JP2003093035A - 酒類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 魚類などの原料特有の風味を残し、香味良好
な酒類を製造する方法を提供する。 【解決手段】 過熱蒸気処理した魚類のひれ、骨、皮、
及び／又は肉を用いる酒類の製造方法。該過熱蒸気処理
は、２３０〜２７０℃の過熱水蒸気で、魚類のひれ、
骨、皮、及び／又は肉を、３〜２５分間処理する手段で
あることが好適である。 【効果】 魚類の生臭さがなく原料特有の香を持ち、香
ばしさがある香味良好な酒類を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、魚類を原料とした
香味良好な酒類を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】魚類を原料に用いた酒類として、以前よ
り清酒にフグのひれを漬け込んだふぐひれ酒がよく知ら
れている。このひれ酒は、まろやかな風味を持つリキュ
ール酒として消費者に好まれている。このひれ酒に用い
るフグのひれの前処理には、通常、乾燥したふぐひれを
オーブンなどの加熱する装置を用いて、弱火でじっくり
と焦がさない程度まで焼くという方法が一般的である。
しかし、焼くという方法は、熱源から熱を材料に直接加
えるため、焦げがつきやすいという欠点を有しており、
独特の風味を残したまま香ばしさを付与することは困難
であった。加える熱量の制御も難しく、一定で安定した
品質のものを得ることは困難であった。また、魚類の骨
等を原料に用いた酒類として、骨酒が以前より知られて
いる。特に岩魚の骨酒は、通常、生のイワナから内臓等
を除いた後、直火で直接焼いて処理し、熱燗の清酒に漬
け込んで製造されている。

【０００３】ふぐひれ酒の製造方法についても近年いろ
いろな方法が開発され、例えば特開平１−１０１８７７
号公報には、ふぐひれを少なくともその先端が充分に炭
化するまで加熱処理すること、及び漬け込む日本酒を加
温できるようにした発熱装置付き容器を用いることを特
徴とする缶入りふぐひれ酒の製造法について記載されて
いる。該公報では、ふぐのひれを電気オーブンなどを用
い、少なくともふぐのひれの先端が十分に炭化するまで
加熱することによって、原料の生臭さを生じさせないよ
うにする方法が記載されているが、炭化されるまで加熱
されているため、ふぐひれ特有の好ましい香味が消滅す
るという問題点があった。

【０００４】また、特開平６−５４６７７号公報には、
フグを蒸気によって真空乾燥した後に熱処理したものを
清酒等のアルコールに混入して、一旦、加熱した後に冷
却することにより得ることを特徴とするふぐを原料とし
たリキュール酒の製造方法について記載されている。し
かし該公報では、フグのひれや魚肉などをドラム式の真
空乾燥装置を用いて蒸気による真空乾燥させた後、１５
０〜１８０℃の熱風などによる熱処理を行っている。し
たがって、水分が昇華して急激に減少しているので、原
料にひび、割れが入りやすく、更に熱処理を行っている
ために、生臭さは除去できるものの、原料特有の風味を
残すことが難しいという問題点があった。

【０００５】一方、特公昭５６−１７０５３号公報に
は、魚介類を過熱水蒸気に接触させて乾燥させた後粉砕
するという乾燥魚介類粉末の製造方法が記載されてい
る。しかし、フグのひれなどの魚類の一部を直接過熱蒸
気で処理し、更に清酒等に漬け込み新しいタイプの酒類
を製造する方法についての記載はない。

【０００６】以上のように、魚類のひれ、骨などを用
い、該魚類特有の風味を持ちながらも新しいタイプのひ
れ酒、骨酒等の酒類の開発が求められていた。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、魚類
などの原料特有の風味を残し、香味良好な酒類を製造す
る方法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明は魚類のひれ、骨、皮、及び／又は肉を過熱蒸気処
理し、該処理物を用いて酒類を製造する方法に関する。

【０００９】本発明者らは上記従来技術の問題点にかん
がみ鋭意研究を行った結果、魚類のひれなどを過熱蒸気
で処理してから、清酒などの酒類に浸漬する方法を用い
ることにより、原料の生臭さがなく、原料特有の風味を
残したまま香味良好な酒類が得られることを見出し、本
発明の完成に至った。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明でいう魚類とは、いわゆるフグ、タイ、イワ
ナ、アジ、サバ、マグロなどの魚のことであり、特に限
定はされない。本発明では、該魚類のひれ、骨、皮、及
び／又は肉の部分を用いる。特にひれ酒を製造する時
は、トラフグ、サバフグなどのフグのひれが好ましく用
いられ、骨酒を製造する時は、タイやイワナの骨などが
好ましく用いられる。また、過熱蒸気処理を行う前に、
前処理として上記魚類を乾燥させてから用いてもよい。
乾燥手段としては、太陽熱で徐々に水分を蒸発させる天
日乾燥が好ましい。

【００１１】本発明でいう酒類とは、清酒、焼酎、リキ
ュールなどのエタノールを１ｖ／ｖ％以上含有したアル
コール飲料のことをいうが、特に限定はない。また、魚
類のひれ、骨などを浸漬する原料の酒類にも限定はない
が、特にひれ酒を製造する時には清酒が好ましく用いら
れる。

【００１２】本発明でいう過熱蒸気処理に用いる過熱蒸
気とは、乾き飽和水蒸気を更に加熱して、飽和蒸気温度
を超える温度に上昇させた状態の水蒸気のことをいう。
過熱蒸気を発生させ処理する装置には、通気乾燥機、気
流乾燥機、流動乾燥機などがあるが、これらに特に限定
はない。例えば、直接通気乾燥方式による方法では、魚
類のひれ、骨などをステンレス製のメッシュでできた専
用の容器に入れて、通気乾燥機に送り、発生させた過熱
蒸気を直接接触させることによって、過熱蒸気処理をす
ることができる。しかしながら、過熱蒸気ではなく、単
なる約１００℃の水蒸気や飽和蒸気で処理した場合は、
温度が低くて生臭みが消えず、蒸気のドレインも付着す
るため、ひれ酒には好ましくない。また、空気を加熱し
た熱風で処理した場合は、水分が少なくなりすぎて、ひ
れが割れたり、ひびが入ったりして、ひれ酒などの製造
には、好ましくない。

【００１３】本発明で用いる過熱蒸気の温度は、２３０
〜２７０℃の範囲が好ましく、また、魚類と接触させて
処理する時間は３〜２５分間の範囲が好ましい。２３０
℃未満では、過熱蒸気処理が不十分となり、生臭みが残
って好ましくない。また、２７０℃超では、過熱蒸気処
理が過剰となって、焦げ臭がついたり、原料にひびが入
ったりして変成し、好ましくない。同様に処理時間が３
分未満では、過熱蒸気処理が不十分となり、生臭みが残
って好ましくなく、２５分超では、過熱蒸気処理が過剰
となって、焦げ臭がついたり、原料にひびが入ったりし
て変成し、好ましくない。

【００１４】

【実施例】以下、本発明を実施例によって更に具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。

【００１５】実施例１ あらかじめ天日で乾燥したトラフグのひれを、過熱蒸気
で処理する試験を行った。過熱蒸気処理装置は、直接通
気乾燥方式により過熱蒸気を発生させる装置を用いた。
トラフグのひれ約８０ｇを、ステンレス製メッシュでで
きた専用の容器に重ならないように入れて、コンベヤー
にのせ、過熱蒸気処理装置に送った。該処理装置では、
容器の底部より過熱蒸気を送り、ひれに接触させて処理
を行った。処理条件として、過熱蒸気の温度を２００、
２３０、２５０、２７０、３００℃に設定し、処理時間
を２、３、５、１０、２０、２５、３０分間に設定して
行った。

【００１６】次に処理したそれぞれのひれ１ｇをエタノ
ール分１８ｖ／ｖ％の清酒の原酒２００ｍｌに浸漬し
た。常温で２時間保持した後、ひれをろ紙で除去し、ふ
ぐひれ酒を得た。得られたひれ酒について、官能検査を
行い、その結果を表１に表す。官能評価は、−：不良、
＋：やや良好、＋＋：良好、＋＋＋：非常に良好で表し
た。

【００１７】

【表１】

【００１８】表１より、２００℃の場合３０分間処理し
ても、処理後のトラフグのひれは、生臭みが強く、焼き
が不十分となって、得られたひれ酒も生臭さが残り、香
味不良であった。また、３００℃の場合、どの時間でも
焦げが強く発生し、ひれ酒にも不快な焦げ臭がついて不
適当なものとなった。以上の結果から、フグのひれの過
熱処理条件としては、温度は２３０〜２７０℃で、処理
時間は３〜２５分が好ましかった。更に、２５０℃で５
〜２０分間処理する条件が、生臭みがなく、原料独特の
風味がよく残り、より好ましい条件であった。また、サ
バフグのひれの場合でも、上述のトラフグと同様の結果
が得られた。

【００１９】実施例２ 天日乾燥したトラフグのひれ８０ｇを過熱蒸気温度２５
０℃で１０分間、過熱蒸気処理を行った。過熱蒸気処理
は実施例１と同様の方法で行った。処理したトラフグの
ひれ４ｇをエタノール分１８ｖ／ｖ％の清酒の原酒８０
０ｍｌに浸漬した。常温で２時間保持した後、ひれをろ
紙で除去し、ふぐひれ酒（本発明１）を得た。

【００２０】また、比較例１として、トラフグのひれ
を、空気を２８０℃に加熱した乾燥熱風で５分間処理
し、上述の方法と同様に清酒の原酒に浸漬して、ふぐひ
れ酒を得た。更に、比較例２として、トラフグのひれを
消費電力９８０ｗのオーブンで１分間焼いて、上述の方
法と同様に清酒の原酒に浸漬して、ふぐひれ酒を得た。
得られたそれぞれのふぐひれ酒について、官能検査を行
い、その結果を表２に表す。官能検査は、パネラー１０
名で行い、その結果を総合評価とコメントで表した。

【００２１】

【表２】

【００２２】表２より、過熱蒸気処理したひれを用いた
ふぐひれ酒の方が、熱風処理やオーブンで焼く処理をし
たひれを用いたふぐひれ酒より、生臭さがなく、風味良
好な酒であった。

【００２３】実施例３ タイの頭部の骨を過熱蒸気で処理する試験を行った。ま
ず、タイの頭部から皮、内臓などを除去し、肉を削ぎ落
として骨だけにし、更に２〜３分割して適当な大きさに
裁断した。次に上述の実施例１と同様の装置を用い、裁
断したタイの骨約８０ｇをを、ステンレス製メッシュで
できた専用の容器に重ならないように入れて、コンベヤ
ーにのせ、過熱蒸気処理装置に送った。該処理装置で
は、容器の底部より過熱蒸気を送り、骨に接触させて処
理を行った。処理条件として、過熱蒸気の温度を２０
０、２３０、２５０、２７０、３００℃に設定し、処理
時間を２、３、５、１０、２０、２５、３０分間に設定
して行った。更に処理したそれぞれの骨１ｇをエタノー
ル分１８ｖ／ｖ％の清酒の原酒２００ｍｌに浸漬した。
常温で２時間保持した後、骨をろ紙で除去し、タイの骨
酒を得た。得られた骨酒について、官能検査を行い、そ
の結果を表３に表す。官能評価は、−：不良、＋：やや
良好、＋＋：良好、＋＋＋：非常に良好で表した。

【００２４】

【表３】

【００２５】表３より、２００℃の場合３０分間処理し
ても、処理後のタイの骨は、生臭みが強く、焼きが不十
分であり、得られた骨酒も、生臭みが残り香味不良であ
った。また、３００℃の場合はどの時間でも焦げが強く
発生し、骨酒に焦げ臭がつき不適当なものとなった。以
上の結果から、タイの骨の過熱処理条件としては、温度
は２３０〜２７０℃で、処理時間は３〜２５分が好まし
かった。更に、２５０℃で１０〜２５分間処理する条件
が、生臭みがなく、原料独特の風味がよく残り、より好
ましい条件であった。

【００２６】実施例３ イワナから内臓などを除去し、ほぼ骨、皮、肉の状態に
した後、実施例１と同様の方法で過熱蒸気処理を行っ
た。過熱蒸気の温度は２３０℃で、２０分間処理した。
得られたイワナの処理物をエタノール１８ｖ／ｖ％の清
酒の原酒８００ｍｌに浸漬した。常温で２時間保持した
後、骨、肉などをろ紙で除去し、イワナの骨酒を得た。
得られたイワナの骨酒は、魚の生臭さがなく、適度な香
ばしさがある香味良好な骨酒であった。

【００２７】

【発明の効果】以上説明したように、魚類を原料に用い
た酒類において、本発明の製造方法を用いることによ
り、生臭さがなく、原料特有の香を持ち、香ばしさがあ
る香味良好な酒類を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 垂水 彰二 京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾 町20番地 寳酒造株式会社本社事務所内 (72)発明者 高橋 康次郎 京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾 町20番地 寳酒造株式会社本社事務所内 Ｆターム(参考） 4B015 LG03 LH07

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 過熱蒸気処理した魚類のひれ、骨、皮、
   及び／又は肉を用いることを特徴とする酒類の製造方
   法。
2. 【請求項２】 過熱蒸気処理が、２３０〜２７０℃の過
   熱蒸気で３〜２５分間、魚類のひれ、骨、皮、及び／又
   は肉を処理する手段を包含する処理である請求項１に記
   載の酒類の製造方法。