KR20100052652A - 고구마 초절임 제조방법과 이를 포함하는 식품 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고구마 초절임의 제조방법, 이에 의해 제조된 고구마 초절임 및 이를 포함하는 식품 및 그 제조방법을 제공하며, 이 고구마 초절임의 제조방법은, 저온 또는 고온에서 열처리하는 제조방법을 특징으로 하며, 고구마를 세척 및 절단하는 단계; 상기 고구마를 초절임 침지액에 침지하는 단계; 상기 고구마 초절임을 열처리하는 단계; 상기 열처리 된 고구마 초절임을 진공포장 및 가열살균하는 단계를 포함한다. 이로써 조직감이나 떫은 맛, 변색이 되지 않는 생것(피클)으로 섭취 가능한 고구마 초절임의 제조방법을 구현할 수 있다. 또한 상기 방법으로 제조된 고구마 초절임은 색소를 따로 첨가하지 않아도 시각적으로도 좋은 효과를 볼 수 있으며 아울러 높은 저장 보관성을 부여하여 다양한 식품에 적용될 수 있다.
고구마, 자색고구마, 절임, 초절임, 쌈

Description

고구마 초절임 제조방법과 이를 포함하는 식품{Method of manufacturing of sweet potato pickle, and food comprising the sweet potato pickle}
본 발명은 고구마 초절임의 제조방법, 이에 의해 제조된 고구마 초절임 및 이를 포함하는 식품에 관한 것이다.
고구마는 단순히 삶아 먹는 것 뿐만 아니라 고구마 죽, 그라탕, 고구마 튀김, 고구마 샐러드, 고구마 밥, 고구마 케이크 등 다양한 식품이 있으나 고구마를 생것으로 먹는 식품은 흔하지가 않다. 생고구마에는 익힌 고구마보다 식이섬유가 더 함유되어 있기 때문에 생고구마를 섭취할 경우 변비에 큰 도움이 된다.
자색고구마가 다량 함유하고 있는 안토시아닌 색소는 항산화, 항암, 간보호 활성 등의 효능이 있고 섬유질, 단백질, 무기질, 비타민이 풍부하고 칸베리(carnberry)보다 30~60배, 포도보다 5~7배나 높은 천연 기능성 색소뿐만 아니라 기능성 식품소재로서 가치가 매우 높다. 자색고구마의 색소는 카페익산과 페룰린산 등과 아실화된 상태로 존재하기 때문에 다른 식물체에서 분리된 안토시아닌 색소에 비하여 중성 및 약산성, 그리고 빛에 대하여 안전성이 높고, 항산화 활성도 높은 것으로 나타나 그 활용가치가 높다.
한편 식초는 건강을 유지하는데 필요한 크레브스 사이클(영양소가 우리몸에 분해되는 과정)이 잘 돌아가게 하며, 혈액을 약한 알칼리성으로 만들어 고기나 쌀밥과 같은 산성식품을 섭취할 때 함께 먹으면 우리 몸을 중화시켜 건강에 도움이 된다.
따라서, 식초를 이용한 초절임 식품들이 다양하게 개발되고 있으며, 특히 대한민국 특허공보 제2000-0042260호에는 초절임무 제조방법, 대한민국 특허공보 제2003-0005125에는 느릅을 이용한 초절임 제조방법, 대한민국 특허공보 제2007-0021653호에는 초석잠 초절임 제조방법 등이 공지되어 있다.
그러나 지금까지 다양한 초절임 식품이 연구 또는 개발되고 있으나, 자색고구마를 포함한 고구마에 대한 초절임에 대한 연구 또는 개발이 되지 않고 있으며 이는 고구마를 초절임 침지액으로 초절임 하게되면 고구마의 조직감이나 섬유감의 증가로 맛이 떨어지거나 변색 등으로 저장 안정성이 떨어지게 되는 등의 문제점이 있기 때문인 것으로 알려져 있다.
상기 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 기술적 과제는 고구마를 거의 생것(피클)으로 섭취할 수 있는 고구마 초절임의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한 본 발명의 다른 기술적 과제는 상기 방법으로 제조된 고구마 초절임 및 이를 포함하는 식품을 제공하는데 있다.
상기 기술적 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 고구마 초절임의 제조방법은, 저온 또는 고온에서의 열처리를 통하여 고구마 표면 전분층에 코팅층을 형성하는 것을 특징으로 한다. 보다 구체적으로, 본 발명에 따른 고구마 초절임의 제조방법은 저온에서 장기간 열처리하는 제조방법과 고온에서 순간 열처리하는 제조방법이 있다.
먼저 저온에서 장기간 열처리하는 고구마 초절임 제조방법은, 고구마를 세척 및 절단하는 단계(1공정); 상기 고구마를 초절임 침지액(조미액)에 침지하는 단계(2공정); 상기 초절임 고구마를 저온에서 장기간 열처리하는 단계(3공정); 상기 열처리 된 초절임 고구마를 진공포장 및 가열살균하는 단계(4공정)를 포함한다.
상기 저온에서 장기간 열처리하는 제조방법에 있어서, 열처리하는 단계(3공정)는 숙성조 50~60℃에서 10분~3일간 숙성될 수 있으며, 바람직하게는 숙성조 55~60℃에서 10분~3시간이다.
상기 고구마 열처리 방법은 식품분야의 통상적인 방법의 하나를 선택할 수 있으며, 예시로서 가열수조, 오븐, 전자렌지 등을 사용할 수 있다.
상기 열처리된 초절임 고구마를 진공포장 및 가열살균하는 단계는 열처리된 초절임 고구마를 식품분야의 통상적인 방법의 하나를 선택할 수 있으며, 열처리된 초절임 고구마를 포장지에 투입하여 진공포장하여 포장내부의 공기를 최소화하고 다시 통상적인 식품포장의 살균방법 중의 하나인 가열살균 방법으로 미생물을 최대한 억제한다.
다음으로 고온에서 순간 열처리하는 고구마 초절임 제조방법은, 고구마를 세척 및 절단하는 단계(1공정); 상기 고구마를 초절임 침지액에 침지하는 단계(2공정); 상기 초절임 고구마를 고온에서 순간 열처리하는 단계(3공정); 상기 열처리된 고구마 초절임을 진공포장 및 가열살균하는 단계(4공정)를 포함하며, 이때 고구마를 먼저 초절임 침지액에 침지 후 열처리하는 것이 특징인 고온에서 순간 열처리하는 고구마 초절임 제조방법도 가능하다.
상기 고온에서 순간 열처리의 제조방법에 있어서, 상기 고구마 초절임을 열처리하는 단계(3공정)는 열탕조 70~100℃에서 1초~30분간 가열될 수 있으며, 바람직하게는 열탕조 95~100℃에서 1초~30초이다.
또한, 상기 저온 또는 고온의 열처리를 이용한 고구마 초절임 제조방법에서 수요자의 취향에 따라 종래의 초절임 제품처럼 초절임 침지액과 함께 포장된 제품을 제조할 수 있고 초절임 침지액이 제거된 포장 제품을 제조 할 수 있다.
본 발명에 따른 고구마 초절임 제조방법에 있어서, 고구마는 자색고구마, 호박고구마, 황색고구마, 밤고구마, 물고구마를 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
이때 고구마 초절임에 있어서, 열처리 온도와 시간은 사용하는 고구마의 종류, 크기, 전분함유량 등에 따라 적절하게 선택할 수 있으며, 바람직하게는 고구마 내부는 생것(피클)의 조직감을 갖게 하면서 고구마 외부 표면은 전분층이 열변화에 의해 얇은 코팅층이 형성될 수 있도록 열처리 시간과 온도를 선택하여 제조하는 것이 좋다.
상기 고구마 초절임 침지액은 본 발명에서 예시적으로 사용한 초절임 침지액(스테비오사이드 0.3%, 구연산 0.5%, 식염 0.3%, 식초 0.7% 함유 수용액)에 맛과 기호에 따라 비타민류와 식이섬유에서 선택되는 적어도 하나와 산미제와 감미제에서 선택되는 적어도 하나를 첨가하여 고구마 초절임을 제조할 수 있다.
이때, 상기 비타민류는 비타민 A, B1, B2, B6, B12, C, D2, D3, E, K 및 엽산을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
상기 식이섬유류는 차전자피, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 결정셀룰로오스, 리그닌, 펙틴, 알긴산, 폴리만뉴로닉산, 구아검, 아라비아검, 아라비노갈락탄, 곤약만난, 이눌린, 레반, 폴리덱스트로스, 및 난소화성말토덱스트린을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
상기 산미제는 구연산, DL-사과산, 식초, 호박산을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
상기 감미제는 자일리톨, D-소르비톨, 말티톨, 만니톨, 에리스리톨, 유당, 포도당, 과당, 설탕, 아스파탐, 및 스테비오사이드를 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
본 발명에 따른 저온 또는 고온으로 열처리하는 고구마 초절임 제조방법에 따르면, 고구마 초절임 제조중에서 저온 또는 고온에서의 열처리를 하면 고구마의 표면 전분층이 열변화에 의해 얇은 코팅층을 형성하게 된다.
이러한 고구마 표면에 생긴 얇은 코팅층은 고구마 초절임 과정중에 발생되는 고구마의 떫은맛이나 조직감을 개선시켜 좋은 맛을 느낄 수 있게 하여주고, 또한 고구마 고유의 색을 그대로 유지시킴으로써 변색이나 탈색을 억제하였으며 이로부터 시각적으로도 고구마 제품의 상품성을 크게 증대하여 주었다.
특히 자색고구마에 있어서는 자색고구마에 함유된 안토시아닌 색소는 세포노화를 촉진시켜 각종 성인병의 원인이 되는 활성산소를 제거, 발암물질의 작용을 억제하는 항변이원성 작용을 통해 암의 예방, 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 심혈관계 질환을 일으키는 변환효소의 활동을 억제하고 콜레스테롤을 제거하여 성인병을 예방하는 것으로 알려져 있으며, 또한 자색고구마를 생것으로 섭취할 경우 자색 고구마에 풍부하게 들어 있는 셀룰로오스 식이섬유가 물을 흡수하는 힘이 강해서 장에서 잘 흡수되지 않고 대변량을 늘려 변비를 해결하고 장의 연동운동도 활발하게 해주고 대장 벽을 청소하는 빗자루 역할을 해서 숙변 제거에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 사실로부터 본 발명의 열처리된 자색고구마 초절임 제조방법으로 자색 의 탈색이나 변색없이 오랜동안 유지시킬 수 있다는 것은 자색고구마에 함유된 다양한 영양성분의 손실 없이 자색고구마 초절임쌈을 제조 및 식품으로 활용할 수 있다는데 커다란 장점이 있다.
상기와 같이, 본 발명의 제조방법으로 제조된 열처리된 고구마 초절임쌈은 종래의 무초절임쌈과 비슷한 형태의 익히지 않은 생것(피클)의 식품으로서 미각적으로는 떫은맛이나 조직감의 개선된 맛을 가지면서 영양학적으로는 고구마에 함유된 영양성분이 보존성이 높은 고구마 초절임쌈을 제공하며, 아울러 종래의 무초절임쌈과 같은 초절임 침지액과 함께 포장하는 방식은 물론이고 초절임 침지액 액상이 거의 없는 형태의 진공 포장으로도 제조를 가능하게 하여 잘 터지지 않고 부피를 많이 차지하지 않아 대량으로 운반할 수 있는 장점도 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되어지는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예는 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 고구마 초절임의 제조방법을 나타내는 순서도 이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 고구마 초절임의 제조방법은 저온(50~60℃) 또는 고온(70~100℃)에서 하는 제조방법이 있다.
본 발명에 따른 저온 또는 고온에서 열처리하는 고구마 초절임의 제조방법 은,
고구마를 세척 및 절단하는 단계(1공정);
상기 고구마를 초절임 침지액에 침지하는 단계(2공정);
상기 고구마 초절임을 저온 또는 고온에서 열처리하는 단계(3공정);
상기 열처리 된 고구마 초절임을 진공포장 및 가열살균하는 단계(4공정)를 포함한다.
이러한 각 단계별 세부 제조공정을 살펴보면,
먼저 상기 고구마를 세척 및 절단하는 단계(1공정)는 상기 고구마를 깨끗한 물로 세척한 후, 쌈으로 사용할 수 있도록 슬라이스하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 고구마를 초절임 침지액에 침지하는 단계(공정2)는, 침지액(스테비오사이드 0.002~0.5%, 구연산 0.3~7%, 식염 0.3~4%, 식초 0.5~20% 함유 수용액)에 상기 고구마를 넣고, 30분~24시간 침지하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 고구마 초절임을 저온 또는 고온에서 열처리하는 단계(3공정)에 있어서, 저온에서 열처리 하는 단계(3공정)는 상기 고구마를 상기 초절임 침지액에서 뺀 후, 숙성조 저온(50~60℃)에서 10분~3일간 열처리하는 단계를 포함할 수 있고 바람직하게는 55~60℃에서 10분~3시간이며,
고온에서 열처리 하는 단계(3공정)은 열탕조 고온(70~100℃)에서 1초~30분간 열처리하는 단계를 포함할 수 있고 바람직하게는 열탕조 95~100℃에서 1초~30초이며, 열처리한 후 냉수에 투입하여 냉각하는 단계를 포함할 수 있다.
이때, 상기 고구마를 열처리하는 단계를 먼저 실시하고, 고구마를 초절임 침 지액에 침지하는 단계를 나중에 실시할 수 있으며, 상기 고구마는 상기 초절임 침지액에서 1분~6시간 침지되는 단계를 포함한다.
상기 공정중에 있어서, 상기 고구마를 초절임 침지액에 침지하는 단계를 지나고 나면 고구마의 맛이 더욱 떫어지고 고구마 고유의 색깔이 변하는데, 상기 고구마를 초절임 침지액에 침지 단계 전후로 하여 본 발명의 열처리 과정을 거치게 되면 고구마의 표면 전분층에 열에 의한 코팅층을 형성하게 함으로써, 초절임에 의한 고구마의 떫은맛을 개선시킬 뿐만 아니라 부드러운 맛을 느낄 수 있게 하고 고구마 고유의 색깔을 그대로 유지시켜 색소를 따로 첨가하지 않아도 색상을 유지할 수 있다.
아울러, 상기 고구마를 열처리하는 단계를 통하여 고구마의 표면의 전분이 순간적으로 코팅되어 초절임 침지액의 과다한 손실을 방지할 수 있는 장점이 있다.
상기 고구마 초절임을 진공포장 및 가열살균하는 단계(공정4)는, 상기 고구마 초절임을 숙성조에서 꺼내어 진공포장한 후, 열수조에서 가열살균, 고압살균법, 초고압살균법, 방사선조사 등을 포함하는 통상적인 가공식품의 살균방법 단계를 수행할 수 있는데, 식품용 내열용기를 사용한다면 진공포장 후 가열살균 온도와 시간이 포함된 본 발명의 고구마 열처리 온도와 시간을 적용함으로써 진공포장 후 고구마 열처리 공정은 물론 가열살균 공정을 동시에 진행할 수 있다. 이때 적용되는 열수조의 온도와 시간은 70~100℃에서 10초~30분간이 바람직하다.
본 발명의 고구마 초절임쌈 제조방법은 종래의 초절임 제품처럼 초절임 침지액과 함께 초절임 침지액이 함께 포장된 제품을 만드는 방법도 포함한다.
또한, 본 발명의 고구마 초절임쌈 제조방법은 열처리와 살균처리를 진공포장 후에 함께 실시하는 방법도 포함한다.
본 발명에 따른 고구마 초절임 제조방법에 있어서 고구마는 자색고구마를 포함한 호박고구마, 황색고구마, 물고구마, 밤고구마 등 모든 고구마류를 사용할 수 있다.
<실시예1> 고온에서 순간 열처리한 자색고구마 초절임쌈 제조
자색고구마를 선별하여 깨끗한 물로 세척한 후, 자색고구마를 슬라이스하고, 초절임 침지액(스테비오사이드 0.3%, 구연산 0.5%, 식염 0.3%, 식초 0.7% 함유 수용액)에 상기 자색고구마를 20시간 침지하였다. 자색고구마를 침지액에서 꺼내어 열탕조 100℃에서 5초간 가열한 후, 냉수에 투입하고 냉각하였다. 열처리된 자색고구마 초절임쌈을 냉수에서 꺼내어 진공포장한 후, 열수조에서 가열살균하여 자색고구마 초절임쌈 제품을 제조하였다.
<실시예2> 저온에서 장기간 열처리 자색고구마 초절임쌈 제조
자색고구마를 선별하여 깨끗한 물로 세척한 후, 자색고구마를 슬라이스하고, 상기 자색고구마를 열수조 60℃에서 1시간 가열하고, 냉수에 투입하여 냉각한 후, 초절임 침지액(스테비오사이드 0.3%, 구연산 0.5%, 식염 0.3%, 식초 0.7% 함유 수용액)에 상기 자색고구마를 5시간 침지하였다. 자색고구마를 침지액에서 꺼내어 진공포장 하고, 열수조에서 가열살균하여 자색고구마 초절임쌈을 제조하였다.
<실시예3> 고온에서 순간 열처리 밤고구마 초절임쌈 제조
밤고구마를 선별하여 깨끗한 물로 세척한 후, 밤고구마를 슬라이스하고, 초 절임 침지액(스테비오사이드 0.3%, 구연산 0.5%, 식염 0.3%, 식초 0.7% 함유 수용액)에 상기 밤고구마를 20시간 침지하였다. 밤고구마를 침지액에서 꺼내어 열탕조 100℃에서 5초간 가열한 후, 냉수에 투입하고 냉각하였다. 열처리된 밤고구마 초절임쌈을 냉수에서 꺼내어 진공포장한 후, 열수조에서 가열살균하여 밤고구마 초절임쌈을 제조하였다.
<실시예4> 초절임 침지액 함유 열처리 자색고구마 초절임쌈 제조
자색고구마를 선별하여 깨끗한 물로 세척한 후, 자색고구마를 슬라이스하고, 초절임 침지액(스테비오사이드 0.3%, 구연산 0.5%, 식염 0.3%, 식초 0.7% 함유 수용액)에 상기 자색고구마를 20시간 침지하였다. 자색고구마를 침지액에서 꺼내어 열탕조 95℃에서 5초간 가열한 후, 냉수에 투입하고 냉각하였다. 열처리된 자색고구마 초절임쌈을 냉수에서 꺼내어 진공포장한 후, 열수조에서 가열살균하여 침지액 함유 열처리 자색고구마 초절임쌈 제품을 제조하였다.
<실시예5> 침지액 함유 열처리 호박고구마 초절임쌈 제조
호박고구마를 선별하여 깨끗한 물로 세척한 후, 호박고구마를 슬라이스하고, 열탕조 100℃에서 1초간 가열한 후, 냉수에 투입하여 냉각하였고, 침지액(스테비오사이드 0.3%, 구연산 0.5%, 식염 0.3%, 식초 0.7% 함유 수용액)과 열처리된 호박고구마를 용기에 넣고 진공포장 한 후, 열수조에서 가열살균하여 초절임 침지액 함유 열처리 호박고구마 초절임쌈을 제조하였다.
<실시예6> 열처리와 가열살균을 동시에 자색고구마 초절임쌈 제조
자색고구마를 선별하여 깨끗한 물로 세척한 후, 자색고구마를 슬라이스하고, 침지액(스테비오사이드 0.3%, 구연산 0.5%, 식염 0.3%, 식초 0.7% 함유 수용액)과 자색고구마를 식품용 내열용기에 함께 넣고 진공포장 한 후, 열수조 95℃에서 10분간 열처리 및 가열살균하여 자색고구마 초절임쌈을 제조하였다.
<비교예1> 초절임과 열처리 없는 자색고구마 쌈 제조
자색고구마를 선별하여 깨끗한 물로 세척한 후 슬라이스하여 초절임 침지액 침지 및 열처리 공정 없이 자색고구마 쌈을 제조하였다.
<비교예2> 열처리 없는 자색고구마 초절임쌈 제조
자색고구마를 선별하여 깨끗한 물로 세척한 후, 자색고구마를 슬라이스하고, 침지액(스테비오사이드 0.3%, 구연산 0.5%, 식염 0.3%, 식초 0.7% 함유 용액)에 자색고구마를 20시간 침지하였고 열처리 공정이 없는 자색고구마 초절임쌈을 제조하였다.
<비교예3> 열처리 없는 밤고구마 초절임쌈 제조
밤고구마를 선별하여 깨끗한 물로 세척한 후, 밤고구마를 슬라이스하고, 침지액(스테비오사이드 0.3%, 구연산 0.5%, 식염 0.3%, 식초 0.7% 함유 용액)에 밤고구마를 20시간 침지하였고 열처리 공정이 없는 밤고구마 초절임쌈을 제조하였다.
<비교예4> 침지액 함유 열처리 없는 자색고구마 초절임쌈 제조
자색고구마를 선별하여 깨끗한 물로 세척한 후, 자색고구마를 슬라이스하고, 열처리 공정이 없는 자색고구마를 침지액에 넣어 자색고구마 초절임쌈을 제조하였다.
<실시예7> 자색고구마 초절임쌈
실시예1과 동일한 방법으로 하되, 스테비오사이드 0.4%, 구연산 0.6%, 식염 0.4%, 식초 0.5%, 셀룰로오스 1%, D-소르비톨 0.8%을 첨가한 침지액으로 자색고구마 초절임쌈을 제조하였다.
<실시예8> 자색고구마 초절임쌈
실시예2와 동일한 방법으로 하되, 스테비오사이드 0.2%, 구연산 0.4%, 식염 0.35%, 식초 8%, 펙틴 1%, 유당 3%을 첨가한 침지액으로 자색고구마 초절임쌈을 제조하였다.
<실시예9> 자색고구마 초절임쌈
실시예2와 동일한 방법으로 하되, 스테비오사이드 0.4%, 구연산 0.6% 식염 0.3%, 식초 10%, 리그닌 1%, 아스파탐 3%을 첨가한 침지액으로 자색고구마 초절임쌈을 제조하였다.
<실시예10> 자색고구마 초절임쌈
실시예4와 동일한 방법으로 하되, 스테비오사이드 0.45%, 구연산 0.5% 식염 0.4%, 식초 10%, 이눌린 3%, 에리스리톨 4.5%을 첨가한 침지액 함유 자색고구마 초절임쌈을 제조하였다.
<실시예11> 자색고구마 초절임쌈
실시예4와 동일한 방법으로 하되, 스테비오사이드 0.3%, 구연산 1.2%, 식염 0.35%, 식초 7%, 아라비노갈락탄 0.8%, 자일리톨 0.65%을 첨가한 침지액 함유 자색고구마 초절임쌈을 제조하였다.
<시험예1> 제조된 고구마 쌈의 관능평가
상기 실시예1 및 2, 비교예1 및 2에서 제조된 자색고구마 초절임쌈에 대한 패널검사를 당업계 20인의 전문가를 무작위로 추출하여 떫은 맛과 조직감에 관해 관능검사를 하였다. 관능검사 대상은 본 발명의 제조방법으로 제조된 고온에서 순간 열처리한 자색고구마 초절임쌈(실시예1), 저온에서 장기간 열처리한 자색고구마 쌈(실시예2), 고온에서 순간 열처리한 밤고구마 초절임쌈(실시예3), 초절임과 열처리가 없는 일반 자색고구마 쌈(비교예1), 열처리 없는 자색고구마 초절임쌈(비교예2), 열처리 없는 밤고구마 초절임쌈(비교예3)을 비교평가 하였다. 관능평가 결과는 아래 표1 에 나타내었다.
<평가기준>
떫은 맛 조직감
1 : 떫지 않음 1 : 부드럽지 않음
2 : 약간 떫음 2 : 약간 부드러움
3 : 보통임 3 : 보통임
4 : 떫음 4 : 부드러움
5 : 아주 떫음 5 : 아주 부드러움
표1. 고구마 쌈 관능평가 결과

구분
실시예1
(자색
고구마)
실시예2
(자색
고구마)
실시예3
(밤
고구마)
실시예4
(자색
고구마)
비교예1
(자색
고구마)
비교예2
(자색
고구마)
비교예3
(밤
고구마)

떫은맛
1.30
1.45
1.43
1.44
4.20
4.15
4.18

조직감
4.30
4.32
4.25
4.38
2.25
1.45
1.52
상기 표1 과 같이, 비교예1의 일반 자색고구마 쌈, 비교예2의 자색고구마를 침지액에 침지하여 제조된 자색고구마 초절임쌈 및 비교예3의 밤고구마를 침지액에 침지하여 제조된 밤고구마 초절임쌈은 떫은 맛이 높게 나타났으나, 실시예1의 고온에서 순간 열처리한 자색고구마 초절임쌈, 실시예2의 저온에서 장기간 열처리 자색고구마 초절임쌈, 실시예3의 고온에서 순간 열처리한 밤고구마 초절임쌈 및 실시예 4의 초절임 침지액 함유 열처리 자색고구마 초절임쌈은 떫은 맛이 거의 나지 않아 맛이 우수한 것으로 나타냈다.
또한, 관능평가의 조직감에 있어서도, 비교예1의 일반 자색고구마 쌈, 비교예2의 자색고구마를 침지액에 침지하여 제조된 자색고구마 초절임쌈 및 비교예3의 밤고구마를 침지액에 침지하여 제조된 밤고구마 초절임쌈은 조직감이 부드럽지 않은 것으로 평가되었으나, 실시예1의 고온에서 순간 열처리한 자색고구마 초절임쌈, 실시예2의 저온에서 장기간 열처리 자색고구마 초절임쌈, 실시예3의 밤고구마를 침지액에 침지하여 제조된 밤고구마 초절임쌈 및 실시예 4의 초절임 침지액 함유 열처리 자색고구마 초절임쌈은 부드러운 조직감을 보여주어 그 효과가 우수한 것으로 나타났다.
따라서, 실시예1, 2, 3, 4의 방법으로 제조된 열처리 자색고구마 초절임쌈은 맛과 조직감이 우수한 것으로 확인되었다.
<시험예2> 제조된 자색고구마 쌈의 변색되는 소요기간 평가
상기 실시예1, 비교예1 및 2에서 제조된 자색고구마 초절임쌈에 대하여 상온 조건에서 자색의 변색(탈색)되는데 걸리는 소요기간을 평가하였다. 제조된 자색고구마 쌈의 변색되는 소요기간 평가는 본 발명의 제조방법으로 제조된 고온에서 순간 열처리한 자색고구마 초절임쌈(실시예1), 저온에서 장기간 열처리 자색고구마 쌈(실시예2), 침지액 함유 열처리 자샛고구마 초절임쌈(실시예 4), 일반 자색고구마 쌈(비교예1), 열처리 없는 자색고구마 초절임쌈(비교예2)을 비교평가 하였다. 소요기간 결과는 아래 표2 에 나타내었다.
표2. 자색고구마가 변색되는데 소요되는 기간 평가 결과

구분
실시예1
실시예2
실시예 4
비교예1
비교예2

변색
소요기간
6개월 이상
6개월 이상
6개월 이상
슬라이스 후
1시간 이내
7일
상기 표2 와 같이, 일반 자색고구마 쌈(비교예1)은 슬라이스후 1시간 이내에 자색고구마가 변색이 되었고, 자색고구마를 침지액에 침지하여 제조된 초절임쌈(비교예2)은 7일만에 변색되는 것을 관찰하였으나, 고온에서 순간 열처리한 자색고구마 초절임쌈(실시예1), 저온에서 장기간 열처리 자색고구마 초절임쌈(실시예2), 침지액 함유 열처리 자색고구마 초절임쌈(실시예4)은 6개월 이상 경과되어도 변색되지 않는 실험결과로부터 본 발명의 열처리 공정을 포함한 자색고구마 초절임쌈은 저장 보관성이 매우 높게 나타내어 이로부터 자색고구마의 초절임쌈 제품의 상업적 가치를 크게 향상시켰다.
도 1 은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 고구마 초절임의 제조 공정을 순차적으로 나타내는 흐름도이다.

Claims (7)

  1. 고구마의 초절임 제조에 있어서,
    고구마를 세척 및 절단하는 단계(1공정);
    상기 고구마를 초절임 침지액에 침지하는 단계(2공정);
    상기 고구마 초절임을 열처리하는 단계(3공정);
    상기 열처리 된 고구마 초절임을 진공포장 및 가열살균하는 단계(4공정);
    를 포함하는 고구마 표면 전분을 열처리에 의해 코팅층이 형성되는 것을 특징으로 하는 고구마 초절임 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 고구마 초절임을 열처리하는 단계(3공정)는 열수조 50~60℃에서 10분~3일간 가열하는 것을 특징으로 하는 고구마 초절임 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 고구마 초절임을 열처리하는 단계(3공정)는 열수조 70~100℃에서 1초~30분간 가열하는 것을 특징으로 하는 고구마 초절임 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    진공포장은 식품용내열용기를 사용하는 것을 특징으로 하는 고구마 초절임 제조방법.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 고구마 초절임 열처리하는 단계(3공정)와 상기 고구마 초절임 진공포장 및 가열살균하는 단계(4공정)를 진공포장 이후에 열수조 70~100℃에서 10초~30분간 동시에 진행하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 초절임 제조방법
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 고구마는 자색고구마, 호박고구마, 황색고구마, 밤고구마, 물고구마 중에서 선택되는 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 고구마 초절임 제조방법.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 하나의 항의 방법으로 제조된 고구마 초절임쌈.
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