JPH03292873A

JPH03292873A - 豚肉の副生物を利用した珍味食品の製造方法

Info

Publication number: JPH03292873A
Application number: JP2094269A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Mochizuki; 望月　保雄
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-04-10
Filing date: 1990-04-10
Publication date: 1991-12-24

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、豚肉の副生物を利用した珍味食品の製造方法
に関する。

（従来の技術）従来、豚肉の保存用肉加工品としてのハムは、一般に、
豚肉を塩漬した後、薫煙、湯煮等の処理を施して製造し
ている。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、ハムとして使用されるのは、主に豚肉で
あり、豚肉の副生物としての豚の耳、尻尾、皮、器官等
は、破棄されており、非常に不経済であるという問題点
があった。

本発明は、従来豚において破棄されていた豚の耳、尻尾
、皮、器官等の副生物を原料とし、豚肉の副生物を利用
した珍味食品の製造方法を提供することを目的としてい
る。

（課題を解決するための手段）上記目的を達成するために、本発明の豚肉の副生物を利
用した珍味食品の製造方法においては、豚肉の副生物を
漬け込み、薫煙、煮込み処理した後、冷却して豚肉の副
生物同士を結着させたものである。

又、本発明の豚肉の副生物を利用した珍味食品の製造方
法においては、豚肉の副生物を漬け込み、薫煙、煮込み
処理した後、冷却して豚肉の副生物を結着させ、切断し
、その後結着させた部分を解して分離させたものである
。

（作用）上記のように構成された豚肉の副生物を利用した珍味食
品の製造方法においては、豚肉の副生物に含まれている
不溶性のタンパク質コラーゲンを水と共に加熱して分解
し、水溶性（ゼラチン）にし、更に冷却して豚肉の副生
物をゼリー化して結着させたものである。

又、豚肉の副生物を利用した珍味食品の製造方法におい
ては、豚肉の副生物に含まれている不溶性のタンパク質
コラーゲンを水と共に加熱して分解し、水溶性（ゼラチ
ン）にし且つ冷却して豚肉の副生物をゼリー化して結着
させ、更に、切断し、その後結着させた部分を解して分
離させたため、結着していた豚肉の副生物がそれぞれ分
離する。

（実施例）以下、本発明の一実施例を図面を参照して説明する。

まず、豚肉の副生物（豚の耳、尻毛、皮、足、器官等）
例えば、豚の耳を準備する。

この豚の耳ＩＫｇに対して、塩類（食塩２ｇ、リン酸塩
２ｇ）、香辛料（五香粉２ｇ、胡淑２ｇ）、保存料（ソ
ルビン酸２ｇ、亜硝酸０゜２５ｇ）等の入った容器の中
へ入れ、３〜５日程度漬け込む（漬け込み工程）。

なお、漬け込む日数を短縮する場合は、図示しない公知
の真空タンブラ−でマツサージすることにより行なう。

即ち、容器の中に豚の耳を入れ、容器を低速で回転させ
ながら、溶液を含浸させる。

その結果、漬け込む工程の時間を数時間で済ませること
ができる。

次に、漬け込み工程の終った豚の耳を水洗いし、乾燥機
により約６０℃で約３０程度度入れ、乾燥させ、乾燥後
公知の薫煙室内において、約６０℃で約１時間程度行な
う（薫煙工程）。

黒煙工程においては、例えば、スモーク材として、桜、
ナラ、かえで等が適しており、これらを角チップに成形
したものを使用する。

乾燥薫煙した後、蒸気で約４０程度度蒸す。

次に、豚肉の副生物に塩、胡淑、オニオン等で味付けを
し、適量の水を入れて煮込む（ｙ！込み工程）。

煮込み温度は、１００℃で４時間程度である。（なお、
圧力釜で煮る場合は、数１０分程度でできる。）この工程により、ゼラチン（豚肉の副生物に含まれてい
る不溶性のタンパク質コラーゲンを水と共に加熱して分
解し、水溶性にしたもの）質を容易に取り出すことがで
きる。

次に、煮込み工程で柔らかくなった豚の耳を取り出して
、リテイナーに入れ、圧力をかけて冷却（冷却工程）し
て、豚の耳と豚の耳とをゼラチンを介して結着させると
共にブロック化しスライサーで自動的に切断しやすいよ
うにしている。

冷却工程は、約５℃の冷蔵室で約半日間程度保冷する。

煮込み工程で柔らか（なった豚の耳にリテイナーのスプ
リングで圧力をかけることにより、豚の耳と豚の耳との
隙間を小さくして、結着しやすいようにすると共にゼラ
チン質が煮込み工程で柔らかくなった豚の耳と豚の耳と
の隙間に満べんなく行き渡り、冷却されることにより豚
の耳がゼラチンを介して結着する。

次に、冷却し固まったら、所望の形状にし、図示しない
公知のスライサーで切断する（切断工程）。

切断方向は、例えば、豚肉の副生物を積層した方向に切
断する。切断された豚肉の副生物は、皿に盛ってオード
プルとして、食することができる。

上記工程により、豚に含まれているゼラチンにより、所
望の形状に保持された豚肉の副生物を利用した珍味食品
が得られた。

なお、本実施例の豚肉の副生物を利用した珍味食品を商
品化する場合、上記冷却工程で得られた豚肉の副生物を
利用した珍味食品を公知の包装機により真空ガスバック
（包装工程）し、食する場合に適宜切断すれば良い。

特に、薄くスライスをしても身崩れを生じないと共に口
に含んだ時歯応えがあり、食感が良く食べやすい。

更に、切断工程後−１結着させた部分を解して分離させ
る（分離工程）。

即ち、スライスされた豚肉の副生物を約り０℃〜約１０
０℃（特に４０℃が良い。）のお湯の中で高温洗浄する
。

ここで、「高温ｊとは、結着したゼラチンが解ける程度
の温度をいう。

なお、ゼラチンを介して結着した豚の耳を保つには、あ
る程度、低温に保つ必要があるが、切断後高温洗浄化し
て表面上のゼラチンを除去したため、清潔感のある豚肉
の副生物を利用した珍味食品が得られる。

なお、高温洗浄において、豚肉の副生物の表面上にゼラ
チンが残っていると、高温洗浄後、分離した豚肉の副生
物が再度結着する不都合が生じる。

これを防止する分離工程の手段として、前記切断工程で
切断した後、スライスされた豚肉の副生物をミキサー（
撹拌機）により、撹拌して豚肉の副生物の結着部分を分
離させても良い。

次に、分離された豚の耳を、図示しないステンレスの鎖
コンベヤ上に載せ、図示しない公知の乾燥室内を通過さ
せ、洗浄された豚の耳を乾燥させる。

次に、乾燥された豚の耳に残毛が残っている場合があり
、これを防止するために、残毛を図示しない公知のガス
バーナで焼いて処理する。

残毛処理された豚の耳は、殺菌処理をし、図示しない公
知の計量機械で一定量計測され図示しない公知の包装機
械で自動的に袋詰めされる。

なお、豚の耳、尻毛、皮、足等の毛は、上述した処理を
する前の原料段階で、処理しやすいように、お湯に漬け
、図示しない公知の脱毛機で脱毛させると共に抜は切れ
ないうぶ毛等は、図示しない公知のガスバーナで焼いて
処理をし、水洗いしてきれいにしておても良い。

（発明の効果）本発明は、以上説明したように、構成されるので、以下
に記載されるような効果を奏する。

本発明の豚肉の副生物を利用した珍味食品の製造方法は
、豚肉の副生物を漬け込み、黒煙、煮込み処理した後、
冷却し豚肉の副生物を結着させたものであるから、豚肉
の副生物を利用した珍味食品が得られると共に豚肉の副
生物を結着させたため、後の処理（例えば、切断）が容
易となると共に切断された豚肉の副生物は、皿に盛って
例えば、オードプルとして、食することができる。

又、本発明の豚肉の副生物を利用した珍味食品の製造方
法は、豚肉の副生物を漬け込み、黒煙、煮込み処理した
後、冷却して豚肉の副生物を結着させ、切断し、その後
結着させた部分を解して分離させたものであるから、豚
肉の副生物を利用した珍味食品が得られると共に豚肉の
副生物を結着させたため、切断が容易となり、更に、豚
肉の副生物が分離され、食しやすい豚肉の副生物を利用
した珍味食品が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の一実施例の豚肉の副生物を利用した
珍味食品の製造方法を示す説明図であり、第２図は、本
発明の他の一実施例の豚肉の副生物を利用した珍味食品
の製造方法を示す説明図である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）豚肉の副生物を漬け込み、薫煙、煮込み処理した
後、冷却して豚肉の副生物を結着させたことを特徴とす
る豚肉の副生物を利用した珍味食品の製造方法。
（２）豚肉の副生物を漬け込み、薫煙、煮込み処理した
後、冷却して豚肉の副生物を結着させ、更に、切断し、その後結着させた部分を解して分離
させたことを特徴とする豚肉の副生物を利用した珍味食
品の製造方法。