JPH06319488A - 乾燥魚畜肉製品及びその製造法 - Google Patents
乾燥魚畜肉製品及びその製造法Info
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- JPH06319488A JPH06319488A JP5106508A JP10650893A JPH06319488A JP H06319488 A JPH06319488 A JP H06319488A JP 5106508 A JP5106508 A JP 5106508A JP 10650893 A JP10650893 A JP 10650893A JP H06319488 A JPH06319488 A JP H06319488A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】湯で戻した場合に湯戻りが速く、外観および食
感が良好な乾燥魚畜肉製品及びその製造法を提供する。 【構成】加熱凝固性β−１，３−グルカン，糖類および
でん粉処理物を含んでなる乾燥魚畜肉製品およびその製
造法。 【効果】本発明の乾燥魚畜肉製品は、湯で戻した場合に
湯戻りが速く、外観および食感が良好である。本発明の
乾燥魚畜肉製品は、保存性に優れ、インスタント食品な
どに用いられる。
感が良好な乾燥魚畜肉製品及びその製造法を提供する。 【構成】加熱凝固性β−１，３−グルカン，糖類および
でん粉処理物を含んでなる乾燥魚畜肉製品およびその製
造法。 【効果】本発明の乾燥魚畜肉製品は、湯で戻した場合に
湯戻りが速く、外観および食感が良好である。本発明の
乾燥魚畜肉製品は、保存性に優れ、インスタント食品な
どに用いられる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、乾燥魚畜肉製品及びそ
の製造法に関する。本発明の乾燥魚畜肉製品は、湯戻り
に優れ、インスタント食品等に用いられる。
の製造法に関する。本発明の乾燥魚畜肉製品は、湯戻り
に優れ、インスタント食品等に用いられる。
【０００２】
【従来の技術】特公昭４８−１５６２０号公報には、食
品類の製造に際し、水不溶性の加熱凝固性多糖類を添加
して得られる一次加工食品類，二次加工食品類等の食品
が記載されている。また、特開平５−４１９６２号公報
には、畜肉塊に、食塩，発色剤，発色助剤，調味料及び
コーンシラップ，糖アルコール及び粉末水飴よりなる群
から選択される少なくとも一種の糖類を加えたピックル
を注射して得られる乾燥畜肉製品が記載されている。特
開平４−１６６０６８号公報には、凍結乾燥食品用原材
料にゲル化粒子を配合して得られる易復元性凍結乾燥食
品が記載されている。
品類の製造に際し、水不溶性の加熱凝固性多糖類を添加
して得られる一次加工食品類，二次加工食品類等の食品
が記載されている。また、特開平５−４１９６２号公報
には、畜肉塊に、食塩，発色剤，発色助剤，調味料及び
コーンシラップ，糖アルコール及び粉末水飴よりなる群
から選択される少なくとも一種の糖類を加えたピックル
を注射して得られる乾燥畜肉製品が記載されている。特
開平４−１６６０６８号公報には、凍結乾燥食品用原材
料にゲル化粒子を配合して得られる易復元性凍結乾燥食
品が記載されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】凍結乾燥食品用原材料
にゲル化粒子を配合する場合には、ゲル化粒子の大きさ
により凍結乾燥食品の復元性が左右されるために常に安
定した湯もどり効果が得られないという問題がある。ま
た、該凍結乾燥食品を湯で戻した場合、短時間で満足な
湯戻り効果が得られない。したがって、湯で戻した場合
に湯戻りが速く、外観および食感が良好な乾燥魚畜肉製
品の開発が求められている。
にゲル化粒子を配合する場合には、ゲル化粒子の大きさ
により凍結乾燥食品の復元性が左右されるために常に安
定した湯もどり効果が得られないという問題がある。ま
た、該凍結乾燥食品を湯で戻した場合、短時間で満足な
湯戻り効果が得られない。したがって、湯で戻した場合
に湯戻りが速く、外観および食感が良好な乾燥魚畜肉製
品の開発が求められている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
した結果、乾燥魚畜肉製品に、加熱凝固性β−１，３−
グルカン，糖類およびでん粉処理物を含有させることに
より、湯戻りの優れた乾燥魚畜肉製品が得られることを
見いだした。すなわち、本発明は、（１）加熱凝固性β
−１，３−グルカン，糖類およびでん粉処理物を含んで
なる乾燥魚畜肉製品、（２）加熱凝固性β−１，３−グ
ルカンがカードランである請求項１記載の乾燥魚畜肉製
品、（３）糖類が少糖類である請求項１記載の乾燥魚畜
肉製品、（４）糖類が糖アルコールである請求項１記載
の乾燥魚畜肉製品、（５）でん粉処理物がでん粉分解物
である請求項１記載の乾燥魚畜肉製品、（６）加熱凝固
性β−１，３−グルカンが、乾燥魚畜肉製品１００重量
部に対して、約０．２〜１５重量部含まれる請求項１記
載の乾燥魚畜肉製品。（７）糖類が、乾燥魚畜肉製品１
００重量部に対して、約５〜３５重量部含まれる請求項
１記載の乾燥魚畜肉製品、（８）でん粉処理物が、乾燥
魚畜肉製品１００重量部に対して、約０．２〜３５重量
部含まれる請求項１記載の乾燥魚畜肉製品および（９）
加熱凝固性β−１，３−グルカン，糖類およびでん粉処
理物を乾燥魚畜肉製品の製造に際し、加熱工程前に、原
料魚畜肉に添加することを特徴とする乾燥魚畜肉製品の
製造法に関する。
した結果、乾燥魚畜肉製品に、加熱凝固性β−１，３−
グルカン，糖類およびでん粉処理物を含有させることに
より、湯戻りの優れた乾燥魚畜肉製品が得られることを
見いだした。すなわち、本発明は、（１）加熱凝固性β
−１，３−グルカン，糖類およびでん粉処理物を含んで
なる乾燥魚畜肉製品、（２）加熱凝固性β−１，３−グ
ルカンがカードランである請求項１記載の乾燥魚畜肉製
品、（３）糖類が少糖類である請求項１記載の乾燥魚畜
肉製品、（４）糖類が糖アルコールである請求項１記載
の乾燥魚畜肉製品、（５）でん粉処理物がでん粉分解物
である請求項１記載の乾燥魚畜肉製品、（６）加熱凝固
性β−１，３−グルカンが、乾燥魚畜肉製品１００重量
部に対して、約０．２〜１５重量部含まれる請求項１記
載の乾燥魚畜肉製品。（７）糖類が、乾燥魚畜肉製品１
００重量部に対して、約５〜３５重量部含まれる請求項
１記載の乾燥魚畜肉製品、（８）でん粉処理物が、乾燥
魚畜肉製品１００重量部に対して、約０．２〜３５重量
部含まれる請求項１記載の乾燥魚畜肉製品および（９）
加熱凝固性β−１，３−グルカン，糖類およびでん粉処
理物を乾燥魚畜肉製品の製造に際し、加熱工程前に、原
料魚畜肉に添加することを特徴とする乾燥魚畜肉製品の
製造法に関する。
【０００５】本発明において、加熱凝固性β−１，３−
グルカンは、Ｄ−グルコースを構成糖とし、β−１，３
−グルコシド結合してなり、加熱凝固性を有する多糖類
であり、その起源は微生物，動物あるいは植物など特に
限定されない。その好ましい例として、例えばニュー・
フード・インダストリー（New Food Industry）第２０
巻，第４９〜５７頁に記載されたカードラン，パラミロ
ン，パキマンなどが挙げられる。カードランは、微生物
により生産されるβ−１，３−グルコシド結合を主体と
する加熱凝固性多糖類であり、例えばアルカリゲネス属
またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産され
る多糖類が挙げられる。具体的にはアルカリゲネス・フ
ェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより
生産される多糖類〔アグリカルチュラル・バイオロジカ
ル・ケミストリー（Agricultural Biological Chemistr
y），３０巻，１９６頁（１９６６年）〕，アルカリゲ
ネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３
Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）により生
産される多糖類（特公昭４８−３２６７３号），アグロ
バクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ １３１２７）
およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ １３１２６）によ
り生産される多糖類（特公昭４８−３２６７４号）など
が使用し得る。
グルカンは、Ｄ−グルコースを構成糖とし、β−１，３
−グルコシド結合してなり、加熱凝固性を有する多糖類
であり、その起源は微生物，動物あるいは植物など特に
限定されない。その好ましい例として、例えばニュー・
フード・インダストリー（New Food Industry）第２０
巻，第４９〜５７頁に記載されたカードラン，パラミロ
ン，パキマンなどが挙げられる。カードランは、微生物
により生産されるβ−１，３−グルコシド結合を主体と
する加熱凝固性多糖類であり、例えばアルカリゲネス属
またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産され
る多糖類が挙げられる。具体的にはアルカリゲネス・フ
ェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより
生産される多糖類〔アグリカルチュラル・バイオロジカ
ル・ケミストリー（Agricultural Biological Chemistr
y），３０巻，１９６頁（１９６６年）〕，アルカリゲ
ネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３
Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）により生
産される多糖類（特公昭４８−３２６７３号），アグロ
バクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ １３１２７）
およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ １３１２６）によ
り生産される多糖類（特公昭４８−３２６７４号）など
が使用し得る。
【０００６】パラミロンは、微生物により生産される多
糖類である。該多糖類としては、例えばユーグレナ属の
微生物によって生産されるもので、具体的にはユーグレ
ナ・グラシリス・クレブス（Euglena gracilis Klebs）
ＮＩＥＳ−４７，ユーグレナ・グラシリス・クレブスＮ
ＩＥＳ−４８あるいはユーグレナ・グラシリス・バラエ
ティ・バチラリス・プリンシェイン（Euglena gracilis
var. bacillaris pringsheim）ＮＩＥＳ−４９により
生産される多糖類が挙げられる。これらの菌株は、
（財）地球人間環境フォーラムに保管されている公知株
である。本発明では、該多糖類に加熱凝固性を持たせた
ものが使用され得る。例えば、上記多糖類をアルカリで
溶解後、不溶物を除去し、ｐＨ１０以下に調整して析出
させたものが用いられる。パキマンは、ポリア・コカス
（Poria cocas）の菌核グルカンである。上記した加熱
凝固性β−１，３−グルカンのうち、特に好ましくはカ
ードランである。
糖類である。該多糖類としては、例えばユーグレナ属の
微生物によって生産されるもので、具体的にはユーグレ
ナ・グラシリス・クレブス（Euglena gracilis Klebs）
ＮＩＥＳ−４７，ユーグレナ・グラシリス・クレブスＮ
ＩＥＳ−４８あるいはユーグレナ・グラシリス・バラエ
ティ・バチラリス・プリンシェイン（Euglena gracilis
var. bacillaris pringsheim）ＮＩＥＳ−４９により
生産される多糖類が挙げられる。これらの菌株は、
（財）地球人間環境フォーラムに保管されている公知株
である。本発明では、該多糖類に加熱凝固性を持たせた
ものが使用され得る。例えば、上記多糖類をアルカリで
溶解後、不溶物を除去し、ｐＨ１０以下に調整して析出
させたものが用いられる。パキマンは、ポリア・コカス
（Poria cocas）の菌核グルカンである。上記した加熱
凝固性β−１，３−グルカンのうち、特に好ましくはカ
ードランである。
【０００７】本発明で用いる糖類は、可食性の糖類であ
ればよい。該糖類として、好ましくは単糖類，少糖類ま
たは糖アルコールなどである。単糖類は、加水分解によ
ってさらに簡単な糖類に分けられないものであればよ
い。該単糖類としては、例えば３〜１０個の炭素原子を
有する単糖類が挙げられる。さらに好ましくは４〜８個
の炭素原子を有する単糖類が挙げられる。とくに、単糖
類は、５または６個の炭素原子を有する単糖類であるこ
とが好ましい。５個の炭素原子を有する単糖類として
は、例えばＤ−キシロース，Ｌ−アラビノース，Ｄ−リ
ブロース，Ｄ−キシルロース，Ｌ−リキソース，Ｄ−リ
ボースなどが挙げられる。６個の炭素原子を有する単糖
類としては、例えばＤ−グルコース，Ｄ−フルクトー
ス，Ｄ−マンノース，Ｄ−またはＬ−ガラクトース，Ｄ
−タガトース，Ｌ−ソルボースなどが挙げられる。単糖
類として特に好ましくはＤ−グルコース，Ｄ−フルクト
ースなどである。
ればよい。該糖類として、好ましくは単糖類，少糖類ま
たは糖アルコールなどである。単糖類は、加水分解によ
ってさらに簡単な糖類に分けられないものであればよ
い。該単糖類としては、例えば３〜１０個の炭素原子を
有する単糖類が挙げられる。さらに好ましくは４〜８個
の炭素原子を有する単糖類が挙げられる。とくに、単糖
類は、５または６個の炭素原子を有する単糖類であるこ
とが好ましい。５個の炭素原子を有する単糖類として
は、例えばＤ−キシロース，Ｌ−アラビノース，Ｄ−リ
ブロース，Ｄ−キシルロース，Ｌ−リキソース，Ｄ−リ
ボースなどが挙げられる。６個の炭素原子を有する単糖
類としては、例えばＤ−グルコース，Ｄ−フルクトー
ス，Ｄ−マンノース，Ｄ−またはＬ−ガラクトース，Ｄ
−タガトース，Ｌ−ソルボースなどが挙げられる。単糖
類として特に好ましくはＤ−グルコース，Ｄ−フルクト
ースなどである。
【０００８】少糖類は、２〜６分子の単糖類からなる糖
類であることが好ましい。さらに好ましくは２〜４分子
の単糖類からなる糖類である。特に好ましくは２または
３分子の単糖類からなる糖類である。２分子の単糖類か
らなる糖類すなわち二糖類としては、例えば麦芽糖，セ
ロビオース，ゲンチオビオース，メリビオース，ラクト
ース，ツラノース，ソホロース，トレハロース，イソト
レハロース，ショ糖，イソサッカロースなどが挙げられ
る。３分子の単糖類からなる糖類すなわち三糖類として
は、例えばマルトトリオース，セロトリオース，マンニ
ノトリオース，パノース，ゲンチアノース，ラフィノー
ス，メレチトース，プランテオースなどが挙げられる。
少糖類として特に好ましくは麦芽糖，ラクトース，ショ
糖，トレハロースなどである。糖アルコールは、前記し
た単糖類または少糖類を還元して得られる糖アルコール
であることが好ましい。さらに好ましくは糖アルコール
は、単糖類または二糖類を還元して得られる糖アルコー
ルである。糖アルコールは、特に好ましくはソルビトー
ル，マンニトール，マルチトールなどである。本発明に
おいて、糖類として特に好ましくはＤ−グルコース，Ｄ
−フルクトース，麦芽糖，ラクトース，ショ糖，ソルビ
トールなどである。これらの糖類は、適宜の割合で混合
して用いてもよい。
類であることが好ましい。さらに好ましくは２〜４分子
の単糖類からなる糖類である。特に好ましくは２または
３分子の単糖類からなる糖類である。２分子の単糖類か
らなる糖類すなわち二糖類としては、例えば麦芽糖，セ
ロビオース，ゲンチオビオース，メリビオース，ラクト
ース，ツラノース，ソホロース，トレハロース，イソト
レハロース，ショ糖，イソサッカロースなどが挙げられ
る。３分子の単糖類からなる糖類すなわち三糖類として
は、例えばマルトトリオース，セロトリオース，マンニ
ノトリオース，パノース，ゲンチアノース，ラフィノー
ス，メレチトース，プランテオースなどが挙げられる。
少糖類として特に好ましくは麦芽糖，ラクトース，ショ
糖，トレハロースなどである。糖アルコールは、前記し
た単糖類または少糖類を還元して得られる糖アルコール
であることが好ましい。さらに好ましくは糖アルコール
は、単糖類または二糖類を還元して得られる糖アルコー
ルである。糖アルコールは、特に好ましくはソルビトー
ル，マンニトール，マルチトールなどである。本発明に
おいて、糖類として特に好ましくはＤ−グルコース，Ｄ
−フルクトース，麦芽糖，ラクトース，ショ糖，ソルビ
トールなどである。これらの糖類は、適宜の割合で混合
して用いてもよい。
【０００９】本発明で用いるでん粉処理物としては、で
ん粉を酵素的，化学的または物理的処理に付すことによ
り得られたものであればよい。でん粉としては、例えば
とうもろこし，ばれいしょ，さつまいも，小麦，タピオ
カなどのでん粉が挙げられる。でん粉は、好ましくはと
うもろこし，ばれいしょ，さつまいもなどのでん粉であ
る。酵素的処理は、例えば植物，動物，微生物などによ
り産生されるでん粉分解酵素を用いて行われる。該でん
粉分解酵素としては、例えばアミラーゼなどが挙げられ
る。アミラーゼとしては、例えばα−アミラーゼ，β−
アミラーゼ，糖化型アミラーゼなどが挙げられる。ま
た、化学的処理としては、例えば酸（塩酸，硫酸など）
またはアルカリ（水酸化ナトリウムなど）による加水分
解処理などが挙げられる。物理的処理としては、例えば
加熱処理などが挙げられる。これらの化学的または物理
的処理は、自体公知の方法によって行われる。本発明に
おいて、でん粉処理物としては、好ましくはでん粉分解
物，α化でん粉などが挙げられる。でん粉分解物として
は、例えばデキストリン，コーンシラップ，粉末水あめ
などが挙げられる。α化でん粉としては、例えば上記し
たでん粉を水に分散し、約５５〜６０℃に加熱すること
により得られる糊化されたでん粉，このような糊化され
たでん粉を乾燥して得られるでん粉等が挙げられる。で
ん粉処理物は、特に好ましくはでん粉分解物である。
ん粉を酵素的，化学的または物理的処理に付すことによ
り得られたものであればよい。でん粉としては、例えば
とうもろこし，ばれいしょ，さつまいも，小麦，タピオ
カなどのでん粉が挙げられる。でん粉は、好ましくはと
うもろこし，ばれいしょ，さつまいもなどのでん粉であ
る。酵素的処理は、例えば植物，動物，微生物などによ
り産生されるでん粉分解酵素を用いて行われる。該でん
粉分解酵素としては、例えばアミラーゼなどが挙げられ
る。アミラーゼとしては、例えばα−アミラーゼ，β−
アミラーゼ，糖化型アミラーゼなどが挙げられる。ま
た、化学的処理としては、例えば酸（塩酸，硫酸など）
またはアルカリ（水酸化ナトリウムなど）による加水分
解処理などが挙げられる。物理的処理としては、例えば
加熱処理などが挙げられる。これらの化学的または物理
的処理は、自体公知の方法によって行われる。本発明に
おいて、でん粉処理物としては、好ましくはでん粉分解
物，α化でん粉などが挙げられる。でん粉分解物として
は、例えばデキストリン，コーンシラップ，粉末水あめ
などが挙げられる。α化でん粉としては、例えば上記し
たでん粉を水に分散し、約５５〜６０℃に加熱すること
により得られる糊化されたでん粉，このような糊化され
たでん粉を乾燥して得られるでん粉等が挙げられる。で
ん粉処理物は、特に好ましくはでん粉分解物である。
【００１０】本発明で用いる乾燥魚畜肉製品における魚
畜肉製品としては、例えば魚肉練製品，畜肉加工品など
が挙げられる。魚肉練製品としては、例えばかまぼこ，
ちくわ，かにあしかまぼこ，はんぺん，なると，さつま
揚げなどが挙げられる。畜肉加工品としては、例えばハ
ム（プレスハム，巻ハム，ロースハムなど），ソーセー
ジ，ベーコン，焼豚，ハンバーグ，ミートボールなどが
挙げられる。魚畜肉製品として、特に好ましくはかにあ
しかまぼこ，焼豚などである。
畜肉製品としては、例えば魚肉練製品，畜肉加工品など
が挙げられる。魚肉練製品としては、例えばかまぼこ，
ちくわ，かにあしかまぼこ，はんぺん，なると，さつま
揚げなどが挙げられる。畜肉加工品としては、例えばハ
ム（プレスハム，巻ハム，ロースハムなど），ソーセー
ジ，ベーコン，焼豚，ハンバーグ，ミートボールなどが
挙げられる。魚畜肉製品として、特に好ましくはかにあ
しかまぼこ，焼豚などである。
【００１１】本発明の乾燥魚畜肉製品における加熱凝固
性β−１，３−グルカンの含量は、乾燥魚畜肉製品１０
０重量部に対し、乾燥物として、好ましくは約０．２〜
１５重量部，さらに好ましくは約０．３〜７重量部，特
に好ましくは約０．５〜３．５重量部である。本発明の
乾燥魚畜肉製品における糖類の含量は、乾燥魚畜肉製品
１００重量部に対し、乾燥物として、好ましくは約５〜
３５重量部，さらに好ましくは約６〜３０重量部，特に
好ましくは約７．５〜２５重量部である。本発明の乾燥
魚畜肉製品におけるでん粉処理物の含量は、乾燥魚畜肉
製品１００重量部に対し、乾燥物として、好ましくは約
０．２〜３５重量部，さらに好ましくは約０．３〜３２
重量部，特に好ましくは約０．５〜３０重量部である。
また、特にでん粉処理物としてでん粉分解物を用いる場
合、乾燥魚畜肉製品におけるでん粉分解物の含量は、乾
燥魚畜肉製品１００重量部に対し、乾燥物として、好ま
しくは約５〜３５重量部，さらに好ましくは約７〜３２
重量部，特に好ましくは約１０〜３０重量部である。さ
らに、でん粉処理物としてα化でん粉分解物を用いる場
合、乾燥魚畜肉製品におけるα化でん粉の含量は、乾燥
魚畜肉製品１００重量部に対し、乾燥物として、好まし
くは約０．２〜７重量部，さらに好ましくは約０．３〜
５重量部，特に好ましくは約０．５〜３．５重量部であ
る。
性β−１，３−グルカンの含量は、乾燥魚畜肉製品１０
０重量部に対し、乾燥物として、好ましくは約０．２〜
１５重量部，さらに好ましくは約０．３〜７重量部，特
に好ましくは約０．５〜３．５重量部である。本発明の
乾燥魚畜肉製品における糖類の含量は、乾燥魚畜肉製品
１００重量部に対し、乾燥物として、好ましくは約５〜
３５重量部，さらに好ましくは約６〜３０重量部，特に
好ましくは約７．５〜２５重量部である。本発明の乾燥
魚畜肉製品におけるでん粉処理物の含量は、乾燥魚畜肉
製品１００重量部に対し、乾燥物として、好ましくは約
０．２〜３５重量部，さらに好ましくは約０．３〜３２
重量部，特に好ましくは約０．５〜３０重量部である。
また、特にでん粉処理物としてでん粉分解物を用いる場
合、乾燥魚畜肉製品におけるでん粉分解物の含量は、乾
燥魚畜肉製品１００重量部に対し、乾燥物として、好ま
しくは約５〜３５重量部，さらに好ましくは約７〜３２
重量部，特に好ましくは約１０〜３０重量部である。さ
らに、でん粉処理物としてα化でん粉分解物を用いる場
合、乾燥魚畜肉製品におけるα化でん粉の含量は、乾燥
魚畜肉製品１００重量部に対し、乾燥物として、好まし
くは約０．２〜７重量部，さらに好ましくは約０．３〜
５重量部，特に好ましくは約０．５〜３．５重量部であ
る。
【００１２】次に本発明の乾燥魚畜肉製品の製造法につ
いて説明する。本発明の乾燥魚畜肉製品は、例えば加熱
凝固性β−１，３−グルカン，糖類およびでん粉処理物
を、加熱工程前に、原料魚畜肉に添加することによって
製造することができる。ここにおいて、原料魚畜肉とし
ては、例えばスケトウタラ，ホッケ，ワラズカ，イワ
シ，ホキ，サバ，グチ，タチ，ハモ，エソ，トビウオ，
キンキコマイ，イトヨリ，ホワイティング，サメ，マグ
ロ，カジキ，クジラ，豚，牛，鶏，羊，馬などが挙げら
れる。原料魚畜肉は、好ましくはスケトウタラ，豚など
である。本発明の乾燥魚畜肉製品を製造するに際して、
まず、加熱凝固性β−１，３−グルカン，糖類およびで
ん粉処理物を上記した原料魚畜肉に添加する。この際、
加熱凝固性β−１，３−グルカン，糖類およびでん粉処
理物は、原料魚畜肉に均一に添加されることが好まし
い。これらの各成分は、通常使用される他の原料の添加
時に任意の順で添加すればよい。この際、でん粉類
（例、とうもろこし，ばれいしょ，さつまいも，小麦，
タピオカ等），乳化安定剤（例、カゼイン，キサンタン
ガム等），脱脂粉乳，卵白，保存剤（例，ソルビン酸お
よびその塩類等），発色剤（例、Ｌ−アスコルビン酸お
よびその塩類，ニコチン酸アミド、亜硝酸ナトリウム、
合成タール系色素等），重合リン酸塩（例、ポリリン酸
塩，メタリン酸塩，ピロリン酸塩等）などを適宜の割合
で併用してもよい。
いて説明する。本発明の乾燥魚畜肉製品は、例えば加熱
凝固性β−１，３−グルカン，糖類およびでん粉処理物
を、加熱工程前に、原料魚畜肉に添加することによって
製造することができる。ここにおいて、原料魚畜肉とし
ては、例えばスケトウタラ，ホッケ，ワラズカ，イワ
シ，ホキ，サバ，グチ，タチ，ハモ，エソ，トビウオ，
キンキコマイ，イトヨリ，ホワイティング，サメ，マグ
ロ，カジキ，クジラ，豚，牛，鶏，羊，馬などが挙げら
れる。原料魚畜肉は、好ましくはスケトウタラ，豚など
である。本発明の乾燥魚畜肉製品を製造するに際して、
まず、加熱凝固性β−１，３−グルカン，糖類およびで
ん粉処理物を上記した原料魚畜肉に添加する。この際、
加熱凝固性β−１，３−グルカン，糖類およびでん粉処
理物は、原料魚畜肉に均一に添加されることが好まし
い。これらの各成分は、通常使用される他の原料の添加
時に任意の順で添加すればよい。この際、でん粉類
（例、とうもろこし，ばれいしょ，さつまいも，小麦，
タピオカ等），乳化安定剤（例、カゼイン，キサンタン
ガム等），脱脂粉乳，卵白，保存剤（例，ソルビン酸お
よびその塩類等），発色剤（例、Ｌ−アスコルビン酸お
よびその塩類，ニコチン酸アミド、亜硝酸ナトリウム、
合成タール系色素等），重合リン酸塩（例、ポリリン酸
塩，メタリン酸塩，ピロリン酸塩等）などを適宜の割合
で併用してもよい。
【００１３】糖類の添加量は、乾燥前の魚畜肉製品１０
０重量部に対し、乾燥物として、約２〜１０重量部，好
ましくは約２〜８重量部，さらに好ましくは約３〜７重
量部である。でん粉処理物の添加量は、乾燥前の魚畜肉
製品１００重量部に対し、乾燥物として、約０．１〜１
０重量部，好ましくは約０．１〜８重量部，さらに好ま
しくは約０．２〜７重量部である。でん粉処理物として
でん粉分解物を用いる場合、でん粉分解物の添加量は、
乾燥前の魚畜肉製品１００重量部に対し、乾燥物として
約２〜１０重量部，好ましくは約３〜８重量部，さらに
好ましくは約４〜７重量部である。でん粉処理物として
α化でん粉を用いる場合、α化でん粉の添加量は、乾燥
前の魚畜肉製品１００重量部に対し、乾燥物として、約
０．１〜２重量部，好ましくは約０．１〜１．５重量
部，さらに好ましくは約０．２〜１重量部である。加熱
凝固性β−１，３−グルカンの添加量は、乾燥前の魚畜
肉製品１００重量部に対し、乾燥物として、約０．１〜
４重量部，好ましくは約０．１〜２重量部，さらに好ま
しくは約０．２〜１重量部である。
０重量部に対し、乾燥物として、約２〜１０重量部，好
ましくは約２〜８重量部，さらに好ましくは約３〜７重
量部である。でん粉処理物の添加量は、乾燥前の魚畜肉
製品１００重量部に対し、乾燥物として、約０．１〜１
０重量部，好ましくは約０．１〜８重量部，さらに好ま
しくは約０．２〜７重量部である。でん粉処理物として
でん粉分解物を用いる場合、でん粉分解物の添加量は、
乾燥前の魚畜肉製品１００重量部に対し、乾燥物として
約２〜１０重量部，好ましくは約３〜８重量部，さらに
好ましくは約４〜７重量部である。でん粉処理物として
α化でん粉を用いる場合、α化でん粉の添加量は、乾燥
前の魚畜肉製品１００重量部に対し、乾燥物として、約
０．１〜２重量部，好ましくは約０．１〜１．５重量
部，さらに好ましくは約０．２〜１重量部である。加熱
凝固性β−１，３−グルカンの添加量は、乾燥前の魚畜
肉製品１００重量部に対し、乾燥物として、約０．１〜
４重量部，好ましくは約０．１〜２重量部，さらに好ま
しくは約０．２〜１重量部である。
【００１４】本発明の製造方法において、例えば乾燥魚
肉練製品，乾燥ソーセージなどを製造する場合は、加熱
凝固性β−１，３−グルカン，糖類およびでん粉処理物
を原料魚畜肉の混合時に添加する。混合操作は、自体公
知の方法で行えばよい。該方法としては、例えばサイレ
ントカッター，らいかい機などを用いる方法が挙げられ
る。また、乾燥ハム，乾燥ベーコンなどを製造する場合
は、加熱凝固性β−１，３−グルカン，糖類およびでん
粉処理物をピックル液に添加して原料魚畜肉に注入すれ
ばよい。
肉練製品，乾燥ソーセージなどを製造する場合は、加熱
凝固性β−１，３−グルカン，糖類およびでん粉処理物
を原料魚畜肉の混合時に添加する。混合操作は、自体公
知の方法で行えばよい。該方法としては、例えばサイレ
ントカッター，らいかい機などを用いる方法が挙げられ
る。また、乾燥ハム，乾燥ベーコンなどを製造する場合
は、加熱凝固性β−１，３−グルカン，糖類およびでん
粉処理物をピックル液に添加して原料魚畜肉に注入すれ
ばよい。
【００１５】このようにして得られる加熱凝固性β−
１，３−グルカン，糖類およびでん粉処理物を含む魚畜
肉製品を、常法に従い加熱する。加熱方法としては、例
えば蒸気加熱，湯浴中加熱，マイクロ波加熱，ローラー
加熱または高温高圧加熱などが採用される。加熱温度
は、好ましくは約６０〜１００℃である。加熱温度は、
さらに好ましくは約７０〜９８℃である。加熱温度は、
特に好ましくは約７５〜９５℃である。ついで、得られ
る魚畜肉製品を乾燥させる。乾燥は通常の方法で行えば
よい。乾燥方法としては、例えば凍結乾燥法，熱風乾燥
法，マイクロ波乾燥法などが挙げられる。乾燥方法は、
特に好ましくは凍結乾燥法である。凍結乾燥を行う場
合、予備凍結を行うことが好ましい。これらの処理は自
体公知の方法によって行われる。本発明の乾燥魚畜肉製
品は、インスタントラーメン（例えばカップラーメン
等），インスタントみそ汁，インスタントスープなどの
具材料等または携帯用食品（例、乾燥ハム，乾燥かまぼ
こ等）などのインスタント食品に用いられる。該乾燥魚
畜肉製品は、短時間（例えば約１〜３分）沸騰水中に浸
漬させることにより、外観および食感の良好な魚畜肉製
品とすることができる。
１，３−グルカン，糖類およびでん粉処理物を含む魚畜
肉製品を、常法に従い加熱する。加熱方法としては、例
えば蒸気加熱，湯浴中加熱，マイクロ波加熱，ローラー
加熱または高温高圧加熱などが採用される。加熱温度
は、好ましくは約６０〜１００℃である。加熱温度は、
さらに好ましくは約７０〜９８℃である。加熱温度は、
特に好ましくは約７５〜９５℃である。ついで、得られ
る魚畜肉製品を乾燥させる。乾燥は通常の方法で行えば
よい。乾燥方法としては、例えば凍結乾燥法，熱風乾燥
法，マイクロ波乾燥法などが挙げられる。乾燥方法は、
特に好ましくは凍結乾燥法である。凍結乾燥を行う場
合、予備凍結を行うことが好ましい。これらの処理は自
体公知の方法によって行われる。本発明の乾燥魚畜肉製
品は、インスタントラーメン（例えばカップラーメン
等），インスタントみそ汁，インスタントスープなどの
具材料等または携帯用食品（例、乾燥ハム，乾燥かまぼ
こ等）などのインスタント食品に用いられる。該乾燥魚
畜肉製品は、短時間（例えば約１〜３分）沸騰水中に浸
漬させることにより、外観および食感の良好な魚畜肉製
品とすることができる。
【００１６】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明する。 実施例１ スケトウダラすり身（ＳＡ級）１０００ｇに食塩３０ｇ
を加えて常法により塩ずり後、ばれいしょでん粉１００
ｇ，蔗糖１００ｇ，みりん１００ｇ，グルタミン酸ナト
リウム２５ｇ，分離大豆タンパク（フジプロＲ，不二製
油（株）製）１０ｇ，でん粉分解物（ＳＲ−２５，武田
薬品工業（株）販売）１００ｇ，カードラン１０ｇ，水
５００ｇを加えて混合した。ついで得られたすり身を直
径３０mmの塩化ビニリデン系チューブに充填後、湯浴中
で９０℃，４０分間加熱した。冷却後１．５mm厚にスラ
イスし、−３５℃，３０分間予備凍結した。これを温度
４５℃，真空圧０．１トール（torr）で２４時間凍結乾
燥した。このようにして得られた凍結乾燥かまぼこは、
乾燥物換算で、カードラン約１．５重量％，蔗糖約１５
重量％，でん粉分解物約１５重量％を含有していた。ま
た、得られた凍結乾燥かまぼこは、沸騰水中で湯戻しし
た場合、約１分で全体が均一に柔らかくなり、弾力性の
ある食感であった。
説明する。 実施例１ スケトウダラすり身（ＳＡ級）１０００ｇに食塩３０ｇ
を加えて常法により塩ずり後、ばれいしょでん粉１００
ｇ，蔗糖１００ｇ，みりん１００ｇ，グルタミン酸ナト
リウム２５ｇ，分離大豆タンパク（フジプロＲ，不二製
油（株）製）１０ｇ，でん粉分解物（ＳＲ−２５，武田
薬品工業（株）販売）１００ｇ，カードラン１０ｇ，水
５００ｇを加えて混合した。ついで得られたすり身を直
径３０mmの塩化ビニリデン系チューブに充填後、湯浴中
で９０℃，４０分間加熱した。冷却後１．５mm厚にスラ
イスし、−３５℃，３０分間予備凍結した。これを温度
４５℃，真空圧０．１トール（torr）で２４時間凍結乾
燥した。このようにして得られた凍結乾燥かまぼこは、
乾燥物換算で、カードラン約１．５重量％，蔗糖約１５
重量％，でん粉分解物約１５重量％を含有していた。ま
た、得られた凍結乾燥かまぼこは、沸騰水中で湯戻しし
た場合、約１分で全体が均一に柔らかくなり、弾力性の
ある食感であった。
【００１７】実施例２ スケトウダラすり身（ＳＡ級）１０００ｇに食塩３０ｇ
を加えて常法により塩ずり後、ばれいしょでん粉１００
ｇ，ぶどう糖果糖液糖（ダイヤフラクトＰ−Ｏ，武田薬
品工業（株）販売）５０ｇ，蔗糖５０ｇ，みりん１００
ｇ，グルタミン酸ナトリウム２５ｇ，分離大豆タンパク
（フジプロＲ，不二製油（株）製）１０ｇ，α化ばれい
しょでん粉１０ｇ，カードラン１０ｇ，水５００ｇを加
えて混合し、得られたすり身を実施例１と同様に処理し
て凍結乾燥かまぼこを得た。このようにして得られた凍
結乾燥かまぼこは、乾燥物換算で、カードラン約１．５
重量％，ぶどう糖約３重量％，果糖約３重量％，蔗糖約
８重量％，α化ばれいしょでん粉約１．５重量％を含有
していた。また、得られた凍結乾燥かまぼこは、沸騰水
中で湯戻しした場合、約１分で全体が均一に柔らかくな
り、弾力性のある食感であった。
を加えて常法により塩ずり後、ばれいしょでん粉１００
ｇ，ぶどう糖果糖液糖（ダイヤフラクトＰ−Ｏ，武田薬
品工業（株）販売）５０ｇ，蔗糖５０ｇ，みりん１００
ｇ，グルタミン酸ナトリウム２５ｇ，分離大豆タンパク
（フジプロＲ，不二製油（株）製）１０ｇ，α化ばれい
しょでん粉１０ｇ，カードラン１０ｇ，水５００ｇを加
えて混合し、得られたすり身を実施例１と同様に処理し
て凍結乾燥かまぼこを得た。このようにして得られた凍
結乾燥かまぼこは、乾燥物換算で、カードラン約１．５
重量％，ぶどう糖約３重量％，果糖約３重量％，蔗糖約
８重量％，α化ばれいしょでん粉約１．５重量％を含有
していた。また、得られた凍結乾燥かまぼこは、沸騰水
中で湯戻しした場合、約１分で全体が均一に柔らかくな
り、弾力性のある食感であった。
【００１８】実施例３ 水４２５ｇに塩漬剤（キュアリング２０５ ＦＯＳ，オ
ルガノ（株）製）３５ｇ，食塩９０ｇ，グルタミン酸ソ
ーダ１０ｇ，ソルビトール１００ｇ，蔗糖１００ｇ，で
ん粉分解物（ＳＲ−２５，武田薬品工業（株）販売）２
２０ｇ，カードラン２０ｇを混合し、溶解・分散させ、
ハム用ピックル液をつくった。豚背ロース肉２kgにピッ
クル液６００ｇを注射し、冷蔵室で１６時間タンブリン
グし、ケーシング後、７５℃，１時間乾燥，７５℃，３
０分スモーク，８０℃で蒸気加熱後、冷却して常法通り
ロースハムをつくった。本ロースハムを厚み約１．５mm
にスライスし、常法通り凍結乾燥をおこなった。このよ
うにして得られた凍結乾燥ハムは、乾燥物換算で、カー
ドラン約１．５重量％，ソルビトール約８．５重量％，
蔗糖約８．５重量％，でん粉分解物約２０重量％を含有
していた。得られた乾燥ハムは、沸とう水中で湯戻しし
た場合、約１分間で全体が柔らかくなり、ハム様の良好
な食感であった。
ルガノ（株）製）３５ｇ，食塩９０ｇ，グルタミン酸ソ
ーダ１０ｇ，ソルビトール１００ｇ，蔗糖１００ｇ，で
ん粉分解物（ＳＲ−２５，武田薬品工業（株）販売）２
２０ｇ，カードラン２０ｇを混合し、溶解・分散させ、
ハム用ピックル液をつくった。豚背ロース肉２kgにピッ
クル液６００ｇを注射し、冷蔵室で１６時間タンブリン
グし、ケーシング後、７５℃，１時間乾燥，７５℃，３
０分スモーク，８０℃で蒸気加熱後、冷却して常法通り
ロースハムをつくった。本ロースハムを厚み約１．５mm
にスライスし、常法通り凍結乾燥をおこなった。このよ
うにして得られた凍結乾燥ハムは、乾燥物換算で、カー
ドラン約１．５重量％，ソルビトール約８．５重量％，
蔗糖約８．５重量％，でん粉分解物約２０重量％を含有
していた。得られた乾燥ハムは、沸とう水中で湯戻しし
た場合、約１分間で全体が柔らかくなり、ハム様の良好
な食感であった。
【００１９】
【発明の効果】本発明の乾燥魚畜肉製品は、湯で戻した
場合に湯戻りが速く、外観および食感が良好である。本
発明の乾燥魚畜肉製品は、保存性に優れ、インスタント
食品などに用いられる。
場合に湯戻りが速く、外観および食感が良好である。本
発明の乾燥魚畜肉製品は、保存性に優れ、インスタント
食品などに用いられる。
Claims (9)
- 【請求項１】加熱凝固性β−１，３−グルカン，糖類お
よびでん粉処理物を含んでなる乾燥魚畜肉製品。 - 【請求項２】加熱凝固性β−１，３−グルカンがカード
ランである請求項１記載の乾燥魚畜肉製品。 - 【請求項３】糖類が少糖類である請求項１記載の乾燥魚
畜肉製品。 - 【請求項４】糖類が糖アルコールである請求項１記載の
乾燥魚畜肉製品。 - 【請求項５】でん粉処理物がでん粉分解物である請求項
１記載の乾燥魚畜肉製品。 - 【請求項６】加熱凝固性β−１，３−グルカンが、乾燥
魚畜肉製品１００重量部に対して、約０．２〜１５重量
部含まれる請求項１記載の乾燥魚畜肉製品。 - 【請求項７】糖類が、乾燥魚畜肉製品１００重量部に対
して、約５〜３５重量部含まれる請求項１記載の乾燥魚
畜肉製品。 - 【請求項８】でん粉処理物が、乾燥魚畜肉製品１００重
量部に対して、約０．２〜３５重量部含まれる請求項１
記載の乾燥魚畜肉製品。 - 【請求項９】加熱凝固性β−１，３−グルカン，糖類お
よびでん粉処理物を乾燥魚畜肉製品の製造に際し、加熱
工程前に、原料魚畜肉に添加することを特徴とする乾燥
魚畜肉製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5106508A JPH06319488A (ja) | 1993-05-07 | 1993-05-07 | 乾燥魚畜肉製品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5106508A JPH06319488A (ja) | 1993-05-07 | 1993-05-07 | 乾燥魚畜肉製品及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06319488A true JPH06319488A (ja) | 1994-11-22 |
Family
ID=14435375
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5106508A Withdrawn JPH06319488A (ja) | 1993-05-07 | 1993-05-07 | 乾燥魚畜肉製品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06319488A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013042749A (ja) * | 2011-08-26 | 2013-03-04 | Nippon Beet Sugar Mfg Co Ltd | プランテオースを含有する食品組成物及び医薬品 |
| WO2016158527A1 (ja) * | 2015-03-30 | 2016-10-06 | サンヨー食品株式会社 | 即席食肉加工品及びその製造方法 |
| JP2016208927A (ja) * | 2015-05-11 | 2016-12-15 | 日本ジフィー食品株式会社 | 凍結乾燥食品及びその製造方法 |
-
1993
- 1993-05-07 JP JP5106508A patent/JPH06319488A/ja not_active Withdrawn
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013042749A (ja) * | 2011-08-26 | 2013-03-04 | Nippon Beet Sugar Mfg Co Ltd | プランテオースを含有する食品組成物及び医薬品 |
| WO2016158527A1 (ja) * | 2015-03-30 | 2016-10-06 | サンヨー食品株式会社 | 即席食肉加工品及びその製造方法 |
| JP6073534B1 (ja) * | 2015-03-30 | 2017-02-01 | サンヨー食品株式会社 | 即席食肉加工品及びその製造方法 |
| KR20170103898A (ko) | 2015-03-30 | 2017-09-13 | 산요 푸즈 가부시키가이샤 | 즉석 식육 가공품 및 그 제조 방법 |
| RU2670878C1 (ru) * | 2015-03-30 | 2018-10-25 | Санио Фудс Ко., Лтд. | Обработанный мясной продукт быстрого приготовления и способ его получения |
| RU2670878C9 (ru) * | 2015-03-30 | 2018-12-11 | Санио Фудс Ко., Лтд. | Обработанный мясной продукт быстрого приготовления и способ его получения |
| TWI661778B (zh) * | 2015-03-30 | 2019-06-11 | 日商三洋食品股份有限公司 | 速食食用肉類加工品及其製造方法 |
| US10638767B2 (en) | 2015-03-30 | 2020-05-05 | Sanyo Foods Co., Ltd. | Instant processed meat product and method for producing same |
| JP2016208927A (ja) * | 2015-05-11 | 2016-12-15 | 日本ジフィー食品株式会社 | 凍結乾燥食品及びその製造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20000801 |