JPS59130132A - 削り節原料の蒸煮方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は減圧操作を加えた蒸煮により優れた殺菌力をも
ち、原料水分を均一にし、魚肉質に腰を与えしかも高品
質で付加価値の高い製品を得る削り節原料の蒸煮方法に
関するものである。

従来、鰹節、鰯節、請節等の所謂節類（以下原料という
）から花かつおに代表かれる削り節を大量生産する場合
、予め削り加工を同温にすべく柔軟化処理が行なわれて
いるが、品質の均−化及び殺菌効果の面で種々の問題を
抱えていた。

削り節の製造は、節または煮干しから削り節に加工する
段階において、まず原料出庫から常法にて得られた節類
の原料を取出し洗浄機、落下水機等の表面洗浄により湿
潤効果も付随しながら原料表面のカビ等の雑菌を除去し
た後、原料を水浸し且つ加熱蒸煮することにより原料組
織を十分に柔軟化するとともに有害微生物の殺菌をも兼
ねるのが通例である。そして、製品を柔らかくて粘り良
くする熱風乾燥の焼軟機を通り削り加工へ進み薄く削ら
れた後、更に乾燥機にかけ製品として取出すのが一般的
方法である。しかるに柔軟化処理において、従来のレト
ルト式、開放式等のいかなる蒸煮装置も原料の均一蒸煮
が困難であり、またたとえ原料の個々に蒸気供給できて
も、原料の表面と内部との均一化が図れないところから
製品の品質に斑ができ、また原料である筒内部まで蒸煮
できないため殺菌効果が上がらないという問題があった
。そこで、殺菌効果を上げるべく蒸気温度な高めたり、
長時間処理することにより対策を講じているが、かかる
場合は原料表面の脂焼けや原料の組織破壊による品質低
下を招いた。更に削り節の製造に挙げられる難しい点と
して、その原料は節の種類のみならず同種であっても個
々のロフトによって水分含有率のバラツキがあり、削り
節をＪＡＳ規格に合致すべく加工ラインで乾燥機または
加湿機等の水分調整装置を要し、水浸作楽においても従
来は人の勘に頼って水漬調整しなければならないのが実
状であった。

本発明者は鋭意研究を重ね本発明に到達したものであり
、原料の加熱蒸煮に先立ち大気圧以下の減圧操作を導入
すると、短い蒸気供給時間で蒸気温度を高めずして原料
内部まで斑なく柔軟化処理、原料水分の均−化殺菌処卯
を行なえるいっぽう蒸煮後製品として取り出す前に再び
減圧することで原料の組織に１締まり′を生む知見を得
、従来の問題点を一気に解消した。更に品質向上や十分
な殺菌効果を挙げることができるだけでな（従来法で必
要としていた水浸工程や削り゛加工後の乾燥処理も省く
ことができ、省力化のみならず原料停滞がなくなること
から衛生面からも極めて優れた削り節原料を得ることに
なった。

すなわち本発明は、節または煮干しから削り節に加工す
る段階において、常法にて得られた節類の原料を洗浄機
、落下水機等の表面洗浄により原料表面のカビ等の雑菌
を除去したのち、蒸煮器内に原料搬入後加熱蒸煮するに
際し、先ず系内を減圧下で一定時間保持した後圧力制御
及び温度制御により大気圧内で加熱蒸煮処理し該処理完
了後回び減圧させるようにしたことを特徴とする削り節
原料の蒸煮方法に関し、従来にない画期的なものである
。

以下本発明の一実施例を図面と共に説明する。

第１図は本発明の蒸煮装置の正面図で、第２図はその平
面図である。

１は蒸煮器本体で、原料出庫から常法にて得られた削り
節の原料２を洗浄機、落下水機等の表面洗浄によりカビ
等の雑菌を除いた後部３に収納し、該艙３を受台４に重
ね置きしたものである。第１図、第２歯はこれらの原料
２を蒸煮器１内に仕込み蒸煮にかける状態図を示すが、
しかる後鏡部５に取付けたトロリー６を押し７ランジ面
７．８を密着固定する。このようにして蒸煮の準備は完
了し、従来はこのまま加熱蒸煮に移向するが、本発明で
は加熱蒸煮に先立ちコンデンサー９を介して真空ポンプ
１０で蒸煮器１内を７００闘ＨｇＶＡＯ以上の減圧下で
一定時間保持する。そして系内の空気を略完全に除去し
た後蒸気供給弁Ｕを開き蒸気配管認を伝って低圧飽ｆ１
１蒸気な蒸煮器ｌ内へ導入する。原料水分が極端に少い
場合は温水循環ポンプ邦系統の電磁弁１４を操作し蒸気
供給前にシャワーリングにより加湿する。ここで初めて
常圧の加熱蒸煮に移向するが、系内は既に空気が追い出
されており水蒸気だけが充満する。加熱蒸煮は温度制御
を主として原料２の肺内部まで蒸煮できるまで続行され
るが、安全弁１５は系内蒸気圧力上昇による危険防止で
ある。圧力制御用電磁弁１６は大気放出を間歇に行い圧
力上昇を自動制御し原料表面の脂焼は等の酸化防止をす
るものである。かくして柔軟化処理、滅菌処理等の加熱
蒸煮がなされるが、終了時点で再びコンデンサー９を介
して真空ポンプ１０で蒸煮器内を７００　ｚｙｔＨｇ　
ＶＡＣ以上減圧する。

以上の各工程な蒸煮器ｌ内で完了後、圧力制御用電磁弁
１６を開いて大気圧下とした後、原料２を蒸煮器１内か
ら搬出するものである。

更に、削り節原料の蒸煮方法を明確にするために、系内
温度と系内圧力の経時変化を第３図に示し、その作用と
効果を示す。Ａ、Ｂ工程は加熱蒸煮に先立ち７００　ｔ
ｒｍ　Ｈｇ　ＶＡＣ！以上の真空度とし一定時間保持す
る前減圧工程である。原料搬入前は連続蒸煮であること
から系内に熱が残存しており雰囲気温度はＳＯ乃至乙Ｏ
＠Ｃである。この減圧工程は系内に収められた原料２の
魚体組織内の気泡を減圧作用により系外へ拡散させるも
のであり、魚体組織内の気泡は飛散し次工程の水分浸透
を容易にする。そして該減圧工程中の真空度は７００ｍ
＋］ＥｇＶＡｃで原料の水分バラツキも是正される。

すなわち含水率の高い原料は含水率の低いものに比べ蒸
発速度が早くなり推進力となる一彦差が大きく蒸発速度
が早くなり原料の水分率が均一化される。Ｃ工程はＯ，
Ｓ乃至／、　Ｏｋｑ／ｃｙｎ”　Ｇ　ノ湿り飽和蒸気の
蒸気供給弁１１を開き真空系内に急激に蒸気で加圧する
工程を示す、急激に飽和蒸気で蒸煮器１内を飽和蒸気で
充満させることにより原料体の表面ドレンを内部へ押し
込む作用を生む、そしてＡ、Ｂ工程での原料２の空洞は
ドレン水分で満たされる。ここでは残存り１体がないた
め蒸気が気泡を除いた空洞奥深く浸透し原料組織を柔軟
にし且つ滅菌するだけでなく更に魚体の旧水分と蒸気ド
レンの新水分を混合させ原料は新旧の含有水で満たされ
、含水率を是正する効果を生む。すなわち原料体内に新
旧水分を満し個々のロフト間の水分含有率のバラツキは
ここで略々完全に是正される。

次に加熱蒸煮が行なわれるＤ工程にはいる。ここでは温
度制御を主として蒸気供給を行ない原料内部まで加熱蒸
煮するが熱伝達は原料体内の水分を介して行なわれるた
め、従来気泡が介在した場合に比し内部までの熱移動は
速い。これは水の熱伝導度が気体のそれに比べ非常に大
きいことによる。

また、熱による残存空気膨張による局部的な原料体組織
の破壊はなくなる０本工程では加熱蒸煮が原料内部まで
完壁にでき、柔軟化処理及び殺菌効果をあげる。Ｅ工程
は加熱蒸煮を終え廻りの雰囲気に比べ原料温度が上昇す
る過程で原料体表面にドレンが付着しやすく、従来はこ
のまま外部に取出したが表面付着水分を除去するため強
制乾燥を要したところである。本工程では再度の減圧操
作によって付着水分を原料のもつ熱量で早く蒸発させる
。又減圧の圧力制御によって蒸煮後の水分を適正化する
ための水分調整も可能であり、それと同時に原料温度は
潜熱が奪われ低くなり、原判魚質を密にし、しまりを生
み最終製品としての品質向上を促すものである。Ｆ工程
は本発明である全ての工程を終て圧力制御用電磁弁１６
を開放にし大気圧に戻して原料を蒸煮器１外へ搬出する
工程である。

次に、本発明に基いた実験例を述べる。

常圧の加熱蒸煮処理に先立ち減圧操作を加える前減圧効
果を表１０表２に示すが、表１は原料の表　　１ 表　　２ 水分変化を調べ、表２は原料体内の細菌数を調べたもの
である。表１及び表２のザン・プルは鯖な原料としたも
のであり、本発明の前減圧操作は７゜Ｑ　ｙｘｍ　Ｈｇ
　ＶＡＣ到達をまって加熱蒸煮を開始した。

前減圧操作を施すよ原料水分が少ないにもがかわらず加
熱蒸煮完了後の水分は前減圧操作のない従来法と同程度
である。試験／に比し試験コ、３は水分の増加が大きく
水分を十分浸透したと予懇され製品である花の状態も内
部まで均質で良好であった。更に原判戸−の中心よりサ
ンプリングし原料体の中心部を検査した抜き取りザンブ
リングＶ果を表２）こ示すが蒸煮零囲気温度り７°ＣＩ
Ｏ分間の加熱蒸煮後７ｇ中の細菌は減圧前処理を行なう
と細菌数は１０３オーダーからＩＯ”オーダードこなる
のに比し前減圧操作なしく即ち従来蒸煮法）では１０’
オーダーからＩＯ”オーダーになり殺菌は充分ではなか
った。

減圧前操作により同一蒸煮時間をかけても中心内部まで
殺菌効果があり併せて柔軟化処理が行なえているのは削
り加工での花全体に渡っての均質化が得られたことから
も判明した。

次に後減圧操作について調べその結果を表３に示す。

試験要領は前減圧操作を施し、加熱蒸煮後、後減圧する
ものとしないものについての差異を調べた。試験要領は
鯖を原料とし前減圧操作を施しり７６Ｃで１０分間加熱
蒸煮したものである。

表　　３ 後減圧は７００　ｙｙｔｔＨｇ　ＶＡＣ到達後、２０分
間保持した。表３に示すように後減圧処理によって肉眼
でも原料の表面乾き度の違いが判り、後減圧なしの蒸煮
水分が２７．３％に比し水分が７６０ｇ％と減じた。Ｊ
ＡＳ規格の混合削り節は７〜７７％であるところから花
にねばりをつける焼軟機処理をかければそのまま削り加
工でき、蒸煮工程Ｃに於てシャワーリング又は蒸気供給
のみ等のシーケンスの変化や蒸煮工程Ｅの減圧工程の圧
力制御により蒸煮後の水分適正化と定量化を行い従来必
要とした乾燥処理が省けた。これは蒸煮工程中の水分を
最少必要限でよく処理出来るばかりが削り工程直前の必
要水分を蒸煮処理中に定量化出来るからである。

以上の実験は水浸作業なしの実験結果であり、従来の水
浸原料と比較すると良好な花の製品が生産でき、水浸処
理工程を省略できるだけでなく品質向上にも結びついた
。

本発明では原料含水率にバラツキがあっても、前減圧操
作によって水分調整し、加熱蒸煮工程終了時で蒸煮の必
要最少限の水分におさえ、後減圧操作で削り工程の適量
水分に減じ削り加工にそのまま移向できるものそある。

以上のごとく本発明は従来実施されていたものに比べ数
々の優れた効果を有するが次にその効果を列挙する。

（イ）殺菌効果をあげしかも全てにわたって均一な製品
が得られる。

（ロ）従来は水槽に水浸し、長時間放置し水分カニ均一
に魚質に浸透しなければ良い製品ができなかったが、水
浸省略でも良好な削り節となり、省力化、省電力化９作
業性の向上を生む。

（ハ）蒸煮装置内で原料の含水率調整ができ、仕上工程
の乾燥（幾が省略できる。

に）原料の仕込工程から製品までの停滞がなくなり、雑
菌の繁殖防止が可能となる。

その他にも前減圧操作によって蒸煮時間が短縮化され、
また、従来の蒸気温度よりＩＯ’Ｃ程度は高くしても原
料表面の脂焼けが起ってないこともｓＦ認できた。更に
後減圧処理効果として原料に身の締まりを与え、ねばり
のある製品を作り出すなど多大な効果を奏するものであ
る。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の一実施例を示したもので、第１図は蒸煮
装置の正面図、第２図はその平面図である。 １・・・・蒸煮器、２−・・・原料、３・・・・節、４
・・・・受台、５・・・・境部、９・・・・コンデンサ
ー、　１０・・・・真空ポンプ、１１・・・・蒸気供給
弁、１３・・・・温水循環ポンプ、１４・用電磁弁、１
５１・・安全弁、１６・・・・圧力制御用電磁弁。 特許出願人　　株式会社　大　愛 ゛−，ゲ１．Ｉ−′ 手続補正書（方式） 特許庁長官　　若　杉和夫　殿 １　事件の表示 昭和５８年　　特願第　５０２８　号 ２、　発　明　の名称 削シ節原料の蒸煮方法 ３　補正をする者 小作との関係　特許出願人 ４、代　即　人 補正の内容 明細書中、第１３頁第１６行目〜同第１７行目に「平面
図である。」とあるを、「平面図、第３図は系内温度と
系内圧力の経時変化である。」と補正する。 以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 節または煮干しから削り節に加工する段階において、常
   法にて得られた節類の原料を洗浄機、落下水機等の表面
   洗浄により原料表面のカビ等の雑菌を除去したのち蒸煮
   器内に原料搬入後加熱蒸煮するに際し、先ず系内を減圧
   下で一定時間保持した後、常圧の加熱蒸煮処理し、該処
   理完了後回び減圧させるようにしたことを特徴とする削
   り節原料の蒸煮方法。