JP2018126120A - 減圧式による高品質干し柿の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】減圧式の弱点を克服し、渋くなく、苦くなく、色調の良い甘い高品質干し柿の製造方法の提供。【解決手段】剥皮柿を硫黄燻蒸する燻蒸工程と、硫黄燻蒸後の剥皮柿を乾燥させる乾燥工程とを含み、硫黄燻蒸工程は、剥皮柿を５０〜１００ｐｐｍ濃度の亜硫酸ガス雰囲気下で硫黄燻蒸し、乾燥工程は、剥皮柿を収容した加工室内を大気圧未満に減圧した状態に所定時間維持する減圧工程と、加工室内を大気圧に戻し所定時間維持する非減圧工程と、減圧工程と非減圧工程とを交互に繰り返す工程とを含む、干し柿の製造方法。【選択図】図１

Description

本発明は，干し柿の大量製造方法に関する。本発明は，特に，減圧式による，渋くなく，苦くなく，色調が良く，甘い高品質の干し柿を製造する方法に関する。

干し柿は，一般的に生柿を剥皮し，硫黄燻蒸し，天日乾燥によって得られてきた。ところが近年，暖冬や異常気象により，自然乾燥での干し柿加工が，カビ発生等の原因により，急速に困難となってきている。また，高齢化にともなう健康不安と労働力不足により干し柿加工農家が激減してきている。このように，近年の諸悪条件下においては，従来の伝統的技術による小規模生産は，もはや行き詰まっている。

特開２０００−２３０７７９号公報

福島では干し柿作りの大規模生産が２０１６年から開始されている。期間中（１０月〜１２月）に生柿５００トン以上を加工できる。ここでは，減圧式の乾燥工程を採用し，１４日で干し柿を作り出す。まず，生柿を剥皮し，ひもに横吊りにし，硫黄燻蒸し，２４時間で減圧機により水分を約３０％も減らし，続いて，９日〜１０日かけて空調管理の下，乾燥・熟成・脱渋を計り，その後，２日〜３日間，遠赤外線乾燥によって干し柿を得る。このようにして得た干し柿（平核無柿と蜂屋柿）には，皮が黄褐色で渋味と苦味が残り，甘味の少ない干し柿という問題が発生している。その問題は，特に蜂屋柿に集中している。

なお，例えば特許文献１には，乾燥室内を減圧状態に保持し，その室内を循環する低温の温風と遠赤外線の放射の条件を採用することによって，籾を約１〜３時間程度の短時間で所定の水分まで乾燥させる方法が提案されている。

しかしながら，上記した減圧式の大量生産技術によって得た干し柿の加工方法は，干し柿に渋味と苦味を残し，黄褐色の悪い色調（表皮と果肉）をもたらし，甘味が少ないという問題がある。そこで，本発明は，減圧式干し柿加工法の欠点を克服し，渋くなく，苦くなく，色調が良く，甘い高品質の干し柿を製造する方法を提案することを目的とする。

本発明の発明者は，上記課題の解決手段について鋭意検討した結果，硫黄燻蒸を低濃度で実施し，その直後の乾燥工程において減圧機の稼働と停止を繰り返して剥皮柿の脱水及び乾燥を行うことにより，柿表皮の過乾燥を防ぎ，柿内部に硫黄燻蒸による苦味成分を残留させずに，良色調で渋味の全く感じられない甘い干し柿を作り出すことが出来るという知見を得た。そして，本発明者は，上記知見に基づけば，減圧式による課題を解決できることに想到し，本発明を完成させた。具体的に説明すると，本発明に係る干し柿の主な加工方法は，以下の工程を有する。

本発明は，干し柿の製造方法に関する。干し柿の製造方法は，剥皮柿を硫黄燻蒸する燻蒸工程と，硫黄燻蒸後の剥皮柿を乾燥させる乾燥工程とを含む。硫黄燻蒸工程では，剥皮柿を５０〜１００ｐｐｍ濃度の亜硫酸ガス雰囲気下で硫黄燻蒸する。また，乾燥工程は，剥皮柿を収容した加工室内を大気圧未満に減圧した状態に所定時間維持する減圧工程と，この加工室内を大気圧に戻し所定維持する非減圧工程と，これらの減圧工程と非減圧工程とを交互に繰り返す工程とを含む。

上記のように，低濃度の硫黄燻蒸後の剥皮柿を，減圧環境下にある密閉加工室内に置き，赤外線を照射しながら脱水及び乾燥を行うことで，その剥皮柿内に残留している苦味成分の気化を促進する。ただし，剥皮柿を減圧環境下に連続的に置き続けると，柿の表皮付近の細胞が枯死して，その柿内部に苦味成分が残留・固化する可能性がある。このため，本発明では，減圧機を一定時間で停止し，その後に密閉加工室内を大気圧に戻すことで，枯死寸前の細胞の復活を計る。これにより，柿内部の苦味成分を効率的に除去することができる。このようにして従来の減圧式乾燥工程の問題を解消し，渋くなく，苦くなく，色調が良く，甘い高品質の干し柿を製造することができる。

本発明において，減圧工程は，加工室内を，大気圧との差圧が１００〜５００ｍｍＨｇとなるように減圧した状態で，温度３０〜４０℃，湿度３０〜４０％，風速１〜３ｍ／秒に４〜８時間維持する工程であることが好ましい。また，非減圧工程は，加工室内を，大気圧に戻し，温度２５〜３５℃，湿度４５％〜５５％，風速１〜３ｍ／秒に，４〜８時間維持する工程であることが好ましい。

上記のように，減圧工程中及び非減圧工程中の空調管理（温度，湿度，風速）を徹底することで，剥皮柿にカビが発生することを防止できる。特に，本発明では，硫黄燻蒸を低濃度で行っているため，柿表面にカビが発生しやすい状態となっている。そこで，上記したとおり，空調管理を徹底し，比較的低温・低湿度で常に風を与えつつ剥皮柿の乾燥を進めることで，カビの発生が抑制された高品質の干し柿を製造できる。

本発明において，減圧工程及び非減圧工程は，剥皮柿に赤外線を連続的に照射することを含むことが好ましい。

上記のように，赤外線を連続的に照射しながら剥皮柿を乾燥させることで，カビ防止効果をさらに高めることができる。

本発明に係る干し柿の製造方法は，硫黄燻蒸工程の前に，剥皮前の原料柿を５日以上７日以下追熟する追熟工程をさらに含むことが好ましい。

上記のように，今までは省みられなかった原料柿の追熟を十分に行うことで，色調及び甘味が良好な最高品質の干し柿を製造できる。

本発明において，追熟工程は，赤外線照射工程と，赤外線非照射工程と，これらを交互に繰り返す工程を含むことが好ましい。赤外線照射工程は，原料柿を収容した加工室内を，温度２５〜３０℃，湿度３０〜４０％，風速１〜３ｍ／秒に維持しながら，当該原料柿に赤外線を照射する工程である。赤外線非照射工程は，加工室内を，温度５〜１０℃，湿度７０〜９０％，風速１〜６ｍ／秒に維持し，当該原料柿に赤外線を照射しない工程である。

上記のように，追熟工程においても，加工室内の空調管理（温度，湿度，風速）を徹底して行い，また追熟期間中に原料柿に対して赤外線を照射し続けることで，カビの発生を抑制しつつ，効果的に追熟を促進することができる。

上記のとおり，主要工程において，赤外線を利用し，乾燥・熟成・脱渋を同時に行なうべきである。赤外線は，遠赤外線・中赤外線・近赤外線から成っていて，各々が高品質の干し柿加工に威力を発揮することが実証された。

追熟工程は，収穫後の原料柿（平核無と蜂屋）を半熟成させ，半脱渋させる目的で，人工的空調管理は赤外線を利用して閉鎖室内で，自然的空調管理は開放室内で，合計７日間行なう。

追熟工程での１日（２４時間）の追熟の詳細は，午前８：００〜午後２０：００は，閉鎖室内温度を２５℃〜３０℃，湿度を３０％〜４０％，風速を２ｍ／秒に設定し，また，午後２０：００〜午前８：００は，開放室内温度を５℃〜１０℃，湿度を７０％〜９０％，風速を１ｍ〜６ｍ／秒に設定して外気と同一を保つ。上記の作業を７日間繰り返す。

追熟期間中の原料柿の剥皮適期は，追熟開始後７日目が最適である。赤外線を採用することにより，追熟７日目を迎えた原料柿（平核無・蜂屋）は，ヘタから頭頂にかけて維管束がはっきりと浮かび出し，果皮は紅橙色となり，手で触れると果皮に凸凹が感じられる。また，原料柿全体が使いこなしたソフトボールのように弾力がでてくる。追熟柿の剥皮適期は，赤外線の採用により判別することが出来るようになった。

硫黄燻蒸時の，亜硫酸ガス濃度は，５０〜１００ｐｐｍとすべきである。現今では１ｍ^３当り１５，０００〜２０，０００ｐｐｍの濃度で，３０分間燻蒸している。そのため，亜硫酸ガスは剥皮柿の果肉にまで入り込んでいるから，減圧室に即刻移されると，高ガス濃度は封じ込められたまま乾燥する。結果は，苦い干し柿となる。以上を解決するため，ガス濃度を低く抑え，人体に悪影響を及ぼさない方法を開発した。

赤外線で装備された減圧室で硫黄燻蒸追熟柿を脱水・乾燥する時は，２日（４８時間）をかけ，間歇方式を導入すべきである。１日（２４時間）を休まず減圧していては，硫黄燻蒸柿（主に円錐形の蜂屋柿）の頭頂部を過乾燥にして維管束細胞を枯死させ，タンニンと亜硫酸ガスも渋・苦いまま固形させてしまう。これは，渋味・苦味残留の原因となる。

剥皮追熟柿の間歇式減圧脱水・乾燥を具体的に説明する。２日間（４８時間）のうち６時間は減圧機を稼動させ，次の６時間は停止させる。減圧機稼動時の温度は３０℃〜４０℃，湿度は３０％〜４０％，風速は２ｍ／秒，停止時の温度は３０℃，湿度は５０％，風速は２ｍ／秒，に設定する。上記のように，減圧機の稼動６時間と停止６時間を，２日間繰り返す。こうすることによって，渋くなく，苦くない朱色のとろけるように甘い高品質平核無又は蜂屋干し柿が得られる。

本発明に係る干し柿の加工方法は，赤外線によって原料柿を追熟する追熟工程と，燻蒸工程と，減圧式において横吊りにされ，カートに乗せられ減圧室に入れられた追熟柿に対して脱水・乾燥し，含有水分量を約３０％減少させてしまう脱水・乾燥工程を含む。減圧脱水・乾燥工程は，減圧室の減圧機稼動時には室温を３０℃〜４０℃，湿度を３０％〜４０％，風速を２ｍ／秒とし，減圧室停止時には，室温を３０℃，湿度を５０％，風速を２ｍ／秒とした状態で，追熟柿を４８時間，減圧室に入れておくことによって，含有水分量が約７０％の追熟柿を得る工程である。

本発明は，硫黄燻蒸柿を減圧方式により脱水・乾燥させる工程を連続２４時間行って，約３０％脱水・乾燥させるのではなく，６時間減圧機を稼動させて脱水・乾燥させ，次の６時間は減圧機を停止して，乾燥を行なわず，減圧室の温度を３０℃に，湿度も５０％に高めて熟成を計る。２日（４８時間）間これを繰り返す。つまり，減圧機を４回稼動させて脱水・乾燥を計り，４回停止させて枯死寸前の細胞の復活を計るのである。その後に，自然の気象と似た自然乾燥室に移され，約９日〜１０日乾燥する自然乾燥工程と，その後，横吊りにされカートに乗せられた追熟柿は，赤外線室に移され２日〜３日仕上げ乾燥・熟成・脱渋が行なわれ，含有水分量が３５％〜４５％の干し柿が得られる。この際，乾燥・熟成・脱渋は赤外線によって行なうべきである。

本発明によれば，渋くなく，苦くなく，色調が良く，甘い高品質の干し柿を製造することができる。

図１は，本発明の一実施形態に係る干し柿の製造方法を示したフロー図である。 図２は，比較例１及び比較例１に係る干し柿の製造方法を示したフロー図である。

以下，図面を用いて本発明を実施するための形態について説明する。本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜変更したものも含む。

本願明細書において，「Ａ〜Ｂ」とは「Ａ以上Ｂ以下」であることを意味する。また，「約」という表現は，±５％の範囲の誤差を許容することを意味する。

図１は，本発明の実施形態に係る干し柿の加工方法を示したフロー図である。図１に示されるように，本発明は，追熟工程（Ｓ１−１），ヘタ切断・除去工程（Ｓ１−２），剥皮・連づくり・（セイロ定置）・燻蒸工程（Ｓ１−３），減圧脱水・赤外線乾燥工程（Ｓ１−４），自然乾燥工程（Ｓ１−５），赤外線仕上げ工程（Ｓ１−６），仕上げ衛生点検工程（Ｓ１−７），及び脱酸素剤封入包装工程（Ｓ１−８）を含む。

追熟工程では，収穫後の原料柿を追熟する。ヘタ切断・除去工程では，剥皮に先立って，追熟柿のヘタを切断及び除去する。剥皮・連づくり・（セイロ定置）・燻蒸工程では，追熟柿を剥皮した後，この剥皮柿を連づくりにするか又はセイロ上にて定置して，硫黄燻蒸を行う。減圧脱水・赤外線乾燥工程では，追熟，剥皮，及び燻蒸を終えた柿を，減圧機及び赤外線放射機を配備した密閉系の室内に静置し，減圧環境下において脱水及び乾燥させる。自然乾燥工程は，この半乾燥柿を別室で自然気象に順じてさらに乾燥させる。赤外線仕上げ工程では，その後の半乾燥柿に対してさらに赤外線照射を行う。これにより，高品質の半生状の干し柿が得られる。仕上げ衛生点検工程では，仕上げの赤外線照射後の干し柿の点検を行う。脱酸素剤封入包装工程では，鮮度保持のため，脱酸素剤を干し柿に同封する。以下，本発明に係る干し柿の製造方法の各工程について，さらに詳しく説明する。

［追熟工程（Ｓ１−１）］
追熟工程は，収穫後の原料柿を，剥皮適期まで追熟する工程である。追熟工程は，例えば３日以上，５日以上，又は７日以上であることが好ましい。追熟工程の上限は，例えば１０日以内である。

具体例について説明する。昼間（８：００〜２０：００）の間は，赤外線照射ストーブを配備した室内（赤外線室内）を閉鎖して，その室内を温度２５℃〜３０℃，湿度３０％〜４０％，風速１〜３ｍ／秒（好ましくは約２ｍ／秒）に維持し，原料柿に赤外線を照射する。なお，本願明細書において，「風速」は，例えば柿を設置した棚の正面（大型扇風機と対面する部分）に風速計を設置して，柿に直接当たる風の風速を測定する。他方で，夜間（８：００〜２０：００）は，赤外線照射を停止し，赤外線室を開放して，その室内を温度５℃〜１０℃，湿度７０％〜９０％，風速１ｍ〜６ｍ／秒に設定し，原料柿の追熟を行なう。追熟は，（Ａ）閉鎖室内において赤外線放射により原料柿を熟成させ，（Ｂ）開放室内では，自然の温湿度によって行ない，昼夜の温度差（１５℃〜２５℃の温度差）と湿度差（３０％〜６０％の湿度差）を短時間で実現することにより，糖度の増加と色調の向上を計った。ここでは，追熟期間を７日間に設定した。今までは，省みられなかった追熟の重要さは，以下の試験結果（表１）によって明らかである。追熟で有利なデータが出た原料柿を用いて干し柿にすると，最も高品質の作品ができる。

例えば，平核無柿の糖度は，収穫当日は１８度，２日後は１９度，５日後は２１度，７日後は２６度である。仕上がった干し柿の糖度は，収穫当日のものは３８度，７日後のものは４９度であった。これは，昼夜の温度差が短期間で約２０℃ということは，干し柿の糖度を増加させることに役立ち，湿度差が５０％ということは果皮と果肉の色調を良くさせ，果肉のナメラカ感を充実させる効果があるものと推量される。追熟７日は，原料柿（平核無・蜂屋）にとって，剥皮適期である。もしも，７日以上延ばせば柿の実自体に弾性がなくなり，軟化の一途をたどる可能性がある。こうなると，糖度も落ちるし，剥皮作業に手間ひまがかかり，干し柿にしても色調が褐色となり，また，カビが発生しやすい。

［ヘタ切断・除去工程（Ｓ１−２）］
ヘタ切断・除去工程は，追熟を了え剥皮適期を迎えた原料柿（例：蜂屋・平核無）を，剥皮に先立ってヘタを切断及び除去する工程である。ヘタが除去された柿は，後の剥皮工程において真空皮剥機を利用して簡便に剥皮できるようになる。原料柿全体を剥皮する前にヘタを切断する理由は，（１）干し柿の放射性物質セシウムを大巾に除去することができる，（２）硫黄燻蒸を行なわなくても酸化しない，（３）最終仕上げ包装までの作業工程中の能率が著しく向上する，（４）高品質（朱紅色調，高糖度，高熟度，無渋味，無苦味）の干し柿が得られるなどが挙げられる。各項目を説明する。

（１）原料柿のセシウムは，蜂屋柿の場合，ヘタに約５０％，種子に約４０％，果肉に約１０％の割合で蓄積されている。一方，平核無柿の場合，ヘタに約８０％，果肉に約２０％の割合で蓄積されていることが報告されている。例えば，無添加食品販売協同組合検査センター（東京都品川区大井）の検査によれば，蜂屋生柿のセシウム値（１３４と１３７の合計）は４．３ｂｑ／ｋｇであるが，同一蜂屋干し柿では５．７ｂｑ／ｋｇであり，平核無生柿のセシウム値（１３４と１３７の合計）は，４．３ｂｑ／ｋｇであるが，同一平核無干し柿では，５．２ｂｑ／ｋｇである。生柿から干し柿に加工すれば，セシウム値は３倍から５倍に増加するのが定説である。結果は，ヘタ切断・除去と赤外線加工効果により，この画期的な激減数値を得ることが出来た。

（２）追熟原料柿は，ヘタを切断し除去し，剥皮する作業を赤外線室で終始一貫して行なえば，赤外線照射効果により，酸化もしないし，カビも生じない。果皮表面に薄い皮膜が出来るからである。

（３）各作業工程中，作業能率が向上する工程を説明する。
ａ） 剥皮された追熟柿は，セイロに定置され，直接，減圧脱水・赤外線乾燥室に移送される。この時，連づくり工程や硫黄燻蒸工程を省略することもできる。
ｂ） 一般的に，首木付の干し柿は，首木を切り落し，ヘタに着いている乾燥したガクを切り，削り整え，干し柿全体のゴミ，微細砂をハケですり落とし，カビが着いている時は，アルコールでふき，削ったりして衛生的な干し柿とする。一方，ヘタを切断した干し柿は，首木を切り落したり，首木から出るゴミを干し柿全体から取り除かなくても良く，ガクを切り，削り落とす必要もない。この時，仕上げ衛生点検工程（Ｓ１−７）の約２／３が省略される。一般的に，干し柿加工中，この仕上げ工程（Ｓ１−７）に最も時間を要し，作業員も多数投入しなければならないが，本発明によればそれを簡便化できる。

（３）高品質干し柿は，以下の５条件が満たされていることである。
イ） 色調が朱紅色であること。これは，原料柿を剥皮適期に剥き，生柿の色合いも橙色であれば，干し柿に朱紅色の果皮が得られる。
ロ） 糖度が他加工方式の干し柿よりも高いこと。追熟期間中に糖度が上がったことによる。
ハ） 熟度が高いこと。熟度が高くなるのは，７日間追熟させたことによる。また，ヘタを切断し，セイロに定置し，ヘタを切り取った部分からも熟成が進んだからと推測される。
ニ） 渋味がないこと。渋みがないことは，追熟期間中から赤外線効果により脱渋が開始されることによる。更に決定的なのは，後述する減圧脱水・赤外線乾燥工程（Ｓ１−４）中に間歇乾燥を行ない，追熟柿維管束を枯死させず，生き長らえさせる方法を開発したことにあるといえる。
ホ） 苦味及び硫黄臭がないこと。干し柿に見られる苦味の原因は，濃度の高い硫黄燻蒸による亜硫酸ガスの残存が原因である。硫黄燻蒸が低濃度（５０〜１００ｐｐｍ）であれば，干し柿が最終仕上げ局面に達した時には，残留濃度が略ゼロとなる。そのため，苦味も硫黄臭も感じられなくなる。

［剥皮・連づくり・（セイロ定置）・燻蒸工程（Ｓ１−３）］
この工程では，剥皮工程，連づくり工程若しくはセイロ定置工程，及び硫黄燻蒸工程の三工程を一括して行う。剥皮工程では，追熟柿を人力によって剥皮するか，機械によって剥皮する。前述したとおり，ヘタ切断・除去工程（Ｓ１−２）を経ることで，真空皮剥機を利用して，ヘタを除去した原料柿を簡便に剥皮できる。連づくり工程とセイロ定置工程は，どちらをおこなってもよい。連づくり工程を行う場合，例えば，剥皮柿を首木を残してヒモに１０個〜２０個をタテまたはヨコに吊り下げる。セイロ定置工程を行う場合，首木ごとヘタを切断し，剥皮し，セイロに並べる。セイロ定置工程の最大のメリットは，作業能率が従来に比べると，約２００％〜２５０％アップするし，コストも従来の約１／２〜１／３で済む点である。また，後期高齢者（男女）も従来通り，作業が出来るというのは，人材不足解消に役立つ。燻蒸工程では，剥皮柿に対して，慣行方法と同じくカビ防止と殺菌と酸化防止の目的で硫黄燻蒸（亜硫酸ガス）を行う。硫黄燻蒸は，一般的に１ｍ^３当り１５，０００〜２０，０００ｐｐｍの亜硫酸ガで行われているが，これでは濃度が高すぎて，苦味成分（二酸化硫黄）残留の原因となる。そこで，本発明においては，硫黄燻蒸工程において，１ｍ^３当り５０〜１００ｐｐｍの低濃度の亜硫酸ガスが存在する雰囲気下に剥皮柿を置き，干し柿に苦味成分（二酸化硫黄）が残留しないようにすることが好ましい。

［減圧脱水・赤外線乾燥工程（Ｓ１−４）］
減圧脱水・赤外線乾燥工程は，赤外線照射機（赤外線照射ストーブ）及び減圧機を配備した密閉加工室内に，上記硫黄燻蒸を終えた剥皮柿を静置して，剥皮柿の脱水及び乾燥を行う工程である。また，加工室内には，赤外線照射機及び減圧機の他に，除湿機，大形扇風機，及び換気扇が配置されており，その室内の気温，湿度，及び剥皮柿に直接当たる風の風速が調整されている。なお，赤外線ストーブは，中赤外線（波長：２．５〜４μｍ）又は近赤外線（波長：０．７〜２．５μｍ）を照射可能な一般的なものを用いればよい。また，減圧機も特に限定される，一般的に入手可能なものを用いればよい。

本発明に係る減圧脱水・赤外線乾燥工程では，間歇乾燥法が取り入れられる。間歇乾燥法とは，上記の加工室内において減圧機を作動させ減圧環境下では剥皮燻蒸柿を乾燥させる減圧工程と，減圧機を停止させ大気圧環境下で剥皮燻蒸柿を乾燥させる非減圧工程とを，所定時間ずつ繰り返し行う方法である。減圧工程においては，密室加工室内で減圧機を作動させるとともに，この加工室内を温度３０℃〜４０℃，湿度３０％〜４０％，風速１〜３ｍ／秒（好ましくは約２ｍ／秒）で，４〜８時間（好ましくは約６時間）に維持する。減圧工程中，赤外線照射機は稼働させておくことが好ましい。減圧工程では，密閉された加工室内を，大気圧との差圧が１００〜５００ｍｍＨｇとなるように減圧することが好ましく，大気圧との差圧を１５０〜４００ｍｍＨｇとすることがより好ましく，大気圧との差圧を２００〜３００ｍｍＨｇとすることが特に好ましい。なお，大気圧は，１ｍｍＨｇは標準大気圧（１０１３．２５ｈＰａ）の１／７６０である。他方，非減圧工程においては，密室加工室内の減圧機を停止させ，この加工室内を温度２５℃〜３５℃（好ましくは約３０℃），湿度４５〜５５％（好ましくは約５０％），風速１〜３ｍ／秒（好ましくは約２ｍ／秒）で，４〜８時間（好ましくは約６時間）に維持する。非減圧工程中においても，赤外線照射機は引き続き稼働させておくことが好ましい。上記の減圧工程と非減圧工程とを，少なくとも１回繰り返す。各工程の繰り返し数は，２回以上，４回以上，６回以上であることが好ましく，特に８回又は１０回であることが好ましい。また，減圧工程と非減圧工程を繰り返す期間は，２４時間〜７２時間，３６時間〜６０時間，又は４２時間〜５４時間の間であることが好ましく，特に４８時間であることが好ましい。

上記のように，減圧機を利用した間歇乾燥法を実施することで，硫黄燻蒸された追熟剥皮柿の水分を，約４８時間で約３０％吸脱してしまう。これと同時に，赤外線照射による乾燥・熟成・脱渋も，間歇乾燥法の実施期間中，連続的に行われる。その結果，後述する比較例で見られるような柿（蜂屋柿）頭頂部の過乾燥による枯死化は見られず，柿の血管ともいえる維管束が生きていることが確認できた。そのため，柿の頭頂部は熟成し，脱渋が完了しているため渋味が低減される。すなわち，低濃度の硫黄燻蒸後の剥皮柿を，減圧環境下にある密閉加工室内に置き，赤外線を照射しながら脱水及び乾燥を行うことで，その剥皮柿内に残留している苦味成分の気化を促進する。ただし，剥皮柿を減圧環境下に連続的に置き続けると，柿の表皮付近の細胞が枯死して，その柿内部に苦味成分が残留・固化する可能性がある。このため，減圧機を一定時間で停止し，その後に密閉加工室内を大気圧に戻すことで，枯死寸前の細胞の復活を計る。これにより，柿内部の苦味成分を効率的に除去することができる。

このように，硫黄燻蒸時に利用する亜硫酸ガスを５０〜１００ｐｐｍと低濃度に設定し，これに加えて，減圧機を利用した間歇乾燥法を実施して柿頭頂部が固形化して枯死するのを防止することによって，苦味成分（二酸化硫黄）が柿内部に閉じ込められたり柿内部で固化しにくくなるため，干し柿が出来上がる頃までにはこの苦味成分を殆ど気化させることができる。このようにして，干し柿の大量生産に減圧機を導入し，渋味，苦味，悪色調，低糖度，低熟度の原因を究明し改良された。これが，将来の干し柿需要拡大を担う，最大の武器となる。

［自然乾燥工程（Ｓ１−５）］
自然乾燥工程は，上記の減圧脱水・赤外線乾燥工程を経た半乾燥柿を，自然空調でさらに乾燥させる。例えば，自然乾燥工程は５〜１２日又は７〜１０日であり，９日前後の期間行なわれる。この時，追熟原料柿は，追熟工程中に，既に，半脱渋・半熟成柿となっている。そのため，９日間の自然空調下で継続的に若干の脱渋と熟成が行なわれる。その証拠に色調が多少黄色から黄橙色に変化する。

［赤外線仕上げ工程（Ｓ１−６）］
赤外線仕上げ工程は，干し柿の脱渋・熟成・乾燥の仕上げを，赤外線照射を利用して行う工程である。温風や火力による乾燥は，短期間では脱渋と熟成がはかばかしく行なわれず果皮表面が黒ずんでくるため，ここでは，赤外線照射による乾燥が好ましい。ヒモに吊るされたり，結び付けられたり，セイロ上に定置されたりした追熟柿は，赤外線仕上げ室に定置される。

［仕上げ衛生点検工程（Ｓ１−７）］
仕上げ衛生点検工程は，赤外線仕上げ工程を経た完成品たる干し柿を点検する工程である。一般的に，仕上げ衛生点検工程では，干し柿に残っている首木を切り落し，ヘタに着いている乾燥したガクを切り，削り整え，干し柿全体のゴミ，微細砂をハケですり落とし，カビが着いている時は，アルコールでふき，削ったりして衛生的な干し柿とする。一方，本発明では，前述したとおり予め原料柿のヘタを切断及び除去するため，首木を切り落したり，首木から出るゴミを干し柿全体から取り除かなくても良く，ガクを切り，削り落とす必要もない。この時，仕上げ衛生点検工程（Ｓ１−７）の約２／３が省略される。

［脱酸素剤封入包装工程（Ｓ１−８）］
赤外線室で仕上げ乾燥された追熟干し柿は，ヒモから外されて首木を切ったり，セイロから容器に移されたりした後，衛生的にされ，トレーに入れられたり，１個のまま，脱酸素剤を同封してフィルムで包装される。この際，脱酸素剤は有機系のものを使用するのが望ましい。有機系脱酸素剤は，包装袋の中の酸素量を吸い取ったと同量の炭酸ガスを出す。もし，干し柿に多少の渋味が残っていても，炭酸ガスが干し柿を無呼吸状態にし，アセトアルデヒドを発生させ，干し柿のタンニンと反応し，タンニンを凝固させ，食べる人に渋みを感じさせなくなる。一方，一般的に利用されている脱酸素剤は鉄系であり，若干の熱を放出しながら，酸素を吸着する。利点は，即効性に優れていることである。以上のように，脱酸素剤封入包装工程では，干し柿の包装容器に脱酸素剤を封入する。

続いて，本発明の効果を確認するための実施例及び比較例について説明する。本発明の実施例は，図１に示した加工方法を採用した。他方で，比較例では，図２に示す加工方法をとった。図２に示されるように，比較例は，追熟工程（Ｓ２−１）と，剥皮・連づくり・燻蒸工程（Ｓ２−２），減圧脱水・乾燥工程（Ｓ２−３），自然乾燥工程（Ｓ２−４），赤外線仕上げ工程（Ｓ２−５），及び脱酸素剤封入包装工程（Ｓ２−６）を含む。

まず，追熟工程に関し，比較例１では，追熟期間を２日とし，比較例２では，追熟期間を５日とした。また，比較例１及び２では，燻蒸工程において，１ｍ^３当りの亜硫酸ガスの濃度を１５，０００〜２０，０００ｐｐｍとした。また，比較例１及び２では，乾燥工程において，密閉された加工室内に設置された減圧機により，剥皮・連づくり・硫黄燻蒸された追熟柿を，室温３０℃〜４０℃，湿度３０％〜４０％，風速２ｍ／秒に設定された条件の下，２４時間連続で強制的に水分量約３０％まで脱水・乾燥させた。減圧工程においては，加工室内の大気圧との差圧を２００〜３００ｍｍＨｇとした。比較例１及び２では，追熟蜂屋柿を高濃度で硫黄燻蒸しその後即刻減圧処理したため，得られた干し柿は，頭頂部が特に脱水・乾燥が著しく，約１０〜１５％の含水量となり，果皮と果肉はパカパカ状態に近く，黄褐色で渋いものとなった。また，高濃度の硫黄燻蒸による亜硫酸ガスが柿内部で固化し，２４時間の連続減圧乾燥によって固化した頭頂部の果肉（１ｍ／ｍ〜５ｍ／ｍ厚さで約３ｃｍ範囲）のタンニンは，熟成によっても脱渋によっても元に戻らなかった。追熟柿全体に張り巡らされている水を運ぶ維管束が枯死してしまっていると推測される。

また，比較例２では，追熟工程を比較例１から更に３日延長して５日とした。こうすることによって，２日追熟柿（比較例１）に比べて色調は果皮では各々あがって薄黄色から橙色（蜂屋）に，また，橙色から紅色に（平核無）と変化し，果肉でも各々あがって橙色から紅色に（蜂屋），また橙色から紅色に（平核無）に変化し，弾性では各々あがって，とても堅いからかなり堅い（蜂屋・平核無）果肉質に変化が見られ，剥皮適期は蜂屋・平核無ともに，不適期から適期となった。ただし，比較例２によっては，比較例１よりも，水分３５％〜４５％で色調の多少向上した干し柿が得られる（蜂屋では，果皮・果肉ともに橙色，平核無では，果皮は橙色，果肉は紅色）。このため，追熟期間は，５日以上が好ましいといえる。しかし，比較例１と同様に，比較例２でも，干し柿に渋味と苦味が残留し，甘味も少ない。

本発明の実施例では，まず，追熟期間を７日とした。燻蒸工程においては，１ｍ^３当りの亜硫酸ガスの濃度を５０〜１００ｐｐｍに設定し，比較的に低濃度とした。その後，乾燥工程において，密閉された加工室内に設置された減圧機により，剥皮・連づくり・硫黄燻蒸された追熟柿を，間歇乾燥法で乾燥させた。間歇乾燥法とは，減圧機を密閉密室内で温度３０℃〜４０℃，湿度３０％〜４０％，風速２ｍ／秒で６時間稼動させ，次の６時間は停止させて，室温を３０℃，湿度を５０％，風速を２ｍ／秒に設定した。２日間これを繰り返した。減圧工程においては，加工室内の大気圧との差圧を２００〜３００ｍｍＨｇとした。これと同時に，赤外線による乾燥も熟成も脱渋も連続して４８時間行なった。その結果，比較例１及び２で見られたような蜂屋柿頭頂部の過乾燥による枯死化は見られず，柿の血管ともいえる維管束が生きていることが確認された。そのため，蜂屋柿の頭頂部は熟成し，脱渋しているので渋くないものであった。また，硫黄燻蒸時に発生する亜硫酸ガスは，５０〜１００ｐｐｍと低濃度のため，蜂屋柿頭頂部が固形化し枯死していないために，閉じ込められることもなく，固化することもないので，干し柿が出来上がる頃までには気化することが確認された。このようにして，渋味，苦味，悪色調，低糖度，低熟度が改善された干し柿を得た。

本発明の実施例と比較例１及び２の諸条件を以下の表２から表６に示す。

上掲した表に示されるとおり，本発明によれば，比較例に対して，苦くなく，色調の良い，甘い高品質干し柿を得ることができた。本発明に係る加工法によれば，従来は軽視されてきた追熟工程を熟成・脱渋工程と同等に見なすことにより，高品質の干し柿，特に減圧式による量産干し柿づくりに福音をもたらした。また，減圧式干し柿加工法の欠点，すなわち渋い，苦い，悪色調，甘味不足，熟成不足という問題を，間歇乾燥法と赤外線照射の採用により解決することが出来た。

以上，本願明細書では，本発明の内容を具体的に表現するために，本発明の実施例の説明を行った。ただし，本発明は，上記実施例に限定されるものではなく，本願明細書に記載された事項に基づいて当業者が自明な変更形態や改良形態を包含するものである。

本発明は，干し柿の製造方法に関する。従って，本発明は，干し柿の生産加工産業において好適に利用し得る。

Claims (5)

1. 剥皮柿を硫黄燻蒸する燻蒸工程と，
   硫黄燻蒸後の剥皮柿を乾燥させる乾燥工程と，を含む
   干し柿の製造方法であって，
   前記硫黄燻蒸工程は，
   剥皮柿を５０〜１００ｐｐｍ濃度の亜硫酸ガス雰囲気下で硫黄燻蒸する工程であり，
   前記乾燥工程は，
   剥皮柿を収容した加工室内を，大気圧未満に減圧した状態に所定時間維持する減圧工程と，
   前記加工室内を，大気圧に戻し，所定時間維持する非減圧工程と，
   前記減圧工程と前記非減圧工程とを交互に繰り返す工程と，を含む
   干し柿の製造方法。
2. 前記減圧工程は，前記加工室内を，大気圧との差圧が１００〜５００ｍｍＨｇとなるように減圧した状態で，温度３０〜４０℃，湿度３０〜４０％，風速１〜３ｍ／秒に４〜８時間維持する工程であり，
   前記非減圧工程は，前記加工室内を，大気圧に戻し，温度２５〜３５℃，湿度４５％〜５５％，風速１〜３ｍ／秒に，４〜８時間維持する工程である
   請求項１に記載の製造方法。
3. 前記減圧工程及び前記非減圧工程は，剥皮柿に赤外線を連続的に照射することを含む
   請求項２に記載の製造方法。
4. 前記硫黄燻蒸工程の前に，剥皮前の原料柿を５日以上７日以下追熟する追熟工程をさらに含む
   請求項３に記載の製造方法。
5. 前記追熟工程は，
   原料柿を収容した加工室内を，温度２５〜３０℃，湿度３０〜４０％，風速１〜３ｍ／秒に維持しながら，当該原料柿に赤外線を照射する赤外線照射工程と，
   前記加工室内を，温度５〜１０℃，湿度７０〜９０％，風速１〜６ｍ／秒に維持し，当該原料柿に赤外線を照射しない赤外線非照射工程と，
   前記赤外線照射工程と前記赤外線非照射工程とを交互に繰り返す工程と，を含む
   請求項４に記載の製造方法。

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