JPH0767523A - だし用魚節の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 エキス分を増大できる。 【構成】 節用原料魚をすり身にした後に、このすり身
にプロテアーゼ水溶液を加えて練り込んでから成型す
る。成型した原料を中心温度を５５℃〜６５℃に保持し
て５分〜３０分加熱処理する。加熱処理の後に焙乾処理
を施す。 【効果】 原料のすり身にはプロテアーゼ水溶液を加え
るため、原料の魚肉にプロテアーゼが均一に混ざり、酵
素反応による蛋白質の分解が効率よく行われ、エキス分
が増大する。成型された原料は加熱処理中に魚肉蛋白質
の変性を不完全な状態に抑えつつ魚肉蛋白質をプロテア
ーゼにより加水分解し、煮熟と酵素処理が同時に行われ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、かつお、さば、まぐ
ろ、いわし、あじなどを原料としエキス分を増大させる
だし用魚節の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のだし用魚節は、節用原料魚を９０
℃〜９５℃で３０分〜１８０分の煮熟を行い、煮熟した
原料魚を焙乾処理を施して製造していた。

【０００３】しかしながら、この煮熟によって肉質が完
全に変性してしまい、その後の焙乾処理でのエキス分の
増加が少ないという問題がある。

【０００４】そして、この問題を解決するために、例え
ば特開平３−１５３３９号公報に記載されているよう
に、原料魚を温水で魚肉の中心温度を５５℃〜６５℃に
保持して５分〜１５分加温処理した後、焙乾処理してエ
キス分の増加をはかる方法が提案されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記特
開平３−１５３３９号公報に記載の製造方法では、だし
用魚節として用いる場合、エキス分の大幅の増加が期待
できないという問題がある。

【０００６】本発明は、上記問題点に鑑みなされたもの
で、エキス分を大幅に増大させることのできるだし用魚
節の製造方法を提供するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】請求項１記載の発明のだ
し用魚節の製造方法は、かつお、さば、まぐろ、いわ
し、あじなどの節用原料魚をすり身にした後に、このす
り身にプロテアーゼ水溶液を加えて練り込んで成型し、
この成型した原料を中心温度を５５℃〜６５℃に保持し
て５分〜３０分加熱処理し、その後焙乾処理を施すもの
である。

【０００８】請求項２記載の発明のだし用魚節の製造方
法は、節用原料魚をすり身にした後に、このすり身にプ
ロテアーゼ水溶液を加えて練り込んで成型し、この成型
した原料を５０℃以下にて１時間以上保持した後、８５
℃〜９５℃にて３０分〜９０分煮熟し、その後焙乾処理
を施すものである。

【０００９】

【作用】請求項１記載の発明のだし用魚節の製造方法
は、節用原料魚をすり身にしてから、このすり身にプロ
テアーゼ水溶液を加えて練り込み、この練り込んだ原料
を成型し、この成型した原料を中心温度を５５℃〜６５
℃に保持して５分〜３０分加熱処理することにより、こ
の加熱処理中に魚肉蛋白質の変性を不完全な状態に抑え
つつ魚肉蛋白質をプロテアーゼにより加水分解させ、煮
熟と酵素処理が同時に行われ、エキス分を増大させるこ
とができる。

【００１０】そして、節用原料魚のすり身にプロテアー
ゼ水溶液を加えて練り込むため、プロテアーゼが魚肉に
均一に混ざり、酵素反応による魚肉の蛋白分解が均一に
かつ効率よく行われ、エキス分が上昇する。

【００１１】請求項２記載の発明のだし用魚節の製造方
法は、節用原料魚をすり身にしてから、このすり身にプ
ロテアーゼ水溶液を加えて練り込み、この練り込んだ原
料を成型し、この成型した原料を魚肉蛋白質の変性が起
きない５０℃以下にて１時間以上保持することによりプ
ロテアーゼ活性を持続させて魚肉蛋白質をプロテアーゼ
により加水分解させる酵素処理が行われ、従来のだし用
魚節の製造方法に比してエキス分が増大される。さら
に、この原料を８５℃〜９５℃で３０分〜９０分煮熟処
理を行うことにより、肉質が完全に変性し、粉末率が低
減され、歩留まりを高められる。

【００１２】

【実施例】次に本発明のだし用魚節の製造方法の第一の
実施例を説明する。

【００１３】かつお、さば、まぐろ、いわし、あじなど
の節用原料魚をすり身にした後に、このすり身にプロテ
アーゼ水溶液を浸漬または注入により加える。このプロ
テアーゼ水溶液は原料のすり身に対してプロテアーゼ濃
度が０．５重量％〜１．５重量％となるように加える。
このプロテアーゼ水溶液を加えたすり身を練り込んで適
宜の形状に成型する。そして、この成型した原料を温水
に浸漬し、中心温度が５５℃〜６５℃に達してから中心
温度を５５℃〜６５℃に保持して５分〜３０分煮熟処理
する。なお、練り込んで成型した原料中心温度は選出し
た魚肉に温度計を刺し込んで測定する。

【００１４】この煮熟処理に際して成型した原料を袋な
どに詰めて温水に浸漬することにより、すり身の原料が
砕けることなく煮熟できる。次いで、９０℃〜１２０℃
で焙乾処理を施した後、室温で１２時間あん蒸する。

【００１５】この実施例の方法では、節用原料魚はすり
身にしてからプロテアーゼ水溶液を加えて練り込むた
め、プロテアーゼが魚肉に均一に混入され、プロテアー
ゼの酵素反応による魚肉の蛋白分解が均一にかつ効率よ
く行われることからエキス分が上昇する。

【００１６】そして、練り込んで成型した原料を中心温
度を５５℃〜６５℃に保持して５分〜３０分加熱処理す
ることにより、この加熱処理中に魚肉蛋白質の変性を不
完全な状態に抑えつつ魚肉蛋白質をプロテアーゼにより
加水分解させ、煮熟と酵素処理が同時に行われ、エキス
分を増大させることができる。

【００１７】すなわち、プロテアーゼによる酵素反応は
６０℃近傍で最高の加水分解の作用力を示し、７０℃以
上では酵素が短時間で失活して魚肉の加水分解が行われ
なくなる。このため、低い温度、例えば、原料の中心温
度を４５℃〜５５℃に保持して長時間、例えば、９０分
煮熟すれば、原料の加水分解は行われる。しかしなが
ら、原料の温度が６０℃以下では魚肉蛋白質の変性が効
果的に起こらないため、さらに、煮熟する必要がある。
そこで、煮熟による蛋白質の変性と酵素反応による加水
分解を同時に行えるようにするには、練り込んで成型し
た原料を中心温度を５５℃〜６５℃、好ましくは、６０
℃に保持して５分〜３０分の加熱処理が最適な条件とな
る。

【００１８】また、原料の魚肉に対するプロテアーゼに
よる酵素反応は室温でも徐々に進行するため、製造工程
中の放置時間によっては処理効果が変化されるが、実験
の結果、同一の条件の工程で、加熱を５５℃〜６５℃で
３０分〜１２０分処理した場合、エキス分に差は認めら
れなかった。したがって、３０分の加熱処理でほぼ酵素
反応が終了しているものと考えられ、煮熟工程での３０
分以上の加熱は余り意味がない。また、煮熟工程が５分
以下では蛋白質の変性が不十分で焙乾工程における乾燥
が悪くなり、煮熟処理は５分〜３０分が適当である。

【００１９】そして、魚肉の蛋白質の変性と酵素反応に
よる加水分解は焙乾工程中でも暫くの間行われる。

【００２０】また、煮熟処理は原料を熱湯中に浸漬して
行う処理に限らず、蒸気中で原料の蛋白質の変性を行う
こともできる。

【００２１】この実施例の具体的例を原料魚として生か
つおを用いた製造工程で説明する。 (1) 節用原料魚の生かつおをすり身にする。

【００２２】(2) 原料魚のすり身にプロテアーゼ水溶液
（商品名：ビオプラーゼＸＬ−４１６Ｆ、ナガセ生化学
工業社製）を加えて練り込んだ後にこの練り込んだ原料
を適宜の形状に成型する。このプロテアーゼ水溶液は原
料のすり身に対してプロテアーゼ濃度が１重量％となる
ように加える。

【００２３】(3) この練り込んで成型した原料を６０℃
の温水に浸漬してこの原料の中心温度が６０℃に達して
から３０分煮熟する。

【００２４】(4) 加熱処理した原料を温水から引き上げ
て水切りを行った後、９０℃で焙乾処理をする。

【００２５】(5) 次いで、室温で１２時間あん蒸する。

【００２６】次に、本発明のだし用魚節の製造方法の第
二の実施例を説明する。

【００２７】第一の実施例と同一条件で節用原料魚をす
り身にした後に、このすり身にプロテアーゼ水溶液を加
えて練り込んで成型する。このプロテアーゼ水溶液はす
り身に対してプロテアーゼ濃度が０．５重量％〜１．５
重量％となるように加える。

【００２８】次いで、この成型した原料を蛋白質変性の
起らない５０℃以下にて１時間以上保持した後、８５℃
〜９５℃にて３０分〜９０分煮熟し、その後、９０℃〜
１２０℃で焙乾処理を施すものである。

【００２９】この実施例の方法では、成型した原料を５
０℃以下にて１時間以上保持することによりプロテアー
ゼ活性を持続させて魚肉蛋白質の変性を不完全な状態に
抑えつつ魚肉蛋白質をプロテアーゼにより加水分解させ
る酵素処理が行われるため、従来のだし用魚節の製造方
法に比してエキス分が増大される。さらに、この原料を
８５℃〜９５℃で３０分煮熟処理を行うことにより、肉
質が完全に変性し粉末率が低減される。

【００３０】原料のプロテアーゼによる酵素反応は６０
℃近傍で最高の加水分解の反応速度を示すため、６０℃
以下の常温では長時間保持する必要があり、例えば、成
型した原料を６０℃にて３０分で酵素反応させた場合と
４５℃〜５０℃にて９０分で酵素反応させた場合とでは
略同一効果が認められ、処理温度が低い場合を考慮する
と、１時間以下の処理では酵素反応が不十分の場合があ
り、また反応時間は、例えば６時間以上でも問題がな
い。

【００３１】この実施例の具体的例を原料魚として生か
つおを用いた製造工程で説明する。 (1) 節用原料魚の生かつおをすり身にする。

【００３２】(2) 原料魚のすり身にプロテアーゼ水溶液
（商品名：ビオプラーゼＸＬ−４１６Ｆ、ナガセ生化学
工業社製）を加えて練り込み成型する。このプロテアー
ゼ水溶液はすり身に対してプロテアーゼ濃度が１重量％
となるように加える。

【００３３】(3) この成型した原料を４０℃にて２時間
保持する。

【００３４】(4) 次いで、成型した原料を温水に浸漬し
て９０℃にて３０分煮熟する。

【００３５】(5) 加熱処理した原料を温水から引き上げ
て水切りを行った後、９０℃で焙乾処理をする。

【００３６】(6) 次いで、室温で１２時間あん蒸する。

【００３７】次に上記第一の実施例の方法で得られただ
し用節製品Ａ、第二の実施例の方法で得られただし用節
製品Ｂと、特開平３−１５３３９号公報記載の実施例に
よる節製品Ｃと、従来の９０℃〜９５℃で３０分〜１８
０分煮熟した方法による節製品Ｄのエキス分の含量を測
定した結果を表１に示す。

【００３８】

【表１】 上記の表１より、上記実施例による方法で得られた製品
Ａ、製品Ｂは、プロテアーゼを注入しない製品Ｃ、製品
Ｄに比べてエキス分が高いことが明らかである。また、
第一の実施例の方法で得られるだし用節製品Ａは、成型
した原料を５０℃以下にて保持した第二の実施例の方法
で得られるだし用節製品Ｂに比してエキス分が高いこと
が明らかである。

【００３９】また、第一の実施例の方法で得られるだし
用節製品Ａに比して、成型した原料を５０℃以下にて保
持した第二の実施例の方法で得られるだし用節製品Ｂは
粉末率が低減される。

【００４０】なお、前記各実施例ではプロテアーゼ水溶
液としてはビオプラーゼＸＬ−４１６Ｆ（商品名）を用
いたものについて説明したが、プロテアーゼはこれに限
られるものではなく、５５℃〜６５℃の温度でプロテア
ーゼ活性を有する他の種々のプロテアーゼ水溶液を用い
ることができる。

【００４１】

【発明の効果】請求項１記載のだし用魚節の製造方法に
よれば、節用原料魚はすり身にしてからプロテアーゼ水
溶液を加えて練り込むため、プロテアーゼが魚肉に均一
に混入され、プロテアーゼの酵素反応による魚肉の蛋白
分解が均一にかつ効率よく行われることからエキス分が
上昇し、加熱処理中に魚肉蛋白質の変性を不完全な状態
に抑えつつ魚肉蛋白質をプロテアーゼにより加水分解さ
せ、煮熟と酵素処理が同時に行われ、工程を低減でき、
従来の節よりもエキス分を大幅に増大させることができ
る。

【００４２】請求項２記載のだし用魚節の製造方法によ
れば、原料魚のすり身にプロテアーゼ水溶液を加えて練
り込んだ後、５０℃以下にて保持することにより、従来
の節よりもエキス分を増大させることができるとともに
粉末率が低減し歩留まりが高められる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/325 １０１ Ｂ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 節用原料魚をすり身にした後に、このす
   り身にプロテアーゼ水溶液を加えて練り込んで成型し、
   この成型した原料を中心温度を５５℃〜６５℃に保持し
   て５分〜３０分加熱処理し、その後焙乾処理を施すこと
   を特徴とするだし用魚節の製造方法。
2. 【請求項２】 節用原料魚をすり身にした後に、このす
   り身にプロテアーゼ水溶液を加えて練り込んで成型し、
   この成型した原料を５０℃以下にて１時間以上保持した
   後、８５℃〜９５℃にて３０分〜９０分煮熟し、その後
   焙乾処理を施すことを特徴とするだし用魚節の製造方
   法。