JPH04349870A - エキス分の高い節状加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、例えば魚肉や畜肉等の
原料肉をすり身または細片肉とし、これを成形した後、
通電作用により加熱（いわゆるジュール加熱）処理し、
そして焙乾処理して得られる節状加工食品及びその製造
方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、節類特に魚節は、味及び香り
が共に優れた調味料として広く使用されているが、使用
する魚体、脂肪含量、形状にばらつきが多く、製造に際
しては製造者の勘と経験に頼っておりしかも製造工程に
相当な期間を要している。一般的に知られているように
、まず原料魚の頭、腹部、内蔵、皮の一部を取り除いて
煮熟を行う。この場合煮熟時間は使用する魚体の大きさ
により決められるが通常１時間３０分〜２時間程度であ
り、魚体の中心部の温度が９０℃以上になることを目安
とされている。この煮熟工程後、放冷処理され、そして
魚体中の骨や皮が除去される。この骨抜きや皮剥ぎには
熟練を要ししばしば身くずれの原因となっている。こう
して骨抜きや皮剥ぎを終えた魚体は蒸篭に入れて焙乾処
理される。この場合の焙乾処理は連続的に行うものでは
なく、例えば初期の段階では比較的高温（約８５℃〜　
１００℃）で短時間の処理が行われ、表面を硬化させる
。そして放冷後、中、低温（約６０℃〜８５℃）で焙乾
し、放冷（放置）する。これにより、魚体の中心部、表
面部、前方部及び後方部の水分を均一にさせる。この焙
乾→放冷（放置）→焙乾工程は７〜１５回程度繰返し行
われる。また焙乾工程は魚体の大きさ、脂肪含量等に応
じて、火加減や時間を調整するだけでなく、火元からの
位置や庫内の場所によるばらつきをなくすために数回移
動させて実施されており、そのタイミングや取扱い等は
全て熟練者の経験上得られた独自の判断によって決めら
れている。 このようにして２〜３週間程度の焙乾工程を経て得られ
たものは荒節と呼ばれ、この荒節は表面を削り落とされ
て裸節に形成される。こうして得られた裸節は黴付けム
ロと呼ばれる専用の黴付け室内に入れられる。この黴付
け室内では各裸節は中心部からの水分移行や黴付け室内
の湿気を吸って表面が湿ってくる。その後、節表面には
鰹節黴と呼ばれる黴が付着して生育していく。この生育
期の緑色の時期を一番黴と呼ばれ、一番黴が生育した後
、節は日乾される。日乾後、節は再度黴付け室に入れら
れ、黴付けが行われる。この黴付け工程を４回程度繰返
す（４番黴）ことによって通常本枯節と呼ばれる節が得
られる。この黴付け工程は、独特の風味を付けるだけで
なく、節の中心部と表面等の水分を均一化させる作用を
もち、通常２〜３ケ月程度必要であり、大型魚の場合に
は半年近くかかる場合もある。このように従来の節の製
造には長期間かかるだけでなく、製造者の勘と経験に頼
る割合が高く、しかも原料魚のむらも含めて品質にばら
つきの生じるのは避けられなかった。

【０００３】このような従来法のもつ欠点を解決するた
め、成形節及びその製造方法が種々提案されてきた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、従来提案さ
れてきた成形節及びその製造方法では、例えば成形及び
加熱処理に関して容器内に充填した肉を加熱する場合に
、節形状を一定にするために容器毎ボイルする必要があ
り、しかもその場合ボイルまたは煮熟工程がバッチ式で
あるため多量の肉を加熱するのに数多くの容器を使用す
る必要がある。また相当量の肉を同時に煮熟する際に容
器への最初の充填から最後の充填ま相当な時間がかかる
ことになり、そのため充填終了時には既に生肉の自己消
化等が働き品質をいたずらに劣化させることになる。 品質劣化を防止するために冷蔵工程を加えることが考え
られるが、このような冷蔵工程を増やすことにより処理
工程が複雑となり処理時間が大幅に増すだけでなく設備
的に複雑となり、その結果製造コスト、製品コストの高
騰は避けられないことになる。また、通常鰹の成形節に
使用される鰹肉は、蒲鉾の原料となる生肉のような座り
特性がなく、戻り特性が強いため大変身くずれが起こり
易く、そのため成形節の製造において容器からの取出し
工程が問題となっている。すなわち容器が単純な円柱状
や箱型なら容器から成形肉を身くずれなしに比較的容易
に取出せるが、商品としての付加価値を付けた魚型等の
複雑な形状に成形する場合には取出しが非常に難しくな
る。さらに、従来の成形節の製造において、ボイルまた
は煮熟の工程は鰹肉中の旨味成分及び栄養物を流し出す
ことになるが、細片化した肉はエキス分の流出が激しく
、特にペースト状肉の成形物はドリップとして流出量が
多い。そこでペースト状ではなく細片肉を使用した場合
、その大きさは大きい程良いが、細片肉の大きさを大き
くすると均一性の点で不利となる。また、ケーシング詰
めではコスト的に問題がある。

【０００５】本発明の第１の目的は、従来提案されてき
た成形節に伴う問題を解決して、使用する原料肉の肉質
、大きさ等に関係なく均一で高品質の節状加工食品を提
供することにある。本発明の別の目的は、従来提案され
てきた成形節の製造に伴う問題を解決して、使用する原
料肉の肉質、大きさ等に関係なく均一で高品質の節状加
工食品を低コストで効率的に製造することのできる方法
を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の第１の目的を達成
するために、本発明の第１の発明によれば、原料肉より
得られたすり身または細片肉を成形したものを通電作用
により加熱処理し、焙乾処理して成る節状加工食品が提
供される。また上記別の目的を達成するために、本発明
の第２の発明による節状加工食品の製造方法は、原料肉
より得られたすり身または細片肉を、絶縁性容器内に充
填し、この絶縁性容器内に通電して内部温度を８０℃〜
　１００℃に加熱し、その後焙乾処理または必要に応じ
て蒸煮及び焙乾処理をすることを特徴としている。本発
明においては、原料肉としては鰹、まぐろ、鯵、鯖等の
魚肉だけでなく、豚や牛等の畜肉も使用することができ
る。

【０００７】原料肉として鰹、まぐろ、鯵、鯖等の魚肉
を用いた本発明の第２の発明による節状加工食品の製造
方法においては、まず、原料魚肉を生切りにし、皮を剥
いだ後、また場合によっては脂肪も除いた後の肉を真空
かいらい機等ですり身化する。このすり身化は好ましく
は短時間で真空状態において行われ得る。こうして得ら
れたすり身には後の通電処理の際の通電を良くするため
に好ましくは少量の塩が添加され得る。その後、すり身
は適当な充填機等を用いてポリエステル等の適当な材料
から成る絶縁性の容器に充填され、そして両端に白金等
の電極を接続し、通電することにより容器内のすり身は
ジュール加熱される。この場合、加熱工程は最低二つの
容器が用意されば交互に充填、加熱することにより、充
填及び加熱処理を連続して行うことができ、生産性を向
上させることができる。また、この通電加熱工程におい
て、容器内の充填すり身の内部温度は、通電量に応じて
上昇するが、内部温度のばらつきは従来のボイル等によ
る方法に比べて非常に少なく、使用する肉質に関係なく
ほぼ均一に加熱することができる。そして全体が８０℃
に達した段階で加熱は終了される。この場合加熱時間は
、接続した電極の面積の２乗に比例し、例えば３×４×
２０ｃｍの柱状の肉の場合４分以下であり、従来煮熟法
での４０〜６０分に比べて非常に短くできる。また通電
加熱の特徴として加熱中は非常に短時間で品温が急激に
上昇するため、身くずれの原因となる火もどりの温度（
６０℃）を急速に越えることができ、その結果その後の
成形肉の取出し時の身くずれを防止することができる。 こうして得られた加熱成形肉は、従来の煮熟法によるも
のに比べて、弾力があり、表面及び内部の堅さも一定で
あり、その後の燻乾処理への容易に移行させることがで
きる。その後、常法により蒸煮処理及び燻乾処理が実施
される。本発明においては、処理すべき肉の形状が一定
ありしかも比較的小型であるので、使用する燻乾装置内
の温度、湿度、風量を調整し、例えば、庫内温度を５０
℃〜９０℃、湿度を４０％〜８５％とし、乾燥及びあん
蒸を交互に繰返すことにより、再現性の高い均一で連続
的な燻乾条件を得ることができる。

【０００８】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。冷
凍鰹を解凍した後、３枚におろし、皮剥ぎを行う。皮剥
ぎ後、中心部の血合肉及び骨を取り除き、生肉１ｋｇに
対して１ｇの塩を添加し、真空高速カッターに入れて、
２５００ｒｐｍ　で２分間処理する。この場合使用する
真空高速カッターは予め冷却機を用いて５℃以下に調整
しておく。 こうして得られたすり身は充填機を用いて直径４０ｍｍ
、長さ２００ｍｍ　の絶縁性容器に充填する。充填後の
肉に対して両端に白金等の電極をセットし、　２００Ｖ
、８Ａで４分間通電した。通電後、肉塊を容器から取出
し、放冷させ、そしてクッカー処理（常圧　１００℃で
２０分の蒸煮）を行い、節水分を４５％〜５５％にした
。尚、燻乾処理は５５℃〜９０℃で行った。本発明と従
来法との比較試験結果を下記に示す。 １．加熱工程において品温が９０℃に到達する時間従来
法によるボイル品の場合　　：４０分本発明の上記実施
例による場合：３分 ２．取扱い時の肉の強度 従来法によるボイル品の場合　　：細部の身の剥離及び
身くずれがあり、型離剤の使用が必要。 本発明の上記実施例による場合：身くずれがなく、取出
しが容易。 　　３．旨味成分の比較 　　　　　　従来法によるボイル品の場合　　：エキス
分　　　　　　１６．２％　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ＩＭ
Ｐ　　　　　　　　　５８０ｍｇ％　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　遊離アミノ酸　　２６００ｍｇ％　　　　　　本発
明の上記実施例による場合：エキス分　　　　　　２３
．６％　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　ＩＭＰ　　　　　　　　
　８０５ｍｇ％　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　遊離アミノ酸　
　３５００ｍｇ％４．官能検査 従来法によるボイル品の場合　　：良好であるがやや薄
い。 本発明の上記実施例による場合：濃厚な旨味をもつ。 従って本発明による節状加工食品及びその製造方法にお
いては、次のような特性及び利点が認められる。 ■得られた節状加工食品の各部位は極めて良く混合され
、均一なものが得られる。 ■原料肉がすり身であるにもかかわらず、ドリップが出
ず、栄養素、旨味と多い。 ■加熱処理を含め短時間で処理されるため、肉類の酸化
、変質を防止することができる。 ■凍結、冷凍等の必要がなく、従って処理時間を短縮で
きしかも設備的にも簡単な製造ライトして構成すること
ができる。 ■魚体の大きさに関係なく、所望の形状、大きさに成形
でき、取出しも容易である。 ■多数の容器を用意する必要がなく、しかも使用される
電気エネルギーが全て肉の加熱エネルギーに変換される
ためエネルギー効率が良く、大幅な省エネ効果が期待で
きる。

【０００９】

【発明の効果】以上説明してきたように、本発明の第１
の発明によれば、原料肉より得られたすり身または細片
肉を成形したものを通電作用により加熱処理し、焙乾処
理して構成しているので、従来の煮熟法利用したものに
比べて、エキス分、旨味、栄養成分の流出が少なく、し
かもばらつきのない均質なものが得られる。また、本発
明の第２の発明による方法によれば、原料肉より得られ
たすり身または細片肉を絶縁性容器内に充填し、この絶
縁性容器内に通電して内部温度を８０℃〜　１００℃に
加熱し、その後焙乾処理または必要に応じて蒸煮及び焙
乾処理をしているので、製造工程の大幅な短縮化、均一
化、省力化がはかれ、栄養的にも優れた高品質の節状加
工食品を効率よく量産化することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】原料肉より得られたすり身または細片肉を
   通電作用により加熱処理した後、焙乾処理して成ること
   を特徴とするエキス分の高い節状加工食品。
2. 【請求項２】原料肉が表層魚である請求項１に記載のエ
   キス分の高い節状加工食品。
3. 【請求項３】原料肉より得られたすり身または細片肉を
   絶縁性容器内に充填し、この絶縁性容器内に通電して内
   部温度を８０℃〜　１００℃に加熱し、その後焙乾処理
   または必要に応じて蒸煮及び焙乾処理をすることを特徴
   とするエキス分の高い節状加工食品の製造方法。
4. 【請求項４】原料肉が表層魚である請求項３に記載のエ
   キス分の高い節状加工食品の製造方法。