JP2005034036A - 殻付加熱処理卵及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 いわゆる半熟卵や温泉卵よりも卵白と卵黄の両方が柔らかく、一方、生卵よりは卵白と卵黄の両方が固く、リゾチーム及びコンアルブミンが生卵よりは若干減少するが残存しており、生卵とは違う食感を有しながらほぼ同様の風味を有しており、さらにサルモネラが陰性であるので安心して生食できる殻付加工卵とする。
【解決手段】 産卵直後の生卵を洗浄後１０℃以下の温度で４８時間以上放置して冷蔵養生し、ついで室温で約１２時間程度放置して生卵を常温に戻し、次に６７℃〜６８℃の湯で１０分３０秒〜１５分間加熱し、又は遠赤外線乾熱方式加熱機を用い炉内温度８４℃〜８８℃で１８分〜２３分間加熱後、炉内温度を６３℃〜６７℃に落とし８分〜１３分間加熱し、ついで１０℃以下の温度で２時間以上放置して冷却するようにした。
【選択図】 なし

Description

この発明は、いわゆる半熟卵や温泉卵よりも卵白と卵黄の両方が柔らかく、一方、生卵よりは卵白と卵黄の両方が固く、リゾチーム及びコンアルブミンが生卵よりは若干減少するが残存しており、生卵とは違う食感を有しながらほぼ同様の風味を有しており、さらにサルモネラが陰性であるので安心して生食できる殻付加工卵に関するものである。

半熟卵とは例えば殻付の生卵を９８℃で４分３０秒間加熱することにより得られる。また、温泉卵と称されているものに相当するものは殻付の生卵を６８℃で１７分間加熱することにより得られる。また、特許第３０５４３８３号によれば、殻付の生卵を６３℃で３０分間加熱すると、リゾチームとコンアルブミンがほぼ残存しなくなってしまうことが明記されている。また、同公報によれば温泉卵の場合もリゾチームとコンアルブミンはほぼ残存していない。

一方、同公報によればいわゆる半熟卵ではサルモネラは死滅しない例が示されている。他方、同公報によれば殻付の生卵を６０℃で６０分間や６３℃で３０分間加熱したもの、あるいは温泉卵はサルモネラは死滅する。なお、卵黄単独であれば６０℃６分間で死滅するとされている。
特許第３０５４３８３号

リゾチームやコンアルブミンがなくなってしまうと、生卵としての本来の風味やうま味がなくなってしまう。確かに、サルモネラを死滅させることは中毒を防ぐためには重要なことであるが、リゾチームやコンアルブミンがない卵は卵白がそれほど固まっていなくても半熟卵や温泉卵に近い風味しか有さず生卵と同様の食し方には適していない。

そこで、この発明にかかる殻付加熱処理卵は前記課題を解決するために、殻付卵を長手方向に対して卵殻をほぼ二等分に割った場合に卵殻から卵黄及び卵白の９０％以上が落下し、また卵黄の粘度が１２００〜５０００ｃｐｓであり、かつ卵白中のリゾチーム及びコンアルブミンが生卵よりは若干減少するが残存しており、さらにサルモネラが陰性であるものである（請求項１）。

一方、この発明にかかる殻付加熱処理卵の製造方法は前記課題を解決するために、産卵直後の生卵を洗浄後１０℃以下の温度で４８時間以上放置して冷蔵養生し、ついで室温で約１２時間程度放置して生卵を常温に戻し、次に６７℃〜６８℃の湯で１０分３０秒〜１５分間加熱し、ついで１０℃以下の温度で２時間以上放置して冷却するようにしたものである（請求項２）。

あるいは、産卵直後の生卵を洗浄後１０℃以下の温度で４８時間以上放置して冷蔵養生し、ついで室温で約１２時間程度放置して生卵を常温に戻し、次に遠赤外線乾熱方式加熱機を用い、炉内温度８４℃〜８８℃で１８分〜２３分間加熱後、炉内温度を６３℃〜６７℃に落とし８分〜１３分間加熱し、ついで１０℃以下の温度で２時間以上放置して冷却するようにしたものである（請求項３）。

本発明の殻付加熱処理卵は、卵白中のリゾチーム及びコンアルブミンが生卵よりは若干減少するが残存しており、生卵とは違う食感を有しながらほぼ同様の風味を有しており、さらにサルモネラが陰性であるので、安心して生食できるものとなる。

また、本発明の殻付加熱処理卵の製造方法によれば、いわゆる浸漬方法によっても乾熱方法によっても、工程を順守することにより本発明の殻付加熱処理卵を確実に製造することができる。

次に、本発明の殻付加熱処理卵の製造方法実施例について説明する。湯せん（浸漬方法）による場合も、遠赤外線乾熱方式加熱機（乾熱方法）もどちらの方法によっても、本発明の殻付加熱処理卵を製造することが可能である。なお、製品のばらつきを少なくするためには、加熱開始時の温度を一定の範囲（これを本発明では「常温」としている。）とすることが望ましい。そして、湯せん（浸漬方法）による場合は、室温で約１２時間程度放置して常温とした後、さらに湯せんでの仕上がりの均一化を図るために３０℃の湯に２０分以上付けてもよい。また、遠赤外線乾熱方式加熱機（乾熱方法）による場合は、望ましくは室温１３℃〜２４℃下約１２時間程度放置して常温に戻す。湯せんよりは、加熱温度が高くてよいため、加熱開始時の卵の温度の影響を受けにくいので、加熱開始時の温度の許容範囲が広いのである。

また、加熱温度と加熱時間は、湯せんの場合は６７℃〜６８℃の湯で１０分３０秒〜１５分間加熱し、遠赤外線乾熱方式加熱機の場合は炉内温度８４℃〜８８℃で１８分〜２３分間加熱後、炉内温度を６３℃〜６７℃に落とし８分〜１３分間加熱する。これは、加熱開始時の卵の温度や、その卵自体の品質等（例えば、卵の大きさ，その卵を産卵した鶏の日令，産卵日からの経過日数）により適宜調節する。

湯せん（浸漬方法）により製造する場合
第１工程として産卵直後の生鶏卵を洗浄後１０℃以下の温度で４８時間以上放置し、冷蔵養生する。産卵直後の鶏卵を使用しないのは、産卵直後の卵白は中性から弱アルカリ性でありたんぱく質が凝固しにくいため、卵白ｐＨが９．０以上となるのを待つためである。次に第２工程として室温で約１２時間程度放置した後、３０℃の湯に２０分間漬け生卵を常温に戻す。この工程は卵の湯せん開始時の温度を一定とし、品質の安定を図ると共に、加熱に要するエネルギーを節約するためである。

ついで第３工程として６７℃の湯で１２分５０秒間加熱する。この工程により卵は実質的な加熱処理が行われることになる。そして、第４工程として１０℃以下の温度で２時間以上放置し、冷却する。余分な加熱を防ぐと共に、品質の保持を図るためである。以上の方法により請求項２にかかる本発明の殻付加熱処理卵が製造されることになる。

遠赤外線乾熱方式加熱機（乾熱方法）により製造する場合
第２工程として室温２１℃下で１２時間放置して加熱開始時の卵温度を２１℃とした。次に、第３工程として遠赤外線乾熱方式加熱機を用い、第２工程を終了した生鶏卵を炉内温度８４℃で１９分４０秒間加熱した後炉内温度を６５℃に下げ９分１４秒間加熱する。他は、実施例１と同様である。以上の方法により請求項３にかかる本発明の殻付加熱処理卵が製造されることになる。なお、使用する遠赤外線乾熱方式加熱機としては、例えばセラミックスヒータを配設したトンネル状の加熱炉に、卵搬送用のコンベアーを配設し、加熱炉入口側から全長の３分の２を設定温度８４℃とし、残りの３分の１を設定温度６５℃として、この中を卵を通過させて加熱処理を行うようにすればよい。

次に、上記実施例で製造した殻付加熱処理卵により請求項１にかかる本発明の殻付加熱処理卵の物性について説明する。

［リゾチーム及びコンアルブミンについて］
実施例２で製造した殻付加熱処理卵を用いてリゾチーム及びコンアルブミンの残存の有無の判定については次のような方法により確認した。

卵白部分をミキサーにて混合，均質化して試料を調整した。そして試料２ｇに水１８ｍｌを加えて均質化した後、その１ｍｌに対して試料溶液調整用緩衝液［２０％グリセロール，１０％メルカブトエタノール，４％ＳＤＳ及び０．００４％プロモフェノールブルーを含む１００ｍｍｏｌ／ｌトリス塩酸緩衝液（ｐＨ６．８）］を１ｍｌ加え、９５℃で５分間加熱後放冷してドデシル硫酸ナトリウム（ＳＤＳ）を含むポリアクリルアミドゲル電気泳動を行った。泳動後クマシーブリリアントブルーを用いて染色を行い、得られた泳動体により検体中のたんぱく質成分を確認した。なお、比較たんぱく質としてリゾチーム及びコンアルブミンを、また、分子量マーカーとしてＭＷ−ＳＤＳー７０Ｌ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ ＣＯ．製）を用いた。試験結果を図１に示す。図中ＩＴＳＦ卵が本発明の殻付加熱処理卵であり、所内卵は加熱前の原料卵である。

この結果、検体と比較たんぱく質として用いたコンアルブミン（分子量７６．０ｋＤａ）及びリゾチーム（分子量１４．３ｋＤａ）の泳動位置は一致した。これにより実施例２の方法により製造した殻付加熱処理卵にはコンアルブミンとリゾチームが残存していることが確認された。また、実施例１の方法で製造した殻付加熱処理卵についても同様にコンアルブミンとリゾチームが残存していることが確認された。

［卵黄の粘度について］
卵黄の粘度については次のような方法により計測し確認した。
卵黄を卵白から分離した後、４０個分の卵黄を５００ｍｌビーカー内で穏やかに１分間攪拌した後、１５０ｍｌビーカーに分配し、１０℃，１５℃，２０℃下で粘度計（リオン株式会社製の商品名ビスコテスターを使用）で粘度を測定した。

湯せんによるものは、実施例１に示したもののほか、同様の方法により加熱時間を１０分５０秒のものと１４分５０秒のものも用意した。また比較例として原料卵（生卵）と温泉卵（６７℃の湯で１７分５０秒加熱）を用意した。試験結果を表１に示す。なお、試料はそれぞれ３個ずつ用意した。

表１より明らかなように、本発明（請求項２）の方法により製造したもの（加熱時間１０分５０秒，１２分５０秒，１４分５０秒）はいずれも、粘度が１２００〜５０００ｃｐｓの範囲内であることが確認された。

また、遠赤外線乾熱方式加熱機によるものは、実施例２に示したもののほか、同様の方法により、８４℃で２０分間加熱した後炉内温度を６５℃に下げ９分４８秒間加熱したものと、８４℃で１９分１０秒間加熱した後炉内温度を６５℃に下げ８分３８秒間加熱したものを用意した。試験結果を表２に示す。

表２より明らかなように、本発明（請求項３）の方法により製造したものは２０℃品温時の粘度は３６００〜３９００ｃｐｓとなり、いずれも粘度が１２００〜５０００ｃｐｓの範囲内であることが確認された。

［卵白及び卵黄の落下量について］
卵白及び卵黄の落下量については次ようような実験方法により確認した。
殻付加熱処理卵を長手方向に対して卵殻をほぼ二等分に割り、すなわち卵が略楕円形と見える方向を正面とした場合に、この楕円の長辺の二等分の位置において、卵を平面から見た場合に略正円となる円周位置で卵殻を割る。一般的には通常生卵を割っている位置である。

そして、卵白と卵黄を自然落下させその重量を測定する。また、その後卵殻内面に落下せずに残っている卵白を掻き出しその重量を測定する。よって、自然落下した重量と掻き出した重量の総和がその卵の卵黄と卵白の総重量となる。そして、自然落下した重量が総重量の何％になるかを計算する。この測定結果により実施例１と実施例２の方法により製造した殻付加熱処理卵は総重量の９０％以上が落下することが確認された。

［サルモネラについて］
サルモネラについては次のような方法により確認した。
先ず、ブレインハートインフュージョンブイヨン（Ｄｉｆｃｏ）１００ｍｌに保存ＳＥ ＫＴＥー６１（リファンピシン耐性）株菌液を接種し、３７℃で１８時間培養し、１．２×１０9 ｃｆｕ／ｍｌの菌液を作成した。そしてＳＥ培養液を１００倍段階希釈し、１．２×１０7 ｃｆｕ／ｍｌ，１．２×１０5 ｃｆｕ／ｍｌの菌液を作成した。そして、殻付生卵に直径０．５ｍｍの穴を開け、注射器を用いて卵黄内に前記菌液を注入し、その後穴を外から接着剤により塞いだ。用意した試料を表３に示す。

そして穴が塞がった後、この卵を用いて湯せん（浸漬方法）によるものは、実施例１と同様にして湯せん温度６７℃で１２分５０秒浸漬したものを５個用意した。また、遠赤外線乾熱方式加熱機（乾熱方法）によるものは、実施例２と同様にして８４℃で１９分４０秒加熱した後６５℃で９分１４秒加熱したものを５個用意した。また、加熱しないものも５個用意した。また、遠赤外線乾熱方式加熱機（乾熱方法）のものは、５分毎にも５個取り出して未処理の５個と比較した。

製造した試料は、ただちに２４時間冷蔵保存し、翌日割卵し卵黄のみをストマッカーバックに採り攪拌し均一化した。そして、これを下記の定量培養と定性培養により試験を行った。

定量培養は、卵黄をリン酸緩衝食塩水で１０倍希釈し、各希釈１００μｌを１００μｇ／ｍｌリファンピシン添加ＭＬＣＢ寒天培地に塗抹し、３７℃で２４時間培養し、発育したサルモネラが疑われる黒色集落数を計測し、もと卵黄中単位容積当たりの菌数を算出した。

定性培養は、前記ストマッカーバックにリン酸緩衝ヘプトン水を卵黄重量に対して同容量投入し５０（Ｗ／Ｖ）％卵黄浮遊液とした後に、ストマッカー処理して均一な溶液とした後３７℃で２４時間培養した。そしてその１ｍｌを、試験管に用意したハーナテトラチオン酸塩基礎培地９ｍｌに投入し３７℃で２４時間培養し、さらにそのー白金耳を１００μｇ／ｍｌリファンピシン添加ＭＬＣＢ寒天培地に塗抹し、３７℃で２４時間培養し、サルモネラが疑われる黒色集落が発育した検体を定性培養陽性とする。試験結果を図２に示す。

上記試験結果より、遠赤外線乾熱方式加熱機（乾熱殺菌処理）によるものと湯せん方法（浸漬殺菌処理）によるものとの双方とも、処理後は全て検出限界（１０1 ｃｆｕ／ｍｌ）以下の菌数となった。
なお、浸漬方法の場合菌数が多い鶏卵の定性培養では、４０％の鶏卵に生菌が残存していたが、通常は多くても１０2 ｃｆｕ／ｍｌ程度であるので、自然界における汚染に対しては十分有効な殺菌効果を有しているといい得る。

上記各試験の結果、実施例１及び実施例２の製造方法によって請求項１にかかる殻付加熱処理卵が製造できることが確認された。

生卵とは違う食感を有しながらほぼ同様の風味を有しており、さらにサルモネラが陰性であるので安心して生食できる。

コンアルブミンとリゾチームの残存試験結果を示す図である。 サルモネラの殺菌試験結果を示す図である。

Claims (3)

1. 殻付卵を長手方向に対して卵殻をほぼ二等分に割った場合に卵殻から卵黄及び卵白の９０％以上が落下し、また卵黄の粘度が１２００〜５０００ｃｐｓであり、かつ卵白中のリゾチーム及びコンアルブミンが生卵よりは若干減少するが残存しており、さらにサルモネラが陰性であることを特徴とする殻付加熱処理卵。
2. 以下の第１〜第４行程によって製造することを特徴とする殻付加熱処理卵。
   第１工程：産卵直後の生卵を洗浄後１０℃以下の温度で４８時間以上放置し、冷蔵養生する。
   第２工程：室温で約１２時間程度放置し、生卵を常温に戻す。
   第３工程：６７℃〜６８℃の湯で１０分３０秒〜１５分間加熱する。
   第４工程：１０℃以下の温度で２時間以上放置し、冷却する。
3. 以下の第１〜第４行程によって製造することを特徴とする殻付加熱処理卵。
   第１工程：産卵直後の生卵を洗浄後１０℃以下の温度で４８時間以上放置し、冷蔵養生する。
   第２工程：室温で約１２時間程度放置し、生卵を常温に戻す。
   第３工程：遠赤外線乾熱方式加熱機を用い、炉内温度８４℃〜８８℃で１８分〜２３分間加熱後、炉内温度を６３℃〜６７℃に落とし８分〜１３分間加熱する。
   第４工程：１０℃以下の温度で２時間以上放置し、冷却する。
   

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