JP2018102172A - 乾燥ナツメグの製造方法 - Google Patents
乾燥ナツメグの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2018102172A JP2018102172A JP2016250795A JP2016250795A JP2018102172A JP 2018102172 A JP2018102172 A JP 2018102172A JP 2016250795 A JP2016250795 A JP 2016250795A JP 2016250795 A JP2016250795 A JP 2016250795A JP 2018102172 A JP2018102172 A JP 2018102172A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- nutmeg
- less
- drying
- ppb
- dried
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 title claims abstract description 116
- 241000498779 Myristica Species 0.000 title claims abstract description 108
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 title claims abstract description 106
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 43
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 41
- 229930195730 Aflatoxin Natural products 0.000 claims abstract description 34
- 239000005409 aflatoxin Substances 0.000 claims abstract description 34
- XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N Aflatoxin G Chemical compound O=C1OCCC2=C1C(=O)OC1=C2C(OC)=CC2=C1C1C=COC1O2 XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 16
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 claims abstract description 14
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000001115 mace Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 32
- VYLQGYLYRQKMFU-UHFFFAOYSA-N Ochratoxin A Natural products CC1Cc2c(Cl)cc(CNC(Cc3ccccc3)C(=O)O)cc2C(=O)O1 VYLQGYLYRQKMFU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 239000002115 aflatoxin B1 Substances 0.000 claims description 13
- OQIQSTLJSLGHID-WNWIJWBNSA-N aflatoxin B1 Chemical compound C=1([C@@H]2C=CO[C@@H]2OC=1C=C(C1=2)OC)C=2OC(=O)C2=C1CCC2=O OQIQSTLJSLGHID-WNWIJWBNSA-N 0.000 claims description 13
- 229930020125 aflatoxin-B1 Natural products 0.000 claims description 13
- RWQKHEORZBHNRI-BMIGLBTASA-N ochratoxin A Chemical compound C([C@H](NC(=O)C1=CC(Cl)=C2C[C@H](OC(=O)C2=C1O)C)C(O)=O)C1=CC=CC=C1 RWQKHEORZBHNRI-BMIGLBTASA-N 0.000 claims description 13
- DAEYIVCTQUFNTM-UHFFFAOYSA-N ochratoxin B Natural products OC1=C2C(=O)OC(C)CC2=CC=C1C(=O)NC(C(O)=O)CC1=CC=CC=C1 DAEYIVCTQUFNTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 238000007664 blowing Methods 0.000 claims description 5
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 claims description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 4
- 238000009281 ultraviolet germicidal irradiation Methods 0.000 claims description 4
- 229930183344 ochratoxin Natural products 0.000 abstract description 23
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 9
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 7
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 241000122824 Aspergillus ochraceus Species 0.000 description 2
- 241000228230 Aspergillus parasiticus Species 0.000 description 2
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 2
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 2
- 241000228197 Aspergillus flavus Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229910021536 Zeolite Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 239000003245 coal Substances 0.000 description 1
- 239000002274 desiccant Substances 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- HNPSIPDUKPIQMN-UHFFFAOYSA-N dioxosilane;oxo(oxoalumanyloxy)alumane Chemical compound O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O HNPSIPDUKPIQMN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001917 fluorescence detection Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009930 food irradiation Methods 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 239000003208 petroleum Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000010457 zeolite Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
【課題】アフラトキシンやオクラトキシンにより汚染されていないナツメグの、農家レベルでも実施することのできる簡便な機械乾燥方法を確立すること。【解決手段】収穫直後のナツメグの果実の果皮を取り除いた生ナツメグからメースを除去し、生ナツメグ種子を取得するステップ；前記生ナツメグ種子を、温度３０〜６０℃、湿度７０％以下の環境下で熱風乾燥、好ましくは連続熱風乾燥させ、乾燥ナツメグ種子を製造するステップ；及び前記乾燥ナツメグ種子の殻を割り、水分活性値が０．７５以下である乾燥ナツメグを取り出すステップを含む機械乾燥方法により、微生物学的に汚染されておらず、かつ実質的にアフラトキシンやオクラトキシンが存在しない乾燥ナツメグを製造することができる。【選択図】なし
Description
本発明は、微生物学的に汚染されておらず（一般生菌数の平均値が１００ｃｆｕ／ｇ未満）、かつ実質的にアフラトキシン及びオクラトキシンが存在しないか極めて低濃度である（総アフラトキシン濃度１０ｐｐｂ未満、アフラトキシンＢ１濃度５ｐｐｂ未満、オクラトキシンＡ濃度１５ｐｐｂ未満）乾燥ナツメグの製造方法等に関する。
ナツメグは、ナツメグ種子を乾燥させたのちに取り出した仁から作られる香辛料であり、ハンバーグ等のひき肉料理をはじめ、幅広い料理に用いられている。現在、生産量の８５％をインドネシアが占めている。
ナツメグは、収穫したナツメグの果実から果皮及びメースを取り除いたナツメグ種子を天日で約１週間乾燥させた後、ナツメグ種子の殻を割り、中の仁を取り出すことにより製造される。この製造方法は、インドネシアで４００年続く伝統的な方法であるが、ナツメグの原産地である、インドネシアをはじめとする東南アジアは高温多湿な環境でありカビが生えやすいため、しばしばカビ毒であるアフラトキシンやオクラトキシンによる汚染が発生する。
ナツメグのアフラトキシンやオクラトキシンによる汚染は、ナツメグの内部に発生するため外観の目視では判別することができない。そのため、輸出後の検査により汚染が発見され、積戻しが行われるケースが生じている。近年ＥＵにおけるアフラトキシンやオクラトキシンによる汚染に対する規制が強化され、積戻しが増加している。今後アフラトキシン・オクラトキシンモニタリング検査が強化されると、さらに積戻しが増加すると予想される。
ナツメグの殺菌には、過熱水蒸気殺菌法が用いられているが、破砕が必要であること、殺菌処理により香味成分が失われるという問題がある（非特許文献１）。また、食品に対する放射線殺菌は日本では認められていない（非特許文献１、２）。さらに、いずれの手法でも、既に産生されたアフラトキシンやオクラトキシンを除去することはできない。
伊藤均「２２．香辛料の放射線殺菌効果」食品照射 第４９巻 第１号（２０１４）８７〜８９頁
等々力節子「ＥＳＲ・化学分析による香辛料の加工・貯蔵履歴の解明に関する研究」浦上財団研究報告書 Ｖｏｌ．２１（２０１４）７８〜８７頁
本発明の課題は、アフラトキシンやオクラトキシンにより汚染されていないナツメグの、農家レベルでも実施することのできる簡便な製造方法を確立することである。
本発明者は、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、収穫直後のナツメグの果実の果皮を取り除いた生ナツメグからメースを除去し、生ナツメグ種子を取得するステップ；前記生ナツメグ種子を、温度３０〜６０℃、湿度７０％以下の環境下で熱風乾燥、好ましくは連続熱風乾燥させ、乾燥ナツメグ種子を製造するステップ；前記乾燥ナツメグ種子の殻を割り、水分活性値が０．７５以下である乾燥ナツメグを取り出すステップ；を含む方法によりナツメグを処理することにより、微生物学的に汚染されておらず、かつ実質的にアフラトキシンやオクラトキシンが存在しないか極めて低濃度である乾燥ナツメグを製造できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、以下のとおりである。
（１）以下のステップを含むことを特徴とする乾燥ナツメグの製造方法。
（Ａ）収穫直後のナツメグの果実の果皮を取り除いた生ナツメグからメースを除去し、生ナツメグ種子を取得するステップ；
（Ｂ）前記生ナツメグ種子を、温度３０〜６０℃、湿度７０％以下の環境下で熱風乾燥させ、乾燥ナツメグ種子を製造するステップ；
（Ｃ）前記乾燥ナツメグ種子の殻を割り、水分活性値が０．７５以下である乾燥ナツメグを取り出すステップ；
（２）ステップ（Ｂ）の温度が３５〜５５℃であることを特徴とする上記（１）に記載の製造方法。
（３）ステップ（Ｂ）の温度が４０〜５０℃であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の製造方法。
（４）ステップ（Ｂ）の湿度が６０％以下であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）ステップ（Ｂ）の湿度が５０％以下であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）ステップ（Ｂ）を、除湿手段を備えた乾燥室で行うことを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれかに記載の製造方法。
（７）収穫後２４時間以内の生ナツメグを原料とすることを特徴とする上記（１）〜（６）のいずれかに記載の製造方法。
（８）収穫後１２時間以内の生ナツメグを原料とすることを特徴とする上記（１）〜（７）のいずれかに記載の製造方法。
（９）乾燥ナツメグの水分活性値が０．７０以下であることを特徴とする上記（１）〜（８）のいずれかに記載の製造方法。
（１０）乾燥ナツメグの水分活性値が０．６５以下であることを特徴とする上記（１）〜（９）のいずれかに記載の製造方法。
（１１）乾燥ナツメグの水分活性値が０．６０以下であることを特徴とする上記（１）〜（１０）のいずれかに記載の製造方法。
（１２）ステップ（Ｂ）の乾燥が８日以下で完了することを特徴とする上記（１）〜（１１）のいずれかに記載の製造方法。
（１３）ステップ（Ｂ）の乾燥が７日以下で完了することを特徴とする上記（１）〜（１２）のいずれかに記載の製造方法。
（１４）ステップ（Ｂ）の乾燥が６日以下で完了することを特徴とする上記（１）〜（１３）のいずれかに記載の製造方法。
（１５）ステップ（Ｂ）の乾燥が５日以下で完了することを特徴とする上記（１）〜（１４）のいずれかに記載の製造方法。
（１６）ステップ（Ｂ）の熱風乾燥が、温度３０〜１００℃、流速１〜３０ｍ／ｓｅｃの熱風を用いる乾燥であることを特徴とする上記（１）〜（１５）のいずれかに記載の製造方法。
（１７）ステップ（Ｂ）の熱風乾燥が、連続熱風乾燥であることを特徴とする上記（１）〜（１６）のいずれかに記載の製造方法。
（１８）乾燥ナツメグが、ホール品であることを特徴とする上記（１）〜（１７）のいずれかに記載の製造方法。
（１９）乾燥ナツメグが、ブロークン品であることを特徴とする上記（１）〜（１７）のいずれかに記載の製造方法。
（２０）乾燥ナツメグが、粉砕品であることを特徴とする上記（１）〜（１７）のいずれかに記載の製造方法。
（２１）乾燥ナツメグのアフラトキシン総濃度が１０ｐｐｂ未満、アフラトキシンＢ１濃度が５ｐｐｂ未満、オクラトキシンＡ濃度が１５ｐｐｂ未満であることを特徴とする上記
（１）〜（２０）のいずれかに記載の製造方法。
（２２）以下のステップ（Ｘ）を、ステップ（Ｃ）の後に含むことを特徴とする上記（１）〜（２１）のいずれかに記載の製造方法。
（Ｘ）ＵＶ照射によりアフラトキシン総濃度が１０ｐｐｂ未満、アフラトキシンＢ１濃度が５ｐｐｂ未満、オクラトキシンＡ濃度が１５ｐｐｂ未満である乾燥ナツメグを選別するステップ；
（２３）以下のステップ（Ｙ）を、ステップ（Ｃ）の後に含むことを特徴とする上記（１）〜（２１）のいずれかに記載の製造方法。
（Ｙ）ＨＰＬＣ分析によりアフラトキシン総濃度が１０ｐｐｂ未満、アフラトキシンＢ１濃度が５ｐｐｂ未満、オクラトキシンＡ濃度が１５ｐｐｂ未満である乾燥ナツメグを選別するステップ；
（２４）熱風送風手段、温度調節手段、除湿手段及び乾燥棚を備えた乾燥室からなることを特徴とするナツメグ乾燥装置。
（２５）上記（１）〜（２３）のいずれかに記載の製造方法に用いることを特徴とする上記（２４）に記載のナツメグ乾燥装置。
（１）以下のステップを含むことを特徴とする乾燥ナツメグの製造方法。
（Ａ）収穫直後のナツメグの果実の果皮を取り除いた生ナツメグからメースを除去し、生ナツメグ種子を取得するステップ；
（Ｂ）前記生ナツメグ種子を、温度３０〜６０℃、湿度７０％以下の環境下で熱風乾燥させ、乾燥ナツメグ種子を製造するステップ；
（Ｃ）前記乾燥ナツメグ種子の殻を割り、水分活性値が０．７５以下である乾燥ナツメグを取り出すステップ；
（２）ステップ（Ｂ）の温度が３５〜５５℃であることを特徴とする上記（１）に記載の製造方法。
（３）ステップ（Ｂ）の温度が４０〜５０℃であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の製造方法。
（４）ステップ（Ｂ）の湿度が６０％以下であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）ステップ（Ｂ）の湿度が５０％以下であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）ステップ（Ｂ）を、除湿手段を備えた乾燥室で行うことを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれかに記載の製造方法。
（７）収穫後２４時間以内の生ナツメグを原料とすることを特徴とする上記（１）〜（６）のいずれかに記載の製造方法。
（８）収穫後１２時間以内の生ナツメグを原料とすることを特徴とする上記（１）〜（７）のいずれかに記載の製造方法。
（９）乾燥ナツメグの水分活性値が０．７０以下であることを特徴とする上記（１）〜（８）のいずれかに記載の製造方法。
（１０）乾燥ナツメグの水分活性値が０．６５以下であることを特徴とする上記（１）〜（９）のいずれかに記載の製造方法。
（１１）乾燥ナツメグの水分活性値が０．６０以下であることを特徴とする上記（１）〜（１０）のいずれかに記載の製造方法。
（１２）ステップ（Ｂ）の乾燥が８日以下で完了することを特徴とする上記（１）〜（１１）のいずれかに記載の製造方法。
（１３）ステップ（Ｂ）の乾燥が７日以下で完了することを特徴とする上記（１）〜（１２）のいずれかに記載の製造方法。
（１４）ステップ（Ｂ）の乾燥が６日以下で完了することを特徴とする上記（１）〜（１３）のいずれかに記載の製造方法。
（１５）ステップ（Ｂ）の乾燥が５日以下で完了することを特徴とする上記（１）〜（１４）のいずれかに記載の製造方法。
（１６）ステップ（Ｂ）の熱風乾燥が、温度３０〜１００℃、流速１〜３０ｍ／ｓｅｃの熱風を用いる乾燥であることを特徴とする上記（１）〜（１５）のいずれかに記載の製造方法。
（１７）ステップ（Ｂ）の熱風乾燥が、連続熱風乾燥であることを特徴とする上記（１）〜（１６）のいずれかに記載の製造方法。
（１８）乾燥ナツメグが、ホール品であることを特徴とする上記（１）〜（１７）のいずれかに記載の製造方法。
（１９）乾燥ナツメグが、ブロークン品であることを特徴とする上記（１）〜（１７）のいずれかに記載の製造方法。
（２０）乾燥ナツメグが、粉砕品であることを特徴とする上記（１）〜（１７）のいずれかに記載の製造方法。
（２１）乾燥ナツメグのアフラトキシン総濃度が１０ｐｐｂ未満、アフラトキシンＢ１濃度が５ｐｐｂ未満、オクラトキシンＡ濃度が１５ｐｐｂ未満であることを特徴とする上記
（１）〜（２０）のいずれかに記載の製造方法。
（２２）以下のステップ（Ｘ）を、ステップ（Ｃ）の後に含むことを特徴とする上記（１）〜（２１）のいずれかに記載の製造方法。
（Ｘ）ＵＶ照射によりアフラトキシン総濃度が１０ｐｐｂ未満、アフラトキシンＢ１濃度が５ｐｐｂ未満、オクラトキシンＡ濃度が１５ｐｐｂ未満である乾燥ナツメグを選別するステップ；
（２３）以下のステップ（Ｙ）を、ステップ（Ｃ）の後に含むことを特徴とする上記（１）〜（２１）のいずれかに記載の製造方法。
（Ｙ）ＨＰＬＣ分析によりアフラトキシン総濃度が１０ｐｐｂ未満、アフラトキシンＢ１濃度が５ｐｐｂ未満、オクラトキシンＡ濃度が１５ｐｐｂ未満である乾燥ナツメグを選別するステップ；
（２４）熱風送風手段、温度調節手段、除湿手段及び乾燥棚を備えた乾燥室からなることを特徴とするナツメグ乾燥装置。
（２５）上記（１）〜（２３）のいずれかに記載の製造方法に用いることを特徴とする上記（２４）に記載のナツメグ乾燥装置。
本発明の製造方法によれば、簡便な方法により微生物学的に汚染されておらず、かつ実質的にアフラトキシンやオクラトキシンが存在しない乾燥ナツメグを製造することができる。本発明により製造した乾燥ナツメグは、ナツメグエッセンシャルオイルのようなストレートな風味を有し（カビ、酵母が無いため、複雑な香りがしない）、アフラトキシンやオクラトキシンが実質的に存在しないか極めて低濃度であり（総アフラトキシン濃度１０ｐｐｂ未満、アフラトキシンＢ１濃度５ｐｐｂ未満、オクラトキシンＡ濃度１５ｐｐｂ未満）、一般生菌数の平均値が１００ｃｆｕ／ｇ未満であり、水分活性値管理により、保管中のカビの増殖がない。したがって、輸出時の積戻しを減らすことができることに加え、殺菌による香味の低下を防ぐことができる。
本発明の乾燥ナツメグの製造方法は、微生物学的に汚染されておらず（一般生菌数の平均値が１００ｃｆｕ／ｇ未満）、かつ実質的にアフラトキシンやオクラトキシンが存在しないか極めて低濃度である（総アフラトキシン濃度１０ｐｐｂ未満、アフラトキシンＢ１濃度５ｐｐｂ未満、オクラトキシンＡ濃度１５ｐｐｂ未満）乾燥ナツメグを製造することのできる方法であり、以下のステップ（Ａ）〜（Ｃ）を含む。
（Ａ）収穫直後のナツメグの果実の果皮を取り除いた生ナツメグからメースを除去し、生ナツメグ種子を取得するステップ；
（Ｂ）前記生ナツメグ種子を、温度３０〜６０℃、湿度７０％以下の環境下で熱風乾燥、好ましくは連続熱風乾燥させ、乾燥ナツメグ種子を製造するステップ；
（Ｃ）前記乾燥ナツメグ種子の殻を割り、水分活性値が０．７５以下である乾燥ナツメグを取り出すステップ；
（Ａ）収穫直後のナツメグの果実の果皮を取り除いた生ナツメグからメースを除去し、生ナツメグ種子を取得するステップ；
（Ｂ）前記生ナツメグ種子を、温度３０〜６０℃、湿度７０％以下の環境下で熱風乾燥、好ましくは連続熱風乾燥させ、乾燥ナツメグ種子を製造するステップ；
（Ｃ）前記乾燥ナツメグ種子の殻を割り、水分活性値が０．７５以下である乾燥ナツメグを取り出すステップ；
ここで、ステップ（Ａ）における収穫直後とは、アフラトキシンの産生菌であるアスペルギルス・フラブス（Aspergillus flavus）やアスペルギルス・パラシティクス（Aspergillus parasiticus）、又は、オクラトキシンの産生菌であるアスぺルギルス・オクラセウス（Aspergillus ochraceus）等のカビによるアフラトキシン生産及び／又はオクラトキシン生産が開始されていない時間であれば特に制限されず、具体的には収穫から２４時間以内、好ましくは１２時間以内、より好ましくは６時間以内を意味する。
ステップ（Ｂ）における熱風乾燥、好ましくは連続熱風乾燥とは、乾燥対象に熱風を吹き付けつつ、対象からの水分の蒸発により生じた湿度を低下させることで、乾燥室内の水蒸気が飽和することなしに継続的に乾燥させることを意味する。乾燥中の温度及び湿度は、アフラトキシンやオクラトキシンの産生菌が生育する前に乾燥が完了する温度及び湿度であればよく、そのような温度としては３０〜６０℃、好ましくは３５℃〜５５℃、より好ましくは４０℃〜５０℃を例示することができ、湿度としては７０％未満、好ましくは６０％未満、より好ましくは５０％未満を例示することができる。温度調節は、公知のいかなる温度調節器を用いて行ってもよく、湿度は、コンプレッサー式、ゼオライト式（デシカント方式）等のいかなる除湿手段を用いて低下させてもよい。また、乾燥時間を短くするため、熱風乾燥後に減圧条件下での乾燥を行ってもよく、減圧条件としては、例えば１５０〜４５０Ｔｏｒｒ、好ましくは２００〜４００Ｔｏｒｒ、より好ましくは２５０〜３５０Ｔｏｒｒを挙げることができる。
上記熱風乾燥に用いる熱風は、電気、ガス、石油、石炭、薪等の加熱手段によって加熱した空気を、ファンを用いて送風したものであり、温度３０℃〜１００℃、好ましくは４０℃〜９５℃、さらに好ましくは５０℃〜９０℃で、流速１〜３０ｍ／ｓｅｃである熱風を好適に用いることができる。
ステップ（Ｂ）の熱風乾燥は、アフラトキシンやオクラトキシンの産生菌が生育する前に完了すればよく、乾燥時間としては例えば８日以下、７日以下、６日以下、好ましくは５日以下、４日以下、より好ましくは３日以下、２日以下、さらに好ましくは１日以下、１２時間以下である。
上記熱風乾燥処理に代えて、真空乾燥処理とすることもできる。真空乾燥処理条件としては、真空度４〜５０Ｔｏｒｒ、好ましくは１０〜３０Ｔｏｒｒ、温度範囲０〜７０℃、好ましくは２０〜５０℃で、２〜１５時間、好ましくは３〜１０時間、より好ましくは４〜７時間である。
ステップ（Ｂ）において、生ナツメグ種子は割れないような状態に置かれていればよく、例えば乾燥棚、ネット、金網、コンベア等の上で乾燥することができる。
また、ステップ（Ｂ）は、生ナツメグ種子に代えて、メース除去前の生ナツメグ、果皮を取り除く前のナツメグの果実に対して行っても、殻を取り除いた後の仁に対して行ってもよい。
ステップ（Ｃ）において、水分活性値はアフラトキシンやオクラトキシンの産生菌が生育することのできない数値であればよく、例えば０．７５以下、好ましくは０．７０以下、より好ましくは０．６５以下、さらに好ましくは０．６０以下である。水分活性値は、重量平衡法や蒸気圧法等の公知の手法により測定することができる。
本発明の製造方法で製造される乾燥ナツメグは、ホール品、ブロークン品、粉砕品のいずれであってもよいが、好ましくはホール品であり、アフラトキシン濃度としては、総濃度１０ｐｐｂ以下又はそれ未満、８ｐｐｂ以下又はそれ未満、好ましくは６ｐｐｂ以下又はそれ未満、４ｐｐｂ以下又はそれ未満、より好ましくは２ｐｐｂ以下又はそれ未満、さらに好ましくは１ｐｐｂ以下又はそれ未満を例示することができ、アフラトキシンＢ１濃度としては５ｐｐｂ以下又はそれ未満、４ｐｐｂ以下又はそれ未満、３ｐｐｂ以下又はそれ未満、２ｐｐｂ以下又はそれ未満、又は１ｐｐｂ以下又はそれ未満、好ましくは０．８ｐｐｂ以下又はそれ未満、より好ましくは０．６ｐｐｂ以下又はそれ未満、さらに好ましくは０．４ｐｐｂ以下又はそれ未満を例示することができる。また、本発明の乾燥ナツメグは、オクラトキシンも実質的に含んでおらず、オクラトキシンＡ濃度としては１５ｐｐｂ以下又はそれ未満、１２ｐｐｂ以下又はそれ未満、好ましくは１０ｐｐｂ以下又はそれ未満、８ｐｐｂ以下又はそれ未満、より好ましくは、６ｐｐｂ以下又はそれ未満、４ｐｐｂ以下又はそれ未満、さらに好ましくは２ｐｐｂ以下又はそれ未満、１ｐｐｂ以下又はそれ未満を例示することができる。アフラトキシン及び／又はオクラトキシンの検出及び濃度測定は、ＵＶ照射、ＨＰＬＣ分析、質量分析、蛍光検出等の公知の手法を用いて行うことができる。また、一般生菌数の平均値としては１００ｃｆｕ／ｇ未満、好ましくは８０ｃｆｕ／ｇ未満、より好ましくは６０ｃｆｕ／ｇ未満、さらに好ましくは４０ｃｆｕ／ｇ未満を例示することができる。さらに、本発明の乾燥ナツメグは精油成分を多く含んでおり、精油成分含量としては７％以上、好ましくは７．５％以上、より好ましくは８％以上、さらに好ましくは８．５％以上、特に好ましくは９％以上を例示することができる。
また、本発明の製造方法は、以下のステップ（Ｘ）を、ステップ（Ｃ）の後に含んでもよい。
（Ｘ）ＵＶ照射によりアフラトキシン総濃度が１０ｐｐｂ以下又はそれ未満、アフラトキシンＢ１濃度が５ｐｐｂ以下又はそれ未満、オクラトキシンＡ濃度が１５ｐｐｂ以下又はそれ未満である乾燥ナツメグを選別するステップ；
（Ｘ）ＵＶ照射によりアフラトキシン総濃度が１０ｐｐｂ以下又はそれ未満、アフラトキシンＢ１濃度が５ｐｐｂ以下又はそれ未満、オクラトキシンＡ濃度が１５ｐｐｂ以下又はそれ未満である乾燥ナツメグを選別するステップ；
また、本発明の製造方法は、以下のステップ（Ｙ）を、ステップ（Ｃ）の後に含んでもよい。
（Ｙ）ＨＰＬＣ分析によりアフラトキシン総濃度が１０ｐｐｂ以下又はそれ未満、アフラトキシンＢ１濃度が５ｐｐｂ以下又はそれ未満、オクラトキシンＡ濃度が１５ｐｐｂ以下又はそれ未満である乾燥ナツメグを選別するステップ；
（Ｙ）ＨＰＬＣ分析によりアフラトキシン総濃度が１０ｐｐｂ以下又はそれ未満、アフラトキシンＢ１濃度が５ｐｐｂ以下又はそれ未満、オクラトキシンＡ濃度が１５ｐｐｂ以下又はそれ未満である乾燥ナツメグを選別するステップ；
本発明のナツメグ乾燥装置は、熱風送風手段、温度調節手段、除湿手段及び乾燥棚を備えた乾燥室からなることを特徴とし、上記本発明の乾燥ナツメグの製造方法に用いられる。本発明のナツメグ乾燥装置は、乾燥棚に代えて、ネット、金網、コンベアを備えてもよい。
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
［乾燥ナツメグの製造］
収穫２４時間以内のナツメグの果実の果皮を取り除いた生ナツメグからメースを除去し、生ナツメグ種子を取得した。前記生ナツメグ種子を、乾燥棚上で温度４０〜５０℃、湿度５０％未満の環境下で、乾燥ナツメグの水分活性が０．６５以下になるまで１日間から７日間連続熱風乾燥させ、乾燥ナツメグ種子を製造した。前記乾燥ナツメグ種子の殻を割り、乾燥ナツメグを取り出した。
収穫２４時間以内のナツメグの果実の果皮を取り除いた生ナツメグからメースを除去し、生ナツメグ種子を取得した。前記生ナツメグ種子を、乾燥棚上で温度４０〜５０℃、湿度５０％未満の環境下で、乾燥ナツメグの水分活性が０．６５以下になるまで１日間から７日間連続熱風乾燥させ、乾燥ナツメグ種子を製造した。前記乾燥ナツメグ種子の殻を割り、乾燥ナツメグを取り出した。
［乾燥ナツメグの分析］
実施例１の方法で製造した乾燥ナツメグのアフラトキシン濃度、オクラトキシン濃度、精油濃度、水分含有量、水分活性を分析した。分析データを以下の表に示す。
実施例１の方法で製造した乾燥ナツメグのアフラトキシン濃度、オクラトキシン濃度、精油濃度、水分含有量、水分活性を分析した。分析データを以下の表に示す。
分析結果より、いずれのロットでもアフラトキシン総濃度、アフラトキシンＢ１濃度、オクラトキシンＡ濃度が１ｐｐｂを下回っており、実質的にアフラトキシンやオクラトキシンが存在しない乾燥ナツメグを製造できることが確認できた。
本発明の製造方法によれば、簡便な方法により微生物学的に汚染されておらず、かつ実質的にアフラトキシンやオクラトキシンが存在しないか極めて低濃度である乾燥ナツメグを製造することができるため、輸出時の積戻しを減らすことができることに加え、殺菌による香味の低下を防ぐことができ、高品質な乾燥ナツメグを供給することができるという点で産業上の有用性は高い。
Claims (25)
- 以下のステップを含むことを特徴とする乾燥ナツメグの製造方法。
（Ａ）収穫直後のナツメグの果実の果皮を取り除いた生ナツメグからメースを除去し、生ナツメグ種子を取得するステップ；
（Ｂ）前記生ナツメグ種子を、温度３０〜６０℃、湿度７０％以下の環境下で熱風乾燥させ、乾燥ナツメグ種子を製造するステップ；
（Ｃ）前記乾燥ナツメグ種子の殻を割り、水分活性値が０．７５以下である乾燥ナツメグを取り出すステップ； - ステップ（Ｂ）の温度が３５〜５５℃であることを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
- ステップ（Ｂ）の温度が４０〜５０℃であることを特徴とする請求項１又は２に記載の製造方法。
- ステップ（Ｂ）の湿度が６０％以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
- ステップ（Ｂ）の湿度が５０％以下であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
- ステップ（Ｂ）を、除湿手段を備えた乾燥室で行うことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
- 収穫後２４時間以内の生ナツメグを原料とすることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法。
- 収穫後１２時間以内の生ナツメグを原料とすることを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の製造方法。
- 乾燥ナツメグの水分活性値が０．７０以下であることを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載の製造方法。
- 乾燥ナツメグの水分活性値が０．６５以下であることを特徴とする請求項１〜９のいずれかに記載の製造方法。
- 乾燥ナツメグの水分活性値が０．６０以下であることを特徴とする請求項１〜１０のいずれかに記載の製造方法。
- ステップ（Ｂ）の乾燥が８日以下で完了することを特徴とする請求項１〜１１のいずれかに記載の製造方法。
- ステップ（Ｂ）の乾燥が７日以下で完了することを特徴とする請求項１〜１２のいずれかに記載の製造方法。
- ステップ（Ｂ）の乾燥が６日以下で完了することを特徴とする請求項１〜１３のいずれかに記載の製造方法。
- ステップ（Ｂ）の乾燥が５日以下で完了することを特徴とする請求項１〜１４のいずれかに記載の製造方法。
- ステップ（Ｂ）の熱風乾燥が、温度３０〜１００℃、流速１〜３０ｍ／ｓｅｃの熱風を用いる乾燥であることを特徴とする請求項１〜１５のいずれかに記載の製造方法。
- ステップ（Ｂ）の熱風乾燥が、連続熱風乾燥であることを特徴とする請求項１〜１６のいずれかに記載の製造方法。
- 乾燥ナツメグが、ホール品であることを特徴とする請求項１〜１７のいずれかに記載の製造方法。
- 乾燥ナツメグが、ブロークン品であることを特徴とする請求項１〜１７のいずれかに記載の製造方法。
- 乾燥ナツメグが、粉砕品であることを特徴とする請求項１〜１７のいずれかに記載の製造方法。
- 乾燥ナツメグのアフラトキシン総濃度が１０ｐｐｂ未満、アフラトキシンＢ１濃度が５ｐｐｂ未満、オクラトキシンＡ濃度が１５ｐｐｂ未満であることを特徴とする請求項１〜２０のいずれかに記載の製造方法。
- 以下のステップ（Ｘ）を、ステップ（Ｃ）の後に含むことを特徴とする請求項１〜２１のいずれかに記載の製造方法。
（Ｘ）ＵＶ照射によりアフラトキシン総濃度が１０ｐｐｂ未満、アフラトキシンＢ１濃度が５ｐｐｂ未満、オクラトキシンＡ濃度が１５ｐｐｂ未満である乾燥ナツメグを選別するステップ； - 以下のステップ（Ｙ）を、ステップ（Ｃ）の後に含むことを特徴とする請求項１〜２１のいずれかに記載の製造方法。
（Ｙ）ＨＰＬＣ分析によりアフラトキシン総濃度が１０ｐｐｂ未満、アフラトキシンＢ１濃度が５ｐｐｂ未満、オクラトキシンＡ濃度が１５ｐｐｂ未満である乾燥ナツメグを選別するステップ； - 熱風送風手段、温度調節手段、除湿手段及び乾燥棚を備えた乾燥室からなることを特徴とするナツメグ乾燥装置。
- 請求項１〜２３のいずれかに記載の製造方法に用いることを特徴とする請求項２４に記載のナツメグ乾燥装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016250795A JP6388903B2 (ja) | 2016-12-26 | 2016-12-26 | 乾燥ナツメグの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016250795A JP6388903B2 (ja) | 2016-12-26 | 2016-12-26 | 乾燥ナツメグの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2018102172A true JP2018102172A (ja) | 2018-07-05 |
| JP6388903B2 JP6388903B2 (ja) | 2018-09-12 |
Family
ID=62784299
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2016250795A Active JP6388903B2 (ja) | 2016-12-26 | 2016-12-26 | 乾燥ナツメグの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6388903B2 (ja) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52120155A (en) * | 1976-04-03 | 1977-10-08 | Sangyo Kiki Kenkyusho Kk | Method of and apparatus for drying mushroom by heat pump |
| JPH067078A (ja) * | 1992-02-07 | 1994-01-18 | Mccormick & Co Inc | スパイス及び葉状ハーブの連続式滅菌及び乾燥のための方法及び装置 |
| JP2002000012A (ja) * | 2000-06-27 | 2002-01-08 | Susumu Kiyokawa | 種子の殺菌・乾燥方法 |
| JP2003206209A (ja) * | 2002-01-04 | 2003-07-22 | Tetsuya Suzuki | 毒素産生菌類の殺菌方法および生成毒素の不活性化方法 |
| JP2003225077A (ja) * | 2002-02-04 | 2003-08-12 | Misato Kk | 食品の熟成乾燥方法 |
| JP2011078315A (ja) * | 2009-10-02 | 2011-04-21 | Mikasa Sangyo Kk | 乾燥よもぎの製造方法 |
| JP2013217545A (ja) * | 2012-04-06 | 2013-10-24 | Midas Co Ltd | 果実乾燥装置 |
| JP2016166131A (ja) * | 2013-07-11 | 2016-09-15 | 国立大学法人 東京大学 | アフラトキシン産生阻害剤、及びアフラトキシン汚染防除方法 |
-
2016
- 2016-12-26 JP JP2016250795A patent/JP6388903B2/ja active Active
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52120155A (en) * | 1976-04-03 | 1977-10-08 | Sangyo Kiki Kenkyusho Kk | Method of and apparatus for drying mushroom by heat pump |
| JPH067078A (ja) * | 1992-02-07 | 1994-01-18 | Mccormick & Co Inc | スパイス及び葉状ハーブの連続式滅菌及び乾燥のための方法及び装置 |
| JP2002000012A (ja) * | 2000-06-27 | 2002-01-08 | Susumu Kiyokawa | 種子の殺菌・乾燥方法 |
| JP2003206209A (ja) * | 2002-01-04 | 2003-07-22 | Tetsuya Suzuki | 毒素産生菌類の殺菌方法および生成毒素の不活性化方法 |
| JP2003225077A (ja) * | 2002-02-04 | 2003-08-12 | Misato Kk | 食品の熟成乾燥方法 |
| JP2011078315A (ja) * | 2009-10-02 | 2011-04-21 | Mikasa Sangyo Kk | 乾燥よもぎの製造方法 |
| JP2013217545A (ja) * | 2012-04-06 | 2013-10-24 | Midas Co Ltd | 果実乾燥装置 |
| JP2016166131A (ja) * | 2013-07-11 | 2016-09-15 | 国立大学法人 東京大学 | アフラトキシン産生阻害剤、及びアフラトキシン汚染防除方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| アンドリュー・シェヴァリエ著, 世界薬用植物百科事典, 2000, 誠文堂新光社発行, P.113, JPN6018003505, ISSN: 0003735876 * |
| 大図祐二, "カビ毒研究連絡会 ミニシンポジウム 輸入香辛料のカビ毒汚染について", 2012, RETRIEVED ON 201, JPN6018003508, ISSN: 0003735877 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP6388903B2 (ja) | 2018-09-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102078007B (zh) | 一种冷却风干肉制品的加工方法 | |
| KR101849155B1 (ko) | 초고압 처리를 이용한 숙성 육류의 제조방법 | |
| KR20100039831A (ko) | 식품 로스팅 및 표면 살균 방법 | |
| CN102940021A (zh) | 一种可减少烟熏腊制品烟味的加工方法 | |
| JP2010187648A (ja) | 空気プラズマを用いた殺菌方法 | |
| JP6934643B2 (ja) | 食品の常温乾燥装置 | |
| KR101196166B1 (ko) | 황칠차제조방법 | |
| CN107966530A (zh) | 一种水稻种子的高温老化方法 | |
| JP6580968B2 (ja) | 食品の乾燥方法及び乾燥装置 | |
| JP6388903B2 (ja) | 乾燥ナツメグの製造方法 | |
| CA3080235C (en) | A method for steam pasteurization of freeze-dried food | |
| US20170064971A1 (en) | Multi-step process for producing intermediate moisture foods, and associated systems and methods | |
| KR101868587B1 (ko) | 활성칼슘 이온수를 이용한 세척 장치 및 그 방법 | |
| CN107791354A (zh) | 一种竹片加工方法 | |
| RU2615819C1 (ru) | Способ комбинированного получения растительных порошков из различных видов сельскохозяйственного сырья и дикоросов | |
| JP6931938B2 (ja) | 食品の常温乾燥装置 | |
| WO2023157878A1 (ja) | 葉たばこ中のソラノン量を増加させる方法、たばこ原料の製造方法、及びソラノンの抽出方法 | |
| CN103719236A (zh) | 一种红枣保鲜方法 | |
| JPWO2013035832A1 (ja) | 杜仲葉の緑色乾燥品の製造方法 | |
| RU2492774C1 (ru) | Установка для получения порошка из продуктов переработки плодов и овощей | |
| JP2015154724A (ja) | 納豆の製造方法及び納豆 | |
| Ismail et al. | Effects of dipping solutions on air-drying rates of the seedless grapes | |
| RU2274323C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
| JP2011030499A (ja) | 高品質な清酒の製造方法及び同方法に使用される蒸米の製造装置 | |
| RU2274315C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20180507 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180709 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20180731 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20180815 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6388903 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |