JPH01199537A - ケーシングの軟化法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 皮呈上少租朋公団 本発明は、羊、豚、牛、馬、鶏、うさぎ等の腸または人
造コラーゲンケーシングを醤油で処理して軟化する方法
に関する。

従来の技術 従来、羊腸、豚腸、牛腸などは、洗浄処理し、乾燥また
は塩漬けしたものを水洗処理をして、ウィンナ−ソーセ
ージ、フランクフルトソーセージ、ポロニアソーセージ
などに使用されていたが、食感上歯でかみ切りにくく、
口にその腸が残りやすく硬いという欠点があった。その
ため、天然腸を軟化させようとする試みが何件か知られ
ている。

一つは天然腸を８０〜９５°Ｃ１１０〜１８０秒の高温
短時間加熱処理する方法が公知ではあるが、歯切れ、軟
化の程度が不充分であることが欠点である。その他、類
似の方法としてエラスターゼを使い畜肉を軟化する方法
（特開昭６１−２６５０６９号）、生醤油を使い食肉を
軟化する方法（特開昭６１−２７１９６４号）等が知ら
れているが、上記については肉そのものの軟化に限られ
ており、天然腸の軟化とは全く異なる方法である。また
、人造コラーゲンケーシングは天然腸と比較して元来軟
かいものであるが、ケーシングが口に残るという欠点が
あった。

発明が解決しようとする課題 本発明は、醤油を使ってソーセージ用可食性ケーシング
を処理し、従来にない適度な歯切れを有し、口に残らな
い軟化方法を提供することを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

“　を　゛するための手 本発明は、ソーセージ用可食性ケーシングを醤油で処理
するという極めて簡単な方法でソーセージ用可食性ケー
シングを軟化し得ることを見出したことに基づいてなさ
れたものである。

本発明に用いられる醤油は、醤油醸造工程中の発酵・熟
成に関与する麹菌、乳酸菌、酵母等の微生物が産出する
各種酵素活性が残っているものである。

例えば、発酵させ及び熟成させたもろみを圧搾−して得
られた生揚げ醤油、或は生揚げ醤油中の浮遊物等を除去
し清澄した醤油、或は清澄後のものに食塩、水等を加え
たもの等いずれでもよい。

また、本発明に用いられるソーセージ用可食性ケーシン
グとしては、羊、豚、牛、馬、鶏、うさぎ等の天然腸及
び人造コラーゲンケーシングが用いられる。

ソーセージ用可食性ケーシングに醤油を作用させる方法
としては、ソーセージ用可食性ケーシングまたは肉を詰
めたソーセージ用可食性ケーシングを醤油に浸漬する方
法、醤油をソーセージ用可食性ケーシングまたは肉を詰
めたソーセージ用可食性ケーシングに噴霧またはシャワ
ーする方法等がある。

本発明で用いる醤油の濃度、作用温度、作用時間はソー
セージ用可食性ケーシングの種類、作用させる方法によ
って大きく異なるので画一的に定めることはできないが
、予め条件を設定す、ることにより、充分軟化効果が現
れる濃度、作用温度、作用時間を定めることができる。

さらに、必要により、醤油に保存剤、安定剤等を添加し
てもよい。

以下、実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１ 豚腸（中国産、サイズ３６／３８）にボークフランクソ
ーセージ用エマルジョンを詰める。

醤油を水に対し、０．１％添加し、醤油液とした。

醤油液を５０℃に加温し、上記エマルジョンを詰めた豚
腸を加温した醤油液に３０秒間浸漬した。浸漬後、ソー
セージの中ｒｉζ温度が７０℃に達するまで７５℃で加
熱し、冷却後豚腸ケーシングの軟かいボークフランクソ
ーセージを得た。

対照Ａとしてエマルジョンを詰めた豚腸を醤油液に浸漬
せずに中心温度６８℃に達するまで７５℃に加熱し、冷
却したもの、対照Ｂとしてエマルジョンを詰めた豚腸を
９０℃の湯に１分間浸漬し高温短時間加熱処理した後、
中心温度６８℃に達するまで７５℃に加熱し冷却したも
のとした。

上記方法で得られた対照Ａ、対照Ｂ、本発明品を各々１
０℃に保温後、レオナー（株式会社山電１１Ｂ−３３０
５）で豚腸のかたさを測定し、その結果を第１表に示し
た。

第１表 （注）かたさはＮ　Ｔ　Ｃｕｔｔｅｒ社Ａ−３００カツ
ター用ステンレス製刃でソーセージに荷重をかけたとき
ケーシングが切断する時の荷重を測定した。

第１表に示すように、加熱しただけの対照Ａおよび公知
の高温短時間加熱処理した対照Ｂより本発明品は軟かい
ことが明らかとなった。

さらに、上記の対照Ｂと本発明品を７０℃の湯に５分間
入れ、加熱調理した後官能検査を行った。

官能検査は１２名のパネルを用いて、次の３項目につい
て２点識別法及び２点嗜好法を行った。

■ケーシングの歯切れよさ。

■ケーシングの軟かさ。

■食べたあと、ケーシングが口に残らない。

この結果を第２表にしめした。

第２表 第２表に示すように「ケーシングの歯切れよさ」は０．
１％の有意水準で、「ケーシングの軟かさ」ト「食べた
後ケーシングが口に残らない」は各々１％の有意水準で
、すべて本発明品が好まれていることが明らかであった
。

実施例２ 人造コラーゲンケーシングにツピ社、＃　２７０）にボ
ークソーセージ用エマルジョンを詰めた。

実施例１と同じ条件で上記エマルジョンを詰めた人造コ
ラーゲンケーシングを醤油液処理し加熱し冷却後、人造
コラーゲンケーシングの軟かく口に残らないボークフラ
ンクソーセージを得た。

対照Ｃは上記エマルジョンを詰めた人造コラーゲンケー
シングを用い、実施例１の対照Ａと同じ条件で作成した
。対照りは実施例１の対照Ｂと同じ条件で作成した。

実施例１と同じ方法で人造コラーゲンケーシングのかた
さを測定し、その結果を第３表に示した。

第３表 第３表に示すように、本発明品が軟かいことが明らかと
なった。

さらに上記の対照りと本発明品を７０℃の湯に５分間入
れ、加熱調理したのち官能検査を行った。

官能検査は１２名のパネルを用いて「食べた後ケーシン
グが口に残らない」について２点識別法及び２点嗜好法
を行い、その結果を第４表に示した。

第４表 第４表に示すように、０．１％の有意水準で本発明品が
好まれていることが明らかであった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）ソーセージ用可食性ケーシングを醤油で処理する
   ことを特徴とするケーシングの軟化法。
2. （２）該ケーシングが羊腸、豚腸、牛腸などの天然腸で
   ある特許請求の範囲第（１）項記載の方法。
3. （３）該ケーシングが人造コラーゲンケーシングである
   特許請求の範囲第（１）項記載の方法。