JPH09271316A - サケ科魚類の焙乾品製造方法 - Google Patents
サケ科魚類の焙乾品製造方法Info
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- JPH09271316A JPH09271316A JP8134494A JP13449496A JPH09271316A JP H09271316 A JPH09271316 A JP H09271316A JP 8134494 A JP8134494 A JP 8134494A JP 13449496 A JP13449496 A JP 13449496A JP H09271316 A JPH09271316 A JP H09271316A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】うまみ成分が十分にある焙乾品となるサケ科魚
類の焙乾品製造方法を提供することを目的としている。 【構成】重量比０．０５％乃至０．３％のタンパク質分
解酵素を内蔵摘出後のサケ科類の魚類に注入して、３５
℃乃至６０℃で３時間乃至８時間酵素反応させ、蒸煮し
た後放冷し、その後１度目の焙乾をして１晩室温であん
蒸した後補修し、２度目の焙乾、あん蒸をし、その後、
表面のタ−ルを除去してなる。
類の焙乾品製造方法を提供することを目的としている。 【構成】重量比０．０５％乃至０．３％のタンパク質分
解酵素を内蔵摘出後のサケ科類の魚類に注入して、３５
℃乃至６０℃で３時間乃至８時間酵素反応させ、蒸煮し
た後放冷し、その後１度目の焙乾をして１晩室温であん
蒸した後補修し、２度目の焙乾、あん蒸をし、その後、
表面のタ−ルを除去してなる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、サケ科魚類の焙乾
品製造方法、詳しくは、サケ科魚類を用いた節類を製造
する方法に関する。
品製造方法、詳しくは、サケ科魚類を用いた節類を製造
する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、魚介類の焙乾品としては、かつお
節、まぐろ節、さば節、いわし節などが知られており、
その原料はかつお、まぐろ、さば、いわしなどである。
この焙乾品の製造方法は、原料の肉片を煮熟し、水抜き
焙乾した後、修繕し、その後、間歇焙乾してタ−ルで覆
われた表面を削り取り、カビ付けを行い焙乾品としてい
る。本出願人は、その地域性から北海道の代表的な水産
物であるサケに着目し、サケから焙乾品が製造できない
かと考え、サケを用いてかつお節の製造方法と同様にし
てサケの焙乾品を製造した。
節、まぐろ節、さば節、いわし節などが知られており、
その原料はかつお、まぐろ、さば、いわしなどである。
この焙乾品の製造方法は、原料の肉片を煮熟し、水抜き
焙乾した後、修繕し、その後、間歇焙乾してタ−ルで覆
われた表面を削り取り、カビ付けを行い焙乾品としてい
る。本出願人は、その地域性から北海道の代表的な水産
物であるサケに着目し、サケから焙乾品が製造できない
かと考え、サケを用いてかつお節の製造方法と同様にし
てサケの焙乾品を製造した。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】その結果、物性はかつ
お節とほぼ同様なものができたが、製造過程において煮
熟するので、この煮熟工程でサケからのエキス分の流失
が多く、又、カビづけによるうまみ成分の生成も余り行
われなかったため、かつお節に比べうまみに乏しいもの
となった。そこで、本発明は、うまみ成分が十分にある
焙乾品となるサケ科魚類の焙乾品製造方法を提供するこ
とを目的としている。
お節とほぼ同様なものができたが、製造過程において煮
熟するので、この煮熟工程でサケからのエキス分の流失
が多く、又、カビづけによるうまみ成分の生成も余り行
われなかったため、かつお節に比べうまみに乏しいもの
となった。そこで、本発明は、うまみ成分が十分にある
焙乾品となるサケ科魚類の焙乾品製造方法を提供するこ
とを目的としている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成すべく、
本発明にかかるサケ科魚類の焙乾品製造方法は、重量比
０．０５％乃至０．３％のタンパク質分解酵素を内蔵摘
出後のサケ科類の魚類に注入して、３５℃乃至６０℃で
３時間乃至８時間酵素反応させ、蒸煮した後放冷し、そ
の後１度目の焙乾をして１晩室温であん蒸した後補修
し、２度目の焙乾、あん蒸をし、その後、表面のタ−ル
を除去してなることを特徴とする。又、本発明にかかる
サケ科魚類の焙乾品製造方法は、１度目のの焙乾は８０
℃乃至１００℃で１時間乃至３時間とすることが好まし
い。又、本発明にかかるサケ科魚類の焙乾品製造方法
は、２度目の焙乾は水分１５％乃至２５％、水分活性
０．８以下とすることが好ましい。
本発明にかかるサケ科魚類の焙乾品製造方法は、重量比
０．０５％乃至０．３％のタンパク質分解酵素を内蔵摘
出後のサケ科類の魚類に注入して、３５℃乃至６０℃で
３時間乃至８時間酵素反応させ、蒸煮した後放冷し、そ
の後１度目の焙乾をして１晩室温であん蒸した後補修
し、２度目の焙乾、あん蒸をし、その後、表面のタ−ル
を除去してなることを特徴とする。又、本発明にかかる
サケ科魚類の焙乾品製造方法は、１度目のの焙乾は８０
℃乃至１００℃で１時間乃至３時間とすることが好まし
い。又、本発明にかかるサケ科魚類の焙乾品製造方法
は、２度目の焙乾は水分１５％乃至２５％、水分活性
０．８以下とすることが好ましい。
【０００５】
【実施例】本発明にかかるサケ科魚類の焙乾品製造方法
の一実施例について説明する。図１は、本発明にかかる
サケ科魚類の焙乾品製造方法の一実施例を示すフロ−チ
ャ−トであり、この実施例では、生サケにタンパク質分
解酵素を注入した場合を示す。最初にサケを３枚におろ
し、その生サケの切り身にタンパク質分解酵素を注入し
て酵素反応させる。このタンパク質分解酵素を生サケに
注入するのは、サケのタンパク質を分解して、サケの焙
乾品のうまみ成分を引き出すためである。このタンパク
質分解酵素としては、アマノプロテア−ゼＡ、アマノプ
ロテア−ゼＮ、アマノプロテア−ゼＰ、アマノプロテア
−ゼＰ３、アマノプロテア−ゼＳ、アマノプロレザ−
（以上天野製薬株式会社製）、ナガセビオプラ−ゼ４１
６Ｆ、ナガセビオプラ−ゼＳＰ−１０、ナガセパパイ
ン、ナガセデナチ−ムＡＰ（長瀬産業株式会社製）、ノ
ボアルカラ−ゼ、ノボニュ−トラ−ゼ、ノボフレ−バ−
ザイム（ノボ・ノルディスクバイオ インダストリ株式
会社製）が適している。これらの各タンパク質分解酵素
を注入したサケの焙乾品は、図２に示すように、無添加
のサケに比して、うまみの官能評価が高くなる。
の一実施例について説明する。図１は、本発明にかかる
サケ科魚類の焙乾品製造方法の一実施例を示すフロ−チ
ャ−トであり、この実施例では、生サケにタンパク質分
解酵素を注入した場合を示す。最初にサケを３枚におろ
し、その生サケの切り身にタンパク質分解酵素を注入し
て酵素反応させる。このタンパク質分解酵素を生サケに
注入するのは、サケのタンパク質を分解して、サケの焙
乾品のうまみ成分を引き出すためである。このタンパク
質分解酵素としては、アマノプロテア−ゼＡ、アマノプ
ロテア−ゼＮ、アマノプロテア−ゼＰ、アマノプロテア
−ゼＰ３、アマノプロテア−ゼＳ、アマノプロレザ−
（以上天野製薬株式会社製）、ナガセビオプラ−ゼ４１
６Ｆ、ナガセビオプラ−ゼＳＰ−１０、ナガセパパイ
ン、ナガセデナチ−ムＡＰ（長瀬産業株式会社製）、ノ
ボアルカラ−ゼ、ノボニュ−トラ−ゼ、ノボフレ−バ−
ザイム（ノボ・ノルディスクバイオ インダストリ株式
会社製）が適している。これらの各タンパク質分解酵素
を注入したサケの焙乾品は、図２に示すように、無添加
のサケに比して、うまみの官能評価が高くなる。
【０００６】図３は、タンパク質分解酵素として、ナガ
セパパインをサケの重量比に対して、０．０５％、０．
１％、０．２％の３種類について調べた結果であり、こ
の場合は無添加のサケに比して、可溶性加水分解物質量
が高くなる。この結果、タンパク質分解酵素は、サケの
重量比に対して、０．０５％未満では、サケのタンパク
質が分解せず、又、０．３％を越えると、分解し過ぎと
なって、サケの焙乾品の形が崩れるので、タンパク質分
解酵素はサケの重量比に対して、０．０５％乃至０．３
％からなることが好ましい。又、タンパク質分解酵素の
酵素反応の温度が３５℃乃至６０℃よりも高すぎたり低
過ぎたりすると、タンパク質分解酵素の酵素反応が失活
するため、３５℃乃至６０℃の温度が好ましく、その反
応時間は３時間乃至８時間が良い。
セパパインをサケの重量比に対して、０．０５％、０．
１％、０．２％の３種類について調べた結果であり、こ
の場合は無添加のサケに比して、可溶性加水分解物質量
が高くなる。この結果、タンパク質分解酵素は、サケの
重量比に対して、０．０５％未満では、サケのタンパク
質が分解せず、又、０．３％を越えると、分解し過ぎと
なって、サケの焙乾品の形が崩れるので、タンパク質分
解酵素はサケの重量比に対して、０．０５％乃至０．３
％からなることが好ましい。又、タンパク質分解酵素の
酵素反応の温度が３５℃乃至６０℃よりも高すぎたり低
過ぎたりすると、タンパク質分解酵素の酵素反応が失活
するため、３５℃乃至６０℃の温度が好ましく、その反
応時間は３時間乃至８時間が良い。
【０００７】図４，５は、上記条件内で各タンパク質分
解酵素を注入したサケの焙乾品の可溶性加水分解物質
量、グルタミン酸量を調べた結果で、無添加のサケに比
して、可溶性加水分解物質量、グルタミン酸量が多く、
サケの焙乾品のうまみが強くなる。
解酵素を注入したサケの焙乾品の可溶性加水分解物質
量、グルタミン酸量を調べた結果で、無添加のサケに比
して、可溶性加水分解物質量、グルタミン酸量が多く、
サケの焙乾品のうまみが強くなる。
【０００８】そして、タンパク質分解酵素を注入したサ
ケは、蒸煮した後放冷し、一度目の焙乾をして１晩室温
であん蒸する。蒸煮するのは、煮熟する場合よりもエキ
ス成分の流失が防止でき、焙乾品の品質が良くなるから
である。この一度目の焙乾は、８０℃乃至１００℃で１
時間乃至３時間とすることが好ましく、それはサケから
水抜きするためである。その後、補修して２度目の焙
乾、あん蒸を４回乃至６回繰り返して、表面からタ−ル
を除去し、このタ−ルを削り取るとサケの焙乾品ができ
る。このように、タ−ルを削り取ることにより、水分１
５％乃至２５％、水分活性０．８以下のサケの焙乾品が
できる。この２度目の焙乾は４０℃乃至７０℃で５時間
乃至６時間とすることが好ましく、焙乾品の保存性が高
まる。このサケの焙乾品は、その削り節として、可溶性
加水分解物質量、グルタミン酸量が多く、うまみが強
く、出し汁として適している。
ケは、蒸煮した後放冷し、一度目の焙乾をして１晩室温
であん蒸する。蒸煮するのは、煮熟する場合よりもエキ
ス成分の流失が防止でき、焙乾品の品質が良くなるから
である。この一度目の焙乾は、８０℃乃至１００℃で１
時間乃至３時間とすることが好ましく、それはサケから
水抜きするためである。その後、補修して２度目の焙
乾、あん蒸を４回乃至６回繰り返して、表面からタ−ル
を除去し、このタ−ルを削り取るとサケの焙乾品ができ
る。このように、タ−ルを削り取ることにより、水分１
５％乃至２５％、水分活性０．８以下のサケの焙乾品が
できる。この２度目の焙乾は４０℃乃至７０℃で５時間
乃至６時間とすることが好ましく、焙乾品の保存性が高
まる。このサケの焙乾品は、その削り節として、可溶性
加水分解物質量、グルタミン酸量が多く、うまみが強
く、出し汁として適している。
【０００９】なお、上記実施例では、タンパク質分解酵
素の注入は、蒸煮する前に行ったが、蒸煮した後、もし
くは、煮熟した後に行っても良い。また上記実施例では
サケを用いた場合について説明したが、サケに限らずサ
ケ科の魚類であればよい。又、上記実施例では２度目の
焙乾、あん蒸を４回乃至６回繰り返しているが、回数は
水分１５％乃至２５％、水分活性０．８以下のサケの焙
乾品となる回数であれば良い。
素の注入は、蒸煮する前に行ったが、蒸煮した後、もし
くは、煮熟した後に行っても良い。また上記実施例では
サケを用いた場合について説明したが、サケに限らずサ
ケ科の魚類であればよい。又、上記実施例では２度目の
焙乾、あん蒸を４回乃至６回繰り返しているが、回数は
水分１５％乃至２５％、水分活性０．８以下のサケの焙
乾品となる回数であれば良い。
【００１０】
【発明の効果】本発明に係るサケ科魚類の焙乾品製造方
法によれば、重量比０．０５％乃至０．３％のタンパク
質分解酵素を内蔵摘出後のサケ科類の魚類に注入して、
３５℃乃至６０℃で３時間乃至８時間酵素反応させ、蒸
煮した後放冷し、その後１度目の焙乾をして１晩室温で
あん蒸した後補修し、２度目の焙乾、あん蒸をし、その
後、表面のタ−ルを除去してなるので、エキス分の流失
もなく、その焙乾品は可溶性加水分解物質量、グルタミ
ン酸量が多く、うまみが強く、出し汁として適したもの
となる。又、かび付けの作業が不要となり、可溶性加水
分解物質量、グルタミン酸量が多く、うまみが強く、出
し汁として適したサケ科魚類の焙乾品が簡単に製造でき
る。
法によれば、重量比０．０５％乃至０．３％のタンパク
質分解酵素を内蔵摘出後のサケ科類の魚類に注入して、
３５℃乃至６０℃で３時間乃至８時間酵素反応させ、蒸
煮した後放冷し、その後１度目の焙乾をして１晩室温で
あん蒸した後補修し、２度目の焙乾、あん蒸をし、その
後、表面のタ−ルを除去してなるので、エキス分の流失
もなく、その焙乾品は可溶性加水分解物質量、グルタミ
ン酸量が多く、うまみが強く、出し汁として適したもの
となる。又、かび付けの作業が不要となり、可溶性加水
分解物質量、グルタミン酸量が多く、うまみが強く、出
し汁として適したサケ科魚類の焙乾品が簡単に製造でき
る。
【００１１】１度目のの焙乾は８０℃乃至１００℃で１
時間乃至３時間とすることが好ましく、係る場合には、
一層サケ科魚類の焙乾品は、可溶性加水分解物質量、グ
ルタミン酸量が多く、うまみが強く、出し汁として適し
たものとなる。
時間乃至３時間とすることが好ましく、係る場合には、
一層サケ科魚類の焙乾品は、可溶性加水分解物質量、グ
ルタミン酸量が多く、うまみが強く、出し汁として適し
たものとなる。
【００１２】２度目の焙乾は水分１５％乃至２５％、水
分活性０．８以下とすることが好ましく、係る場合に
は、一層サケ科魚類の焙乾品は、可溶性加水分解物質
量、グルタミン酸量が多く、うまみが強く、出し汁とし
て適したものとなる。
分活性０．８以下とすることが好ましく、係る場合に
は、一層サケ科魚類の焙乾品は、可溶性加水分解物質
量、グルタミン酸量が多く、うまみが強く、出し汁とし
て適したものとなる。
【図１】本発明に係るサケ科魚類の焙乾品製造方法の一
実施例を示すフロ−チャ−トである。
実施例を示すフロ−チャ−トである。
【図２】本発明に係るサケ科魚類の焙乾品製造方法の一
実施例よる焙乾品の官能評価の図表である。
実施例よる焙乾品の官能評価の図表である。
【図３】本発明に係るサケ科魚類の焙乾品製造方法の一
実施例において、タンパク質分解酵素の添加量と焙乾品
の可溶性加水分解物質量の関係図表である。
実施例において、タンパク質分解酵素の添加量と焙乾品
の可溶性加水分解物質量の関係図表である。
【図４】本発明に係るサケ科魚類の焙乾品製造方法の一
実施例による焙乾品の可溶性加水分解物質量の図表であ
る。
実施例による焙乾品の可溶性加水分解物質量の図表であ
る。
【図５】本発明に係るサケ科魚類の焙乾品製造方法の一
実施例による焙乾品のグルタミン酸生成量の図表であ
る。
実施例による焙乾品のグルタミン酸生成量の図表であ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 永草 淳 帯広市西22条北２丁目23番地１ 財団法人 十勝圏振興機構 食品加工技術センタ− 内
Claims (3)
- 【請求項１】 重量比０．０５％乃至０．３％のタンパ
ク質分解酵素を内蔵摘出後のサケ科類の魚類に注入し
て、３５℃乃至６０℃で３時間乃至８時間酵素反応さ
せ、蒸煮した後放冷し、その後１度目の焙乾をして１晩
室温であん蒸した後補修し、２度目の焙乾、あん蒸を
し、その後、表面タ−ルを除去してなることを特徴とす
るサケ科魚類の焙乾品製造方法。 - 【請求項２】 １度目の焙乾は８０℃乃至１００℃で１
時間乃至３時間とすることを特徴とする請求項１に記載
のサケ科魚類の焙乾品製造方法。 - 【請求項３】 ２度目の焙乾は水分１５％乃至２５％、
水分活性０．８以下とすることを特徴とする請求項１に
記載のサケ科魚類の焙乾品製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8134494A JPH09271316A (ja) | 1996-04-09 | 1996-04-09 | サケ科魚類の焙乾品製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8134494A JPH09271316A (ja) | 1996-04-09 | 1996-04-09 | サケ科魚類の焙乾品製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09271316A true JPH09271316A (ja) | 1997-10-21 |
Family
ID=15129641
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8134494A Pending JPH09271316A (ja) | 1996-04-09 | 1996-04-09 | サケ科魚類の焙乾品製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09271316A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012081259A1 (en) | 2010-12-16 | 2012-06-21 | Ninben Co., Ltd. | Method for manufacturing sake-arabushi and sake-kezuribushi |
| JP2021048830A (ja) * | 2019-09-26 | 2021-04-01 | ヤマサ醤油株式会社 | 新たな魚節およびこれを用いた加工食品 |
-
1996
- 1996-04-09 JP JP8134494A patent/JPH09271316A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012081259A1 (en) | 2010-12-16 | 2012-06-21 | Ninben Co., Ltd. | Method for manufacturing sake-arabushi and sake-kezuribushi |
| JP2021048830A (ja) * | 2019-09-26 | 2021-04-01 | ヤマサ醤油株式会社 | 新たな魚節およびこれを用いた加工食品 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20031218 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20040212 |
|
| A911 | Transfer of reconsideration by examiner before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20040217 |
|
| A912 | Removal of reconsideration by examiner before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A912 Effective date: 20040312 |