JP2018042517A - 具材入り液状調味料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】乾燥野菜を含む具材と、食酢、果汁、香味オイル、フレーバー及び香辛料抽出物から選ばれる一種以上とを含有する調味料であって、1)〜3)を満たす乾燥野菜を膨潤後の合計で調味料全体の5〜60質量%含有することを特徴とする具材入り液状調味料。
1)膨潤後の大きさが0.5mm以上3mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜30質量%含む
2)膨潤後の大きさが3mm以上8mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜60質量%含む
3)膨潤後の大きさが8mm以上20mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜30質量%含む
【選択図】なし
Description
一方で、酢酸の沸点は、118℃であり、焼いたり、炒めたり、レンジを使用したりするなどの加熱する調理において揮発消散してしまう。
また、たれやソース等の液状調味料について、果汁やフレーバーなどの香り成分を加えたものが市販されているが、上記調味料を加熱調理に用いると香り成分が揮散してしまい、加熱料理に十分な風味付けができないという問題がある。
従って、本発明の課題は、食酢や香味成分と野菜とを含有する調味料であって、加熱調理しても、食酢や香味成分の揮散を防止し、加熱料理に良好な風味付けができる具材入り液状調味料を提供することにある。
1)膨潤後の大きさが0.5mm以上3mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜30質量%含む
2)膨潤後の大きさが3mm以上8mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜60質量%含む
3)膨潤後の大きさが8mm以上20mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜30質量%含む
〔2〕乾燥野菜のアスペクト比が1〜10である〔1〕記載の具材入り液状調味料。
〔3〕前記具材が乾燥状態において、注入法で具材を保持するための保持縁を持つ固定された半径r(cm)の円板上で対称性のある略円錐状の積層体を形成させた際の、保持縁の最高部と略円錐状の積層体の最高部との差分である高さH(cm)を測定することによって、「tanα=H/r」から求められる安息角が40°<α<50°である〔1〕または〔2〕に記載の具材入り液状調味料。
〔4〕乾燥野菜が、タマネギ、キャベツ、白菜、ニンジン、ネギ、セロリ及びパプリカから選ばれる一種以上の乾燥野菜である〔1〕〜〔3〕のいずれかに記載の具材入り液状調味料。
〔5〕前記フレーバーが乳化型フレーバー又は油溶性フレーバーである〔1〕〜〔4〕のいずれかに記載の具材入り液状調味料。
〔6〕前記液状調味料が加熱調理用である〔1〕〜〔5〕のいずれかに記載の具材入り液状調味料。
1)膨潤後の大きさが0.5mm以上3mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜30質量%含む
2)膨潤後の大きさが3mm以上8mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜60質量%含む
3)膨潤後の大きさが8mm以上20mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜30質量%含む
また、前記乾燥野菜は、カットした野菜をカルシウム塩の溶液中で加熱混合した後、乾燥したものでも良い。カルシウム塩溶液の濃度、加熱温度、及び続く乾燥の温度、時間は、野菜の種類、サイズ等により任意に選択すればよい。具体的には、カットした野菜を、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム等のカルシウム塩を水に0.5〜5質量%となるように溶解した水溶液中で50〜80℃、1〜120分攪拌した後に、処理液と分離し、液切りを行った後、65〜80℃で3〜12時間乾燥すれば良い。上記カルシウム水溶液に、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖等の糖類を5〜30質量%含有することもできる。
1)膨潤後の大きさが0.5mm以上3mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜30質量%含む
2)膨潤後の大きさが3mm以上8mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜60質量%含む
3)膨潤後の大きさが8mm以上20mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜30質量%含む
合計含有量の好ましい範囲は、10〜55質量%であり、より好ましくは15〜55質量%であり、さらに好ましくは20〜55質量%である。
より好ましい条件は、以下の通りである。
1’)膨潤後の大きさが0.5mm以上3mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜30質量%含む
2’)膨潤後の大きさが3mm以上8mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜60質量%含む
3’)膨潤後の大きさが8mm以上20mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜20質量%含む
さらに好ましい条件は、以下の通りである。
1”)膨潤後の大きさが0.5mm以上3mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜30質量%含む
2”)膨潤後の大きさが3mm以上8mm未満である乾燥野菜を調味料全体の5〜50質量%含む
3”)膨潤後の大きさが8mm以上20mm未満である乾燥野菜を調味料全体の5〜15質量%含む
ここで、野菜片の大きさは、液状調味料中に膨潤後の大きさであり、その含有量は、液状調味料中の膨潤後の具材の長幅の長さの50個の平均値により野菜片のサイズを特定したものである。
調味液中の酢酸濃度は、0.05〜2質量%が好ましく、0.1〜1.75質量%がより好ましく、0.5〜1.5質量%がさらに好ましい。pH及び酢酸濃度の調整は、食酢の含有量で行うのが好ましい。
果汁の含有量は、2〜40質量%が好ましく、5〜30質量%がより好ましく、8〜20質量%がさらに好ましい。
香味オイルの含有量は、0.01〜2質量%が好ましく、0.02〜1質量%がより好ましく、0.1〜1質量%がさらに好ましい。
フレーバーは、水溶性フレーバー、乳化型フレーバー、油溶性フレーバーのいずれであってもよいが、野菜中に保持する点、液状調味料を加熱調理後も香味成分を保持する点から、乳化型フレーバー、又は油溶性フレーバーが好ましく、乳化型フレーバーがより好ましい。
フレーバーの含有量は、0.01〜2質量%が好ましく、0.02〜1質量%がより好ましく、0.1〜1質量%がさらに好ましい。
香辛料抽出物の含有量は、0.01〜2質量%が好ましく、0.02〜1質量%がより好ましく、0.1〜1質量%がさらに好ましい。
(方法)
<具材の調製>
タマネギの外皮をとり、すりおろし、および2mm角、4mm角、8mm角となるようカットした。
上記すりおろし、及びカットタマネギの各々について、一部を熱風乾燥した。
<調味液の作成>
砂糖8質量%、醸造酢(酸度15%)8質量%、食塩4質量%、グルタミン酸ナトリウム0.2質量%、キサンタンガム0.3質量%、レモン香料(乳化型)0.1質量%を水に混合した。
<具材入り液状調味料の作成>
各具材を表に示すような液状調味液全体の含有量となるように調味液に投入し、均一になるよう撹拌した後、85℃5分間の加熱殺菌をおこない、ボトル充填した。使用した野菜片の乾燥の有無、安息角、得られた具材入り液状調味料の具材含量(質量%)、具材のアスペクト比、及び官能評価、流動性、総合評価の結果を表1及び表2に記載した。
95℃10分間の煮込み調理を行った後、訓練された官能検査員のべ4名にて、下記基準により加熱処理前のサンプルと比較して官能評価を行った。
<官能評価方法>
<液体調味料のレモン風味の強さ>
5;とてもよく残っている
4;よく残っている
3;少し残っている
2;ほぼ残っていない
1;残っていない
<調味液の風味の好ましさ>
5;非常に良好
4;良好
3;やや良い
2;やや悪い
1;悪い
<流動性>
5;非常に良好
4;良好
3;やや良い
2;やや悪い
1;悪い
<総合評価>
◎;バランスが取れており、極めて良好
○;良好
△;若干バランス悪く、やや不良
×;不良
一方、表2より、具材を乾燥しなかった比較例1乃至3では、特に風味が弱く、満足できるものではなかった。また、乾燥野菜片を使用した場合であっても、特定サイズの野菜片を、特定量使用しなかった比較例4乃至8の液状調味料は、風味の強さ、好ましさ、流動性の各評価が低く、総合評価として満足できるものではなかった。
(方法)
<具材の調製>
タマネギ、キャベツ、ニンジンをカットし、熱風乾燥させた。マスタードシード、ゴマは、そのまま熱風乾燥させた。
<調味液の作成>
砂糖8質量%、醸造酢(酸度15%)8質量%、食塩4質量%、グルタミン酸ナトリウム0.2質量%、キサンタンガム0.3質量%及び表3、4に示すフレーバーをそれぞれ水に混合した。
<具材入り液状調味料の作成>
各具材を液状調味料全体の30質量%となるように調味液に投入し、均一になるよう撹拌した後、85℃5分間の加熱殺菌をおこない、ボトル充填した。
使用した野菜片の種類、安息角、得られた具材入り液状調味料の具材含量(質量%)、フレーバー含有量(質量%)、具材のアスペクト比、及び官能評価の結果を表3及び表4に記載した。
<官能評価方法>
95℃10分間の煮込み調理を行った後、訓練された官能検査員のべ4名にて、下記基準により加熱処理前のサンプルと比較して官能評価を行った。
<液体調味料の香りの強さ>
5;とてもよく残っている
4;よく残っている
3;少し残っている
2;わずかに残っている
1;残っていない
一方、表4より、特定の安息角、アスペクト比である乾燥野菜片を使用しなかった比較例9乃至14の液状調味料は、風味が弱く、満足できるものではなかった。
(方法)
キャベツを表5に示すアスペクト比となるように調製した以外は、実施例11と同様に具材入り液状調味料を作成し、以下の官能評価方法に従い評価した。
得られた具材入り液状調味料の具材含量(質量%)、具材のアスペクト比、及び官能評価の結果を表5に記載した。
<官能評価方法>
95℃10分間の煮込み調理を行った後、平皿に移し60℃4時間保存した。煮込み直後、及び60℃保存後のサンプルを訓練された官能検査員のべ4名にて、下記基準により加熱調理前のサンプルと比較して官能評価を行った。
<液体調味料の香りの強さ>
5;とてもよく残っている
4;よく残っている
3;少し残っている
2;わずかに残っている
1;残っていない
(実施例21)
フライパンを予備加熱し、サラダ油を薄くひいた後、薄切り豚肉約200gを中火で焼き色が付くまで加熱した。火を止めた後、実施例9のタマネギ具材入りジンジャー風味液状調味料60gを添加し、からめた。調理後、5時間室温に放置し、600W電子レンジで1分30秒加熱した。
加熱後、及び電子レンジで再加熱後、それぞれで官能評価を行った。加熱後の豚肉は、ジンジャー風味が十分に加わり、満足いくものであった。また、電子レンジ再加熱後も、加熱直後に比べ、香りたちが僅かに弱まったものの、食した時のジンジャー風味は十分有り、満足のいくものであった。
(比較例15)
具材を含有しないジンジャー風味液状調味料を使用した以外は、実施例21と同様に薄切り豚肉を加熱調理した。同様に調理後、5時間室温に放置し、600W電子レンジで1分30秒加熱した。
実施例21と同様、加熱後、及び電子レンジで再加熱後、それぞれで官能評価を行った。実施例21に比べ、加熱直後の香りたちは弱く、電子レンジによる再加熱後は、香りたちがほとんどなく、食した時もジンジャー風味がかなり弱かった。
尚、実施例6、7、19及び20は参考例である。
Claims (6)
- 乾燥野菜を含む具材と、食酢、果汁、香味オイル、フレーバー及び香辛料抽出物から選ばれる一種以上とを含有する調味料であって、1)〜3)を満たす乾燥野菜を膨潤後の合計で調味料全体の5〜60質量%含有することを特徴とする具材入り液状調味料。
1)膨潤後の大きさが0.5mm以上3mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜30質量%含む
2)膨潤後の大きさが3mm以上8mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜60質量%含む
3)膨潤後の大きさが8mm以上20mm未満である乾燥野菜を調味料全体の0〜30質量%含む - 乾燥野菜のアスペクト比が1〜10である請求項1に記載の具材入り液状調味料。
- 前記具材が乾燥状態において、注入法で具材を保持するための保持縁を持つ固定された半径r(cm)の円板上で対称性のある略円錐状の積層体を形成させた際の、保持縁の最高部と略円錐状の積層体の最高部との差分である高さH(cm)を測定することによって、「tanα=H/r」から求められる安息角が40°<α<50°である請求項1または2に記載の具材入り液状調味料。
- 乾燥野菜が、タマネギ、キャベツ、白菜、ニンジン、ネギ、セロリ及びパプリカから選ばれる一種以上の乾燥野菜である請求項1〜3のいずれか1項に記載の具材入り液状調味料。
- 前記フレーバーが乳化型フレーバー又は油溶性フレーバーである請求項1〜4のいずれか1項に記載の具材入り液状調味料。
- 前記液状調味料が加熱調理用である請求項1〜5のいずれか1項に記載の具材入り液状調味料。
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