JP2002165581A - 茹で卵の製造方法 - Google Patents
茹で卵の製造方法Info
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- JP2002165581A JP2002165581A JP2000363483A JP2000363483A JP2002165581A JP 2002165581 A JP2002165581 A JP 2002165581A JP 2000363483 A JP2000363483 A JP 2000363483A JP 2000363483 A JP2000363483 A JP 2000363483A JP 2002165581 A JP2002165581 A JP 2002165581A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】硫化黒変がなく、凝固卵白がソフトで卵黄の凝
固程度を好みに応じて調節できる茹で卵の製造方法を提
供すること。 【解決手段】茹で卵の製造方法において、加熱条件が少
なくとも第一段階目の加熱温度T１（℃）が９３≦T１≦
１１０、かつ、加熱時間m1（分）が６０／（T１−８
３）＜m1＜１４５／（T１−８３）であり、第二段階目
の加熱温度T2（℃）が６０≦Ｔ２≦９０、かつ、加熱時
間m2（分）が５≦m2≦２０とすること。
固程度を好みに応じて調節できる茹で卵の製造方法を提
供すること。 【解決手段】茹で卵の製造方法において、加熱条件が少
なくとも第一段階目の加熱温度T１（℃）が９３≦T１≦
１１０、かつ、加熱時間m1（分）が６０／（T１−８
３）＜m1＜１４５／（T１−８３）であり、第二段階目
の加熱温度T2（℃）が６０≦Ｔ２≦９０、かつ、加熱時
間m2（分）が５≦m2≦２０とすること。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、硫化黒変がなく、
凝固卵白が柔らかく、卵黄の凝固程度を好みに応じ調節
できる茹で卵の製造方法に関する。
凝固卵白が柔らかく、卵黄の凝固程度を好みに応じ調節
できる茹で卵の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】卵は、栄養価が高く、古くから親しまれ
ている食品であり、特に茹で卵は手軽に卵を食べる手段
として親しまれている。茹で卵と一言で言っても様々な
状態の卵、例えば、温泉卵、半熟茹で卵、完熟茹で卵等
があり、人の好みも様々である。しかし、茹で卵は加熱
管理が難しく、加熱し過ぎると卵白の硫黄分が析出し、
卵黄の鉄分と反応して、卵白と接している卵黄表面の一
部に硫化黒変が発生し、更に進むと、卵黄の表面全体に
硫化黒変が発生する。また、加熱により卵内部が膨張し
殻が割れてしまうこともある。そして、卵黄が流動性の
ある状態から、完全に凝固してほぐれ易い状態等、ある
一定の好みの状態に調節した茹で卵を作ることは難し
く、特に、工業的に大量に生産するには、加熱管理がさ
らに難しくなる。一方、工業的に大量生産するには、機
械による殻剥き工程があり、卵白の凝固具合も調節する
必要がある。凝固卵白が硬くなる程、機械による殻剥き
はし易くなるものの、食感が硬く感じられる傾向とな
り、特に、工業製品の場合には、消費者が食するまでに
時間を要し、調味液等の影響を受けて、凝固卵白がさら
に硬化し、硬く感じられる場合がある。そこで、作りた
てのようにソフトな食感の凝固卵白の茹で卵が求められ
ている。しかしながら、凝固卵白が柔らかすぎると手で
殻を剥くことは可能であっても、機械では卵白部が割れ
たりしてきれいには剥けないので、ソフトな食感で、か
つ機械剥きに可能な適度な硬さの凝固卵白に調節できる
ことが必要とされる。また、卵中にサルモネラが内在し
ていた場合に、卵黄が半熟状態の茹で卵であると、サル
モネラ陽性となり、食中毒の原因となる恐れがあった。
卵内部の膨張による割れを防ぐ茹で卵の製造方法とし
て、特開平１１−２５３１３３には、１kg／cm2以上加
圧下で９５〜１０１℃で５〜７分間蒸気加熱後、１００
℃以下で１５分間蒸気加熱する方法が提案されている。
ている食品であり、特に茹で卵は手軽に卵を食べる手段
として親しまれている。茹で卵と一言で言っても様々な
状態の卵、例えば、温泉卵、半熟茹で卵、完熟茹で卵等
があり、人の好みも様々である。しかし、茹で卵は加熱
管理が難しく、加熱し過ぎると卵白の硫黄分が析出し、
卵黄の鉄分と反応して、卵白と接している卵黄表面の一
部に硫化黒変が発生し、更に進むと、卵黄の表面全体に
硫化黒変が発生する。また、加熱により卵内部が膨張し
殻が割れてしまうこともある。そして、卵黄が流動性の
ある状態から、完全に凝固してほぐれ易い状態等、ある
一定の好みの状態に調節した茹で卵を作ることは難し
く、特に、工業的に大量に生産するには、加熱管理がさ
らに難しくなる。一方、工業的に大量生産するには、機
械による殻剥き工程があり、卵白の凝固具合も調節する
必要がある。凝固卵白が硬くなる程、機械による殻剥き
はし易くなるものの、食感が硬く感じられる傾向とな
り、特に、工業製品の場合には、消費者が食するまでに
時間を要し、調味液等の影響を受けて、凝固卵白がさら
に硬化し、硬く感じられる場合がある。そこで、作りた
てのようにソフトな食感の凝固卵白の茹で卵が求められ
ている。しかしながら、凝固卵白が柔らかすぎると手で
殻を剥くことは可能であっても、機械では卵白部が割れ
たりしてきれいには剥けないので、ソフトな食感で、か
つ機械剥きに可能な適度な硬さの凝固卵白に調節できる
ことが必要とされる。また、卵中にサルモネラが内在し
ていた場合に、卵黄が半熟状態の茹で卵であると、サル
モネラ陽性となり、食中毒の原因となる恐れがあった。
卵内部の膨張による割れを防ぐ茹で卵の製造方法とし
て、特開平１１−２５３１３３には、１kg／cm2以上加
圧下で９５〜１０１℃で５〜７分間蒸気加熱後、１００
℃以下で１５分間蒸気加熱する方法が提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来法（特開平１１−２５３１３３）で得られた茹で卵
は、卵の殻が割れてしまったり、卵の殻がきれいに剥け
ないことは解決しているが、硫化黒変が卵黄の表面に生
じる場合がある。そこで、本発明は、卵黄の表面部に発
生する硫化黒変を防止し、大量生産による機械の殻剥き
ができ、しかもソフトな凝固卵白であり、加熱された卵
黄が流動性のある状態から、凝固してほぐれやすい状態
まで好みに応じて調節することができ、また、殻付生卵
の状態でサルモネラが内在していたとしても、卵黄が流
動性のある状態でも、サルモネラ陰性である茹で卵を製
造することができる方法を提供することである。
来法（特開平１１−２５３１３３）で得られた茹で卵
は、卵の殻が割れてしまったり、卵の殻がきれいに剥け
ないことは解決しているが、硫化黒変が卵黄の表面に生
じる場合がある。そこで、本発明は、卵黄の表面部に発
生する硫化黒変を防止し、大量生産による機械の殻剥き
ができ、しかもソフトな凝固卵白であり、加熱された卵
黄が流動性のある状態から、凝固してほぐれやすい状態
まで好みに応じて調節することができ、また、殻付生卵
の状態でサルモネラが内在していたとしても、卵黄が流
動性のある状態でも、サルモネラ陰性である茹で卵を製
造することができる方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は上記の目的を
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、（１）茹で卵の製造方法において、
加熱条件が少なくとも、第一段階目の加熱温度T
１（℃）が９３≦T１≦１１０、かつ、加熱時間m
1（分）が６０／（T１−８３）＜m1＜１４５／（T１−
８３）であり、第二段階目の加熱温度T2（℃）が６０≦
T2≦９０、かつ、加熱時間m2（分）が５≦m2≦２０であ
ることを特徴とする茹で卵の製造方法、（２）第一段階
目の加熱と第二段階目の加熱の間に、冷却工程を含む
（１）記載の茹で卵の製造方法、（３）茹で卵の加熱に
使用する熱媒体が水である（１）又は（２）記載の茹で
卵の製造方法、を提供するものである。
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、（１）茹で卵の製造方法において、
加熱条件が少なくとも、第一段階目の加熱温度T
１（℃）が９３≦T１≦１１０、かつ、加熱時間m
1（分）が６０／（T１−８３）＜m1＜１４５／（T１−
８３）であり、第二段階目の加熱温度T2（℃）が６０≦
T2≦９０、かつ、加熱時間m2（分）が５≦m2≦２０であ
ることを特徴とする茹で卵の製造方法、（２）第一段階
目の加熱と第二段階目の加熱の間に、冷却工程を含む
（１）記載の茹で卵の製造方法、（３）茹で卵の加熱に
使用する熱媒体が水である（１）又は（２）記載の茹で
卵の製造方法、を提供するものである。
【０００５】以下、本発明を詳述する。なお、本発明に
おいて「％」は「質量％」を意味する。本発明におい
て、茹で卵とは、卵白が熱変性により凝固し、殻剥き後
でも卵の形を保つものをいう。卵白は殻を剥くことがで
きる程度に凝固していればよく、卵黄の凝固具合は問わ
ない。卵黄は流動性のある液状から凝固してほぐれやす
い状態にまで、加熱されているものを含むものである。
なお、本発明の製造方法により得られる茹で卵の卵白の
硬さとしては、特に限定はないが、ゲル強度８０ｇ以上
程度であるとより望ましい。ゲル強度が８０ｇ以上程度
であると、茹で卵の機械による殻剥きがよりし易くな
る。また、卵白の硬さは、ゲル強度１１５ｇ以下程度で
あるとより望ましい。ゲル強度が１１５ｇ以下程度であ
ると、卵白がソフトに感じられ、美味しいからである。
ただし、ここで茹で卵のゲル強度は、茹で卵の鋭端部を
３０ｍｍカットし、不動工業（株）製レオメーターにて
直径５ｍｍの球形プランジャーを用いて、上昇速度６ｃ
ｍ／分で、卵白を５ｍｍ押したときにプランジャーにか
かる荷重を測定したものである。
おいて「％」は「質量％」を意味する。本発明におい
て、茹で卵とは、卵白が熱変性により凝固し、殻剥き後
でも卵の形を保つものをいう。卵白は殻を剥くことがで
きる程度に凝固していればよく、卵黄の凝固具合は問わ
ない。卵黄は流動性のある液状から凝固してほぐれやす
い状態にまで、加熱されているものを含むものである。
なお、本発明の製造方法により得られる茹で卵の卵白の
硬さとしては、特に限定はないが、ゲル強度８０ｇ以上
程度であるとより望ましい。ゲル強度が８０ｇ以上程度
であると、茹で卵の機械による殻剥きがよりし易くな
る。また、卵白の硬さは、ゲル強度１１５ｇ以下程度で
あるとより望ましい。ゲル強度が１１５ｇ以下程度であ
ると、卵白がソフトに感じられ、美味しいからである。
ただし、ここで茹で卵のゲル強度は、茹で卵の鋭端部を
３０ｍｍカットし、不動工業（株）製レオメーターにて
直径５ｍｍの球形プランジャーを用いて、上昇速度６ｃ
ｍ／分で、卵白を５ｍｍ押したときにプランジャーにか
かる荷重を測定したものである。
【０００６】発明の実施に当たって、まず、殻付き生卵
を用意する。殻付き生卵は必要に応じ、卵殻表面に付着
した糞等を除去するために卵殻表面を洗浄するとよい。
次に、第一段階目の加熱として、殻付き生卵を、加熱温
度T１（℃）が９３≦T １≦１１０の条件で加熱する。後
記の試験例で詳しく述べるが、９５≦T１≦１０８であ
るとより望ましい。９３℃より低い温度であると、卵白
の熱変性による凝固が充分でなく、卵殻に卵白が付着し
たり、殻剥きするときに卵白に傷がつきやすくなり、１
１０℃より高い温度であると、卵黄の周辺部に硫化黒変
が発生し易くなるからである。そして、加熱時間m
1（分）が、６０／（T１−８３）＜m1＜１４５／（T１
−８３）となるような条件下で加熱する。m1が長すぎる
と卵黄まで熱がかかり卵黄周辺部に硫化黒変が発生し易
くなり、m1が短かすぎると卵白の熱変性による凝固が充
分でない場合があるからである。
を用意する。殻付き生卵は必要に応じ、卵殻表面に付着
した糞等を除去するために卵殻表面を洗浄するとよい。
次に、第一段階目の加熱として、殻付き生卵を、加熱温
度T１（℃）が９３≦T １≦１１０の条件で加熱する。後
記の試験例で詳しく述べるが、９５≦T１≦１０８であ
るとより望ましい。９３℃より低い温度であると、卵白
の熱変性による凝固が充分でなく、卵殻に卵白が付着し
たり、殻剥きするときに卵白に傷がつきやすくなり、１
１０℃より高い温度であると、卵黄の周辺部に硫化黒変
が発生し易くなるからである。そして、加熱時間m
1（分）が、６０／（T１−８３）＜m1＜１４５／（T１
−８３）となるような条件下で加熱する。m1が長すぎる
と卵黄まで熱がかかり卵黄周辺部に硫化黒変が発生し易
くなり、m1が短かすぎると卵白の熱変性による凝固が充
分でない場合があるからである。
【０００７】第二段階目の加熱として、第一段階目の加
熱を終えた殻付き卵を、加熱温度T2（℃）が６０≦T2≦
９０で加熱する。このとき６０℃より低い温度である
と、卵黄中心部に充分熱が伝わらず、サルモネラが内在
する卵の場合、サルモネラ陽性となる場合がある。ま
た、９０℃より高い温度であると、硫化黒変が発生する
場合がある。そして、加熱時間m2（分）が５≦m2≦２０
となるように加熱を行う。加熱時間m2が５分より短い
と、卵黄中心部まで充分熱が伝わらず、サルモネラが内
在する卵の場合、サルモネラ陽性となる場合があり、２
０分より長いと卵白に熱がかかりすぎ、硫化黒変が発生
する場合がある。なお、第二段階目の加熱における加熱
温度T2（℃）と加熱時間m2は、温度が高くなると、気に
するほどではないが硫化黒変が若干生じる場合があるの
で、６０≦T2＜７０の場合５≦m2≦２０、７０≦T2＜８
０の場合５≦m2≦１５、８０≦T2≦９０の場合５≦m2≦
１０であるとより望ましい。第二段階目の加熱条件によ
り卵黄の状態を調節することができ、温度と時間による
加熱量が少ない場合には、卵黄が流動性のある状態であ
り、加熱量が多くなるに従って、粘度が上昇し、糊状か
ら、しっとりとした練餡状態、そして、卵黄蛋白が凝固
して球状蛋白となったほぐれやすい状態等の茹で卵を得
ることができる。また、本発明における茹で卵の製造方
法によれば、卵黄の色は、加熱の度合いによって生の状
態の黄色から、少し赤みがかったような鮮やかなオレン
ジ色等にすることができる。そして、得られた茹で卵
は、硫化黒変がなく、卵白は柔らかいながらも殻剥きが
よいものである。また、サルモネラが内在している殻付
生卵を使用したとしても、卵黄が流動性のある状態で
も、本発明の製造方法により得られる茹で卵は、サルモ
ネラ陰性の茹で卵を確実に調製することができる。
熱を終えた殻付き卵を、加熱温度T2（℃）が６０≦T2≦
９０で加熱する。このとき６０℃より低い温度である
と、卵黄中心部に充分熱が伝わらず、サルモネラが内在
する卵の場合、サルモネラ陽性となる場合がある。ま
た、９０℃より高い温度であると、硫化黒変が発生する
場合がある。そして、加熱時間m2（分）が５≦m2≦２０
となるように加熱を行う。加熱時間m2が５分より短い
と、卵黄中心部まで充分熱が伝わらず、サルモネラが内
在する卵の場合、サルモネラ陽性となる場合があり、２
０分より長いと卵白に熱がかかりすぎ、硫化黒変が発生
する場合がある。なお、第二段階目の加熱における加熱
温度T2（℃）と加熱時間m2は、温度が高くなると、気に
するほどではないが硫化黒変が若干生じる場合があるの
で、６０≦T2＜７０の場合５≦m2≦２０、７０≦T2＜８
０の場合５≦m2≦１５、８０≦T2≦９０の場合５≦m2≦
１０であるとより望ましい。第二段階目の加熱条件によ
り卵黄の状態を調節することができ、温度と時間による
加熱量が少ない場合には、卵黄が流動性のある状態であ
り、加熱量が多くなるに従って、粘度が上昇し、糊状か
ら、しっとりとした練餡状態、そして、卵黄蛋白が凝固
して球状蛋白となったほぐれやすい状態等の茹で卵を得
ることができる。また、本発明における茹で卵の製造方
法によれば、卵黄の色は、加熱の度合いによって生の状
態の黄色から、少し赤みがかったような鮮やかなオレン
ジ色等にすることができる。そして、得られた茹で卵
は、硫化黒変がなく、卵白は柔らかいながらも殻剥きが
よいものである。また、サルモネラが内在している殻付
生卵を使用したとしても、卵黄が流動性のある状態で
も、本発明の製造方法により得られる茹で卵は、サルモ
ネラ陰性の茹で卵を確実に調製することができる。
【０００８】第一段階目と第二段階目の加熱の間で、一
度茹で卵を冷却するとより望ましい。卵黄の中心部の温
度が６０℃以下となればよい。茹で卵を冷却することに
よって、茹で卵が余熱で凝固するのを防ぎ、第二段階目
の加熱で卵黄の状態を調節し易くなるからである。茹で
卵の冷却の方法は、冷蔵庫による冷却でもよいが、冷却
効率の点から水冷が望ましい。水冷の方法としては、冷
水に浸漬、冷水のシャワーなどがある。水冷時の水の温
度は、冷却効率から考えると、０℃以上３０℃以下で、
３０秒以上３０分以下程度が望ましく、生産効率から考
えると０℃以上１５℃以下で、３０秒以上１０分間以下
がより望ましい。
度茹で卵を冷却するとより望ましい。卵黄の中心部の温
度が６０℃以下となればよい。茹で卵を冷却することに
よって、茹で卵が余熱で凝固するのを防ぎ、第二段階目
の加熱で卵黄の状態を調節し易くなるからである。茹で
卵の冷却の方法は、冷蔵庫による冷却でもよいが、冷却
効率の点から水冷が望ましい。水冷の方法としては、冷
水に浸漬、冷水のシャワーなどがある。水冷時の水の温
度は、冷却効率から考えると、０℃以上３０℃以下で、
３０秒以上３０分以下程度が望ましく、生産効率から考
えると０℃以上１５℃以下で、３０秒以上１０分間以下
がより望ましい。
【０００９】本発明の茹で卵の加熱に用いる熱媒体は、
水が望ましい。水は、容易に入手することができ、温度
管理が容易で、扱いやすく、水による加熱であると、茹
で卵が安定して製造することができる。具体的な加熱方
法としては、湯中加熱、蒸気加熱、シャワー式加熱が望
ましい。
水が望ましい。水は、容易に入手することができ、温度
管理が容易で、扱いやすく、水による加熱であると、茹
で卵が安定して製造することができる。具体的な加熱方
法としては、湯中加熱、蒸気加熱、シャワー式加熱が望
ましい。
【００１０】茹で卵は、加熱温度を二段階以上に分けず
に長時間茹でると、卵黄の表面部に硫化黒変を生じ、卵
白は硬くなってしまう場合があり、逆に短時間である
と、卵白が柔らかすぎて殻剥きがしにくくなり、サルモ
ネラが内在していた卵の場合、卵黄の中心まで熱が伝わ
らずサルモネラ陽性となる可能性がある。しかし、本発
明の製造方法により得られる茹で卵は、加熱を二段階以
上に分けることによって、硫化黒変がなく、しかも、卵
白が柔らかいながらも殻剥けがよい茹で卵を安定して製
造することができ、さらには、卵黄を流動性のある状態
から、ほぐれやすい状態まで調節することができ、サル
モネラ陰性である。なお、本発明の茹で卵の製造方法に
おいては、加熱温度を高温から低温に多段階にわけて行
うことで卵白と卵黄を別々に凝固させることができるた
め、加熱温度のT１、T2は、第一段階目と第二段階目の
それぞれの加熱温度の範囲で、温度を変化させてもよ
い。本発明の製造方法によって得られる茹で卵は、卵黄
の色が鮮やかで、硫化黒変がなく凝固した卵白がソフト
であるので、卵黄の色が引き立つ卵スプレッドやラーメ
ンなどの具材として好適である。
に長時間茹でると、卵黄の表面部に硫化黒変を生じ、卵
白は硬くなってしまう場合があり、逆に短時間である
と、卵白が柔らかすぎて殻剥きがしにくくなり、サルモ
ネラが内在していた卵の場合、卵黄の中心まで熱が伝わ
らずサルモネラ陽性となる可能性がある。しかし、本発
明の製造方法により得られる茹で卵は、加熱を二段階以
上に分けることによって、硫化黒変がなく、しかも、卵
白が柔らかいながらも殻剥けがよい茹で卵を安定して製
造することができ、さらには、卵黄を流動性のある状態
から、ほぐれやすい状態まで調節することができ、サル
モネラ陰性である。なお、本発明の茹で卵の製造方法に
おいては、加熱温度を高温から低温に多段階にわけて行
うことで卵白と卵黄を別々に凝固させることができるた
め、加熱温度のT１、T2は、第一段階目と第二段階目の
それぞれの加熱温度の範囲で、温度を変化させてもよ
い。本発明の製造方法によって得られる茹で卵は、卵黄
の色が鮮やかで、硫化黒変がなく凝固した卵白がソフト
であるので、卵黄の色が引き立つ卵スプレッドやラーメ
ンなどの具材として好適である。
【００１１】
【実施例】以下、本発明の実施例と試験例を述べる。 実施例１ 殻付き生卵（ＭＳサイズ）１９２０個用意した。殻付き
生卵を９５℃の熱湯槽に１０分間入れて第一段階目の湯
中加熱を行った。次いで、８０℃の熱湯槽に移して８．
５分間の湯中加熱し第二段階目の加熱を行った。最後に
茹であがった卵を４℃の冷水にて冷却し、本発明の製造
方法による茹で卵を得た。得られた茹で卵は、卵白は柔
らかくて食感がよく、そして殻剥けもよく、硫化黒変も
発生しておらず、卵黄は、外側がしっとりとした練餡
状、中心部が粘りのある糊状、卵黄の色は少し赤みがか
った色鮮やかなオレンジ色の茹で卵であった。
生卵を９５℃の熱湯槽に１０分間入れて第一段階目の湯
中加熱を行った。次いで、８０℃の熱湯槽に移して８．
５分間の湯中加熱し第二段階目の加熱を行った。最後に
茹であがった卵を４℃の冷水にて冷却し、本発明の製造
方法による茹で卵を得た。得られた茹で卵は、卵白は柔
らかくて食感がよく、そして殻剥けもよく、硫化黒変も
発生しておらず、卵黄は、外側がしっとりとした練餡
状、中心部が粘りのある糊状、卵黄の色は少し赤みがか
った色鮮やかなオレンジ色の茹で卵であった。
【００１２】実施例２ 殻付き生卵（ＭＳサイズ）５７６０個を１０８℃（圧力
０．６ｋｇ／cm2）のスチームにて５分間第一段階目の
蒸気加熱を行い、その後４℃の冷水に３分間浸漬し、茹
で卵の卵黄の温度が５５℃となるまで冷却を行った。次
いで、８０℃のスチームにて１５分間第二段階目の蒸気
加熱を行い、最後に茹であがった卵を４℃の冷水にて冷
却し、本発明の製造方法による茹で卵を得た。得られた
茹で卵は、卵白は柔らかくて食感がよく、そして、殻剥
けもよく、硫化黒変も発生しておらず、また、卵黄は、
外側がほぐれ易く中心部がしっとりした練餡状態で、卵
黄の中心部の色調は生の状態と変わらないくらい鮮やか
な黄色を呈す茹で卵であった。
０．６ｋｇ／cm2）のスチームにて５分間第一段階目の
蒸気加熱を行い、その後４℃の冷水に３分間浸漬し、茹
で卵の卵黄の温度が５５℃となるまで冷却を行った。次
いで、８０℃のスチームにて１５分間第二段階目の蒸気
加熱を行い、最後に茹であがった卵を４℃の冷水にて冷
却し、本発明の製造方法による茹で卵を得た。得られた
茹で卵は、卵白は柔らかくて食感がよく、そして、殻剥
けもよく、硫化黒変も発生しておらず、また、卵黄は、
外側がほぐれ易く中心部がしっとりした練餡状態で、卵
黄の中心部の色調は生の状態と変わらないくらい鮮やか
な黄色を呈す茹で卵であった。
【００１３】実施例３ 殻付き生卵（ＭＳサイズ）５７６０個を９３℃の熱湯槽
に入れて１０分間第一段階目の湯中加熱を行い、その後
４℃の冷水に３分間浸漬し、茹で卵の卵黄の温度が５０
℃になるまで冷却を行った。次いで、６０℃の熱湯槽に
入れ、１５分間第二段階目の湯中加熱を行い、最後に茹
であがった卵を４℃の冷水にて冷却し、本発明の製造方
法による茹で卵を得た。得られた茹で卵は、卵白は柔ら
かくて食感がよく、そして殻剥けもよく、卵黄は、糊状
であり、卵黄の色は生の黄色より明るい黄色であった。
に入れて１０分間第一段階目の湯中加熱を行い、その後
４℃の冷水に３分間浸漬し、茹で卵の卵黄の温度が５０
℃になるまで冷却を行った。次いで、６０℃の熱湯槽に
入れ、１５分間第二段階目の湯中加熱を行い、最後に茹
であがった卵を４℃の冷水にて冷却し、本発明の製造方
法による茹で卵を得た。得られた茹で卵は、卵白は柔ら
かくて食感がよく、そして殻剥けもよく、卵黄は、糊状
であり、卵黄の色は生の黄色より明るい黄色であった。
【００１４】実施例４ 殻付き生卵（ＭＳサイズ）５７６０個を１０８℃（圧力
０．６ｋｇ／cm2）のスチームで５分間蒸気加熱後、９
５℃のスチームで１分間蒸気加熱し、第一段階目の加熱
を行った。次いで、８０℃の熱湯槽に入れ、１５分間第
二段階目の湯中加熱を行った。最後に茹であがった卵を
４℃の冷水シャワーで５分間冷却し、本発明の製造方法
による茹で卵を得た。得られた茹で卵は、卵白は柔らか
くて食感がよく、そして殻剥けもよく、卵黄は、ほぐれ
易い状態であり、硫化黒変も全く発生していない茹で卵
であった。
０．６ｋｇ／cm2）のスチームで５分間蒸気加熱後、９
５℃のスチームで１分間蒸気加熱し、第一段階目の加熱
を行った。次いで、８０℃の熱湯槽に入れ、１５分間第
二段階目の湯中加熱を行った。最後に茹であがった卵を
４℃の冷水シャワーで５分間冷却し、本発明の製造方法
による茹で卵を得た。得られた茹で卵は、卵白は柔らか
くて食感がよく、そして殻剥けもよく、卵黄は、ほぐれ
易い状態であり、硫化黒変も全く発生していない茹で卵
であった。
【００１５】試験例１ 殻付き生卵を用意し、第一段階目と、第二段階目の加熱
温度と、加熱時間を表１の通りにし、茹で卵（1）〜（1
0）を１０００個ずつ調製した。このときの加熱方法は
熱水によるものであり、加熱後は４℃の冷水にて冷却し
たものである。なお、茹で卵（9）の加熱条件は先行技
術（特開平１１−２５３１３３）にならって圧力をかけ
たものであり、茹で卵（6）（7）（8）は、一段階目の
加熱時に１０８℃、１１０℃、１１５℃の温度にするた
めに必要な圧力をかけ、一段階目と二段階目の加熱の間
に4℃の冷水に３分間浸漬し、冷却したものである。 ＜判定方法＞硫化黒変は、茹で卵の硫化黒変の程度によ
って目視判定した。ゲル強度は、茹で卵の鋭端部を３０
ｍｍカットし、不動工業（株）製レオメーターにて直径
５ｍｍの球形プランジャーを用いて、上昇速度６ｃｍ／
分に設定し、卵白を５ｍｍ押したときのプランジャーに
かかる荷重を測定したものである。剥けやすさについて
は、殻剥き機にて、茹で卵の殻を剥くときに茹で卵の卵
白が剥げたり、傷ついたりすることなく、きれいに殻を
剥くことができた割合を調べたものである。食感につい
ては、よく訓練された１０名のパネラーに茹で卵を試食
してもらい、比較した１０個の茹で卵のうち柔らかくて
おいしいと感じたものに印をつけ、各茹で卵についた印
の数によってA、B、Cと評価したものである。
温度と、加熱時間を表１の通りにし、茹で卵（1）〜（1
0）を１０００個ずつ調製した。このときの加熱方法は
熱水によるものであり、加熱後は４℃の冷水にて冷却し
たものである。なお、茹で卵（9）の加熱条件は先行技
術（特開平１１−２５３１３３）にならって圧力をかけ
たものであり、茹で卵（6）（7）（8）は、一段階目の
加熱時に１０８℃、１１０℃、１１５℃の温度にするた
めに必要な圧力をかけ、一段階目と二段階目の加熱の間
に4℃の冷水に３分間浸漬し、冷却したものである。 ＜判定方法＞硫化黒変は、茹で卵の硫化黒変の程度によ
って目視判定した。ゲル強度は、茹で卵の鋭端部を３０
ｍｍカットし、不動工業（株）製レオメーターにて直径
５ｍｍの球形プランジャーを用いて、上昇速度６ｃｍ／
分に設定し、卵白を５ｍｍ押したときのプランジャーに
かかる荷重を測定したものである。剥けやすさについて
は、殻剥き機にて、茹で卵の殻を剥くときに茹で卵の卵
白が剥げたり、傷ついたりすることなく、きれいに殻を
剥くことができた割合を調べたものである。食感につい
ては、よく訓練された１０名のパネラーに茹で卵を試食
してもらい、比較した１０個の茹で卵のうち柔らかくて
おいしいと感じたものに印をつけ、各茹で卵についた印
の数によってA、B、Cと評価したものである。
【００１６】
【表１】
【００１７】注）表中の記号は以下の通りである。 硫化黒変 Ａ 卵黄に硫化黒変がみられない Ｂ 卵黄の表面部の１／３程度に硫化黒変がみられる Ｃ 卵黄の表面部の半分程度に硫化黒変がみられる 剥けやすさ Ａ ９５％以上、Ｂ ９０％以上９５％未満、Ｃ ９０％未満 食感 Ａ １０〜９票、Ｂ ８〜６票、Ｃ ５票以下
【００１８】表１より、加熱方法を二段階に分けない製
造方法による茹で卵（1）と（2）の場合、剥け易くなる
と硫化黒変ができ、硫化黒変の発生を抑えるために加熱
温度を下げると剥け難くなることが理解できる。第二段
階目の加熱温度が９０℃を越える製造方法による茹で卵
（9）は、剥けやすさは非常によいものの、硫化黒変が
発生し、食感も柔らかくておいしいと感じる人は少ない
ことが理解できる。第一段階目の加熱が９３℃より低
く、第二段階目の加熱が９０℃を越える製造方法による
茹で卵（10）は、剥けやすさは非常によいものの、硫化
黒変が発生してしまうことが理解できる。第一段階目の
加熱温度が９３℃より低い製造方法による茹で卵（3）
は剥け難くなり、第一段階目の加熱温度が１１０℃を越
える製造方法による茹で卵（8）は食感が柔らかくてお
いしいと感じる人が少ないことが理解できる。これに対
し、第一段階目の加熱温度T１（℃）が９３≦T１≦１１
０、かつ、加熱時間m1（分）が６０／（T１−８３）＜m
1＜１４５／（T１−８３）であり、第二段階目の加熱温
度T2（℃）が６０≦T2≦９０、かつ、加熱時間m2（分）
が５≦m2≦２０という本発明の製造方法により得られる
茹で卵（4）（5）（6）（7）は、硫化黒変の発生も少な
く、殻が剥けやすく、卵白が柔らかくておいしい茹で卵
であることがわかる。さらに、表にはあらわれていない
が、第一段階の加熱温度T１（℃）の条件が９５≦T１≦
１０８である製造方法により得られる茹で卵（5）と
（6）は、特に、剥けやすいながらも硫化黒変の発生が
抑えられ、食感が柔らかくておいしいと感じる人が多い
ものであった。
造方法による茹で卵（1）と（2）の場合、剥け易くなる
と硫化黒変ができ、硫化黒変の発生を抑えるために加熱
温度を下げると剥け難くなることが理解できる。第二段
階目の加熱温度が９０℃を越える製造方法による茹で卵
（9）は、剥けやすさは非常によいものの、硫化黒変が
発生し、食感も柔らかくておいしいと感じる人は少ない
ことが理解できる。第一段階目の加熱が９３℃より低
く、第二段階目の加熱が９０℃を越える製造方法による
茹で卵（10）は、剥けやすさは非常によいものの、硫化
黒変が発生してしまうことが理解できる。第一段階目の
加熱温度が９３℃より低い製造方法による茹で卵（3）
は剥け難くなり、第一段階目の加熱温度が１１０℃を越
える製造方法による茹で卵（8）は食感が柔らかくてお
いしいと感じる人が少ないことが理解できる。これに対
し、第一段階目の加熱温度T１（℃）が９３≦T１≦１１
０、かつ、加熱時間m1（分）が６０／（T１−８３）＜m
1＜１４５／（T１−８３）であり、第二段階目の加熱温
度T2（℃）が６０≦T2≦９０、かつ、加熱時間m2（分）
が５≦m2≦２０という本発明の製造方法により得られる
茹で卵（4）（5）（6）（7）は、硫化黒変の発生も少な
く、殻が剥けやすく、卵白が柔らかくておいしい茹で卵
であることがわかる。さらに、表にはあらわれていない
が、第一段階の加熱温度T１（℃）の条件が９５≦T１≦
１０８である製造方法により得られる茹で卵（5）と
（6）は、特に、剥けやすいながらも硫化黒変の発生が
抑えられ、食感が柔らかくておいしいと感じる人が多い
ものであった。
【００１９】試験例２ 殻付き生卵を準備し、サルモネラ・エンテリティディス
（Ｓ.Ｅ.）を殻付き生卵の卵黄内に人工的に接種した。
接種は、殻付き生卵にドリル直径１ｍｍの穴を開け、殻
付き生卵１個当たり２．３×１０6／ｍｌのＳ.Ｅ.懸濁
液を注射器で１ｍｌ注入した。接種した生卵は、アルコ
ールで殺菌した後、セメダインで封をした。接種した殻
付き生卵を１０℃で５日間保管後、以下の条件にて茹で
卵を調整した。
（Ｓ.Ｅ.）を殻付き生卵の卵黄内に人工的に接種した。
接種は、殻付き生卵にドリル直径１ｍｍの穴を開け、殻
付き生卵１個当たり２．３×１０6／ｍｌのＳ.Ｅ.懸濁
液を注射器で１ｍｌ注入した。接種した生卵は、アルコ
ールで殺菌した後、セメダインで封をした。接種した殻
付き生卵を１０℃で５日間保管後、以下の条件にて茹で
卵を調整した。
【００２０】接種した殻付き生卵を、第一段階目、第二
段階目の加熱温度、及び加熱時間を表の通りにし、茹で
卵Ａ、Ｂ、Ｃを調製した。このときの加熱方法は熱水に
よるものであり、加熱後は４℃の冷水にて冷却したもの
である。それぞれの製造方法により得られた茹で卵Ａ、
Ｂ、Ｃについてのサルモネラの消長について確認試験を
行った。その確認方法は、公定法に基づいて、それぞれ
の加熱処理を施した殻付き卵４個ずつを一個のグループ
として、ストマッカー袋に、卵殻を除いた中身を入れ、
ストマッカー処理を行った後、そのうち２５ｇのサンプ
リングをした。その後、常法により、ＥＥＭ培地とラバ
ポート培地による増菌を行い、ＸＬＤ培地による画線に
より行った。＋はＳ.Ｅ.陽性、−は陰性である。
段階目の加熱温度、及び加熱時間を表の通りにし、茹で
卵Ａ、Ｂ、Ｃを調製した。このときの加熱方法は熱水に
よるものであり、加熱後は４℃の冷水にて冷却したもの
である。それぞれの製造方法により得られた茹で卵Ａ、
Ｂ、Ｃについてのサルモネラの消長について確認試験を
行った。その確認方法は、公定法に基づいて、それぞれ
の加熱処理を施した殻付き卵４個ずつを一個のグループ
として、ストマッカー袋に、卵殻を除いた中身を入れ、
ストマッカー処理を行った後、そのうち２５ｇのサンプ
リングをした。その後、常法により、ＥＥＭ培地とラバ
ポート培地による増菌を行い、ＸＬＤ培地による画線に
より行った。＋はＳ.Ｅ.陽性、−は陰性である。
【００２１】
【表２】
【００２２】表２より、二段階の加熱条件であっても、
第一段階目の加熱温度が低すぎたり、第二段階目の加熱
時間が少ない製造方法により得られる茹で卵A、及び、
二段階に加熱を分けない製造方法により得られる茹で卵
Bは、サルモネラ陽性であることが理解できる。本発明
の製造方法により得られる茹で卵Ｃは、流動性のある卵
黄を保ちつつ、サルモネラ陰性にすることができ、安全
な茹で卵であることが理解できる。
第一段階目の加熱温度が低すぎたり、第二段階目の加熱
時間が少ない製造方法により得られる茹で卵A、及び、
二段階に加熱を分けない製造方法により得られる茹で卵
Bは、サルモネラ陽性であることが理解できる。本発明
の製造方法により得られる茹で卵Ｃは、流動性のある卵
黄を保ちつつ、サルモネラ陰性にすることができ、安全
な茹で卵であることが理解できる。
【００２３】
【発明の効果】以上述べたように、本発明の製法により
得られる茹で卵は、卵黄の表面部に硫化黒変が発生せ
ず、卵白が柔らかいながらも殻剥けがよく、卵黄の凝固
状態を調節することができ、また、卵黄が流動性のある
状態であるときに心配されているサルモネラが陰性であ
る茹で卵を製造することができる。
得られる茹で卵は、卵黄の表面部に硫化黒変が発生せ
ず、卵白が柔らかいながらも殻剥けがよく、卵黄の凝固
状態を調節することができ、また、卵黄が流動性のある
状態であるときに心配されているサルモネラが陰性であ
る茹で卵を製造することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】茹で卵の製造方法において、加熱条件が少
なくとも、第一段階目の加熱温度T１（℃）が９３≦T１
≦１１０、かつ、加熱時間m1（分）が６０／（T１−８
３）＜m1＜１４５／（T１−８３）であり、第二段階目
の加熱温度T2（℃）が６０≦T2≦９０、かつ、加熱時間
m2（分）が５≦m2≦２０であることを特徴とする茹で卵
の製造方法。 - 【請求項２】第一段階目の加熱と第二段階目の加熱の間
に、冷却工程を含む請求項１記載の茹で卵の製造方法。 - 【請求項３】茹で卵の加熱に使用する熱媒体が水である
請求項１又は請求項２記載の茹で卵の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000363483A JP3560911B2 (ja) | 2000-11-29 | 2000-11-29 | 茹で卵の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000363483A JP3560911B2 (ja) | 2000-11-29 | 2000-11-29 | 茹で卵の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002165581A true JP2002165581A (ja) | 2002-06-11 |
| JP3560911B2 JP3560911B2 (ja) | 2004-09-02 |
Family
ID=18834592
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000363483A Expired - Fee Related JP3560911B2 (ja) | 2000-11-29 | 2000-11-29 | 茹で卵の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3560911B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016073261A (ja) * | 2014-10-09 | 2016-05-12 | 三州食品株式会社 | 殻付茹で卵 |
| CN111602785A (zh) * | 2020-06-24 | 2020-09-01 | 南阳澳思兰食品有限公司 | 弹性口感蛋制品加工方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106691186A (zh) * | 2017-01-06 | 2017-05-24 | 四川长虹电器股份有限公司 | 温泉蛋煮蛋器及其制备温泉蛋的方法 |
-
2000
- 2000-11-29 JP JP2000363483A patent/JP3560911B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|---|---|---|
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3560911B2 (ja) | 2004-09-02 |
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