JP2003189822A - 皮付きベーハム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】一般家庭では切断、処理することができない硬
い豚皮を有する豚肉を直接食することができる食材とし
て提供することである。栄養素などの有効成分を含む豚
皮を食材として取り込み、この硬い豚皮を有する豚肉を
直接食することのできる皮付きベーハムとして提供する
ことを目的とする。 【解決手段】本発明の皮付きベーハムの製造工程は、前
処理工程、塩せき工程、くん塩工程、柔軟化工程、乾燥
工程、仕上げ工程、出荷工程などの組み合わせからな
る。柔軟化工程は、ボイル、仮包装、高温加圧の工程か
らなる。塩せき工程を経ない場合は、整形と同時に切断
する。塩せき工程は、味付け、タンブリング、塩せき、
切断などの工程からなる。味付けは、新規な味付け材を
用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、新規な皮付き豚肉
のベーコンハム及びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】特２００１−２５８４９８では、真空調
理手法を用いて豚皮のみを加熱することにより、長時間
の加熱を可能とし、豚皮から直接こく味素材を製造して
いる。特願平１０−３１９９２９号では、牛皮又は豚皮
から調整されたアルカリ処理ゼラチン及び酸処理ゼラチ
ン、並びに家禽類の皮等から調整されたアルカリ処理ゼ
ラチンはアレルゲン性を有する。豚皮にはゼラチンをは
じめ、トロボミオシン、バラミオシン、グルタミン酸ナ
トリウム、グリシン、Ｌ−アラニン、Ｌ−アスパラギ
ン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アルギニン、Ｌ−リジン
などの栄養素や調味物質を含んでいるためにそれらを抽
出し利用している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、豚皮は
良く知られているように極めて硬く、一般家庭では切断
できないため、処理することができない。まして、歯で
噛み切ることはできないという問題点がある。また、豚
皮は煮込むと、それに含まれるゼラチンが溶解し、粘性
が高くなり鍋に焦げ付くという問題点もある。本発明
は、これらの栄養素などの有効成分を含む豚皮を食材と
して取り込み、この硬い豚皮を有する豚肉を直接食する
ことのできる食材として提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本願発明者は、上記課題
を解決すべく鋭意検討した結果、本発明を完成するに至
った。すなわち、いわゆる原料肉を用いるのではなく、
硬い豚皮を有する豚肉を出発原料とし、高温加熱、加
圧、加湿処理などの処理工程を経て、硬い豚皮を有する
豚肉を直接食することのできる皮付きベーハムという新
規な食材を提供する発明である。

【０００５】ハムとは、元来は豚のもも肉とその加工品
を指しているが、わが国では他の部位の肉塊であっても
大きな形のまま加工したものを「ハム」と呼ぶことがあ
る。一般に、原料肉を整形した後、塩せきし、くん煙
し、その後に加熱（湯煮または蒸煮）するか乾燥させて
造るものがハムである。骨付きハム、ロースハム、ボン
レスハム、ショルダーハムおよびベリーハムがある。こ
こで、原料肉は、豚の頭、内臓、かわ、足端などを除い
た半丸枝肉である。

【０００６】ベーコンとは、原料肉を整形し、ハムと同
様に塩せきしたのちくん煙するものである。豚の部位を
そのままくん煙することと、ハム類に比べてくん煙時間
が長いため独特の風味があることが特徴である。ベーコ
ン、ロースベーコン、ショルダーベーコン、ミドルベー
コン、サイドベーコンなどがある。

【０００７】本発明の皮付きベーハムは、新規な豚肉加
工食品であり、ベーコンの製造方法にハム独特の食感・
食味を賦与したものである。味付けしたものと味付けし
ないものに大別される。

【０００８】本発明の皮付きベーハムの製造方法は、皮
付き豚肉を前処理工程処理し、塩せき工程処理し、くん
塩処理し、柔軟化処理し、乾燥処理することからなるも
のである。とくに、柔軟化工程処理により豚皮を柔らか
く、かつ肉塊をハム様にするものである。この柔軟化工
程処理条件は、温度９３〜９７℃、圧力１２０〜１４０
ＫＰａ、処理時間が４５〜１２０分である。また、味付
けしたものとしては、独自の味付け材を用いて塩せき工
程処理をすることによって、従来のものに比べより美味
しい食材となる。味付けしないものとしては、塩せき工
程処理をしないので、豊富な栄養素や調味物質を含んで
いる基礎食材となる。さらに、市販の硬いベーコンも柔
軟化工程処理することにより、柔らかくておいしいベー
コンを造れる。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態について、添
付した図面を参照しつつ、説明し、理解に供する。本発
明の皮付きベーハムの製造の全体工程図を図１に示す。
製造工程は、前処理工程、塩せき工程、くん塩工程、柔
軟化工程、乾燥工程、仕上げ工程、出荷工程などの組み
合わせからなる。

【００１０】前処理工程 前処理工程は、受け入れ、洗浄の工程からなる。この受
入れは、冷蔵庫で−２５〜−３０℃で凍結された皮付き
ばら肉を常温で自然解凍し、皮付きばら肉についている
毛を抜き取り除去する。

【００１１】洗浄は水温２０〜２５℃の水で皮付きばら
肉を洗い、肉に付いている軟骨や取り残された肋骨を除
去し、皮付きばら肉のももに近い方をやや広めの長方形
に整形する。

【００１２】塩せき工程 塩せき工程は、味付け、タンブリング、塩せき、切断な
どの工程からなる。味付けは、味付け材を用いて整形肉
（皮付きばら肉）に味付けする工程である。この味付け
材は、水１００重量部に対して、食塩５〜１５重量部、
グルタミン酸ソーダ０．２〜０．６重量部、硝精０．１
〜０．４重量部、ビタミン０．１〜０．４重量部、豚の
エキス０．１〜０．４重量部、アスコルビン酸０．１〜
０．３重量部、食用色素０．１〜０．３重両部、南畜ミ
ックス２〜７重量部である。南畜ミックスは、硝精１〜
３ｗｔ％、りん酸塩４０〜６５ｗｔ％、アミノ酸３０〜
６０ｗｔ％である。味付け材の重量は、皮付きばら肉の
重量の１０〜３０％、より好ましくは１５〜２５％であ
る。

【００１３】タンブリングは、先ず生産規模として容量
１０００〜１００リットル、好ましくは８００〜３００
リットル（ヒガシモト機械社製、双葉電機社製）のステ
ンレス製の球形の熟成促進器に味付けした皮付きばら肉
を投入する。味付け材込みの味付けした皮付きばら肉
を、この容器の容量の６、７０％程度に投入する。この
熟成促進器の容器を真空状態にし、１〜２日間、タイマ
ーにより一定時間毎に回転させる。味付け材を皮付きば
ら肉に万遍なく染込ませ、熟成させる。

【００１４】塩せきは、皮付きばら肉を２００〜５００
リットルのまるいおけにおけの容量の９０％程入れ、冷
蔵庫で３〜４℃の温度で７日間静置し、熟成させる。切
断は、約６００ｇの直方体になるように、皮付きばら肉
８ｋｇを１０〜１２個にナイフでカットする。

【００１５】くん塩工程 くん塩工程は、乾燥とスモークの工程からなる。塩せき
工程を経ない場合は、整形と同時に切断する。乾燥は煙
が肉に入りやすくするために、皮付きばら肉をくん煙室
に吊り下げ乾燥温度６０〜８０℃で、乾燥時間６０〜９
０分乾燥する。スモークは風味を付けるため、皮付きば
ら肉をくん煙室に吊り下げ温度６０〜８０℃で、７〜１
５分桜木でくん煙する。

【００１６】柔軟化工程 柔軟化工程は、ボイル、仮包装、高温加圧の工程からな
る。塩せき工程を経ない場合は、整形と同時に切断す
る。ボイルは、台車にステンレス製の網の容器に、切断
した皮付きばら肉を一段に３５枚横に均等に並べる。こ
れをさらに上の段と下の段の皮付きばら肉がくっ付かな
い様に１０段積み重ねる。これらをスモーク室へ運びド
アを閉める。そして、蒸気温度７０〜９０℃、時間３０
〜５０分、皮付きばら肉の中心温度が６５〜８０℃に達
するまで行う。生肉を茹でて熱を中まで通す。

【００１７】仮包装は、ポリ塩化ビニリデン、ナイロン
の包装材に皮付きばら肉を８〜１０枚程度入れて袋詰め
する。ついで、真空包装装置（古川製作所社製）を用い
て、この袋詰めした皮付きばら肉をベルトコンベアの上
に５袋横に並べ、手動で蓋を閉め、運転スイッチを押し
タイマーで２０秒ほど真空引きする。５袋同時に真空包
装される。仮包装材としては、ポリ塩化ビニリデン、ナ
イロン、レトルト包装材が挙げられ、レトルト包装材が
好ましい。真空包装終了後は、自動で蓋が開きベルトコ
ンベアが移動し、袋詰めした皮付きばら肉を次工程に移
す。

【００１８】高温加圧は、高温加圧装置（ニッセン社
製）の処理槽（角型容器）の蓋を開け、ハンドルを時計
廻りに左側水平まで廻し、エアー排気音がして６０秒で
停止し、パネルの蓋開スイッチを押すとエアーシリンダ
ーのピンが抜け蓋を開くことができる。仮包装した皮付
きばら肉を台車にのせたトレーを運搬車にて処理槽の前
でレールに合わせ、台車セットピンを抜き、台車を静か
に処理槽内に装着し、セットピンで台車を固定し、蓋を
手で閉じて、パネルの蓋閉スイッチを押す。エアーシリ
ンダーが作動しロックされる。ハンドルを反時計廻り右
へ垂直になるまで廻す。エアーロック音がして蓋のシー
ルが完了する。運転スイッチを押す。加圧、昇温、一定
温度保持、冷却の各工程が全自動で行われる。全工程が
終了するとブザーが鳴り知らせる。ブザー停止スイッチ
を押し、処理槽の蓋を開け、ハンドルを時計廻りに左側
水平まで廻し、エアー排気音がして６０秒で停止し、パ
ネルの蓋開スイッチを押すとエアーシリンダーのピンが
抜け蓋を開くことができる。台車を運搬車に乗せ完了と
なる。

【００１９】高温加圧装置による加熱温度は、８０〜１
００℃、好ましくは９３〜９７℃、特に好ましくは９５
℃である。圧力は、１０１〜１５０ＫＰａ、好ましくは
１３０．７ＫＰａである。処理時間は４５〜１２０分、
好ましくは６０〜９５分である。特に好ましくは９５分
である。この高温加圧装置は蒸し機としても利用でき
る。肉じゃが、もつ煮、おでん等の各種ミックスして使
った商品でも調理から殺菌まで同時にできる。

【００２０】乾燥工程 乾燥工程は、冷却洗浄と乾燥の工程からなる。冷却洗浄
は、皮付きばら肉の仮包装材を破り、水温２０〜２５℃
の水で皮付きばら肉の表面の脂がきれいに落ちるまで洗
う。乾燥は、皮付きばら肉の表面を洗浄した後の水分を
除去するために、くん煙室で温度６０〜８０℃、時間５
〜１５分乾燥する。

【００２１】仕上げ工程 仕上げ工程は、包装、二次殺菌、冷却、計量の工程から
なる。包装は、前工程処理した皮付きばら肉を包装材の
中に一枚ずつ入れ、真空包装装置（古川製作所社製）を
用いて仮包装材と同じ手順で真空包装を行う。

【００２２】二次殺菌は、真空包装した皮付きばら肉を
温水８０〜９０℃、時間１０〜２０分で殺菌する。冷却
は、皮付きばら肉を温度２０〜２５℃の水で冷却し、さ
らに冷蔵庫で皮付きばら肉の中心温度が１０℃になるま
で冷却する。計量は、皮付きばら肉が皮付きベーハムと
して出来あがった製品の重量を計量器で計量する。

【００２３】出荷工程 出荷工程は、箱詰めと出荷の工程からなる。箱詰めは、
皮付きベーハムを需要に応じて数個〜数十個の単位で箱
につめる。出荷は箱詰めされた製品を貨物などで発送す
る。

【００２４】

【実施例】以下実施例によってより具体的に本発明を説
明する。

【００２５】〔実施例１〕高温加圧器の処理槽へ、仮包
装した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ搬入し、蒸気
温度９５℃、蒸気圧力１３０．７ＫＰａ，時間６０分で
高温加圧を行った。その結果を表１に示した。肉部分は
柔らかいままで皮部分はやや柔らかくなった。食材とし
て用いることができる。

【００２６】〔実施例２〕高温加圧器の処理槽へ、仮包
装した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ搬入し、蒸気
温度９５℃、蒸気圧力１３０．７ＫＰａ、時間７０分で
高温加圧を行った。その結果を表１に示した。結果は実
施例１と同じ状態であった。

【００２７】〔実施例３〕高温加圧器の処理槽へ、仮包
装した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ搬入し、蒸気
温度９５℃、蒸気圧力１３０．７ＫＰａ、時間９０分で
高温加圧を行った。その結果を表１に示した。結果は実
施例１と同じ状態であった。

【００２８】〔実施例４〕高温加圧器の処理槽へ、仮包
装した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ搬入し、蒸気
温度９５℃、蒸気圧力１３０．７ＫＰａ、時間９５分で
高温加圧を行った。その結果を表１に示した。結果は肉
部分は柔らかいままで皮部分は柔らかくなっていた。

【００２９】〔実施例５〕高温加圧器の処理槽へ、仮包
装した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ搬し、蒸気温
度１００℃、蒸気圧力１５０．３ＫＰａ、時間８０〜８
５分で高温加圧を行った。その結果を表１に示した。結
果は肉部分、皮部分とも魚の缶詰のようにどろどろにな
った。

【００３０】実施例、比較例の評価を以下の表１に記し
た。

【表１】

【００３１】〔比較例１〕高温加圧器を用いて、仮包装
した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ搬入し、蒸気温
度８５℃、蒸気圧力１３０．７ＫＰａ、時間６０分で高
温加圧を行った。その結果を表１に示した。肉部分は柔
らかいが、皮部分は硬いままであった。これでは食材と
して用いることができない。

【００３２】〔比較例２〕高温加圧器を用いて、仮包装
した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ搬入し、蒸気温
度８５℃、蒸気圧力１３０．７ＫＰａ、時間９０分で高
温加圧を行った。その結果を表１に示した。結果は比較
例１と同じ状態であった。

【００３３】〔比較例３〕高温加圧器を用いて、仮包装
した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ搬入し、蒸気温
度９５℃、蒸気圧力１３０．７ＫＰａ、時間４０分で高
温加圧を行った。その結果を表１に示した。結果は比較
例１と同じ状態であった。

【００３４】〔比較例４〕高温加圧器を用いて、仮包装
した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ搬入し、蒸気温
度１００℃、蒸気圧力１５０．３ＫＰａ、時間８０分で
高温加圧を行った。その結果を表１に示した。皮部分も
肉部分も柔らかくなり過ぎ、煮込み状態であった。いわ
ゆるハム、ベーコンの食材でなかった。

【００３５】このように、実施例、比較例からも明らか
なように、温度、圧力、時間が本発明で規定する範囲で
あれば、いずれも皮付きベーハムという硬い豚皮を有す
る豚肉を直接食することのできる食材を得ることができ
るが、この範囲の値をあまり超えた場合、皮部分が硬
く、あるいは皮、肉部分が柔らかすぎて、本発明の目的
を達成することが出来ないのである。

【００３６】

【発明の効果】このように、実施例、比較例からも明ら
かなように、本発明により、皮付き豚肉は、高温加熱、
加圧、加湿処理を取り入れることで、豚皮部分が柔らか
くなりベーコン由来の旨味に、豚皮部分の甘味が加わ
り、また、もちっとして柔らかくしかも容易にスライス
できることが絶妙に調和して、これまでにない食感・食
味を呈する新規の皮付きベーハムが提供されるのであ
る。高温加圧器により、蒸気で加熱、加圧、加湿されて
製造された皮付きベーコンは、皮付き部分は柔らかくな
り、脂が抜けたような、甘味のある風味が出て、豊富な
栄養素や調味物質を含んでいる料理の基礎食材として広
く利用できる。皮を柔らかくし、肉質はそのまま保ち、
まろやかでおいしい皮付きベーコンを造ることができ
た。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の製造方法を示す全体の工程図である。

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B042 AC05 AD01 AD02 AG03 AH01 AH04 AP02 AP06 AP07 AP16

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】豚皮と豚肉とを一体化してなる皮付きベー
   ハム。
2. 【請求項２】豚皮付きばら肉からなる皮付きベーハム。
3. 【請求項３】皮付き豚肉を柔軟化工程処理することから
   なる皮付きベーハムの製造方法。
4. 【請求項４】皮付き豚肉を塩せき工程処理し、柔軟化工
   程処理することからなる皮付きベーハムの製造方法。
5. 【請求項５】皮付き豚肉をくん煙処理し、柔軟化工程処
   理することからなる皮付きベーコンからなる皮付きベー
   ハムの製造方法。
6. 【請求項６】皮付き豚肉を塩せき工程処理し、くん煙処
   理し、柔軟化工程処理することからなる皮付きベーコン
   からなる皮付きベーハムの製造方法。
7. 【請求項７】柔軟化工程処理が温度９３〜９７℃、圧力
   １２０〜１４０ＫＰａ処理時間が４５〜１２０分である
   請求項１から請求項６に記載の皮付きベーハムの製造方
   法。
8. 【請求項８】塩せき工程処理における味付け材が、水１
   ００重量部に対して、食塩５〜１５重量部、グルタミン
   酸ソーダ０．２〜０．６重量部、硝精０．１〜０．４重
   量部、ビタミン０．１〜０．４重量部、豚のエキス０．
   １〜０．４重量部、アスコルビン酸０．１〜０．３重量
   部、食用色素０．１〜０．３重量部、南畜ミックス２〜
   ７重量部である請求項１、請求項２、請求項４から請求
   項６のいずれかに記載の皮付きベーハムの製造方法。