RU2670878C1 - Обработанный мясной продукт быстрого приготовления и способ его получения - Google Patents
Обработанный мясной продукт быстрого приготовления и способ его получения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2670878C1 RU2670878C1 RU2017133850A RU2017133850A RU2670878C1 RU 2670878 C1 RU2670878 C1 RU 2670878C1 RU 2017133850 A RU2017133850 A RU 2017133850A RU 2017133850 A RU2017133850 A RU 2017133850A RU 2670878 C1 RU2670878 C1 RU 2670878C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat product
- meat
- processed
- dried
- water
- Prior art date
Links
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 73
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 147
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 95
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 93
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 93
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 57
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 44
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 68
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 claims description 35
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 24
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 claims description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 10
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000011084 recovery Methods 0.000 abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 abstract 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 79
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 32
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 25
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 25
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 18
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 17
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 17
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 16
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 16
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 13
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 11
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 11
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 description 11
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 10
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 9
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 7
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 7
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 7
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 6
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 6
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 6
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 230000001066 destructive effect Effects 0.000 description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 5
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 5
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 5
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 5
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 4
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 4
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 4
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N Acetic anhydride Chemical compound CC(=O)OC(C)=O WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 3
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 3
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 2
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 239000003431 cross linking reagent Substances 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 2
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 239000012258 stirred mixture Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- TURGQPDWYFJEDY-UHFFFAOYSA-N 1-hydroperoxypropane Chemical compound CCCOO TURGQPDWYFJEDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001519451 Abramis brama Species 0.000 description 1
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 description 1
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 description 1
- 241000099774 Cuscuta salina Species 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- UEZVMMHDMIWARA-UHFFFAOYSA-N Metaphosphoric acid Chemical compound OP(=O)=O UEZVMMHDMIWARA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 description 1
- GOOHAUXETOMSMM-UHFFFAOYSA-N Propylene oxide Chemical compound CC1CO1 GOOHAUXETOMSMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 241001621335 Synodontidae Species 0.000 description 1
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 1
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 1
- XTXRWKRVRITETP-UHFFFAOYSA-N Vinyl acetate Chemical compound CC(=O)OC=C XTXRWKRVRITETP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000008186 active pharmaceutical agent Substances 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 150000002168 ethanoic acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 1
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 description 1
- DNHVXYDGZKWYNU-UHFFFAOYSA-N lead;hydrate Chemical compound O.[Pb] DNHVXYDGZKWYNU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/51—Concentration
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
- A23B9/08—Drying; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
- A23L5/12—Processes other than deep-frying or float-frying using cooking oil in direct contact with the food
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/55—Rehydration or dissolving of foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
- A23B4/033—Drying; Subsequent reconstitution with addition of chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
- A23B4/037—Freeze-drying, i.e. cryodessication, lyophilisation; Apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к получению мясного продукта быстрого приготовления. Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления включает 7,4-30 мас. % клейстеризованного крахмала относительно массы высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления. Способ включает подготовку материала для обработанного мясного продукта быстрого приготовления, прежелатинизированного крахмала и воды, их перемешивание, формование перемешанного продукта, его обжарку и сушку. Полученный мясной продукт быстрого приготовления имеет превосходные свойства восстановления в горячей воде, низкую стоимость. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 2 ил., 9 табл., 19 пр.
Description
Область техники
Настоящее изобретение относится к обработанному мясному продукту быстрого приготовления и способу его получения. В частности, настоящее изобретение относится к обработанному мясному продукту быстрого приготовления с исключительной восстанавливаемостью в горячей воде и способу его получения.
Уровень техники
Сушеные ингредиенты быстрого приготовления представляют собой сушеные ингредиенты, которые можно перевести в съедобное состояние за короткий период времени (например, 3-5 мин) путем такого способа приготовления, как восстановление в горячей воде, кипячение или добавление воды и нагревание в микроволновой печи. Они способны храниться в течение длительных периодов и добавляются в основном к продуктам, таким как лапша быстрого приготовления, сухие концентраты мисо-супов и сухие супы чадзуке. Такие сушеные ингредиенты быстрого приготовления не только придают цвет продукту, но также привлекают внимание к особенностям продукта и являются одним из наиболее важных элементов продукта.
Обычные сушеные ингредиенты быстрого приготовления, которые известны, представляют собой овощные, из мяса домашнего скота и обработанные мясные продукты. Примеры овощных сушеных ингредиентов быстрого приготовления включают картофель, кабачки, лук-батун и морские водоросли, которые высушены или в их исходной форме или после предварительной обработки, такой как вяление или кипячение, до конечного содержания влаги примерно 2-3 мас.% способом сушки вымораживанием (FD) или способом сушки горячим воздухом (AD). Примеры сушеных ингредиентов быстрого приготовления из мяса домашнего скота включают говядину, свинину и курятину, которые высушены или в их исходной форме или после предварительной обработки, такой как вяление или кипячение, способом FD или AD. Примеры сушеных ингредиентов быстрого приготовления из обработанных мясных продуктов включают обработанные мясные продукты из исходных материалов мяса домашнего скота или рыбного мяса, включая колбасы, ча Шао, мясо, нарезанное кубиками, камабоко и рыбные колбасы, которые высушены способом FD или AD.
В публикации не рассмотренной заявки на патент Японии № Н06-319488 раскрываются продукты из рыбного мяса и мяса домашнего скота и способ их получения. Изобретение в настоящей публикации раскрывает метод улучшения восстановления продуктов из сушеного рыбного мяса и мяса домашнего скота путем использования тепловой коагуляции с β-1,3-глюканом, сахаридами и обработанными крахмальными продуктами.
Сущность изобретения
Как пояснялось выше, основными способами сушки для сушеных ингредиентов быстрого приготовления являются способы FD и AD, но каждый из этих способов сушки имеет преимущества и недостатки. FD является способом сушки, при котором ингредиенты замораживают, влагу сублимируют, и ингредиенты сушат в состоянии вакуума. FD типично дает сушеные ингредиенты, имеющие удовлетворительную восстанавливаемость и более яркие цвета с меньшим обесцвечиванием. Однако так как он занимает длительный период времени для сушки ингредиентов, который может составлять приблизительно 24 часа, эффективность производства является низкой, а стоимость высокой. AD является способом сушки, при котором сушку осуществляют горячим воздухом при приблизительно 100оС, причем время, требуемое для сушки ингредиентов, составляет примерно 10 часов, например. По сравнению с FD, эффективность производства ингредиентов является более высокой, а стоимость ниже, но восстанавливаемость в горячей воде плохая, и происходит большее изменение цвета. В частности, когда FD и AD сравнивают применительно к мясу домашнего скота и обработанным мясным продуктам, находят, что мясо домашнего скота и обработанные мясные продукты, высушенные AD, имеют более низкую восстанавливаемость в горячей воде. Полагают, что различие возникает потому, что внутренняя структура мяса домашнего скота и обработанных мясных продуктов, высушенных FD, является пористой с многочисленными полостями, в то время как что внутренняя структура мяса домашнего скота и обработанных мясных продуктов, высушенных АD, является более плотной с меньшим количеством полостей.
Настоящее изобретение относится к обработанному мясному продукту быстрого приготовления с превосходной восстанавливаемостью в горячей воде при низкой стоимости и способу получения обработанного мясного продукта быстрого приготовления с высокой эффективностью производства.
Авторы настоящего изобретения считают, что стоимость производства можно снизить, если время сушки высушиваемых ингредиентов быстрого приготовления обработанных мясных продуктов возможно уменьшить и таким образом сосредоточиться на «способах обжарки-сушки (fry-drying)», которые обеспечивают более короткое время сушки, чем FD и AD. Способ обжарки-сушки (глубокой обжарки-сушки) является способом сушки, при котором сушку выполняют в нагретом масле и жире, и он включает способы атмосферной обжарки-сушки и вакуумной обжарки-сушки. Атмосферная обжарка-сушка представляет собой способ, при котором сушку выполняют в масле и жире при атмосферном давлении, в то время как вакуумная обжарка-сушка представляет собой способ, при котором сушку выполняют в масле и жире при пониженном давлении. Способ атмосферной обжарки-сушки, в частности, не требует каких-либо специальных устройств и поэтому широко используется для сушки, например, лапши быстрого приготовления. Однако, когда атмосферной обжарке-сушке подвергают обработанный мясной продукт, он сжимается в твердую форму, и внутренняя структура становится плотной, что приводит к очень плохой восстанавливаемости в горячей воде. В публикации не рассмотренной заявки на патент Японии № Н06-319488 не раскрывается и не предполагается получение сушеного рыбного мяса и продукта из мяса домашнего скота путем обжарки-сушки. Поэтому авторы настоящего изобретения провели кропотливое исследование с использованием обжарки-сушки, и в частности, атмосферной обжарки-сушки, для получения обработанного мясного продукта быстрого приготовления с удовлетворительной восстанавливаемостью в горячей воде, при существенном в то же время сокращении времени сушки по сравнению с FD и AD, и завершили настоящее изобретение.
Настоящее изобретение охватывает следующие далее воплощения [1] – [10].
[1] Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления, включающий клейстеризованный крахмал.
[2] Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно [1], в котором содержание влаги составляет не более 5 мас.%.
[3] Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно [1] или [2], включающий 1-30 мас.% клейстеризованного крахмала относительно массы высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления.
[4] Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно любому из [1] - [3], полученный из исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды, при этом количество добавляемой воды составляет 10-60 мас.% от общего количества исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления.
[5] Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно любому из [1] - [4], в котором содержание масла и жира не превышает 45 мас.%.
[6] Способ получения высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления, включающий
подготовку исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды,
перемешивание исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды для получения перемешанной смеси,
формование перемешанной смеси и
обжарку-сушку формованной перемешанной смеси для получения высушенного обжаркой продукта.
[7] Способ получения высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления согласно [6], при этом количество клейстеризованного крахмала составляет 1-15 мас.% от общего количества исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления.
[8] Способ получения высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления согласно [6] или [7], при этом количество добавляемой воды составляет 10-60 мас.% от общего количества исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления.
[9] Способ получения высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления согласно любому из [6] - [8], включающий обезжиривание высушенного обжаркой продукта до содержания масла и жира, не превышающего 45 мас.%.
[10] Пищевой продукт быстрого приготовления, включающий высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно любому из [1]-[5].
Преимущества изобретения
Согласно одному воплощению изобретения, предлагается обработанный мясной продукт быстрого приготовления, который имеет превосходную восстанавливаемость в горячей воде и эквивалентен обычному обработанному мясному продукта быстрого приготовления с точки зрения вкуса и текстуры.
Согласно другому воплощению изобретения, путем добавления клейстеризованного крахмала и воды к исходному материалу обработанному мясному продукту быстрого приготовления и его обжарки-сушки для получения обработанного мясного продукта быстрого приготовления возможно получить обработанный мясной продукт быстрого приготовления с более коротким временем сушки, чем с помощью FD или AD, и с превосходной восстанавливаемостью в горячей воде. Сокращение времени сушки дает возможность снизить стоимость производства.
Без желания ограничиваться какой-либо теорией, полагают, что эффект изобретения достигается по следующему механизму. Конкретно, восстанавливаемость сушеного обработанного мясного продукта быстрого приготовления в горячей воде улучшается за счет добавления клейстеризованного крахмала, который имеет функцию поглощения воды для обычного обработанного мясного продукта быстрого приготовления. Кроме того, добавление клейстеризованного крахмала может в большой степени повысить количество воды, которое можно добавить к исходному материалу, без ухудшения пригодности для производства (сохранение формы во время формования). Выпаривание больших количеств воды во время обжарки-сушки делает пористой внутреннюю структуру сушеного обработанного мясного продукта быстрого приготовления. Превосходная функция поглощения воды добавленного клейстеризованного крахмала и тот факт, что внутренняя структура сушеного обработанного мясного продукта быстрого приготовления является пористой, предположительно ведут к удовлетворительной восстанавливаемости в горячей воде, которая эквивалента восстанавливаемости при FD.
Краткое описание чертежей
Фиг. 1 представляет собой фотографию образца сушеного мяса, нарезанного кубиками, из примера для сравнения 6 при увеличении 50х.
Фиг. 2 представляет собой фотографию образца сушеного мяса, нарезанного кубиками, из примера 7, соответствующего воплощению изобретения, при увеличении 50х.
Раскрытие изобретения
Следующее далее подробное описание приводится с целью пояснения характерных воплощений настоящего изобретения с обращением к прилагаемым чертежам, с условием, что изобретение не ограничивается этими воплощениями. Все процентные величины являются массовыми, если не указано иное.
Термин «обработанный мясной продукт быстрого приготовления», используемый в настоящем описании, относится к сушеному обработанному мясному продукту, который можно привести в съедобное состояние за короткий период времени (например, 3-5 мин) методом приготовления, таким как восстановление в горячей воде, кипячение или добавление воды и нагревание в микроволновой печи.
Термин «горячая вода», используемый в настоящем описании, относится к кипящей воде. Согласно некоторым аспектам, вода, используемая для восстановления, может быть просто горячей водой. Согласно некоторым аспектам, температура воды, используемой для восстановления, может составлять 85оС или выше, 90оС или выше, или 95оС или выше и до 100оС, до 99оС или до 98оС. Согласно некоторым аспектам, вода, добавляемая в способе приготовления путем нагревания в микроволновой печи, может находиться при любой температуре от 0оС до 100оС.
Термин «обработанный мясной продукт», используемый в настоящем описании, относится к обработанному пищевому продукту с использованием мяса домашнего скота и/или рыбного мяса как основного исходного материала.
Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно одному воплощению изобретения включает клейстеризованный крахмал.
Обработанный мясной продукт быстрого приготовления
Не существует определенных ограничений на обработанный мясной продукт быстрого приготовления по изобретению, и он может представлять собой, например, колбасу, ча Шао, мясо, нарезанное кубиками, гамбургер, тефтели, камабоко, рыбную пасту, колбасу из рыбного мяса или рыбное мясо, нарезанное кубиками.
Мясо, нарезанное кубиками, представляет собой обработанный мясной продукт быстрого приготовления, полученный путем добавления соевого белка, панировочных сухарей (хлебного мякиша, хлебных крошек) или подобного в качестве вторичного исходного материала к измельченному мясу как первичному исходному материалу, перемешивания смеси и формования ее в формы нарезанных четырёхугольных ломтиков (кубиков) и ее сушки. Мясо, нарезанное кубиками, используют главным образом как ингредиент для лапши быстрого приготовления. Термин «перемешивание», используемый в настоящем описании, относится к тщательному смешиванию и перемешиванию.
Рыбное мясо, нарезанное кубиками, представляет собой обработанный мясной продукт быстрого приготовления, полученный путем добавления дополнительных материалов, таких как приправы, к рыбному мясу или обработанному рыбному мясу (например, рыбному фаршу) как основному исходному материалу, перемешивания смеси и формования ее в формы нарезанных кубиков, подобно мясному фаршу, и ее сушки.
Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления по изобретению можно получить из исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды. Способ получения высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления согласно одному воплощению включает подготовку обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды, перемешивание исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды для получения перемешанной смеси, формование перемешанной смеси и обжарку-сушку формованной перемешанной смеси для получения продукта, высушенного обжаркой.
Исходный материал обработанный мясной продукт быстрого приготовления
«Исходный материал обработанный мясной продукт быстрого приготовления» обозначает исходный материал иной, чем клейстеризованный крахмал или вода, который обычно используют для получения обычных обработанных мясных продуктов быстрого приготовления. Однако когда во время получения исходного материала обычного обработанного мясного продукта быстрого приготовления добавляют воду с целью регулирования содержания влаги в обработанном мясе (например, обработанном рыбном мясе, таком как рыбный фарш), которое является более сухим, чем сырое мясо, до сырого мяса, или с целью восстановления сухого исходного материала, такого как гранулированный соевый белок, путем использования воды, или с целью улучшения обрабатываемости во время производства, воду также включают в исходный материал обработанный мясной продукт быстрого приготовления. Не имеется определенных ограничений на исходные материалы для обработанного мясного продукта быстрого приготовления. Иными словами, можно использовать материалы, используемые для получения обычных обработанных мясных продуктов быстрого приготовления, без особых ограничений. Основной исходный продукт обработанного мясного продукта быстрого приготовления может представлять собой мясо домашнего скота (например, говядину, свинину или курятину) или рыбное мясо (минтая, золотого нитеперого леща, ящероголовой рыбы и т.п.). Дополнительные исходные материалы для обработанного мясного продукта быстрого приготовления включают соевой белок, яичный белок, крахмал, панировочные сухари (хлебный мякиш, хлебные крошки), овощи, такие как лук, и приправы (соль, сахар, соевый соус, специи и т.п.).
Клейстеризованный крахмал
Клейстеризованный крахмал, используемый в изобретении, можно получить, используя тапиоку, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, восковой кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, крахмал батата или подобный в качестве крахмального исходного материала. Клейстеризованный крахмал можно получить путем клейстеризации, сушки и измельчения вышеуказанного крахмального исходного материала с использованием барабанной сушилки, распылительной сушилки, экструдера или подобного. Например, при получении клейстеризованного крахмала с использованием барабанной сушилки готовят 20-25 мас.% водную суспензию крахмального исходного материала, суспензию оставляют стоять при 90-120оС в течение 4-7 минут и сушат чуть меньше 1 минуты в барабанной сушилке с температурой ее поверхности, установленной приблизительно на 150оС, и получают нужный клейстеризованный крахмал.
Клейстеризованный крахмал, используемый в изобретении, можно подвергнуть обработке путем этерификации, эстерификации или сшивания перед обработкой клейстеризацией. Такие обработки можно осуществлять отдельно или в комбинации.
Этерификация или эстерификация крахмала может дать обработанный мясной продукт быстрого приготовления более мягкого вкуса и текстуры. Одну обработку сшиванием можно осуществить для необработанного крахмала. Кроме того, этерификацию или эстерификацию можно комбинировать с обработкой крахмала сшиванием. Комбинируя этерификацию или эстерификацию с обработкой крахмала сшиванием возможно уменьшить липкость перемешанной смеси перед сушкой и также увеличить содержание добавленной воды.
Способы обработки этерификацией, эстерификацией и сшиванием по существу не ограничены. Этерификация может представлять собой этерификацию с образованием гидроксипропилового эфира с использованием пропиленоксида. Эстерификация может представлять собой эстерификацию с образованием эфира уксусной кислоты с использованием уксусного ангидрида или винилацетата. Обработка сшиванием может представлять собой сшивание фосфорной кислотой с использованием соли метафосфорной кислоты как сшивающего агента или сшивание адипиновой кислотой с использованием соли адипиновой кислоты как сшивающего агента.
Степень сшивания крахмала можно классифицировать как «высокая», «умеренная» или «низкая», получая кривую вязкости крахмала с использованием амилографа Брабендера. Амилограф представляет собой прибор, который автоматически нагревает суспензию образца, поддерживает ее температуру, охлаждает ее и регистрирует изменения ее вязкости. «Низкая» степень сшивания означает степень сшивания, когда крахмал сшит до такой степени, что разрушение (снижение вязкости) наблюдают во время измерений для кривой вязкости. «Умеренная» степень сшивания означает степень сшивания, когда крахмал сшит до такой степени, что разрушение во время измерений для кривой вязкости не наблюдают, и вязкость продолжает повышаться, приводя к подъему кривой вязкости. «Высокая» степень сшивания означает степень сшивания, когда крахмал сшит до такой степени, что вязкость не повышается ощутимо во время определения кривой вязкости, но по существу постоянна, что приводит к приблизительно пологой кривой вязкости. Степень сшивания клейстеризованного крахмала классифицируют как «высокую», «умеренную» или «низкую» по кривой вязкости, полученной для β–крахмала перед клейстеризацией.
Количество добавляемой воды
В способе получения высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления по одному воплощению изобретения количество добавляемой воды может составлять 10 мас.% или больше, 15 мас.% или больше, 20 мас.% или больше, 25 мас.% или больше, 30 мас.% или больше или 40 мас.% или больше и 60 мас.% или меньше или 50 мас.% или меньше от общего количества исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления.
Количество добавляемого клейстеризованного крахмала
Количество добавляемого клейстеризованного крахмала может составлять 1 мас.% или больше, 2 мас.% или больше или 3 мас.% или больше и 15 мас.% или меньше или 10 мас.% или меньше от общего количества исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления. Добавление клейстеризованного крахмала в таком интервале может в большой степени повысить количество воды, которое можно добавить к исходному материалу без ухудшения пригодности для производства, такого как сохранение формы во время формования.
Перемешивание исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды можно осуществить с использованием смесителя.
Формование перемешанной смеси можно осуществить, например, заполняя ею плоский контейнер, такой как лоток, и замораживая, а затем нарезая замороженную смесь на кусочки. Перемешанной смеси также можно придать нужную форму, такую как колбасы, фрикадельки или камабоко, путем формования экструзией или просто шприцевания в формующую емкость и нарезания при необходимости.
Формованную перемешанную смесь подвергают обжарке-сушке. Формованную перемешанную смесь можно также высушить атмосферной обжаркой. В настоящем описании «атмосферная обжарка-сушка» представляет собой способ сушки, при котором сушку выполняют в масле и жире при атмосферном давлении, причем температура масла и жира составляет 100оС или выше, 130оС или выше, 140оС или выше, 150оС или выше, 160оС или выше, 170оС или выше, 180оС или выше, 190оС или выше, 200оС или выше или 210оС или выше и 250оС или ниже или 240оС или ниже. Атмосферную обжарку можно выполнять, используя обжарочный аппарат периодического действия, обжарочный аппарат непрерывного действия или подобный. Формованную перемешанную смесь также можно сушить обжаркой в вакууме.
Атмосферная обжарка-сушка имеет преимущества, такие как отсутствие требования специального устройства, упрощение производственных процессов или возможность придания желательных запахов пищевым продуктам путем нагревания в масле и жире при высокой температуре (например, при 100оС или выше), и поэтому атмосферная обжарка предпочтительна перед вакуумной обжаркой.
Согласно одному воплощению изобретения высушенный обжаркой продукт, полученный обжаркой-сушкой, обезжиривают. Когда в основном исходном материале или высушенном обжаркой продукте присутствует большое количество масла и жира, и в особенности, когда большое количество масла и жира налипает на поверхности высушенного обжаркой продукта, проникание влаги в высушенный обжаркой продукт подавляется маслом и жиром, обычно ухудшая восстанавливаемость в горячей воде. В таких случаях содержание масла и жира можно отрегулировать обезжириванием. Обезжиривание можно осуществлять любым желательным способом. Способ обезжиривания может представлять собой, например, способ обезжиривания центробежной сепарацией или способ обезжиривания путем применения давления с использованием сжатого воздуха, созданного воздушным компрессором или подобным. Когда обезжиривание осуществляют центробежной сепарацией, можно использовать любой нужный центробежный сепаратор. Центробежный сепаратор для цели изобретения представляет собой аппарат, который разделяет или фракционирует под действием центробежной силы или вручную или автоматически, и это включает роторные сепараторы Vegetable Drainers.
Содержание масла и жира
Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно одному воплощению изобретения может иметь содержание масла и жира до 45 мас.%, до 40 мас.%, до 35 мас.%, до 30 мас.% или до 25 мас.% и 1 мас.% или выше или 5 мас.% или выше.
Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно одному воплощению изобретения может иметь содержание влаги до 5 мас.%, до 4 мас.% или до 3 мас.% и 1 мас.% или выше или 1,5 мас.% или выше.
Содержание клейстеризованного крахмала
Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно одному воплощению изобретения может включать клейстеризованный крахмал в количестве 1 мас.% или больше, 3 мас.% или больше, 5 мас.% или больше или 7 мас.% или больше и 30 мас.% или меньше, 25 мас.% или меньше, 20 мас.% или меньше или 15 мас.% или меньше, относительно массы высушенного обжаркой обработанного мясного продукта.
Настоящее изобретение можно применить для различных обработанных мясных продуктов, и типично его соответственно можно применить для обработанных мясных продуктов, включая мясо, нарезанное кубиками, колбасу, ча Шао, камабоко, рыбную колбасу и рыбное мясо, нарезанное кубиками, приготовленные из мяса домашнего скота или рыбного мяса в качестве исходного материала.
Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления по изобретению можно использовать в самых различных пищевых продуктах быстрого приготовления. Термин «пищевой продукт быстрого приготовления», используемый в настоящем описании, относится к пищевому продукту, который переходит в съедобное состояние за короткий период времени (например, 3-5 мин) способом приготовления, таким как восстановление в горячей воде, кипячение или добавление воды и нагревание в микроволновой печи. Примеры пищевых продуктов быстрого приготовления включают лапшу быстрого приготовления (рамен, удон, лапша с добавлением гречневой муки, жареная лапша пан (якисоба), охлажденная китайская лапша, паста и т.п.), сухую лапшу, крахмальную вермишель из фасоли, рис, прошедший тепловую обработку, рисовую кашу, ттокпокки, киританпо, фо, суп мисо, суп, суп со свининой, карри, jjigae, приправу чадзуке, суп из красной фасоли, zenzai и растворимый кофе. «Лапша» в лапше быстрого приготовления включает «жареную лапшу», полученную обжариванием лапши в масле и жире, «нежареную лапшу», полученную сушкой без обжаривания в масле и жире, и «лапшу сырого типа», которая имеет повышенный срок хранения, будучи стерилизованной после обработки в растворе органической кислоты. Пищевые продукты быстрого приготовления могут быть заключены в емкость, которая может выдержать горячую воду, такую как бумажная чашка и пластиковая чашка, как в случае лапши быстрого приготовления в чашке. В таком случае добавление горячей воды для восстановления непосредственно в емкость позволяет пищевому продукту быстрого приготовления перейти в съедобную форму. С другой стороны, пищевой продукт быстрого приготовления может быть упакован в пластиковый пакет или подобное, и может перейти в съедобную форму путем кипячения после переноса в горшок, или добавления горячей воды для восстановления после переноса в емкость, такую как кружка, на время потребления, или нагревания в микроволновой печи после добавления воды.
Настоящее изобретение показывает эффект улучшенной восстанавливаемости в горячей воде за счет включения в обработанный мясной продукт быстрого приготовления клейстеризованного крахмала, который имеет функцию абсорбирования воды, и за счет предоставления сушеного обработанного мясного продукта быстрого приготовления с пористой внутренней структурой за счет существенного повышения количества воды, которое может быть добавлено к исходному материалу с помощью добавленного клейстеризованного крахмала. Следовательно, эффект улучшенной восстанавливаемости в горячей воде согласно изобретению можно ожидать даже тогда, когда способ сушки заменяют от обжарки-сушки на обычный способ сушки, такой как FD или AD.
Примеры
Обработанный мясной продукт быстрого приготовления, высушенный обжаркой-сушкой, и способ его получения теперь будут поясняться подробнее с помощью рабочих примеров при условии, что изобретение не ограничивается этими примерами.
Измерение содержания влаги
После взвешивания 2 г образца и его сушки при 105оС в течение 2 часов в электрическом сушильном шкафу (торговое наименование DN-41, Yamato Scientific Co., Ltd.) измеренное различие в массе, измеренной до и после сушки, регистрируют как содержание влаги. Содержание влаги, упоминаемое в примерах, всегда измеряют с использованием этого способа.
Измерение разрушающего напряжения в испытании с прокалыванием
Для измерения разрушающего напряжения в испытании с прокалыванием используют реометр (торговое наименование NRM-2010 J-CM, Fudo Industry Co., Ltd.). Образец помещают на пластину, и устанавливают скорость стола 2 см/мин. Образец прокалывают, используя адаптер (проникновение гибкого круглого стержня диаметром 1 мм, площадь адаптера 0,7854 мм2), и измеряют напряжение в момент разрушения.
Восстановление образца
Восстановление образца осуществляют, добавляя 200 мл горячей воды при 100оС в емкость из бумаги, содержащую образец, накрывая ее и оставляя стоять в течение 3 минут.
Оценка восстанавливаемости в горячей воде
Восстанавливаемость в горячей воде оценивают, употребляя образец, который восстанавливался в течение 3 минут в горячей воде способом, описанным выше под заголовком «Восстановление образца». Шкала для оценки следующая:
плохая: образец твердый и несъедобный;
посредственная: образец местами мягкий (с некоторой степенью остаточной твердости), но съедобный;
хорошая: образец мягкий и съедобный;
очень хорошая: образец очень мягкий и съедобный.
Пример для сравнения 1 и примеры 1-3
После перемешивания 5 г клейстеризованного крахмала (клейстеризованный тапиоковый крахмал Matsunorin M22, продукт Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), исходного материала мяса, нарезанного кубиками (34,7 г измельченной свинины (постное мясо:жир = 1:2), 53,3 г замоченного соевого белка (NEW FUJINIK 51, продукт Fuji Oil Co., Ltd.) (21,3 г до замачивания), 2 г панировочных сухарей, 2,5 г луковой пасты, 2,3 г яичного белка (сухой яичный белок K-No5, продукт Kewpie Corp.) и 5,2 г приправы (соль, сахар и т.д.) и воды в количестве 0, 10, 20 или 30 мас.% от общего количества исходного материала мяса, нарезанного кубиками, смесью слоем толщиной 10 мм наполняют лоток. Перемешанную смесь замораживают и формуют, нарезая на кубики 10 мм × 10 мм × 10 мм, используя кухонный нож. Замороженное мясо, нарезанное кубиками, подвергают атмосферной обжарке-сушке в пальмовом масле при 140оС. Высушенный обжаркой продукт обезжиривают центробежной сепарацией в течение 3 минут при 600 об/мин, используя ручной vegetable drainer (диаметр 20 см), с получением сушеного мяса, нарезанного кубиками, с конечным содержанием влаги приблизительно 2 мас.%.
Полученный образец мяса, нарезанного кубиками, оценивают на пригодность для производства и восстанавливаемость в горячей воде. Пригодность для производства оценивают на основании сохранения формы исходного материала во время получения образца. Восстанавливаемость в горячей воде оценивают, употребляя образец, который восстанавливался 3 минуты в горячей воде по способу, описанному выше. Измеряют массу полученного образца мяса, нарезанного кубиками. Результаты оценки приводятся в таблице 1.
Таблица 1
Проба № | Добавление воды (мас.% на весь исходный материал мясо, нарез. кубиками) |
Восстанавливаемость в горячей воде |
Пригодность для производства | Средняя масса каждого мясного кубика (г) (n=4) |
Пример для сравн. 1 | 0 | Плохая | A | 0,70 |
Пример 1 | 10 | Посредственная | A | 0,68 |
Пример 2 | 20 | Посредственная | A | 0,62 |
Пример 3 | 30 | Хорошая | A | 0,64 |
Оценочные уровни «А», «В» и «С» в таблице представляют собой следующее:
А: хорошее сохранение формы,
В: отчасти плохое сохранение формы; трудно поддерживать форму;
С: плохое сохранение формы; форма не поддерживается.
В примере для сравнения 1 и примерах 1-3 подтверждается, что восстанавливаемость в горячей воде улучшается с увеличением количества добавленной воды. Кроме того, ухудшения в пригодности для производства с увеличением количества добавленной воды не имеется. Иными словами, добавление клейстеризованного крахмала позволяет увеличить количество добавляемой воды без ухудшения пригодности для производства.
Пример для сравнения 2 и пример 4
Пример 4. Сушеное мясо, нарезанное кубиками, получают способом, как в примере для сравнения 1 и примерах 1-3, за исключением того, что количество добавленной воды составляло 45 мас.% от общего количества исходного материала мяса, нарезанного кубиками.
Пример для сравнения 2. Сушеное мясо, нарезанное кубиками, получали таким же способом, как в примере 4, за исключением того, что клейстеризованный крахмал не добавляли.
Полученный образец мяса, нарезанного кубиками, оценивали на пригодность для производства и восстанавливаемость в горячей воде. Пригодность для производства оценивают на основании сохранения формы исходного материала во время получения образца. Восстанавливаемость в горячей воде оценивали, употребляя образец, который восстанавливался 3 минуты в горячей воде по способу, описанному выше. Измеряют массу полученного образца мяса, нарезанного кубиками. Результаты оценки приводятся в таблице 2.
Таблица 2
Проба № | Добавление клейстеризованного крахмала | Пригодность для производства | Восстанавливаемость в горячей воде |
Пример для сравн. 2 | Не добавлен | C | Плохая |
Пример 4 | Добавлен | A | Хорошая |
Оценочные уровни «А», «В» и «С» в таблице представляют собой следующее:
А: хорошее сохранение формы,
В: отчасти плохое сохранение формы; трудно поддерживать форму;
С: плохое сохранение формы; форма не поддерживается.
В примере для сравнения 2 и примере 4 добавляют одинаковое количество воды. Образец примера 4, в который добавлен клейстеризованный крахмал, является превосходным в смысле как пригодности для производства, так и восстанавливаемости в горячей воде. Это связано с быстрым поглощением воды клейстеризованным крахмалом во время восстановления в горячей воде.
Примеры для сравнения 3-5 и примеры 5-7
Сушеное мясо, нарезанное кубиками, получали способом примера для сравнения 1 и примеров 1-3, за исключением того, что количество добавленной воды составляло 28 мас.% от общего количества исходного материала мяса, нарезанного кубиками, и изменены условия обезжиривания.
Содержание масла и жира в образцах мяса, нарезанного кубиками, из примеров для сравнения 3-5 и примеров 5-7 измеряют методом экстрагирования в аппарате Сокслета. Конкретно, взвешенный образец, 5-10 г, и растворитель (диэтиловый эфир) в аппарате Сокслета помещают на горячую водяную баню при 50оС на 3 часа или дольше, используя водяную баню (торговое наименование BS600, Water Bath, продукт Yamato Scientific Co., Ltd.) для экстрагирования масла и жира из образца. После экстракции диэтиловый эфир выпаривают, и оставшиеся масло и жир взвешивают для определения содержания масла и жира в образце.
Образцы мяса, нарезанного кубиками, из примеров для сравнения 3-5 и примеров 5-7, которые восстановлены в течение 3 минут в горячей воде способом, описанным выше, потребляли и оценивали восстанавливаемость в горячей воде. Образцы мяса, нарезанного кубиками, из примеров для сравнения 3-5 и примеров 5-7, которые восстановлены в течение 3 минут в горячей воде способом, описанным выше, также отправляли на испытание прокалыванием с использованием реометра для измерения разрушающего напряжения.
Содержание масла и жира, восстанавливаемость в горячей воде и величины разрушающего напряжения приводятся в таблице 3. Разрушающее напряжение для образца примера 7 было ниже предела измерения прибора и поэтому не измерялось.
Таблица 3
Проба № | Условия обезжиривания | Содержание масла и жира (мас.%) |
Восстанавливаемость в горячей воде | Разрушающее напряжение (г) (среднее из n=5) |
Пример для сравнения 3 | Обезжиривание без центрифуги (естественное обезжиривание, выдерживание 5 мин для охлаждения) |
50,9 | Плохая | 456 |
Пример для сравнения 4 | 150 об/мин, 3 мин | 49,1 | Плохая | 287 |
Пример для сравнения 5 | 300 об/мин, 3 мин | 48,7 | Посредственная | 271 |
Пример 5 | 400 об/мин, 3 мин | 42,3 | Хорошая | 158 |
Пример 6 | 500 об/мин, 3 мин | 38,3 | Хорошая | 103 |
Пример 7 | 600 об/мин, 3 мин | 36,3 | Очень хорошая | Не поддается измерению |
Таблица 4 показывает массу образцов, полученных в итоге из исходных материалов (5 г клейстеризованного крахмала, 100 г исходного материала мяса, нарезанного кубиками, и 28 г воды (28 мас.% от общего количества исходного материала мяса, нарезанного кубиками)), для получения образцов из примеров для сравнения 3-5 и примеров 5-7, и содержание клейстеризованного крахмала в полученных в итоге образцах (конечных образцах), вычисленное из масс.
Таблица 4
Проба № | Масса конечного образца (г), полученного из 5 г клейстеризованного крахмала, 100 г исходного материала мяса, нарез. кубиками, и 28 г воды | Содержание клейстеризованного крахмала в конечном образце (мас.%) |
Пример для сравнения 3 | 79,4 | 6,3% |
Пример для сравнения 4 | 77,1 | 6,5% |
Пример для сравнения 5 | 76,1 | 6,6% |
Пример 5 | 67,7 | 7,4% |
Пример 6 | 63,7 | 7,8% |
Пример 7 | 59,7 | 8,4% |
Пример 8
Сушеное мясо, нарезанное кубиками, получают способом, как в примере для сравнения 1 и примерах 1-3, за исключением того, что в качестве клейстеризованного крахмала используют эстерифицированный сшитый клейстеризованный крахмал тапиоки (Parsley PAC, продукт Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), и количество добавленной воды составляет 28 мас.% от всего исходного материала мяса, нарезанного кубиками.
Восстанавливаемость в горячей воде оценивали, употребляя образец мяса, нарезанного кубиками, примера 8, который восстанавливался в течение 3 минут в горячей воде по способу, описанному выше. Результаты приводятся в таблице 5.
Таблица 5
Проба № | Восстанавливаемость в горячей воде |
Пример 8 | Хорошая |
Пример для сравнения 6
Сушеное мясо, нарезанное кубиками, получают без добавления клейстеризованного крахмала и добавления воды.
После перемешивания исходного материала мяса, нарезанного кубиками (44,1 г измельченной свинины (постное мясо:жир = 1:2)), 19,6 г замоченного соевого белка (NEW FUJINIK 40, продукт Fuji Oil Co., Ltd.) (7,8 г до замачивания), 17,6 г замоченного соевого белка (APEX 1000, продукт Fuji Oil Co., Ltd.) (3,9 г до замачивания), 2,7 г панировочных сухарей, 4,0 г луковой пасты, 3,0 г яичного белка (SUNKIRARA SA, продукт Taiyo Kagaku Co., Ltd.) и 9,0 г приправ (соль, сахар и т.д.) перемешанной смесью слоем в 10 мм заполняют лоток. Лоток держат в аппарате для варки паром в течение 30 минут при температуре в центре 70оС, используя пар при 100оС, и затем извлекают. Затем перемешанную смесь в лотке замораживают и формуют, нарезая на кубики 10 мм × 10 мм × 10 мм, используя кухонный нож. Замороженное мясо, нарезанное кубиками, подвергали атмосферной обжарке-сушке в пальмовом масле при 140оС. Высушенный обжаркой продукт обезжиривали центробежной сепарацией в течение 3 минут при 300 об/мин, используя ручной vegetable drainer (диаметр 20 см), с получением сушеного мяса, нарезанного кубиками, с конечным содержанием влаги приблизительно 2 мас.%.
Восстанавливаемость в горячей воде оценивали, употребляя образец мяса, нарезанного кубиками, из примера для сравнения 6, который восстанавливался в течение 3 минут в горячей воде по способу, описанному выше. Образец мяса, нарезанного кубиками, из примера для сравнения 6, который восстанавливался в течение 3 минут в горячей воде по способу, описанному выше, также отправили на испытание прокалыванием с использованием реометра для измерения разрушающего напряжения. Восстанавливаемость в горячей воде и величина разрушающего напряжения приводятся в таблице 6.
Таблица 6
Проба № | Восстанавливаемость в горячей воде | Разрушающее напряжение (г) (среднее из n=5) |
Пример для сравн. 6 | Плохая | 1215,8 |
Изучение образцов мяса, нарезанного кубиками, под микроскопом
Образцы мяса, нарезанного кубиками, из примера для сравнения 6 и примера 7 изучали под микроскопом (торговое наименование VH-7000, Keyence Corp.) и получили фотографии при увеличении 50х, показанные на фиг. 1 и фиг. 2. На основании этих фотографий понятно, что добавление клейстеризованного крахмала и добавление воды приводят к большей пористости внутренней структуры мяса, нарезанного кубиками.
Примеры для сравнения 7 и 8 и примеры 9-11
Сушеное мясо, нарезанное кубиками, получали способом примера для сравнения 6, за исключением того, что добавляли дополнительные исходные материалы, перечисленные ниже в таблице 7, в количестве 5 мас.% от общего количества исходного материала мяса, нарезанного кубиками (т.е. 5 г), и добавляли воду. Крахмалы, добавленные в примерах для сравнения 7 и 8 и примерах 9-11, все имели степень этерификации (степень замещения) DS 0,1. Дополнительные исходные материалы и воду добавляли во время перемешивания исходных материалов мяса, нарезанного кубиками. В таблице 7 в колонке, озаглавленной «Добавление воды», количества воды, добавленной в каждый из исходных материалов мяса, нарезанного кубиками, приводятся в мас.% относительно общего количества исходных материалов мяса, нарезанного кубиками. Количество добавленной воды устанавливали, регулируя твердость перемешанной смеси, когда перемешивают исходный материал мясо, нарезанное кубиками, дополнительные исходные материалы и воду, до твердости, эквивалентной твердости в примере 9.
Оценивали восстанавливаемость в горячей воде и вкус и текстуру образцов. Оценку осуществляли, употребляя образец который восстанавливался в течение 3 минут в горячей воде по способу, описанному выше. Результаты оценки приводятся в таблице 7.
Таблица 7
Проба № | Дополнительный исходный материал | Степень сшивания | Добавление воды | Восстанавливаемость в горячей воде | Вкус и текстура |
Пример для сравн. 7 | Этерифицированный сшитый фосфатом картофельный крахмал (β) |
Высокая | 30 мас.% | Плохая | Плохие (твердый) |
Пример для сравн. 8 | Этерифицированный картофельный крахмал (β) | Без сшивания | 28 мас.% | Плохая | Плохие (твердый) |
Пример 9 | Этерифицированный сшитый фосфатом клейстеризованный картофельный крахмал | Высокая | 40 мас.% | Хорошая | Хорошие |
Пример 10 | Этерифицированный сшитый фосфатом клейстеризованный крахмал тапиоки | Высокая | 38 мас.% | Хорошая | Хорошие |
Пример 11 | Этерифицированный клейстеризованный картофельный крахмал | Без сшивания | 38 мас.% | Хорошая | Хорошие |
Когда образец из примера 9 сравнивали с образцом из примера для сравнения 7, а образец из примера 11 сравнивали с образцом из примера для сравнения 8, удовлетворительной восстанавливаемости в горячей воде и удовлетворительного вкуса и текстуры после восстановления в горячей воде достигали только за счет клейстеризованного крахмала, хотя даже исходные материалы являются одинаковыми, и крахмал подвергали одинаковой обработке. Клейстеризация крахмала необходима для улучшения восстанавливаемости в горячей воде. Кроме того, в образцах из примера 9 и примера 10 подтверждено, что клейстеризованный картофельный крахмал и клейстеризованный крахмал тапиоки показывают эквивалентную восстанавливаемость в горячей воде.
Пример для сравнения 9 и примеры 12-17
Сушеное мясо, нарезанное кубиками, получали способом примера для сравнения 6, за исключением того, что добавляли дополнительные исходные материалы, перечисленные в таблице 8 ниже, в количестве 5 мас.% от общего количества исходного материала мяса, нарезанного кубиками (т.е. 5 г), и добавляли воду. Дополнительные исходные материалы и воду добавляли во время перемешивания исходных материалов мяса, нарезанного кубиками. В таблице 8 в колонке, озаглавленной «Добавление воды», количества воды, добавленной в каждый из исходных материалов мяса, нарезанного кубиками, приводятся в мас.% относительно общего количества исходных материалов мяса, нарезанного кубиками. Количество добавляемой воды устанавливали, регулируя твердость перемешанной смеси, когда перемешивают исходный материал мясо, нарезанное кубиками, дополнительные исходные материалы и воду, до твердости, эквивалентной твердости в примере 12.
Оценивали восстанавливаемость в горячей воде и вкус и текстуру образцов. Оценку осуществляли, употребляя образец, который восстанавливался в течение 3 минут в горячей воде по способу, описанному выше. Результаты оценки приводятся в таблице 8.
Таблица 8
Проба № | Дополнительный исходный материал | Степень сшивания | Добавление воды | Восстанавливаемость в горячей воде | Вкус и текстура |
Пример для сравн. 9 | Этерифицированный картофельный крахмал (β) |
Без сшивания | 30 мас.% | Плохая | Плохие (твердая) |
Пример 12 | Этерифицированный сшитый фосфатом клейстеризованный картофельный крахмал | Высокая | 40 мас.% | Хорошая | Хорошие |
Пример 13 | Эстерифицированный сшитый фосфатом клейстеризованный картофельный крахмал | Средняя | 38 мас.% | Хорошая | Хорошие |
Пример 14 | Сшитый фосфатом клейстеризованный крахмал тапиоки | Средняя | 38 мас.% | Посредств. | Посредств. |
Пример 15 | Эстерифицированный клейстеризованный крахмал тапиоки | Без сшивания | 38 мас.% | Хорошая | Хорошие |
Пример 16 | Клейстеризованный крахмал тапиоки | Без сшивания | 38 мас.% | Хорошая | Хорошие |
Пример 17 | Сшитый фосфатом клейстеризованный крахмал тапиоки | Низкая | 38 мас.% | Хорошая | Хорошие |
Образцы с добавлением клейстеризованного крахмала показали исключительно высокую восстанавливаемость в горячей воде и вкус и текстуру по сравнению с образцами примера для сравнения 9, в котором добавляли β–крахмал, независимо от этерификации, эстерификации или сшивания.
Пример для сравнения 10
Сушеное мясо, нарезанное кубиками, получали способом примера для сравнения 6, за исключением того, что добавляли нерастворимую диетическую клетчатку (FIBERSOY SA, US solae LLC), имеющую функцию абсорбирования воды, схожую с клейстеризованным крахмалом, в количестве 5 мас.% от общего количества исходного материала мяса, нарезанного кубиками (т.е. 5 г), и добавляют воду в количестве 30 мас.% от общего количества исходного материала мяса, нарезанного кубиками. Нерастворимую диетическую клетчатку и воду добавляют во время перемешивания исходного материала мяса, нарезанного кубиками. Высушенный атмосферной обжаркой образец мяса, нарезанного кубиками, имел пористую внутреннюю структуру как у образцов с добавлением клейстеризованного крахмала. Однако, хотя потребление и оценка образцов, которые восстанавливали в течение 3 минут в горячей воде по способу, описанному выше, подтверждают удовлетворительную восстанавливаемость в горячей воде, ощутимы рассыпчатая текстура и грубый вкус, которые характерны для нерастворимой диетической клетчатки, и поэтому оценивались как плохие.
В примерах 9-17 клейстеризованный крахмал добавляли в количестве 5 мас.% от общего количества исходных материалов обработанного мясного продукта быстрого приготовления иных, чем клейстеризованный крахмал и вода. В этих примерах 5 г клейстеризованного крахмала, 100 г исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления (всего 105 г) и добавленная вода после обжарки-сушки и центробежного обезжиривания дают приблизительно 50 г обработанного мясного продукта быстрого приготовления. Таким образом, клейстеризованный крахмал, содержащийся в исходном материале обработанного мясного продукта быстрого приготовления после обжарки, составляет примерно 10,0 мас.% от массы обработанного мясного продукта быстрого приготовления после обжарки.
Пример для сравнения 11
После перемешивания вместе 100 г исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками (94 г сырой трески (измельченной в барабане), 2 г сахарной пудры, 2 г соли и 2 г глутамата натрия), перемешанной смесью слоем в 10 мм наполняли лоток. Смесь замораживали и формовали, нарезая на кубики 10 мм × 10 мм × 10 мм с использованием кухонного ножа. Замороженное рыбное мясо, нарезанное кубиками, подвергали атмосферной обжарке-сушке в пальмовом масле при 140оС. Высушенный обжаркой продукт подвергали центробежной сепарации в течение 2 минут при 600 об/мин, используя ручной vegetable drainer (диаметр 20 см), для обезжиривания, с получением сушеного рыбного мяса, нарезанного кубиками (сушеное мясо трески, нарезанное кубиками).
Пример для сравнения 12
Сушеное рыбное мясо, нарезанное кубиками, получали в таких же условиях, как в примере для сравнения 11, за исключением того, что во время перемешивания исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками, по примеру для сравнения 11 добавляли воду в количестве 20 мас.% от общего количества исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками.
Пример 18
Сушеное рыбное мясо, нарезанное кубиками, получали в таких же условиях, как в примере для сравнения 11, за исключением того, что во время перемешивания исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками, по примеру для сравнения 11 добавляли воду в количестве 20 мас.% от общего количества исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками, и добавляли клейстеризованный крахмал (клейстеризованный крахмал тапиоки, Matsunorin M22, продукт Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) в количестве 5 мас.% от общего количества исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками (т.е. 5 г).
Пример 19
Сушеное рыбное мясо, нарезанное кубиками, получали в таких же условиях, как в примере для сравнения 11, за исключением того, что во время перемешивания исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками, по примеру для сравнения 11 добавляли воду в количестве 40 мас.% от общего количества исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками, и добавляли клейстеризованный крахмал (клейстеризованный крахмал тапиоки, Matsunorin M22, продукт Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) в количестве 5 мас.% от общего количества исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками (т.е. 5 г).
Образцы из примеров для сравнения 11 и 12 и примеров 18 и 19 использовали для измерения содержания влаги, измерения разрушающего напряжения испытанием с прокалыванием, измерения содержания масла и жира и оценки восстанавливаемости в горячей воде. Измерение содержания влаги выполняли способом, описанным выше. Разрушающее напряжение испытанием с прокалыванием выполняли, передавая образец, который восстановлен в течение 3 минут в горячей воде по способу, описанному выше, на испытание с прокалыванием с использованием реометра. Содержание масла и жира измеряли согласно методу экстрагирования в аппарате Сокслета таким же способом, как поясняется для примеров для сравнения 3-5 и примеров 5-7. Восстанавливаемость в горячей воде оценивали, потребляя образец, восстановленный в течение 3 минут в горячей воде по способу, описанному выше. Результаты приводятся в таблице 9.
Таблица 9
Содержание воды (мас.%) |
Разрушающее напряжение (г) (среднее из n=5) |
Содержание масла и жира (мас.%) |
Восстанавливаемость в горячей воде | |
Пример для сравн. 11 | 4,6 | 908 | 28,4 | Плохая |
Пример для сравн. 12 | 4,9 | 759 | 33,2 | Плохая |
Пример 18 | 4,8 | 598 | 30,1 | Хорошая |
Пример 19 | 4,8 | 493 | 31,9 | Очень хорошая |
В примерах 18 и 19 клейстеризованный крахмал добавляли в количестве 5 мас.% от общего количества исходных материалов обработанного мясного продукта быстрого приготовления иных, чем клейстеризованный крахмал и вода. В этих примерах 5 г клейстеризованного крахмала, 100 г исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления (всего: 105 г) и добавленная вода после обжарки-сушки и обезжиривания на центрифуге дают 38,5 г обработанного мясного продукта быстрого приготовления в примере 18 и 37,9 г в примере 19. Таким образом, клейстеризованный крахмал, содержащийся в исходном материале обработанном мясном продукте быстрого приготовления после обжарки составил 13,0 мас.% в примере 18 и 13,2 мас.% в примере 19 от массы обработанного мясного продукта быстрого приготовления после обжарки.
Claims (13)
1. Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления, включающий 7,4-30 мас. % клейстеризованного крахмала относительно массы высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления.
2. Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления по п. 1, в котором содержание влаги составляет не более 5 мас. %.
3. Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления по п. 1 или 2, полученный из исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды, при этом количество добавленной воды составляет 10-60 мас. % от общего количества исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления.
4. Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления по любому из пп. 1-3, в котором содержание масла и жира не превышает 45 мас. %.
5. Способ получения высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления, включающий
подготовку исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды,
перемешивание исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды для получения перемешанной смеси,
формование перемешанной смеси и
атмосферную обжарку-сушку формованной перемешанной смеси для получения высушенного обжаркой продукта,
при этом количество добавленного клейстеризованного крахмала составляет 3-15 мас. % от общего количества исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления, и
при этом количество добавленной воды составляет 10-60 мас. % от общего количества исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления.
6. Способ получения высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления по п. 5, включающий обезжиривание высушенного обжаркой продукта до содержания масла и жира, не превышающего 45 мас. %.
7. Пищевой продукт быстрого приготовления, включающий высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления по любому из пп. 1-4.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015-070361 | 2015-03-30 | ||
JP2015070361 | 2015-03-30 | ||
PCT/JP2016/058840 WO2016158527A1 (ja) | 2015-03-30 | 2016-03-18 | 即席食肉加工品及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2670878C1 true RU2670878C1 (ru) | 2018-10-25 |
RU2670878C9 RU2670878C9 (ru) | 2018-12-11 |
Family
ID=57006138
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017133850A RU2670878C9 (ru) | 2015-03-30 | 2016-03-18 | Обработанный мясной продукт быстрого приготовления и способ его получения |
Country Status (11)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US10638767B2 (ru) |
EP (1) | EP3278671A4 (ru) |
JP (2) | JP6073534B1 (ru) |
KR (1) | KR102010514B1 (ru) |
CN (1) | CN107404887A (ru) |
BR (1) | BR112017018499B1 (ru) |
CA (1) | CA2977927C (ru) |
HK (1) | HK1245585A1 (ru) |
RU (1) | RU2670878C9 (ru) |
TW (1) | TWI661778B (ru) |
WO (1) | WO2016158527A1 (ru) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106722334A (zh) * | 2016-11-29 | 2017-05-31 | 广西大学 | 一种牛肉干的制备方法 |
JP2022065557A (ja) * | 2020-10-15 | 2022-04-27 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥水産練り製品及びその製造方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS58162237A (ja) * | 1982-03-23 | 1983-09-26 | Akiji Kotani | 水戻り性の良好な動物性乾燥食品、もしくは珍味食品の製造法 |
JPH06169734A (ja) * | 1992-12-08 | 1994-06-21 | Pokka Corp | 成形乾燥具材 |
JPH06319488A (ja) * | 1993-05-07 | 1994-11-22 | Takeda Chem Ind Ltd | 乾燥魚畜肉製品及びその製造法 |
Family Cites Families (32)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2457063A (en) * | 1944-12-05 | 1948-12-21 | Morgan Agnes Fay | Dehydrated meat scrapple and method of making the same |
US3201260A (en) * | 1961-11-28 | 1965-08-17 | Canadian Patents Dev | Process for making a cooked dehydrated fish product |
US3239946A (en) * | 1961-12-06 | 1966-03-15 | Pillsbury Co | Dehydrating apparatus |
US3261694A (en) * | 1961-12-06 | 1966-07-19 | Pillsbury Co | Method for dehydration of moisture containing materials of cellular structure |
US3150985A (en) * | 1962-07-31 | 1964-09-29 | Buscemi Rosario | Dehydrated fried meat cakes |
BE662906A (ru) * | 1964-04-22 | 1900-01-01 | ||
US3506455A (en) * | 1967-10-09 | 1970-04-14 | Unilever Ltd | Process of impregnating meat |
US3718485A (en) * | 1970-07-01 | 1973-02-27 | Vacu Dry | Food dehydration method |
US3753735A (en) * | 1970-08-10 | 1973-08-21 | Nibb It Products Ass Ltd | Method of making an expanded crisp snack food product |
US3759723A (en) * | 1970-09-04 | 1973-09-18 | Lever Brothers Ltd | Process for making a dehydrated meat product |
GB1420960A (en) * | 1972-08-01 | 1976-01-14 | Protein Foods Ltd | Food products |
US3968269A (en) * | 1973-07-12 | 1976-07-06 | Ralston Purina Company | Protein food product and method of making |
US4039692A (en) * | 1974-11-01 | 1977-08-02 | General Foods Corporation | Intermediate-moisture animal food process |
JPS5840033A (ja) * | 1981-09-01 | 1983-03-08 | House Food Ind Co Ltd | 食肉の乾燥方法 |
US5176069A (en) * | 1992-06-02 | 1993-01-05 | Chen Hsing W | Mechanism for drying and frying meat |
JPH07147888A (ja) | 1993-09-30 | 1995-06-13 | Sankai:Kk | 衣つき即席乾燥肉食品及びその製造方法 |
JPH07313139A (ja) | 1994-05-26 | 1995-12-05 | Hideki Araki | 膨化乾燥麹及びその製造方法 |
DE69738725D1 (de) * | 1996-07-01 | 2008-07-03 | Procter & Gamble | Teig enthaltend getrocknete Kartoffelflocken und Verfahren zur Herstellung eines Snackproduktes mit diesen Kartoffelflocken |
JP2004267116A (ja) | 2003-03-10 | 2004-09-30 | F Com:Kk | チーズ含有食品およびその製造方法 |
JP2006288306A (ja) | 2005-04-12 | 2006-10-26 | Japan Science & Technology Agency | カドミウムフリーデンプンの調製法 |
JP5027094B2 (ja) | 2007-12-18 | 2012-09-19 | 植田製油株式会社 | フライ乾燥処理食品 |
CN101530213A (zh) * | 2008-03-12 | 2009-09-16 | 臧乘誉 | 真空油炸方便肉的制作方法 |
CA2757297A1 (en) * | 2009-04-03 | 2010-10-07 | Fraunhofer Gesellschaft Zur Foerderung Der Angewandten Forschung E.V. | Method for producing an instant ground meat product and instant ground meat produced according to the method |
CN101940335A (zh) * | 2009-07-06 | 2011-01-12 | 赵保雷 | 一种用变性淀粉加工肉糜的方法 |
JP5199194B2 (ja) | 2009-07-29 | 2013-05-15 | 理研ビタミン株式会社 | 惣菜食品用品質改良剤 |
JP5405257B2 (ja) | 2009-10-01 | 2014-02-05 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | 食肉加工製品の製造方法 |
CN101731668B (zh) * | 2009-12-30 | 2013-01-16 | 大连水产学院 | 扇贝柱肉糜制品的制备方法 |
WO2012002540A1 (ja) | 2010-07-01 | 2012-01-05 | 東洋水産株式会社 | 乾麺およびその製造方法 |
JP5883316B2 (ja) | 2011-03-18 | 2016-03-15 | 群栄化学工業株式会社 | 糖化物、その製造方法、飲食品およびその風味向上方法 |
CN102813233B (zh) * | 2012-09-07 | 2014-01-01 | 上海应用技术学院 | 一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的中式肉肠及其制备方法 |
CN103907858A (zh) * | 2014-04-02 | 2014-07-09 | 浙江小二黑食品有限公司 | 一种制备脱水土豆粉的新方法 |
WO2018216748A1 (ja) | 2017-05-23 | 2018-11-29 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 澱粉の改質方法 |
-
2016
- 2016-03-18 CA CA2977927A patent/CA2977927C/en active Active
- 2016-03-18 CN CN201680015669.5A patent/CN107404887A/zh active Pending
- 2016-03-18 US US15/556,521 patent/US10638767B2/en active Active
- 2016-03-18 RU RU2017133850A patent/RU2670878C9/ru active
- 2016-03-18 WO PCT/JP2016/058840 patent/WO2016158527A1/ja active Application Filing
- 2016-03-18 KR KR1020177022086A patent/KR102010514B1/ko active IP Right Grant
- 2016-03-18 EP EP16772409.5A patent/EP3278671A4/en active Pending
- 2016-03-18 BR BR112017018499-0A patent/BR112017018499B1/pt active IP Right Grant
- 2016-03-18 JP JP2016543259A patent/JP6073534B1/ja active Active
- 2016-03-30 TW TW105110063A patent/TWI661778B/zh active
- 2016-08-15 JP JP2016159275A patent/JP6735631B2/ja active Active
-
2018
- 2018-04-25 HK HK18105388.9A patent/HK1245585A1/zh unknown
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS58162237A (ja) * | 1982-03-23 | 1983-09-26 | Akiji Kotani | 水戻り性の良好な動物性乾燥食品、もしくは珍味食品の製造法 |
JPH06169734A (ja) * | 1992-12-08 | 1994-06-21 | Pokka Corp | 成形乾燥具材 |
JPH06319488A (ja) * | 1993-05-07 | 1994-11-22 | Takeda Chem Ind Ltd | 乾燥魚畜肉製品及びその製造法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
HK1245585A1 (zh) | 2018-08-31 |
KR20170103898A (ko) | 2017-09-13 |
BR112017018499A2 (pt) | 2018-04-17 |
WO2016158527A1 (ja) | 2016-10-06 |
CN107404887A (zh) | 2017-11-28 |
EP3278671A1 (en) | 2018-02-07 |
CA2977927C (en) | 2019-09-10 |
CA2977927A1 (en) | 2016-10-06 |
RU2670878C9 (ru) | 2018-12-11 |
JPWO2016158527A1 (ja) | 2017-04-27 |
TW201639472A (zh) | 2016-11-16 |
BR112017018499B1 (pt) | 2022-04-26 |
EP3278671A4 (en) | 2018-12-05 |
TWI661778B (zh) | 2019-06-11 |
US10638767B2 (en) | 2020-05-05 |
US20180049445A1 (en) | 2018-02-22 |
JP6073534B1 (ja) | 2017-02-01 |
JP2016189792A (ja) | 2016-11-10 |
JP6735631B2 (ja) | 2020-08-05 |
KR102010514B1 (ko) | 2019-08-13 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2560071C1 (ru) | Способ получения сухого пищевого продукта | |
JPWO2018123257A1 (ja) | 食肉加工用液および食肉加工食品の製造方法 | |
JP4570544B2 (ja) | 麺質改良剤 | |
JPWO2012002559A1 (ja) | ノンフライ食品の製造方法 | |
RU2631699C1 (ru) | Способ производства кулинарного изделия "Крокеты картофельно-бататные с сыром" | |
RU2670878C1 (ru) | Обработанный мясной продукт быстрого приготовления и способ его получения | |
KR20100008645A (ko) | 동결 건조된 해물 및 이를 포함하는 부침가루 | |
RU2628284C2 (ru) | Способ производства свежих макаронных изделий | |
KR101703545B1 (ko) | 반조리 해삼 가공방법 | |
KR101965166B1 (ko) | 즉석 시래기 해장국 제조방법 | |
WO2022168487A1 (ja) | 乾燥肉様蛋白加工食品及びその製造方法 | |
JP6954859B2 (ja) | 乾燥食肉加工品の製造方法及び乾燥食肉加工品 | |
KR102152150B1 (ko) | 수비드 원료육을 이용한 미역국의 제조방법 및 이에 따라 제조된 미역국 | |
JP2017035061A (ja) | 冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法 | |
JP6767386B2 (ja) | 熱処理米粉の製造方法及び麺類の製造方法 | |
KR101799421B1 (ko) | 건조 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건조 소시지 | |
RU2797860C1 (ru) | Долма с мясом креветок | |
KR102650750B1 (ko) | 구워먹는 순대의 제조방법 및 이에 의해 제조된 구워먹는 순대 | |
JP2019208471A (ja) | 密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品及びその製造方法、並びに密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品表面の結着及びべたつき防止方法 | |
KR20190048522A (ko) | 유화제를 사용한 냉동볶음밥의 제조방법 | |
JP2011244720A (ja) | 油ちょう食品用バッター、油ちょう用加工食品、油ちょう食品、油ちょう食品の保存方法 | |
JP2023084797A (ja) | 凍結乾燥食品の製造方法 | |
WO2022080119A1 (ja) | 乾燥水産練り製品及びその製造方法 | |
JP2022151889A (ja) | 乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法 | |
CN111134283A (zh) | 一种冻干方便菜肴块及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
TH4A | Reissue of patent specification |