SU1754042A1 - Способ получени сушеного лука - Google Patents
Способ получени сушеного лука Download PDFInfo
- Publication number
- SU1754042A1 SU1754042A1 SU904852216A SU4852216A SU1754042A1 SU 1754042 A1 SU1754042 A1 SU 1754042A1 SU 904852216 A SU904852216 A SU 904852216A SU 4852216 A SU4852216 A SU 4852216A SU 1754042 A1 SU1754042 A1 SU 1754042A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- minutes
- onions
- carried out
- heat treatment
- drying
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Использование: изобретение относитс к овощесушильней и пищеконцентратнои промышленности и может быть использоза- но о процессе получени сушеного лука Сущность изобретени заключаетс в том, что перед сушкой лук обрабатываютхимиче- ским реагентом - эмульсией на основе минеральных жирных кислот фракции Сзз-Сз и обработку ведут в течение 1-3 мин, а термическую обработку ведут в два этапа, па первом в течение 35-60 мин, а на втором - при 60-65°С в течение 30-45 мин.
Description
Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к способам производства сушеного лука.
Известен способ получени сушеного лука, согласно которому лук предварительно очищают от верхних покровных листьев, удал ют донца и шейки, моют, режут на кружки толщиной 3 мм и сушат до влажности 17-23% с последующим охлаждением дл выравнивани влаги в продукте и досу- шиаанием лука до конечной влажности в потоке теплоносител с одновременной очисткой его от остатков кожуры
Недостатками этого способа вл ютс длительность технологического процесса и пониженна пищева ценность готового продукта, СЁЯзанна с потерей витаминов и летучих ароматических веществ, обусловливающих луковый вкус при длительной термической обработке.
Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ получени сушеного лука, предусматривающий предварительную очистку его от верхних листьев, удаление шейки и донца, мойку, резку на кружки толщиной 3-4 мм, обработку 0,2-0,3%-ным раствором бисульфата натри в течение 3 мин и обезвоживание до 6-8% влажности. Сушку ведут в четыре этапа, использу сушильную установку ленточного типа. Температура воздуха под лентами: первой 48; второй 52; третьей 50; четвертой Зб°С.
Недостатками этого способа вл ютс длительность термической обработки продукта (3,5-4,5 ч), низка пищева ценность готового продукта вследствие весового содержани сернистых соединений, так как в
8
О
N
N5
зависимости от copta, содержание их о сыром луке составл ет 3-5 мг/кг, поэтому в сушеных продуктах даже без процедуры сульфитировани может быть до 20-60 мг/кг 02.
Целью изобретени вл етс повышение качестоа (пищевой ценности) готового продукта и сокращение времени сушки.
Поставленна цель достигаетс тем, что исходное сырье очищают от покровных листьев , удал ют шейки и донца , моют, режут, обрабатывают эмульсией на основе минеральных солей жирных кислот фракции Сзз Сз и производ т термическую обработку при температуре 75-80°С в течение 35-60 мин и досушивание при температуре 60- 65°С в течение 30-45 мин.
Отличие предлагаемого способа заключаетс в том, что обработку лука перед термообработкой провод т эмульсией на основе минеральных солей жирных кислот фракции , а термообработку осуществл ют при 75-80°С в течение 35-60 мин с последующим досушиванием при 60-65°С в течение 30-45 мин.
Используема дл обработки лука эмульси позвол ет повысить качество сушеного продукта за счет сохранени цвета, аромата и витаминного состава исходного сырь , а также в 2-3 раза сократить длительность технологического- процесса.
Перечисленные преимущества объ сн ютс тем, что обработка нарезанного лука эмульсией в течение 1-3 мин позвол ет целенаправленно изменить, в частности увеличить водопроницаемость клеточных структур, за счет поверхностно-активных свойств данной эмульсии, а также увеличить устойчивость липидных компонентов биомембран и водорастворимых компонентов клеточного сока (витамина С, полифеноль- ных веществ водорастворимого пектина) к термическому разрушению и окислению.
Врем обработки или замачивани выбираетс в интервале 1-3 мин. Сокращение времени замачивани менее Гмин приводит к увеличению времени термической обработки на первом этапе более 60 мин, что
вли ет на пищевую ценность готовЬго продукта . Увеличение времени замачивани более 3 мин нецелесообразно, так как это не вли ет на достижение положительного эффекта , т.е. не сокращает врем термической обработки и не улучшает качество готового продукта. ,f
В примен емой дл обработки сырого лука эмульсии используютс растительные масла, вырабатываемые прессовым или экстракционным методом (ГОСТ 1129-73). Они выполн ют следующие функции: вопервых , функцию разм гчител , вли ющего на водопроницаемость клеточных структур биомембран ткани лука,1 во-вторых, функцию растворител специфических летучих масл нистых соединений, обусловливающих характерный луковый привкус и запах, не позвол ющий дезактивировать их при сушке лука; в третьих - функцию смачивающей жидкости, котора снимает лип0 кость кусочков нарезанного лука к ленте транспортера в сушилке, так как лук относитс к сильно прилипающим материалам. В качестве минеральных солей используютс соли Са : хлористый кальций и кар5 бонат кальци .
Ионы Са + имеют свойство легко соедин тьс с пектиновыми белковыми и липид- ными вещества липидиых клеточных оболочек, что приводит к укреплению кле0 точных структур.
В процессе резки лука происходит раз- рушение луковых клеток и выделение большого количества лукового сока, в состав которого входит растворимый пектин. Соли
5 добавл ют дл св зывани пектиновых веществ в прочные комплексы с биополимерами клетки, что увеличивает их стабильность к превращени м (в частности окислению) и способствует повышению пищевой ценно0 сти готового продукта.
При выборе эмульсии прежде всего руководствовались пищевой ценностью получаемого сушеного продукта и временем высушивани лука до остаточной влажности
5 5-6%.
Известно, что критические температуры подгорани лука при сушке имеют следующие величины: 8-10% - 60-65°С; 10-12% - 65-70°С; 17-16% - 75-80°С; 18-19% - 800 85°С. Поэтому на участке посто нной скорости испарени можно примен ть более высокие температуры. Темпертура термической обработки на первом этапе, равна 75- 80°С согласно предлагаемому способу,
5 вл етс оптимальной с учетом биохимических особенностей культуры лука, а длительность обработки, равна 40-60 мин, позвол ет высушить лук до критического влагосодержани . Досушивание лука на
0 втором этапе при температуре 60-65 С позвол ет сохранить цвет, аромат и остроту естественного поодуктэ, а длительность термической обработки, равна 30-45 мин, позвол ет высушивать лук до остаточной
5 влажности 5-6% и вл етс следствием подбора используемой эмульсии.
Предлагаемый способ получени сушеного лука может быть реализован следующим образом: подготовка сырь , включающа очистку лука, удаление шейки
и донца, мойку и резку, затем обработка его в эмульсии в течение 1-3 мин и последующа термическа обработка в два этапа.
П р и м е р 1. Лук очищают от покровных листьев, удал ют шейку и донце, моют, режут на кружки толщиной 3 мм и обрабатывают эмульсией на основе кальциевых солей (CaCl2 и СаСОз в соотношении 1:1) жирных килсот фракции Сзз-Сз в течение 3 мин погружа лук в этот раствор. Затем обработанный лук подвергают термической обработке в два этапа. Первый этап - сушка при 75°С в течение 50 мин и второй этап - досушивание при 60°С в течение 45 мин.
Отбирают пробы сушеного лука и провод т биохимические и органолептические анализы, согласно методикам, примен емым в овощесушильней промышленности.
П р и м е р 2. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, только обработку провод т в течение 1,5 мин.
П р и м е р 3. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, только обработку провод т в течение 3 мин.
П р и м е р 4. Лук подготавливают аналогично примеру 1. Сушку лука на первом этапе провод т при температуре 80°С в течение 40 мин, на втором этапе досушивают при температуре 65°С в течение 30 мин.
П р и м е р 5. Лук дл сушки подготавливают аналогичные примеру 2, при сушке ис- пользуют температурные интервалы, аналогичные примеру 4.
П р и м е р 6. Лук подготавливают аналогично примеру 3. При сушке используют температурные параметры, аналогичные примеру 4.
Дл сравнени провод т обработку лука согласно способу-прототипу.
Лук очищают от покровных листьев, удал ют шейку и донца, моют, режут на кружки толщиной 3 мм, обрабатывают 0.25%-ным раствором биосульфита натри , затем сушат в четыре этапа. Отбирают пробы и провод т биохимические и органолептические
анализы, согласно методикам, примен емым в консервной и овощесушильной промышленности .
Предлагаемый способ по сравнению с прототипом позвол ет сократить врем высушивани лука в 2-3 раза и при этом сохра- н ютс такие биологически ценные компоненты сырь , как витамин С. пектиновые вещества, сумма полифенольных веществ , цвет, аромат и острота
естественного продукта.
Claims (1)
- Формула изобретени Способ получени сушеного лука, включающий очистку его от покровных листьев,удаление шейки и донца, мойку, резку, обработку химическим реагентом и последующую термическую обработку, отличающийс тем, что, с целью повышени качества получаемого продукта и интенсификации процесса сушки, в качестве химического реагента используют эмульсию на основе минеральных солей жирных кислот фракции Сзз-Сз и обработку ведут в течение 1 -3 мин, а термическую обработкуведут в два этапа, на первом нагрев продукта ведут при температуре теплоносител 75-80°С в течене 35-50 мин, а на втором - при температуре 60-65°С в течение 35-45 мин.Редактор С.ЛисинаТехред М.МоргенталЗаказ 2833ТиражПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушска ноб., 4/5Корректор ЛЛивринц
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904852216A SU1754042A1 (ru) | 1990-07-16 | 1990-07-16 | Способ получени сушеного лука |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904852216A SU1754042A1 (ru) | 1990-07-16 | 1990-07-16 | Способ получени сушеного лука |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1754042A1 true SU1754042A1 (ru) | 1992-08-15 |
Family
ID=21528153
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU904852216A SU1754042A1 (ru) | 1990-07-16 | 1990-07-16 | Способ получени сушеного лука |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1754042A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
MD3611G2 (ru) * | 2007-11-07 | 2009-01-31 | Институт Пишевых Технологий | Способ производства сушеных овощей содержащих каротиноиды |
-
1990
- 1990-07-16 SU SU904852216A patent/SU1754042A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Авторское свидетельство СССР № 138880, кл. А 23 В 7/02, 1987 Воскобойников В А. и др. Сушеные овощи и фрукты. М : Пищева промышленность, 1980, с. 199. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
MD3611G2 (ru) * | 2007-11-07 | 2009-01-31 | Институт Пишевых Технологий | Способ производства сушеных овощей содержащих каротиноиды |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US3973047A (en) | Process of dehydrating vegetables | |
CH631329A5 (fr) | Procede de conservation d'un produit d'oeufs liquide. | |
SU1754042A1 (ru) | Способ получени сушеного лука | |
SU1750586A1 (ru) | Состав дл обработки лука перед сушкой | |
US1448512A (en) | Method of dehydrating vegetable, animal, and other materials | |
US4276316A (en) | Process for treating nuts | |
KR101763300B1 (ko) | 과메기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 과메기 | |
CN109805298B (zh) | 一种有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干及其制备方法 | |
RU1818056C (ru) | Способ получени сушеного картофел | |
KR100962178B1 (ko) | 과일액이 첨가된 훈제계란의 제조방법 및 이에 의해 제조된훈제계란 | |
CN109770165B (zh) | 一种护色剂及其在彩色马铃薯脆片中的应用 | |
JPS5939273A (ja) | 非板状焼海苔製品の製造方法 | |
JPS62166839A (ja) | 湿潤乾燥果実の製造法 | |
KR100514037B1 (ko) | 고추장 굴비의 제조방법 | |
JP4625452B2 (ja) | クラゲ加工品 | |
CN1349748A (zh) | 海棠果干的制备方法 | |
SU1717064A1 (ru) | Способ сушки моркови | |
US2101805A (en) | Process of treating leguminous materials | |
RU2135003C1 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
JP4416349B2 (ja) | 鰹節の製造方法 | |
JPS63207348A (ja) | 干しプル−ンの製造方法 | |
JP2017209075A (ja) | 加工葉製造方法と加工葉、紅葉樹葉飲料 | |
KR950008919B1 (ko) | 조미가공밤의 제조방법 | |
SU1655432A1 (ru) | Способ приготовлени консервов из рыбы | |
RU1779316C (ru) | Способ производства макаронных изделий |