JP2016101140A - 干し柿の製造方法及び干し柿 - Google Patents

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真人 高松
武弥 鏑木
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武弥 鏑木
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Abstract

【課題】気温や湿度にかかわらず、表面がべとつくことなく、味覚が損なわれない干し柿の製造方法及び干し柿を提供する。
【解決手段】干し柿の製造方法は、柿を脱渋する脱渋ステップS3と、脱渋後の柿を冷凍保存する冷凍保存ステップS4と、冷凍保存後の柿の皮をむく皮むきステップS5と、皮がむかれた柿を乾燥する乾燥ステップS6と、を備える干し柿の製造方法。脱渋ステップS3は、二酸化炭素雰囲気中に前記柿を保存することで前記柿を脱渋し、冷凍保存ステップS4は、前記柿をマイナス30℃以下の温度で保存し、乾燥ステップS6は、冷温乾燥と冷温静置とを繰り返し、干し柿とする干し柿の製造方法。前記方法により製造された干し柿は表面に柿霜が付着していない干し柿。
【選択図】図1

Description

本発明は、干し柿の製造方法及び干し柿に関するものである。
干し柿の製造方法としては、例えば、皮をむいた渋柿を縄に結んで軒下に吊るして天日乾燥させる方法がある。天日乾燥することにより、渋の原因であるタンニンは不溶性に変化して渋味が感じなくなり、渋柿に含まれていた甘みのみが感じられるようになる。
上述の方法も含めた種々の方法により製造される干し柿の表面には、一般に白い粉である柿霜が付着している。柿霜とは、柿の糖分が結晶化したものであり、主にマニトール、ブドウ糖、果糖、ショ糖からなる。
柿霜は、気温が低い冬季においては、白い粉の状態を維持しているので、べとつかず、外観、食感等も問題はない。むしろ、柿を揉む作業である柿もみを行い、きめ細かく美しい柿霜を積極的に作り出す作業も行われる。
しかし、柿霜は結晶性が低く、吸湿性が高い。このため、気温が高くなると、吸湿して溶け出す(潮解する)。柿霜が潮解すると、表面がべとつき、柿を持つと手に柿霜が付着するため食べにくく、外観や食感も悪化する。さらには、吸湿するために、細菌・カビが発生しやすい状態となる。
このため、この柿霜の潮解を抑制するために、完成した干し柿に対してさらに乾燥処理を行う方法が検討されている(特許文献1参照)。
また、柿霜の潮解による表面のべとつきを防止するために、柿霜自体を除去する方法も検討されている(特許文献2参照)。この柿霜除去方法によると、表面に柿霜が付着した干し柿を、アルコール成分液で煮沸して柿霜を除去し、その冷却後に、アルコール成分液に浸漬して表面を再消毒して柿霜の再発を防止している。
特開2013−215118号公報 特開平7−313051号公報
特許文献1に記載の従来技術によると、ある程度、柿霜の潮解を抑制することはできる。しかし、気温や湿度が高くなると、柿霜の潮解現象は発生する。潮解が発生すると、上述のように、表面がべとつき、柿を持つと手に付着するため食べにくく、外観や食感も悪化する。さらには、吸湿するために、細菌・カビが発生しやすい状態となる。
特許文献2に記載の従来技術によると、柿霜は除去できるが、柿霜は柿の甘み成分であり、これを除去したのでは甘みが薄くなり、味覚的に劣るものとなる。
本発明の課題は、気温や湿度にかかわらず、表面がべとつくことなく、味覚が損なわれない干し柿の製造方法及び干し柿を提供することである。
本発明者らは、かかる課題を解決するために鋭意検討した結果、一旦、冷凍庫保存した柿を乾燥させて干し柿にすることにより、柿霜が発生しない干し柿を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、請求項1に記載の発明は、柿を脱渋する脱渋ステップと、脱渋後の前記柿を冷凍保存する冷凍保存ステップと、冷凍保存後の前記柿の皮をむく皮むきステップと、皮がむかれた前記柿を乾燥する乾燥ステップと、を備える干し柿の製造方法である。
請求項2に記載の発明は、請求項1に記載の干し柿の製造方法であって、前記冷凍保存ステップは、前記柿をマイナス30℃以下の温度で保存すること、を特徴とする干し柿の製造方法である。
請求項3に記載の発明は、請求項1または2に記載の干し柿の製造方法であって、前記脱渋ステップは、二酸化炭素雰囲気中に前記柿を保存することで前記柿を脱渋すること、を特徴とする干し柿の製造方法である。
請求項4に記載の発明は、請求項1から3のいずれか1項に記載の干し柿の製造方法であって、前記乾燥ステップは、冷温乾燥と室温乾燥とを繰り返すこと、を特徴とする干し柿の製造方法である。
請求項5に記載の発明は、請求項1から4のいずれか1項に記載の干し柿の製造方法で製造された表面に柿霜を有さない干し柿である。
本発明によれば、気温や湿度にかかわらず、表面がべとつくことなく、味覚が損なわれない干し柿の製造方法及び干し柿を提供することができる。
実施形態の干し柿製造方法を説明するフローチャートである。 (a)は本実施形態の干し柿製造方法により製造された干し柿であり、(b)は比較形態の干し柿製造方法により製造された干し柿である。
以下、本発明の実施形態の干し柿の製造方法について説明する。図1は実施形態の干し柿の製造方法を説明するフローチャートである。
(荷受け、検品ステップ)
まず、荷受け、検品ステップ(ステップS1)において原料である柿の荷受けを行う。そして、柿の検品が行われる。
本実施形態の干し柿の原料は渋柿である。渋柿であれば特に限定されず、例えば市田柿、平核無柿、四つ溝柿、西条柿、刀根早生柿、愛宕柿、富士柿、甲州百目柿等があげられる。
渋柿は、荷受けされた後、不良品のチェックが行われる。この不良品のチェックによって、例えば、未熟果、過熟果、傷果、病害虫被害果、腐敗した果実、発酵した果実が取り除かれる。
(重量選別ステップ)
次いで、重量選別ステップ(ステップS2)において重量選別が行われる。
重量選別は、これに限定されるわけではないが、重量選果機により行われる。
重量選果機は、柿を重量により選別する装置で、例えば、装置の搬送部に載置されて移動する柿を、設定された重量によって分別する装置である。
この重量選果機を用いて、例えば、1個の重量が80g未満、80g以上90g未満、90g以上100g未満、100g以上110g未満、111g以上というように、所定の重量の範囲内にある柿毎に仕分けを行う。
なお、本実施形態では重量による選別を行ったが、これに限定されず、サイズで選別してもよい。この場合は、柿の直径、長さ(高さ)等で選別する。
(脱渋ステップ)
脱渋ステップ(ステップS3)において柿の脱渋が行われる。本実施形態では、二酸化炭素により脱渋を行う。具体的には、袋に柿を入れ、ドライアイスを入れた状態で密封し、冷蔵庫または冷蔵室に入れる。ドライアイスは、常圧で固体であり、ボンベ等が不要であるので取り扱いが比較的容易である。
この二酸化炭素による脱渋において、冷蔵庫または冷蔵室の温度は2℃〜10℃が好ましい。脱渋の日数は、4日〜7日が好ましい。また、ドライアイスの量は、100グラムの柿1個に対して2g〜5gが好ましく、さらに好ましくは5%である。
(冷凍保存ステップ)
冷凍保存ステップ(ステップS4)では、ステップS3において二酸化炭素による脱渋が完了した後、袋を開封して二酸化炭素ガスを放出する。そして、柿を袋に入れたまま段ボールに入れて、冷凍保存する。
冷凍の温度は、マイナス30℃以下が好ましい。保存期間は3,4日以上であれば特に限定されない。保存期間の長短にかかわらず、後述するように、この冷凍保存ステップを含む方法で製造された干し柿において、柿霜は発生しない。
したがって、保存日数を調整することにより、任意の時期に干し柿を出荷することができる。例えば、秋の11月ごろに集荷した柿に対してステップS1からステップS3の処理を行った後、冷凍保存を開始し、例えば5か月ほど冷凍保存すると、翌年の春ごろに干し柿を市場に供給することができる。
また、9か月ほど冷凍保存すれば、翌年の夏ごろに干し柿を供給することが可能となる。
(皮むきステップ)
皮むきステップ(ステップS5)において、柿の皮むきを行う。皮むきは、これに限定されるわけではないが、本実施形態において吸引式皮むき機を使用する。吸引式皮むき機は、機械の回転テーブル上のフレキシブル・カップに柿が載置されると、そのカップを上昇させ、ヘタと肩部分の皮むきを行う。その後、柿を電動モーター等の回転軸に吸引させて固定し、回転軸の回転とともに回転する柿に対して、ピーラ等を接触させて柿の表皮を除去する。
ただし、これに限定されず、例えば、包丁やなどにより手剥きする方法や、加熱又は酵素等により剥皮する方法であってもよい。
(乾燥ステップ)
乾燥ステップ(ステップS6)において、皮をむいた柿のヘタをフックに吊り下げた状態で冷風乾燥庫に入れる。冷風乾燥庫では15℃設定で8時間乾燥、その後冷蔵運転に自動的に切り替え6℃で6時間静させる。この乾燥工程を柿の水分活性値が0.7〜0.75になるまで繰り返す。
(二次乾燥ステップ)
二次乾燥ステップ(ステップS7)において、冷風乾燥庫から柿を取り出し、除湿機及び扇風機を設置した室内で常温になじませる。このときの室温は20℃から25℃、湿度は40%程度が好ましい。本ステップを行うことで、個包装した後の表面の水分発生が防止されるという効果がある。
(ホゾ切りステップ)
ホゾ切りステップ(ステップS8)において、ホゾ切りおよび皮切りを行い、また乾燥の不十分なものは再乾燥する。ホゾ切りとは、柿のへたの柄の部分(ホゾ)を切り落とすことである。皮切りとは、上述の皮むきステップで除去しきれなかった皮が残っているものをカットすることである。
(個包装ステップ)
ホゾ切りされた柿は、果肉、ヘタ周り、品質面での目視検査を行った後、個包装ステップ(ステップS9)において、ピロー包装機により個包装される。なお、ピロー個包装は、防湿性をより高めるために、ピロー(pillow:枕、クッション)状に封印されたパッケージである。
(本実施形態の効果)
以上の製造方法により製造された干し柿を図2(a)に示す。(b)は冷凍保存ステップを含まない従来の方法で作成した比較形態の干し柿の写真である。
(1)図2(b)に示すように、比較形態の渋柿は、柿霜が表面に析出して白い粉が付着した状態になる。
一方、図2(a)に示す本実施形態の方法で製造した干し柿は、表面に柿霜が付着していない。
本実施形態の製造方法で製造された干し柿は、このように柿霜が付着していないため、干し柿を室温が高い部屋に置いておいても柿霜が吸湿してべとつくことがない。したがって手にべとついた柿霜が付着することなく、食べやすく、外観及び食感も変化しない。
(2)また、本実施形態の製造方法で製造された干し柿は、表面に柿霜を含まないが、これは柿の内部より析出した柿霜を除去したものではない。すなわち、柿の甘み成分は柿の内部に保持されているため、味覚が劣化することがない。
(3)本実施形態の干し柿の製造方法は、上述のように冷凍保存ステップ(ステップS4)を有する。秋に収穫された渋柿は、この冷凍庫ステップの期間を調整することにより、冬場以外に干し柿として市場に提供することが可能となる。
(4)上記の(3)に記載のように、冬場以外の、例えば夏場に干し柿が提供されることがあっても、本実施形態の干し柿は、上述のように柿霜が吸湿してべとつくことがない。したがって、従来、干し柿が供給されない時期にも干し柿を提供することができる。
(5)一般に、渋柿の皮をむいて吊るすことにより自然乾燥させる方法で作られた干し柿は、渋柿に含まれるタンニンにより黒く変色する。このため、ステップの途中で硫黄燻蒸が行われているものもある。
しかし、写真で示すように、本方法で作成した干し柿は、燻蒸することなく、鮮やかな橙色を呈しているので、見た目が美しい。
1:干し柿

Claims (5)

  1. 柿を脱渋する脱渋ステップと、
    脱渋後の前記柿を冷凍保存する冷凍保存ステップと、
    冷凍保存後の前記柿の皮をむく皮むきステップと、
    皮がむかれた前記柿を乾燥する乾燥ステップと、
    を備える干し柿の製造方法。
  2. 請求項1に記載の干し柿の製造方法であって、
    前記冷凍保存ステップは、前記柿をマイナス30℃以下の温度で保存すること、を特徴とする干し柿の製造方法。
  3. 請求項1または2に記載の干し柿の製造方法であって、
    前記脱渋ステップは、二酸化炭素雰囲気中に前記柿を保存することで前記柿を脱渋すること、
    を特徴とする干し柿の製造方法。
  4. 請求項1から3のいずれか1項に記載の干し柿の製造方法であって、
    前記乾燥ステップは、冷温乾燥と冷温静置とを繰り返すこと、
    を特徴とする干し柿の製造方法。
  5. 請求項1から4のいずれか1項に記載の干し柿の製造方法で製造された表面に柿霜を有さない干し柿。
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