JPS5939273A - 非板状焼海苔製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は跋かな色調と濃厚な暦法を有する非板状の海苔
製品のｙ７遣方法に関する。

従来の海苔製品は海中から採取したｆｌｒ↓苔葉体全葉
体全切断状に抄製し、これを乾燥して製造したものであ
る。このような板状海苔の商品価値は主として色調、光
沢および仕立てのよさにあり、これらが重視されている
が、さらに食べた時の歯切れのよさ、日中でのとけ易さ
を求めて海苔葉体の切断手法いわゆるミンチ１」は、一
般的には４朋程度、特に終期の固い原草や外洋１！Ｉ：
の海苔では２龍程度のミンチで切断されており、全国的
にみると２〜５　ｙａｒｎの範囲に集約されている。

しかしながら、このように細かく切断し、しかもこれと
前後して真水操作を行なうことにより、海苔葉体の切断
面から本来海苔葉体が保有・している光合成色素をはじ
め香気、呈味成分が洗浄水中に流出することが懸念され
る。さらに、板状に抄製する際に、多量の水に切断海苔
を浮遊させて行なうので（水が少ないと製品が不均一に
なる）、さらに各袖成分が流出するものと思われる。そ
こで、本発明者はまづ切断寸法と海苔の含有色素および
呈味成分に関する遊離アミノ酸の残存量との関係を検討
した。その結果海苔葉体を細かく切断することによりこ
れらの残存量が相当量減少することが判明した。以下に
その実験例を示す。

実験例 摘採した海苔葉体３００ｇを洗浄した後、無切断もしく
は２０　Ｉｌｌ　ＸＩＱ　ｍｙ、５闘および２　Ｔｎｍ
の長さに切断し、それぞれを清水（真水）３１中に６０
分間浸漬洗浄し、脱水して約６０″Ｃにて乾燥し、さら
に焙焼した。

上記谷試刺についてクロロフィル、カロチノイドおよび
遊離アミノ酸の各含有量を測定した。

クロロフィルおよびカロチノイドの定量は比色定量法に
よって行ない、遊離アミンβくの定量は二／ヒドリン比
色法によって行なった。測定結果を第１図および第２図
に示す。各図とも縦軸にミンチサイズヲ、横軸にアミノ
酸、クロロフィル゛またはカロチノイドの賃金有量を示
す。

また上記各試料について肉眼的な色調、香気、呈味に関
するパネルテストを併せて行なった０その結果を第１表
に示す。計画は５〜１の５段階で行ない、数字の大きい
程良好であることを示すＯ 第　　　１　　　表 以上の実験により、ミンチサイズ２朋、２０ｍｍおよび
無切断の海苔はミンチサイズ２朋および５　ｍｍの海苔
に比較してクロロフィル、カロチノイドおよび遊離アミ
ノ酸の含有量がかなり多いことがわかった。特に無切断
と２闘および５闘の差は歴然としている。パネルテスト
の結果もこれと同じ結果を示しており、ｌＱｍｍ以上の
切断および無切断の場合は海苔本来のもつｆ尚風味をよ
く保持していた。

本発明はこのような検討の結果なされたもの呈味等が製
造中に流出するのを防ぎ、豊か々色調と濃厚な香味を有
する海苔製品を得んとするものである。

すなわち本発明は、採取した海苔葉体を無切ｌ１７［の
まま、まだは１０鰭以上の文民に切断した後、乾燥し、
次に焙焼および／″！たは油処理することを特徴とする
非板状海苔製品の製造方法に関する。

採取した海苔架体は、夾雑物等が混入しているので海水
で十分洗浄する。次に切（す１または無切断のまま真水
で洗浄する。次に脱水し、乾燥する０乾燥温度ｄ、６０
℃以下が好ましい。次に焙焼および／または油処理する
。心安に応じてこれらの工程のいずれかで、例えは乾燥
工程の前後等で適当な調味を〃出こすことができる。

以上説明したように、本発明ＴＩ′ｉ海苔乗体會ハ、：
１１切断しないことおよび板状に抄製しないので多量の
水を１す１用しないことによって、海苔曳′夕体に含ま
れる各神成分の流出を抑えることができ、それによって
色調、香味、呈味等のよく保時された海苔を得ることが
できる。しかもこれを焙焼または油処理することによっ
て、さらに香味、呈味等が相乗的に増大して付与される
。焙焼した場合は、従来の焼海苔、味付は海苔と同様に
そのままで、捷たけふりかけ、お茶漬は等として食する
ことができ、またフライ等の油処理した場合はスナック
食品等として用途を多様化することができる。油処理と
しては、ザラダオイル等各棟食用油で揚げたり、バター
等でいためたりする方法がある。また焙焼した後フライ
してもよい。

なお、従来においても生海苔をそのまま乾燥したものは
一部で市販されているが、これはもともと生海苔として
食していたものを年間を通じて供給するために乾燥した
ものであって、乾燥はあくまでも保存のためである。し
たがってこのものの食し方も水でもどした後三杯酢でた
べる等が普通である。本発明の製品はこれと）゛（。

なりいわば焼海苔の範噴に属するものであって、前記し
た如く細断しないことによりｉ’ｉｌ＋苔本来の香味、
呈味を濃厚に保持し、これを焼くまたは揚げることによ
りこの濃厚な香味、呈味を１に否ばしく向上せしめたも
のである。

以下に本発明を実施例により説明する。

実施例１ ｆｉＩＬ中より採取した海苔葉体をｄｌす水で充分に洗
浄しで夾雑物を除去し、これを未りＪ　ＩＵｆのままら
水で洗浄した。これを脱水した佐、このままの形状で約
ω℃の温度で乾燥させ、次にベルトコンベアーで移送さ
せつつ焙焼して’Ｉ）’ｌ’ｊ海苔とした。

なお上記真水による洗浄は、海苔摘採時に生ずるｕＪれ
目からの香味成分、色紮成分等の流出または葉体表面か
らの浸透圧によるこれらの流出が考えられるのでなるべ
く短時間に行なう。

実施例２ 実施例１と同様にして海苔葉体を洗浄、脱水および乾燥
させた後、そのま１サラダ油で揚げてスナツ、夕風の海
苔食品とした。

【図面の簡単な説明】

第１図は海苔葉体を各棹サイズに切断または無切断して
真水に６０分間浸漬し、つづいて脱水、乾燥および焙焼
した後の各試料のアミノ酸含有量を示すグラフ、そして
第２図１．１第１図と同じ試料のカロチノイドおよびク
ロロフィル含有量を示すグラフである。 （８７３３）代理人　弁理士　猪　股　祥　晃（ほか１
名）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 採取したλ苔乗体を無切断のまま、または１０顛以上の
   果長に切断した後、乾燥し、次に焙焼および／または油
   処理することを特徴とする非板状焼海苔製品の製造方法
   。