JP2006333836A - ソテーオニオンの製法 - Google Patents

Abstract

【目的】 炒め処理時間の短縮化により生産性の向上が達成できる新規なソテーオニオンの製法を提供する。
【解決手段】 剥皮、水洗、スライス切り又はみじん切りした玉葱に常圧下又は加圧下、９０〜１２０℃の熱水で抽出処理又はブランチング処理を施して、糖分を含む抽出水溶液を調製する工程、糖分含有抽出水溶液を玉葱固形分と分離する工程、分離した糖分含有抽出水溶液を、糖度が少なくとも６０％ブリックス値に達するまで濃縮する工程、濃縮された糖分含有抽出水溶液と玉葱固形分を合わせてソテーする工程を含むことを特徴として構成されている。
【選択図】 なし

Description

本発明は、スライス切り又はみじん切りした玉葱を熱水抽出して糖分を含む抽出水溶液を調製し、これを玉葱固形分と分離した後、糖分含有抽出水溶液を、所定糖度に達するまで濃縮し、その濃縮液と玉葱固形分とを合わせて炒めてなるソテーオニオンの製法に関する。

従来、ソテーオニオンの製造は玉葱をみじん切り又はスライス切りした後、直火釜や電磁調理釜で７０％〜８０％の水分を蒸発させるまで炒め処理を行なっている。炒め装置により玉葱を焦がさないように可及的に万べんにかき混ぜながら、細かな温度管理が必要であり、玉葱を炒めて製品設計となる重量もしくは糖度にまで水分を蒸発させる方法では、設定した重量もしくは糖度に達するまでの炒め処理時間が長くなる。因みに、１ロット当たり２０Ｋｇの生産スケールでは、玉葱の重量を２０％程度までの重量に要する炒め処理時間は６０〜１００分であり、炒め用の釜で処理するバッチ生産で行われるため、生産性が低く、高価な商品となっている。

また、水分の蒸発速度を速める目的や焦げ付き抑制の目的のためにアルコール等を添加することが行なわれている（例えば、特許文献１参照）。しかし、アルコール等を添加することにより生産コストが高くなる傾向にある。

また、玉葱は収穫時期や収穫場所により玉葱自体の糖度が異なり、年間を通じて同じ品質（糖度）のソテーオニオンを生産するためには、砂糖等の糖類を添加することも行なわれている。（例えば、特許文献２参照）。

特開昭６３−１５７９５２号公報 特開２００４−２６７１２８号公報

本発明の目的は、炒め処理時間の短縮化により生産性の大幅な向上が達成できる新規なソテーオニオンの製法を提供することにある。

本発明の他の目的は、従来法のように炒め処理工程においても細かな温度管理の必要がなく、アルコール、糖類等の添加剤を特に加えずとも、一定の品質（糖度）を持ったソテーオニオンを効率よく製造し得る方法を提供することにある。

本発明者らは、上記した課題を達成すべく鋭意研究した結果、スライス切り又はみじん切りした玉葱を熱水抽出して糖分を含む抽出水溶液を得、これを抽出処理後の玉葱固形分（玉葱の繊維）と分離した後、糖分含有抽出水溶液を、所定糖度に達するまで濃縮し、その濃縮液と玉葱固形分とを合わせて炒めることにより、炒め処理時間が従来法と較べて１／３〜１／２も短縮できること、濃縮度に応じて糖度が調整でき、一定の品質のソテーオニオンが容易に製造することができること、炒め処理に要する時間が極めて短時間であるために、焦げ付きの発生もなく、細かい温度管理の必要性もないこと、糖類の添加が全く不要であり、玉葱本来の甘みのソテーオニオンを提供することができることを見出し、本発明をなすに至った。すなわち、本発明は以下の内容を包含する。

すなわち、本発明の第１は、剥皮、水洗、スライス切り又はみじん切りした玉葱に常圧下又は加圧下、１００〜１２０℃の熱水で抽出処理又はブランチング処理を施して、糖分を含む抽出水溶液を調製する工程、糖分含有抽出水溶液を玉葱固形分と分離する工程、分離した糖分含有抽出水溶液を、糖度が少なくとも６０％ブリックス値に達するまで濃縮する工程、濃縮された糖分含有抽出水溶液と玉葱固形分を合わせてソテーする工程を含むことを特徴とするソテーオニオンの製法である。

本発明の第２は、抽出処理は、玉葱に１／５〜２倍重量の水を添加し、加圧下、１００〜１２０℃、１０〜２０分間加熱処理を行うソテーオニオンの製法である。

本発明の第３は、プランチングは、玉葱片を８０〜９８℃の温水で２０〜４０分間行うソテーオニオンの製法である。

本発明の第４は、糖分含有抽出水溶液を玉葱固形分と分離する工程は、遠心分離、ろ過又は圧搾によって行われるソテーオニオンの製法である。

本発明の第５は、濃縮された糖分含有抽出水溶液と玉葱固形分を合わせてソテーする工程は、８０〜１８０℃で２〜１０分間行うソテーオニオンの製法である。

本発明の第６は、分離した糖分含有抽出水溶液を濃縮する工程は、加熱によって行なう請求項1記載のソテーオニオンの製法である。

本発明の第７は、分離した糖分含有抽出水溶液を濃縮する工程は、膜濃縮によって行なう請求項１記載のソテーオニオンの製法である。

本発明によれば、（１）炒め処理時間の短縮化による生産性の向上ができる。（２）糖分含有抽出液の濃縮度により糖度の調整が容易に行なえることから、糖類を加える必要もなく、一定の品質のものを生産できる。（３）炒め工程における細かい温度管理の必要もない。（４）工業的に安価にソテーオニオンを製造できる等の利点を享受することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
先ず、剥皮された玉葱を水で十分に洗浄してから、スライス切り又はみじん切りにする。細片状の玉葱からの糖質の抽出は、熱水抽出が好ましい。
抽出は、例えば常圧で８０〜９８℃で１０〜４０分間、加圧下１００〜１２０℃で１０〜２０分間加熱する。密閉可能な容器、例えば圧力鍋、撹拌羽根付加熱釜等を用いて加圧下で行った方が抽出時間が短縮できるので、都合がよい。この場合、加熱媒体としては、蒸気（１００〜１２０℃）または熱水（１００〜１２０℃）を使用するが、糖分を水中で溶出する点で熱水が好ましい。
又、玉葱を８０〜９８℃の温水で２０〜４０分間ブランチングしてもよい。水の添加量は原料玉葱重量の１／５〜２倍であればよい。余り多量に水を添加すると、濃縮工程において徒に過度の負担（エネルギー）をかけることになるので、好ましくはない。

抽出処理後、糖分を含む抽出水溶液は、冷却後あるいはそのまま、遠心分離、ろ過等によって抽出処理後の玉葱固形分（玉葱の繊維）と分離される。分離された糖分含有抽出水溶液を、所定糖度に達するまで濃縮し続ける。濃縮度は、設定された製品の糖度によって変り得るが、濃縮された糖分含有抽出水溶液の糖度が少なくとも６０％ブリックス値に達するまで濃縮する。

濃縮手段は、特に限定されなく、食品分野において一般に適用されている真空濃縮、凍結濃縮、膜濃縮、加熱濃縮等のいずれであってもよいが、濃縮液の色味の点で加熱濃縮が好ましい。

所定の糖度に達したならば、濃縮操作を中止し、引き続き、得られた濃縮液を前記分離された玉葱固形分（玉葱の繊維）と合わせて炒め処理を行う。濃縮液の糖度が所望とする製品の糖度近辺にあることから、炒め処理時間は１１０〜１８０℃で２〜１０分間程度であればよく、このように、炒め処理に要する時間は極めて短時間であるために、焦げ付きの発生もなく、細かい温度管理の必要性も伴わずに、玉葱本来の甘みのソテーオニオンに仕上げることができる。
以下、本発明の一実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

スライスカットした玉葱１ｋｇに対し、玉葱重量の１／２重量の水を加えて圧力鍋で１０分間、加熱した後、玉葱が１８０ｇになるまで加圧脱水処理を行なった玉葱繊維と脱水された水を１／１０重量になるまで直火鍋で加熱濃縮した水分とを再度合わせて、3分間炒めたもの。これを試験区とした。尚、下記表１中の試験区の炒め処理時間は、圧力鍋調理と直火鍋炒め時間の合計時間を表す。比較のために、スライスカットした玉葱１ｋｇを用いて直火釜で焦がさないように火力調節を行いながら、玉葱重量が２００ｇになるまで７０分を要して炒めたものを対照区１とし、電磁調理釜で焦がさないように温度調節を行いながら、玉葱が２００ｇになるまで６５分を要して炒めたものを対照区２とし、それぞれの糖度、処理時間、温度調整回数の測定及び官能評価を実施した。

尚、スライスカットした玉葱は同一の収穫時期、収穫場所のものであり、玉葱の初期糖度は８％ブリックス値であった。
また、試験区においては糖度を対照区と同等になるように調整して官能評価を実施した。
官能評価の点数は５段階評価とし、点数が高いほど良い評価とし、評価人数はＮ＝１０人で実施した。
得られた結果を表１に示す。

その結果、試験区のものは温度調整回数がなく、処理時間も短く、官能評価でも通常の製法である対照区１，２と同等の評価であった。

スライスカットした玉葱１ｋｇに対し、玉葱重量の１／２重量の水を加えて圧力鍋で１０分間、加熱した後、玉葱が１８０ｇになるまで加圧脱水処理を行なった玉葱繊維と脱水された水を１／１０重量になるまでプレート式真空濃縮機にて真空濃縮（真空度１８〜１９Ｋｐａ、液温度５８〜６３℃）した水分とを再度合わせて、3分間炒めたもの。これを試験区とした。尚、下記表２中の試験区の炒め処理時間は、圧力鍋調理と直火鍋炒め時間の合計時間を表す。比較のために、スライスカットした玉葱１ｋｇを用いて直火釜で焦がさないように火力調節を行いながら、玉葱重量が２００ｇになるまで７０分を要して炒めたものを対照区１とし、電磁調理釜で焦がさないように温度調節を行いながら、玉葱が２００ｇになるまで６５分を要して炒めたものを対照区２とし、それぞれの糖度、処理時間、温度調整回数の測定及び官能評価を実施した。

尚、スライスカットした玉葱は同一の収穫時期、収穫場所のものであり、玉葱の初期糖度は８％ブリックス値であった。
また、試験区においては糖度を対照区と同等になるように調整して官能評価を実施した。
官能評価の点数は５段階評価とし、点数が高いほど良い評価とし、評価人数はＮ＝１０人で実施した。
得られた結果を表２に示す。

その結果、試験区のものは温度調整回数がなく、処理時間も短く、官能評価でも通常の製法である対象区１、２と同等の評価であった。

スライスカットした糖度１０％ブリックス値の玉葱に対し、玉葱重量の１／２重量の水を加えて圧力鍋で１０分間、加熱した後、玉葱が１８０ｇになるまで加圧脱水処理を行なった玉葱繊維と脱水された水を１／５〜１／１５重量になるまで直火鍋で加熱濃縮して糖度調整を行なった水分とを再度合わせて、3分間炒めたものについて、糖度の範囲を確認した。
その結果を表３に示す。

表３に示した結果から明らかなように、試験区の糖度調整は７〜７２％と幅広く調整可能であった。

Claims (8)

1. 剥皮、水洗、スライス切り又はみじん切りした玉葱に常圧下又は加圧下、９０〜１２０℃の熱水で抽出処理又はブランチング処理を施して、糖分を含む抽出水溶液を調製する工程、糖分含有抽出水溶液を玉葱固形分と分離する工程、分離した糖分含有抽出水溶液を、糖度が少なくとも６０％ブリックス値に達するまで濃縮する工程、濃縮された糖分含有抽出水溶液と玉葱固形分を合わせてソテーする工程を含むことを特徴とするソテーオニオンの製法。
2. 抽出処理は、玉葱に１／５〜２倍重量の水を添加し、加圧下、１００〜１２０℃、１０〜２０分間加熱処理を行う請求項１記載のソテーオニオンの製法。
3. プランチングは、玉葱片を８０〜９８℃の温水で２０〜４０分間行う請求項１記載のソテーオニオンの製法。
4. 糖分含有抽出水溶液を玉葱固形分と分離する工程は、遠心分離、ろ過又は圧搾によって行われる請求項１記載のソテーオニオンの製法。
5. 濃縮された糖分含有抽出水溶液と玉葱固形分を合わせてソテーする工程は、８０〜１８０℃で２〜１０分間行う請求項１記載のソテーオニオンの製法。
6. 分離した糖分含有抽出水溶液を濃縮する工程は、加熱によって行なう請求項1記載のソテーオニオンの製法。
7. 分離した糖分含有抽出水溶液を濃縮する工程は、膜濃縮によって行なう請求項１記載のソテーオニオンの製法。
8. 分離した糖分含有抽出水溶液を濃縮する工程は、真空凍結濃縮によって行なう請求項１記載のソテーオニオンの製法。