RU1779316C

RU1779316C - Способ производства макаронных изделий

Info

Publication number: RU1779316C
Application number: SU904808062A
Authority: RU
Inventors: Анатолий Иванович Рыбак; Ольга Всеволодовна Реут; Владимир Николаевич Голубев; Павел Павлович Липнягов; Валентин Иванович Бурчак
Priority date: 1990-02-26
Filing date: 1990-02-26
Publication date: 1992-12-07

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий, обогащенных биологически активными веществами , предназначенных дл полноценного питани с диетической и профилактической направленностью. Сущность изобретени : в качестве растительной добавки используют смесь капусты, диспергированной в суспензии,приготовленной из свежепротертой каротинсодержащей овощной массы, пр ной зелени и 0,5%-ного раствора равной смеси солей щелочных и щелочноземельных металлов в соотношении каротинсодержаща овощна масса: пр на зелень: раствор смеси солей (0,1- 0,4)1(0,1-0,4);(0,2-0,8), при этом отношение суспензии и массы диспергированной капусты выбирают в пределах (1:3):1. 1 табл.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий (МИ), обогащенных биологически активными веществами (БАВ), предназначенных дл полноценного питани с диетической и профилактической направленностью.

Известен способ производства МИ с добавлением полиспиртов: пропиленгликол , сорбита, глицерина, сложных эфиров глицерина и сахарозы.

В США дл улучшени структуры м киша пшеничного хлеба примен ют синтетические гликолипиды, например сложные эфиры сахарозы и жирных кислот или же Д-глюкозо-3-стеарат.

Недостатками перечисленных способов вл ютс использование в качестве добавки синтетических жирорастворимых компонентов и высокие потери их при варке из-за термолабильности и слабых сил адгезии с клейковиной.

Известен также способ производства МИ с растительной добавкой из столовой свеклы, включающий мойку сырь , инспекцию , ополаскивание, измельчение, прессование мезки - фильтрование сока - внесение органических кислот - нагрев сока - отделение взвешенной фазы - вторичный нагрев и фасовку в банки - укупорку - стерилизацию.

Недостатком этого способа вл етс пониженна пищева ценность добавки при ее производстве из капусты. Капуста обладает комплексом специфических легкоокисл емых биологически активных компонентов , отличных от компонентов сп.еклы, что требует других технологических при

„.о

емов. Так, измельчение с доступом кислорода воздуха, использование органических кислот, многократное нагревание приводит к окислению полиеновых жирных кислот, денатурации белков, деградации других ли- порастворимых БАВ. Кроме того, в сок при отжиме переход т в основном водорастворимые компоненты сырь , а часть ценных биополимерных компонентов растительной клетки тер етс .

Известен способ получени капустного пюре в качестве добавки к мучным издели м с проведением процессов мойки, очистки , инспекции, измельчени ,разваривани , протирки и гомогенизации. Данный способ выбран в качестве прототипа. Недостатком прототипа вл етс разрушение растительного сырь - капусты при доступе кислорода воздуха и отсутствие при этом биоантиокислителей и стабилизаторов, что приводит к разрушению БАВ, а следовательно , понижению пищевой ценности продукта. Разваривание приводит к разрушению биополимеров клеточных структур, окислению полиеновых жирных кислот и других компонентов пигментно-витаминно- го комплекса.

МИ вл ютс широко распространенным продуктом питани с высокой калорийностью . Однако их недостатком вл етс то, что они бедны ценными БАВ и, особенно, липорастворимыми.

Капустные овощи относ тс к малокалорийным продуктам питани из-за низкого содержани белка, жира и углеводов, но вл ютс ценным источником различных БАВ, в том числе липорастворимых, относ щихс к зссенциальным, выполн ющих функции биоантиоксидантов и играющих важную роль в обменных процессах.

В св зи с этим проблема создани комплексных добавок, обогащающих МИ БАВ, в том числе эссенциальными и липорастворимыми , придающих диетические и лечебно-профилактические свойства, вл етс актуальной.

Целью изобретени вл етс повышение пищевой ценности добавки за счет более полного сохранени БАВ.

Поставленна цель осуществл етс следующим образом. Готовили суспензию из свежепротерной каротинсодержащей овощной растительной массы, пр ной зелени и 0,5%-ного раствора равной смеси солей щелочных и щелочноземельных металлов в соотношении компонентов (0,1- 0,4):(0,1-0,4):(0,2-0,8). В качестве солей щелочных металлов используют преимущественно NaCI, а щелочноземельных - CaCl2. Капусту моют, инспектируют, удал покровные , в лые и подгнившие листь , режут на части, заливают предварительно полученной суспензией в количестве 1-3 раза, превышающем массу сырь , которые диспергируют в суспензии до размеров частиц 10-150 мкм, продукт нагревают до 60°С и добавл ют в пшеничную муку-крупку в процессе производства МИ,

Предложено дл производства расти0 тельной добавки вместо разваривани с последующим измельчением и гомогенизацией диспергирование в суспензии, обеспе- чивающее ограниченное разрушение клеточных структур, уменьшение степени

5 аэрации продукта и деградации эндогенной биоантиоксидантной системы, определ ющей пищевую ценность капусты. При диспергировании происходит снижение механической прочности растительной тка0 ни, что св зано, в основном, с ослаблением св зи между клетками. Клеточна оболочка разрыхл етс , но сохран ет целостность, при этом клетки ткани легко отдел ютс одна от другой, однако процессов мацерации

5 ткани, привод щих к полному разрушению биополимеров клеточных структур не происходит , в том случае, если продукт будут диспергировать в определенном количестве суспензии. Степень диспергировани мож0 но регулировать суспензии. Рекомендуетс интервал гидромодул по отношению к массе сырь 1-3. При значительных гидромодул меньше единицы получают частицы, превышающие размеры 150 мкм, что пре5 п тствует использованию добавки в производстве МИ.

При гидромодуле больше трех происходит разрушение структур клетки, снижающих пищевую ценность добавки.

0 При выборе композиционного состава суспензии руководствовались прежде всего пищевой ценностью получаемой Добавки, котора в разработанном способе определ етс , в основном, степенью сохранности

5 липорастворимых компонентов биополимеров клетки.

Капустные овощи содержат ненасыщенные липорастворимые вещества, в том числе полиеновые жирные кислоты, обус0 ловливающие высокую лабильность этой группы веществ в процессе диспергировани и термической обработки. Поэтому в композиционный состав суспензии вошли вещества ингибиторы ферментативных и

5 неферментативных процессов окислени капусты: соли щелочных и щелочноземельных металлов.

Дл ингибировани ферментативных окислительных процессов побурени субстрата , в том числе катализируемого 0-дифенилоксидазой , используют соль NaCI. Соль СаС 2Добавл ютдл св зывани липи- дов в прочные комплексы с биополимерами клетки, что увеличивает их стабильность к превращени и способствует сохранению БАВ сырь ,

Так как функциональное действие этих солей равноценно, то раствор готов т из их равной смеси, причем наиболее эффективной вл етс концентраци раствора 0,5%, так как проще всего получить растворы с малой концентрацией. Однако концентраци менее 0,5% не позвол ет получить суспензию с нужным количеством катионов № и Са,

Другим важным компонентом суспензии вл етс пр на зелень, обладающа бактерицидным действием и содержаща такие биоантиоксиданты, как витамины Е, убихинон,необходимые дл стабилизации ненасыщенных жирных кислот диспергируемого сырь . Кроме того, использование пр ной зелени позвол ет реализовать ароматообразование в получаемой диспергируемой смеси. Св зано это с тем, что специфические серусодержащие горчичные масла, обуславливающие аромат капусты и образующиес при гидротермическом расщеплении глюкозидов клеточных стенок капусты , вл ютс как бы барьером, удерживающим аромат пр ностей. Это св зано с гидрофобным взаимодействием за счет боковых ненасыщенных углеводородных радикало.в ароматических фенолов основных компонентов эфирного масла пр ной зелени с углеводородными радикалами компонентов горчичного масла. Причем количество витамина Е должно соответствовать 2,0 мг на 100 г продукта.

Поэтому концентраци пр ной зелени в композиции находитс в пределах 0,1-0,4, исход из различного содержани витамина Е в разных видах пр но-вкусовой зелени. При значени х ниже указанного интервала возникают процессы, св занные с окисли- тельной деструкцией компонентов субстрата и изменением органолептики добавки. Верхний предел обеспечивает необходимый эффект дол пр новкусовой зелени с низким содержанием витамина Е.

Добавление свежепротертой каротин- содержащей овощной растительной массы обогащает получаемый продукт каротинои- дами и стабилизирует как эндо-, так и экзогенную биоантиоксидантную систему суспензии, преп тствует окислению суль- фгидрильных групп, освобождающихс при частичной денатурации белка в результате прогресса дисперсии. Причем количество /J-каротина должно соответствовать 9

мг на 100 г продукта. Поэтому концентраци каротинсодержащих компонентов в суспензии находитс в интервале 0,1-0,4, исход из разного содержани / -каротина в овощах . Нижний предел обеспечивает необходимый эффект дл овощей с высоким содержанием уЗ-каротина, верхний - с низким .

Предлагаемый способ производства может быть реализован по следующей технологической схеме: подготовка суспензии, подготовка сырь , его диспергирование до частиц размером 10-150 мкм, теплова обработка .

В предлагаемом изобретении существенным вл етс то, что качество получаемой добавки повышаетс за счет максимального сохранени липораствори- мых компонентов диспергируемого сырь , таких как полиеновые жирные кислоты, токоферолы , липохиноны, хлорофиллы, каро- тиноиды, и других нативных компонентов клетки, в том числе водорастворимыми витаминами (витамином И), минеральными веществами , свободными и св занными аминокислотами, клетчаткой, обладающих р дом ценных свойств: антиокислительных, антирадикальных, стресспротективных. противо звенных.

При производстве МИ добавку смешивают с мукой, идущей на замес теста, в количестве , необходимом дл получени теста с влажностью 28-33%, осуществл ют замес и вакуумирование теста, формуют и сушат МИ.

Вводима добавка повышает диетиче- с кие и товарно-технологические качества готовой продукции.

Потери липорастворимых БАВ при варке МИ практически отсутствуют. Объ сн етс это тем, что липорастворимые компоненты в разработанном способе сохран ютс в матрице клетчатки и других би- ополимеров клетки сырь , которые обладают св зующими свойствами и образуют с клейковинными белками пшеничной муки-крупки стабильный, упругий структурный каркас (золь), что способствует созданию прочного и эластичного поверхностного сло при формовании МИ.

В зависимости от соотношени введенных ингредиентов окраска макарон может варьировать от зеленовато-желтой до н- тарно-желтой.

Пример 1. Готовили суспензию из свежепротертой моркови, зелени петрушки и 0,5%-ного раствора равной смеси солей NaCI и CaCIa в сочетании 0,1:0,1:0,8.

Капусту мыли, инспектировали, удал ли покровные, в лые и подгнившие листь , резали на части, заливали предварительно полученной суспензией в количестве 1:1. Затем диспергировали в суспензии на кави- таторе до размеров частиц 10-150 мкм, продукцию нагревали до 60°С и охлаждали до температуры окружающей среды. Отбирали пробы и проводили биохимические анализы согласно методикам, примен емым в кон сервной промышленности.

Данные, характеризующие добавку, приведены в таблице.

Пример 2. Готовили суспензию из свежепротертой тыквы, зелени укропа и 0,5%-ного раствора равной смеси солей NaCI и CaCl2 в сочетании 0,4:0,4:0,2.

Способ осуществл ли аналогично примеру 1.

Пример 3. Готовили суспензию из свежепротертой моркови, зелени петрушки и 0,5%-ного раствора равной смеси солей NaCI и CaCI2 в сочетании 0,1:0,1:0,8.

Способ осуществл ли аналогично примеру 1, только использовали количество суспензии , в 3 раза превышающее массу сырь .

Пример 4. Готовили суспензию из свежепротертой тыквы, зелени укропа и 0,5%-ного раствора равной смеси солей NaCI и CaCl2 в сочетании 0,4:0,4:0,2.

Пример 5. Готовили суспензию из свежепротертой моркови и тыквы, вз тых поровну, и зелени петрушки и укропа поровну и 0,5%-ного раствора равной смеси солей NaCI и CaCl2 в сочетании 0,2:0,2:0,6.

Способ осуществл ли аналогично примеру 1, только использовали количество суспензии, в 1,5 раза превышающее массу сырь .

Дл сравнени производили растительную добавку известным способом-прототи-

пом . Капусту мыли, инспектировали, удал ли покровные, в лые и подгнившие листь , резали, разваривали в воде, в количестве, равном массе сырь , при 95-100°С в открытых варочных котлах, протирали на протирочных машинах с диаметром отверстий сит Ь,5 мм.

Отбирали пробы и проводили биохимические анализы, согласно методикам, при- 10 мен емым в консервной промышленности, Из таблицы видно, что предлагаемый способ по сравнению с прототипом позвол ет увеличить содержание ненасыщенных жирных кислот в среднем на 50%, токофе15 ролов в среднем на 37%, хлорофилла веред- нем на 20% и каротиноидов в среднем в 10 раз, витамина И на 36%.

Обоснование выбранных пределов содержани отдельных компонентов добавки

20 изложено выше. Экономический эффект от предложенного способа достигают за счет лечебно-профилактическиго действи БАВ добавки и частичной замены муки при производстве МИ специального на25 значени .

Claims

Формула изобретени Способ производства макаронных изделий , включающий смешивание пшеничной муки-крупки с растительной добавкой, в

30 виде суспензии, увлажнение полученной смеси, замес теста, его прессование, формование изделий и их сушку, отличающийс тем, что, с целью повышени пищевой ценности макаронных изделий, в

35 качестве растительной добавки используют смесь капусты,диспергированной в суспензии , приготовленной из свежепротертой ка- ротинсодержащей овощной массы, пр ной зелени и 0,5%-ного раствора равной смеси

40 солей щелочных и щелочноземельных металлов в соотношении каротинсодержаща овощна масса:пр на зелень:раствор смеси солей (0,1-0,4);(0,1-0,4):(0,2-0,8), при этом отношение суспензии и массы диспер45 гированной капусты выбирают в пределах (1:3):1.

Продолжение таблицы