JPS60130376A - 魚肉を原料とした裂きイカ様食品並びにその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚の呈味成分を生かすととちに魚の繊維質を適
度に維持することによシ良好なテクスチャーを発現させ
た魚肉を原料とした裂きイカ様食品並びにその製造法に
関するものである。

従来、魚肉を原料として裂きイカ様食品を製造するにあ
たっては、調味、煮熟、乾燥等の工程において充分な究
明がなされておらず、魚本来の呈味を生かすことができ
ないばかジか、蛋白変性に起因する繊維質の崩壊により
裂きイカ様の良好なテクチャ−を再現することができな
かった。また従来の魚肉加工の一手法として燻製加工が
あるが、この燻製品はスモークサーモンに代表される水
分５０−以上のウェットな低温燻製品や、蛋白の熱変性
を利用し、繊維質の崩壊をなさしめた熱燻法による燻製
品が主流であシ、且つまたこれら製品に施す圧延処理に
よって繊維質の物理的崩壊等が見られ、従って繊維質を
積極的に利用して裂きイカ様食品を得るための手法とし
ては、従来の燻製手法は必ずしも適切なものではなかっ
た。

本発明は、このような従来不可能であった魚肉を原料と
した裂きイカ様食品とその製造法を提案するものであっ
て、魚の呈味成分を生かし調味、加熱乾燥、加圧裁断等
の処理にあた夛、繊維質を適正に維持させることによシ
裂きイカに類似したテクスチャーを得るようにしたもの
である。即ち本発明の魚肉を原料とした裂きイカ様食品
は、スライスされた生魚肉が蛋白変性に起因する繊維質
崩壊を生じない状態で味付けされた後、蛋白変性に起因
する繊維質崩壊を生じない状態の温度で風乾、燻製加工
を受け、更に１０１３以下の幅で圧延裁断処理を受けて
なるものである。そして本発明の魚肉を原料とした裂き
イカ様食品の製造法は、生切ル工程において魚体を身お
ろしして不要部分を除去し適切な大きさ及び厚みにスラ
イスした後、調味工程において前記スライスした原料を
蛋白変性に起因する繊維質崩壊を生じないｐＨ値に調整
した調味液に一定時間漬は込んだ後これを引き上げ、次
いで風乾、燻製工程において蛋白変性に起因する繊維質
崩壊を生じない温度で風乾及び燻製処理を行い製品水分
を３５−以下に加工し、次いで前記燻製処理された中間
製品を圧延裁断工程において幅１ｏｉｕ以下に圧延し裁
断することを特徴とするものである。

以下本発明を鰹を原料とした場合を例として具体的に説
明する。

１）生切勺工程（図中符号１） 原料となる鰹を生の状態で頭部、内臓及び腹内を除き充
分水洗した後、背びれを切カ取ル次いでこのものを三枚
におろして原料の魚肉Ａ、を得る。この原料魚肉Ａ１を
更に四側カとした後、小骨、血合肉、皮を除去する。し
かる後この原料魚肉Ａ、を厚さ７ｕにを椎骨方向に平行
な面でスライスする（このスライスした原料の魚肉を符
号Ａ２で示す）。尚、この加工の際厚さを均一に保持す
ることが重要である。厚さに不均一が生じた場合には乾
燥時水分のばらつきを生じ易くなシ製品風味を劣化させ
る原因となる。

ｉｉ）調味工程（図中符号２） 下記組成の調味液Ｂに漬ける。この際、調味液ＢのｐＨ
値は、漬は込まれた原料の魚肉Ａ２が蛋白変性に起因す
る繊維質崩壊が生じない値とするものであシ、鰹の場合
ｐＨ８以下でｐＨ４，５以上のｐＨ値であることが望ま
しい。また浸漬温度が高いと品質が劣化するので注意を
要する。

浸漬温度　５℃〜５℃ 浸漬時間　６時間〜加時間 調味液Ｂの組成 （整形鰹生肉１　ｋｇに対して） 醤　油　４００　ｃｃ 砂糖　２００ｇ ンルビット　２００ｏａ 味　麩　１００　ａａ 香辛料、化学調味料　少々 水　４００　ａｃ 、ｔｎ）風乾工程（図中符号３） 漬は込み調味後、水切シしテンパーまたはセイ四になら
べ原料の魚肉片Ａ、が重なシ合わないように充分に広げ
て風乾する。風乾は冷風乾燥機または室温を単に送る扇
風機によって（資）℃以下の常温において４時間〜８時
間乾燥を行う。この風乾工程３の途中では水分のばらつ
きを防止するため適時原料の魚肉Ａ３を裏返す。尚、こ
の風乾終了時における中間原料の魚肉Ａ４は、水分３ｏ
−〜４０％程度の状態であることが好ましい。水分が少
な過ぎる場合には次に行う燻製工程における例えば燻乾
の効果を減少させ、味、風味を劣化させるものである。

また水分が多過ぎる場合には蛋白変性を受け易く、ひい
ては製品のテクスチャーの再現に影響を与える繊維質の
崩壊を誘発し易くなるので注意を有する。

ｉｖ　）燻製工程（図中符号４） 燻製工程４は、いわゆる燻乾手法及び液漏手法いずれで
もよいが、燻乾手法をとる場合には、燻乾室にて原料の
魚肉へか蛋白変性に起因する繊維質崩壊を生じない状態
で燻乾を−行う。具体的には０℃以下の温度で２時間〜
Ｕ時間行うものである。尚、燻乾に代えて液温を行うｓ
合には木酢液を利用し、このものに原料の魚肉〜をディ
ッピングして加工するものであるが、木酢液のｐＨ値が
低く蛋白変性を受け易く味のばらつき等が生じ易いため
好ましくは燻乾処理の方が良好な結果を得ることができ
る。勿論、液温法を採用する場合、燻製工程の全部をこ
れに代えてもよいし、一部燻乾処理を行い更に液温法を
併用することができるものである。燻製処理終了時点に
おいて、中間製品Ａ５は水分２０ｑ６±２％程度の状態
が好ましいものであってこのような水分の値であると、
その後最終製品に散るまでの間に更に乾燥を行う必要は
ない。しかしながら中間製品人５の水分がこの値以上、
例えば３０ｑ６程度の場合には、後の工程、例えば裁断
工程終了後において更に風乾して、最終的に２０ｔｓ±
２−程度の水分に調整する。尚、燻製処理まで完了した
原料は可食状態となったことに因み中間製品と定義する
。

Ｖ）圧延工程（図中符号５） 燻製工程終了時、中間製品Ａ５の水分がばらつき、これ
に伴い繊維質の強度もばらつきが生じるので軽い圧力に
て繊維質をほぐすものでおる。これには０−２間隔３ｕ
に設定した一対の圧延ローラＲによって中間製品Ａ５を
くわえ込み、厚みをそろえるものである。尚、製品水分
が３５ｔｓ以下でないと一部または全体の繊維が崩れ易
くなるので製品の水分含有率の値に注意を要するもので
ある。

ｖｉン截断工程（図中符号６） 圧延によル厚みを均一にそろえられた中間製品Ａ６を、
幅１０ｗ１以下で截断し最終製品Ａ７を得る。勿論この
工程は単独で行ってもよいし、前述の圧延工程を同時に
行うことも可能である。即ち圧延裁断後プレス機または
截断ローラで行えば中間製品Ａ５を圧延しつつ截断する
ことができるものである。

以上工程を説明したが裁断後、二次調味または最終段階
での補修、風乾等の工程も適宜加え得るものである。

以上述べたような工程によって得られた魚肉を原料とし
た裂きイカ様食品は、原料魚肉内の繊維質が適当に残留
し次状態で維持され、これが裂きイカ様のテクスチャー
を呈することにより極めて自然な風合、口舌感を呈する
製品が得られたものである。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の裂含イカ様食品の製造法を示す工程図で
ある。 １；　生切シ工程　２；　調味工程 ３；　風乾工程　４；　燻製工程 ５；　圧延工程　６；　切断工程 Ａ１〜Ａ４；　原　料 Ａ５〜Ａ＆；　中間製品 Ａ７ｉ　最終製品

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）スライスされた生魚肉が蛋白変性に起因する繊維
   質崩壊を生じない状態で味付けされた後、蛋白変性に起
   因する繊維質崩壊を生じない状態の温度で風乾、燻製加
   工を受け、更にＩＯ朋以下の幅で圧延裁断処理を受けて
   なる魚肉を原料とした裂きイカ様食品。
2. （２）　生切シ工程において魚体を身おろしして不要部
   分を除去し適切な大きさ及び厚みにスジイスした後、調
   味工程において前記スライスした原料を蛋白変性に起因
   する繊維質崩壊を生じないｐＨ値に調整した詞昧液に一
   定時間漬は込んだ後これを引き上げ２次いで風乾、燻製
   工程において前記調味処理した原料を蛋白変性に起因す
   る繊維質崩壊を生じない温度で風乾及び燻製処理を行い
   製品水分を３５％以下に加、工し、次いで前記燻製処理
   された中間製品を圧延裁断工程において幅１０ｆｌ以下
   に圧延し裁断することを特徴とする魚肉を原料とした裂
   きイカ様食品の製造方法。