SU1754042A1 - Способ получени сушеного лука - Google Patents

Abstract

Использование: изобретение относитс  к овощесушильней и пищеконцентратнои промышленности и может быть использоза- но о процессе получени  сушеного лука Сущность изобретени  заключаетс  в том, что перед сушкой лук обрабатываютхимиче- ским реагентом - эмульсией на основе минеральных жирных кислот фракции Сзз-Сз и обработку ведут в течение 1-3 мин, а термическую обработку ведут в два этапа, па первом в течение 35-60 мин, а на втором - при 60-65°С в течение 30-45 мин.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к способам производства сушеного лука.

Известен способ получени  сушеного лука, согласно которому лук предварительно очищают от верхних покровных листьев, удал ют донца и шейки, моют, режут на кружки толщиной 3 мм и сушат до влажности 17-23% с последующим охлаждением дл  выравнивани  влаги в продукте и досу- шиаанием лука до конечной влажности в потоке теплоносител  с одновременной очисткой его от остатков кожуры

Недостатками этого способа  вл ютс  длительность технологического процесса и пониженна пищева  ценность готового продукта, СЁЯзанна  с потерей витаминов и летучих ароматических веществ, обусловливающих луковый вкус при длительной термической обработке.

Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ получени  сушеного лука, предусматривающий предварительную очистку его от верхних листьев, удаление шейки и донца, мойку, резку на кружки толщиной 3-4 мм, обработку 0,2-0,3%-ным раствором бисульфата натри  в течение 3 мин и обезвоживание до 6-8% влажности. Сушку ведут в четыре этапа, использу  сушильную установку ленточного типа. Температура воздуха под лентами: первой 48; второй 52; третьей 50; четвертой Зб°С.

Недостатками этого способа  вл ютс  длительность термической обработки продукта (3,5-4,5 ч), низка  пищева  ценность готового продукта вследствие весового содержани  сернистых соединений, так как в

8

О

N

N5

зависимости от copta, содержание их о сыром луке составл ет 3-5 мг/кг, поэтому в сушеных продуктах даже без процедуры сульфитировани  может быть до 20-60 мг/кг 02.

Целью изобретени   вл етс  повышение качестоа (пищевой ценности) готового продукта и сокращение времени сушки.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что исходное сырье очищают от покровных листьев , удал ют шейки и донца , моют, режут, обрабатывают эмульсией на основе минеральных солей жирных кислот фракции Сзз Сз и производ т термическую обработку при температуре 75-80°С в течение 35-60 мин и досушивание при температуре 60- 65°С в течение 30-45 мин.

Отличие предлагаемого способа заключаетс  в том, что обработку лука перед термообработкой провод т эмульсией на основе минеральных солей жирных кислот фракции , а термообработку осуществл ют при 75-80°С в течение 35-60 мин с последующим досушиванием при 60-65°С в течение 30-45 мин.

Используема  дл  обработки лука эмульси  позвол ет повысить качество сушеного продукта за счет сохранени  цвета, аромата и витаминного состава исходного сырь , а также в 2-3 раза сократить длительность технологического- процесса.

Перечисленные преимущества объ сн ютс  тем, что обработка нарезанного лука эмульсией в течение 1-3 мин позвол ет целенаправленно изменить, в частности увеличить водопроницаемость клеточных структур, за счет поверхностно-активных свойств данной эмульсии, а также увеличить устойчивость липидных компонентов биомембран и водорастворимых компонентов клеточного сока (витамина С, полифеноль- ных веществ водорастворимого пектина) к термическому разрушению и окислению.

Врем  обработки или замачивани  выбираетс  в интервале 1-3 мин. Сокращение времени замачивани  менее Гмин приводит к увеличению времени термической обработки на первом этапе более 60 мин, что

вли ет на пищевую ценность готовЬго продукта . Увеличение времени замачивани  более 3 мин нецелесообразно, так как это не вли ет на достижение положительного эффекта , т.е. не сокращает врем  термической обработки и не улучшает качество готового продукта. ,f

В примен емой дл  обработки сырого лука эмульсии используютс  растительные масла, вырабатываемые прессовым или экстракционным методом (ГОСТ 1129-73). Они выполн ют следующие функции: вопервых , функцию разм гчител , вли ющего на водопроницаемость клеточных структур биомембран ткани лука,1 во-вторых, функцию растворител  специфических летучих масл нистых соединений, обусловливающих характерный луковый привкус и запах, не позвол ющий дезактивировать их при сушке лука; в третьих - функцию смачивающей жидкости, котора  снимает лип0 кость кусочков нарезанного лука к ленте транспортера в сушилке, так как лук относитс  к сильно прилипающим материалам. В качестве минеральных солей используютс  соли Са : хлористый кальций и кар5 бонат кальци .

Ионы Са + имеют свойство легко соедин тьс  с пектиновыми белковыми и липид- ными вещества липидиых клеточных оболочек, что приводит к укреплению кле0 точных структур.

В процессе резки лука происходит раз- рушение луковых клеток и выделение большого количества лукового сока, в состав которого входит растворимый пектин. Соли

5 добавл ют дл  св зывани  пектиновых веществ в прочные комплексы с биополимерами клетки, что увеличивает их стабильность к превращени м (в частности окислению) и способствует повышению пищевой ценно0 сти готового продукта.

При выборе эмульсии прежде всего руководствовались пищевой ценностью получаемого сушеного продукта и временем высушивани  лука до остаточной влажности

5 5-6%.

Известно, что критические температуры подгорани  лука при сушке имеют следующие величины: 8-10% - 60-65°С; 10-12% - 65-70°С; 17-16% - 75-80°С; 18-19% - 800 85°С. Поэтому на участке посто нной скорости испарени  можно примен ть более высокие температуры. Темпертура термической обработки на первом этапе, равна  75- 80°С согласно предлагаемому способу,

5  вл етс  оптимальной с учетом биохимических особенностей культуры лука, а длительность обработки, равна  40-60 мин, позвол ет высушить лук до критического влагосодержани . Досушивание лука на

0 втором этапе при температуре 60-65 С позвол ет сохранить цвет, аромат и остроту естественного поодуктэ, а длительность термической обработки, равна  30-45 мин, позвол ет высушивать лук до остаточной

5 влажности 5-6% и  вл етс  следствием подбора используемой эмульсии.

Предлагаемый способ получени  сушеного лука может быть реализован следующим образом: подготовка сырь , включающа  очистку лука, удаление шейки

и донца, мойку и резку, затем обработка его в эмульсии в течение 1-3 мин и последующа  термическа  обработка в два этапа.

П р и м е р 1. Лук очищают от покровных листьев, удал ют шейку и донце, моют, режут на кружки толщиной 3 мм и обрабатывают эмульсией на основе кальциевых солей (CaCl2 и СаСОз в соотношении 1:1) жирных килсот фракции Сзз-Сз в течение 3 мин погружа  лук в этот раствор. Затем обработанный лук подвергают термической обработке в два этапа. Первый этап - сушка при 75°С в течение 50 мин и второй этап - досушивание при 60°С в течение 45 мин.

Отбирают пробы сушеного лука и провод т биохимические и органолептические анализы, согласно методикам, примен емым в овощесушильней промышленности.

П р и м е р 2. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, только обработку провод т в течение 1,5 мин.

П р и м е р 3. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, только обработку провод т в течение 3 мин.

П р и м е р 4. Лук подготавливают аналогично примеру 1. Сушку лука на первом этапе провод т при температуре 80°С в течение 40 мин, на втором этапе досушивают при температуре 65°С в течение 30 мин.

П р и м е р 5. Лук дл  сушки подготавливают аналогичные примеру 2, при сушке ис- пользуют температурные интервалы, аналогичные примеру 4.

П р и м е р 6. Лук подготавливают аналогично примеру 3. При сушке используют температурные параметры, аналогичные примеру 4.

Дл  сравнени  провод т обработку лука согласно способу-прототипу.

Лук очищают от покровных листьев, удал ют шейку и донца, моют, режут на кружки толщиной 3 мм, обрабатывают 0.25%-ным раствором биосульфита натри , затем сушат в четыре этапа. Отбирают пробы и провод т биохимические и органолептические

анализы, согласно методикам, примен емым в консервной и овощесушильной промышленности .

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом позвол ет сократить врем  высушивани  лука в 2-3 раза и при этом сохра- н ютс  такие биологически ценные компоненты сырь , как витамин С. пектиновые вещества, сумма полифенольных веществ , цвет, аромат и острота

естественного продукта.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ получени  сушеного лука, включающий очистку его от покровных листьев,

   удаление шейки и донца, мойку, резку, обработку химическим реагентом и последующую термическую обработку, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества получаемого продукта и интенсификации процесса сушки, в качестве химического реагента используют эмульсию на основе минеральных солей жирных кислот фракции Сзз-Сз и обработку ведут в течение 1 -3 мин, а термическую обработку

   ведут в два этапа, на первом нагрев продукта ведут при температуре теплоносител  75-80°С в течене 35-50 мин, а на втором - при температуре 60-65°С в течение 35-45 мин.

   Редактор С.Лисина

   Техред М.Моргентал

   Заказ 2833ТиражПодписное

   ВНИИПИ Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушска  ноб., 4/5

   Корректор ЛЛивринц