JP2015050969A - 具材入り液状混合物 - Google Patents

Abstract

【課題】多様な用途に使用可能であって高い汎用性を有すると共に、多様な風味や食感を有する食品を提供すること。【解決手段】水中に水性の増粘剤及び具材を含み、具材を除く液部のアミノ態窒素含有量が０．１質量％以下である、調味料に混合するための具材入り液状混合物によれば、汎用調味料と混合した場合に、具材が新鮮味のある特有の食味を実現できるとともに、具材入り調味料中の具材の味が濃いものとならず、且つ具材入り液状混合物に含まれる具材や、液部が汎用調味料中に円滑且つ均一に混合され、均一な具材入り調味料を得ることができる。【選択図】なし

Description

本発明は、調味料に混合して使用される具材入り液状混合物に関する。

マヨネーズ、ケチャップ、醤油、味噌等の家庭用の汎用調味料を使用する際、一味違った風味と食感を付与するために汎用調味料にネギ、タマネギ、ピクルス等の刻み野菜を混合することが従来行われている。しかしながら、このような刻み野菜の混合の際には、複数の素材を予め準備して細断する等の処理を行わなければならず、手間を要することが課題となっている。
刻み野菜等、細断された複数の素材が混合された調味料を、手間をかけずに使用したいというニーズに対応するため、従来、タルタルソースやチリソース等の各種の具材入り調味料が市販されている（例えば、特許文献１及び２参照）。
上記の細断された複数の素材が混合された調味料のほかにも、刻みピクルスや刻みタマネギの瓶詰め、乾燥青ネギ等の具材も提供されている。

特開２００１−１４９０３７号公報 特開１０−１３６９２６号公報

しかしながら、具材入り調味料は調味料として完成されたものであり、各々の調味料の風味や食感等は単一のものである。したがって、多様な風味や食感を楽しむためには、複数の調味料を別々に購入して使用しなくてはならない。そのような場合、それぞれの調味料を消費するための時間が長くなるために保存期間が長期化し、冷蔵庫のスペース等を占有してしまう等の問題があった。
更に、具材入り調味料は、アミノ酸系調味料等を含んでおり、調味液中のアミノ態窒素含有量が高く、そのままでは保存性に劣ったものとなる。このため、保存性を向上させるために不可避的に塩分含量、糖分含量、及び酸度等を増大させる必要があり、具材部分にもこれらが浸透し、具材の味を含めて、家庭で調理される具材入り調味料と比較して味が濃いものとなっていた。
また、刻み野菜の瓶詰めや乾燥野菜等についても、単一の具材のみを供するものであって使用用途も限られるため、同様に保存期間が長期化するという問題を有していた。現在、家庭用の汎用調味料に混合して具材感を出す用途に用いられる具材は提供されていない。
従って、本発明は、多様な調味料に混合して用いることができ、高い汎用性を有すると共に、調味料に新鮮な具材感を付与して、多様な風味や食感を有する調味料とすることを可能にする食品を提供することを目的とする。

本発明の発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を行った。その結果、汎用調味料等の調味料に混合するための具材入り液状混合物として、媒体となる水中に水性の増粘剤及び具材を含み、所定のアミノ態窒素含有量を有する具材入り液状混合物を使用することにより、上記の課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
具体的には、本発明は以下のものを提供する。
（１）水中に水性の増粘剤及び具材を含み、具材を除く液部のアミノ態窒素含有量が０．１質量％以下である、調味料に混合するための具材入り液状混合物。
（２）具材の含有量が３０質量％以上７０質量％以下である、（１）に記載の具材入り液状混合物。
（３）具材の粒径が１．１８ｍｍ以上５．６ｍｍ未満である、（１）又は（２）に記載の具材入り液状混合物。
（４）アミノ酸系調味料を含まない、（１）から（３）のいずれかに記載の具材入り液状混合物。
（５） 液部の糖度が５０質量％以下である、及び／又は液部の油分含量が０．５質量％以下である、（１）から（４）のいずれかに記載の具材入り液状混合物。
（６）水性の増粘剤がキサンタンガムである、（１）から（５）のいずれかに記載の具材入り液状混合物。
（７）２５℃における粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以上８０００ｍＰａ・ｓ以下である、（１）から（６）のいずれかに記載の具材入り液状混合物。
（８）具材の一部又は全てが乾燥された具材である、（１）から（７）のいずれかに記載の具材入り液状混合物。
（９）具材がピクルス、タマネギ、白ネギ、及びショウガからなる群から選ばれる少なくとも１種である、（１）から（８）のいずれかに記載の具材入り液状混合物。
（１０）２種以上の具材を含む（１）から（９）のいずれかに記載の具材入り液状混合物。
（１１）具材を除く液部の塩分含量が３．０質量％以上６．０質量％以下であり、ｐＨが３．４以上４．２以下である、（１）から（１０）のいずれかに記載の具材入り液状混合物。

本発明の具材入り液状混合物は、具材を除く液部のアミノ態窒素含有量が０．１質量％以下であり、アミノ酸系調味料等を含む旨味成分の含有量が少ない。このため、具材入り液状混合物の保存時等に、具材にアミノ酸系調味料等に由来する味が浸透しにくい。したがって、具材入り液状混合物を汎用調味料と混合した場合には、汎用調味料と具材が有する旨味が干渉して風味が損なわれるといった問題が生じず、具材が新鮮味のある特有の食味を有し、具材と調味液とが異なる不均一な味を有する特有の食味を実現できる。
また、具材を除く液部のアミノ態窒素含有量が０．１質量％以下であることにより、具材入り液状混合物の塩分含量、糖度、及び酸度等を増大させなくても保存性を維持することができ、結果として、具材入り調味料中の具材の味が濃いものとならず、具材入り液状混合物を汎用調味料と混合した場合に、具材が新鮮味のある食味を有し、家庭で調理される具材入り調味料と同様の新鮮味のある調味料を提供することができる。
更に、具材入り液状混合物は水性の増粘剤を含有するため、保存時等は液状混合物中に具材が均一に保持されており、汎用調味料と具材入り液状混合物を混合した場合には、具材入り液状混合物に含まれる具材や液部が汎用調味料中に円滑且つ均一に混合され、均一な具材入り調味料を得ることができる。

以下、本発明に付いて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
＜具材入り液状混合物＞
本発明の具材入り液状混合物は、具材と、具材を除く液部とを含むものであり、より具体的には、水中に水性の増粘剤及び具材を含み、具材を除く液部のアミノ態窒素含有量が０．１質量％以下のものであり、当該具材入り液状混合物は調味料に混合するためのものである。
本発明の具材入り液状混合物において、具材、及び具材を除く液部は、具材入り液状混合物を目開き（基準寸法）１．１８ｍｍのＪＩＳ標準ふるいに掛けた場合に、ふるいにＯＮしたものを具材とし、ふるいをＰＡＳＳしたものを液部として定義される。
上記のふるい分けをするに際しては、具材入り液状混合物の粘度が、２５℃の温度において、Ｂ型粘度計（東機産業社製）ローターＮｏ．３、ローター回転数３０ｒｐｍで３０秒後に測定した値が１０ｍＰａ・ｓ以下となるように、具材入り液状混合物を水で希釈する。希釈した具材入り液状混合物を前記のようにしてふるい分けし、ふるいにＯＮしたものを具材とし、液部の体積を希釈前の具材入り液状混合物の液部の体積に換算して各種成分の含有量や液部の量を算出する。具材入り液状混合物の粘度が前記の範囲にある場合には、具材入り液状混合物を直接ふるい分けをすればよい。
［具材］
本発明の具材入り液状混合物に用いられる具材としては、調味材等の具材として用いられる具材であれば何れであっても使用することができる。具体的には、野菜、果実、肉類、及びスパイスを挙げることができる。具材は、好ましくは１．１８ｍｍ以上５．６ｍｍ未満、更に好ましくは２．０ｍｍ以上４．０ｍｍ未満の粒径のもの、あるいはこのような粒径に細断又は粉砕したものを使用することができる。なお、１．１８ｍｍ以上５．６ｍｍ未満の粒径とは、前記と同様にして、所定の粘度となるように必要により希釈した具材入り液状混合物をＪＩＳ標準ふるいでふるい分けした場合に、目開き(基準寸法)５．６ｍｍのふるいをＰＡＳＳし、かつ目開き(基準寸法)１．１８ｍｍのふるいにＯＮする具材が、具材全体の９０質量％以上存在することを意味する。同様に、２．０ｍｍ以上４．０ｍｍ未満の粒径とは、目開き４．０ｍｍのふるいをＰＡＳＳし、かつ目開き２．０ｍｍのふるいにＯＮする具材が、具材全体の９０質量％以上存在することを意味する。通常、具材はより均一な粒径のものとすることが好ましい。
具材として使用可能な野菜としては、例えば、ダイコン、タマネギ、ニンジン、ショウガ、ニンニク、ピクルス、白ネギ、シソ、セロリ、パセリ、ミツバ、ニラ、白ゴマ、及び黒ゴマを挙げることができる。果実としては、ユズ、リンゴ、及びオリーブを挙げることができる。肉類としては、ベーコン、鶏肉ミンチ、豚肉ミンチ、及び牛肉ミンチを挙げることができる。スパイスとしては、粒マスタード及びバジルを挙げることができる。これらの具材中でも、野菜である具材を使用することが好ましく、特に、ピクルス、オニオン、白ネギ、及びショウガを使用することが好ましい。また、新鮮味のある食味を有し、不均一な特有の食味を達成するために、具材は２種以上を組み合わせて用いることが好ましい。
本発明で用いる具材としては、生の食材を使用できることはもちろんのこと、冷凍品を解凍したものや乾燥品等を使用することもできる。なお、本発明の具材入り液状混合物においては、具材の一部又は全てが乾燥された具材であることが好ましい。乾燥された具材を用いることにより、具材が、水性の増粘剤を含む水溶液を吸収し、具材のシャキシャキとした食感を向上できる。
これらの具材は、具材入り液状混合物の全重量に対して、３０質量％以上７０質量％以下であることが好ましく、５０質量％以上７０質量％以下であることが更に好ましい。なお、具材として乾燥物を用いる場合、上記具材の含有量は乾燥させた具材に水分を吸収させた状態で、上記のようにＪＩＳ標準ふるいに掛けて、ふるいにＯＮした具材の質量に基づいて計算されるものである。上記の含有量で具材を配合することにより、具材入り液状混合物を汎用調味料に混合して調製される具材入り調味料中での具材の存在感、食味、食感を良好なものとすることができる。
なお、本発明の具材入り液状混合物においては、ふるい等を用いて、具材と液部とを容易に分離できるような、液部の流動性が高い状態であることが好ましい。また、本発明の具材入り液状混合物においては、具材が液部中に均一に保持され、具材入り液状混合物中の具材の分布が見かけ上均一に近い状態にあることが好ましい。具材入り液状混合物をこのような状態のものとすることにより、汎用調味料と具材入り液状混合物とを混合した場合に、具材を汎用調味料中に円滑且つ均一に混合でき、均一な具材入り調味料を得ることができる。

［液部］
（水）
水は本発明の具材入り液状混合物における媒体である。水に水性の増粘剤を所望の量配合した水溶液に、更に具材を、所望の量配合することにより、具材入り液状混合物が構成される。媒体となる水は、純粋な水の他に水を含む調味液等であってもよい。
（水性の増粘剤）
本発明の具材入り液状混合物は、水性の増粘剤を含む。水性の増粘剤としては、水溶性の増粘剤であれば特に限定されるものではないが、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム等の各種ガム類やデンプン類を使用することができる。これらの中でもガム類を使用することが好ましく、キサンタンガムを使用することが更に好ましい。増粘剤、好ましくはキサンタンガムは、本発明の具材入り液状混合物を油や油を含む汎用調味料に混合させる場合に好適に使用することができる。なお、一般に、刻み野菜の瓶詰め等は水性の増粘剤を含まない。
本発明の具材入り液状混合物において、液部の粘度は、２５℃において、２０００ｍＰａ・ｓ以上８０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、２０００ｍＰａ・ｓ以上４０００ｍＰａ・ｓ以下であることが更に好ましい。具材入り液状混合物において、液部の粘度が上記の範囲内のものであることにより、液部が具材を均一に保持することができると共に、具材入り液状混合物を混合する汎用調味料の粘度に関わらず、結果として得られる具材入り調味料に適当な粘度を付与することができる。
なお、具材入り調味料の液部の粘度は、２５℃の温度において、Ｂ型粘度計（東機産業社製）を使用して測定することができる。この場合、上記Ｂ型粘度計によりローターＮｏ．３、ローター回転数３０ｒｐｍで３０秒後に測定した値を粘度とし、この測定でローターの抵抗値が１００％を超えた場合は、同じＢ型粘度計によりローターＮｏ．４、ローター回転数３０ｒｐｍで３０秒後に測定した値を粘度とすればよい。液部の粘度が高くなるとローターの抵抗値が高くなって、適正に粘度を測定することが困難になるため、液部の粘度が３６００ｍＰａ・ｓ以下の場合はローターＮｏ．３を使用し、３６００ｍＰａ・ｓを超える場合はローターＮｏ．４を使用することを目安として、測定を行えばよい。
本発明の具材入り液状混合物の液部が上記の粘度を有するためには、具材入り液状混合物が、液部の質量に対して、水性の増粘剤を０．２質量％以上２．０質量％以下含むことが好ましく、０．２質量％以上１．５質量％以下含むことが更に好ましい。
本発明の具材入り液状混合物では、具材が、水性の増粘剤を含む水溶液中に保持された状態となっているため、増粘剤を吸収した具材内部と水溶液との間の水分交換が起こりにくく、具材は水分を保持して外部から水を吸水しにくい。したがって、具材入り液状混合物を汎用調味料と混合した場合に、汎用調味料の味が具材の内部に浸透しにくく、具材の新鮮味のある特有の食味が保たれ、具材と調味液とが異なる不均一な味を有する特有の食味の具材入り調味料を得ることができる。さらに、具材入り液状混合物を汎用調味料と混合した場合に、汎用調味料の種類を問わず、液状混合物の具材と液部が汎用調味料にスムーズに混合され、汎用調味料のもつ粘性を活かすことができる。この点も水性の増粘剤によりもたらされる本発明の効果である。

（具材を除く液部のアミノ態窒素含有量）
本発明の具材入り液状混合物においては、具材を除く液部のアミノ態窒素含有量が０．１質量％以下であり、０．０６質量％以下であることが好ましい。アミノ態窒素含有量の調整はアミノ酸系調味料等で行うことができる。これにより、液部の、アミノ酸系調味料等を含む旨味成分の含有量が少量であるので、保存時に、具材にアミノ酸系調味料等に由来する味が浸透しにくく、具材入り液状混合物を汎用調味料と混合した場合に、具材が新鮮味のある特有の食味を有し、具材と調味液とが異なる不均一な味を有する特有の食味を実現できる。
また、具材を除く液部のアミノ態窒素含有量が０．１質量％以下であることにより、具材入り液状混合物の塩分含量、糖度、及び酸度を増大させなくても保存性を維持することができ、結果として、具材入り液状混合物を汎用調味料と混合した場合に、得られる具材入り調味料は、具材が新鮮味のある食味を有し、同時に汎用調味料の食味が活かされたものとなる。液部のアミノ態窒素含有量の下限は限定されないが、例えば原料に由来して０．０１質量％以上である場合に、具材入り液状混合物は、具材が新鮮味のある食味を有し、同時に汎用調味料の食味が活かされたものとなる。
具材入り液状混合物は、アミノ酸系調味料を含まないことが好ましい。ここで、アミノ酸系調味料としては、グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−イソロイシン、及びグリシンを挙げることができる。具材入り液状混合物は、パッケージに「調味料（アミノ酸等）」と表示されるアミノ酸系調味料を含まないことが好ましい。
本発明において、液部のアミノ態窒素含有量は、栄養成分公定法で定められたケルダール法にて求められた液部の窒素値を指す。
（液部の糖度及び／又は油分含量）
本発明の具材入り液状混合物は、液部の糖度、すなわち、アッベ屈折計（ＡＴＡＧＯ社製）で測定した糖度が５０質量％以下であることが好ましく、３０質量％以上４０質量％以下であることが更に好ましい。また、液部の油分含量すなわち、ソックスレー６５℃３時間抽出法で測定した油分含量が０．５質量％以下であることが好ましく、０．３質量％以下であることが更に好ましい。糖度及び油分含量の調整は各種糖類、油類等で行うことができる。液部の糖度及び／又は油分含量を上記の範囲内のものとすることにより、具材入り液状混合物に含まれる具材が液部の味に染まりにくく、具材入り液状混合物を汎用調味料と混合して、具材入り調味料を調製した際に、具材の新鮮味のある特有の食味と、具材と調味液とが異なる不均一な味を有する食味を実現できると共に、汎用調味料の食味が活かされたものとなる。
（具材を除く液部の塩分含量及びｐＨ）
本発明の具材入り液状混合物においては、具材を除く液部の塩分含量が３．０質量％以上６．０質量％以下であることが好ましく、４．０質量％以上５．５質量％以下であることが更に好ましい。液部の塩分含量は、栄養成分公定法で定められた、誘導結合プラズマ発光分析法を用いてナトリウム量を測定し、その結果に２．５４を乗じた値を指す。また、具材を除く液部のｐＨは３．４以上４．２以下であることが好ましく、３．６以上４．０以下であることが更に好ましい。
なお、塩分含量の調整は食塩等で、ｐＨの調整は、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、及びグルコン酸等の可食性の酸で行うことが好ましい。具材を除く液部の塩分含量及びｐＨが上記の範囲内のものとなることにより、具材入り液状混合物の味がさっぱりしたものとなり、具材が液部の味に染まりにくく、具材入り液状混合物を汎用調味料と混合して、具材入り調味料を調製した際に具材の新鮮味のある特有の食味と、具材と調味液とが異なる不均一な味を有する食味を実現できると共に、汎用調味料の食味が活かされたものとなる。

［具材入り液状混合物の色調］
本発明の具材入り液状混合物は、色調をＬａｂ方式で表した場合に、１９．０≦Ｌ≦６０．０、−５．０≦ａ≦３．０、０．０≦ｂ≦１０．０であることが好ましい。この場合、具材入り液状混合物に含まれる具材は黄色からやや褐色の透明感のある色となるため、具材入り液状混合物を汎用調味料と混合した場合に、汎用調味料の色調を生かしつつ、具材が自然な色目を呈するものとなる。
なお、色調をＬａｂ方式で表す場合、Ｌ値は明度をあらわす指標であり、Ｌ値が大きいほど明るくなり、ａ値はこれが大きいほど赤色に近く、小さいほど緑色に近くなり、ｂ値はこれが大きいほど黄色に近く、小さいほど青色に近くなる。色調は、具材を含む液状混合物を色差計にかけて計測すればよい。
［具材入り液状混合物の調製方法］
本発明の具材入り液状混合物の調製に当たっては、前記の具材、水性の増粘剤、水等の媒体、必要によりアミノ酸系調味料、砂糖、油脂、塩、酸味料等の各種材料等をカッターミキサー付斜軸ニーダー等の混練機に投入して混合することにより調製すればよい。上記の材料は、実質的に均一になるまで混合することが望ましい。かくして混合されて調製された具材入り液状混合物は、必要に応じて、２０℃以上１００℃以下に加熱し、所定の容器に充填して、容器入りの具材入り液状混合物として提供される。上記のとおり、必要に応じて加熱をすることにより常温での保存性が付与される。

＜具材入り調味料の調製方法＞
本発明は、前記の具材入り液状混合物を、マヨネーズ、ケチャップ、醤油、味噌等から選ばれる汎用調味料と、液状混合物：汎用調味料の体積比で１：１から６：１の比率、好ましくは１：１から４：１の比率で混合し、具材入り調味料を調製する方法にも関する。ここで「具材入り調味料」とは、本発明に係る具材入り液状混合物と汎用調味料と混合して得られる調味料のことをいう。具材入り液状混合物は、上記の具材入り調味料として喫食されるが、液状混合物単独で喫食できるものでもよい。
即ち、本発明の具材入り液状混合物と、汎用調味料を混合することにより、タルタルソース、チリソース、各種ドレッシング、甘酢だれ、及び甘味噌だれ等に似た各種具材入り調味料を簡便に調製することができる。そして、本発明の具材入り液状混合物は、多様な用途に使用可能であって高い汎用性を有すると共に、多様な風味や食感を有する具材入り調味料を提供できるため、既製の具材入り調味料を保存する期間が長期化するという問題もない。
また、具材入り液状混合物は、特定のアミノ態窒素含有量のものであるため、塩分含量、糖度、及び酸度等を増大させる必要がなく、家庭で調理された具材入り調味料と同等の、新鮮味のある具材の食味と、汎用調味料の食味が活かされた具材入り調味料を提供できるものとなる。
さらに、液部に含まれる水性の増粘剤が、具材の食味と分散状態を改善し、汎用調味料と混合する場合の操作性及び粘性を改善する。

以下、本発明に付いて実施例を参照して詳細に説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。

＜実施例１＞
以下の原料をニーダーで混合し、８５℃まで加熱した後、樹脂製ボトルに充填して容器入りの具材入り液状混合物を製造した。
（具材）
乾燥オニオン（カットサイズ７ｍｍ） ７
ピクルス（カットサイズ５ｍｍ） ６
（液部）
食塩 ５
ソルビトール ２
砂糖 ２３
食酢 １１
キサンタンガム ０．２
水 残量
具材と液部の合計 １００
※数値は質量部／１００質量部を示す。

（具材入り液状混合物の性能）
色調：Ｌ値＝２８．０、ａ値＝−２．１、ｂ値＝５．４
色調は色差計（反射光、日本電色工業株式会社製）で測定したものであり、混ぜる対象となる汎用調味料本来の色合いを壊さない、透明に近い色調のものであった。具材入り液状混合物中には、具材が見かけ上均一に分布していた。
具材入り液状混合物を目開き(基準寸法)１．１８ｍｍのＪＩＳ標準ふるいに掛け、ふるいにＯＮした具材（水和された乾燥オニオンとピクルス）５０質量部／１００質量部と、ふるいをＰＡＳＳした液部５０質量部／１００質量部とに分けた。
液部のアミノ態窒素含有量、糖度、油分含量、塩分含量及びｐＨは次のとおりであった。これらの数値は各々前述の方法により求めたものである。
アミノ態窒素含有量：０．０４質量％、
糖度：３６質量％、
油分含量：０．０３質量％、
塩分含量：５質量％、
ｐＨ：３.７
なお、具材入り液状混合物には、アミノ酸系調味料等の旨み調味料は添加しておらず、アミノ態窒素は具材に由来していると考えられる。
ＪＩＳ標準ふるいを用いて具材の粒径を測定したところ、目開き（基準寸法）５．６ｍｍのふるいをＰＡＳＳし、かつ目開き（基準寸法）１．１８ｍｍのふるいにＯＮする具材が、具材全体の９５質量％以上存在し、目開き４．０ｍｍのふるいをＰＡＳＳし、かつ目開き２．０ｍｍのふるいにＯＮする具材が、具材全体の９０質量％以上存在した。
具材入り液状混合物の液部の粘度は、２５℃において、Ｂ型粘度計（東機産業社製）を使用し、ローターＮｏ．３、ローター回転数３０ｒｐｍで３０秒後に測定したところ、３４００ｍＰａ・ｓであった。

＜実施例２＞
実施例１で得られた具材入り液状混合物をマヨネーズと体積比１：１の比率で混合し、タルタルソース風の具材入り調味料として食材にかけて食した。この場合に、液状混合物の具材と液部をマヨネーズにスムーズに混合することができた。タルタルソース風の具材入り調味料は色調がＬ値＝７６．２０、ａ値＝−１．２５、ｂ値＝１７．３６であり、マヨネーズの本来の色調が維持され、且つタルタルソース風の具材感が付与されたものであった。
また、タルタルソース風の具材入り調味料は、具材が新鮮味のある特有の食味を有すると共に、具材と調味液とが異なる不均一な味を有する特有の食味のものであった。具材入り調味料中には、具材が略均一に分布していた。
このタルタルソース風の具材入り調味料については、マヨネーズの風味が活かされており、粘度：約１０２００ｍＰａ・ｓ（前記の方法によりＢ型粘度計でローターＮｏ．４を使用して測定した）のもので、具材感と食材にかけた場合のトッピング性能と特有の口どけを有し、タルタルソース風の具材入り調味料として新規な風味、食感を有していた。

＜実施例３＞
実施例１で得られた具材入り液状混合物をケチャップと体積比１：１の比率で混合し、チリソース風の具材入り調味料として食材にかけて食した。この場合に、液状混合物の具材と液部をケチャップにスムーズに混合することができた。チリソース風の具材入り調味料は色調がＬ値＝２０．７９、ａ値＝−１．２５、ｂ値＝１７．３６であり、ケチャップの本来の色調が維持され、且つチリソース風の具材感が付与されたものであった。
また、チリソース風の具材入り調味料は、具材が新鮮味のある特有の食味を有すると共に、具材と調味液とが異なる不均一な味を有する特有の食味のものであった。具材入り調味料中には、具材が略均一に分布していた。
このチリソース風の具材入り調味料については、ケチャップの風味が活かされており、粘度：約３２００ｍＰａ・ｓ（前記の方法によりＢ型粘度計でローターＮｏ．３を使用して測定した）のもので、具材感と食材にかけた場合のトッピング性能と特有の口どけを有し、チリソース風の具材入り調味料として新規な風味、食感を有していた。

＜実施例４＞
実施例１で得られた具材入り液状混合物を醤油と体積比１：１の比率で混合し、薬味入り甘酢だれ風の具材入り調味料として食材につけて食した。この場合に、液状混合物の具材と液部を醤油にスムーズに混合することができた。甘酢だれ風の具材入り調味料は色調がＬ値＝１６．１０、ａ値＝４．４２、ｂ値＝７．８２であり、醤油の本来の色調が維持され、且つ薬味入り甘酢だれ風の具材感が付与されたものであった。
また、薬味入り甘酢だれ風の具材入り調味料は、具材が新鮮味のある特有の食味を有すると共に、具材と調味液が異なる不均一な味を有する特有の食味のものであった。
この薬味入り甘酢だれ風の具材入り調味料については、醤油の風味が活かされており、粘度：約９３０ｍＰａ・ｓ（前記の方法によりＢ型粘度計でローターＮｏ．３を使用して測定した）のもので、具材感と食材につけた場合に調味液が食材にからまる性能と特有の口どけを有し、薬味入り甘酢だれ風の具材入り調味料として新規な風味、食感を有していた。

＜比較例１＞
液部に砂糖２７質量部及び醤油９質量部を用いて、以下の原料１００質量部とした点以外は実施例１と同様にして容器入りの具材入り液状混合物を調製した。
（具材）
乾燥オニオン（カットサイズ７ｍｍ） ７
ピクルス（カットサイズ５ｍｍ） ６
（液部）
醤油 ９
食塩 ３．８
ソルビトール ２
砂糖 ２７
食酢 １１
キサンタンガム ０．２
水 残量
具材と液部の合計 １００
※数値は質量部／１００質量部を示す。

（具材入り液状混合物の性能）
色調：Ｌ値＝１６．５、ａ値＝５．２、ｂ値＝８．６
色調は色差計（反射光、日本電色工業株式会社製）で測定したものであるが、実施例１の具材入り液状混合物と比較して明らかに色調の暗いものであった。具材入り液状混合物中には、具材が見かけ上均一に分布していた。
具材入り液状混合物を、実施例１の場合と同様にしてふるいに掛け、ふるいにＯＮした具材５０質量部／１００質量部と、液部５０質量部／１００質量部とに分けた。
液部のアミノ態窒素含有量、糖度、油分含量、塩分含量及びｐＨは次のとおりであった。これらの数値は各々前述の方法により求めたものである。
アミノ態窒素含有量：０．１５質量％、
糖度：５９質量％、
油分含量：０．０３質量％、
塩分：５質量％、
ｐＨ：４．０
実施例１の具材入り調味料に比べ、砂糖を多量に使用し、且つ醤油を使用しているので、糖度及びアミノ態窒素含量は実施例１のものと比べて高くなった。
ＪＩＳ標準ふるいを用いて具材の粒径を測定したところ、目開き（基準寸法）５．６ｍｍのふるいをＰＡＳＳし、かつ目開き（基準寸法）１．１８ｍｍのふるいにＯＮする具材が、具材全体の９５質量％以上存在し、目開き４．０ｍｍのふるいをＰＡＳＳし、かつ目開き２．０ｍｍのふるいにＯＮする具材が、具材全体の９０質量％以上存在した。具材入り調味料の液部の粘度は、前記の方法によりＢ型粘度計でローターＮｏ．３を使用して測定したところ、４ｍＰａ・ｓであった。

＜比較例２＞
前記の実施例２から４と同様に、比較例１で得られた具材入り液状混合物をマヨネーズ、ケチャップ、及び醤油と体積比１：１で混合して具材入り調味料とした。
具材入り液状混合物を醤油と混合したものは醤油本来の色合いが残されていたが、マヨネーズ又はケチャップと混ぜたものは色あいが黒ずみ、マヨネーズ、ケチャップの色合いの特徴を活かすことができないものとなり、不自然な色調の液部に具材が保持された食欲をそそらない具材入り調味料となった。
また、各具材入り調味料は、具材の味が濃いもので、具材の食味とマヨネーズ、ケチャップ及び醤油の食味とのバランスが崩れており、調味料の全体としての食味において、マヨネーズ、ケチャップ及び醤油の食味が不自然に感じられるものであった。具材入り調味料中には、具材が略均一に分布していた。

＜比較例３＞
キサンタンガムを用いず、以下の原料で１００質量部とした点以外は実施例１と同様にして容器入り調味料を調製した。
（具材）
乾燥オニオン（カットサイズ７ｍｍ） ７
ピクルス（カットサイズ５ｍｍ） ６
（液部）
食塩 ５
ソルビトール ２
砂糖 ２７
食酢 １１
水 残量
具材と液部の合計 １００
※数値は質量部／１００質量部を示す。

（具材入り液状混合物の性能）
色調：Ｌ値＝２８．０、ａ値＝−２．１、ｂ値＝５．４
色調は色差計（反射光、日本電色工業株式会社製）で測定したものであるが、実施例１の具材入り液状混合物と同様の色調のものであった。一方、具材入り液状混合物中には、具材が沈降して見かけ上均一に分布していないものであった。
具材入り液状混合物を、実施例１の場合と同様にしてふるいに掛け、ふるいにＯＮした具材５０質量部／１００質量部と、液部５０質量部／１００質量部とに分けた。
液部のアミノ態窒素含有量、糖度、油分含量、塩分含量及びｐＨは次のとおりであった。これらの数値は各々前述の方法により求めたものである。
アミノ態窒素含有量：０．０４質量％、
糖度：５９質量％、
油分含量：０．０３質量％、
塩分含量：５質量％、
ｐＨ：４．０
ＪＩＳ標準ふるいを用いて具材の粒径を測定したところ、目開き（基準寸法）５．６ｍｍのふるいをＰＡＳＳし、かつ目開き（基準寸法）１．１８ｍｍのふるいにＯＮする具材が、具材全体の９５質量％以上存在し、目開き４ｍｍのふるいをＰＡＳＳし、かつ目開き２ｍｍのふるいにＯＮする具材が、具材全体の９０質量％以上存在した。具材入り調味料の液部の粘度は、前記の方法によりＢ型粘度計でローターＮｏ．３を使用して測定したところ、４ｍＰａ・ｓであった。

＜比較例４＞
前記の実施例２から４と同様に、比較例３で得られた具材入り液状混合物をマヨネーズ、ケチャップ、及び醤油と体積比１：１で混合して具材入り調味料とした。
具材入り調味料は、粘度の高いマヨネーズ、ケチャップでは、これらと均一に混ざりにくいものであった。また、容器を十分に振ってからでないと、具材を汎用調味料に均一に混合することができず、いずれの汎用調味料に対しても、具材が均一に保持されなかった。

Claims (11)

1. 水中に水性の増粘剤及び具材を含み、具材を除く液部のアミノ態窒素含有量が０．１質量％以下である、調味料に混合するための具材入り液状混合物。
2. 具材の含有量が３０質量％以上７０質量％以下である、請求項１に記載の具材入り液状混合物。
3. 具材の粒径が１．１８ｍｍ以上５．６ｍｍ未満である、請求項１又は２に記載の具材入り液状混合物。
4. アミノ酸系調味料を含まない、請求項１から３のいずれかに記載の具材入り液状混合物。
5. 液部の糖度が５０質量％以下である、及び／又は
   液部の油分含量が０．５質量％以下である、請求項１から４のいずれかに記載の具材入り液状混合物。
6. 水性の増粘剤がキサンタンガムである、請求項１から５のいずれかに記載の具材入り液状混合物。
7. ２５℃における粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以上８０００ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１から６のいずれかに記載の具材入り液状混合物。
8. 具材の一部又は全てが乾燥された具材である、請求項１から７のいずれかに記載の具材入り液状混合物。
9. 具材がピクルス、タマネギ、白ネギ、及びショウガからなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１から８のいずれかに記載の具材入り液状混合物。
10. ２種以上の具材を含む請求項１から９のいずれかに記載の具材入り液状混合物。
11. 具材を除く液部の塩分含量が３．０質量％以上６．０質量％以下であり、ｐＨが３．４以上４．２以下である、請求項１から１０のいずれかに記載の具材入り液状混合物。