JP3295154B2 - 成形乾燥具材 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、成形乾燥具材、更に詳
細にはスープ、味噌汁、ラーメン等汁液食品のみならず
混ぜ御飯その他比較的水分の少ない食品においても容易
に復元してもとの具材となる、従来未知のすぐれた成形
乾燥具材、及び、その製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】野菜などを成形して乾燥する方法は従来
よりいろいろと報告されているが、それらは具材の見栄
えや包装の際の定量充填性の向上について追求された内
容であり、復元性について、その中でも特に汁液食品
（スープ、味噌汁など）以外の比較的低水分の食品での
戻り性に関しては、乾燥具材では検討されてきていなか
った。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来から専
ら行われてきた具材の外観や定量充填性の改良だけでな
く、質的な面にも着目して、乾燥する前のそれぞれの素
材の持つ味をできる限り損なうことなく、味噌汁やスー
プのような汁液食品ではもちろんのこと、水蒸気で蒸ら
して戻す例えば混ぜご飯のような比較的水分の少ない条
件下でも戻り性の良い、利用範囲の広い乾燥具材を製造
する目的を新たに設定し、この目的を達成するためにな
されたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記した目的
を達成するためになされたものであって、以下に述べる
工程を新たに採用することにより、上記目的を達成する
ことに成功し、本発明の完成に至ったものである。

【０００５】本発明を実施するには、（１）具材の予備
処理（ブランチング処理、カット・粉砕処理、成形処
理）、及び、（２）乾燥処理を行う必要がある。以下、
これらについて詳細に説明する。

【０００６】

【（１）具材の予備処理】本発明において具材として
は、野菜類、畜肉類、卵類、魚介類、海藻類、その他各
種の具材がすべて包含され、本発明によればこわれ易い
具材や取扱いにくい具材であっても容易に成形乾燥する
ことができる点でも、本発明は特徴的である。そして、
具材の予備処理は、ブランチング処理、必要あれば調味
処理、カット・粉砕処理、及び成形処理から構成され
る。

【０００７】ｉ）ブランチング処理 具材を、熱水、蒸気、直火、遠赤加熱、オーブン等の加
熱手段で処理して、殺菌、酵素失活、組織軟化、調味を
行う。調味は必要に応じて行い、食塩、砂糖、醤油など
の天然系調味料のほか、各種アミノ酸類、核酸類、有機
酸類などの調味料を用いて、常法にしたがって調味すれ
ばよい。

【０００８】ii）カット・粉砕処理 ブランチング処理後、それぞれの素材を細かくカット又
は粉砕する。その際、最終用途に応じて商品価値が無く
ならないよう細かくしすぎないことに注意する必要があ
る。ここで細かくカット又は粉砕を行うことは、乾燥処
理を行った後のその具材の戻り性を良くさせるために必
要な工程となる。汁液食品において戻す場合は良いが、
水蒸気で蒸らして戻すような低水分食品のような条件下
では素材をいったん細かくしてから成形することによっ
て細かくしないものに比べて水分の浸透性が良くなり結
果として戻り性が良くなるのである。また、希望するの
であれば、ブランチング処理とカット・粉砕処理は、そ
の順序を逆にしてもよい。

【０００９】iii）成形処理 粉砕処理を行った素材に賦形剤及び／又は結着剤を加え
る。これ（ら）は、そのままでもよいが、溶液状にして
加えるのがよい。その例としては、澱粉、化工澱粉、糊
料、糖アルコール、オリゴ糖類が例示され、これらの内
の１つあるいは複数を組み合わせて使用する。これらの
内、澱粉と糊料については成形の際に結着剤として働
き、化工澱粉、例えば特にデキストリンと糖アルコール
は賦形剤として戻り性の向上化の働きをするが、これら
の作用は厳格に区別できない場合もある。

【００１０】澱粉としては、バレイショ澱粉、コーンス
ターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉その他の生澱
粉に水を加えて加熱糊化させたもののほか、α化澱粉、
化工澱粉（デキストリン、ソリューブルスターチ、ブリ
ティッシュガム、酸化澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテ
ル等）の糊化水溶液が用いられる。これらの内、デキス
トリンとしては、直鎖状、分枝状、環状デキストリンが
適宜使用可能であるが、好適には、溶解性が良く、甘味
の少ないすなわち水分の吸収性が良く、素材の風味を損
わないものが良く、分枝デキストリンは好適に使用する
ことができるものの一例である。

【００１１】糊料としては、増粘多糖類が用いられ、次
のようなものが例示される：キサンタンガム、グアーガ
ム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリン
ドガム、カラギーナン、ファーセレラン、アラビアガ
ム、ジェランガム、サイリューム、カードラン等、海
藻、種子、樹脂及び微生物由来の物質の１種又は２種以
上。糊料は、澱粉の代用として用いることができるし、
もちろん両者を併用しても何ら差し支えはない。

【００１２】糖アルコールとしては、マルチトール、ソ
ルビトールその他各種の糖アルコールが適宜使用でき
る。オリゴ糖類としては、既知の各種オリゴ糖が単用又
は混用され、また、市販品も適宜使用できる。オリゴ糖
類、糖アルコール、デキストリン、糊料は、水に溶解
し、必要あれば加熱溶解を行い、それぞれの水溶液とし
て用いると好適である。

【００１３】先に述べたように粉砕処理を行った素材
は、澱粉、化工澱粉（デキストリン等）、糊料、糖アル
コール及び／又はオリゴ糖類と混合し、この混合物を、
アルミトレイのようなバット容器かあるいはケーシング
容器に移し、アルミトレイの場合は厚さ２０ｍｍ以下に
調整し、またケーシング容器の場合は直径３０ｍｍ以下
になるように充填する。その後この物を組織を壊さぬよ
うに速やかに冷凍する。凍結後、それぞれ所定の大きさ
にカットするのであるが、厚さ２０ｍｍの板状の場合は
３０ｍｍ×３０ｍｍ以下の大きさにカットすることが、
後の壊れの問題や、商品見栄え上、充填性の点で適当で
ある。又直径３０ｍｍ以下のケーシング容器に充填した
物は、幅２０ｍｍ以下にカットすることによって戻り性
が良いものができる。

【００１４】

【（２）乾燥処理】上記にしたがって成形した素材は、
次いで乾燥処理する。乾燥処理としては、凍結状態のま
まの真空凍結乾燥、その他マイクロ波真空乾燥、遠赤外
真空乾燥法が例示される。

【００１５】以下、実施例により本発明を更に詳しく説
明する。

【００１６】

【実施例１】紅鮭の切り身１ｋｇに食塩を適量加え、味
付けを行う。その切り身を遠赤外線オーブンにて中心ま
で火がとおる程度に、表面に焼き色が付くように焼く。
焼いた切り身は骨、皮などを除き、ほぐし機などにより
細かくほぐす。この点で約６００ｇの鮭のほぐし身を得
た。次に、分枝デキストリン（ＤＥ＝８）２０％、バレ
イショ澱粉２％からなる加熱糊化した水溶液を用意し、
先の鮭のほぐし身６００ｇに対し３００ｇを加えてよく
混合する。混合し終わったらアルミ製のトレイ容器に移
して厚さが１０ｍｍになるように敷き詰め、マイナス１
５℃以下で冷凍する。１０ｍｍの板状冷凍品を冷凍カッ
ターにて２０ｍｍ×２０ｍｍに切断し、ダイス状の冷凍
成形鮭とした。この冷凍ダイスを真空凍結乾燥して、乾
燥成形鮭約３５０ｇを得た。

【００１７】炊飯ジャーで白米を炊き、炊き上がった時
点でこの乾燥成形鮭具材を加える。再び炊飯ジャーのふ
たを閉めてそのまま１５分くらい蒸らすと、鮭は吸水し
て戻っており、食感もよく、おいしい鮭の混ぜご飯が出
来上がった。

【００１８】

【実施例２】生食用たらこ１ｋｇをガスオーブンで中心
まで火がとおる程度に、表面に焼き色が付くように焼
く。焼いたたらこは表面の皮を取り除き、ほぐし機など
により細かくほぐす。この時点で約６５０ｇの焼きたら
こを得た。次に、分枝デキストリン（ＤＥ＝８）１０
％、マルチトール１０％、キサンタンガム０．３％から
なる粘性ある水溶液を用意し、先のたらこのほぐし身６
５０ｇに対し３５０ｇを加えてよく混合する。混合し終
わったらこれを径３０ｍｍのケーシング包材に充填しマ
イナス１５℃以下で冷凍する。冷凍棒状品のケーシング
包材を除去して、冷凍スライサーにて１０ｍｍ厚に切断
する。この冷凍品を遠赤真空乾燥して乾燥成形焼きたら
こを約２７０ｇを得た。

【００１９】実施例１同様炊き上がった白米で約１５分
くらい蒸らすとたらこは吸水して戻っていた。また乾燥
焼きたらこを茶わんに盛りつけた白米の上に置き、必要
であれば適当に味付けを行い熱湯又はあついお茶をかけ
れば、即席のお茶漬けができた。

【００２０】

【発明の効果】本発明に係る成形乾燥具材は、汁液食品
のみならず比較的低水分の食品での戻り性という新規特
性を有するので、従来即席化が困難であった低水分食品
についても即席化が可能となり、即席食品の種類を大幅
にふやすことが可能となる。

【００２１】また、本発明によれば、野菜類、畜肉類、
魚介類、卵類、海藻類その他各種の食品素材を成形乾燥
具材とすることができ、この点によっても美味な即席食
品の種類を大幅にふやすことが可能となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/48 A23L 3/40 - 3/44 A23L 1/00

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 成形乾燥具材の製造方法であって、 （１）調味済の細砕した具材を、 （２）デキストリンに、必要に応じて、澱粉、糊料、糖
   アルコール、オリゴ糖類の少なくともひとつを添加した
   賦形剤又は結着剤を用いて、 （３）厚さ２０ｍｍ以下、直径３０ｍｍ以下の円盤状、
   及び／又は、厚さ２０ｍｍ以下、３０ｍｍ×３０ｍｍ以
   下の板状に成形し、 （４）これを乾燥することを特徴とする比較的低水分で
   も復元しうる成形乾燥具材の製造方法。
2. 【請求項２】 デキストリンとして分枝デキストリンを
   使用すること、を特徴とする請求項１に記載の製造方
   法。
3. 【請求項３】 凍結真空乾燥、マイクロ波真空乾燥、遠
   赤外真空乾燥の少なくともひとつによって乾燥処理を行
   うこと、を特徴とする請求項１〜請求項２のいずれか１
   項に記載の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１項に記載の方
   法で製造されてなり、混ぜ御飯その他比較的低水分でも
   復元しうる成形乾燥具材。