JPH046325B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、鰹、鮪、鯖等を原料とした高エキス
の削り節用魚節の製造方法に関する。

（従来の技術） 従来、削り節の製造に際しては、生の原料魚を
30分〜180分煮熟して内部まで加熱して蛋白質を
完全に変性させるため、この煮熟した魚節材料の
水分は68％〜69％となり、この煮熟した魚節材料
は次の燻乾工程によつて水分が15％〜18％とな
る。そして、魚節の好ましい削り加工のためには
水分を補給する必要がある。そこで、従来は、水
分を補給するために、削り加工の前処理として殺
菌と水分の補給を目的として加圧蒸気加熱を行つ
ていた。この方法は、蒸気がまに節を投入後に生
蒸気を送り込み1.5気圧になつたところで蒸気排
出弁を解放して２分〜３分で常圧に戻す方法が採
られている。しかしながら、このような蒸気処理
を行うと、水分によつて節中のエキス分が流出す
るという問題がある。

このような問題を解決するために、特開昭58−
43738号公報に記載されているように、削り加工
前の節類を水に浸漬した後に水洗し、次に10数時
間ねかして水分を内部に浸透させ、次に熱風処理
する方法が知られている。

（発明が解決しようとる問題点） しかしながら、特開昭58−43738号公報に記載
の方法では、節類を水に浸漬し、さらに水洗する
ことによりエキス分が流出するという問題があ
り、また、水分を浸透させるために10数時間ねか
せておくために加工時間が掛かるという問題もあ
る。

本発明はこのような問題点に鑑みなされたもの
で、蒸気や水によるエキス分の流出がなく、殺菌
と水分の均一化ができる削り節用魚節の製造方法
を提供するものである。

（問題点を解決するための手段） 本発明の削り節用魚節の製造方法は、削り節用
原料魚を内部が生肉のままで表面が加熱変性する
まで短時間煮熟し、この内部が生肉のままで表面
が加熱変性した魚節材料を燻乾し、この燻乾した
削り加工前の魚節材料を、回転容器内で100℃〜
250℃で乾式加熱する。

（作用） 本発明の削り節用魚節の製造方法は、水分が75
％の原料魚を、魚肉の内部が生肉のままで表面の
みが加熱変性されるまでの短時間煮熟すると、煮
塾後の魚肉は内部は生肉のままであるためエキス
分の流出が少なく、また、水分の残存量も72％〜
73％と高い。この水分が72％〜73％を含む魚節材
料を燻乾すると、魚節材料の燻乾後の水分も20％
程度残存するから、燻乾後に水分の補給のために
水蒸気加熱したり、水に浸漬する必要がなくエキ
ス分の流出がない。また、乾式加熱により殺菌と
内部に含まれる水分のばらつきがなくなり、削り
作業が円滑になされるとともに削つた削り片のち
ぢれが少なくなる。この乾式加熱の加熱温度は
100℃以上のため、短時間で加熱加工ができ、水
分分布が不均一になることがなく、また、250℃
以下のため、魚節材料の水分が均一化する前に魚
節材料が焦げることがない。

（実施例） 本発明の削り節用魚節の製造方法の一実施例に
ついて説明する。

削り節原料魚としては、鰹、鯖、鮪、むろ鯵、
その他の魚が用いられる。大型原料魚は頭や内蔵
を除去しさらに分割して、小型原料魚はそのまま
煮熟する。水分が75％の生原料魚肉が内部が生肉
のままで表面が加熱変性するまで、煮熟温度が55
℃〜100℃で、５秒〜10分の短時間煮熟する。こ
の煮熟した魚節材料の水分の残存量は72％〜73％
となる。この煮熟時間は２分以下ならばエキス分
の流出せずに表面が加熱変性され、煮熟時間が２
分以上であつても、10分以下ならば充分なエキス
分を残すことができる。

次に、この煮熟した魚節材料を燻乾することに
より内部は生肉のまま燻乾されエキス分がそこな
われることがない。そして、燻乾された魚節材料
の水分は20％となる。

次に、燻乾後の魚節を殺菌と水分の均一化のた
めに乾式加熱加工する。乾式加熱加工の加熱温度
は100℃〜250℃で、加熱時間は１時間〜15分であ
る。この燻乾された魚節材料の水分残存料は20％
となる。

この乾式加熱加工に用いられる装置を第１図、
第２図について説明する。

１は回転容器、例えば、回転ドラムで、この回
転ドラム１の一端面に開口部２が形成されてい
る。

３は固定ドラムで、前記回転ドラム１を収納
し、底部にバーナー４が設けられ、一端に下端を
前記回転ドラム１の開口部２に臨ませて連続する
ように開口した投入口５が外部上方に向かつて突
設され、他端上部に排気筒６が開口している。

そして、回転ドラム１に燻乾後の魚節材料ａを
投入して、排気筒６の排気温度が150℃となるよ
うに、バーナー４で加熱して30分間、回転ドラム
１は停止30秒、回転10秒のサイクルで回転させな
がら、乾式加熱する。この乾式加熱された魚節は
魚節の水分は16％となる。

次に上記の実施例を工程順に詳述する。

(1) 原料魚として鰹を用いる。

常法により解凍された鰹の頭、腹肉および内
蔵を除去し、三枚におろした左右肉二枚をそれ
ぞれ体側にそつて背側と腹側に二分した４本の
生肉を得る。この生肉をさらに筋節を切断する
方向と筋繊維を切断する方向とに切断して１本
の魚体で16本の生肉の魚節材料を得る。この生
の魚節材料の水分は75％である。

(2) 上記(1)工程で加工した多数の魚節材料をせい
ろに並べる。

(3) 次に80℃〜95℃の魚節材料を温水に１分浸漬
して煮熟する。

(4) 煮熟した魚節材料を温水から引き上げて水き
りを行う。この煮熟した魚節材料の水分の残存
量は72％〜73％となる。

(5) 次に煮熟した魚節材料を100℃〜120℃で12時
間燻乾を行う。

(6) 次いで(5)工程で燻乾した魚節材料を室温で12
時間あん蒸する。

(7) 次に(6)工程であん蒸した魚節材料を90℃〜
110℃で６時間燻乾を行う。

(8) さらに、(7)工程で燻乾した魚節材料を室温で
18時間あん蒸する。

(9) 引続き(7)工程であん蒸した魚節材料を前記(7)
(8)の工程と同様に燻乾とあん蒸処理を２回繰り
返す。

(10) 次に(9)の工程で処理した魚節材料を40℃〜60
℃で６時間燻乾を行う。

(11) さらに、(10)工程で燻乾処理した魚節材料を室
温で18時間あん蒸する。

(12) 引続き(11)工程であん蒸処理した魚節材料を前
記(10)(11)工程と同様に魚節材料の水分が20％にな
るまで燻乾とあん蒸処理を10回前後繰り返す。

(13) 水分の残存量を20％に燻乾した魚節材料を
停止30秒、回転10秒の回転ドラム中に投入し雰
囲気温度150℃で、30分間乾式加熱を行う。こ
の乾式加熱された魚節材料の水分の残存量は16
％となる。

(14) 乾式加熱した魚節材料を回転ドラムから取
りだし室温で一昼夜放置し水分を均一に分散さ
せる。

(15) 削り機で削り節にする。

上記実施例において、生処理工程では、背側と
腹側に切断された生肉を、さらに筋節を切断する
方向と筋繊維を切断する方向とに切断することに
より、燻乾時に筋節間に隙間を生ずることが妨止
され、身割れの発生が少なくなる。

また、原料魚が煮熟工程では、煮熟時間が短縮
されているからエキス分の流出が防止されるとと
もに、水分も保留される。

魚節材料の燻乾工程では燻乾温度が低いので身
割れが防止される。

さらに、魚節材料の削り加工の前処理として水
分の補給をせずに乾式加工することができるから
魚節材料のエキス分を流出させることがない。

〔発明の効果〕

本発明によれば、原料魚を短時間煮熟して表面
のみが加熱変性され内部は生肉のまま燻乾される
から燻乾後に魚体材料に残る水分が20％程度であ
り、長時間煮熟した後に燻乾した材料に比べて水
分の含有率が高い。このため、燻乾後の加熱に際
して水分を補給するための水蒸気加熱や、一旦水
に浸漬することなく乾式加熱することによりエキ
ス分の流出を防ぐことができ、燻乾前の短時間の
煮熟とともに水によるエキス分の流出がが防止さ
れエキス分の高い魚節を得ることができる。ま
た、回転容器内で100℃〜250℃での乾式乾燥によ
り殺菌と共に残存する水分が均一に分散され削り
作業が円滑にでき、削り片のちぢれが少なくな
る。さらに、燻乾後に水分を補給する方法ではな
く燻乾後の材料中に残る水分を分散させるため水
分を芯部まで均等に浸透させることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法に用いられる乾式加熱装
置の一例を示す縦断側面図、第２図は同上縦断正
面図である。 １……回転容器としての回転ドラム。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 削り節用原料魚を内部が生肉のままで表面が
   加熱変性するまで短時間煮熟し、この内部が生肉
   のままで表面が加熱変性した魚節材料を燻乾し、
   この燻乾した削り加工前の魚節材料を、回転容器
   内で100℃〜250℃で乾式加熱することを特徴とす
   る削り節用魚節の製造方法。