JP2007209295A

JP2007209295A - 野菜粒子含有液状調味料の製造方法

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Publication number: JP2007209295A
Application number: JP2006034873A
Authority: JP
Inventors: Masanori Suwa; 正則諏訪; Kazuko Kozuka; 和子小塚
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2006-02-13
Filing date: 2006-02-13
Publication date: 2007-08-23
Anticipated expiration: 2026-02-13
Also published as: JP5179012B2

Abstract

【課題】粒状乾燥野菜（例えば粒状乾燥玉ねぎ、粒状乾燥ニンニク、粒状乾燥大根、粒状乾燥ねぎ）を原料として使用しているにもかかわらず、玉ねぎ、ニンニク、大根、ねぎなどの野菜粒子そのものの具材感、食感及び風味が良好な野菜粒子含有液状調味料を得る。
【解決手段】液状調味液に粒状乾燥野菜を混和して野菜粒子含有液状調味料を製造する方法において、粒状乾燥野菜（例えば、粒状乾燥玉ねぎ、粒状乾燥ニンニク、粒状乾燥大根、粒状乾燥ねぎ）を予め水で膨潤させることなくそのまま混和し、玉ねぎ、ニンニク、大根、ねぎなどの野菜粒子そのものの具材感、食感及び風味が良好な野菜粒子含有液状調味料の製造方法を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、粒状乾燥野菜を原料として使用する野菜粒子を含有する液状調味料（以下、野菜粒子含有液状調味料という）の製造方法の改良に関し、粒状乾燥野菜（例えば、粒状乾燥玉ねぎ、粒状乾燥ニンニク、粒状乾燥大根、粒状乾燥ねぎ）を原料として使用しているにもかかわらず、玉ねぎ、ニンニク、大根、ねぎなどの野菜粒子そのものの具材感、食感及び風味が良好な、野菜粒子含有液状調味料の製造方法に関する。

従来、サラダなどの野菜類や焼き肉などの食肉類に用いるドレッシング類やタレ類などには、液状調味料が多数開発されており、特に、近年は、野菜粒子が独特の具材感や風味を有することなどから、野菜粒子含有液状調味料が、消費者に好まれ、多数市場に出回っている。
野菜粒子含有液状調味料の製造方法としては、野菜粒子を一定の攪拌状態で攪拌しながら液状調味液に加える方法（例えば、特許文献１参照）、及びおろし野菜と乾燥野菜を併用して具材感を付与する方法（例えば、特許文献２参照）が知られている。

しかし、一般に、細かく切った野菜、粉砕した野菜等の野菜粒子を含有する野菜粒子含有液状調味料を製造する際に、野菜粒子は、攪拌や殺菌の工程において組織が軟化し、粒径が小さくなり過ぎたり、野菜粒子の独特の具材感や風味は損なわれたりしている。
また、従来、野菜粒子として、乾燥野菜を使用する場合において、乾燥野菜を十分に膨潤させてから攪拌や殺菌の工程を行うと、野菜粒子は工程途中で組織が軟化したり、粒径が小さくなり過ぎたりしている。上記の野菜粒子含有液状調味料をサラダなどの野菜類や焼き肉などの食肉類にドレッシング類やタレ類として使用する場合、野菜粒子の独特の具材感、食感や風味を食品に十分には付与できず、また、外観的にも良好ではない。

特許第２７３６８７３号公報特許第３４７９２０３号公報

本発明は、粒状乾燥野菜（例えば、粒状乾燥玉ねぎ、粒状乾燥ニンニク、粒状乾燥大根、粒状乾燥ねぎ）を原料として使用しているにもかかわらず、玉ねぎ、ニンニク、大根、ねぎなどの野菜粒子そのものの具材感、食感、及び風味が良好な野菜粒子含有液状調味料の製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、液状調味液に粒状乾燥野菜を混和して野菜粒子含有液状調味料を製造する方法において、該粒状乾燥野菜を予め水で膨潤させることなくそのまま混和するときに、上記課題を解決できることを知り、この知見に基いて本発明を完成した。

従って、本発明は、
（１）液状調味液に粒状乾燥野菜を混和して野菜粒子含有液状調味料を製造する方法において、該粒状乾燥野菜を予め水で膨潤させることなく、そのまま混和することを特徴とする野菜粒子含有液状調味料の製造方法。
（２）粒状乾燥野菜が液状調味料全体に対して０．５〜１０重量％（Ｗ／Ｗ）の範囲となるように混和する上記（１）記載の野菜粒子含有液状調味料の製造方法。
（３）粒状乾燥野菜が、粒状の乾燥玉ねぎ、乾燥ニンニク、乾燥大根、乾燥ねぎから選ばれる１種又は２種以上である上記（１）の野菜粒子含有液状調味料の製造方法。
（４）液状調味液に粒状乾燥野菜を混和して野菜粒子含有液状調味料を製造する方法において、液状調味液に、粒径０．１ｍｍ〜１０．０ｍｍの粒状乾燥野菜を加えて、加熱温度１０℃〜８０℃の範囲、加熱時間が１分〜１２０分間の範囲で加熱をしながら若しくは加熱をしないで１分〜１２０分間攪拌混合して、粒状乾燥野菜を液状調味液全体に均一に分散させ、次に、加熱温度５０℃〜１２０℃の範囲、加熱時間が１０秒〜３０分の範囲で加熱殺菌させ、次いで、野菜粒子を液状調味液全体に均一に分散させた状態で包装容器に充填することを特徴とする野菜粒子含有液状調味料の製造方法。
に関する。

本発明によれば、粒状乾燥野菜（例えば、粒状乾燥玉ねぎ、粒状乾燥ニンニク、粒状乾燥大根、粒状乾燥ねぎ）を原料として使用しているにもかかわらず、玉ねぎ、ニンニク、大根、ねぎなどの野菜粒子そのものの具材感、食感及び風味が良好な野菜粒子含有液状調味料を容易に得ることができる。

本発明に用いられる粒状乾燥野菜は、通常市販されているいずれのものも採用可能である。そして、これらの粒状乾燥野菜の使用量は野菜粒子含有液状調味料の０．１〜２０重量％（Ｗ／Ｗ）が好ましく、０．５〜１０．０重量％（Ｗ／Ｗ）がより好ましく、２．０〜５．０重量％（Ｗ／Ｗ）が最も好ましい。０．１〜２０．０重量％（Ｗ／Ｗ）の範囲に粒状乾燥野菜が含有されることにより、野菜粒子の風味と独特な歯ごたえ感が得られるものとなる。０．１重量％未満の含有量であると、野菜粒子の風味も弱く、歯ごたえ感が得られないものとなる。反対に２０．０重量％（Ｗ／Ｗ）より多い含有量であると歯ごたえ感もしつこいものとなる。

粒状乾燥野菜の粒径としては、粒状乾燥野菜全体の５０重量％（Ｗ／Ｗ）が粒径０．１ｍｍ〜１０ｍｍからなる粒状乾燥野菜、好ましくは粒状乾燥野菜全体の５０重量％（Ｗ／Ｗ）が粒径１ｍｍ〜８ｍｍからなる粒状乾燥野菜、さらに好ましくは粒状乾燥野菜全体の８０重量％（Ｗ／Ｗ）が粒径２ｍｍ〜５ｍｍからなる粒状乾燥野菜を使用する。この範囲の粒径の粒状乾燥野菜が液状調味液に含有されることにより、野菜粒子含有液状調味料中に野菜粒子が良好な外観を呈し、野菜粒子の風味と独特な歯ごたえ感が得られるものとなる。０．１ｍｍ未満の粒径であると、野菜粒子の風味も弱く、歯ごたえ感が得られないものとなる。反対に１０ｍｍより大きい粒径であると野菜粒子含有液状調味料中の野菜粒子の外観が望ましいものではなくなる。

そして、本発明の液状調味液とは、野菜粒子含有液状調味料から野菜粒子を除いた液状調味液を意味し、醤油、糖類、甘味糖類、甘味料、酒精含有甘味調味料及び香辛料類等の１種又は２種以上が含まれる。例えば、醤油としては、濃口醤油、淡色醤油、溜り醤油、再仕込み醤油、白醤油などの醤油類の１種又は２種以上が用いられる。また、糖類としては、砂糖、乳糖、麦芽糖、ぶどう糖、果糖、液糖、水飴、デキストリン、異性化糖、及び澱粉などの１種又は２種以上が用いられる。また、甘味糖類としては、ソルビトール、マルチトールなどの糖アルコールなどが用いられる。また、酒精含有甘味調味料としては、みりんなどが用いられる。また、甘味料としてはサッカリン、グリチルリチン、ステビオサイド、アスパラテームなどの１種又は２種以上が用いられる。また、香辛料としては、ガーリック、オニオン、オレガノ、タイム、セージ、ジンジャー、レッドペパー、ペパー、オールスパイス、クローブ、ナツメグ、カルダモンなどの１種又は２種以上が用いられる。

また、必要により味噌、魚醤、酸味調味料、食酢類、有機酸類、清酒、ワインなどの酒類、発酵調味料、また、例えば、鰹節、鯖節類などの魚節類やコンブ、しいたけなどのきのこ類などからのだし汁、魚介類、野菜類のエキス、ビーフエキス、酵母エキスなどのエキス類、蛋白質加水分解物、グルタミン酸ナトリウム、グリシンなどのアミノ酸系調味料類、イノシン酸などの核酸系調味料類など、また、香料、着色料、でん粉、増粘剤などの原材料が１種又は２種以上用いられる。

次に、本発明の野菜粒子含有液状調味料の製造方法は、まず、上記の醤油、甘味糖類、酒類、食酢類、エキス類、アミノ酸系調味料類、旨み調味料、香辛料類などの食品原材料を含有した液状調味液を調製し、この液状調味液の調整と同時、若しくは液状調味液の調整後に粒状乾燥野菜を含有させ、これが液状調味液全体に均一に分散する程度に攪拌を行う。この攪拌工程は、１０℃〜８０℃程度の温度下で行い、加熱を要する場合は、好ましくは１分から１２０分の短時間に、さらに好ましくは１分から３０分の短時間に加熱を終了する。このとき８０℃以上で３０分間以上に加熱した場合は、風味が損われたり、具材の軟化や固形がくずれる現象が起こるので好ましくない。
次いで野菜粒子含有液状調味料の殺菌などの理由から、好ましくは１０秒から３０分の短時間に５０℃〜１２０℃程度の加熱殺菌、さらに好ましくは１０秒から２分の短時間に８５℃〜１０５℃程度の加熱殺菌を行う。

本発明では、この加熱殺菌処理により乾燥具材を十分に膨潤させることができ、食感の良好な野菜粒子含有液状調味料を得ることができる。
充填時あるいは充填前加熱において、このような温度・時間で処理した場合、乾燥具材が適性に膨潤され、歯ざわり、固さが良好な具材感や食感を得ることができる。また、風味も良好で野菜粒子含有液状調味料として好ましい品質を得ることができる。
すなわち、乾燥野菜を液状調味液に含有させ、その液状調味液全体にそれらを分散させるに際して、まず、液状調味液全体に乾燥野菜を短時間で分散させて、次いで高温短時間の加熱殺菌させることが、本発明における野菜粒子含有液状調味料の製造方法の重要な要素である。したがって、乾燥野菜を液状調味液全体に分散させて、十分に膨潤させてしまったりする調製方法や、長時間の殺菌方法などでは、本発明の目的は達成できない。
次に、実施例を挙げて本発明を説明する。

（液状調味液の調製）
濃口醤油４００ｋｇ、異性化糖液糖２１０ｋｇ、醸造酢２０ｋｇ、リンゴのすりおろしたもの１２ｋｇ、にんにく１５ｋｇ、コショウ２ｋｇ、味噌１５ｋｇ、キサンタンガム２．５ｋｇ、水３００ｋｇを混和し、均一に攪拌して液状調味液を調製した。

（液状調味液に、粒状乾燥野菜を予め水で膨潤させることなく、そのまま混和する野菜
粒子含有液状調味料の調製）
上記で得た液状調味液に平均粒径３ｍｍの乾燥玉ねぎ４０ｋｇを加えた。
次いでこれを均一に攪拌しつつ５０℃に加熱し、この温度で１０分間の加熱処理を施した。次いで、連続的に、９５℃に加熱し、この温度で０．５分間の加熱殺菌処理を施した。次いで、これを６０℃にまで冷却した後、ＰＥＴボトルに充填・密栓して、野菜粒子含有液状調味料を得た。このようにして製造した野菜粒子含有液状調味料は、食味及び風味の優れたドレッシングタイプの野菜粒子含有液状調味料であり、かつ野菜粒子含有液状調味料中に良好な外観を呈する野菜粒子が十分に含まれたものであった。

（比較例１）
（液状調味液に、粒状乾燥野菜を十分膨潤させた後、そのまま混和する野菜粒子含有液状調味料の調製）
上記実施例１で得た液状調味液に平均粒径３ｍｍの乾燥玉ねぎ４０ｋｇを加えた。
次いでこれを均一に攪拌しつつ室温１５℃で、一晩放置し十分膨潤させた。次いで、連続的に、９５℃に加熱し、この温度で０．５分間の加熱殺菌処理を施した。次いで、これを６０℃にまで冷却した後、ＰＥＴボトルに充填・密栓して、野菜粒子含有液状調味料を得た。このようにして製造した野菜粒子含有液状調味料は、風味が損なわれ、具材の軟化や固形がくずれる現象が起き、ドレッシングタイプの野菜粒子含有液状調味料として十分ではなかった。

（比較例２）
（液状調味液に、粒状乾燥野菜を高温で予備加熱した後、そのまま混和する野菜粒子含有液状調味料の調製）
上記実施例１で得た液状調味液に平均粒径３ｍｍの乾燥玉ねぎ４０ｋｇを加えた。
次いでこれを均一に攪拌しつつ９０℃に予備加熱し、この温度で１０分間の加熱処理を施した。次いで、連続的に、９５℃に加熱し、この温度で０．５分間の加熱殺菌処理を施した。次いで、これを６０℃にまで冷却した後、ＰＥＴボトルに充填・密栓して、野菜粒子含有液状調味料を得た。このようにして製造した野菜粒子含有液状調味料は、風味が損なわれ、具材の軟化や固形がくずれる現象が起き、ドレッシングタイプの野菜粒子含有液状調味料として十分ではなかった。
これらの結果を表１に示す。

Claims

液状調味液に粒状乾燥野菜を混和して野菜粒子含有液状調味料を製造する方法において、該粒状乾燥野菜を予め水で膨潤させることなく、そのまま混和することを特徴とする野菜粒子含有液状調味料の製造方法。
粒状乾燥野菜が野菜粒子含有液状調味料に対して０．５〜１０重量％（Ｗ／Ｗ）の範囲となるように混和する請求項１記載の野菜粒子含有液状調味料の製造方法。
粒状乾燥野菜が、粒状の乾燥玉ねぎ、乾燥ニンニク、乾燥大根、乾燥ねぎから選ばれる１種又は２種以上である請求項１記載の野菜粒子含有液状調味料の製造方法。
液状調味液に粒状乾燥野菜を混和して野菜粒子含有液状調味料を製造する方法において、液状調味液に、粒径０．１ｍｍ〜１０．０ｍｍの粒状乾燥野菜を加えて、加熱温度１０℃〜８０℃の範囲、加熱時間が１分〜１２０分間の範囲で加熱をしながら若しくは加熱をしないで１分〜１２０分間攪拌混合して、粒状乾燥野菜を液状調味液全体に均一に分散させ、次に、加熱温度５０℃〜１２０℃の範囲、加熱時間が１０秒〜３０分の範囲で加熱殺菌させ、次いで、野菜粒子を液状調味液全体に均一に分散させた状態で包装容器に充填することを特徴とする野菜粒子含有液状調味料の製造方法。