JPH01181764A - 液状調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、新規な液状調味料に関する。

〔従来の技術〕

例えば、サウザンアイランドドレッシングは、全体とし
て流動性がありその中に小さく切断された固形具材が適
度に混合され、その食感がこのドレッシングの個性ある
特徴となっている。その固形具材の代表的なものとして
、タマネギがある。

このタマネギは、軽くブランチングしてから２〜４電角
大の塊状、すなわちフレーク状に切断して用いられるの
が普通である。そして、その食感がシャキシャキしてド
レッシングを食するときに適度な咀しやく感を与えるの
がおいしさのひとつの要素となっている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、このドレッシング、を保存その他の目的のため
容器に充填しておくと、保存後５カ月ぐらい経過した頃
には、タマネギの組織が他の原料成分の影響を受けるた
めか、軟化して製造直後のシャキシャキした食感がすつ
かシ失われ、ドレッシングのおいしさが著るしく損なわ
れるという問題がある。

本発明の目的は、前記したサウデンアイランドドレッシ
ングで代表されるような、フレーク状のタマネギを固形
具材に含んでおり、その場合に製品を長期間保存してい
ても、そのタマネギのシャキシャキした食感が失われ難
い新規な液状調味料を提供することである。

ここで液状調味料とは、それを収容した容器を傾けると
その内容物が流動するような調味料をいうＯ 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者は、タマネギのシャキシャキした食感が失なわ
れるのを防ぐ手だてとして、ブランチング処理に際して
処理液にカルシウム塩を加え、カルシウムイオンによる
タマネギ組織の硬化をはかシ、その硬化を施すことを通
じて調味料保存中のタマネギ組織の軟化防止がはかれな
いか否かを調べてみたが、思うようにいかないことが判
明した。

さらに種々検討してようやくにして本発明に到達したも
のである。

すなわち、本発明の液状調味料は、固形具材のひとつと
して乾燥フレーク状タマネギを使用していることを特徴
とするものである。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明において液状調味料は、前記したとおシンモン果
汁など）・糖類（砂とう一異性化糖など）・化学調味料
（グルタミン酸ソーダ・イノシン酸など）・果菜のジュ
ース類（リンゴジュースやキャベツジュースなど）・各
種たんばく質系原料（粉乳・、チーズ・卵黄など）・香
辛料（タラボン・ホワイトベ・ぐ−・クローブなど）・
着色料（クチナシ色素・紫キャベツ色素・カロチンなど
）・油脂類（サラダ油など）・安定剤（ガム類他）・清
水などが挙げられる。また油脂類を含むときは、乳化型
の他に油層と水層に分離されたいわゆる分離型などが態
様として存在する。

これらの液状調味料の基本的な原料構成は側段従来と異
なるものではない。

本発明では、上記の液状調味料が、固形具材のひとつと
して乾燥フレーク状タマネギを使用しているところに大
きな特徴がある。

このタマネギの使用割合は、任意であるが一般的には食
感との調和上、全重量中２〜１０％ぐらいの範囲が好適
である。よシ好ましくは３〜７％である。乾燥フレーク
状タマネギは、乾燥したタマネギでフレーク状になった
ものを云う。生のタマネギをそのままあるいは軽くブラ
ンチングしてから乾燥すれば乾燥タマネギとなるが、こ
のいずれかの段階で７レーク状に裁断すれば乾燥フレー
ク状タマネギとなる。フレーク状の大きさ・形状は問わ
ないが、一般的に２〜６■大が使い易い。

また乾燥の程度は、タマネギの保存のし易さから水分５
％程度以下とされる。

乾燥フレーク状タマネギを使用した場合に、そのタマネ
ギが液状調味料中にあって、その調味料を長期に保存し
ても軟化し難い理由については定かでない。おそらく、
タマネギの乾燥工程においてタマネギの細胞壁が何らか
の変性、特に水との親和性を乏しくするような変性を起
し、その結果として調味液中において組織が比較的安定
となりているのではないかと推察される。

本発明の液状調味料を製造するには、その構成となるよ
うに各原料を混合すればよい。

なお、本発明の液状調味料は、サウデンアイランドドレ
ッシングなどのように、酸性の水相原料を油脂類などの
油相原料とともに水中油型に乳化して調製した液状調味
料の場合に、風味的な調和もよく特に好適である。

また、本発明におもて、「チ」は全て重量％を示す。

〔実施例〕

実施例１ 下記の原料を水中油型に乳化混合してなる液状調味料。

配合 コーンサラダ油　　　　３７．０　（チ）リンゴ酢（酸
度６％）６．５ 卵黄液　　　　　　　　　２．０ キサンタンガム　　　　　０．２ レモン果汁　　　　　　　２．０ 食塩　　　　１．０ 砂とう　　　　　　　　　　３．０ ＊ 乾燥フレーク状タマネギ　　　４．４＊寸法２〜４ｍｍ
角清水　　　　残量 合計　　　１００．０（％） なお、この液状調味料は、まず乾燥フレーク状タマネギ
を同量のリンゴ酢・４倍量の清水・１／６倍量の食塩と
共に混合しておき、この混合物（タマネギは水戻しされ
ている）を、他の全原料を混合乳化したものに加えて混
合し、次いで６３℃に加熱殺菌して製造した。

実施例２ 下記の原料を混合して液状調味料を製造した。

配合 モルト酢（酸度７チ）　　　１０．０（％）グアーガム
　　　　　　　　　０．３ 食塩　　　　　１．７ 異性化糖　　　　　　　　　６．０ トマトケチヤツプ　　　　　４．０ 乾燥フレーク状タマネギ　　４．０ 合　　計　　　　　　　　　　１００．０（チ）なお、
この液状調味料は、全体をよく混合してから６７℃に加
熱殺菌して製造した。

〔試験例〕

実施例１の液状調味料１８０５’を２００ゴ容ガラス製
容器に充填密封した。また、実施例１の原料配合中、乾
燥フレーク状タマネギ４．０％および清水１６．０％に
代ってブランチングした生のタマネギ（２〜４ｍ角に截
断したもの）２０．０％を用いたものだついて、タマネ
ギ以外の全原料を混合乳化し、これにタマネギを加えて
混合し、他は実施例１に準じて水中油型の液状調味料（
対照品：２００ｄ容がラス製容器入シ）を製造した。

両液状調味料について、製造充填直後およびその４力月
後におけるフレーク状タマネギの食感を調べてみたとこ
ろ下記のとお夛であった。

〔註〕　表中Ｏ印・Ｘ印は各々下記のことを示す。

Ｏ：比較的シャキシャキした食感を呈する〔発明の効果
〕 以上、本発明てよれば、そこに使用している乾燥フレー
ク状のタマネギは、製品を長期に保存しても軟化しにく
いため、いつまでもシャキシャキしたよ羊食感のままで
味わうことができる。したがって、そのタマネギの入っ
た液状調味料をいつまでも製造直後て近い品位のものと
して賞味することができる。

特許出願人　　キューピー株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 固形具材のひとつとして乾燥フレーク状タマネギを使用
   していることを特徴とする液状調味料