JPH01171449A - 豆腐揚の製造方法 - Google Patents
豆腐揚の製造方法Info
- Publication number
- JPH01171449A JPH01171449A JP62328466A JP32846687A JPH01171449A JP H01171449 A JPH01171449 A JP H01171449A JP 62328466 A JP62328466 A JP 62328466A JP 32846687 A JP32846687 A JP 32846687A JP H01171449 A JPH01171449 A JP H01171449A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- raw material
- fried
- soybean curd
- water content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 abstract description 10
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 239000002352 surface water Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 20
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 3
- 238000007603 infrared drying Methods 0.000 description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 3
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 238000012935 Averaging Methods 0.000 description 1
- 241001553014 Myrsine salicina Species 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
イ１発明の目的
（産業上の利用分野）
本発明は、豆腐の製造業界において豆腐揚げ、特に生揚
げを製造する方法。詳しくは原料豆腐を温水浸漬と加熱
乾燥の前処理の工程を施した後に、油で揚げる工程を行
うことにより、商品価値が高くて日持ちが良い豆腐揚げ
を製造する方法に関する。
げを製造する方法。詳しくは原料豆腐を温水浸漬と加熱
乾燥の前処理の工程を施した後に、油で揚げる工程を行
うことにより、商品価値が高くて日持ちが良い豆腐揚げ
を製造する方法に関する。
（従来の技術）
従来、豆腐揚げの製造に於て、絹ごしの原料豆腐をその
まま揚げると、表面水分や遊離水が多いため均一で良質
の商品を得るのが非常に難しい。このため原料豆腐を水
にさらして洗浄し、そのままでは柔らかくて作業しにく
いため、１５℃の冷水に漬けて豆腐を締まらせ、その後
に布を敷いた棚か、傾斜の付いた棚等の上に並べて、−
４夜水切りをし、その翌日、油で揚げる方法によって製
品を製造していた。
まま揚げると、表面水分や遊離水が多いため均一で良質
の商品を得るのが非常に難しい。このため原料豆腐を水
にさらして洗浄し、そのままでは柔らかくて作業しにく
いため、１５℃の冷水に漬けて豆腐を締まらせ、その後
に布を敷いた棚か、傾斜の付いた棚等の上に並べて、−
４夜水切りをし、その翌日、油で揚げる方法によって製
品を製造していた。
（発明が解決しようとする問題点）
前記した従来の製造方法では、製品を得るのに２日もの
日数を要し、且つ、原料は表面には付着水分があり、内
部には多量の遊離水を含んで、又、熟成不十分のため品
質が低い状態で揚げられるから、褐色が不均一になって
、表面に天産れを生じ易い外観的難点があるだけでなく
、質、味的にも不満足であり、しかも包装商品とした場
合は、遊離水が排出されて容器内にたまり、商品価値の
低下と食味の劣化を生じさせるし、更に、含水量が多く
て低温の豆腐を揚げる場合は、揚油の負担が大きくなる
ため、油の劣化を早める問題点もあった。
日数を要し、且つ、原料は表面には付着水分があり、内
部には多量の遊離水を含んで、又、熟成不十分のため品
質が低い状態で揚げられるから、褐色が不均一になって
、表面に天産れを生じ易い外観的難点があるだけでなく
、質、味的にも不満足であり、しかも包装商品とした場
合は、遊離水が排出されて容器内にたまり、商品価値の
低下と食味の劣化を生じさせるし、更に、含水量が多く
て低温の豆腐を揚げる場合は、揚油の負担が大きくなる
ため、油の劣化を早める問題点もあった。
本発明に関する方法は、前記した従来の問題点を解決す
るためになされたもので、原料豆腐の表層から水溶性蛋
白質や糖分を除く工程と、表層から付着水分と遊離水を
除く工程の前処理を施した後に、油で揚げる工程を施す
ことにより、前記した問題点がことごとく解消される豆
腐揚げの製造方法を提供することを目的としている。
るためになされたもので、原料豆腐の表層から水溶性蛋
白質や糖分を除く工程と、表層から付着水分と遊離水を
除く工程の前処理を施した後に、油で揚げる工程を施す
ことにより、前記した問題点がことごとく解消される豆
腐揚げの製造方法を提供することを目的としている。
ロ６発明の構成
（問題点を解決するための手段）
前記目的を達成するための本発明の手段は、絹ごしの原
料豆腐を約７０〜１００℃の温水に３〜８分浸漬する工
程と、熱風か遠赤外線又はその両方により３〜７分間加
熱乾燥する工程と、その後、１７０〜１８０℃の油で１
〜３分揚げて製品とする工程とを備えさせたことを特徴
とする豆腐揚げの製造方法に存する。
料豆腐を約７０〜１００℃の温水に３〜８分浸漬する工
程と、熱風か遠赤外線又はその両方により３〜７分間加
熱乾燥する工程と、その後、１７０〜１８０℃の油で１
〜３分揚げて製品とする工程とを備えさせたことを特徴
とする豆腐揚げの製造方法に存する。
（作 用）
前記した本発明の方法は、先ず常法により製造された絹
ごしの原料豆腐を７０〜１００℃の温水、好ましくは約
９０℃の温水に３〜８分浸漬する。すると原料豆腐は、
その表層から水溶性蛋白質や糖分が抽出され、遊離水を
除去されると共に、温水加熱により熟成が進む。
ごしの原料豆腐を７０〜１００℃の温水、好ましくは約
９０℃の温水に３〜８分浸漬する。すると原料豆腐は、
その表層から水溶性蛋白質や糖分が抽出され、遊離水を
除去されると共に、温水加熱により熟成が進む。
浸漬に用いる温水の温度は、７０℃以下であると原料豆
腐の熟成が進行しないため内部に遊離水が多く残る傾向
を生じ、又、１００℃以上であると、原料豆腐にすが入
り湯豆腐に近い状態となる傾向が生じて好ましくなく、
時間は３分以下では不足し、８分以上では過剰になって
好ましくない。
腐の熟成が進行しないため内部に遊離水が多く残る傾向
を生じ、又、１００℃以上であると、原料豆腐にすが入
り湯豆腐に近い状態となる傾向が生じて好ましくなく、
時間は３分以下では不足し、８分以上では過剰になって
好ましくない。
温水浸漬した原料豆腐は、次に熱風か遠赤外線又はその
両方により３〜８分間加熱乾燥する。すると原料豆腐は
、表面の付着水分はもとより、表層の成る深さ迄に存在
する！２離水迄除去されて、表層部分に過剰の水分がな
い状態に調整されると共に、高温加熱によって原料豆腐
の熟成が一層進行し、表面温度も８０℃程度に上って良
く凝固する。
両方により３〜８分間加熱乾燥する。すると原料豆腐は
、表面の付着水分はもとより、表層の成る深さ迄に存在
する！２離水迄除去されて、表層部分に過剰の水分がな
い状態に調整されると共に、高温加熱によって原料豆腐
の熟成が一層進行し、表面温度も８０℃程度に上って良
く凝固する。
この加熱乾燥は熱風による場合は、その温度を９０９Ｃ
〜１５０℃にすることが好ましくて、９０℃以下である
と表面水分及び遊離水の除去が不足する傾向を生じ、１
５０℃以上であると表面焼けの傾向を生じて、色の褐変
や火膨れを起す傾向を生じて好ましくない。又、遠赤外
線による場合は、波長３ミクロン〜１０ミクロンのもの
を用いることが好ましく、波長３ミクロン以下では赤外
線による焼き揚げる傾向を生じ、波長１０ミクロン以上
では遠赤外線乾燥の機能が果たされない傾向を生じて好
ましくない。時間は３分以下では不足し、７分以上では
過剰になって好ましくない。更に、遠赤外線と熱風を併
用する場合は、各々を前記した条件の範囲内において利
用し、遠赤外線の優れた浸透性と熱風の撹拌効果による
雰囲気の平均化の相乗作用で最も好ましい結果が得られ
、処理時間も短縮される。
〜１５０℃にすることが好ましくて、９０℃以下である
と表面水分及び遊離水の除去が不足する傾向を生じ、１
５０℃以上であると表面焼けの傾向を生じて、色の褐変
や火膨れを起す傾向を生じて好ましくない。又、遠赤外
線による場合は、波長３ミクロン〜１０ミクロンのもの
を用いることが好ましく、波長３ミクロン以下では赤外
線による焼き揚げる傾向を生じ、波長１０ミクロン以上
では遠赤外線乾燥の機能が果たされない傾向を生じて好
ましくない。時間は３分以下では不足し、７分以上では
過剰になって好ましくない。更に、遠赤外線と熱風を併
用する場合は、各々を前記した条件の範囲内において利
用し、遠赤外線の優れた浸透性と熱風の撹拌効果による
雰囲気の平均化の相乗作用で最も好ましい結果が得られ
、処理時間も短縮される。
前記のようにして加熱乾燥した原料豆腐を１．１７０〜
１８０℃の油により揚げると、表面水分や表層の遊離水
分が除かれていて、品温が表面温度で８０℃に上ってい
るため、原料豆腐は揚げに際して、火膨れを生じず、均
一な揚げ色に揚げられて油を劣化させることも少ないも
のである。
１８０℃の油により揚げると、表面水分や表層の遊離水
分が除かれていて、品温が表面温度で８０℃に上ってい
るため、原料豆腐は揚げに際して、火膨れを生じず、均
一な揚げ色に揚げられて油を劣化させることも少ないも
のである。
尚、この方法の実施に際し、小規模製造に於ては四分式
の浸漬槽と加熱器と揚種とを用いて、回分操作により製
品を得るようにし、大規模製造に於ては、浸漬槽と加熱
器と揚種とを一連に配置し、これらに原料豆腐を流して
連続操作により製品を得るようにするものである。
の浸漬槽と加熱器と揚種とを用いて、回分操作により製
品を得るようにし、大規模製造に於ては、浸漬槽と加熱
器と揚種とを一連に配置し、これらに原料豆腐を流して
連続操作により製品を得るようにするものである。
（実 施 例）
以下に本発明に関する方法の実施例を説明する。
実施例１゜
常法により製造した絹ごし豆腐原料を、９０℃の温水中
に約５分間浸漬した後、取出し、熱風乾燥機により１１
０℃の熱風により約７分間加熱乾燥し、その後、約１８
０℃の油に入れて約２分間揚げてから取出した。
に約５分間浸漬した後、取出し、熱風乾燥機により１１
０℃の熱風により約７分間加熱乾燥し、その後、約１８
０℃の油に入れて約２分間揚げてから取出した。
その結果、表面に火膨れを生じず、揚げ色が均一で味の
良い生揚げが得られた。
良い生揚げが得られた。
この生揚げをプラスチックのパックに充填密封し市場提
供したが、流通過程において遊離水が出てパック内にた
まることが少なく高い商品価値を保持していた。
供したが、流通過程において遊離水が出てパック内にた
まることが少なく高い商品価値を保持していた。
実施例２゜
実施例１と同様に温水浸漬した後の原料豆腐を、遠赤外
線乾燥炉において波長３〜１０ミクロンの遠赤外線によ
り５分間加熱乾燥し、その後に実施例１と同じ条件によ
り油で揚げた。その結果、実施例１と同様の製品が得ら
れた。しかしこの製品は、遠赤外線の浸透性により表面
より数ｍｍの部分まで加熱が及ぶため、遊離水の除去効
果が高く、従って商品の均一性と商品化値の高さにおい
て実施例１のものよりも優れていた。
線乾燥炉において波長３〜１０ミクロンの遠赤外線によ
り５分間加熱乾燥し、その後に実施例１と同じ条件によ
り油で揚げた。その結果、実施例１と同様の製品が得ら
れた。しかしこの製品は、遠赤外線の浸透性により表面
より数ｍｍの部分まで加熱が及ぶため、遊離水の除去効
果が高く、従って商品の均一性と商品化値の高さにおい
て実施例１のものよりも優れていた。
実施例３
実施例１と同様に温水浸漬した後の原料豆腐を遠赤外線
乾燥炉において波長３〜１０ミクロンの範囲の遠赤外線
を照射すると共に、１１０℃の熱風を流通させて、４分
間加熱乾燥し、その後、実施例１と同じ条件で油により
揚げた。その結果、実施例２と同様の製品が得られて、
実施例２の場合より特に加熱乾燥の時間が短縮され、製
品の均一性に優れることが認められた。
乾燥炉において波長３〜１０ミクロンの範囲の遠赤外線
を照射すると共に、１１０℃の熱風を流通させて、４分
間加熱乾燥し、その後、実施例１と同じ条件で油により
揚げた。その結果、実施例２と同様の製品が得られて、
実施例２の場合より特に加熱乾燥の時間が短縮され、製
品の均一性に優れることが認められた。
ハ１発明の効果
前述の通り本発明の方法は、温水浸漬と熱風、遠赤外線
による加熱乾燥の前工程を施した後、油揚げの工程を行
うから、今遥非常に難しいとされていた豆腐揚げの製品
が至って簡単に行われて、しかも従来２日掛りの製造時
間を１２分程度に短縮できる。
による加熱乾燥の前工程を施した後、油揚げの工程を行
うから、今遥非常に難しいとされていた豆腐揚げの製品
が至って簡単に行われて、しかも従来２日掛りの製造時
間を１２分程度に短縮できる。
製品の揚げ色が均一で、表面に火膨れを生じない高品質
の豆腐揚げが得られる。
の豆腐揚げが得られる。
表層の遊離水が除かれるため、製品の食味が向上し、包
装容器に充填した場合、遊離水が出て容器にたまること
がないため、包装品の商品価値が高い。
装容器に充填した場合、遊離水が出て容器にたまること
がないため、包装品の商品価値が高い。
表面の付着水分や表層の遊離水を除き、且つ高温にして
油で揚げるから、油の負担が軽減されてその劣化防止が
計れる。
油で揚げるから、油の負担が軽減されてその劣化防止が
計れる。
等の特有の効果を奏するものである。
１・１・１
」辷；−ｊ
手続補正書翰匍
１、事件の表示
昭和６２年特許願第３２８４６６号
２、発明の名称
豆腐揚げの製造方法
３、補正をする者
事件との関係 特 許 出 願 人任 所 静
岡県静岡市登呂６−２−９−１０７氏 名
富 １） 恭 三４、代理人 郵便番号 囮団−ロロ ５、補正の対象 明細書中「特許請求の範囲ヨの欄 ６、補正の内容 １、明細書中「特許請求の範囲」の欄を下記の通り訂正
する。
岡県静岡市登呂６−２−９−１０７氏 名
富 １） 恭 三４、代理人 郵便番号 囮団−ロロ ５、補正の対象 明細書中「特許請求の範囲ヨの欄 ６、補正の内容 １、明細書中「特許請求の範囲」の欄を下記の通り訂正
する。
「 絹ごしの原料豆腐を約７０〜１００℃の温水に１〜
８分浸漬する工程と、熱風か遠赤外線又はその両方によ
り３〜７分間加熱乾燥する工程と、その後、１７０−２
００ ’Ｃの油で１〜３分揚げて製品にする工程とを備
えさせたことを特徴とする豆腐揚げの製造方法。」
８分浸漬する工程と、熱風か遠赤外線又はその両方によ
り３〜７分間加熱乾燥する工程と、その後、１７０−２
００ ’Ｃの油で１〜３分揚げて製品にする工程とを備
えさせたことを特徴とする豆腐揚げの製造方法。」
Claims (1)
- 絹ごしの原料豆腐を約７０〜１００℃の温水に３〜８分
浸漬する工程と、熱風か遠赤外線又はその両方により３
〜７分間加熱乾燥する工程と、その後、１７０〜１８０
℃の油で１〜３分揚げて製品にする工程とを備えさせた
ことを特徴とする豆腐揚げの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62328466A JPH01171449A (ja) | 1987-12-25 | 1987-12-25 | 豆腐揚の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62328466A JPH01171449A (ja) | 1987-12-25 | 1987-12-25 | 豆腐揚の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01171449A true JPH01171449A (ja) | 1989-07-06 |
Family
ID=18210584
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62328466A Pending JPH01171449A (ja) | 1987-12-25 | 1987-12-25 | 豆腐揚の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01171449A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH048262A (ja) * | 1990-04-24 | 1992-01-13 | Chugoku Electric Power Co Inc:The | 油揚げの製造方法及びその装置 |
| JPH04278058A (ja) * | 1991-03-01 | 1992-10-02 | Ebara Shokuhin:Kk | 揚げ物用豆腐の製造方法 |
| CN112088945A (zh) * | 2020-09-12 | 2020-12-18 | 武汉味美鲜食品有限公司 | 一种藤椒海苔豆腐串的制作工艺 |
-
1987
- 1987-12-25 JP JP62328466A patent/JPH01171449A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH048262A (ja) * | 1990-04-24 | 1992-01-13 | Chugoku Electric Power Co Inc:The | 油揚げの製造方法及びその装置 |
| JPH04278058A (ja) * | 1991-03-01 | 1992-10-02 | Ebara Shokuhin:Kk | 揚げ物用豆腐の製造方法 |
| CN112088945A (zh) * | 2020-09-12 | 2020-12-18 | 武汉味美鲜食品有限公司 | 一种藤椒海苔豆腐串的制作工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4749583A (en) | Method for making an edible container from corn | |
| GB2209265A (en) | Method and apparatus for manufacturing dried foods | |
| CN101558842A (zh) | 一种无涩味柿子糕的加工方法 | |
| KR890005274B1 (ko) | 건조 α화 곡물의 제조방법 | |
| US2828209A (en) | Process of preparing a quick cooking rice | |
| JPH0249695B2 (ja) | ||
| US2696158A (en) | Method of preparing quick-cooking rice | |
| JPH01171449A (ja) | 豆腐揚の製造方法 | |
| JP3645050B2 (ja) | ポテトスナックの製造方法 | |
| JPH0543343B2 (ja) | ||
| KR900003016B1 (ko) | 건조미의 제조방법 | |
| JPH01196276A (ja) | 豆腐揚げの製造方法 | |
| JPH07147891A (ja) | 味付け卵の製造方法 | |
| KR840001208B1 (ko) | 인삼 전과(前菓)의 제조방법 | |
| JPS62232333A (ja) | チ−ズスナツク食品とその製造法 | |
| JPH0146104B2 (ja) | ||
| JP3595947B2 (ja) | 赤飯の素及びその製造方法 | |
| JPH0341138B2 (ja) | ||
| JPS63181962A (ja) | 食品原料加工方法 | |
| RU2279831C2 (ru) | Способ получения обжаренных сыпучих продуктов, преимущественно орехов, ядер орехов, семян и ядер семян масличных культур (варианты) | |
| SU1050642A1 (ru) | Способ тепловой обработки пищевых продуктов | |
| JPH05316970A (ja) | 無洗米の製造方法および製造装置 | |
| JPS6339562A (ja) | 焼卵の製造方法 | |
| JPH04349870A (ja) | エキス分の高い節状加工食品及びその製造方法 | |
| JPS5945838A (ja) | 焙焼小麦粉の製造法 |