KR101799677B1 - 증숙고구마의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 증숙된 고구마의 포장에 압력을 가하여 멸균을 수행하는 단계를 포함하는 증숙고구마의 제조방법에 관한 것으로, 상기 구성에 의하면 관능적 품질이 우수할 뿐만 아니라, 장기간 보관 후에도 제품변형이 없고 부패가 발생하지 않아 저장성이 우수한 증숙고구마를 제공할 수 있다.

Description

증숙고구마의 제조방법{Preparation Method of Steam Blanched Sweet Potato Paste}

본 발명은 증숙고구마의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 관능적 품질이 우수할 뿐만 아니라, 장기간 보관 후에도 제품변형이 없고 부패가 발생하지 않아 저장성이 우수한 증숙고구마의 제조방법에 관한 것이다.

고구마는 다량의 섬유질과 전분을 함유하는 알칼리성 식품으로, 수분 68.5%, 조단백 1.8%, 조지방 0.6%, 조섬유 1.3%, 회분 1.1%, 탄수화물 26.4%, 및 비타민 A·B·C가 소량 함유되어 있으며, 특히, 탄수화물이 다량 함유되어 있어서 주식대용으로 이용가능하여, 예로부터 구황작물로 재배되어 왔다.

고구마는 저장 중에는 수분이 감소하고 전분이 효소의 작용으로 당화하여 아주 단맛이 강하여 그대로 쪄서 먹거나 전, 튀김, 엿 등으로 조리, 가공해서 먹는 것이 일반적이다. 또한, 알코올의 제조원료로도 많이 쓰이고 있으며, 최근에 와서는 그 찌꺼기에서 비타민 B12를 채취하기도 한다.

고구마는 타작물에 비하여 단위면적당 수확량이 매우 크기 때문에 생산성이 우수한 작물이지만, 생고구마의 경우 냉동보관하면 얼은 부위가 썩게 되어 보관성이 매우 열악하며, 상온에서도 타 작물에 비하여 보관성이 떨어진다. 이러한 이유로 고구마를 주원료로 한 여러 종류의 가공식품이 개발된 바가 있으며, 예로 한국특허공고 제85-403호에서는 고구마를 주원료로 한 음료수의 제조방법이 개시되어 있고, 한국 공개특허 제89-24호에서는 고구마를 주원료로 한 묵이 개시되어 있으며, 한국 공개특허 제89-16914호에서는 고구마 젤리의 제조방법이 개시되어 있고, 한국 특허공고 제94-324호에서는 고구마를 이용한 시트상 식품의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나 상기 기술들은 모두 많은 고가의 장치가 요구될 뿐만 아니라, 위와 같은 가공에 의하여 고구마 특유의 맛과 영양 및 형태가 유지되지 않는다는 문제점을 가지고 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 관능적 품질이 우수할 뿐만 아니라, 장기간 보관 후에도 제품변형이 없고 부패가 발생하지 않아 저장성이 우수한 증숙고구마의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

1. 포장된 증숙고구마에 압력을 가하여 멸균을 수행하는 단계를 포함하는 증숙고구마의 제조방법.

2. 상기 1에 있어서,

멸균은 멸균기를 이용하여 내부압력 1.2±0.05 bar로 압력을 가하는 과정을 통해 수행되어지는 것을 특징으로 하는 증숙고구마의 제조방법.

3. 상기 2에 있어서,

멸균은 온도 120±5℃로 열을 가하면서 수행되어지는 것을 특징으로 하는 증숙고구마의 제조방법.

4. (1) 고구마에 붙은 흙을 골고루 씻어내는 단계;

(2) 세척한 원료를 반으로 절단하는 단계;

(3) 절단한 고구마를 단계별로 스팀을 이용하여 증숙하는 단계;

(4) 절단한 증숙 고구마의 중량을 체크하는 단계;

(5) 진공포장기에 증숙 고구마를 담아 압력으로 공기를 차단하는 단계;

(6) 증숙고구마를 X-ray 금속검출기에 통과시키는 단계;

(7) 증숙고구마를 온도 120±5℃, 내부압력 1.2±0.05 bar로 35±5분간 처리하고, 냉각하는 단계;

(8) 증숙고구마의 중량을 체크하여 기준이상인 것만을 통과시키는 단계; 및

(9) 멸균된 증숙고구마를 포장하는 단계;

를 포함하는 증숙고구마의 제조방법.

5. 상기 4에 있어서,

단계 (3)의 절단한 고구마를 단계별로 스팀증숙하는 단계는 1단계 증숙은 60±5℃, 10±5분, 2단계 증숙은 80±5℃, 10±5분간 수행하는 것을 특징으로 하는 증숙고구마의 제조방법.

6. 상기 4에 있어서,

단계 (4)의 절단한 고구마의 중량은 150±10g인 것만을 선별하는 것을 특징으로 하는 증숙고구마의 제조방법.

7. 상기 4에 있어서,

단계 (5)의 진공포장기에 제품을 담아 압력으로 공기를 차단시 진공 시간은 30±5초로 하는 것을 특징으로 하는 증숙고구마의 제조방법.

8. 상기 4에 있어서,

단계 (6)의 x-ray검출기에 통과시킨 제품 중 Fe는 ￠2.0, sus는 ￠2.0 이상 검출된 것을 제거하는 것을 특징으로 하는 증숙고구마의 제조방법.

9. 상기 4에 있어서,

단계 (8)의 중량체크는 150±5g의 것만을 선별하는 것을 특징으로 하는 증숙고구마의 제조방법.

상기와 같이 본 발명에 의하면, 관능적 품질이 우수할 뿐만 아니라, 장기간 보관 후에도 제품변형이 없고 부패가 발생하지 않아 저장성이 우수한 증숙고구마를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 증숙고구마의 전체적인 제조공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 증숙고구마의 제조 후 3개월 보관 후의 제품 사진이다.

본 발명에 따른 증숙고구마의 제조방법은 포장된 증숙고구마에 압력을 가하여 멸균을 수행하는 단계를 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예를 참조하여 단계별로 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

[선별 및 세척단계]

본 발명의 원료가 되는 고구마는 특별히 한정되는 것은 아니나 바람직하게는 Brix 6 이상이면서, 이미, 이취가 없고 단단하고 짓무르지 않는 것을 선별하고, 바람직하게는 30±5분 동안 물로 세척하여 표면에 붙은 흙을 털어낸다.

[절단단계]

상기와 같이 세척한 고구마를 바람직하게는 길이방향으로 반으로 절단하고 절단면이 매끄러운 것과, 내면이 고유 색택을 갖는 것으로 선택하고, 멍든 것은 대상에서 제외한다.

[증숙단계]

본 발명에서는 상기와 같이 선별된 절단고구마를 바람직하게는 2단계로 나누어 증숙하는 과정을 거친다. 먼저, 1단계로 60±5℃, 10±5분간 동안 스팀을 이용하여 증숙하고, 다음 2단계로 80±5℃, 10±5분간 스팀을 이용하여 증숙한다. 상기와 같이 2단계로 증온하면서 증숙하게 되면, 고구마가 내부까지 균일하게 증숙이 이루어져 물성과 색상이 우수한 제품을 얻을 수 있으나, 상기와 같은 조건에 의하지 않을 경우에는 고구마 내부로 들어갈수록 증숙이 충분하지 않고 색상이 균일하지 않게될 우려가 있어 상기와 같은 조건으로 증숙하는 것이 바람직하다.

[중량체크단계]

상기와 같이 증숙한 고구마의 중량을 체크하여 바람직하게는 150±10g인 것만을 선별한다. 중량이 상기 140g미만인 경우에는 크기가 작아 상품성이 떨어질 뿐만 아니라 전단계의 증숙과정에서 과증숙이 발생하였을 우려가 있고, 160g을 초과할 경우에는 크기가 커 마찬가지로 상품성이 떨어지고, 전단계에서 증숙이 내부속까지 충분하고 균일하게 이루어지지 않았을 우려가 있어 배제하는 것이 바람직하다.

[진공포장단계]

상기와 같이 중량선별한 증숙고구마를 진공포장기에 담고, 진공시간을 30±5초로 하여 공기를 완전하게 차단한다. 본 발명에서는 절단한 고구마를 증숙한 것 그 자체를 제품화하는 것으로, 상기와 같은 조건으로 진공포장할 경우 공기가 내부에 전혀 남지 않게 되어 고구마의 갈변을 차단할 수 있어 상품성을 제고시킬 수 있다.

[금속검출단계]

증숙고구마를 X-ray 검출기에 통과시켜 Fe ￠2.0, sus는 ￠2.0 이상인 것을 선별하여 상품에서 제외한다.

[멸균단계]

증숙고구마를 멸균기에 넣고 온도 120±5℃, 내부압력 1.2±0.05 bar로 35±5분간 처리한 후, 냉각수를 5±1분 간 처리하여 냉각한다. 본 발명에서는 상기와 같이 온도 120±5℃, 내부압력 1.2±0.05 bar로 35±5분간 처리한 경우 실온에서 3개월 보관시에도 미생물에 의한 부패가 발생하지 않아 저장성이 우수하고, 길이 방향으로 반으로 고구마를 절단하여 증숙한 것을 상기와 같은 조건하에 멸균처리함으로써 멸균이 보다 완벽하게 이루어질 수 있고, 관능적 품질 역시 보존기간 내내 변하지 않고 우수한 것을 확인할 수 있다.

[중량체크 및 포장단계]

증숙고구마의 중량을 체크하여 150±5g 에 해당하는 것만을 통과시키고, 멸균된 증숙고구마를 포장박스에 담아 포장한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 내지 실험예를 참조하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 다만 하기 예시된 실시예 등은 본 발명의 이해를 돕기 위해 제시되는 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.

[실시예 1]

고구마를 Brix 6 이상이면서, 이미, 이취가 없고 단단하고 짓무르지 않는 것을 선별하고, 30±5분 동안 세척하여 표면에 붙은 흙을 털어내었다. 세척한 원료를 반으로 절단하고 절단면이 매끄러운 것과, 내면이 고유의 색택을 갖고 멍든 것은 선별하였다. 선별된 절단고구마를 1단계로 60℃, 5분, 2단계로 80℃, 5분간 2단계로 나누어 단계별로 스팀을 이용하여 증숙하였다. 절단한 증숙 고구마의 중량을 체크하여 150±10g인 것만을 선별하였다. 진공포장기에 증숙고구마를 담아 진공 시간을 30초로 하여 공기를 완전하게 차단하였다. 증숙고구마를 X-ray 금속검출기에 통과시켜 Fe ￠2.0, sus ￠2.0 이상인 것을 선별하여 배제하였다. 증숙고구마를 멸균기에 넣고 온도 115℃, 내부압력 1.15 bar로 40분간 처리한 후, 냉각수를 5분 간 처리하여 냉각하였다. 증숙고구마의 중량을 체크하여 150±5g에 해당하는 것만을 통과시켰다. 멸균된 증숙고구마를 포장박스에 담아 포장하였다.

상기와 같이 포장된 제품을 3개월 보관한 후에 부패 및 제품형태를 후각 및 시각을 이용하여 검사한 결과, 부패가 발생하지 않고, 제품형태가 잘 유지되고 있음을 확인하였다[도 2].

[실시예 2]

멸균과정에서 압력은 1.25 bar를 가하고 온도 125℃로 열처리를 수행한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 증숙고구마를 얻었으며, 3개월 보관후에도 부패가 발생하지 않고, 제품형태가 잘 유지되고 있음을 확인하였다.

[비교예 1]

멸균과정에서 압력을 가하지 않고 온도 125℃로 열처리만 수행한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 증숙고구마를 얻었으나, 3개월 보관 후 부패가 발생하고 제품형태에도 심한 변형이 일어나는 문제가 발생하였다.

[비교예 2]

멸균과정에서 압력은 1.1 bar를 가하고 온도 125℃로 열처리를 수행한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 증숙고구마를 얻었으나, 3개월 보관 후 부패가 발생하고 비교예 1에서와 마찬가지로 제품형태에 변형이 일어나는 문제가 발생하였다.

[비교예 3]

멸균과정에서 압력은 1.3 bar를 가하고 온도 125℃로 열처리를 수행한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 증숙고구마를 얻었으나, 3개월 보관 후 부패가 일부 발생하고 제품형태가 약간 변형되어지는 문제가 발생하였다.

[비교예 4]

멸균과정에서 1.2 bar의 압력을 가하고, 온도 110℃로 열처리만 수행한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 증숙고구마를 얻었으나, 3개월 보관 후 제품형태의 변형은 없었으나 부패가 약간 진행하는 문제가 발생하였다.

[비교예 5]

멸균과정에서 1.2 bar의 압력을 가하고, 온도 130℃로 열처리만 수행한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 증숙고구마를 얻었으나, 3개월 보관 후 제품형태의 변형은 없었으나 부패가 약간 진행하는 문제가 발생하였다.

상기 실시예 및 비교예를 통한 실험결과, 멸균과정에서 온도 120±5℃, 내부압력 1.2±0.05 bar로 유지하는 것이 실온에서 장기간 보관할 경우 제품형태 유지 및 부패방지에 필수적인 것을 확인할 수 있었다.

[실험예] 관능평가

실시예 1 내지 2, 비교예 1~5에 따라 제조한 증숙고구마를 대상으로 3개월 후 각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며 모든 검사항목에서 매우 양호한 것으로 나타났으나, 비교예 1~5의 제품은 부패취로 인해 검사할 수 없었다. 다만 시각특성은 고구마의 색상과 형태성의 측면에서 각각 점수를 취합하고 이들의 평균치로써 측정하였다.

품질특성

구분	시각특성	맛	향기	식감	전반적인 기호도
실시예 1	4.6	4.5	4.5	4.5	4.5
실시예 2	4.6	4.6	4.5	4.6	4.6

♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (9)

1. (1) 고구마에 붙은 흙을 골고루 씻어내는 단계;
   (2) 세척한 원료를 반으로 절단하는 단계;
   (3) 절단한 고구마를 단계별로 스팀을 이용하여 증숙하되, 1단계 증숙은 60±5℃, 10±5분간 수행하고, 2단계 증숙은 80±5℃, 10±5분간 수행하는 단계;
   (4) 절단한 증숙 고구마의 중량을 체크하여 150±10g인 것만을 선별하는 단계;
   (5) 진공포장기에 증숙 고구마를 담고 진공시간을 30±5초로 하여 압력으로 공기를 차단하는 단계;
   (6) 증숙고구마를 X-ray 금속검출기에 통과시켜 Fe는 ￠2.0, sus는 ￠2.0 이상 검출된 것을 제거하는 단계;
   (7) 증숙고구마를 온도 120±5℃, 내부압력 1.2±0.05 bar로 35±5분간 처리하여 멸균하고, 냉각하는 단계;
   (8) 증숙고구마의 중량을 체크하여 150±5g의 것만을 선별하여 통과시키는 단계; 및
   (9) 멸균된 증숙고구마를 포장하는 단계;
   를 포함하는 증숙고구마의 제조방법.
   
   
   
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