JPH04144669A - 鶏肉及び畜肉を原料とした魚風味を持った珍味の製造法 - Google Patents
鶏肉及び畜肉を原料とした魚風味を持った珍味の製造法Info
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- JPH04144669A JPH04144669A JP2269237A JP26923790A JPH04144669A JP H04144669 A JPH04144669 A JP H04144669A JP 2269237 A JP2269237 A JP 2269237A JP 26923790 A JP26923790 A JP 26923790A JP H04144669 A JPH04144669 A JP H04144669A
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（イ）産業上の利用分野
近来、生産過剰気味で、市況的に安値安定を呈している
鶏肉（特に廃鶏）や、豚の股肉などに、水産物の干物と
同様な食感と風味を与え、鶏肉や畜肉に、全く新しい付
加価値を持たせた珍味とすることを特徴とする。
鶏肉（特に廃鶏）や、豚の股肉などに、水産物の干物と
同様な食感と風味を与え、鶏肉や畜肉に、全く新しい付
加価値を持たせた珍味とすることを特徴とする。
（ロ）従来の技術
従来、鶏肉や畜肉の加熱工程は、煮熟又は炒めや、フラ
イを主体としていた。
イを主体としていた。
従って、製品は食感としてパサパサとし、肉質の色調は
白色化を避は得なかった。
白色化を避は得なかった。
（ハ）発明が解決しようとする問題点
従来の鶏肉又は畜肉の加工方法として常識となっている
煮熟や炒ぬ、又は、フライなどの加熱加工によっては、
蛋白変性によって離水した肉質のパサパサした食感と、
凝固した蛋白質の乱反射によって起こる肉質の色調の白
色化を避は得なかった。
煮熟や炒ぬ、又は、フライなどの加熱加工によっては、
蛋白変性によって離水した肉質のパサパサした食感と、
凝固した蛋白質の乱反射によって起こる肉質の色調の白
色化を避は得なかった。
何とかこの性状を除去し、製品に魚肉の食感と、色調の
透明感を付与することが、本発明の最も重要な解決課題
である。
透明感を付与することが、本発明の最も重要な解決課題
である。
（ニ）問題点を解決するための手段
本発明は、従来の常識を破って、水産物と同様に、鶏肉
又は畜肉を独特な調味液に浸漬後、一夜干し又は風乾（
冷風乾燥）し、その後、焙焼して魚風味の珍味として製
造することを特徴とする珍味製造法である。
又は畜肉を独特な調味液に浸漬後、一夜干し又は風乾（
冷風乾燥）し、その後、焙焼して魚風味の珍味として製
造することを特徴とする珍味製造法である。
本発明は、原料が、鶏肉又は畜肉にも拘わらず、独特な
加工方法によって、全く魚の干物と同様の風味と食感を
持つ珍味の製造法に関する。
加工方法によって、全く魚の干物と同様の風味と食感を
持つ珍味の製造法に関する。
そのために、本発明は、原料を生のま＼、魚肉の風味を
与える独特の調味液に、■２〜２４時間浸漬した後、一
夜干し又は風乾（冷風乾燥）によって、水分を！５〜３
５％除去し、その後、炭火又は赤外線にて炒焼して製品
とすることを考案したものである。
与える独特の調味液に、■２〜２４時間浸漬した後、一
夜干し又は風乾（冷風乾燥）によって、水分を！５〜３
５％除去し、その後、炭火又は赤外線にて炒焼して製品
とすることを考案したものである。
（ホ）作 用
従来、鶏肉や畜肉の特殊な臭いを嫌う人も少なくないが
、本発明の加工方法によれば、全く魚肉干物と変わらな
い風味と食感を持つ製品を得る。
、本発明の加工方法によれば、全く魚肉干物と変わらな
い風味と食感を持つ製品を得る。
（へ）実施例
一例として、鶏肉の場合について述べれば、原料鶏肉
１００Ｋｇを４〜６％の食塩水で洗浄処理し、下記の配
合による１０℃に冷却した調味料９０Ｋｇに投入し、−
５℃で１５時間浸漬する。
１００Ｋｇを４〜６％の食塩水で洗浄処理し、下記の配
合による１０℃に冷却した調味料９０Ｋｇに投入し、−
５℃で１５時間浸漬する。
その後、調味液より取り出し、調味液を切り、１８℃に
セットした冷風乾燥機に入れ、５時間程度処理して、７
５Ｋｇの製品を得る。
セットした冷風乾燥機に入れ、５時間程度処理して、７
５Ｋｇの製品を得る。
調味液配合例
Ａ３発酵調味料（アルコール含有１５％）１３．５Ｋｇ
Ｂ、糖 質
３ 、５ ＫｇＣ糖アルコール（低ＤＥ水素添加物）
１３．５ＫｇＤ、複合調味料 Ｅ、乳酸カルシウム Ｆ、酢酸（１０度） Ｇ、酵素（プロテアーゼ） Ｈ１水 １．８Ｋｇ １．０Ｋｇ ５．０Ｋｇ ０．１５Ｋｇ ５ １．５５Ｋｇ ０Ｋｇ （ト）発明の効果 鶏肉や畜肉の比較的廉価な素材によって、消費者に格安
な珍味を提供することが出来ると共に、地方によっては
、地場産業の一つにもなっている鶏肉や畜肉の一連の産
業に、新しい加工技術によって、付加価値を与え、その
企業効果を増進することが出来る。
Ｂ、糖 質
３ 、５ ＫｇＣ糖アルコール（低ＤＥ水素添加物）
１３．５ＫｇＤ、複合調味料 Ｅ、乳酸カルシウム Ｆ、酢酸（１０度） Ｇ、酵素（プロテアーゼ） Ｈ１水 １．８Ｋｇ １．０Ｋｇ ５．０Ｋｇ ０．１５Ｋｇ ５ １．５５Ｋｇ ０Ｋｇ （ト）発明の効果 鶏肉や畜肉の比較的廉価な素材によって、消費者に格安
な珍味を提供することが出来ると共に、地方によっては
、地場産業の一つにもなっている鶏肉や畜肉の一連の産
業に、新しい加工技術によって、付加価値を与え、その
企業効果を増進することが出来る。
尚、肉質の食感を増進するために調味液に配合する乳酸
カルシウムは、栄養的にも効果を与えるものである。
カルシウムは、栄養的にも効果を与えるものである。
Claims (1)
- １ 薄く切った鶏肉及び畜肉を調味液に浸漬し、一夜干
し又は風乾（冷風乾燥）によって、水分を１５〜３５％
除去後、焙焼して製造する魚風味の珍味の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2269237A JPH04144669A (ja) | 1990-10-05 | 1990-10-05 | 鶏肉及び畜肉を原料とした魚風味を持った珍味の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2269237A JPH04144669A (ja) | 1990-10-05 | 1990-10-05 | 鶏肉及び畜肉を原料とした魚風味を持った珍味の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04144669A true JPH04144669A (ja) | 1992-05-19 |
Family
ID=17469571
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2269237A Pending JPH04144669A (ja) | 1990-10-05 | 1990-10-05 | 鶏肉及び畜肉を原料とした魚風味を持った珍味の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04144669A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103494222A (zh) * | 2013-08-26 | 2014-01-08 | 安徽富利康食品有限公司 | 一种番茄味骨肉相连烤肉串及其制备方法 |
| CN105341726A (zh) * | 2015-11-03 | 2016-02-24 | 贵州省福泉市安运腌制食品有限责任公司 | 一种猪蹄的制作方法 |
-
1990
- 1990-10-05 JP JP2269237A patent/JPH04144669A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103494222A (zh) * | 2013-08-26 | 2014-01-08 | 安徽富利康食品有限公司 | 一种番茄味骨肉相连烤肉串及其制备方法 |
| CN105341726A (zh) * | 2015-11-03 | 2016-02-24 | 贵州省福泉市安运腌制食品有限责任公司 | 一种猪蹄的制作方法 |
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