JP3114385U

JP3114385U - 干芋包装体

Info

Publication number: JP3114385U
Application number: JP2005005181U
Authority: JP
Inventors: 元成菊池
Original assignee: 丸成商事株式会社
Priority date: 2005-07-04
Filing date: 2005-07-04
Publication date: 2005-10-27
Anticipated expiration: 2015-07-04

Abstract

【課題】細菌の付着が少なく衛生的であり、風味のすぐれた干芋を提供する。
【解決手段】（１）サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋をさらに加熱して得られた干芋が封入されている干芋包装体において、該干芋が、水分量５．０〜２２．０％、滅菌された状態にあることを特徴とする、（２）（１）において、該干芋は、加熱滅菌し、密封して得られ、水分量５．０〜２２．０％であることを特徴とする、（３）（１）において、該干芋は、加熱滅菌し、滅菌した雰囲気中で冷却後、酸素吸収剤とともに密封され、加熱滅菌温度は、好ましくは１２０〜２００℃、加熱時間が７〜３０分であることを特徴とする。
【選択図】図２

Description

本考案は、包装材に干芋を封入した干芋包装体に関するものである。

サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、天日などで干した干芋は、非常食や、副食として古くから親しまれている。天日乾燥後、そのまま食べたり、場合により、炭火などで加熱して食べるなどしていた。しかし、干芋は、製造の最終工程で、特に滅菌処理が施されていないため、細菌の付着が異常に多く、好ましくないことが判明した。

例えば、干芋を真空にて封をして保存中、カビや細菌の発生に基づくガスの発生により、包装材がふくれてきたり、風味が損なわれたり、外観が損なわれるおそれがある。

また干芋の保存中、干芋の内部より糖分が表面に浮き出してきて白色の粉をふく場合があり、カビと間違えやすく外観を損なうおそれがある。

干芋の製造方法に関しては、干芋の過剰の乾燥を防止するため、乾燥工程中に、低温・冷蔵時間帯を自動的に挿入し、人工的に天日乾燥と類似した熱履歴を経る乾燥方法が提案されている（特許文献１）
また別の方法として、サツマイモを洗って蒸した後、皮をそいで乾燥させる乾燥いもの製造において、乾燥は丸芋のまま天日等で乾燥させた後再び温庫に入れて、いもの内部の水分を表面に浮き出させ、再び温庫から出して天日等で乾燥させた後再び温庫に入れて芋の内部の水分を表面に浮き出させることを適宣繰り返した後、−１５℃程度の貯蔵庫に入れて熟成した後、芋の繊維方向とほほ直角に切断する干芋の製造方法が提案されている（特許文献２）。しかし、干芋の滅菌方法は開示されていない。

特開２０００−１３５０５１号公報特公平７−１０８１７８号公報

本考案者の調査によれば、天日乾燥のみでは、かなりの生菌が存在することが判明した。このような生菌をそのまま残した状態で出荷したのでは衛生面から好ましくない。

本考案者は、先に特願２００４−１２７９３９号において、サツマイモを蒸した後裁断し、干した焼き干し芋において、滅菌した状態で、密封して得られたことを特徴とする焼き干芋を提案した。さらに詳細に試験したところ、干芋の水分率を一定範囲にすることにより風味が優れていることを見出し本考案に到達したのである。

そこで、本考案の目的は、細菌の付着が少なくて衛生的であり、風味のすぐれた干芋を提供することである。

即ち本考案は、
（１）サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋をさらに加熱して得られた干芋が封入されている干芋包装体において、該干芋が、水分量５．０〜２２．０％、滅菌された状態にあることを特徴とする、
（２）（１）において、干芋は、滅菌した状態で、密封され、水分量５．０〜２２．０％であることを特徴とする、
（３）（３）（１）において、該干芋は、加熱滅菌し、密封して得られ、水分量５．０〜２２．０％であることを特徴とする、
（４）（１）において、該干芋は、加熱滅菌し、滅菌した雰囲気中で冷却後、密封して得られ、水分量５．０〜２２．０％であることを特徴とする、
（５）（１）において、該干芋は、加熱滅菌し、滅菌した雰囲気中で冷却後、酸素吸収剤とともに密封され、水分量５．０〜２２．０％であることを特徴とする、
（６）（３）、（４）、（５）の干芋において、加熱滅菌温度が１２０〜２００℃、加熱時間が７〜３０分であることを特徴とする。

本考案においては、サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋をさらに加熱して得られた干芋において、密閉した状態に封がされ、水分量５．０〜２２．０％、滅菌された状態にある干芋を提供する。水分量が、５．０％より少ないと、干芋は硬く、風味が失われ、２２．０％より多いと菌やカビが発生しやすくなるからである。サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋では、水分が２８〜３０％程度であるが、加熱滅菌処理により水分が減少しているのである。
滅菌方法としては、加熱による方法、紫外線などの光を利用する方法などがあるが、加熱による滅菌は簡便であり好ましい。
加熱温度としては、１２０〜２００℃、加熱時間としては、７〜３０分程度が好ましい。加熱雰囲気としては、窒素雰囲気が、より好ましいが、空気中でも可能である。

加熱したまま、直ちに包装すると、包装材を傷めるおそれがあり、ほぼ無菌状態で室温以下まで急速冷却後冷凍し、その後解凍、包装される。包装材としては、ポリエステルフィルム、ポリエチレンフィルム、ポリプロピレンフィルムなどをあげることができる。包装に際して、酸素吸収剤を併用することもできる。ここで使用する酸素吸収剤としては、市販されており容易に入手することができる。

本考案による干芋は滅菌処理が行われているため、大腸菌は、試料１グラムあたり、生菌は、実質的にゼロ、ほぼ無菌の５００以下とすることができる。即ち、滅菌された状態にあるとは、試料１グラムあたり、５００以下を意味する。

以下、本考案で用いる干芋の製造工程を、図１に示す。まず、原料となる干芋は、サツマイモを熱水又は加熱蒸気で蒸し、切断し、天日などで乾燥して製造される。この干芋を用い、干芋とする工程を図１に示す。干芋は、金網付きトレーなどに並べられ、オーブンで加熱され、室温まで冷却される。

図２は、本考案の密封された干芋包装体の断面図を示す。干芋１は、ポリエステルフィルム２により密封されている。
干芋は、以下の工程で作成された。原料に、板状に切断した干芋をトンネル型オーブンで最高温度１５０℃、加熱時間１５分の条件で加熱した。なお、オーブンの出口付近では室温に冷却されており包装が可能となっている。干芋の加熱における中心温度は９９．５〜１００℃である。
加熱前の生菌数が、１グラムあたり産地Ｓでは、３６００、産地Ｋでは、７１００であるのに対し、製品の１グラム中の生菌数は５００以下であり、効率的に加熱殺菌が行われていることが認められた。
干芋の水分量は、１０．０％であり、風味も優れているとことが認められた。

図３は、干芋１の他に酸素吸収剤３同封されている干芋包装体の断面図である。酸素吸収剤が封入されているため、風味の保持期間の延長効果がある。

本考案によれば、干芋は、効率的な殺菌と乾燥が行われ以下の効果が認められた。
（１）滅菌した状態で包装され店頭に並ぶため、衛生的である。
（２）乾燥した状態で包装されているので、カビなどが生えるおそれがなく衛生的である。
（３）乾燥した状態で包装されているので、干芋の乾燥に伴う水分の移動や糖分の移動がなく、長期保存による糖分の析出に伴う白い粉の吹き出しがない。
（４）店頭や輸送工程中における細菌やカビの発生による、包装袋のふくれなどのトラブル発生が減少する。

干芋の製造工程図である。密封された干芋包装体の断面図である。干芋の他に酸素吸収剤を同封した包装体の断面図である。

符号の説明

１干芋
２包装材
３酸素吸収剤
４干芋が封入されている干芋包装体

Claims

サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋をさらに加熱して得られた干芋が封入されている干芋包装体において、該干芋が、水分量５．０〜２２．０％、滅菌された状態にあることを特徴とする干芋包装体。
請求項１において、干芋は、滅菌した状態で、密封され、水分量５．０〜２２．０％であることを特徴とする干芋包装体。
請求項１において、該干芋は、加熱滅菌し、密封して得られ、水分量５．０〜２２．０％であることを特徴とする干芋包装体。
請求項１において、該干芋は、加熱滅菌し、滅菌した雰囲気中で冷却後、密封して得られ、水分量５．０〜２２．０％であることを特徴とする干芋包装体。
請求項１において、該干芋は、加熱滅菌し、滅菌した雰囲気中で冷却後、酸素吸収剤とともに密封され、水分量５．０〜２２．０％であることを特徴とする干芋包装体。
請求項３、４、５の干芋において、加熱滅菌温度が１２０〜２００℃、加熱時間が７〜３０分であることを特徴とする干芋包装体。