JP6529159B2 - 凍結乾燥食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、魚介及び/又は畜肉を含む食品を凍結乾燥した凍結乾燥食品及びその製造方法に関し、詳細には、熱湯で復元する即席麺などの即席食品などに用いる凍結乾燥食品及びその製造方法に関する。

即席麺、即席スープなどの即席食品の具材として、魚介や畜肉の乾燥品がよく用いられている。例えば、特許文献１には、肉等をソルビトール液などの糖液で処理した後真空凍結乾燥法や熱風乾燥法などの乾燥方法で乾燥させた即席食品が記載されている。また、特許文献２には、加熱凝固性β―１，３−グルカン、トレハロースやソルビトールなどの糖類及びでん粉処理物を含む魚畜肉製品を、凍結乾燥法、熱風乾燥法、マイクロ乾燥法などの乾燥法で乾燥した乾燥魚畜肉製品が記載されている。

食品を凍結乾燥して得られる凍結乾燥食品は、復元性（湯戻り）が良く、軽いことから即席食品の具材として好まれている。しかし、魚肉すり身や畜肉などを扁平な形状に成型した場合は、乾燥中に局部的な収縮率の差によりにクラックや割れが生じやすくなる。それを防止するために、卵白を添加、増量したり、練る工程を長くする等で魚肉すり身や畜肉の結着を向上させて、凍結乾燥後の保型性を上げる方策をとるが、復元性の低下につながる。

また、畜肉そのものをスライスした、例えば焼豚等や畜肉を練って加工した、例えばハム等も凍結乾燥すると非常に脆く、壊れやすい。そこで、凍結乾燥品は通常水分５％以下であるが、焼豚やハムの場合、水分が５％より多くなるよう調整し、水分活性を低く抑えるように調味味付を行い、しなやかさ、弾力性を持たせることで、壊れの低減を図っている。しかし、水分調整した焼豚やハムをカップ即席麺に使用する際、麺の上に直接置くと、焼豚やハムの水分が麺に移行し、乾燥することで、焼豚やハムのしなやかさ、弾力性が損なわれ割れる現象が起こる。その問題を解決する為、焼豚やハムを個包装する等で、水分移行を防止する方策をとる。

特開昭５１−１０１１４５号公報 特開平６−３１９４８８号公報

本発明は、上記従来の問題を解決するため、良好な復元性を有しつつ、しなやかで割れにくい、魚介及び／又は畜肉を含有する凍結乾燥食品及びその製造方法を提供する。

本発明は、魚介及び/又は畜肉を含む食品を凍結乾燥した凍結乾燥食品であって、上記食品は、魚介及び／又は畜肉と、グリセリンを含む食品組成物を調理した状態のものであり、上記食品組成物は、食品組成物１００質量％に対してグリセリンを１．３〜３．５質量％含み（但し、コラーゲンを含む場合を除く。）、前記食品は、さつま揚げ又は焼豚であることを特徴とする凍結乾燥食品に関する。

上記食品は、さつま揚げ又は焼豚のいずれであってもよい。上記凍結乾燥食品は、厚みが１〜１０ｍｍであることが好ましい。上記凍結乾燥食品は、表面積が１００〜１４０００ｍｍ²であることが好ましい。

本発明は、また、魚介及び/又は畜肉を含む食品を凍結乾燥した凍結乾燥食品の製造方法であって、魚介及び/又は畜肉を含む食品組成物を調理して得られた食品を凍結乾燥して凍結乾燥食品を得る工程を含み、上記食品組成物が、食品組成物１００質量％に対してグリセリンを１．３〜３．５質量％含む（但し、コラーゲンを含む場合を除く。）ことを特徴とする凍結乾燥食品の製造方法に関する。

本発明の凍結乾燥食品の製造方法において、上記食品は、さつま揚げ又は焼豚のいずれであってもよい。上記凍結乾燥食品は、厚みが１〜１０ｍｍであることが好ましい。上記凍結乾燥食品は、表面積が１００〜１４０００ｍｍ²であることが好ましい。

本発明は、魚介及び／又は畜肉を含む食品を凍結乾燥した凍結乾燥食品において、魚介及び／又は畜肉を含む食品にグリセリンを含ませることで、良好な復元性を有しつつ、しなやかで割れにくい、魚介及び／又は畜肉を含有する凍結乾燥食品を提供することができる。

また、本発明の製造方法によれば、魚介及び/又は畜肉と、グリセリンを含む食品組成物を調理した食品を凍結乾燥することで、良好な復元性を有しつつ、しなやかで割れにくい、魚介及び／又は畜肉を含有する凍結乾燥食品を得ることができる。

本発明者らは、魚介及び/又は畜肉を含む食品を凍結乾燥した凍結乾燥食品において、復元性を良好に保ちつつ、しなやかさを付与して割れにくくすることを鋭意検討した。その結果、魚介及び/又は畜肉を含む食品にグリセリンを含ませることで、良好な復元性を有しつつ、しなやかで割れにくい、魚介及び／又は畜肉を含有する凍結乾燥食品が得られることを見出し、本発明に至った。

上記魚介及び/又は畜肉を含む食品（以下において、単に「魚介畜肉食品」とも記す。）は、魚介及び/又は畜肉と、グリセリンを含む食品組成物を調理したものであり、上記食品組成物は、復元性により優れる観点から、食品組成物１００質量％に対してグリセリンを１．０〜３．５質量％含むことが好ましく、より好ましくは１．３〜３．５質量％含む。

上記魚介としては、特に限定されないが、例えば、魚類、貝類、甲殻類、軟体動物などが挙げられる。魚類としては、特に限定されず、例えば、タラ、マグロ、さんま、あじ、いわし、かつお、さけ、ハモ、鯛、ヒラメ、かれい、ホキ、シログチ、イトヨリ、さめ、えいなどが挙げられる。貝類としては、特に限定されず、例えば、ほたて、あわび、ハマグリ、アサリなどが挙げられる。甲殻類としては、特に限定されず、例えば、エビ、カニ、ロブスターなどが挙げられる。軟体動物としては、特に限定されず、例えば、いか、たこなどが挙げられる。

畜肉としては、特に限定されず、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉などが挙げられる。

上述した魚介や畜肉は、一種で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。

上記魚介畜肉食品としては、特に限定されないが、例えば、魚肉練り製品や畜肉加工品などが挙げられる。魚肉練り製品としては、魚のすり身を主原料とするものであればよく、特に限定さされない。例えば、ちくわ、かまぼこ、魚肉ソーセージ、はんぺん、つみれ、鳴門巻、さつま揚げなどが挙げられる。畜肉加工品としては、畜肉を加工した食品であればよく、特に限定されない。例えば、ハム、ソーセージ、ベーコン、焼豚などが挙げられる。上記魚介畜肉食品は、汎用性の観点から、さつま揚げ又は焼豚であることが好ましい。

上記魚肉練り製品は、風味に優れる観点から、厚みが１ｍｍ以上であることが好ましく、２ｍｍ以上であることがより好ましく、３ｍｍ以上であることがさらに好ましい。また、復元性の観点から、厚みが１０ｍｍ以下であることが好ましく、８ｍｍ以下であることがより好ましい。

上記魚肉練り製品は、風味に優れる観点から、表面積が１００ｍｍ²以上であることが好ましく、４００ｍｍ²以上であることがより好ましく、９００ｍｍ²以上であることがさらに好ましい。また、しなやかさ及び割れにくさの観点から、表面積が１１０００ｍｍ²以下であることが好ましく、６０００ｍｍ²以下であることがより好ましく、３０００ｍｍ²以下であることがさらに好ましい。

上記畜肉加工品は、風味に優れる観点から、厚みが１ｍｍ以上であることが好ましく、１．５ｍｍ以上であることがより好ましく、２ｍｍ以上であることがさらに好ましい。また、復元性の観点から、厚みが７ｍｍ以下であることが好ましく、５ｍｍ以下であることがより好ましく、３ｍｍ以下であることがさらに好ましい。

上記畜肉練り製品は、風味に優れる観点から、表面積が１００ｍｍ²以上であることが好ましく、４００ｍｍ²以上であることがより好ましく、９００ｍｍ²以上であることがさらに好ましい。また、しなやかさ及び割れにくさの観点から、表面積が１１０００ｍｍ²以下であることが好ましく、６０００ｍｍ²以下であることがより好ましく、３５００ｍｍ²以下であることがさらに好ましい。

上記魚介畜肉食品の凍結乾燥品は、魚介及び／又は畜肉と、グリセリンを含む食品組成物を調理して得られた食品を、凍結乾燥することで製造することができる。

上記魚介畜肉食品が、魚肉練り製品である場合、上記食品組成物は、魚介のすり身に、グリセリンを混合して練ることで得ることができる。風味が良好であるとともに、復元性により優れる観点から、食品組成物１００質量％に対してグリセリンを１．０〜３．５質量％含むことが好ましく、より好ましくは１．３〜３．５質量％含む。

上記食品組成物は、さらに、通常魚肉練り製品に用いる調味料や添加剤を含んでもよい。例えば、食塩、砂糖、卵白、グルタミン酸ナトリウム、ビタミンＥ、重炭酸ナトリウムなどが挙げられる。上記食品組成物は、さらに、水を含んでもよい。

上記食品組成物、即ち練り生地を用い、一般的な魚肉練り製品の製造方法に従って調理して魚肉練り製品を製造すればよい。調理は、魚肉練り製品の種類に基づいて、例えば、焼き、蒸し、茹で、フライなどから適宜選択すればよい。

上記魚肉練り製品がさつま揚げの場合は、上記食品組成物を所定の厚みのさつま揚げの形に成型した後、加熱し、フライすることでさつま揚げが得られる。その後、庫内温度が−２０〜−３０℃程度の冷凍庫で１０〜２５時間程度予備凍結した後、真空凍結乾燥機で、凍結乾燥する。凍結乾燥時の真空度は２００Ｐａ以下にすることができる。

上記魚介畜肉食品が、焼豚である場合、上記食品組成物は、豚肉に、グリセリンを含む調味液を注入し、タンブリング処理し、１０℃以下の温度で６時間以上静置させて、調味液を豚肉に浸み込ませることで得ることができる。風味が良好であるとともに、復元性により優れる観点から、食品組成物１００質量％に対してグリセリンを１．０〜３．５質量％含むことが好ましく、より好ましくは１．３〜３．５質量％含む。

上記調味液には、通常焼豚に用いる調味料や添加剤を含んでもよい。例えば、醤油、砂糖、醸造調味料、食塩、グルタミン酸ナトリウム、香辛料、ポリリン酸、アミノ酸系調味料、ビタミンＥなどが挙げられる。上記食品組成物は、さらに、水を含んでもよい。

上記調味液を浸み込ませた豚肉（食品組成物）を用い、一般的な焼豚の製造方法に従って調理して焼豚を製造すればよい。例えば、上記調味液を浸み込ませた豚肉をケーシング詰めし、スチーム処理し、焼成処理することで焼豚が得られる。その後、所定の厚みにスライスし、庫内温度が−２０〜−３０℃程度の冷凍庫で１０〜２５時間程度予備凍結した後、真空凍結乾燥機で、凍結乾燥する。凍結乾燥時の真空度は２００Ｐａ以下にすることができる。

以下実施例を用いて本発明を具体的に説明する。なお、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。以下において、配合割合を「％」で示している場合、「％」は「質量％」を意味する。

（参考例１、２、実施例１、２、参考例３、４）
生の魚肉すり身を粉砕し、粉砕後の魚肉すり身に、グリセリン、乾燥卵白、砂糖（上白糖）、精製食塩、グルタミン酸ナトリウム、ビタミンＥ、重炭酸ナトリウム及び水を混合して練り合せた。各原材料の配合割合は、下記表１に示したとおりにした。得られたさつま揚げ用生地（食品組成物）を厚みが８ｍｍのさつま揚げの形に成型し、成型品を１００℃で５分間加熱した後、１７０℃の油でフライした。得られたさつま揚げ（厚さ約８ｍｍ、２５ｇ／１枚、表面積約２６６０ｍｍ²／１枚）を庫内温度が−２５℃の冷凍庫で１８時間予備凍結後、真空度８０Ｐａ、最高品温５０℃の条件で、２４時間真空凍結乾燥した。

（比較例１）
グリセリンを用いず、各原材料の配合割合を下記表１に示したとおりにした以外は、実施例１と同様にして、さつま揚げの凍結乾燥品を得た。

（比較例２）
グリセリンの代わりにゼラチンを用いるとともに、各原材料の配合割合を下記表２に示したとおりにした以外は、実施例１と同様にして、さつま揚げの凍結乾燥品を得た。

（比較例３）
グリセリンの代わりにコラーゲンを用いるとともに、各原材料の配合割合を下記表２に示したとおりにした以外は、実施例１と同様にして、さつま揚げの凍結乾燥品を得た。

（比較例４）
グリセリンの代わりにトレハロースを用いるとともに、各原材料の配合割合を下記表２に示したとおりにした以外は、実施例１と同様にして、さつま揚げの凍結乾燥品を得た。

（比較例５）
グリセリンの代わりにソルビトールを用いるとともに、各原材料の配合割合を下記表２に示したとおりにした以外は、実施例１と同様にして、さつま揚げの凍結乾燥品を得た。

参考例１、２、実施例１、２、参考例３、４及び比較例１〜５のさつま揚げの凍結乾燥品において、凍結乾燥中に発生する割れを下記のように測定し、その結果を下記表１及び表２に示した。また、参考例１、２、実施例１、２、参考例３、４及び比較例１〜５のさつま揚げの凍結乾燥品の復元性を下記のように評価し、その結果を下記表１及び表２に示した。また、参考例１、２、実施例１、２、参考例３、４及び比較例１のさつま揚げの破壊荷重を下記のように測定し、その結果を下記表１に示した。

（凍結乾燥中の割れ率）
凍結乾燥終了直後のさつま揚げの凍結乾燥品２０検体における割れが生じている検体の数を確認し、下記式で凍結乾燥中の割れ率を算出した。
凍結乾燥中の割れ率（％）＝割れが生じている検体の数／２０×１００

（復元性）
復元性は、下記の３段階の基準で判断した。
○：熱湯（９０℃）を注ぎ３分経過した後完全に復元している。
△：熱湯（９０℃）を注ぎ３分経過した後大部分が復元している。
×：熱湯（９０℃）を注ぎ３分経過した後において大部分が復元していない。

（破壊荷重）
レオメーター（サン科学社製「ＣＲ−３００」）を用い、ＮＯ．３４のブランジャーを装着 し、ブランジャーを６０ｍｍ／ｍｉｎの速度でサンプルが破壊（割れる）までサンプルに押 し込んだ際の荷重を測定し、破壊荷重とした。破壊荷重の値が大きいほど、衝撃耐性が高く 、しなやかで割れにくくなる。

上記表１の結果から分かるように、参考例１、２、実施例１、２、参考例３、４のグリセリンを含むさつま揚げの凍結乾燥品は、良好な復元性を有しつつ、破壊荷重が高かった。また、凍結乾燥中の割れ率も低かった。参考例１、２、実施例１、２、参考例３、４のグリセリンを含むさつま揚げの凍結乾燥品は、しなやかで衝撃耐性が高く、凍結乾燥中及び凍結乾燥後のいずれにおいても割れにくかった。食品組成物１００質量％に対してグリセリンを１．３〜３．５質量％含む食品組成物を調理した食品を凍結乾燥した場合、凍結乾燥中の割れがより低減するとともに、復元性がより良好であった。

一方、比較例１のグリセリンを含まないさつま揚げの凍結乾燥品は、復元性は良好であるが、衝撃耐性が低く、乾燥中の割れ率が極めて高かった。比較例２のゼラチンを含むさつま揚げの凍結乾燥品、比較例３のコラーゲンを含むさつま揚げの凍結乾燥品、比較例４のトレハロースを含むさつま揚げの凍結乾燥品及び比較例５のソルビトールを含むさつま揚げの凍結乾燥品は、衝撃耐性が高くなり乾燥中の割れ率は比較例１より低いが、復元性が悪かった。

参考例１、２、実施例１、２、参考例３、４及び比較例１〜５の結果から分かるように、グリセリンを用いた場合に、特有的に、良好な復元性を維持しつつ、衝撃耐性が高く、しなやかで割れにくい凍結乾燥品が得られた。

（実施例７〜９、参考例５）
豚肉に、濃口醤油、砂糖、醸造調味料、食塩、グルタミン酸ナトリウム、香辛料、ポリリン酸、アミノ酸系調味料、ビタミンＥ及び水からなる調味液を注入し、タンブリング処理後、５℃で１２時間静置した。各原材料の配合割合は下記表３に示したとおりにした。調味液を浸み込ませた豚肉（食品組成物）をケーシングに詰めて１００℃のスチームで処理した後、表面を焼くことで得た焼豚を厚さ約３ｍｍにスライスした。スライスした焼豚（厚さ約３ｍｍ、２５ｇ／１枚、表面積約３３２０ｍｍ２／１枚）を庫内温度が−２５℃の冷凍庫で１８時間予備凍結後、真空度８０Ｐａ、最高品温５０℃の条件で、２４時間真空凍結乾燥した。

（比較例６）
グリセリンを用いず、各原材料の配合割合を下記表３に示したとおりにした以外は、実施例７と同様にして、焼豚の凍結乾燥品を得た。

実施例７〜９、参考例５及び比較例６の焼豚の凍結乾燥品の復元性を上述したとおりに評価し、その結果を下記表３に示した。また、実施例７〜９、参考例５及び比較例６の焼豚の凍結乾燥品の破断抵抗指数を下記のように測定算出し、その結果を下記表３に示した。

（破断抵抗指数）
レオメーター（サン科学社製「ＣＲ−３００」）を用い、ＮＯ．３４のブランジャーを装着し、サンプルを固定した際の支点間処理を測定し、開始距離Ｌ１とした。続いて、６０ｍｍ／ｍｉｎの押し込み速度でサンプルを曲げ、応力が３．０Ｎ以下となった点で押し込みを終了し、押し込んだ距離を測定して破断距離Ｌ２とした。下記式で破断抵抗指数を求めた。破断抵抗指数の値が大きいほど、破断しにくいこと、すなわち弾力性が高く、しなやかで割れにくいことを意味する。
破断抵抗指数＝Ｌ２／Ｌ１

上記表３の結果から分かるように、グリセリンを含む焼豚の凍結乾燥品は、良好な復元性を有しつつ、破断抵抗指数もグリセリンを含まない焼豚の凍結乾燥品の破断抵抗指数より大きく、弾力性が高く、しなやかで割れにくかった。

Claims (6)

1. 魚介及び／又は畜肉を含む食品を凍結乾燥した凍結乾燥食品であって、
   前記食品は、魚介及び／又は畜肉と、グリセリンを含む食品組成物を調理した状態のものであり、前記食品組成物は、食品組成物１００質量％に対してグリセリンを１．３〜３．５質量％含み（但し、コラーゲンを含む場合を除く。）、
   前記食品は、さつま揚げ又は焼豚であることを特徴とする凍結乾燥食品。
2. 前記凍結乾燥食品は、厚みが１〜１０ｍｍである請求項１に記載の凍結乾燥食品。
3. 前記凍結乾燥食品は、表面積が１００〜１４０００ｍｍ²である請求項１又は２に記載の凍結乾燥食品。
4. 畜肉及び／又は魚肉を含む食品を凍結乾燥した凍結乾燥食品の製造方法であって、
   畜肉及び／又は魚肉を含む食品組成物を調理して得られた食品を凍結乾燥して凍結乾燥食品を得る工程を含み、
   前記食品組成物が、食品組成物１００質量％に対してグリセリンを１．３〜３．５質量％含み（但し、コラーゲンを含む場合を除く。）、
   前記食品は、さつま揚げ又は焼豚であることを特徴とする凍結乾燥食品の製造方法。
5. 前記凍結乾燥食品は、厚みが１〜１０ｍｍである請求項４に記載の凍結乾燥食品の製造方法。
6. 前記凍結乾燥食品は、表面積が１００〜１４０００ｍｍ²である請求項４又は５に記載の凍結乾燥食品の製造方法。