JPS5941696B2 - 高温不溶性ゼラチン、その製造方法及び高温不溶性ゼラチンを主材とする食品材料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高温に保持しても形状を保持するため肉様の食
感を有するゼラチン、その製造方法及び該ゼラチンを主
材とする食品材料にかんするものである。

従来からゼラチンを食品材料として使用することが知ら
れているが、ゼラチンはその処理方法からも明らかなよ
うに水分を含有する状態あるいは水中においては温度の
上昇とともに溶解し、たとえば水中において約６０℃以
上に加温すると完全に水に溶解してしまうと言う性質を
有するものである。

したがってこの性質を利用し、高温において溶解させ一
定の型に流し込み、冷却してその形状を保持させるごと
き食品に使用されていた。

本発明者は従来の上記ゼラチンの用途以外に、たとえば
肉様の食感を有するとともに、加工処理において高温に
保持されても特定形状を保持するゼラチンの製造を目的
とし、鋭意検討した結果、高温に加熱しても特定形状を
保持するとともに肉様の食感を有する新規なゼラチンを
製造することに成功し本発明を完成した。

すなわち、本発明は、温度６０〜１２０℃の加熱下にお
いて、特定形状を保持する高温不溶性ゼラチン、その製
造方法および該高温不溶性ゼラチンを主材とする食品材
料をその要旨とするものである。

本発明の高温不溶性ゼラチンは、温度６０〜１２０℃の
加熱下において、特定形状を保持することを特徴とする
が、その特定形状としては、ミンチ状、紐状、練状、板
状、柱状等、食品、あるいは食品材料として肉様の食感
を有するものである。

本発明の高温不溶性のゼラチンは、食品原料として、ハ
ンバーグ、ソーセージ、各種スナック食品、その他各種
総菜に使用され、その後の加熱処理により６０〜１２０
℃の温度に加熱処理しても肉様の食感を有するものであ
り、そのため従来にない肉様食品として使用されるもの
である。

本発明に使用し得る真皮としては、獣類の真皮であって
、特に牛の真皮が好ましく使用される。

本発明の高温不溶性ゼラチンの製造法としては、第１工
程としてｐＨ５，０〜７．５の溶液に真皮を浸漬するこ
とを必須とするが、浸漬時間としては、真皮が充分該ｐ
Ｈとなる時間であれば長短を問わず、たとえば常温にお
いて１０−１２時間程度であれば良い。

この第１工程で使用する溶液としては、主として水溶液
を挙げることができるが、これにエチルアルコール、グ
リセリン、フロピレンクリコール等の水溶性有機物を添
加してもよい。

また、第１工程で使用する溶液には、着色料、強化剤、
調味料及び食品製造用各種添加剤（たとえば、「食品添
加物便覧１９７８年版」株式会社食品と科学社、昭和５
３年１月２０日発行に所載されている）を必要に応じて
添加することができる。

着色料としては、ヘモグロビン、天然あるいは合成の着
色料を挙げることができ、強化剤としてはＬ−アスコル
ビン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、ニコチン酸アミド
、パントテン酸ナトリウム、チアミン塩酸塩等を挙げる
ことができ、酸味料としてはクエン酸、酢酸、乳酸その
他食品用各種酸類を挙げることができ、調味料としては
Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、５〆−イノシン酸ナトリ
ウム等を挙げることができ、食品製造用各種添加剤とし
てはリン酸−カリウム、リン酸−ナトリウム、ピロリン
酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等を挙げることがで
きる。

このようにしてｐＨ５，０〜７．５の溶液に浸漬して得
られた浸漬度は、次いで浸漬溶液から引きあげられ、７
５℃〜沸とう水中に保持する第２工程が施される。

この第２工程においては浸漬度が該温度に保持されるに
充分な時間を必要とするが、たとえば原料真皮４０ｋｇ
の場合には５〜８分程度あればよい。

浸漬水のｐＨが、５より低くなるにしたがって得られる
不溶性ゼラチンが水分を多量に含むようになり良好な食
感（テクスチャー）を生ぜず、７．５より高くなるにし
たがって該不溶性ゼラチンが硬くなりまた苦味を生ずる
ようになる。

また該浸漬水の温度が、５０℃より低くなるにしたがっ
て、得られる不溶性ゼラチンが軟質となり、７０℃より
高くなるにしたがって該不溶性ゼラチンの硬度が増加し
た食感を悪くすることとなる。

第２工程で得られた加熱皮は、次いで約０℃以下に保持
する第３工程が施される。

この工程は第２工程で加熱された加熱皮を冷却すること
により硬化ひきしめる工程であり、たとえば上記４０ｋ
ｇの原皮を使用した場合−１０℃に約１０〜２０分間保
持すればよい。

このように第１工程乃至第３工程を行うことにより原料
真皮は、本発明の高温不溶性のゼラチンとなる。

このようにして得られた本発明のゼラチンは適当な形状
に切断されて、各種食品に、たとえばハンバーグ、ソー
セージ用原料肉として単独で、あるいは他の獣肉と混合
して使用される。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はかかる
実施例に限定されるものではない。

実施例 １〜３ 牛真皮（水分約７０％）９０ｋｙを水にて充分洗浄し、
次いで１０ＣｒＩＬ〜３０ｃＴＬ角に荒びき裁断した。

荒びき裁断した洗浄度１００ｋｇを、第１表の組成を有
し、する５０ｄの水に浸漬し、３規定の塩酸及び水酸化
ナトリウム水溶液でｐＨ６，０に調整し、室温にて１２
時間保持した。

註１：酵母を自己消化させ製造した。

浸漬度を浸漬液から引き上げ、約２３０ｄの沸とう水中
に投入したところ温度が８５℃に降下した。

次いで約７分間核部度に保持した。上記処理により得ら
れた加熱皮を、実施例１においては０℃に、実施例２に
おいては一５℃に、そして、実施例３においては一１０
℃に各々２０分間保持した。

このようにして得られた本発明のゼラチンは、いずれも
半透明のぷりぷりした性状を有するものである。

そして実施例１は白色、実施例２は薄桃色、そして実施
例３はやや濃色の肉様桃色を呈するものであった。

ここで得られた各ゼラチンを直径３．３ｍｍの穴を有す
る肉ひき機によりミンチし、得られたミンチゼラチンを
５０％添加した豚肉ソーセージを製造した。

得られたソーセージは８０℃に１０分間加熱したがいず
れの実施例のものも豚肉を１００％使用したものとほと
んど変らない肉様の外観及び歯ざわりを有するものであ
った。

上記により得られたミンチゼラチンを５０％添加した合
ひき肉に、玉ねぎ１０％、パン粉１０係、その他香辛料
を加えて製造したハンバーグは、いずれもほとんど変ら
ない肉様の外観及び歯ざわりを有するものであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 真皮を、着色料、強化剤、酸味料、調味料または食
   品製造用添加剤を含有するｐＨ５，０〜７．５の溶液に
   浸漬する第１工程と、第１工程で得られた浸漬皮を７５
   〜１１０℃に加熱保持する第２工程と、次いで第２工程
   で得られた加熱皮を０℃以下の温度に冷却保持する第３
   工程とからなる製造工程を経て得られる高温不溶性ゼラ
   チン。 ２ 着色料がヘモグロビンである特許請求の範囲第１項
   記載の高温不溶性ゼラチン。