TWI661778B - 速食食用肉類加工品及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種低成本且具極優異熱水復原性的速食食用肉類加工品及具優異生產效率之速食食用肉類加工品之製造方法。即，揭示一種含α化澱粉之油炸乾燥速食食用肉類加工品，以及一種油炸乾燥速食食用肉類加工品之製造方法，包含下述步驟：準備速食食用肉類加工品原料、α化澱粉及水；混捏速食食用肉類加工品原料、α化澱粉及水而得混捏物；將該該混捏物成形；及將經成形的該混捏物進行油炸乾燥而得油炸乾燥物。

Description

速食食用肉類加工品及其製造方法 技術領域
本發明係有關於速食食用肉類加工品及其製造方法，特別係有關於具極優異熱水復原性之速食食用肉類加工品及其製造方法。
背景技術
速食乾燥配料係指可利用熱水回復、烹煮、及加水後用微波爐加熱等之調理方法，在短時間(例如3~5分鐘)內即可成為可食用狀態之乾燥配料。其可長時間保存，且主要是附在速食麵，速食味噌湯，速食茶泡飯等之商品中。所述速食乾燥配料不僅可豐富商品，亦為商品的賣點，而為商品中最重要的要素之一。
習知的速食乾燥配料已知有蔬菜、畜肉、食用肉類加工品等。而蔬菜的速食乾燥配料例如可舉將馬鈴薯、高麗菜、蔥、裙帶菜等，以其本身直接之狀態或是將其進行調味、煮沸等之前處理後，利用冷凍乾燥法(FD)或熱風乾燥法(AD)乾燥至最終水分含量為2~3質量%左右而成者。畜肉的速食乾燥配料例如可舉將牛肉、豬肉、雞肉等以其本身直接之狀態或是將其進行調味、煮沸等之前處理後， 利用FD或AD來乾燥而成者。又食用肉類加工品的速食乾燥配料例如可舉將以香腸、叉燒、骰子肉、魚板、魚肉香腸等畜肉、魚肉為原料的食用肉類加工品利用FD或AD來乾燥而成者。
日本特開平6-319488號公報中揭示了一種乾燥魚畜肉製品及其製造方法。該公報之發明揭示了使用加熱凝固性β-1,3-葡聚糖、糖類及澱粉處理物來提升乾燥魚畜肉製品的熱水復原之技術。
先前技術文獻 專利文獻
專利文獻1：日本特開平6-319488號公報
發明概要
如上所述，速食乾燥配料的乾燥方法以FD及AD為主流，然該等乾燥方法卻各有優缺點。FD係一種冷凍配料並在真空狀態下使水分昇華來乾燥之乾燥方法。因此FD之特徵在於熱水復原佳，而可得褪色少且顏色鮮艷之乾燥配料。不過，因配料乾燥所需時間非常長例如約為24小時，而有生產效率差且成本高之問題。又，AD係一種以約100℃的熱風來乾燥的乾燥方法，而其配料乾燥所需時間例如約為10小時。雖相較於FD，其配料的生產效率高且成本低，但卻有熱水復原性差且褪色多之問題。特別係有關於畜肉及食用肉類加工品，相比FD與AD後，經AD乾燥過之畜肉 及食用肉類加工品其熱水復原非常差。其可推測該差異係因相較於經FD乾燥過之畜肉及食用肉類加工品的內部構造為空洞多的多孔質構造，而AD乾燥過之畜肉及食用肉類加工品的內部構造為空洞少的緻密構造所致。
本發明即係提供一種低成本且具極優異熱水復原性之速食食用肉類加工品，及具優異生產效率之速食食用肉類加工品之製造方法。
本發明者等認為只要能縮短食用肉類加工品之速食乾燥配料的乾燥時間，即可降低製造成本。因此，著眼於乾燥時間較FD及AD為非常短的「油炸乾燥法」。油炸乾燥法係一種在加熱的油脂中進行乾燥的乾燥方法，而有常壓油炸乾燥法與減壓油炸乾燥法。常壓油炸乾燥法係在常壓下於油脂中進行乾燥的乾燥方法，而減壓油炸乾燥係在減壓下於油脂中進行乾燥的乾燥方法。特別係常壓油炸乾燥法不須使用特殊的機器，因此廣泛用於例如速食麵的乾燥等上。然，若將食用肉類加工品進行常壓油炸乾燥的話，其會收縮變硬，而其內部構造會變成緻密構造，結果造成熱水復原性非常差。而且在上述日本特開平6-319488號公報中亦無揭示或教唆利用油炸乾燥來製造乾燥魚畜肉製品。因此，本發明者等為了利用油炸乾燥、特別係利用常壓油炸乾燥，以可較FD及AD大幅縮短乾燥時間，而製出可熱水復原性良好的速食食用肉類加工品積極檢討後，遂至完成本發明。
本發明包含以下實施態様[1]~[10]。
[1]一種油炸乾燥速食食用肉類加工品，含有α化澱粉。
[2]如項1之油炸乾燥速食食用肉類加工品，其水分含量在5質量%以下。
[3]如項1或2之油炸乾燥速食食用肉類加工品，其以油炸乾燥速食食用肉類加工品之每質量份計含有1~30質量%之α化澱粉。
[4]如項1至3中任一項之油炸乾燥速食食用肉類加工品，其係自速食食用肉類加工品原料、α化澱粉及水製成，且水添加量為速食食用肉類加工品原料合計量的10~60質量%。
[5]如項1至4中任一項之油炸乾燥速食食用肉類加工品，其油脂含量在45質量%以下。
[6]一種油炸乾燥速食食用肉類加工品之製造方法，包含下述步驟：準備速食食用肉類加工品原料、α化澱粉及水；混捏速食食用肉類加工品原料、α化澱粉及水而得混捏物；將該該混捏物成形；及將經成形的該混捏物進行油炸乾燥而得油炸乾燥物。
[7]如項6之油炸乾燥速食食用肉類加工品之製造方法，其α化澱粉的添加量在速食食用肉類加工品原料合計量的1~15質量%。
[8]如項6或7之油炸乾燥速食食用肉類加工品之製造方法，其水添加量在速食食用肉類加工品原料合計量的10~60質量%。
[9]如項6至8中任一項之油炸乾燥速食食用肉類加工品之製造方法，其包含將該油炸乾燥物去油，以使其油脂含量成為45質量%以下。
[10]一種速食食品，含有如項1至5中任一項之油炸乾燥速食食用肉類加工品。
依據本發明一實施態様，係提供一種具優異熱水復原性，且具與習知的速食食用肉類加工品同等風味食感之速食食用肉類加工品。
依據本發明其他實施態様，於速食食用肉類加工品原料中添加α化澱粉及水，並進行油炸乾燥來製造速食食用肉類加工品，可在比FD及AD更短的乾燥時間內製造具極優異熱水復原性之速食食用肉類加工品。藉由縮短乾燥時間，可抑制製造成本。
雖期望不局限於理論，然吾人認為本發明之效果係因下述機制而達成。即，於習知的速食食用肉類加工品的原料中添加具吸水作用之α化澱粉，可提升乾燥後的速食食用肉類加工品之熱水復原。並且，藉由添加α化澱粉，可在不損及製造適性(成形時的保形性等)下大幅增加可加於原料中的水量。且在油炸乾燥時大部分的水分會蒸發，故乾燥後的速食食用肉類加工品的內部構造會成為多孔 質。故吾人認為藉由所添加之α化澱粉的優異吸水作用以及乾燥後的速食食用肉類加工品內部構造為多孔質，可實現與FD同等之良好的熱水復原性。
圖1係比較例6之乾燥骰子肉試樣在倍率50倍下拍得之照片。
圖2係本發明一實施形態之實施例7之乾燥骰子肉試樣在倍率50倍下拍得之照片。
用以實施發明之形態
以下本於例示本發明代表性實施態様之目的，一邊參照圖式來一邊進行更詳細的說明，然，本發明並不侷限於該等實施態様。百分率只要無特別註記，即全表示質量。
本說明書中「速食食用肉類加工品」係指經熱水回復、烹煮、及加水後以微波爐加熱等調理方法，可在短時間(例如，3~5分鐘)內製成可食用狀態之經乾燥的食用肉類加工品。
本說明書中「熱水」係指沸騰水。在某態樣下，熱水回復所用之熱水可為煮沸的水。而在某態樣下，熱水回復所用之熱水溫度可為85、90、或95℃以上，且可在100℃以下、99℃以下、或98℃以下。又在某態様下，於以微波爐加熱之調理方法中所添加的水可為0~100℃之任意溫度。
本說明書中「食用肉類加工品」係指將畜肉及/或魚肉用作主原料之加工食品。
本發明一實施態様之油炸乾燥速食食用肉類加工品含有α化澱粉。
(速食食用肉類加工品)
本發明速食食用肉類加工品並無特別限定，可舉例如香腸、叉燒、骰子肉、漢堡肉、肉團子、魚板、竹輪、魚肉香腸、魚骰子肉等。
在此，骰子肉係指於主原料的絞肉中加入副原料的大豆蛋白、麵包粉等並混捏，成形成四角骰子狀並乾燥而成之速食食用肉類加工品。骰子肉主要係用於速食麵的配料。本說明書中「混捏」係指充分混合並捏和。
又，在此，魚骰子肉係指於主原料的魚肉或加工魚肉(例如魚肉的魚漿)中加入調味料等副原料並混捏，成形成與骰子肉相同的四角骰子狀並乾燥而成之速食食用肉類加工品。
本發明油炸乾燥速食食用肉類加工品可自速食食用肉類加工品原料、α化澱粉及水製成。本發明一實施態様之炸乾燥速食食用肉類加工品之製造方法包含：準備速食食用肉類加工品原料、α化澱粉及水；混捏速食食用肉類加工品原料、α化澱粉及水而得混捏物；將該該混捏物成形；及將經成形的該混捏物進行油炸乾燥而得油炸乾燥物。
(速食食用肉類加工品原料)
速食食用肉類加工品原料係指用於製造習知的速食食用肉類加工品，即α化澱粉及水以外之原料。惟，以製造習知的速食食用肉類加工品原料來說，例如為了使比生肉更乾燥的加工肉(例如魚漿等之加工魚肉)具有與生肉同程度之水分含量、為了用水使粒狀大豆蛋白等的乾燥原料復原、或是為了提升製造時的操作性等，而於有添加水之情況時，速食食用肉類加工品原料亦包括該水。速食食用肉類加工品的原料並無特別限制。即，可無特別限制地使用用於製造習知的速食食用肉類加工品的材料。速食食用肉類加工品的主原料可舉畜肉(例如，牛肉、豬肉、雞肉等)及魚肉(阿拉斯加鱈魚、金線魚、合齒魚等)。而速食食用肉類加工品的副原料可舉大豆蛋白、蛋白、澱粉、麵包粉、洋蔥等蔬菜、調味料(鹽、砂糖、醬油、香辛料等)等。
(α化澱粉)
本發明所使用之α化澱粉可將木薯、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、小麥澱粉、甘藷澱粉等用作澱粉原料來製作。α化澱粉可將前述澱粉原料利用轉筒乾燥機、噴霧乾燥機、擠壓機等進行糊化、乾燥及粉碎來製得。例如以利用轉筒乾燥機來製造α化澱粉來說，將原料即澱粉製成20~25質量%水懸濁液，且將其放置在90~120℃下4~7分鐘，並將轉筒乾燥機的表面溫度設成約150℃使進行弱乾燥1分鐘，即可製得所欲α化澱粉。
本發明所用之α化澱粉可在進行α化處理前進行醚化處理、酯化處理或交聯處理。該等處理可單獨進行 亦可組合進行。
藉由對澱粉進行醚化處理或酯化處理，可製得具有更柔軟風味食感的速食食用肉類加工品。亦可對未處理澱粉僅進行交聯處理。又，亦可同醚化處理或酯化處理，對澱粉進行交聯處理。藉由同醚化處理或酯化處理，對澱粉進行交聯處理，可抑制乾燥前之混捏物的黏附，而可更提升加水率。
醚化處理、酯化處理及交聯處理的方法並無特別限定。醚化處理可利用使用環氧丙烯所行之羥丙基醚化等。酯化處理可利用使用醋酸酐或醋酸乙烯酯所行之乙酸酯化等。而交聯處理可利用將偏磷酸鹽用作交聯劑之磷酸交聯、及將已二酸鹽用作交聯劑之已二酸交聯等。
澱粉的交聯度利用布氏連續黏度儀測量澱粉的黏度曲線，可分成「高」「中」「低」三種。連續黏度儀係一可將試料的懸濁液進行自動加熱、溫度保持、冷卻後，紀錄黏度變化之裝置。交聯度為「低」係指於黏度曲線測量時可觀察到崩解(黏度降低)之程度的澱粉交聯後的交聯度。交聯度為「中」係指於黏度曲線測量時沒觀察到崩解，而黏度持續上升，黏度曲線為向右攀升之程度的澱粉交聯後的交聯度。交聯度為「高」係指於測量黏度曲線時黏度沒怎麼上升，而黏度幾乎固定，黏度曲線幾乎為停滯不動之程度的澱粉交聯後的交聯度。此外，α化後的澱粉的交聯度依以α化前之β澱粉的狀態下測出之黏度曲線可分為「高」「中」「低」。
(水的添加量)
本發明一實施態様之油炸乾燥速食食用肉類加工品之製造方法中，水的添加量可在速食食用肉類加工品原料合計量的10質量%以上、15質量%以上、20質量%以上、25質量%以上、30質量%以上或40質量%以上，且可在60質量%以下或50質量%以下。
(α化澱粉的添加量)
α化澱粉的添加量可在速食食用肉類加工品原料合計量的1質量%以上、2質量%以上或3質量%以上，且可在15質量%以下或10質量%以下。藉由添加該範圍的α化澱粉，可在不損及製造適性(成形時的保形性等)下，大幅增加可添加於原料的水量。
速食食用肉類加工品原料、α化澱粉及水的混捏可利用攪拌機等來進行。
混捏物的成形例如可藉由填充至盤等容器中成平坦狀並冷凍，然後將冷凍的混捏物裁切成骰狀來進行。又，可藉由進行擠壓成形或僅是填於成形容器中，進而因應需求進行裁切來製成香腸、肉團子、魚板等所欲的形狀。
將成形的混捏物進行油炸乾燥。成形的混捏物可利用常壓油炸來乾燥。在此，「常壓油炸乾燥」係指在常壓下於油脂中進行乾燥的乾燥方法，油脂的溫度可在100℃以上、130℃以上、140℃以上、150℃以上、160℃以上、170℃以上、180℃以上、190℃以上、200℃以上或210℃以上，且可在250℃以下或240℃以下。常壓油炸可利用批式油炸 器、連續式油炸器等來進行。成形的混捏物亦可利用減壓油炸來乾燥。
常壓油炸乾燥具有不需要特殊的機器、製造步驟單純、以及利用高溫(例如100℃以上的)油脂來進行加熱即可賦予食材良好的風味等之優點，故常壓油炸較減壓油炸更佳。
將本發明一實施態様之利用油炸乾燥製得之油炸乾燥物進行去油。在此，如在主原料或油炸乾燥物含有多量油脂時、特別係如在油炸乾燥物表面附著有多量油脂時等，因該油脂會阻礙水分浸透到油炸乾燥物中，而有造成熱水復原變差之情況。故在此種情況時，可藉由去油來調整油脂含量。去油可利用任意方法來進行。去油之方法可舉例如利用離心分離來去油之方法、利用由空氣壓縮機等作成之壓縮空氣並藉由施加壓力來去油之方法等。於利用離心分離來去油時，可使用任意之離心分離機。此外，於本發明中所謂離心分離機係指包括旋轉式蔬菜瀝水器且不分手動/自動利用離心力來進行分離或區分之裝置。
(油脂含量)
本發明一實施態様之油炸乾燥速食食用肉類加工品之油脂含量可在45質量%以下、40質量%以下、35質量%以下、30質量%以下或25質量%以下，且可在1質量%以上或5質量%以上。
本發明一實施態様之油炸乾燥速食食用肉類加工品之水分含量可在5質量%以下、4質量%以下或3質量% 以下，且可在1質量%以上或1.5質量%以上。
(α化澱粉含量)
本發明一實施態様之油炸乾燥速食食用肉類加工品以油炸乾燥速食食用肉類加工品之每質量份計，可含有1質量%以上、3質量%以上、5質量%以上或7質量%以上之α化澱粉，且可含有30質量%以下、25質量%以下、20質量%以下或15質量%以下之α化澱粉。
本發明可用於各種食用肉類加工品，典型而言可適用於骰子肉、香腸、叉燒、魚板、魚肉香腸、魚骰子肉等之以畜肉、魚肉等為原料之食用肉類加工品。
本發明油炸乾燥速食食用肉類加工品可用於各種速食食品。在此，「速食食品」係指利用熱水回復、烹煮、加水並以微波爐加熱等之調理方法，可在短時間(例如，3~5分鐘)內成為可食用狀態之食品。速食食品可舉例如速食麵(拉麵、烏龍麵、蕎麥麵、日式炒麵、中華冷麵、義大利麵等)、乾麵、冬粉、米飯、粥、辣炒年糕、烤米棒、河粉、味噌湯、湯、豬肉蔬菜味噌湯、咖哩、韓國鍋、茶泡飯佐料、日本關東紅豆年糕湯、日本關西紅豆年糕、即溶咖啡等。而速食麵的「麵」有：將麵用油炸而得之「油炸麵」、不油炸而乾燥而得之「非油炸麵」、以及在有機酸溶液中處理後進行加熱殺菌而提升了保存性之「半生麵」等。速食食品可為如速食杯麵般填充在紙杯、塑膠杯等之可收納熱水的容器中。而於此情況時，藉由直接往容器注入熱水來利用熱水回復，即可使速食食品變成可食用狀態。或 是速食食品亦可為由塑膠袋等包裝並轉移到鍋子後進行烹煮，於食用時轉移到馬克杯等容器後注入熱水來利用熱水回復或加水並用微波爐加熱等之方法變成可食用狀態。
本發明藉由將具吸水作用之α化澱粉添加至速食食用肉類加工品中，藉由添加α化澱粉來增加可加於原料之水量以使乾燥後的速食食用肉類加工品的內部構造為多孔質，可發揮提升熱水復原性之效果。因此，即便將乾燥方法由油炸乾燥換成FD、AD等習知之乾燥方法，亦可期待本發明的提升熱水復原性之效果。
實施例
以下，於實施例中將更詳細說明利用油炸乾燥進行乾燥而得之速食食用肉類加工品及其製造方法，然本發明不限於該等實施例。
<水分含量的測量>
秤量2g試樣，並用電乾燥機(商品名DN-41，YAMATO SCIENTIFIC股份有限公司製)以105℃乾燥2小時，測出乾燥前後的質量差，且將所測得之值作為水分含量。本實施例所記載之水分含量皆用此方法測得。
<利用穿刺試驗測量斷裂應力>
利用穿刺試驗測量斷裂應力係使用流變計(商品名NRM-2010J-CW，不動工業股份有限公司製)。將試樣置於平板上，且設托盤速度為2cm/min。並用轉接子(直徑1mm的侵入彈性圓棒，轉接子面積0.7854mm2)穿刺試樣來測量斷裂點的應力。
<試樣的熱水回復>
試樣的熱水回復係於放有試樣的紙容器中倒入200mL之100℃的熱水，並蓋上蓋子靜置3分鐘來進行。
<熱水復原性的評估>
熱水復原性係食用利用上述<試樣的熱水回復>之方法在熱水中進行了3分鐘熱水回復後之試樣來評估。評估基準如下。
差：試樣很硬，無法食用
尚可：試樣稍軟(有點硬度殘留的程度)，可食用
佳：試樣柔軟，可食用
非常優良：試樣非常柔軟，可食用
(比較例1及實施例1~3)
混捏α化澱粉(α化木薯澱粉：matsunorin M22，松谷化學工業股份有限公司製)5g、骰子肉原料((豚絞肉34.7g(瘦肉1：肥肉2)、泡水後的大豆蛋白(NewFujiNick 51，不二製油股份有限公司製)53.3g(泡水前21.3g)、麵包粉2g、洋蔥糊2.5g、蛋白(乾燥蛋白K-No5，Kewpie股份有限公司製)2.3g、調味料(鹽、砂糖等)5.2g))及骰子肉原料合計量的0、10、20、30質量%的水，並以厚度10mm填充到盤中。將該混捏物冷凍並用菜刀裁切成形成10mm×10mm×10mm的骰子狀。將該冷凍骰子肉以140℃的棕櫚油進行常壓油炸乾燥。並將該油炸乾燥物用家庭用蔬菜瀝水器(直徑20cm)在600rpm下進行3分鐘離心分離來去油，而得最終水分含量約2質量%的乾燥骰子肉。
評估製出之骰子肉試樣的製造適性與熱水復原性。製造適性係以製作試樣時之原料保形性為基準作評估。熱水復原性係食用依上述方法在熱水中進行3分鐘熱水回復後的試樣並作評估。並測量製出之骰子肉試樣的質量。將評估結果示於表1。
表中「A」「B」「C」之判斷基準如下。
A：保形性佳。
B：保形性不是很好。形狀難以保持。
C：保形性差，無法保持形狀。
於比較例1及實施例1~3中，可確認到熱水復原性伴隨所添加的水而提升。並且，無因伴隨加水而造成製造適性降低。亦即，藉由添加α化澱粉，可在不造成製造適性降低下增加加水量。
(比較例2及實施例4)
實施例4：除了令加水量為骰子肉原料合計量的45質量%外，係依(比較例1及實施例1~3)之方法製出乾燥骰子肉。
比較例2：除了未添加α化澱粉外，係依與實施例4相同方法製出乾燥骰子肉。
評估製出之骰子肉試樣的製造適性與熱水復原性。製造適性係以製作試樣時之原料保形性為基準作評估。熱水復原性係食用依上述方法在熱水中進行3分鐘熱水回復後的試樣並作評估。將評估結果示於表2。
表中「A」「B」「C」之判斷基準如下。
A：保形性佳。
B：保形性不是很好。形狀難以保持。
C：保形性差，無法保持形狀。
比較例2及實施例4的加水量相同。添加了α化澱粉的實施例4的試樣兼具優良製造適性及熱水復原性。吾人推測係α化澱粉在熱水回復時快速吸水之故。
(比較例3~5及實施例5~7)
除了令加水量為骰子肉原料合計量的28質量%且變更去油條件外，依(比較例1及實施例1~3)之方法製出乾燥骰子肉。
依據索氏萃取法測量(比較例3~5及實施例5~7)的骰子肉試樣的油脂含量。具體而言，係將秤量出的試樣5~10g及溶劑(乙醚)置於索氏萃取器上，並將該萃取器用水浴器(商品名：WATER BATH BS600，YAMATO SCIENTIFIC股份有限公司製)在50℃下水煮3小時後萃取出 試樣中的油脂。萃取後使乙醚蒸發並去除，來秤量剩餘的油脂並求出試樣的油脂含量。
又，食用依上述方法在熱水中進行3分鐘熱水回復後(比較例3~5及實施例5~7)的骰子肉試樣，並評估熱水復原性。並且將同樣依上述方法在熱水中進行3分鐘熱水回復後(比較例3~5及實施例5~7)的骰子肉試樣供於使用流變計的穿刺試驗，測量斷裂應力。
將油脂含量、熱水復原性、斷裂應力示於表3。此外，實施例7的斷裂應力因低於裝置測量臨界值故無法測量。
於表4顯示自製出(比較例3~5及實施例5~7)之試樣時的原料(α化澱粉5g、骰子肉原料100g及28g的水(骰子肉原料合計量的28質量%))所最後製得之試樣的質量及自其算出之最後製得之試樣(最終試樣)中的α化澱粉含量。
[表4]
(實施例8)
除了使用酯化交聯α化木薯澱粉(Paseri PAC，松谷化學工業股份有限公司製)作為α化澱粉並令加水量為骰子肉原料合計量的28質量%外，依(比較例1及實施例1~3)之方法製出乾燥骰子肉。
食用依上述方法在熱水中進行3分鐘熱水回復後的實施例8的骰子肉試樣，並評估熱水復原性。將結果示於表5。
(比較例6)
不添加α化澱粉及不加水而製出乾燥骰子肉。
混捏骰子肉原料((豚絞肉44.1g(瘦肉1：肥肉2)、泡水後的大豆蛋白(New Fuji Nick 40，不二製油股份有限公司製)19.6g(泡水前7.8g)、泡水後的大豆蛋白(Apex 1000，不二製油股份有限公司製)17.6g(泡水前3.9g)、麵包粉2.7g，洋蔥糊4.0g、蛋白(Sunkilala SA，太陽化學股份有限 公司製)3.0g及調味料(鹽、砂糖等)9.0g))，並以厚度10mm填充到盤中。將該盤在蒸煮庫中用100℃的蒸氣以中心溫度70℃保持30分鐘後取出。之後，冷凍經填充於盤中的混捏物，並用菜刀裁切成形成10mm×10mm×10mm的骰子狀。將該冷凍骰子肉以140℃的棕櫚油進行常壓油炸乾燥。並將該油炸乾燥物用家庭用蔬菜瀝水器(直徑20cm)在300rpm下進行3分鐘離心分離來去油，而得最終水分含量約2質量%的乾燥骰子肉。
食用依上述方法在熱水中進行3分鐘熱水回復後的比較例6的骰子肉試樣，並評估熱水復原性。並且將同樣依上述方法在熱水中進行3分鐘熱水回復後的比較例6的骰子肉試樣供於使用流變計的穿刺試驗，測量斷裂應力。並將熱水復原性及斷裂應力示於表6。
(利用顯微鏡觀察骰子肉試樣)
利用顯微鏡(商品名VH-7000，股份有限公司KEYENCE製)觀察比較例6及實施例7的骰子肉試樣，且以倍率50倍拍攝照片並將照片示於圖1~圖2。從該等照片可知藉由添加α化澱粉與加水，骰子肉的內部構造會變得更多孔質。
(比較例7~8及實施例9~11)
除了將下述表7所示之追加的原料添加成骰子肉原料 合計量的5質量%(即5g)及加水外，依比較例6之方法製出乾燥骰子肉。(比較例7~8及實施例9~11)的澱粉皆醚化度(取代度)為DS0.1。添加追加的原料及加水係在混捏骰子肉原料時進行。表7中的「加水量」列中，係以基於上述骰子肉原料合計量之質量%來表示加於骰子肉原料的水量。加水量係以調整成混捏骰子肉原料、添加原料及水時的混捏物硬度可與實施例9的硬度相等來決定。
評估試樣的熱水復原性及風味食感。評估係食用依上述方法在熱水中進行3分鐘熱水回復後的試樣並進行評估。並將評估結果示於表7。
比較實施例9與比較例7的試樣以及比較實施例11與比較例8的試樣後，即便為原料相同且經進行相同加工處理後的澱粉，僅有經α化處理過的澱粉可達成具良好的熱水復原性及熱水回復後具良好的風味食感。因此，為了提升熱水復原性，澱粉必須α化。並且，可確認到實施例9與實施例10的試樣其α化馬鈴薯澱粉與α化木薯澱粉展現相同的熱水復原性。
(比較例9及實施例12~17)
除了將下述表8所示之追加的原料添加成骰子肉原料合計量的5質量%(即5g)及加水外，依比較例6之方法製出乾燥骰子肉。添加追加的原料及加水係在混捏骰子肉原料時進行。表8中的「加水量」列中，係以基於上述骰子肉原料的合計量之質量%來表示加於骰子肉原料的水量。加水量係以調整成混捏骰子肉原料、添加原料及水時的混捏物硬度可與實施例12的硬度相等來決定。
評估試樣的熱水復原性及風味食感。評估係食用依上述方法在熱水中進行3分鐘熱水回復後的試樣並進行評估。並將評估結果示於表8。
不論有無進行醚化、酯化或交聯，添加了經α化的α化澱粉之試樣相較於添加了β澱粉的比較例9，展現極優異的熱水復原性及風味食感。
(比較例10)
除了將同樣與α化澱粉具有吸水作用之不溶性食物繊 維(FiberSoy SA，美國Solae社製)添加成骰子肉原料合計量的5質量%(即5g)、及加了骰子肉原料合計量的30質量%的水外，依比較例6的方法而製出乾燥骰子肉。添加不溶性食物繊維及加水係在混捏骰子肉原料時進行。該常壓油炸乾燥骰子肉試樣與添加了α化澱粉的情況一樣，內部構造為多孔質。然，食用依上述方法在熱水中進行了3分鐘熱水回復後的試樣並進行評估後，熱水復原性雖良好，但感到不溶性食物繊維特有的粉感或乾乾粗粗的風味食感，而評估為不良。
實施例9~17中，α化澱粉係添加成除α化澱粉及水外的速食食用肉類加工品原料合計量的5質量%。此時，5g的α化澱粉及100g的速食食用肉類加工品原料(共計105g)以及所添加的水，經油炸乾燥及離心去油後，製得約50g的速食食用肉類加工品。因此，油炸後的速食食用肉類加工品原料所含的α化澱粉以油炸後的速食食用肉類加工品每質量份計約為10.0質量%。
(比較例11)
混捏合計100g的魚骰子肉原料(生鱈魚94g(經用研缽製成魚漿者)、細砂糖2g、鹽2g、麩胺酸鈉2g)，並以厚度10mm填充到盤中。將該混捏物冷凍並用菜刀裁切成形成10mm×10mm×10mm的骰子狀。將該冷凍魚骰子肉以140℃的棕櫚油進行常壓油炸乾燥。並將該油炸乾燥物用家庭用蔬菜瀝水器(直徑20cm)在600rpm下進行2分鐘離心分離來去油，而得乾燥魚骰子肉(乾燥骰子鱈魚肉)。
(比較例12)
除了於混捏比較例11的魚骰子肉原料時添加魚骰子肉原料合計量的20質量%的水外，依與比較例11相同條件而製得乾燥魚骰子肉。
(實施例18)
除了於混捏比較例11的魚骰子肉原料時，添加了魚骰子肉原料合計量的20質量%的水及魚骰子肉原料合計量的5質量%(即5g)的α化澱粉(α化木薯澱粉：matsunorin M22，松谷化學工業股份有限公司製)外，依與比較例11相同條件而製出乾燥魚骰子肉。
(實施例19)
除了於混捏比較例11的魚骰子肉原料時，添加了魚骰子肉原料合計量的40質量%的水及魚骰子肉原料合計量的5質量%(即5g)的α化澱粉(α化木薯澱粉：matsunorin M22，松谷化學工業股份有限公司製)外，依與比較例11相同條件而製出乾燥魚骰子肉。
針對比較例11~12及實施例18~19的試樣，測量水分含量、利用穿刺試驗測量斷裂應力、測量油脂含量、及評估熱水復原性。水分含量的測量係依上述方法來進行。穿刺試驗所測量的斷裂應力係將經依上述方法在熱水中進行了3分間熱水回復後的試樣供於使用流變計的穿刺試驗來作測量。油脂含量係利用與(比較例3~5及實施例5~7)所述方法相同方法，依索氏萃取法法進行測量。熱水復原性係食用依上述方法在熱水中進行3分鐘熱水回復後 的試樣並進行評估。並將結果示於表9。
實施例18~19中，α化澱粉係添加成除α化澱粉及水外的速食食用肉類加工品原料合計量的5質量%。此時，5g的α化澱粉及100g的速食食用肉類加工品原料(共計105g)以及所添加的水，經油炸乾燥及離心去油後，實施例18製成為38.5g、實施例19製成為37.9g的速食食用肉類加工品。因此，油炸後的速食食用肉類加工品原料所含的α化澱粉以油炸後的速食食用肉類加工品每質量份計，實施例18為13.0質量%，實施例19為13.2%。

Claims (7)

  1. 一種油炸乾燥速食食用肉類加工品，含有α化澱粉，且以前述油炸乾燥速食食用肉類加工品之每質量份計含有7.4~30質量%之前述α化澱粉。
  2. 如請求項1之油炸乾燥速食食用肉類加工品，其水分含量在5質量%以下。
  3. 如請求項1或2之油炸乾燥速食食用肉類加工品，其係由速食食用肉類加工品原料、α化澱粉及水製成，且其水添加量為速食食用肉類加工品原料合計量的10~60質量%。
  4. 如請求項1或2之油炸乾燥速食食用肉類加工品，其油脂含量在45質量%以下。
  5. 一種油炸乾燥速食食用肉類加工品之製造方法，包含下述步驟：準備速食食用肉類加工品原料、α化澱粉及水；混捏速食食用肉類加工品原料、α化澱粉及水而得混捏物；將該混捏物成形；及將經成形的該混捏物進行常壓油炸乾燥而得油炸乾燥物；且α化澱粉的添加量為速食食用肉類加工品原料合計量的3~15質量%，水的添加量為速食食用肉類加工品原料合計量的10~60質量%。
  6. 如請求項5之油炸乾燥速食食用肉類加工品之製造方法，其包含將該油炸乾燥物去油，以使其油脂含量成為45質量%以下。
  7. 一種速食食品，含有如請求項1至4項中任一項之油炸乾燥速食食用肉類加工品。
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