JPS6337838Y2 - - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本考案はまぐろ、かつお等の魚肉を缶詰に加工
する為の缶詰用魚体に関するものである。

［従来の技術］ 従来における、まぐろ等を缶詰とする場合の前
処理は、下記の通りである。即ち、 魚体中の肉漿蛋白を熱凝固させ、及び加熱
によつて軟化した魚肉の結諦組織を冷却して硬化
させるものであり、主としてこの二点の為に魚体
から頭部及び内臓を除去した後、蒸し篭に並べて
蒸し釜に入れ、100℃〜104℃の水蒸気中で60分〜
200分間蒸煮した後、約一昼夜室温で放冷する。
その後、背骨、上身肉、下身肉の三枚に卸す。こ
のとき背骨部はできる丈薄くして付着肉を少なく
する。次いで上身肉及び下身肉の皮と血合肉とを
除去して缶詰肉詰用材料として来た。

尚、篭立の前に二枚又は三枚に卸す場合も有
る。

ところで、上述の如き前処理法による肉詰用魚
体では、頭部及び内臓を除去して篭立とする場合
は、 １ 魚体蒸煮時の形態が紡錘形であつて、皮と皮
下脂肪層とよりなる外層の内に肉があるから、
魚体中心の肉部の肉漿蛋白を凝固させる為には
高温で長時間蒸煮しなければならない故、多大
の時間とエネルギーとを要するロスがあるのみ
でなく、表面部の肉は必要以上の加熱によつて
変質し、脱水率の増加で魚肉の利用率を著しく
低下させ、又、表面部と中心部との温度差によ
り、肉漿蛋白の凝固程度に差が生じて部分的に
肉の収縮にも差が生じ、肉割れ現象を招いたも
のが多い。

２ 頭部と内臓とを除去した魚体は紡錘形である
から、篭に並べると不安定で体形が歪み、仕上
り形態が不揃いとなる。

３ 魚体が、上述の如く紡錘形のままであるか
ら、加熱の場合と同様に冷却にも非常に時間を
要するのみでなく、大気に接する時間が長い
為、表面が酸化、乾燥し易く、季節によつては
腐敗を生じる肉詰用魚体となる危険があつた。

尚、二枚又は三枚に卸した後に篭立する場合
は、加熱及び冷却時間を多少短くし、上記の欠
点を排除し得るも、魚体の形状を残す様に、且
つ、皮面に篭目の凹凸を付けない様に身割面を
下にし、以て身割面を平坦に近い形状とする様
に加熱冷却を行なつている故、皮面が曲面形状
の凝固魚肉とされることは紡錘形の魚体と同様
である。

［考案が解決しようとする問題点］ まぐろ等の魚肉を缶詰にする場合、篭立等加熱
処理された魚体の皮及び皮下脂肪層の除去作業が
行なわれるも、魚体は一般にその皮面が曲面の
為、皮剥作業を自動化することが困難であり、魚
肉の加工効率が低くならざるを得なかつた。

［問題を解決するための手段］ 本考案はまぐろ等を三枚に卸した魚肉とし、且
つ、皮面の略全面を平坦な平面部とし、身割面を
曲面形状とした凝固魚肉からなる缶詰用の魚体と
する。

［作用］ 本考案に係る缶詰の肉詰用魚体は、皮面が平坦
な平面とされた凝固魚肉である故、該平坦な平面
を削ぎ落すことにより皮剥作業を行ない得ること
となり、皮剥作業の作業効率の向上や機械化を容
易に行ない得る。

［実施例］ 先ず魚体から頭部と内臓とを除去した後、三枚
に卸して、第１図及び第２図に示す如く皮面１４
を曲面部とする略半円円筒形状の上身肉１２及び
下身肉１３となし、次いで前記上身肉１２及び下
身肉１３の皮面１４を下方にして熱伝導性の良好
な剛体平板２１上に載置し、以て皮面１４を平坦
としつつ之を熱水中又は水蒸気中にて所要温度ま
で加熱し、皮面１４を平面部とする形状（第３図
参照）として加熱凝固させる様に処理を施した
後、冷却用流体等による強制冷却工程を経させる
ことにより皮面１４を平面部とし、身割面を略半
円形状の凝固魚肉とした魚体とする。

上述の如く、本考案に係る肉詰用魚体は三枚に
卸された身割肉であり、魚体から頭部と内臓とを
除去した後、背骨１１、上身肉１２及び下身肉１
３の三枚に卸し、この上身肉１２及び下身肉１３
を加熱凝固させたものである故、被加熱体は従来
の紡錘形の魚体に比較してその厚さは約３分の１
となつて内部への熱の通りが良好となり、且つ、
皮面１４を平坦な平面とする肉詰用魚体であつ
て、この皮面１４を平面とするには皮面１４を下
として熱伝導性の良好な鉄板等の平板上に載置し
つつ水蒸気等により加熱する如く肉部を上面とし
て加熱する故、前述の肉漿蛋白の所要凝固が非常
に容易であると共に、容易に皮面１４の略全面を
平坦な平面部とした凝固魚肉とすることができ
る。即ち、魚種によつて差はあるが、肉漿の成分
は、45゜〜50℃で凝固するミオシンと、55゜〜60℃
で凝固するミオゲンとが主体であるから、魚体温
度が60℃に達すれば充分であり、実際にはミオシ
ンの凝固温度である50℃に達すれば、爾後的加温
がある故加熱目的は達せられたとすることがで
き、100℃の熱水又は水蒸気により平均20分で肉
漿蛋白を凝固させることが可能となり、従来方法
の数分の１の加熱時間で加熱を終了することが可
能となり、所要時間の短縮とエネルギーの節減と
を図り、且つ、肉の品質保持、歩留り向上等の利
点をもたらす加熱処理によつて、容易に皮面を平
面部とする魚体を製造できる。

更に、加熱工程を経た後の冷却は、魚体が三枚
に卸されており、厚さが約３分の１と薄くなつて
いる為に所要冷却時間は略20分となり、従来法に
比し非常な短緒となつて作業能率を向上せしめる
のみでなく、魚肉が引諦り、品質保持や歩留りの
向上をもたらす。

即ち、従来の肉詰用魚体の放冷では、皮面が長
時間大気に接触しているために皮面及び皮面近傍
の肉部が乾燥状態となり、皮が肉部に貼り着いて
皮を剥ぐ時に肉部を皮面と共に削り取ることが
屡々生じていたのに対し、本考案に係る魚体は短
時間で冷却を施すことができるものであるから、
皮剥時に於て適当な水分と温度が保持されること
となり、肉部を剥ぎ取ることなく皮剥作業を容易
に行ない得るものであり、且つ、この魚体は、三
枚に卸した後、上身肉及び下身肉を皮面を下とし
て鉄板等の金属性平板上に載置するから、第３図
に示す様に皮面１４が鉄板等の剛体平板２１に沿
つた平坦形状となり、短時間加熱を施した後は皮
面の略全面が平坦な平面の凝固魚肉となり、この
平坦な平面を削ることにより皮剥作業を行ない得
る故、皮剥作業が極めて容易となるものである。

［考案の効果］ 本考案に係る魚体は、三枚に卸された魚肉にし
て、且つ、上身肉及び下身肉を皮面を下にして鉄
板等の金属性平板上に載置し、以て短時間加熱を
施して皮面の略全面を平坦な平面部とした魚肉で
あり、皮面及び皮面近傍の肉部が無駄に乾燥状態
となつていないことと皮面が平面であることとが
相俟つて皮を剥ぐ作業を容易に行ない得るもので
あり、血合肉の除去に際しても、魚体が皮面の略
全面を平面とした一定形状に近い故、この除去作
業をも容易に機械化することができ、又、魚体の
形状が定形化されているから、手作業を施す場合
にも作業能率が向上することとなり、皮剥作業は
勿論、血合肉除去作業も効率的に行ない得ること
になる。

【図面の簡単な説明】

第１図は魚体の背骨に直交する縦断面図にし
て、第２図は上身肉又は下身肉を鉄板に載置した
図、第３図は本考案に係る上身肉又は下身肉の鉄
板上における加熱後を示す図である。 １１＝背骨、１２＝上身肉、１３＝下身肉、１
４＝皮面、２１＝剛体平板。

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 三枚に卸した上身肉又は下身肉にして、皮面の
   略全面を平坦な平面部とし、身割面を半円形の略
   円筒表面形状とした凝固魚肉よりなることを特徴
   とする缶詰の肉詰用魚体。