JPH062038B2 - イワシ肉消臭加工法 - Google Patents

イワシ肉消臭加工法

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JPH062038B2
JPH062038B2 JP62292471A JP29247187A JPH062038B2 JP H062038 B2 JPH062038 B2 JP H062038B2 JP 62292471 A JP62292471 A JP 62292471A JP 29247187 A JP29247187 A JP 29247187A JP H062038 B2 JPH062038 B2 JP H062038B2
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heating
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錦市郎 江口
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Description

【発明の詳細な説明】 イ)産業上の利用分野 イワシ肉の消臭加工法に関する。
ロ)従来の技術 イワシを採肉処理し、アルカリ晒によって脱臭をはか
り、之に添加物を加えた特公昭62−7810、特開昭
57−159438等のイワシ処理方法があり、それな
りに特徴を有するものである。
元来、イワシ肉は栄養学上からは非常に勝れた重要な蛋
白供給減であるが、貯蔵、或は処理加工に於いて、特有
の臭気を発生し、今日に於いても、尚利用加工上の一大
障害となっている。
従ってイワシ肉自身の持つ栄養成分を出来る限り保持し
つつ、加工上の障害である脱臭技術の開発は更に推進せ
られねばならない。
ハ)発明が解決しようとする問題点 可能な限りイワシ肉の栄養価を保持しつつ、加工上の障
害となっている生ぐさ臭(魚体内に無臭のトリメチルア
ミンオキシドを多量に有し、これが死後、細菌によって
分解され、トリメチルアミンを生じ、特有の生ぐさ臭と
なる。)を除いた良い食感の食べ易いイワシ肉を提供せ
んとする。
ニ)問題点を解決する手段 常法に従い処理し、表皮、真皮を剥ぎ正身肉となす第1
工程、 緑黄色野菜を使用材料として、前記正身肉を蒸し加熱に
よって消臭し、且つ、脂肪分を除く第2工程、 第2工程処理肉を浸漬液に浸漬して着香消臭したる後冷
蔵する第3工程の手段によって消臭したイワシ肉を得ん
とする。
ホ)作用 第1工程に於いて、真皮を剥ぎ取っているので、同時
に生ぐさ臭の発生源である皮下体液を流出せしめてい
る。
第2工程の蒸し加熱によって、更に残溜体液の除去と
脂肪層並びに血合肉中の脂肪成分の一部溶出を促し後述
の基本に基き作用している。
乾燥シイタケ香抽出液に浸漬する事によって、イワシ
肉が着香されるので完全に消臭されたイワシ肉が出来上
る様に作用する。
ミクロ的には蒸し加熱によって、水分子は、熱を吸収
して水蒸気(気体)となり、此の吸収した熱を水蒸気分
子内に貯えて高エネルギーを持つ分子となっている。此
の分子が、限定された蒸し器内に於いて、野菜組織の分
子及びイワシ肉組織の分子とはげしく衝突(ブラウン運
動)し合って熱交換を行う。此際同時に野菜組織の香り
分子と肉組織の香り分子との置換が行われるので「消
臭」となる様に作用する。
此の事は、使用した緑黄色野菜に、イワシ臭が沈着し、
イワシ肉にはニンジンの甘味臭やシソ,春菊の香気が沈
着する事実に基き明らかである。
ヘ)実施例1 材 料 重量(単品の場合) ニンジン 250g(長さ4cmの繊切) 正身肉 400g(24片)(マイワシ) 浸漬液 240g 蒸し水 420g 蒸し器内を100℃迄加熱したる後、火を止め内部に小
孔を有する仕切板上にニンジン150gをしき、此の上
に24片の正身肉をのせ、更に此の上にニンジン100
gをのせた後蒸し加熱を開始する。
蒸し時間(秒) 温度(℃) 100 45 110 52 120 62 130 71 140 79 150 83 160 87 170 89 180 90 加熱中止 直ちに蒸し肉を取出し、軟固型化した脂肪を除き、蒸し
肉350gを得た。
240gの浸漬液に8時間20℃で蒸し肉を浸漬(イワ
シ肉身が充分浸漬できる程度)後、ひたひた程度に少な
くして容器に収容し、−3℃前後にて冷蔵した。
微かなシイタケ香の残る身のしまったイワシ肉を得た。
浸漬液 水300gを100℃に加熱後20℃に冷却して、乾燥
シイタケ20gを4時間20℃に浸漬後過し、液2
40gを得、60℃で30分殺菌し、20℃に冷却す
る。
本液に炭酸ソーダ0.192gを加えPHを8に調整し
て浸漬液とした。
実施例2 材 料 重量(複品の場合) ニンジン 200g 青シソ 50g(大葉80枚) 〔1枚0.6g〕 正身肉 400g(26片)(マイワシ) 浸漬液 240g 蒸し水 420g 蒸し器を100℃迄暖めた後、内部を小孔を有する仕切
板上に、ニンジン200gをしき、此の上に26片の正
身肉をのせ、更に此の上に青シソ葉80枚そのまま二重
〜三重にのせた後加熱開始。
加熱時間(秒) 加熱温度(℃) 100 44 110 50 120 58 130 68 140 76 150 83 160 88 170 90 180 91 加熱中止 60秒後取出し、蒸し肉330gを得、以下同様に処理
する。
微かなシイタケ香と微かなシソの香を感ずる引締った肉
質で全くイワシ臭の無い蛋白且・食感良好の肉を得た。
(得に60秒保持した) 実施例3 材 料 重量(複品の場合) ニンジン 200g 大根葉 100g(100本 長さは葉先か ら10cmに切る) 正身肉 400g(25片)(マイワシ) 浸漬液 240g 前記実施例と同様にニンジン200gをしき、その上に
25片の正身肉をのせ、更にその上に大根葉先が互い違
いになる様に敷きつめて、加熱開始 加熱時間(秒) 加熱温度(℃) 120 55 130 66 140 73 150 79 160 83 170 84 180 85 190 86 温度調整 200 87 210 88 220 88 230 89 240 89 250 90 260 91 270 92 加熱中止 直ち取出し、320gの蒸し肉を得た。以下同様に処理
し、微かなシイタケ香の残るイワシ肉を得た。
実施例4 材 料 重量(複品の場合) ニンジン 200g 春菊 100g(30本 葉先から15 〜20cmに切る) 正身肉 400g(26片)(マイワシ) 浸漬液 240g 蒸し水 420g 前記実施例3と同様にニンジン200gをしき、その上
に26片の正身肉をのせ、更にその上に春菊を互い違い
に重なる様に敷きつめて加熱開始。
加熱時間(秒) 温度(℃) 120 52 130 60 140 73 150 78 160 82 170 84 180 85 190 86 200 87 210 89 220 90 230 91 加熱中止 315gの蒸し肉を得た。以下同様に処理し、シイタケ
香の残るイワシ肉を得た。
ト)発明の効果 低温の蒸し加熱であっても、初期の加熱速度が速いの
で消臭の効果は著しい。
イワシ肉の栄養価を可能な限り保持した状態で消臭さ
れたイワシ肉を得る事が出来る。
緑黄色野菜を基本とする本処理によってイワシ特異臭
のない、しまった食感で淡白なイワシ肉を得た。
水溶液中の加熱ではないので可溶性イワシ蛋白成分の
損失が非常に少ない。
栄養価を保持し、且つ、消臭されたイワシ肉素材であ
るので、この特徴を生かした利用範囲は非常に大きい。

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】常法に従い処理し、表皮、真皮を剥ぎ、正
    身肉となす第1工程、 緑黄色野菜を使用材料として、前記正身肉を蒸し加熱に
    よって消臭し且つ脂肪分を除く第2工程、 第2工程処理肉を浸漬液に浸漬して、着香消臭したる後
    冷蔵する第3工程 とによって得られる事を特徴とするイワシ肉消臭加工
    法。
  2. 【請求項2】使用野菜は、ニンジン、ニンジンの葉、大
    根葉、シソの葉、パセリ、春菊、カボチャ等の緑黄色野
    菜である特許請求の範囲第1項記載のイワシ肉消臭加工
    法。
  3. 【請求項3】蒸し態様は、黄色野菜を下段に、蒸し肉を
    中断に、緑色野菜を上段に、重ねて行うことを基本とす
    る特許請求の範囲第1項記載のイワシ肉消臭加工法。
  4. 【請求項4】蒸し温度70℃〜92℃で加熱する特許請
    求の範囲第1項記載のイワシ肉消臭加工法。
  5. 【請求項5】蒸し時間120秒〜300秒で行う特許請
    求の範囲第1項記載のイワシ肉消臭加工法。
  6. 【請求項6】浸漬液に蒸し肉を20℃前後で8時間浸漬
    着香して消臭する特許請求の範囲第1項記載のイワシ肉
    消臭加工法。
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JPH01132356A JPH01132356A (ja) 1989-05-24
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太田静行編「魚臭・畜肉臭−においの化学とマスキングー」恒星社井厚生閣(昭56.3.30)P.17−18

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