JP2006288324A - 魚肉を原料とするフレーク状の荒節状態の焙乾物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 加工期間が短縮された魚肉を原料とするフレーク状の荒節状態の焙乾物の製造方法を提供する。
【解決手段】
１．原料魚（鰹、鮪、鯖等）を切り下ろしする工程、
２．切り身下ろしした魚肉片を煮熟する工程、
３．煮熟された魚肉片を冷却する工程、
４．冷却された魚肉片を２回以上焙乾して節を製造する工程、
５．前記第４工程で得られた焙乾物をフレーク状に分断する工程、及び
６．フレーク状に分断された節を更に１回又は２回以上焙乾してフレーク状の荒節状態の焙乾物にする工程、
の上記の各工程を順に施す。
【選択図】図１

Description

本発明は魚肉を原料とするフレーク状の荒節状態の焙乾物の製造方法に関する。

鰹、鯖又は鮪などの魚を原料として荒節を製造する場合には、従来、図２のブロック図で示されるような製造工程を経て、次のように製造されている。
ａ．冷凍鰹を解凍した原料鰹又は生鰹を水洗いして頭、腹身（腹部の肉）、内臓、背鰭を除去した後、三枚に下ろし、魚体が大きい場合には、更に背肉（雄節）と腹肉（雌節）と身割りすることによって魚を切り下ろしする。
ｂ．このように切り下ろしした水分７０％程度の肉片を煮熟用のかご（煮かご）に並べ（かご立て）、煮熟する。この煮熟では一般に水蒸気による間接加熱方式が採用され、目安として８５℃程度の温度で煮熟釜に魚肉を投入して、７０ないし９０分間水蒸気に曝さす。
ｃ．煮熟終了後、煮熟釜から煮かごを取り出して煮熟肉を放冷する。

ｄ．場合により、水を入れた容器（通常たらい又は桶）に水分８０％前後の煮熟肉を移し、肉片を片手に持ちながら、水の浮力を利用して肉片が割れないように注意しながら、各肉片から骨の一部や皮を取り去る。
ｅ．骨抜きが済んだ肉片をせいろに並べて、薪が燃やされている窯（手火山）の上に置いて、肉片を１時間位熱気と煙に曝して焙乾し、節全体の水分を除去して（水切り焙乾又は一番火）なまり節とした後、少なくとも１回更に焙乾する。
この焙乾には、手火山の代わりに、大型燻煙庫である急造庫又は燻煙乾燥機が用いられる場合もある。
ｆ．場合により、取り残した小骨をなまり節から抜き取る。
ｇ．場合により、煮熟肉と生肉とを擂り潰し、混合し、そして裏漉ししてできた練り肉を骨抜き時に生じた傷や煮熟時に生じた湯流れ部分に擂り込んでなまり節を整形する（修繕）。

ｈ．場合によって、修繕を終えた上記のなまり節を再びせいろに並べて焙乾する（二番火）。二番火以降は、１日５〜６時間位燻乾して火から下ろして、夜間に放置（安状）し、三番火、四番火、・・・と焙乾が進んで節が締まって小さくなるにつれて火力を弱くするとともに時間を短縮して、節の水分を徐々に飛ばす。
ｉ．二番火以降の操作を１０〜２０日間位繰り返して、水分約２５％の荒節とする。
このような従来方法によれば、上記のｅ、ｈ及びｉの焙乾に約３週間を要するので、従来の製造方法では合計して２５〜３０日くらいの期間が必要であった。

従来方法によって荒節を製造するにはこのような長い日数がかかったので、製造期間が短くてすむ便利な荒節の製造方法が望まれていた。

本発明者は、上述の状況に鑑みて種々研究を重ねた結果、
上記のｅ、ｈ及びｉの焙乾工程において、冷却された魚肉片を先ず２回以上焙乾した後、この節をフレーク状に分断し、ついでこのフレーク状に分断された焙乾物を更に１回又は２回以上焙乾すると、従来の荒節に比べて品質に遜色のないフレーク状の荒節状態の焙乾物を、全体として著しく短縮された期間で製造できること、
を見い出した。

本発明はこのような知見に基づいて発明されたものであり、
魚肉を原料とするフレーク状の荒節状態の焙乾物の製造方法であって、
１．原料魚を切り下ろしする工程、
２．切りおろしした魚肉片を煮熟する工程、
３．煮熟された魚肉片を冷却する工程、
４．前記冷却された魚肉片を２回以上焙乾する工程、
５．前記第４工程で得られた節をフレーク状に分断する工程、及び
６．前記フレーク状に分断された焙乾物を更に１回又は２回以上焙乾して最終的にフレーク状の荒節状態の焙乾物にする工程、
の以上の各工程を順に施すことを特徴とする魚肉を原料とするフレーク状の荒節状態の焙乾物の製造方法、に係わるものである。

この本発明においては、前記のような従来技術のｄ及びｆで施されていた骨又は／及び皮の除去の処理を、必要に応じて、前記４の焙乾工程及び前記５の分断工程のいずれかの前段階又は後段階の１以上の時点で加えてもよい。

以上述べた説明から明らかなように、本発明によれば、従来方法よりも短縮された加工期間をもって、従来の荒節の品質に匹敵するフレーク状の荒節を容易に製造することができる。

以下に、本発明によって、例えば鰹を原料魚としてフレーク状の荒節状態の焙乾物を製造する場合の典型的な実施の形態を図１のブロック図に示される工程順に沿って述べる。
生鰹を切りおろしして（工程１）、その切りおろしした魚肉片を煮熟し（工程２）、そしてこの煮熟された魚肉片を冷却する（工程３）までについては、本発明は前述の従来方法の場合と変わりがない。

工程３で冷却された魚肉片は２回以上焙乾する（工程４）が、そのうちの各１回の焙乾時間は一般に４〜５時間くらいが適当であり、この工程４における焙乾の回数を本発明で２回以上と規定したのは焙乾を２回すると鰹節の中まで薫香が入ってゆく。すなわち、水分の多いうちに水に溶かされた薫香が中まで浸透する。これは３番火をすれば荒節の香りはできるといわれている。よって、最初からフレーク状にしないようにして製造した。
工程４の焙乾によって水分５０〜５５％の節が得られる。

第５工程において節をフレーク状に分断するには適宜な方法が用いられ、例えば、フレーク製造機（缶詰のフレークをつくる機械）によって節を分断することができる。
このフレークは一般に長さ２〜７ｃｍ、幅０．５〜５ｃｍ及び厚さ０．５〜１ｃｍ程度あるいは０．２〜０．５ｃｍ程度の寸法であるのが好ましく、それは、特に厚みがこのような寸法を越える大きなフレークでは焙乾に時間がかかり、また、上記寸法未満の厚みの小さなフレークでは乾燥が速くなるが、粉末状になりやすく、取り扱いにくくなる。粉末状のものは手火山に落ちて燃え、臭気が生じる。

フレーク状に分断された焙乾物第６工程において１回又は２回以上焙乾されることによって、フレーク状の荒節状態の焙乾物になる。この場合の各１回の焙乾時間は一般に４〜５時間くらいが適当であり、その回数は一般に１〜２回くらいが適当である。
このような一連の工程によって満足な品質を具えたフレーク状の荒節状態の焙乾物を４〜７日のような短期間で製造することができる。

上記の焙乾としては、従来技術による方法を採用することができ、例えば、せいろに入れた節を手火山の上に置いて節を熱気と煙に例えば１〜２日間曝すことによって遂行され、この焙乾によって、焙乾によって、水分を２０％以下にすることにより、雑菌の汚染の防止、薫香をつけることにより、生臭さをマスキングすることと魚の油の酸化防止すること、これらにより高品質の鰹等のフレーク状の荒節状態の焙乾物からなる調味料ができる。

ついで、実施例を参照して本発明を説明するが、本発明は勿論このような実施例に限定されない。
実施例１

原料魚として鰹を用いて、次のようにフレーク状の荒節状態の焙乾物を製造した。
１．生鰹の切り下ろし
６ｋｇの生鰹を三枚に切り下ろした。
２．煮熟
切り下ろされた魚肉片を煮かごに並べて、水蒸気を用いる間接加熱により魚肉片を煮熟釜で９８℃の温度において９０分間煮熟した。
３．冷却
煮熟終了後、煮熟釜から煮かごを取り出して、魚肉片を気温２０℃の雰囲気中に５〜６時間曝して放冷し、肉片に残っていた骨を抜き取った。
４．前段の焙乾
冷却した魚肉片に、魚肉片をせいろに入れ、手火山を用いて、４〜５時間の焙乾を施してから１９〜２０時間の中止時間を経た後、４〜５時間にわたる同様な焙乾（二番火）を施した。

５．焙乾した節の分断
上記の焙乾によって得られた節を手で解すことにより、又はフレーク製造装置を用いることによって、長さ２〜７ｃｍ、幅０．５〜５ｃｍ及び厚さ０．５〜１ｃｍ程度あるいは０．２〜０．５ｃｍ程度の寸法を有するフレーク状の焙乾物を得た。
６．後段の焙乾
フレーク状に分断された焙乾物に、上記の第４の場合と同様な、せいろと手火山又は急造庫を用いる焙乾を２回繰り返すことによって、フレーク状の荒節状態の焙乾物を、４日間で製造した。このようにして製造されたフレーク状の荒節状態の焙乾物は火のとおりがよく、香りは魚臭のマスキングの効果があり、荒節の香りを有する良質のフレーク状の調味料となった。

実施例２

鰹の代わりに鮪を原料魚とし、上記第４における焙乾と同様な前段の焙乾及び上記第６における焙乾と同様な後段の焙乾工程において、いずれも２回の焙乾を施し、そして上記５の分断工程においては、節を前記と同様な方法によって長さ２〜７ｃｍ、幅０．５〜５．０ｃｍ及び厚さ０．２〜０．８ｃｍ程度の寸法を有するフレーク状に分断した。

このようにして非常に短期間（４〜５日間）でフレーク状の荒節の香りを有する優れた調味料が製造できた。

本発明によるフレーク状の荒節状態の焙乾物の製造方法を工程順に示すブロック図である 従来の荒節の製造方法を工程順に示すブロック図である

Claims (4)

1. 魚肉を原料とするフレーク状の荒節状態の焙乾物の製造方法であって、
   １．原料魚を切り下ろしする工程、
   ２．切り下ろしした魚肉片を煮熟する工程、
   ３．煮熟された魚肉片を冷却する工程、
   ４．前記冷却された魚肉片を２回以上焙乾する工程、
   ５．前記第４工程で得られた節をフレーク状に分断する工程、及び
   ６．前記フレーク状に分断された焙乾物を更に焙乾する工程、
   の以上の各工程を順に施すことを特徴とする魚肉を原料とするフレーク状の荒節状態の焙乾物の製造方法。
2. 前記第４の焙乾工程の前段階又は／及び後段階の時点で、骨又は／及び皮の除去の処理を加えることを特徴とする請求項１に記載の魚肉を原料とするフレーク状の荒節状態の焙乾物の製造方法。
3. 前記２における煮熟する工程が８０〜１２１℃の温度で１〜２．５時間行われることを特徴とする請求項１又は２に記載の魚肉を原料とするフレーク状の荒節状態の焙乾物の製造方法。
4. 魚肉が、鰹、鯖又は鮪から選択される１又は２以上であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚肉を原料とするフレーク状の荒節状態の焙乾物の製造方法。