WO2016158527A1 - 即席食肉加工品及びその製造方法 - Google Patents

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嘉昭 永山
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Definitions

  • JP-A-6-319488 discloses a dried fish and meat product and a method for producing the product.
  • the invention according to this publication discloses a technique for improving the hot water reversion of dried fish and meat products by using heat-coagulating ⁇ -1,3-glucan, sugars and processed starch.
  • main raw materials for instant processed meat examples include livestock meat (for example, beef, pork, chicken, etc.) and fish meat (eg, walleye pollack, oyster dairy, food, etc.).
  • auxiliary ingredients for processed instant meat products include vegetables such as soybean protein, egg white, starch, bread crumbs, onions, and seasonings (salt, sugar, soy sauce, spices, etc.).
  • the present invention provides a processed instant meat product after drying by adding pregelatinized starch having a water-absorbing action to the instant processed meat product and greatly increasing the amount of water that can be added to the raw material by the addition of pregelatinized starch.
  • pregelatinized starch having a water-absorbing action
  • the present invention provides a processed instant meat product after drying by adding pregelatinized starch having a water-absorbing action to the instant processed meat product and greatly increasing the amount of water that can be added to the raw material by the addition of pregelatinized starch.
  • Example 8 As the pregelatinized starch, except that the esterified cross-linked pregelatinized tapioca starch (parsley PAC, manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) was used, and the amount of water added was 28% by mass of the total amount of the dice meat raw material, Dried dice meat was produced by the method of (Comparative Example 1 and Examples 1 to 3).
  • Example 8 The dice meat sample of Example 8 which had been tempered in hot water for 3 minutes by the above method was eaten, and the hot water reversibility was evaluated. The results are shown in Table 5.
  • Dice meat raw material ((44.1 g minced pork (red meat 1: fat 2)), soy protein after rehydration (New Fujinic 40, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 19.6 g (7.8 g before reconstitution), water Soy protein after reconstitution (Apex 1000, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 17.6 g (3.9 g before reconstitution with water), 2.7 g bread crumbs, 4.0 g onion paste, egg white (Sankira La SA, Taiyo Kagaku Co., Ltd.) 3.0 g and seasoning (salt, sugar, etc., 9.0 g)) were kneaded and filled into a tray with a thickness of 10 mm. The tray was held in a steamer at 100 ° C.
  • the kneaded material filled in the tray was frozen and cut into a 10 mm ⁇ 10 mm ⁇ 10 mm die shape with a knife.
  • the frozen dice meat was dried at 140 ° C. with palm oil at atmospheric pressure. This fried dried product was deoiled by centrifuging at 300 rpm for 3 minutes using a household vegetable drainer (diameter 20 cm) to obtain a dried dice meat having a final water content of about 2% by mass.
  • Comparative Example 10 The addition of 5% by mass (ie, 5 g) of the total amount of the dice meat raw material, and the total of the dice meat raw material, insoluble dietary fiber (Fiber Soy SA, manufactured by US Solai Co., Ltd.) having water-absorbing action similar to the pregelatinized starch Dried meat was prepared by the method of Comparative Example 6 except that 30% by mass of water was added. The insoluble dietary fiber was added and hydrated when the dice meat raw material was kneaded. This normal pressure fried dried dice meat sample had a porous internal structure as in the case where pregelatinized starch was added.
  • insoluble dietary fiber Fiber Soy SA, manufactured by US Solai Co., Ltd.
  • pregelatinized starch was added in an amount of 5% by mass of the total amount of instant processed meat products other than pregelatinized starch and water.
  • 5 g of pregelatinized starch, 100 g of instant processed meat processed material (total of 105 g), and added water became about 50 g of instant processed meat by frying and centrifugal deoiling. Therefore, the pregelatinized starch contained in the raw processed meat product after frying was about 10.0% by mass per mass of the instant processed meat product after frying.
  • Comparative Example 12 Dry dice fish meat was obtained under the same conditions as in Comparative Example 11 except that 20% by mass of water of the total amount of the dice fish raw material was added during the kneading of the dice fish raw material of Comparative Example 11.
  • Example 18 At the time of kneading the dice fish raw material of Comparative Example 11, 20% by mass of water of the total amount of the dice fish raw material and 5% by mass of the total amount of the dice fish raw material (that is, 5 g) of pregelatinized starch (pregelatinized tapioca starch: Matsunoline M22) The dried dice fish meat was obtained on the same conditions as the comparative example 11 except having added Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.).
  • Example 19 At the time of kneading the dice fish raw material of Comparative Example 11, water of 40% by mass of the total amount of the dice fish raw material and 5% by mass of the total amount of the dice fish raw material (that is, 5 g) of pregelatinized starch (pregelatinized tapioca starch: Matsunoline M22) The dried dice fish meat was obtained on the same conditions as the comparative example 11 except having added Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.).
  • Comparative Examples 11 to 12 and Examples 18 to 19 were subjected to measurement of moisture content, measurement of rupture stress by a piercing test, measurement of fat and oil content, and evaluation of hot water return.
  • the water content was measured by the above method.
  • the breaking stress by the piercing test was measured by subjecting the sample that had been reconstituted in hot water for 3 minutes by the above method to a piercing test using a rheometer.
  • the fat content was measured according to the Soxhlet extraction method by the same method as described in (Comparative Examples 3 to 5 and Examples 5 to 7).
  • the hot water return property was evaluated by eating a sample that had been reheated in hot water for 3 minutes by the above method. The results are shown in Table 9.
  • pregelatinized starch was added in an amount of 5% by mass of the total amount of instant processed meat products other than pregelatinized starch and water.
  • 5 g of pregelatinized starch, 100 g of instant processed meat raw material (total of 105 g) and added water were 38.5 g in Example 18 and 37.9 g in Example 19 by fly drying and centrifugal deoiling. It became a processed meat product. Therefore, pregelatinized starch contained in the raw processed meat product after frying was 13.0% by mass in Example 18 and 13.2% in Example 19 per mass of the instant processed meat product after frying. .

Abstract

　低コストで湯戻り性に極めて優れる即席食肉加工品、及び生産効率に優れた即席食肉加工品の製造方法を提供する。α化澱粉を含む、フライ乾燥即席食肉加工品、並びに即席食肉加工品原料、α化澱粉及び水を用意すること、即席食肉加工品原料、α化澱粉及び水を混練して混練物を得ること、該混練物を成形すること、及び成形した該混練物をフライ乾燥して、フライ乾燥物を得ること、を含む、フライ乾燥即席食肉加工品の製造方法を開示する。

Description

即席食肉加工品及びその製造方法
　本発明は、即席食肉加工品及びその製造方法に関し、特に、湯戻り性に極めて優れる即席食肉加工品及びその製造方法に関する。
　即席乾燥具材とは、湯戻しする、煮込む、水を加えて電子レンジで加熱するなどの調理方法で、短時間（例えば、３～５分）で喫食可能な状態にすることができる乾燥具材である。これは長期保存が可能であり、主に、即席麺、即席みそ汁、即席茶漬け等の商品に添付されている。このような即席乾燥具材は、商品に彩りを与えるだけでなく、商品のアピールポイントとなることもあり、商品において最も重要な要素の一つである。
　従来の即席乾燥具材としては、野菜、畜肉、食肉加工品などが知られている。野菜の即席乾燥具材としては、例えば、ジャガイモ、キャベツ、ネギ、わかめ等を、そのままの状態か、又は味付け、ボイル等の前処理を行った後、フリーズドライ法（ＦＤ）又は熱風乾燥法（ＡＤ）により最終水分含有量２～３質量％程度まで乾燥させたものが挙げられる。畜肉の即席乾燥具材としては、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉等を、そのままの状態か、又は味付け、ボイル等の前処理を行った後、ＦＤ又はＡＤにより乾燥させたものが挙げられる。食肉加工品の即席乾燥具材としては、例えば、ソーセージ、チャーシュー、ダイス肉、かまぼこ、魚肉ソーセージ等の、畜肉、魚肉等を原料とした食肉加工品をＦＤ又はＡＤにより乾燥させたものが挙げられる。
　特開平６－３１９４８８号公報には、乾燥魚畜肉製品及びその製造方法が開示されている。この公報に係る発明は、加熱凝固性β―１，３－グルカン、糖類及び澱粉処理物を使用することで、乾燥魚畜肉製品の湯戻りを向上させる技術を開示している。
特開平６－３１９４８８号公報
　上述のとおり、即席乾燥具材の乾燥方法は、ＦＤ及びＡＤが主流となっているが、これらの乾燥方法にはそれぞれ、長所と短所がある。ＦＤは、具材を凍結し、真空状態で水分を昇華させて乾燥する乾燥方法である。ＦＤは、湯戻りがよく、退色の少ない色の鮮やかな乾燥具材が得られるのが特徴である。その一方で、具材の乾燥に必要な時間が例えば約２４時間と非常に長いため、生産効率が悪く、コストが高いという問題がある。また、ＡＤは、約１００℃の熱風で乾燥する乾燥方法であり、具材の乾燥に必要な時間は例えば約１０時間である。ＦＤと比較すると具材の生産効率が高く、コストが安いが、湯戻り性が悪く、退色も多いという問題がある。特に、畜肉及び食肉加工品に関して、ＦＤとＡＤを比較した場合、ＡＤで乾燥した畜肉及び食肉加工品は、湯戻りが非常に悪い。この違いは、ＦＤで乾燥した畜肉及び食肉加工品の内部構造が、空洞の多い多孔質な構造であるのに対し、ＡＤで乾燥した畜肉及び食肉加工品の内部構造は、空洞の少ない密な構造であるために生ずると考えられる。
　本発明は、低コストで湯戻り性に極めて優れる即席食肉加工品、及び生産効率に優れた即席食肉加工品の製造方法を提供する。
　本発明者らは、食肉加工品の即席乾燥具材の乾燥時間を短くすることができれば、製造コストを低減することができると考えた。そこで、ＦＤ及びＡＤよりも大幅に乾燥時間が短い「フライ乾燥法」に着目した。フライ乾燥法は、加熱した油脂中で乾燥する乾燥方法であり、常圧フライ乾燥法と減圧フライ乾燥法とがある。常圧フライ乾燥法は、常圧下、油脂中で乾燥する乾燥方法であり、減圧フライ乾燥とは、減圧下、油脂中で乾燥する乾燥方法である。特に常圧フライ乾燥法は、特殊な機器を必要としないため、例えば即席麺の乾燥等に広く用いられている。しかし、食肉加工品を常圧フライ乾燥すると、硬く収縮し、その内部構造は密な構造となり、その結果、湯戻り性が非常に悪くなる。上記特開平６－３１９４８８号公報においても、フライ乾燥で乾燥魚畜肉製品を製造することについては開示も示唆もされていない。そこで、本発明者らは、フライ乾燥、特に常圧フライ乾燥を用いることで、ＦＤ及びＡＤと比較して乾燥時間を大幅に短縮しながら、湯戻り性の良好な即席食肉加工品を製造するために鋭意検討を行い、本発明を完成させた。
　本発明は、以下の実施態様［１］～［１０］を包含する。
[１]α化澱粉を含む、フライ乾燥即席食肉加工品。
[２]水分含有量が５質量％以下である、項目１に記載のフライ乾燥即席食肉加工品。
[３]フライ乾燥即席食肉加工品の質量あたり、α化澱粉を１～３０質量％含む、項目１又は２に記載のフライ乾燥即席食肉加工品。
[４]即席食肉加工品原料、α化澱粉及び水から作られ、水の添加量が、即席食肉加工品原料の合計量の１０～６０質量％である、項目１～３のいずれか一項に記載のフライ乾燥即席食肉加工品。
[５]油脂の含有量が４５質量％以下である、項目１～４のいずれか一項に記載のフライ乾燥即席食肉加工品。
[６]即席食肉加工品原料、α化澱粉及び水を用意すること、
　即席食肉加工品原料、α化澱粉及び水を混練して混練物を得ること、
　該混練物を成形すること、及び
　成形した該混練物をフライ乾燥して、フライ乾燥物を得ること、
　を含む、フライ乾燥即席食肉加工品の製造方法。
[７]α化澱粉の添加量が、即席食肉加工品原料の合計量の１～１５質量％である、項目６に記載のフライ乾燥即席食肉加工品の製造方法。
[８]水の添加量が、即席食肉加工品原料の合計量の１０～６０質量％である、項目６又は７に記載のフライ乾燥即席食肉加工品の製造方法。
[９]該フライ乾燥物を、油脂の含有量が４５質量％以下になるように脱油することを含む、項目６～８のいずれか一項に記載のフライ乾燥即席食肉加工品の製造方法。
[１０]項目１～５のいずれか一項に記載のフライ乾燥即席食肉加工品を含む、即席食品。
　本発明の一実施態様によれば、湯戻り性に極めて優れており、食味食感も従来の即席食肉加工品と同等の即席食肉加工品が提供される。
　本発明の別の実施態様によれば、即席食肉加工品原料にα化澱粉及び水を添加し、フライ乾燥して即席食肉加工品を製造することによって、ＦＤ及びＡＤよりも短い乾燥時間で、湯戻り性に極めて優れる即席食肉加工品を製造することができる。乾燥時間の短縮により、製造コストを抑えることができる。
　いかなる理論にも拘束されることを望まないが、本発明の効果は、以下のメカニズムにより達成されると考えられる。すなわち、従来の即席食肉加工品の原料に、吸水作用を有するα化澱粉を添加することにより、乾燥後の即席食肉加工品の湯戻りが向上する。さらに、α化澱粉を添加することで、製造適性（成形時の保形性等）を損なうことなく、原料に加えることのできる水の量を大幅に増やすことができる。フライ乾燥時に多くの水分が蒸発することにより、乾燥後の即席食肉加工品の内部構造は多孔質となる。添加されたα化澱粉の優れた吸水作用と、乾燥後の即席食肉加工品内部構造が多孔質であることとが、ＦＤと同等の、良好な湯戻り性を実現していると考えられる。
比較例６の乾燥ダイス肉サンプルの、倍率５０倍で撮影された写真である。 本発明の一実施形態に係る、実施例７の乾燥ダイス肉サンプルの、倍率５０倍で撮影された写真である。
　以下に、本発明の代表的な実施態様を例示する目的で、図面を参照しながらより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施態様に限定されない。パーセントは全て、特に明記しない限り質量による。
　本明細書における「即席食肉加工品」とは、湯戻しする、煮込む、水を加えて電子レンジで加熱するなどの調理方法で、短時間（例えば、３～５分）で喫食可能な状態にすることができる、乾燥された食肉加工品のことである。
　本明細書における「熱湯」とは、沸騰水のことである。ある態様において、湯戻しに用いる湯は、熱湯であってよい。ある態様において、湯戻しに用いる湯の温度は、８５、９０、又は９５℃以上であってよく、１００℃以下、９９℃以下、又は９８℃以下であってよい。ある態様において、電子レンジで加熱する調理方法において添加する水は、０～１００℃の任意の温度であってよい。
　本明細書における「食肉加工品」とは、畜肉及び／又は魚肉を主原料として用いた加工食品のことである。
　本発明の一実施態様に係るフライ乾燥即席食肉加工品は、α化澱粉を含む。
（即席食肉加工品）
　本発明の即席食肉加工品には特に制限はないが、例えば、ソーセージ、チャーシュー、ダイス肉、ハンバーグ、肉団子、かまぼこ、ちくわ、魚肉ソーセージ、ダイス魚肉等が挙げられる。
　ここで、ダイス肉とは、主原料であるひき肉に、副原料の大豆たんぱく、パン粉等を加えて混練し、四角いダイス状に成形して乾燥させた即席食肉加工品である。ダイス肉は主に即席麺の具材として使用される。本明細書における「混練」とは、よく混ぜて練り合わせることをいう。
　またここで、ダイス魚肉とは、主原料である魚肉又は加工魚肉（例えば魚肉のすり身）に、調味料などの副原料を加えて混練し、ダイス肉と同様に四角いダイス状に成形させて乾燥させた即席食肉加工品である。
　本発明のフライ乾燥即席食肉加工品は、即席食肉加工品原料、α化澱粉及び水から作ることができる。本発明の一実施態様に係るフライ乾燥即席食肉加工品の製造方法は、即席食肉加工品原料、α化澱粉及び水を用意すること、即席食肉加工品原料、α化澱粉及び水を混練して混練物を得ること、該混練物を成形すること、及び成形した該混練物をフライ乾燥して、フライ乾燥物を得ること、を含む。
（即席食肉加工品原料）
　即席食肉加工品原料とは、従来の即席食肉加工品の製造に使用されている、α化澱粉及び水以外の原料のことを意味する。ただし、従来の即席食肉加工品原料の製造において、例えば、生肉よりも乾燥している加工肉（例えばすり身などの加工魚肉）を生肉と同程度の水分含量にするため、粒状大豆たんぱく等の乾燥原料を水で戻すため、又は製造時のハンドリングを向上させるため等の目的で、水を添加している場合は、その水も即席食肉加工品原料に含まれる。即席食肉加工品の原料は特に制限されない。すなわち、従来の即席食肉加工品の製造に使用されている材料を、特に制限なく使用することができる。即席食肉加工品の主原料としては、畜肉（例えば、牛肉、豚肉、鶏肉等）及び魚肉（スケソウダラ、イトヨリダイ、エソ等）が挙げられる。即席食肉加工品の副原料としては、大豆たんぱく、卵白、澱粉、パン粉、玉ねぎ等の野菜、調味料（塩、砂糖、醤油、香辛料等）等が挙げられる。
（α化澱粉）
　本発明において用いられるα化澱粉は、タピオカ、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉等を澱粉原料として使用し作製することができる。α化澱粉は、前述の澱粉原料をドラムドライヤー、スプレードライヤー、エクストルーダーなどにより糊化、乾燥、及び粉砕することにより得られる。例えば、ドラムドライヤーを用いるα化澱粉の製造においては、原料である澱粉を２０～２５質量％水懸濁液とし、これを９０～１２０℃で４～７分放置し、ドラムドライヤーの表面温度を約１５０℃に設定して１分弱乾燥させることで、所望のα化澱粉が得られる。
　本発明において用いられるα化澱粉は、α化処理を行う前に、エーテル化処理、エステル化処理、又は架橋処理をされてもよい。これらの処理は、単独で行ってもよいし、組み合わせて行ってもよい。
　澱粉にエーテル化処理又はエステル化処理をすることで、より柔らかい食味食感の即席食肉加工品を得ることができる。架橋処理のみを未処理澱粉に行うこともできる。また、エーテル化処理又はエステル化処理と併せて、澱粉に架橋処理を行うこともできる。エーテル化処理又はエステル化処理と併せて、澱粉に架橋処理をすることで、乾燥前の混練物のべたつきを抑え、加水率をより高くすることができる。
　エーテル化処理、エステル化処理及び架橋処理の方法は、特に限定されない。エーテル化処理としては、プロピレンオキサイドを使用したヒドロキシプロピルエーテル化等でよい。エステル化処理としては、無水酢酸又は酢酸ビニルを用いた酢酸エステル化等でよい。架橋処理としては、架橋剤としてメタリン酸塩を使用したリン酸架橋、及び架橋剤としてアジピン酸塩を使用したアジピン酸架橋等でよい。
　澱粉の架橋度は、ブラベンダーアミログラフを用いて澱粉の粘度曲線を測定することにより、「高」「中」「低」の三種類に分けることができる。アミログラフとは、試料の懸濁液を自動的に加熱、温度保持、冷却して、粘度変化を記録する装置である。架橋度が「低」とは、粘度曲線測定時にブレークダウン（粘度の低下）が観察される程度まで澱粉が架橋されたときの架橋度を意味する。架橋度が「中」とは、粘度曲線測定時にブレークダウンが観察されず、粘度が上昇し続け、粘度曲線が右肩上がりとなる程度まで澱粉が架橋処理されたときの架橋度を意味する。架橋度が「高」とは、粘度曲線測定時に粘度があまり上昇せず、粘度がほぼ一定で、粘度曲線がほぼ横ばいとなる程度まで澱粉が架橋されたときの架橋度を意味する。なお、α化した澱粉の架橋度は、α化する前のβ澱粉の状態で測定した粘度曲線により、「高」「中」「低」に分けられる。
（水の添加量）
　本発明の一実施態様に係るフライ乾燥即席食肉加工品の製造方法において、水の添加量は、即席食肉加工品原料の合計量の１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、又は４０質量％以上であってよく、６０質量％以下又は５０質量％以下であってよい。
（α化澱粉の添加量）
　α化澱粉の添加量は、即席食肉加工品原料の合計量の１質量％以上、２質量％以上、又は３質量％以上、１５質量％以下、又は１０質量％以下であってよい。この範囲のα化澱粉の添加によって、製造適性（成形時の保形性等）を損なうことなく、原料に加えることのできる水の量を大幅に増やすことができる。
　即席食肉加工品原料、α化澱粉及び水の混練は、ミキサー等を用いて行ってよい。
　混練物の成形は、例えば、トレー等の容器に平らになるように充填して凍結し、凍結した混練物をダイス状にカッティングすることにより行ってよい。また、押出し成形や、単に成形容器に詰める、更には必要に応じてカッティングするなどして、ソーセージ、肉団子、かまぼこなどの所望の形にしてもよい。
　成形した混練物はフライ乾燥される。成形した混練物は、常圧フライにより乾燥してよい。ここで、「常圧フライ乾燥」とは、常圧下、油脂中で乾燥する乾燥方法であり、油脂の温度は、１００℃以上、１３０℃以上、１４０℃以上、１５０℃以上、１６０℃以上、１７０℃以上、１８０℃以上、１９０℃以上、２００℃以上、又は２１０℃以上でよく、２５０℃以下、又は２４０℃以下でよい。常圧フライは、バッチ式フライヤー、連続式フライヤー等を用いて行ってよい。成形した混練物は、減圧フライにより乾燥してもよい。
　常圧フライ乾燥には、特殊な機器を必要としない、製造工程が単純である、高温の（例えば１００℃以上の）油脂による加熱により、食材に好ましい風味を与えることができる、等の利点があるため、常圧フライの方が減圧フライよりも好ましい。
　本発明の一実施態様に係るフライ乾燥により得られたフライ乾燥物は脱油される。ここで、主原料又はフライ乾燥物に油脂が多く含まれているような場合、とりわけフライ乾燥物の表面に油脂が多く付着しているような場合などは、該油脂によりフライ乾燥物への水分の浸透が阻害され、湯戻りが悪くなることがある。このような場合、脱油により油脂の含有量を調整してよい。脱油は任意の方法で行うことができる。脱油の方法としては、例えば、遠心分離により脱油する方法、エアーコンプレッサー等で作成した圧縮エアーを用い、圧力をかけることにより脱油する方法、などがある。遠心分離により脱油する場合、任意の遠心分離機を用いることができる。なお、本発明において遠心分離機とは、回転式野菜水切り器を含む、手動・自動を問わず遠心力により分離又は画分を行う装置をいう。
（油脂含有量）
　本発明の一実施態様に係るフライ乾燥即席食肉加工品は、油脂含有量が、４５質量％以下、４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下、又は２５質量％以下であってよく、１質量％以上、又は５質量％以上であってよい。
　本発明の一実施態様に係るフライ乾燥即席食肉加工品は、水分含有量が５質量％以下、４質量％以下、又は３質量％以下であってよく、１質量％以上、又は１．５質量％以上であってよい。
（α化澱粉の含有量）
　本発明の一実施態様に係るフライ乾燥即席食肉加工品は、α化澱粉を、フライ乾燥即席食肉加工品の質量あたり、１質量％以上、３質量％以上、５質量％以上、又は７質量％以上、３０質量％以下、２５質量％以下、２０質量％以下、又は１５質量％以下含んでよい。
　本発明は、あらゆる食肉加工品に用いることができ、典型的には、ダイス肉、ソーセージ、チャーシュー、かまぼこ、魚肉ソーセージ、ダイス魚肉等の、畜肉、魚肉等を原料とした食肉加工品において好適に用いることができる。
　本発明のフライ乾燥即席食肉加工品は、あらゆる即席食品に用いることができる。ここで、「即席食品」とは、湯戻しする、煮込む、水を加えて電子レンジで加熱するなどの調理方法で、短時間（例えば、３～５分）で喫食可能な状態になる食品のことを指す。即席食品としては、例えば、即席麺（ラーメン、うどん、そば、焼きそば、冷やし中華、パスタ等）、乾麺、はるさめ、米飯、おかゆ、トッポギ、きりたんぽ、フォー、味噌汁、スープ、豚汁、カレー、チゲ、お茶漬けの素、おしるこ、ぜんざい、インスタントコーヒー、等がある。即席麺の「麺」は、麺を油で揚げた「フライ麺」、油で揚げず乾燥させた「ノンフライ麺」、有機酸溶液中で処理した後に加熱殺菌して保存性を向上させた「生タイプ麺」等がある。即席食品は、即席カップ麺のように、紙カップ、プラスチックカップ等の湯を収容することが可能な容器に充填されていてもよい。この場合、そのまま容器に湯を注いで湯戻しすることにより、即席食品を喫食可能な状態にすることができる。あるいは、即席食品はプラスチック袋等により包装され、鍋に移し替えてから煮込む、喫食時にマグカップ等の容器に移し替えてから湯を注ぎ湯戻しする、水を加えて電子レンジで加熱するなどの方法で喫食可能な状態にしてもよい。
　本発明は、吸水作用を有するα化澱粉を即席食肉加工品に添加することと、α化澱粉の添加により原料に加えることのできる水の量を大幅に増やすことで乾燥後の即席食肉加工品の内部構造を多孔質にすることとによって、湯戻り性の向上という効果を発揮するものである。そのため、乾燥方法をフライ乾燥から、ＦＤ、ＡＤ等の従来の乾燥方法に置き換えた場合であっても、本発明の湯戻り性の向上という効果が期待できる。
　以下、実施例において、フライ乾燥により乾燥された即席食肉加工品及びその製造方法をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
＜水分含有量の測定＞
　サンプル２ｇを秤量し、電気乾燥機（商品名ＤＮ－４１、ヤマト科学株式会社製）で、１０５℃、２時間乾燥させ、乾燥前後の質量差を測定した値を、水分含有量とする。本実施例において記載された水分含有量はすべて、この方法を用いて測定した。
＜突き刺し試験による破断応力の測定＞
　突き刺し試験による破断応力の測定には、レオメータ（商品名ＮＲＭ－２０１０Ｊ－ＣＷ、不動工業株式会社製）を用いる。サンプルをプレート上に乗せ、テーブル速度を２ｃｍ／ｍｉｎに設定する。アダプター（直径１ｍｍの進入弾性丸棒、アダプター面積０．７８５４ｍｍ２）を用いてサンプルを突き刺して、破断点における応力を測定する。
＜サンプルの湯戻し＞
　サンプルの湯戻しは、サンプルを入れた紙容器に１００℃の熱湯を２００ｍＬ注ぎ、フタをして３分間静置することにより行う。
＜湯戻り性の評価＞
　湯戻り性は、上記＜サンプルの湯戻し＞の方法により熱湯中で３分間湯戻しを行ったサンプルを喫食し評価する。評価の基準は以下のとおりとする。
悪い：サンプルが硬く、喫食不可能
やや良い：サンプルがやや柔らかく（少し硬さが残る程度）、喫食可能
良い：サンプルが柔らかく、喫食可能
非常に良い：サンプルが非常に柔らかく、喫食可能
（比較例１及び実施例１～３）
　α化澱粉（α化タピオカ澱粉：マツノリンＭ２２、松谷化学工業株式会社製）５ｇ、ダイス肉原料（（豚ひき肉３４．７ｇ（赤身１：脂身２）、水戻し後の大豆たんぱく（ニューフジニック５１、不二製油株式会社製）５３．３ｇ（水戻し前２１．３ｇ）、パン粉２ｇ、玉ねぎペースト２．５ｇ、卵白（乾燥卵白Ｋ－Ｎｏ５、キユーピー株式会社製）２．３ｇ、調味料（塩、砂糖等）５．２ｇ））、及びダイス肉原料の合計量の０、１０、２０、３０質量％の水を混練し、厚さ１０ｍｍでトレーに充填した。この混練物を凍結し、包丁にて１０ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍのダイス状になるようにカッティングして成形した。この凍結ダイス肉を、１４０℃のパーム油で常圧フライ乾燥した。このフライ乾燥物を、家庭用の野菜水切り器（直径２０ｃｍ）を用いて、６００ｒｐｍで３分間遠心分離して脱油を行い、最終水分含有量約２質量％の乾燥ダイス肉を得た。
　作製したダイス肉サンプルの製造適性と湯戻り性を評価した。製造適性は、サンプル作製時の原料の保形性を基準に評価した。湯戻り性は、上記の方法により熱湯中で３分間湯戻しを行ったサンプルを喫食し評価した。また、作製したダイス肉サンプルの質量を測定した。評価結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表中の「Ａ」「Ｂ」「Ｃ」の判断基準は、以下のとおりである。
Ａ：保形性がよい。
Ｂ：保形性があまりよくない。形が保ちづらい。
Ｃ：保形性が悪く、形が保てない。
　比較例１及び実施例１～３において、加水を増やすことに伴い、湯戻り性の向上が確認できた。また、加水に伴う製造適性の低下は起こらなかった。すなわち、α化澱粉を添加することで、製造適性を低下させることなく加水量を増やすことができた。
（比較例２及び実施例４）
　実施例４：加水量をダイス肉原料の合計量の４５質量％にしたことを除いては、（比較例１及び実施例１～３）の方法で乾燥ダイス肉を作製した。
　比較例２：α化澱粉を添加しなかったことを除いては、実施例４と同様の方法で乾燥ダイス肉を作製した。
　作製したダイス肉サンプルの製造適性と湯戻り性を評価した。製造適性は、サンプル作製時の原料の保形性を基準に評価した。湯戻り性は、上記の方法により熱湯中で３分間湯戻しを行ったサンプルを喫食し評価した。評価結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表中の「Ａ」「Ｂ」「Ｃ」の判断基準は、以下のとおりである。
Ａ：保形性がよい。
Ｂ：保形性があまりよくない。形が保ちづらい。
Ｃ：保形性が悪く、形が保てない。
　比較例２及び実施例４は、加水量が同じである。α化澱粉を添加した実施例４のサンプルは、製造適性及び湯戻り性の両方が優れていた。これは、湯戻しする際にα化澱粉が素早く吸水するためと考えられる。
（比較例３～５及び実施例５～７）
　加水量をダイス肉原料の合計量の２８質量％にしたこと、及び脱油の条件を変えたことを除いては、（比較例１及び実施例１～３）の方法で乾燥ダイス肉を作製した。
　（比較例３～５及び実施例５～７）のダイス肉サンプルの油脂含有量を、ソックスレー抽出法にしたがい測定した。具体的には、秤量したサンプル５～１０ｇ及び溶媒（ジエチルエーテル）をソックスレー抽出器にセットし、この抽出器を、ウォーターバス（商品名：ウォーターバス　ＢＳ６００、ヤマト科学株式会社製）を用いて５０℃で３時間以上湯浴して、サンプル中の油脂を抽出した。抽出後、ジエチルエーテルを蒸発させて除去し、残った油脂を秤量して、サンプルの油脂含有量を求めた。
　また、上記の方法により熱湯中で３分間湯戻しを行った（比較例３～５及び実施例５～７）のダイス肉サンプルを喫食し、湯戻り性を評価した。また同様に上記の方法により熱湯中で３分間湯戻しを行った（比較例３～５及び実施例５～７）のダイス肉サンプルを、レオメータを用いた突き刺し試験に供し、破断応力を測定した。
　油脂含有量、湯戻り性、破断応力を表３に示す。なお、実施例７の破断応力については、装置の測定限界を下回ったために測定できなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　（比較例３～５及び実施例５～７）のサンプルを作製したときの原料（α化澱粉５ｇ、ダイス肉原料１００ｇ、及び２８ｇの水（ダイス肉原料の合計量の２８質量％））から、最終的に得られたサンプルの質量と、それから算出される最終的に得られたサンプル（最終サンプル）中のα化澱粉の含有量を、表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（実施例８）
　α化澱粉として、エステル化架橋α化タピオカ澱粉（パセリＰＡＣ、松谷化学工業株式会社製）を用いたこと、及び加水量をダイス肉原料の合計量の２８質量％にしたことを除いては、（比較例１及び実施例１～３）の方法で乾燥ダイス肉を作製した。
　上記の方法により熱湯中で３分間湯戻しを行った実施例８のダイス肉サンプルを喫食し、湯戻り性を評価した。結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
（比較例６）
　α化澱粉の添加及び加水を行わずに、乾燥ダイス肉を作製した。
　ダイス肉原料（（豚ひき肉４４.１ｇ（赤身１：脂身２）、水戻し後の大豆たんぱく（ニューフジニック４０、不二製油株式会社製）１９．６ｇ（水戻し前７．８ｇ）、水戻し後の大豆たんぱく（アペックス１０００、不二製油株式会社製）１７．６ｇ（水戻し前３．９ｇ）、パン粉２．７ｇ、玉ねぎペースト４．０ｇ、卵白（サンキララＳＡ、太陽化学株式会社製）３.０ｇ、調味料（塩、砂糖等）９.０ｇ））を混練し、厚さ１０ｍｍでトレーに充填した。このトレーを蒸煮庫にて１００℃の蒸気で中心温度７０℃、３０分保持した後、取り出した。その後、トレーに充填された混練物を凍結し、包丁にて１０ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍのダイス状になるようにカッティングして成形した。この凍結ダイス肉を、１４０℃のパーム油で常圧フライ乾燥した。このフライ乾燥物を、家庭用の野菜水切り器（直径２０ｃｍ）を用いて、３００ｒｐｍで３分間遠心分離して脱油を行い、最終水分含有量約２質量％の乾燥ダイス肉を得た。
　上記の方法により熱湯中で３分間湯戻しを行った比較例６のダイス肉サンプルを喫食し、湯戻り性を評価した。また同様に上記の方法により熱湯中で３分間湯戻しを行った比較例６のダイス肉サンプルを、レオメータを用いた突き刺し試験に供し、破断応力を測定した。湯戻り性及び破断応力を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
（マイクロスコープを用いたダイス肉サンプルの観察）
　比較例６及び実施例７のダイス肉サンプルを、マイクロスコープ（商品名ＶＨ－７０００、株式会社キーエンス製）にて観察し、倍率５０倍で撮影した写真を図１～図２に示す。これらの写真から、α化澱粉の添加と加水により、ダイス肉の内部構造がより多孔質となっていることが分かる。
（比較例７～８及び実施例９～１１）
　下記の表７に示す追加の原料をダイス肉原料の合計量の５質量％（すなわち、５ｇ）添加したこと及び加水をしたことを除いては、比較例６の方法で乾燥ダイス肉を作製した。（比較例７～８及び実施例９～１１）の澱粉は、全てエーテル化度（置換度）がＤＳ０．１である。追加の原料の添加及び加水は、ダイス肉原料の混練時に行った。表７中の「加水量」の列には、ダイス肉原料に加えた水の量を、上記ダイス肉原料の合計量に基づいた質量％で表している。加水量は、ダイス肉原料、添加原料及び水の混練時の混練物の硬さが、実施例９の硬さと同等になるように調整して決定した。
　サンプルの湯戻り性及び食味食感を評価した。評価は、上記の方法により熱湯中で３分間湯戻しを行ったサンプルを喫食し評価した。評価結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　実施例９と比較例７のサンプル、及び実施例１１と比較例８のサンプルとを比較すると、原料を同じとし、同じ加工処理をした澱粉であっても、α化処理をした澱粉でのみ、良好な湯戻り性と湯戻し後の良好な食味食感が達成された。湯戻り性を向上させるためには、澱粉のα化が必要である。また、実施例９と実施例１０のサンプルにおいて、α化馬鈴薯澱粉とα化タピオカ澱粉は同等の湯戻り性を呈することが確認された。
（比較例９及び実施例１２～１７）
　下記の表８に示す追加の原料をダイス肉原料の合計量の５質量％（すなわち、５ｇ）添加したこと及び加水をしたことを除いては、比較例６の方法で乾燥ダイス肉を作製した。追加の原料の添加及び加水は、ダイス肉原料の混練時に行った。表８中の「加水量」の列には、ダイス肉原料に加えた水の量を、上記ダイス肉原料の合計量に基づいた質量％で表している。加水量は、ダイス肉原料、添加原料及び水の混練時の混練物の硬さが、実施例１２の硬さと同等になるように調整して決定した。
　サンプルの湯戻り性及び食味食感を評価した。評価は、上記の方法により熱湯中で３分間湯戻しを行ったサンプルを喫食し評価した。評価結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　エーテル化、エステル化、又は架橋の有無にかかわらず、α化を施したα化澱粉を添加したサンプルは、β澱粉を添加した比較例９に比べて極めて優れた湯戻り性及び食味食感を呈した。
（比較例１０）
　α化澱粉と同様に吸水作用を有する不溶性食物繊維（ファイバーソイＳＡ、米国ソレイ社製）を、ダイス肉原料の合計量の５質量％（すなわち、５ｇ）添加したこと、及びダイス肉原料の合計量の３０質量％の加水をしたことを除いては、比較例６の方法で乾燥ダイス肉を作製した。不溶性食物繊維の添加及び加水は、ダイス肉原料の混練時に行った。この常圧フライ乾燥ダイス肉サンプルは、α化澱粉を添加した場合と同様に、内部構造が多孔質であった。しかし、上記の方法により熱湯中で３分間湯戻しを行ったサンプルを喫食し評価すると、湯戻り性は良好であったが、不溶性食物繊維特有の粉っぽさや、ぼそぼそとした食味食感が感じられ、不良と評価された。
　実施例９～１７において、α化澱粉は、α化澱粉及び水以外の即席食肉加工品原料の合計量の５質量％添加されていた。この時、α化澱粉５ｇ及び即席食肉加工品原料１００ｇ（計１０５ｇ）並びに添加された水は、フライ乾燥及び遠心脱油によって、約５０ｇの即席食肉加工品となった。よって、フライ後の即席食肉加工品原料に含まれるα化澱粉は、フライ後の即席食肉加工品の質量あたり、約１０．０質量％であった。
（比較例１１）
　合計１００ｇのダイス魚肉原料（生タラ９４ｇ（すり鉢ですり身にしたもの）、上白糖２ｇ、塩２ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇ）を混練し、厚さ１０ｍｍでトレーに充填した。この混合物を凍結し、包丁にて１０ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍのダイス状になるようにカッティングして成形した。この凍結ダイス魚肉を、１４０℃のパーム油で常圧フライ乾燥した。このフライ乾燥物を、家庭用の野菜水切り器（直径２０ｃｍ）を用いて６００ｒｐｍで２分間遠心分離して脱油を行い、乾燥ダイス魚肉（乾燥ダイスタラ肉）を得た。
（比較例１２）
　比較例１１のダイス魚肉原料混練時に、ダイス魚肉原料の合計量の２０質量％の水を添加したことを除いては、比較例１１と同じ条件で乾燥ダイス魚肉を得た。
　（実施例１８）
　比較例１１のダイス魚肉原料混練時に、ダイス魚肉原料の合計量の２０質量％の水及びダイス魚肉原料の合計量の５質量％（すなわち、５ｇ）のα化澱粉（α化タピオカ澱粉：マツノリンＭ２２、松谷化学工業株式会社製）を添加したことを除いては、比較例１１と同じ条件で乾燥ダイス魚肉を得た。
　（実施例１９）
　比較例１１のダイス魚肉原料混練時に、ダイス魚肉原料の合計量の４０質量％の水及びダイス魚肉原料の合計量の５質量％（すなわち、５ｇ）のα化澱粉（α化タピオカ澱粉：マツノリンＭ２２、松谷化学工業株式会社製）を添加したことを除いては、比較例１１と同じ条件で乾燥ダイス魚肉を得た。
　比較例１１～１２及び実施例１８～１９のサンプルについて、水分含有量の測定、突き刺し試験による破断応力の測定、油脂含有量の測定、及び湯戻り性の評価を実施した。水分含有量の測定は、上記の方法により行った。突き刺し試験による破断応力は、上記の方法により熱湯中で３分間湯戻しを行ったサンプルを、レオメータを用いた突き刺し試験に供して測定した。油脂含有量は、（比較例３～５及び実施例５～７）で述べた方法と同様の方法により、ソックスレー抽出法にしたがい測定した。湯戻り性は、上記の方法により熱湯中で３分間湯戻しを行ったサンプルを喫食し評価した。結果を表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　実施例１８～１９において、α化澱粉は、α化澱粉及び水以外の即席食肉加工品原料の合計量の５質量％添加されていた。この時、α化澱粉５ｇ及び即席食肉加工品原料１００ｇ（計１０５ｇ）並びに添加された水は、フライ乾燥及び遠心脱油によって、実施例１８では３８．５ｇ、実施例１９では３７．９ｇの即席食肉加工品となった。よって、フライ後の即席食肉加工品原料に含まれるα化澱粉は、フライ後の即席食肉加工品の質量あたり、実施例１８では１３．０質量％、実施例１９では１３．２％であった。

Claims (10)

  1. 　α化澱粉を含む、フライ乾燥即席食肉加工品。
  2. 　水分含有量が５質量％以下である、請求項１に記載のフライ乾燥即席食肉加工品。
  3. 　フライ乾燥即席食肉加工品の質量あたり、α化澱粉を１～３０質量％含む、請求項１又は２に記載のフライ乾燥即席食肉加工品。
  4. 　即席食肉加工品原料、α化澱粉及び水から作られ、水の添加量が、即席食肉加工品原料の合計量の１０～６０質量％である、請求項１～３のいずれか一項に記載のフライ乾燥即席食肉加工品。
  5. 　油脂の含有量が４５質量％以下である、請求項１～４のいずれか一項に記載のフライ乾燥即席食肉加工品。
  6. 　即席食肉加工品原料、α化澱粉及び水を用意すること、
    　即席食肉加工品原料、α化澱粉及び水を混練して混練物を得ること、
    　該混練物を成形すること、及び
    　成形した該混練物をフライ乾燥して、フライ乾燥物を得ること、
    　を含む、フライ乾燥即席食肉加工品の製造方法。
  7. 　α化澱粉の添加量が、即席食肉加工品原料の合計量の１～１５質量％である、請求項６に記載のフライ乾燥即席食肉加工品の製造方法。
  8. 　水の添加量が、即席食肉加工品原料の合計量の１０～６０質量％である、請求項６又は７に記載のフライ乾燥即席食肉加工品の製造方法。
  9. 　該フライ乾燥物を、油脂の含有量が４５質量％以下になるように脱油することを含む、請求項６～８のいずれか一項に記載のフライ乾燥即席食肉加工品の製造方法。
  10. 　請求項１～５のいずれか一項に記載のフライ乾燥即席食肉加工品を含む、即席食品。
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