JPS6328371A - ポ−チドエツグ様の卵製品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、茹卵、温泉卵等と同じく、殻を割らずに加熱
処理して得られる新規な卵製品及びその製造方法に関す
るものである。

〔従来の技術〕

卵は栄＃価が高くしかも単価が安いので、広く料理や食
製品の原材料として利用されている。特に、茹卵や温泉
卵等のように殻を割らずに加熱処理した卵製品は、運送
が容易であり、包装も簡単であるので商品化が進んでい
る。

茹卵を製造するには、通常、８０〜９０℃以上の熱湯中
で卵を炙る。この加熱時間を加減することにより、卵黄
を完全に固化させた完熟部にしたり、卵黄中心部が未凝
固の半熟卵にしたりすることができる。但し、卵を茹で
る場合に、急に加熱すると殻が割れることが多いので、
水から煮るのが普通である。

卵を茹でるＴＪｋ　？ｎを調節することにより、いわゆ
る温泉卵を製造することもできる。これは、湯温を、卵
黄が凝固する約６３℃以上で且つ卵白が凝固する６７℃
より低い温度に維持することにより、卵黄はほぼ凝固し
ているが卵白は流動性を存している状態に仕上げたもの
である。

ところで、茹卵や温泉卵を湯を用いて製造する方法は大
量生産が困難である。その理由として、大量の湯を萌え
る設備が要求されること、大量の湯の温度制御が難しい
こと、−運転当たりに要する時間が長いこと、連続的な
運転は殆どできないため断続的運転とならざるを得ない
こと、破卵率が高いことなどが挙げられる。

そこで、近年、湯を使用しない乾式の加熱手段による茹
卵又は温泉卵の製造方法が提案されている。これを、図
面を用いて説明する。

第１図は、遠赤外線ヒータを加熱手段とする茹卵又は温
泉卵の製造装置の概要を示すものである。

同図において、ｅは卵、■は多数並べたローラ１ａから
なるコンベヤ、２は遠赤外線ヒータ、３は雰囲気温度を
均一にする攪拌装置、４は換気装面を示す、なお、当ｙ
；製造装置においては、加熱処理域がＡ、Ｂ、Ｃの三領
域に区画され、各領域ごとに遠赤外線ヒータ２の出力と
換気装置４の換気量とを関節可能になされている。また
、コンベヤ１の搬送速度も調節可能である。

上記装置を用いて茹卵を製造する方法は次のとおりであ
る。卵ｅをコンベヤ１上に載置して、遠赤外線ヒータ２
の直下を通過させる。遠赤外線は卵殻を透過して卵白、
卵黄に熱エネルギーを与え、温度上昇をもたらす。従っ
て、卵白、卵黄の温度が８０℃以上に昇温するように遠
赤外線ヒータ２の出力とコンベヤ１の搬送速度とを適当
に設定すれば、卵白、卵黄の凝固した完塾卵を得ること
ができる。

また、温泉卵を製造するには、遠赤外線ヒータ２の出力
を調節して、卵の温度を６３℃〜６７℃に維持する。こ
の温度範囲内に維持することにより、卵黄だけが凝固し
且つ卵白は半凝固状４聾の温泉卵が得られる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

ところで、卵料理の一つにポーチドエッグ（落とし卵）
というのがある、これは、塩や酢を少量加えた熱湯中に
卵を割り落とし、手早くすくい上げるというものである
。

このポーチドエフグは、卵黄が全く凝固していない殆ど
生の状態であるため、卵黄の元来持っている風味が全く
損なわれない、茹卵や温泉卵では、卵黄が凝固するため
に、その風味が落ちるばかりでなく、独特の臭いを発す
ることもある。

そこで、ポーチドエッグを大量にしかも安価に提供する
ことができれば、食生活に少なからず寄与することがで
きるものと考えられる。しかし、上記のボーチドエノグ
の製造方法は、非常に手間のかかる方法であるから、大
量生産には通していない。また、出来上がったポーチド
エフグには殻がないので、出荷、運送の際に厳重に包装
することも必要である。

従って、殻付きであって、しかもポーチドエフグのよう
に卵黄は生の状態である卵製品の製造が望まれる。そこ
で、卵を殻付きのまま熱湯に漬けてすぐに引き上げると
いう、従来のポーチドエフグの製法と同様の方法を試み
ると、破卵率が極めて高＜（３０〜４０％）、シかも製
品の出来上がり状態にばらつきがあるという問題点があ
る。そして、湯を使用する製造方法が大量生産に向いて
いないのは、前述したとおりである。

［問題点を解決するための手段〕 本発明者は、上記問題点に鑑み、ポーチドエッグの如く
卵黄が殆ど生で且つ殻付きの卵製品を大量生産すること
を目的として創意工夫を重ねた結果、本発明を完成する
に至った。

本発明に係るポーチドエフグ様の卵製品の特徴は、卵を
殻を割らずに遠赤外線ヒータ等の加熱手段により加熱処
理して得られる卵製品であって、卵白は卵黄のごく周辺
を除いてほぼゼリー状に仔固しでおり、卵黄は未凝固状
態であることである。

ここで言うゼリー状とは、卵白が温泉卵よりも堅く一体
化しており、茹卵はどは凝固が進んでいない状態を指す
。

また、本発明方法の特徴は、殻を割らずに遠赤外線ヒー
タ等の加熱手段により卵を加熱処理する方法であって、
前記加熱処理に際して卵白に温度が８０℃を越える部分
が生じないように加熱して卵白の平均温度を毎分３℃以
上の速度で昇温せしめ、卵白の平均温度が６６〜６７℃
の温度範囲に到達した後、１０〜６０℃の温度範囲の雰
囲気で冷却することである。

〔作用〕

本発明によれば、殻付きのポーチドエッグ様卵製品を得
ることができる。従って、製品の運送性。

移載性が優れ、包装も簡屯で済む。

前記加熱処理に際して卵白に温度が８０℃を越える部分
が生じないようにしたので卵白の堅さは一様にゼリー状
となる。従って、殻を割るだけで中身を取り出すことが
できる。卵白の一部分でも温度が８０℃を越えるとその
部分は堅茹状に凝固するので、中身を取り出すのに殻を
むかなくてはならない。

卵を殻を割らずに加熱して卵白の平均温度を昇温せしめ
ると、外側から内方に向かって、次第に卵白が凝固して
いく、毎分３℃以上の速度で昇温せしめて平均温度が６
６〜６７℃の温度Ｓ：到達すると、卵白は内側を除いて
はｊｆゼリー状に凝固し一体化する。この時点で加熱を
停止して１０〜６０℃の雰囲気塩度で冷却すると、内側
の未凝固部分は熱の浸透により凝固を続けるが、外側か
ら凝固反応が停止してゼリー状態を保持する。こうして
、卵白は卵黄のごく周辺部を除いてほとんど全部がほぼ
ゼリー状に凝固し、卵黄のごく川辺部は半凝固状態に残
り、卵黄は固化した部分の全くない未凝固状態に保持さ
れた、全く新規なポーチドエソグ様の卵製品が得られる
。

上記の温度条件は、卵白を殆ど凝固させる一方で、卵黄
を未彪固に保存するためのものである。

昇温速度が毎分３℃未満であると、卵白の平均温度が６
６〜６７℃に達したときに、卵黄の温度が凝固開始温度
である６３℃を越えるため、卵黄が凝固してしまう。ま
た、卵白の到達平均温度が６７℃を越えても、同様に卵
黄が凝固して、本発明の目的とする卵製品を得られない
０反対に、卵白の到達平均温度が６６℃未満であると、
卵白の凝固が不十分となり一体化した状態を得られない
、さらに、内側の卵白の凝固は、加熱終了後、熱が浸透
することによるが、冷却温度が６０℃を越えると、卵黄
が６３℃以上になるので好ましくない、逆に、冷却温度
が１０℃未満の低い温度であると、内側卵白の凝固が不
十分となる。また、急冷すると破卵率も高くなる。従っ
て、冷却温度は１０〜６０℃とするのが望ましい。

〔実施例〕

以下、本発明の詳細な説明する。本実施例は、第１図に
示した遠赤外線ヒータを加熱手段とする製造装置を使用
して、本願ポーチドエッグ様の卵製品（以下「本願卵製
品」と言う）を製造したものである。本願卵製品を製造
するには、まず、三つに区画された加熱領域の初めのへ
領域及びＢ領域において卵を加熱し、毎分３℃の速度で
卵白を昇温せしめる。このとき、卵白温度が８０℃を越
える部分があると、その部分は凝固が進んで堅茹伏とな
るので好ましくない。そこで、遠赤外線ヒータ２の出力
とコンベア１の緊送達度とを調節すると共に、過熱状態
になるおそれのあるときは、換気装置４を働かせて余剰
熱量を放出したり外気を取り入れたりする。卵白の平均
温度は、卵殻の一部を破砕して内部に温度計の感温部を
ｔ人し、卵白を攪拌しながら測定する。

ＢＩＪｉ域の末端において卵白の平均温度が６６〜６７
℃の範囲内の温度になったならば、Ｃ領域において１０
℃〜６０℃の範囲内の温度で冷却する。雰囲気温度の調
節は、換気装Ｗ４を作動させて外気を取り入れ、隣接す
るＢ領域から流入してくる熱気と混合するなどして行う
。

上記実施例の運転条件及びその結果を、比較例と併せて
く表〉に示す。

（以下余白） 本発明方法に従って製造した卵製品は、第２図に示すよ
うな、卵白の殆ど全部がゼリー状に固化し、ＦＥ黄のご
く周辺の卵白のみ半凝固状態であり、卵黄は全く凝固し
ていないというポーチドエ７グ様の卵製品となる（賦香
１）、なお、第１図に示す装面を用いると、卵はゆっく
りと回転しながら搬送されるので、加熱が均一になり、
卵黄はほぼ中心部に定位する。

く表〉かられかるように、本発明方法以外の方法では、
第２図の如き卵製品を得ることはできない。卵白温度が
６６℃に達した後、６０℃を越える温度で卵を冷却した
ときには卵黄が固化してしまう（試番２）、また、卵白
の到達平均温度が６７℃を越えると卵黄に固化が見られ
るようになる（賦香３）、ｉｒｉに、卵白が６６℃未満
では卵白の凝固が十分進行せず一体化しない（賦香４）
。

なお、実施例の如く、加熱手段として遠赤外線ヒータ２
等の乾式の加熱手段を使用した場合には、熱効率が良く
、製品の保存性が向上すると共に、破卵率が低いという
利点が得られる。

本発明方法は上述のものに限定されるものではなく種々
の変更が可能である。例えば、加熱手段は前記遠赤外線
ヒータの外、加熱空気や加熱水茎気等も使用可能である
。そして、加熱速度も、卵白に８０℃を越える部分を生
じさせない限り、毎分３℃以上の速度で昇温せしめるこ
とができる。この場合、処理時間の短縮をもたらし、生
産能率の向上に繋がる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、全く新規な卵製品を提供することがで
きる。この本願卵製品は、卵黄が全く凝固していないの
で、卵黄の風味が損なわれていない極めて美味な卵製品
である。また、卵白がほぼゼリー状に凝固しているので
、殻を手間をかけて剥くことなく割るだけで中身を取り
出すことができる。そして、本発明に係る製造方法は大
量生産に通しているので、本願卵製品を安価に提供する
ことができる。

以上を要するに、本発明は食生活に広がりをもたらすと
共に、卵産業に多大な貢献を果たすものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、遠赤外線ヒータを加熱手段とする卵製品の製
造装置の旧要を示すαり面図、第２０は本発明に係る卵
製品の李従断面を模式的に表す図面である。 ｅ−・卵　１−　コンベヤ　ｌａ−ローラ２−遠赤外線
ヒータ　３−・攪拌装置 ４　・換気装置

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、卵を殻を割らずに遠赤外線ヒータ等の加熱手段によ
   り加熱処理して得られる卵製品であって、卵白は卵黄の
   ごく周辺を除いてほぼゼリー状に凝固しており、卵黄は
   未凝固状態であることを特徴とするポーチドエッグ様の
   卵製品。 ２、卵を殼を割らずに遠赤外線ヒータ等の加熱手段によ
   り加熱処理してポーチドエッグ様の卵製品を得る方法で
   あって、前記加熱処理に際して卵白に温度が８０℃を越
   える部分が生じないように加熱して卵白の平均温度を毎
   分３℃以上の速度で昇温せしめ、卵白の平均温度が６６
   〜６７℃の温度範囲に到達した後、１０〜６０℃の温度
   範囲の雰囲気で冷却することを特徴とするポーチドエッ
   グ様の卵製品の製造方法。