JPH08266219A - 野菜、果実類の保存法 - Google Patents
野菜、果実類の保存法Info
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- JPH08266219A JPH08266219A JP10774695A JP10774695A JPH08266219A JP H08266219 A JPH08266219 A JP H08266219A JP 10774695 A JP10774695 A JP 10774695A JP 10774695 A JP10774695 A JP 10774695A JP H08266219 A JPH08266219 A JP H08266219A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 洗浄した生の野菜、果実類を、ｐＨ４．６以
下に調整した食塩濃度２％〜１０％の水溶液に漬けて、
−６００ｍｍＨｇ以下の減圧状態に保持することを特徴
とする野菜、果実類の保存法。野菜、果実類は、加工食
品原料用に塩蔵できる農産物であれば特に制限はなく、
大根、キュウリ、梅などが例示される。上記水溶液に、
カルシウム化合物を添加する態様、食塩濃度２％に相当
する浸透圧をもつ溶質濃度以上の糖類、アルコール類お
よび／またはその他調味液の水溶液を使用する態様、減
圧状態に保持中に気体の発生等で復圧が見られなくなっ
たとき、減圧を解除し、低温で保存する態様を包含す
る。 【効果】 加工食品原料の塩蔵保存の低塩化を達成する
ことができる。２〜１０％の、好ましくは８％以下の食
塩濃度で保存された加工食品原料を提供することをがで
きる。低食塩濃度できわめて美味である、場合によりさ
くさく感のある野菜、果実類の保存品を、収穫の季節を
問わず通年で提供することができる。
下に調整した食塩濃度２％〜１０％の水溶液に漬けて、
−６００ｍｍＨｇ以下の減圧状態に保持することを特徴
とする野菜、果実類の保存法。野菜、果実類は、加工食
品原料用に塩蔵できる農産物であれば特に制限はなく、
大根、キュウリ、梅などが例示される。上記水溶液に、
カルシウム化合物を添加する態様、食塩濃度２％に相当
する浸透圧をもつ溶質濃度以上の糖類、アルコール類お
よび／またはその他調味液の水溶液を使用する態様、減
圧状態に保持中に気体の発生等で復圧が見られなくなっ
たとき、減圧を解除し、低温で保存する態様を包含す
る。 【効果】 加工食品原料の塩蔵保存の低塩化を達成する
ことができる。２〜１０％の、好ましくは８％以下の食
塩濃度で保存された加工食品原料を提供することをがで
きる。低食塩濃度できわめて美味である、場合によりさ
くさく感のある野菜、果実類の保存品を、収穫の季節を
問わず通年で提供することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、野菜、果実類の保存法
に関するものである。本発明は、加工食品原料の塩蔵に
よる保存を、低食塩濃度で行う改良法に関するものであ
る。
に関するものである。本発明は、加工食品原料の塩蔵に
よる保存を、低食塩濃度で行う改良法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】加工食品原料としての農産物は、収穫時
と加工時のずれを調整することが問題である。そのため
農産物の鮮度保持法は、生の状態をできるだけ維持しよ
うとする目的で、（１）低温による呼吸等生体反応を低
下させる保冷貯蔵法、（２）脱水を防止し、老化ホルモ
ンのエチレンを吸着するフィルムを用いるフィルム包装
法、（３）貯蔵環境を高炭酸ガス、低酸素状態に維持し
て、代謝を抑制するＣＡ貯蔵法、（４）酸素分圧の低下
による呼吸の抑制とエチレンガスの濃度を低下させる減
圧貯蔵法が行われている。
と加工時のずれを調整することが問題である。そのため
農産物の鮮度保持法は、生の状態をできるだけ維持しよ
うとする目的で、（１）低温による呼吸等生体反応を低
下させる保冷貯蔵法、（２）脱水を防止し、老化ホルモ
ンのエチレンを吸着するフィルムを用いるフィルム包装
法、（３）貯蔵環境を高炭酸ガス、低酸素状態に維持し
て、代謝を抑制するＣＡ貯蔵法、（４）酸素分圧の低下
による呼吸の抑制とエチレンガスの濃度を低下させる減
圧貯蔵法が行われている。
【０００３】加工食品の原料保存法としては、鮮度保持
および／または生の維持は不要である。上記（１）〜
（４）の保存法は、鮮度保持等が必要なものにとっては
有効な保存法であるが、必要でないものにとってはコス
ト高となるだけであり望ましくない。たとえ鮮度保持等
を試みても、鮮度保持は時間の関数であり、時間の経過
とともに鮮度が低下してゆくため、農産物を通年で同品
質の原料として提供することはできない。
および／または生の維持は不要である。上記（１）〜
（４）の保存法は、鮮度保持等が必要なものにとっては
有効な保存法であるが、必要でないものにとってはコス
ト高となるだけであり望ましくない。たとえ鮮度保持等
を試みても、鮮度保持は時間の関数であり、時間の経過
とともに鮮度が低下してゆくため、農産物を通年で同品
質の原料として提供することはできない。
【０００４】また、加工食品の原料保存法の一つとし
て、塩蔵による保存法が採用されている。輸入農産物の
大半および漬物原料の大部分は、塩蔵原料である。これ
らは２０％以上の食塩濃度の飽和食塩水が使用されてお
り、脱塩工程が必須であり長時間を要するため、脱塩時
の脱塩水で原料の風味や必要成分等までを洗い流してし
まう欠点がある。最近では健康指向、嗜好の変化で低塩
化が進んでいるので問題を大きくしている。
て、塩蔵による保存法が採用されている。輸入農産物の
大半および漬物原料の大部分は、塩蔵原料である。これ
らは２０％以上の食塩濃度の飽和食塩水が使用されてお
り、脱塩工程が必須であり長時間を要するため、脱塩時
の脱塩水で原料の風味や必要成分等までを洗い流してし
まう欠点がある。最近では健康指向、嗜好の変化で低塩
化が進んでいるので問題を大きくしている。
【０００５】すなわち、最近では、原料保存法として低
食塩濃度での保存法が望まれており、冷却装置で漬け液
を５℃程度の低温で循環する方法、大気中の酸素から遮
断する窒素ガス充填貯蔵法が行われてはいるが、内在酸
素や成分の化学反応による品質劣化、微生物の増殖によ
る腐敗等が起こることが原因で、これら技術においては
８％から１０％の食塩濃度が実用の限界とされており、
低塩化には限界があった。
食塩濃度での保存法が望まれており、冷却装置で漬け液
を５℃程度の低温で循環する方法、大気中の酸素から遮
断する窒素ガス充填貯蔵法が行われてはいるが、内在酸
素や成分の化学反応による品質劣化、微生物の増殖によ
る腐敗等が起こることが原因で、これら技術においては
８％から１０％の食塩濃度が実用の限界とされており、
低塩化には限界があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は加工食品原料
の塩蔵保存の低塩化を目的とする。本発明は２〜１０％
の食塩濃度で保存された加工食品原料を提供することを
目的とする。本発明は低食塩濃度できわめて美味である
野菜、果実類の保存品を、収穫の季節を問わず通年で提
供することを目的とする。
の塩蔵保存の低塩化を目的とする。本発明は２〜１０％
の食塩濃度で保存された加工食品原料を提供することを
目的とする。本発明は低食塩濃度できわめて美味である
野菜、果実類の保存品を、収穫の季節を問わず通年で提
供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は加工食品原料の
塩蔵保存の低塩化改良法であり、洗浄した生の野菜、果
実類をｐＨ４．６以下に調整した食塩濃度２％〜１０％
の水溶液に漬けて、−６００ｍｍＨｇ以下の減圧状態に
保持することを特徴とする。
塩蔵保存の低塩化改良法であり、洗浄した生の野菜、果
実類をｐＨ４．６以下に調整した食塩濃度２％〜１０％
の水溶液に漬けて、−６００ｍｍＨｇ以下の減圧状態に
保持することを特徴とする。
【０００８】本発明で対象とする野菜、果実類は、加工
食品原料用に塩蔵できる農産物であれば特に制限はな
い。具体的には野菜類として大根、キュウリなどが、果
実類として梅などが例示される。収穫された生の野菜、
果実類は洗浄して使用される。この洗浄は、例えば微量
の次亜塩素酸ナトリウムを含有する水溶液中に浸漬し、
その後遊離塩素が検出できない程度まで水洗して行われ
る。
食品原料用に塩蔵できる農産物であれば特に制限はな
い。具体的には野菜類として大根、キュウリなどが、果
実類として梅などが例示される。収穫された生の野菜、
果実類は洗浄して使用される。この洗浄は、例えば微量
の次亜塩素酸ナトリウムを含有する水溶液中に浸漬し、
その後遊離塩素が検出できない程度まで水洗して行われ
る。
【０００９】洗浄した生の野菜、果実類を浸す水溶液
は、ｐＨ４．６以下に調整した食塩濃度２％〜１０％の
水溶液である。好ましくは該水溶液の食塩濃度は８％以
下である。このような低食塩濃度の食塩水に浸した場合
でも、減圧操作を繰り返し行うことにより、食塩が生の
野菜、果実類の内部まで短時間で浸透する。
は、ｐＨ４．６以下に調整した食塩濃度２％〜１０％の
水溶液である。好ましくは該水溶液の食塩濃度は８％以
下である。このような低食塩濃度の食塩水に浸した場合
でも、減圧操作を繰り返し行うことにより、食塩が生の
野菜、果実類の内部まで短時間で浸透する。
【００１０】減圧は、生の野菜、果実類内部の空気等を
除去するためのものであり、−６００ｍｍＨｇ以下の減
圧状態に保持することが望ましい。この減圧状態に保持
することは、生の野菜、果実類からの呼吸等による復圧
に対応する減圧操作の繰り返しにより維持される。その
結果、生の野菜、果実類内部まで均一に食塩水が浸透
し、内部の空気は除去され、代わりに食塩水が侵入した
状態となる。このようにして、生の野菜、果実類の細胞
の原形質分離を短時間に行うことができる。上記水溶液
に浸さないで減圧しても食塩の短時間の浸透は実現でき
ない。
除去するためのものであり、−６００ｍｍＨｇ以下の減
圧状態に保持することが望ましい。この減圧状態に保持
することは、生の野菜、果実類からの呼吸等による復圧
に対応する減圧操作の繰り返しにより維持される。その
結果、生の野菜、果実類内部まで均一に食塩水が浸透
し、内部の空気は除去され、代わりに食塩水が侵入した
状態となる。このようにして、生の野菜、果実類の細胞
の原形質分離を短時間に行うことができる。上記水溶液
に浸さないで減圧しても食塩の短時間の浸透は実現でき
ない。
【００１１】本発明は、農作物の呼吸作用を低下させて
鮮度保持を行う手段として従来使用されていた減圧を、
積極的に酸素濃度を低下させる手段として採用し、すな
わち単に減圧操作をするだけではなく、減圧状態に保持
するように減圧操作を繰り返すことにより、酸素分圧を
積極的に非常に低いレベルとすることができるものであ
る。すなわち、本発明は減圧を積極的に酸素濃度を低下
させる手段として採用し、これを低食塩濃度下の塩蔵と
組み合わせることにより、腐敗が塩殺し完了までに進行
しないようにして、低食塩濃度で塩殺しの速度が遅くな
ったことをカバーすることをはじめて可能としたもので
ある。
鮮度保持を行う手段として従来使用されていた減圧を、
積極的に酸素濃度を低下させる手段として採用し、すな
わち単に減圧操作をするだけではなく、減圧状態に保持
するように減圧操作を繰り返すことにより、酸素分圧を
積極的に非常に低いレベルとすることができるものであ
る。すなわち、本発明は減圧を積極的に酸素濃度を低下
させる手段として採用し、これを低食塩濃度下の塩蔵と
組み合わせることにより、腐敗が塩殺し完了までに進行
しないようにして、低食塩濃度で塩殺しの速度が遅くな
ったことをカバーすることをはじめて可能としたもので
ある。
【００１２】さらに、本発明は、低ｐＨによる嫌気性菌
の増殖防止手段を組合せることにより、低ｐＨ液と塩分
が短時間で浸透し、内部の酸素濃度を積極的に低下させ
ることを可能としたものである。すなわち、本発明は、
低ｐＨおよび減圧状態に保持する減圧を、低食塩濃度下
の塩蔵と組み合わせることにより、該減圧により被処理
物は内部まで水溶液に浸漬した状態になるので、低ｐＨ
液と塩分が短時間で浸透し、内部の酸素濃度を積極的に
低下させ、三者の相乗作用により８％以下の食塩濃度で
の塩蔵保存を可能としたものである。
の増殖防止手段を組合せることにより、低ｐＨ液と塩分
が短時間で浸透し、内部の酸素濃度を積極的に低下させ
ることを可能としたものである。すなわち、本発明は、
低ｐＨおよび減圧状態に保持する減圧を、低食塩濃度下
の塩蔵と組み合わせることにより、該減圧により被処理
物は内部まで水溶液に浸漬した状態になるので、低ｐＨ
液と塩分が短時間で浸透し、内部の酸素濃度を積極的に
低下させ、三者の相乗作用により８％以下の食塩濃度で
の塩蔵保存を可能としたものである。
【００１３】上記減圧により好気性菌が増殖し難い条件
である低酸素濃度を作りだし、ｐＨ４．６以下にするこ
とで、嫌気性菌が増殖し難い環境を作りだしている。ｐ
Ｈ調節に用いる酸としては、食酢のほか、クエン酸、リ
ンゴ酸等の食用の酸を用いることができる。
である低酸素濃度を作りだし、ｐＨ４．６以下にするこ
とで、嫌気性菌が増殖し難い環境を作りだしている。ｐ
Ｈ調節に用いる酸としては、食酢のほか、クエン酸、リ
ンゴ酸等の食用の酸を用いることができる。
【００１４】果実類として梅を用いる場合、本発明は、
洗浄した生梅を、ｐＨ４．６以下に調整した食塩濃度２
％〜１０％の水溶液に漬け、−６００ｍｍＨｇ以下の減
圧状態に保持することを特徴とする野菜、果実類の保存
法である。
洗浄した生梅を、ｐＨ４．６以下に調整した食塩濃度２
％〜１０％の水溶液に漬け、−６００ｍｍＨｇ以下の減
圧状態に保持することを特徴とする野菜、果実類の保存
法である。
【００１５】通常の梅漬けは、塩分が１０〜２０％ある
が、近年塩分を８％以下に減少させた梅漬けが好まれる
ようになり、腐敗対策が必要となっている。従来の減塩
梅漬けの腐敗は梅の内部から発生しており、漬け込み時
に使用する調味液が梅内部まで均一に浸透せず、梅内部
の塩度、酸度が不足し、また、種内に含まれる空気が腐
敗を助けることが腐敗の原因であると考えられる。前述
のとおり、本発明においては、低ｐＨ、低食塩濃度およ
び該減圧を必須の組合せとすることにより８％以下の食
塩濃度での塩蔵保存が可能となっている。
が、近年塩分を８％以下に減少させた梅漬けが好まれる
ようになり、腐敗対策が必要となっている。従来の減塩
梅漬けの腐敗は梅の内部から発生しており、漬け込み時
に使用する調味液が梅内部まで均一に浸透せず、梅内部
の塩度、酸度が不足し、また、種内に含まれる空気が腐
敗を助けることが腐敗の原因であると考えられる。前述
のとおり、本発明においては、低ｐＨ、低食塩濃度およ
び該減圧を必須の組合せとすることにより８％以下の食
塩濃度での塩蔵保存が可能となっている。
【００１６】カルシウムは農産物の硬度保持作用を有し
ており、本発明は食塩水にカルシウム化合物を少量添加
して、内部までカルシウムを短時間で浸透させ、良好な
る硬度を保持させる方法を好ましい態様として包含して
いる。カルシウム化合物として水酸化カルシウム、乳酸
カルシウム、グルコン酸カルシウムなどのカルシウム塩
が例示される。
ており、本発明は食塩水にカルシウム化合物を少量添加
して、内部までカルシウムを短時間で浸透させ、良好な
る硬度を保持させる方法を好ましい態様として包含して
いる。カルシウム化合物として水酸化カルシウム、乳酸
カルシウム、グルコン酸カルシウムなどのカルシウム塩
が例示される。
【００１７】すなわち、本発明は、洗浄した生の野菜、
果実類を、ｐＨ４．６以下に調整した食塩濃度２％〜１
０％の水溶液にカルシウム化合物０．００３〜０．１５
規定を添加したものに漬けて、−６００ｍｍＨｇ以下の
減圧状態に保持することを特徴とする野菜、果実類の保
存法である。
果実類を、ｐＨ４．６以下に調整した食塩濃度２％〜１
０％の水溶液にカルシウム化合物０．００３〜０．１５
規定を添加したものに漬けて、−６００ｍｍＨｇ以下の
減圧状態に保持することを特徴とする野菜、果実類の保
存法である。
【００１８】上記硬度保持作用を有するカルシウム化合
物の存在は、特に被処理物が生梅である場合に有効であ
る。この場合、食塩濃度が低いとき、塩殺しに時間がか
かり、生体反応でクエン酸が増える等により良好な硬度
保持が困難なことが多い。すなわち、生体反応でリンゴ
酸がクエン酸に変化した場合、同一濃度ではクエン酸が
植物の組織からカルシウムを切って軟化させる能力が大
きいためである。なお、一般的には植物組織からカルシ
ウムを切って軟化させるのは、高温度、低ｐＨ、長時間
の三因子であるとされている。しかし、本発明において
は、水溶液に浸して減圧操作をくりかえすことにより、
梅の内部までカルシウムは短時間で浸透し、良好な硬度
保持が可能となる。
物の存在は、特に被処理物が生梅である場合に有効であ
る。この場合、食塩濃度が低いとき、塩殺しに時間がか
かり、生体反応でクエン酸が増える等により良好な硬度
保持が困難なことが多い。すなわち、生体反応でリンゴ
酸がクエン酸に変化した場合、同一濃度ではクエン酸が
植物の組織からカルシウムを切って軟化させる能力が大
きいためである。なお、一般的には植物組織からカルシ
ウムを切って軟化させるのは、高温度、低ｐＨ、長時間
の三因子であるとされている。しかし、本発明において
は、水溶液に浸して減圧操作をくりかえすことにより、
梅の内部までカルシウムは短時間で浸透し、良好な硬度
保持が可能となる。
【００１９】さらに、本発明は、食塩水のかわりに食塩
濃度２％に相当する浸透圧をもつ溶質濃度以上の他の水
溶液を使用して、一層食塩濃度を下げることができる。
すなわち、本発明は食塩濃度２％に相当する浸透圧をも
つ溶質濃度以上の糖類、アルコール類やその他調味液等
の水溶液に漬けて、−６００ｍｍＨｇ以下の減圧状態に
保持することを特徴とする野菜、果実類の保存法を、好
ましい態様として包含する。
濃度２％に相当する浸透圧をもつ溶質濃度以上の他の水
溶液を使用して、一層食塩濃度を下げることができる。
すなわち、本発明は食塩濃度２％に相当する浸透圧をも
つ溶質濃度以上の糖類、アルコール類やその他調味液等
の水溶液に漬けて、−６００ｍｍＨｇ以下の減圧状態に
保持することを特徴とする野菜、果実類の保存法を、好
ましい態様として包含する。
【００２０】本発明においては、低濃度の食塩水である
ため脱塩工程が必須ではなく、また脱塩工程を行う場合
でも簡単かつ短時間に実施できるので、脱塩時の脱塩水
で原料の風味や必要成分等までを洗い流してしまうこと
がきわめて少ない。また、加工食品の原料とする場合に
必要な基礎的および／または補助的な最低限の調味付け
をすることができる。上記調味液にはグルタミン酸ソー
ダ等のうまみ成分が使用できる。
ため脱塩工程が必須ではなく、また脱塩工程を行う場合
でも簡単かつ短時間に実施できるので、脱塩時の脱塩水
で原料の風味や必要成分等までを洗い流してしまうこと
がきわめて少ない。また、加工食品の原料とする場合に
必要な基礎的および／または補助的な最低限の調味付け
をすることができる。上記調味液にはグルタミン酸ソー
ダ等のうまみ成分が使用できる。
【００２１】本発明は、−６００ｍｍＨｇ以下の減圧状
態に保持中に、気体の発生等で復圧が見られなくなった
とき、減圧を解除し、０℃から１５℃の低温で保存する
ことができる。減圧を行うと、生の野菜、果実類から呼
吸などによる復圧のため、いれる容器と内容量とにより
ヘッドスペースが異なり復圧のレベルも異なるが、減圧
操作を数日おきに実施しなければならない。生の野菜、
果実類からの呼吸等による復圧に対応する減圧操作の繰
り返しにより、内部まで均一に食塩水が浸透し、内部の
空気は除去され、塩殺しが完了する。本発明の保存法で
の操作は積極的な減圧を行って復圧が行われなくなるま
でで、それ以降は密閉されて微生物の汚染が無い状態で
あればその状態の保存は可能であるが、工業的には汚染
がおこるので減圧を解除した場合は冷蔵が実質的であ
る。
態に保持中に、気体の発生等で復圧が見られなくなった
とき、減圧を解除し、０℃から１５℃の低温で保存する
ことができる。減圧を行うと、生の野菜、果実類から呼
吸などによる復圧のため、いれる容器と内容量とにより
ヘッドスペースが異なり復圧のレベルも異なるが、減圧
操作を数日おきに実施しなければならない。生の野菜、
果実類からの呼吸等による復圧に対応する減圧操作の繰
り返しにより、内部まで均一に食塩水が浸透し、内部の
空気は除去され、塩殺しが完了する。本発明の保存法で
の操作は積極的な減圧を行って復圧が行われなくなるま
でで、それ以降は密閉されて微生物の汚染が無い状態で
あればその状態の保存は可能であるが、工業的には汚染
がおこるので減圧を解除した場合は冷蔵が実質的であ
る。
【００２２】本発明は、水溶液中に農産物などの被処理
物が浸漬されていること、減圧を維持すること、水溶液
が浸透圧成分、ｐＨ調節成分、必要によりその他カルシ
ウム添加成分等を含有していることという条件を満たす
かぎり、任意の変形が可能である。
物が浸漬されていること、減圧を維持すること、水溶液
が浸透圧成分、ｐＨ調節成分、必要によりその他カルシ
ウム添加成分等を含有していることという条件を満たす
かぎり、任意の変形が可能である。
【００２３】
【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
【００２４】実施例１ 原料として、梅（品種：白加賀）１０Ｋｇを用いた。洗
浄は、原料を次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍ水溶液
中に５分間浸漬し、遊離塩素が検出できない程度まで水
洗して行った。次に、原料の梅を、それと同量の食塩濃
度３％の水溶液に浸漬し、−７００ｍｍＨｇに減圧し
た。圧力は毎日点検して減圧度を維持した。約１カ月で
減圧度は変化しなくなった。保存状態を６月後と１２月
後に調べた。その結果を表１に示す。
浄は、原料を次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍ水溶液
中に５分間浸漬し、遊離塩素が検出できない程度まで水
洗して行った。次に、原料の梅を、それと同量の食塩濃
度３％の水溶液に浸漬し、−７００ｍｍＨｇに減圧し
た。圧力は毎日点検して減圧度を維持した。約１カ月で
減圧度は変化しなくなった。保存状態を６月後と１２月
後に調べた。その結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】実施例２ 原料として、実施例１と同様の梅（品種：白加賀）１０
Ｋｇを用いた。洗浄は、原料を次亜塩素酸ナトリウム２
００ｐｐｍ水溶液中に５分間浸漬し、遊離塩素が検出で
きない程度まで水洗して行った。次に、原料の梅を、そ
れと同量の食塩濃度３％、水酸化カルシウム濃度０．０
５％の水溶液に浸漬し、−７００ｍｍＨｇに減圧した。
圧力は毎日点検して減圧度を維持した。約１カ月で減圧
度は変化しなくなった。保存状態を６月後と１２月後に
調べた。その結果を表２に示す。
Ｋｇを用いた。洗浄は、原料を次亜塩素酸ナトリウム２
００ｐｐｍ水溶液中に５分間浸漬し、遊離塩素が検出で
きない程度まで水洗して行った。次に、原料の梅を、そ
れと同量の食塩濃度３％、水酸化カルシウム濃度０．０
５％の水溶液に浸漬し、−７００ｍｍＨｇに減圧した。
圧力は毎日点検して減圧度を維持した。約１カ月で減圧
度は変化しなくなった。保存状態を６月後と１２月後に
調べた。その結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
【００２８】実施例３ 原料として、実施例１と同様の梅（品種：白加賀）１０
Ｋｇを用いた。洗浄は、原料を次亜塩素酸ナトリウム２
００ｐｐｍ水溶液中に５分間浸漬し、遊離塩素が検出で
きない程度まで水洗して行った。次に、原料の梅を、そ
れと同量の食塩濃度３％、乳酸カルシウム濃度０．２％
の水溶液に浸漬し、−７００ｍｍＨｇに減圧した。圧力
は毎日点検して減圧度を維持した。約１カ月で減圧度は
変化しなくなった。１２月後生梅同等の硬度を維持し、
皺による収縮は見られなかった。
Ｋｇを用いた。洗浄は、原料を次亜塩素酸ナトリウム２
００ｐｐｍ水溶液中に５分間浸漬し、遊離塩素が検出で
きない程度まで水洗して行った。次に、原料の梅を、そ
れと同量の食塩濃度３％、乳酸カルシウム濃度０．２％
の水溶液に浸漬し、−７００ｍｍＨｇに減圧した。圧力
は毎日点検して減圧度を維持した。約１カ月で減圧度は
変化しなくなった。１２月後生梅同等の硬度を維持し、
皺による収縮は見られなかった。
【００２９】
【発明の効果】加工食品原料の塩蔵保存の低塩化を達成
することができる。野菜、果実類の低食塩濃度、特に２
％から１０％の食塩濃度での保存法を提供することがで
きる。２〜１０％の、好ましくは８％以下の食塩濃度で
保存された加工食品原料を提供することをができる。低
食塩濃度でかつ硬度が保持された加工食品原料を提供す
ることができる。低食塩濃度できわめて美味である、場
合によりさくさく感のある野菜、果実類の保存品を、収
穫の季節を問わず通年で提供することができる。
することができる。野菜、果実類の低食塩濃度、特に２
％から１０％の食塩濃度での保存法を提供することがで
きる。２〜１０％の、好ましくは８％以下の食塩濃度で
保存された加工食品原料を提供することをができる。低
食塩濃度でかつ硬度が保持された加工食品原料を提供す
ることができる。低食塩濃度できわめて美味である、場
合によりさくさく感のある野菜、果実類の保存品を、収
穫の季節を問わず通年で提供することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 乙黒 親男 山梨県中巨摩郡玉穂町成島1530
Claims (5)
- 【請求項１】 洗浄した生の野菜、果実類を、ｐＨ４．
６以下に調整した食塩濃度２％〜１０％の水溶液に漬け
て、−６００ｍｍＨｇ以下の減圧状態に保持することを
特徴とする野菜、果実類の保存法。 - 【請求項２】 洗浄した生の野菜、果実類が洗浄した生
梅である請求項１の野菜、果実類の保存法。 - 【請求項３】 上記水溶液にカルシウム化合物０．００
３〜０．１５規定を添加した請求項２の野菜、果実類の
保存法。 - 【請求項４】 食塩濃度２％に相当する浸透圧をもつ溶
質濃度以上の糖類、アルコール類および／またはその他
調味液の水溶液を使用する請求項１、２またはび３の野
菜、果実類の保存法。 - 【請求項５】 減圧状態に保持中に気体の発生等で復圧
が見られなくなったとき、減圧を解除し、低温で保存す
る請求項１ないし４のいずれかの野菜、果実類の保存
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10774695A JPH08266219A (ja) | 1995-03-28 | 1995-03-28 | 野菜、果実類の保存法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10774695A JPH08266219A (ja) | 1995-03-28 | 1995-03-28 | 野菜、果実類の保存法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08266219A true JPH08266219A (ja) | 1996-10-15 |
Family
ID=14466922
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10774695A Withdrawn JPH08266219A (ja) | 1995-03-28 | 1995-03-28 | 野菜、果実類の保存法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08266219A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015050969A (ja) * | 2013-09-09 | 2015-03-19 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 具材入り液状混合物 |
| JP2015223097A (ja) * | 2014-05-27 | 2015-12-14 | 株式会社Ｉｎｔｅｃ Ｏｋｉｔａ | 野菜の処理方法 |
-
1995
- 1995-03-28 JP JP10774695A patent/JPH08266219A/ja not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015050969A (ja) * | 2013-09-09 | 2015-03-19 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 具材入り液状混合物 |
| JP2015223097A (ja) * | 2014-05-27 | 2015-12-14 | 株式会社Ｉｎｔｅｃ Ｏｋｉｔａ | 野菜の処理方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20020604 |