KR101697333B1 - 베리류 함침 건멸치 및 이의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 베리류 원액이 함침된 건멸치 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 복분자, 오디 및 블루베리 원액과 진피 추출물의 혼합물에 건멸치를 함침시켜 제조되는 베리류 원액이 함침된 건멸치 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 건멸치의 제조 과정은 항노화 및 항암 등의 생리 활성 효과가 탁월한 베리류 원액을 멸치에 침지시킴으로써 멸치가 가지는 영양학적 우수성에 생리 활성을 강화하고자 하였으며, 특히, 진피 추출물을 첨가함으로써 건멸치의 유통 안정성을 획기적으로 증가시킬 수 있어 식품 산업에 적용 가치가 높다.

Description

베리류 함침 건멸치 및 이의 제조 방법{DRY ANCHOVY IMPREGNATED BY BERRIES AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 베리류 원액이 함침된 건멸치 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 복분자, 오디 및 블루베리 원액과 진피 추출물의 혼합물에 건멸치를 함침시켜 제조되는 베리류 원액이 함침된 건멸치 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
멸치는 연간 생산량이 20만~25만톤 수준으로 단일 어종으로서는 어획량이 매우 많지만 부패하기 쉬운 원료적 특성 때문에 어획 즉시 저장성 있는 제품으로 가공해야 한다. 멸치는 전 어획량의 30~40% 정도는 경제성 있는 건멸치로 가공되고 있으며, 나머지는 일시 대량처리에 적합하다는 이유로 모두 염장 발효시켜 저부가가치의 젓갈류 제품형태로 소비되고 있는 실정이다.
한편, 멸치류의 어육은 칼슘 이외에도 양질의 단백질과 비교적 다량의 지방을 함유하고 있으며 이중 생리기능성이 알려진 고도불포화 지방산인 EPA 6.5%와 DHA 16.5%가 함유되어 있다. 또한, 각종 유용한 비타민 즉 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신(niacin) 등 비타민 A 및 B 복합체가 고루 함유되어 있고 무기질 및 유리 아미노산과 핵산관련물질, 베타인(betaine) 등 좋은 맛을 내는 정미성분들도 다량 함유하고 있다.
이와 같은 우수한 효능을 갖는 멸치를 경제성이 있는 건멸치로 가공하는 것과 관련된 종래기술로, 대한민국 특허공개 제2003-0065446호에는 생멸치를 세척하고, 이를 녹차 잎을 우린 90℃ 정도의 물에 침지하여 녹차의 카테킨 성분을 멸치의 내부로 스며들게 하고, 냉풍건조하여 건멸치를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 여기서는, 녹차의 카테킨 성분으로 인해 멸치의 비린내를 제거할 수 있고 항균성을 부여할 수 있다고 기재하고 있다. 다른 기술로는, 대한민국 특허공개 제2005-0000037호에 개시된 콘드로이친 함유 멸치의 제조방법을 들 수 있는데, 여기서는 생멸치 또는 건조멸치에 콘드로이친 황산 용액을 분무하거나 침지한 다음, 이를 건조하는 방법을 통해 콘드로이친 함유 멸치를 제조하여 멸치 고유의 맛을 유지하면서도 생리 기능성 소재인 콘드로이친의 기능성을 부여하고자 하였다.
KR 10-0638571 B KR 10-0577744 B KR 10-0924969 B KR 10-2010-0094237 A
본 발명은 건멸치의 제조 과정에서 항노화 및 항암 등의 생리 활성 효과가 탁월한 베리류 원액을 멸치에 침지시킴으로써 멸치가 가지는 영양학적 우수성에 생리 활성을 강화하고자 하였으며, 특히, 진피 추출물을 첨가함으로써 건멸치의 유통 안정성을 획기적으로 증가시킬 수 있는 베리류 함침 건멸치 및 이의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 건멸치 제조 방법을 제공한다:
(1) 복분자, 오디 및 블루베리 원액을 준비하는 단계;
(2) 진피 추출물을 제조하는 단계;
(3) 상기 원액 100중량부에 대하여 진피 추출물 5~15중량부를 혼합하여 가열하는 단계;
(4) 상기 단계 (3)의 결과물에 멸치를 침지시키는 단계; 및
(5) 침지된 멸치를 건조시키는 단계.
상기 단계 (3)의 결과물은 5~10브릭스(brix)인 것이 바람직하다.
상기 단계 (4)는 20~40분 동안 수행되는 것이 바람직하다.
상기 단계 (3)에는 아보카도 추출물 5~10중량부를 더 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 건멸치 제조 방법으로 제조되는 건멸치를 제공한다.
본 발명의 건멸치의 제조 과정은 항노화 및 항암 등의 생리 활성 효과가 탁월한 베리류 원액을 멸치에 침지시킴으로써 멸치가 가지는 영양학적 우수성에 생리 활성을 강화하고자 하였으며, 특히, 진피 추출물을 첨가함으로써 건멸치의 유통 안정성을 획기적으로 증가시킬 수 있어 식품 산업에 적용 가치가 높다.
도 1은 본 발명의 건멸치 제조 공정을 나타낸 공정 순서도이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자들은 기존 건멸치의 천편일률적인 맛과 영양학적 특성을 개선시키기 위하여, 건멸치에 베리류 원액을 함침시켜 건조시키는 경우 멸치가 가지는 영양학적 특성과 함께 베리류의 각종 폴리페놀 및 플라보노이드 성분에 의한 항노화 및 항암 효과의 증진을 기대할 수 있음과 아울러 진피 추출물에 의한 건멸치의 유통 안정성을 확보할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 건멸치 제조 방법을 제공한다:
(1) 복분자, 오디 및 블루베리 원액을 준비하는 단계;
(2) 진피 추출물을 제조하는 단계;
(3) 상기 원액 100중량부에 대하여 진피 추출물 5~15중량부를 혼합하여 가열하는 단계;
(4) 상기 단계 (3)의 결과물에 멸치를 침지시키는 단계; 및
(5) 침지된 멸치를 건조시키는 단계.
상기 단계 (3)의 결과물은 5~10브릭스(brix)인 것이 바람직하다.
상기 단계 (4)는 20~40분 동안 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 단계 (1)은 복분자, 오디 및 블루베리 열매로부터 그 원액을 제조하는 공정이다.
복분자는 이것을 먹으면 요강이 소변 줄기에 뒤집어진다고 하여 붙은 이름이다. 또한, 음력 5월에 익은 열매가 검붉은색을 띠므로 오표자, 대맥매, 삽전표, 재앙표라고도 불렀다. 신(腎)기능을 북돋아 유정(遺精), 몽정(夢精), 유뇨(遺尿) 등에 사용하며 시력약화를 방지하고, 몸을 가볍게 하며 머리를 검게한다. 또한, 살결을 부드럽고 아름답게 하기도 한다. 약리작용으로 항염 작용, 항산화 작용, 항헬리코박터 파이로리 작용이 보고되었다. 생김새는 작은 단과가 여러 개 모여서 덩어리를 이룬 것으로 원추형이나 눌려진 구형을 이루고 있다. 바깥면은 황록색 또는 엷은 갈색을 띠고 끝쪽은 둥근 원형을 이루고 꽃받침의 중심부는 함몰되어 있다.
오디는 상실(桑實)·오들개라고도 한다. 지름 약 2cm로서 처음에는 녹색이다가 검은빛을 띤 자주색으로 익는다. 익으면 즙이 풍부해지며, 맛은 당분이 들어 있어 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다. 뽕나무는 예로부터 밭둑이나 산골짜기에 많이 심었고 한국(중부지방)과 중국에서 주로 재배한다. 성분으로는 포도당과 과당·시트르산·사과산·타닌·펙틴을 비롯하여 비타민(A·B1·B2·D)·칼슘·인·철 등이 들어 있다. 강장제로 알려져 있으며 내장, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 한다. 갈증을 해소하고 관절을 부드럽게 하며 알코올을 분해하고 마음을 편안하게 하여 불면증과 건망증에도 효과가 있다. 그밖에 머리가 세는 것을 막아 주고 조혈작용이 있어서 류머티즘 치료에도 쓰며, 혈당과 콜레스테롤 저하 효과가 있다. 날로 먹거나 술 또는 주스를 담근다. 오디술은 예로부터 상심주·선인주라고 하여 귀하게 여겼는데, 빛깔이 곱고 유기산이 적어서 시지 않고 달콤하다. 약간 덜익은 열매로 담그는 것이 좋으며, 맛과 향을 더하기 위해 매실주나 석류주와 섞어 마시면 좋다. 농축액을 밀가루 반죽과 섞어 과자를 만들거나 저온으로 말려서 가루를 내어 먹기도 한다.
블루베리는 북아메리카 원산으로 20여 종이 알려져 있고 한국에도 정금나무·산앵두나무 등이 있으며 모두 열매를 먹을 수 있다. 원예학적인 면에서 블루베리는 높이가 5m 내외로 자라는 하이부시베리(high bush berry: V. corymbosum)와 높이가 30cm 내외로 자라는 로부시베리(low bush berry: V. angustifolium var. laevifolium)로 한정된다. 후자는 특히 미국 북동부에서 많이 재배하고 매 3년마다 불로 태우면서 가꾼다. 산성토양에서 잘 자라며, 염기성과 중성토양에서는 잘 자라지 않는다. 번식은 뿌리나누기·휘묻이·종자로 하며 중요한 과수의 하나이다. 열매는 거의 둥글고 1개가 1∼1.5g이며 짙은 하늘색, 붉은빛을 띤 갈색, 검은색이고 겉에 흰가루가 묻어 있다. 달고 신맛이 약간 있기 때문에 날것으로 먹기도 하고 잼·주스·통조림 등을 만든다. 한국에서 자라는 정금나무의 열매도 개체에 따라서는 열매가 큰 것이 있다.
상기 복분자, 오디 및 블루베리의 원액은 통상의 방법으로 제조될 수 있다. 먼저, 입수한 복분자, 오디 및 블루베리 열매를 깨끗한 물로 수회 세척한 후 물기를 제거하고, 이를 착즙기, 믹서기 등에 투입하여 베리류 원액을 얻을 수 있다. 얻어진 원액에는 과피 등의 찌꺼기가 존재할 수 있기 때문에 필터, 거름종이 등으로 걸려 찌꺼기가 제거된 원액을 사용하는 것이 바람직하다.
제조된 원액은 바로 사용할 수 있으나, 예를 들어, 0~4℃의 저온에서 24~48시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 상기 숙성 과정에서 베리류 원액의 맛과 향이 진해지는 효과를 얻을 수 있다.
본 발명의 상기 단계 (2)는, 진피로부터 열수 추출물을 제조하는 공정이다.
진피는 오래될수록 좋다고 하였으며 색이 붉을수록 좋기 때문에 홍피(紅皮), 진피(陳皮)라는 이름이 생겼다. 그 열매를 귤(橘)이라 하고, 잎을 귤엽(橘葉), 열매껍질의 속을 제거한 노란 부분을 귤홍(橘紅), 종자를 귤핵(橘核)이라 하고 덜 익은 열매껍질을 청피(靑皮)라고 한다. 진피는 특이한 냄새가 있으며, 약간 자극성이 있고, 맛은 맵고 쓰며 성질은 따듯하다. 진피는 기가 뭉친 것을 풀어주고 비장의 기능을 강화하여 복부창만, 트림, 구토, 메스꺼움, 소화불량, 헛배가 부르고 나른한 증상, 대변이 묽은 증상을 치료한다. 해수, 가래를 없애주며 이뇨작용을 한다. 낭독, 마황, 진피, 오수유, 반하, 지실과 함께 오래될수록 약효가 증가하는 약이다. 약리작용은 정유 성분이 소화기자극, 소화촉진, 거담, 항궤양, 항위액분비, 강심, 혈압상승, 항알레르기, 담즙분비촉진, 자궁평활근억제, 항균작용 등을 하는 것으로 보고되었다. 생김새는 형태가 일정하지 않은 껍질로 바깥 면은 황적색이나 어두운 황갈색이고 유실에 의한 작은 오목한 자국이 많다. 안쪽은 흰색 또는 엷은 회갈색이며, 질은 가볍고 부스러지기 쉽다.
본 발명의 진피 추출물은 건조된 진피의 열수 추출물일 수 있으며, 예를 들어, 진피에 10배 부피의 물을 가하고 1~2시간 동안 가열하여 열수 추출물을 제조할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 진피 추출물은 상기 설명된 다양한 약리 작용에 더하여 본 발명의 건멸치가 공기 중 수분에 노출되는 것을 효과적으로 차단할 수 있는 효과가 가지므로 건멸치의 저장 안정성의 개선 효과가 우수하다.
본 발명의 상기 단계 (3)은, 상기 제조된 베리류 원액과 진피 추출물의 혼합액을 가열하여 건멸치 침지용액을 제조하는 공정이다.
베리류 원액과 진피 추출물은 혼합량은 베리류 원액 100중량부에 대하여 진피 추출물 5~15중량부이다. 진피 추출물의 함량이 5중량부 미만인 경우에는 건멸치의 수분 차단 효과가 미미하고, 15중량부를 초과하는 경우에는 건멸치의 맛과 향이 좋지 않게 되는 문제점이 있다.
상기 가열은 중불 정도에서 서서히 수행될 수 있으며, 예를 들어, 가열 후 생성용액의 당도는 5~10브릭스 정도인 것이 좋다. 5브릭스 미만인 경우에는 건멸치에 베리류 원액의 착색 효과가 미미하게 되고, 베리류 특유의 맛과 향을 거의 느낄 수 없으며, 10브릭스를 초과하는 경우에는 건멸치 착색 효과가 너무 커지고, 단맛이 너무 강해지는 문제점이 있다.
본 발명의 상기 단계 (3)에는 베리류 원액과 진피 추출물 이외에도 추가적으로 베리류 원액 100중량부에 대하여 아보카도 추출물 5~10중량부를 더 포함할 수 있다.
아보카도는 악어의 등처럼 울퉁불퉁한 껍질 때문에 악어배라고도 하며, 멕시코와 남아메리카가 원산지인 식물이다. 열매를 식용하기 위하여 재배하며, 열매는 녹갈색, 자줏빛을 띤 검은색 등이고, 둥글거나 타원 모양 또는 서양배같이 생기며 길이는 10~15cm이고, 종자는 1개씩 들어 있으며 매우 크다. 과육은 버터같이 부드럽고 노란색을 띠며 독특한 향기가 난다. 가장 영양가 높은 과일로 알려져 있는데, 30% 정도의 지방, 많은 탄수화물과 단백질이 들어 있고 비타민의 함량도 높다. 소스를 만들거나 샐러드 등의 요리재료로 쓰며, 빵에 발라먹거나 아보카도기름을 채취하기도 한다. 500종류 이상의 품종을 개발하였으나 과테말라·서인도·멕시코의 3가지 계통으로 크게 나눈다. 중앙아메리카와 서인도에서 많이 심으며, 미국의 캘리포니아주와 플로리다주에도 분포하는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서는 아보카도 추출물을 침지 원액에 더 포함시킴으로써 건멸치의 수분 노출을 방지하여 저장 안정성을 개선하고자 하였다.
본 발명의 아보카도 추출물은 아보카도 열매를 건조시켜 세절한 후, 상기 건조된 아보카도 열매의 10배 부피의 물을 가하여 열수 추출한 추출물일 수 있다.
상기 아보카도 추출물의 함량이 5중량부 미만인 경우에는 건멸치의 수분 노출 방지 효과가 미미하며, 10중량부를 초과하는 경우에는 건멸치에 아보카도 특유의 향이 강하게 나서 관능성 측면에서 문제된다.
본 발명의 상기 단계 (4)는, 위에서 제조된 침지 용액에 건멸치를 침지시키는 공정이다.
본 발명에서 침지시키는 건멸치는 길이 2~3cm 정도의 세멸치인 것이 바람직하다.
침지시키는 방법은 다음과 같은 두 가지 방법을 선택할 수 있다. 먼저, 침지 용액에 건멸치를 부여 20~40분 동안 두고 이를 체로 걸러 건멸치를 회수하는 방법이다. 다른 방법은 채반에 건멸치를 일정량 부여 놓고, 채반을 침지 용액이 담긴 용기에 담궈 20~40분 동안 둔 후 채반을 용기로부터 건져 올려 건멸치를 회수할 수 있다. 후자의 방법이 이후 건조 과정을 수행하는데 보다 용이한 점이 있으나, 작업자의 선택에 따라 어느 방법을 사용하여도 무방하다.
본 발명의 상기 단계 (5)는, 침지 용액에 침지시킨 건멸치를 건조시키는 공정이다.
상기 건조는 자연건조 또는 열풍건조일 수 있으며, 바람직하게는 열풍건조시킨 후 다시 자연건조시키는 것이 관능성 측면에서 가장 우수하다. 건조가 완성된 건멸치의 수분함량은 10~20%인 것이 바람직하다.
상술된 본 발명의 건멸치의 제조 과정은 항노화 및 항암 등의 생리 활성 효과가 탁월한 베리류 원액을 멸치에 침지시킴으로써 멸치가 가지는 영양학적 우수성에 생리 활성을 강화하고자 하였으며, 특히, 진피 추출물 또는 아보카도 추출물을 침지 용액에 첨가함으로써 건멸치의 유통 안정성을 획기적으로 증가시킬 수 있어 식품 산업에 적용 가치가 높다.
따라서, 본 발명은 상기 본 발명의 건멸치 제조 방법으로 제조되는, 항노화 및 항암 활성과 저장 안정성이 개선된 건멸치를 제공한다.
이하에서는, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
[실시예]
실시예 1
복분자, 오디 및 블루베리 각 10kg을 깨끗한 물로 3회 세척하여 물기를 제거하였다. 착즙기에 복분자, 오디 및 블루베리를 투입하고, 원액을 제조한 후, 거름망을 통하여 찌꺼기를 제거하였다. 건조된 진피 500g에 물 5L를 가하여 2시간 동안 가열하고, 거름망을 통하여 걸러 진피 열수 추출물을 제조하였다. 상기 베리류 원액 3L에 진피 추출물 300ml를 혼합하고, 약한 불에서 2시간 동안 가열하여, 침지 용액의 최종 농도를 약 5브릭스로 조절하였다. 상기 제조된 침지 용액이 담긴 용기를 준비하고, 건멸치 1kg을 채반에 붓고, 채반을 상기 용기에 담궈 30분 동안 건멸치를 침지시키고, 50℃의 건조기에서 2시간 동안 건조시킨 후 다시 24시간 동안 자연건조시켜 본 발명의 건멸치를 제조하였다.
실시예 2
침지 용액을 제조시 아보카도 추출물을 200ml 더 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 건멸치를 제조하였다.
상기 아보카도 추출물의 제조 방법은 다음과 같다. 아보카도 열매에 과육을 분리한 후 이를 건조시키고, 건조된 아보카도 과육 1kg에 물을 10L 가하여 3시간 동안 가열하여 열수 추출물을 제조하였다.
실험예 1
상기 실시예 1 및 실시예 2로부터 제조된 건멸치와 시판되는 건멸치를 수반 함량 10% 정도로 맞춘 후 3개월~6개월 동안 실온 방치한 후의 수분 함량을 조사하였다.
제조시 3개월 6개월
실시예 1 10 12 14
실시예 2 10 12 12
비교예 10 16 19
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 건멸치는 진피 추출물(실시예 1) 및 진피 추출물/아보카도 추출물(실시예 2)을 포함하는 침지 용액을 사용하고 있으며, 이들의 건멸치 수분 차단 효과는 시판 중인 건멸치와 비교하여 현저히 우수한 수분 차단 효과가 있음을 확인할 수 있다.
실험예 2
상기 실시예 1 및 실시예 2로부터 제조된 건멸치와 시판되는 건멸치를 20인으로 구성되는 관능성 평가단에게 시식하게 한 후 맛, 냄새, 식감 및 전체적인 관능성을 평가하게 하고, 그 결과를 아래 표 2에 5점 척도법에 따라 나타내었다. 1점(나쁨), 2점(조금 나쁨), 3점(보통), 4점(조금 좋음), 5점(좋음).
맛 냄새 식감 전체적 기호도
실시예 1 4.6 4.7 4.4 4.5
실시예 2 4.5 4.6 4.6 4.5
비교예 3.2 3.0 3.3 3.1
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 베리류의 원액이 함침된 건멸치는 시판되는 일반 건멸치에 비하여 맛, 냄새, 식감 및 전체적인 기호도 측면에서 모두 양호함을 알 수 있다.

Claims (5)

  1. 다음의 단계들을 포함하는 건멸치 제조 방법:
    (1) 복분자, 오디 및 블루베리 원액을 준비하는 단계;
    (2) 진피 추출물을 제조하는 단계;
    (3) 상기 원액 100중량부에 대하여 진피 추출물 5~15중량부를 혼합하여 가열하는 단계;
    (4) 상기 단계 (3)의 결과물에 멸치를 침지시키는 단계; 및
    (5) 침지된 멸치를 건조시키는 단계.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (3)의 결과물은 5~10브릭스(brix)인 것을 특징으로 하는 건멸치 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (4)는 20~40분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 건멸치 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (3)에는 아보카도 추출물 5~10중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 건멸치 제조 방법.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 건멸치 제조 방법으로 제조되는 건멸치.
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