JPH07313139A - 膨化乾燥麹及びその製造方法 - Google Patents
膨化乾燥麹及びその製造方法Info
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- JPH07313139A JPH07313139A JP13632294A JP13632294A JPH07313139A JP H07313139 A JPH07313139 A JP H07313139A JP 13632294 A JP13632294 A JP 13632294A JP 13632294 A JP13632294 A JP 13632294A JP H07313139 A JPH07313139 A JP H07313139A
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- koji
- water
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- puffed
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 醸造用麹であって長期間保存可能な高品位の
膨化乾燥麹並びに凍結・高真空及び高圧力維持のための
設備投資が不要でランニングコストも低くてすむことの
できる膨化乾燥麹の製造方法を得ること。 【構成】 準結合水領域の水分を含有する原料麹を常圧
下において氷温付近に維持しつつ炭酸ガス雰囲気下置
き、準結合水に炭酸ガスを浸透、溶解及び飽和により内
在せしめて後、真空度１０〜１６０ｔｏｏｒの減圧下に
おいてマイクロ波誘電加熱により束縛加熱を施して発生
した湿熱ガスの膨化圧力と逸走により空隙とキャピラリ
ーを生成せしめ、水分活性０．７６以下まで膨化乾燥し
て得られる。
膨化乾燥麹並びに凍結・高真空及び高圧力維持のための
設備投資が不要でランニングコストも低くてすむことの
できる膨化乾燥麹の製造方法を得ること。 【構成】 準結合水領域の水分を含有する原料麹を常圧
下において氷温付近に維持しつつ炭酸ガス雰囲気下置
き、準結合水に炭酸ガスを浸透、溶解及び飽和により内
在せしめて後、真空度１０〜１６０ｔｏｏｒの減圧下に
おいてマイクロ波誘電加熱により束縛加熱を施して発生
した湿熱ガスの膨化圧力と逸走により空隙とキャピラリ
ーを生成せしめ、水分活性０．７６以下まで膨化乾燥し
て得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、醸造用麹であって長期
間保存可能な膨化乾燥麹及びその製造方法に関する。
間保存可能な膨化乾燥麹及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来清酒、味噌及び醤油等の醸造用途に
用いる麹は、微生物が繁殖に利用できる水分を含むた
め、黴や落下菌の繁殖や劣化が避け難いため、厳しい管
理下に置かれていた。近年杜氏等の高齢化や人手不足か
ら、シーズンに関係なく醸造し得る自動醸造システムが
開発利用されこれに使用可能な高品位の乾燥麹が要望さ
れていた。この要望に対して、吸水米をマイクロ波誘電
加熱により束縛加熱しさらに蒸して完全α化してから放
冷し、種麹を植えて製麹後、麹黴が活性を失わないよう
に低温低湿の空気を用いる透気乾燥法により製造されて
いた。また、高圧ガスによる加圧凍結乾燥法（例えば特
開昭６１−５２２６８号公報、特開平３−１６０９７８
号公報記載）や、真空凍結乾燥法によって製造すること
も試みられている。
用いる麹は、微生物が繁殖に利用できる水分を含むた
め、黴や落下菌の繁殖や劣化が避け難いため、厳しい管
理下に置かれていた。近年杜氏等の高齢化や人手不足か
ら、シーズンに関係なく醸造し得る自動醸造システムが
開発利用されこれに使用可能な高品位の乾燥麹が要望さ
れていた。この要望に対して、吸水米をマイクロ波誘電
加熱により束縛加熱しさらに蒸して完全α化してから放
冷し、種麹を植えて製麹後、麹黴が活性を失わないよう
に低温低湿の空気を用いる透気乾燥法により製造されて
いた。また、高圧ガスによる加圧凍結乾燥法（例えば特
開昭６１−５２２６８号公報、特開平３−１６０９７８
号公報記載）や、真空凍結乾燥法によって製造すること
も試みられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしこれら従来法に
よる製品は、透気乾燥法によるものは、乾燥により麹が
収縮しているため、仕込み時に麹の吸水に時間を要し、
発酵中のもろみの経過は糖化が遅く、やや早沸き型とな
る傾向にあった。また乾燥中に空中の浮遊微生物が加速
して吹き付けられ、得られた乾燥麹から醸造したものは
発酵の異常や品質低下は不可避であり、高品位を安定し
て得ることは困難であった。またその製造方法は、澱粉
を糊化しているため水の束縛が高まり、準結合水の蒸発
界面への移動に長大の時間を要し、束縛を受けた準結合
水を麹の活性を損なわずに乾燥するには、乾燥エネルギ
ーの供給も長時間を要するするという欠点があった。高
圧ガスによる加圧凍結乾燥法や真空凍結乾燥法によるも
のは、製品の品質は安定しているが、凍結や高真空及び
高圧力維持のための設備投資が必要でランニングコスト
も高く、本格的実用化には至っていなかった。
よる製品は、透気乾燥法によるものは、乾燥により麹が
収縮しているため、仕込み時に麹の吸水に時間を要し、
発酵中のもろみの経過は糖化が遅く、やや早沸き型とな
る傾向にあった。また乾燥中に空中の浮遊微生物が加速
して吹き付けられ、得られた乾燥麹から醸造したものは
発酵の異常や品質低下は不可避であり、高品位を安定し
て得ることは困難であった。またその製造方法は、澱粉
を糊化しているため水の束縛が高まり、準結合水の蒸発
界面への移動に長大の時間を要し、束縛を受けた準結合
水を麹の活性を損なわずに乾燥するには、乾燥エネルギ
ーの供給も長時間を要するするという欠点があった。高
圧ガスによる加圧凍結乾燥法や真空凍結乾燥法によるも
のは、製品の品質は安定しているが、凍結や高真空及び
高圧力維持のための設備投資が必要でランニングコスト
も高く、本格的実用化には至っていなかった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は前記課題を、膨
化乾燥後において少なくとも乾燥前の形状及び体積を有
し少なくとも乾燥前の含有水分が占めていた部分より生
じた複数の空隙と、前記空隙から膨化表面に達するガス
の逸走通路をキャピラリーとして有し、水分活性０．７
６以下であることを特徴とする膨化乾燥麹により解決し
た。前記膨化乾燥麹は、水分活性０．６５以下であるの
が望ましい。さらに、準結合水領域の水分を含有する原
料麹を常圧下において氷温付近に維持しつつ炭酸ガス雰
囲気下に置き、前記準結合水に炭酸ガスを浸透、溶解及
び飽和により内在せしめて後、真空度１０〜１６０ｔｏ
ｏｒの減圧下においてマイクロ波誘電加熱により束縛加
熱を施して発生した湿熱ガスの膨化圧力と逸走により空
隙とキャピラリーを生成せしめ、水分活性０．７６以下
まで膨化乾燥することによる膨化乾燥麹の製造方法によ
り解決した。さらに、準結合水領域の水分を含有する原
料麹を５０℃ないし氷温付近の温度範囲において５ｋｇ
／ｃｍ2 以下の炭酸ガス雰囲気下に置き、前記準結合水
に炭酸ガスを浸透、溶解及び飽和せしめて凍結し氷結圧
力で炭酸ガスを封入及び内在せしめて後、真空度１０〜
１６０ｔｏｏｒの減圧下においてマイクロ波誘電加熱に
より束縛加熱を施して発生した湿熱ガスの膨化圧力と逸
走により空隙とキャピラリーを生成せしめ、水分活性
０．７６以下まで膨化乾燥することによる膨化乾燥麹の
製造方法により解決した。また、前記膨化乾燥麹の製造
方法は、氷温付近の原料麹を直流電界下において解凍し
て得ることができる。また、前記膨化乾燥麹の製造方法
は、水分活性０．６５以下であるのが望ましい。また、
前記膨化乾燥麹の製造方法は、マイクロ波誘電加熱を氷
結し得る水分を含む間の電力密度に対し氷結し得る水分
を失った後の電力密度を低減してなすのが望ましい。こ
の場合、氷結し得る水分を含む間の電力密度を１以上と
し、氷結し得る水分を失った後の電力密度を１０以下と
するのが望ましい。
化乾燥後において少なくとも乾燥前の形状及び体積を有
し少なくとも乾燥前の含有水分が占めていた部分より生
じた複数の空隙と、前記空隙から膨化表面に達するガス
の逸走通路をキャピラリーとして有し、水分活性０．７
６以下であることを特徴とする膨化乾燥麹により解決し
た。前記膨化乾燥麹は、水分活性０．６５以下であるの
が望ましい。さらに、準結合水領域の水分を含有する原
料麹を常圧下において氷温付近に維持しつつ炭酸ガス雰
囲気下に置き、前記準結合水に炭酸ガスを浸透、溶解及
び飽和により内在せしめて後、真空度１０〜１６０ｔｏ
ｏｒの減圧下においてマイクロ波誘電加熱により束縛加
熱を施して発生した湿熱ガスの膨化圧力と逸走により空
隙とキャピラリーを生成せしめ、水分活性０．７６以下
まで膨化乾燥することによる膨化乾燥麹の製造方法によ
り解決した。さらに、準結合水領域の水分を含有する原
料麹を５０℃ないし氷温付近の温度範囲において５ｋｇ
／ｃｍ2 以下の炭酸ガス雰囲気下に置き、前記準結合水
に炭酸ガスを浸透、溶解及び飽和せしめて凍結し氷結圧
力で炭酸ガスを封入及び内在せしめて後、真空度１０〜
１６０ｔｏｏｒの減圧下においてマイクロ波誘電加熱に
より束縛加熱を施して発生した湿熱ガスの膨化圧力と逸
走により空隙とキャピラリーを生成せしめ、水分活性
０．７６以下まで膨化乾燥することによる膨化乾燥麹の
製造方法により解決した。また、前記膨化乾燥麹の製造
方法は、氷温付近の原料麹を直流電界下において解凍し
て得ることができる。また、前記膨化乾燥麹の製造方法
は、水分活性０．６５以下であるのが望ましい。また、
前記膨化乾燥麹の製造方法は、マイクロ波誘電加熱を氷
結し得る水分を含む間の電力密度に対し氷結し得る水分
を失った後の電力密度を低減してなすのが望ましい。こ
の場合、氷結し得る水分を含む間の電力密度を１以上と
し、氷結し得る水分を失った後の電力密度を１０以下と
するのが望ましい。
【０００５】原料麹は自由水をほぼ除去した水分３０％
程度の準結合水域にあり、これを炭酸ガス雰囲気下にお
き、炭酸ガスを原料麹中の水に溶解及び飽和せしめるに
当たり、準結合水に対する最大溶解度は氷温付近にある
ため、常圧下において氷温付近に維持するか、又は原料
麹を５０℃ないし氷温付近の温度範囲において５ｋｇ／
ｃｍ2 以下の炭酸ガス雰囲気下におき凍結し氷結圧力に
よるかしてなされる。氷結温度は何度でも良いが、溶解
せしめた炭酸ガスの逸走防止と経済性の点から好ましく
は−１０℃から−３０℃である。炭酸ガスを用いること
により、乾燥後の麹の膨化度を高めることができる。冷
凍原料麹を用いる場合は、氷温付近の麹を直流電界下に
おいて解凍して所望の溶解度を得ることができる。直流
電界下で解凍することにより、原料麹中の氷の融点を下
げることができ、通常に比べ低い温度で解凍することが
できるため、炭酸ガスの溶解をより高めることができ
る。これにより、乾燥後の麹の膨化度をより高めること
ができる。
程度の準結合水域にあり、これを炭酸ガス雰囲気下にお
き、炭酸ガスを原料麹中の水に溶解及び飽和せしめるに
当たり、準結合水に対する最大溶解度は氷温付近にある
ため、常圧下において氷温付近に維持するか、又は原料
麹を５０℃ないし氷温付近の温度範囲において５ｋｇ／
ｃｍ2 以下の炭酸ガス雰囲気下におき凍結し氷結圧力に
よるかしてなされる。氷結温度は何度でも良いが、溶解
せしめた炭酸ガスの逸走防止と経済性の点から好ましく
は−１０℃から−３０℃である。炭酸ガスを用いること
により、乾燥後の麹の膨化度を高めることができる。冷
凍原料麹を用いる場合は、氷温付近の麹を直流電界下に
おいて解凍して所望の溶解度を得ることができる。直流
電界下で解凍することにより、原料麹中の氷の融点を下
げることができ、通常に比べ低い温度で解凍することが
できるため、炭酸ガスの溶解をより高めることができ
る。これにより、乾燥後の麹の膨化度をより高めること
ができる。
【０００６】マイクロ波誘電加熱による束縛加熱は、工
業的にグロー放電の発生しない真空度１０〜１６０ｔｏ
ｏｒの範囲で選択される。マイクロ波誘電加熱の有効な
電力密度（単位 投入電力Ｋｗ／被加熱物の重量Ｋｇ
以下Ｐ．Ｄ．と略称する。）は、含有水分の領域に応じ
て増減して行うのが望ましい。即ち、氷結し得る水分を
含む間の電力密度に対し氷結し得る水分を失った後の電
力密度を低減して、例えば前者はＰ．Ｄ．１以上好まし
くは１０以上とし後者はＰ．Ｄ．１０以下としてなすの
が望ましい。これはＰ．Ｄ．は水分を含む間は、加熱、
膨化にとっては高い方が望ましいが、水分を失った後に
高く保っていると、必要以上に温度が上昇し焦げの発生
を引き起こすからである。ここで束縛加熱とは、例えば
特公昭５５−４８７８８号公報、特公平３−９８５号公
報及び特公平３−８０４５８号公報に記載のごとく、自
由水をほとんど含まない準結合水領域において調整され
た原料を、マイクロ波により誘電加熱を行うことをい
う。準結合水領域においては、水分子が他の構成物質か
ら束縛をうけておりその束縛の割合に応じて電場に配向
し難くなるから、潜熱を上回る過剰なマイクロ波エネル
ギーを与えると熱蓄積のため真空下で瞬間的に品温が沸
点をこえて上昇し、短時間に膨化、結着、凝固をほとん
ど同時に完了するものである。その際、束縛加熱によっ
て発生した湿熱ガスの膨化圧力と逸走により麹は一旦膨
化した後やや収縮するが、乾燥前の含有水分が占めてい
た部分より生じた複数の空隙と、空隙から膨化表面に達
するガスの逸走通路をキャピラリーとしてもち、少なく
とも乾燥前の形状と体積を有する麹が得られる。乾燥
は、最終的に水分活性（以下Ａｗと略称する。）０．７
６以下好ましくは０．６５以下まで行う。これは、Ａｗ
０．７７は麹黴の成育限界であり、Ａｗ０．７６以下で
は麹黴は成育しない。また０．６５はほとんどの微生物
が成育しないＡｗであり、６カ月以上の長期保存の場合
には、０．６５以下にとる必要がある。
業的にグロー放電の発生しない真空度１０〜１６０ｔｏ
ｏｒの範囲で選択される。マイクロ波誘電加熱の有効な
電力密度（単位 投入電力Ｋｗ／被加熱物の重量Ｋｇ
以下Ｐ．Ｄ．と略称する。）は、含有水分の領域に応じ
て増減して行うのが望ましい。即ち、氷結し得る水分を
含む間の電力密度に対し氷結し得る水分を失った後の電
力密度を低減して、例えば前者はＰ．Ｄ．１以上好まし
くは１０以上とし後者はＰ．Ｄ．１０以下としてなすの
が望ましい。これはＰ．Ｄ．は水分を含む間は、加熱、
膨化にとっては高い方が望ましいが、水分を失った後に
高く保っていると、必要以上に温度が上昇し焦げの発生
を引き起こすからである。ここで束縛加熱とは、例えば
特公昭５５−４８７８８号公報、特公平３−９８５号公
報及び特公平３−８０４５８号公報に記載のごとく、自
由水をほとんど含まない準結合水領域において調整され
た原料を、マイクロ波により誘電加熱を行うことをい
う。準結合水領域においては、水分子が他の構成物質か
ら束縛をうけておりその束縛の割合に応じて電場に配向
し難くなるから、潜熱を上回る過剰なマイクロ波エネル
ギーを与えると熱蓄積のため真空下で瞬間的に品温が沸
点をこえて上昇し、短時間に膨化、結着、凝固をほとん
ど同時に完了するものである。その際、束縛加熱によっ
て発生した湿熱ガスの膨化圧力と逸走により麹は一旦膨
化した後やや収縮するが、乾燥前の含有水分が占めてい
た部分より生じた複数の空隙と、空隙から膨化表面に達
するガスの逸走通路をキャピラリーとしてもち、少なく
とも乾燥前の形状と体積を有する麹が得られる。乾燥
は、最終的に水分活性（以下Ａｗと略称する。）０．７
６以下好ましくは０．６５以下まで行う。これは、Ａｗ
０．７７は麹黴の成育限界であり、Ａｗ０．７６以下で
は麹黴は成育しない。また０．６５はほとんどの微生物
が成育しないＡｗであり、６カ月以上の長期保存の場合
には、０．６５以下にとる必要がある。
【０００７】
【作用】本発明の膨化乾燥麹は、複数の空隙と空隙から
膨化表面に達するガスの逸走通路をキャピラリーとして
有し、膨化乾燥後においても少なくとも乾燥前の形状と
体積を有しているため、仕込み時にもろみに添加すると
迅速に吸水復元を果たすことができ、通常の生麹と同様
の仕込みを行うことができる。また、Ａｗ０．７６以下
好ましくは０．６５以下であるので長期保存しても劣化
や失活をすることがない。また、乾燥中に空中の浮遊微
生物の付着がなく、着色がなく白い輝度の高い外観を呈
している。原料麹は自由水をほぼ除去した準結合水域に
あるから、乾燥時間が大幅に減り省エネルギーがはかれ
装置を小型なものとすることができる。原料麹に炭酸ガ
スを浸透、溶解及び飽和せしめるに当たり、常圧下にお
いて氷温付近に維持するか、又は原料麹を５０℃ないし
氷温付近の温度範囲において５ｋｇ／ｃｍ2 以下の炭酸
ガス雰囲気下におき凍結し氷結圧力によるかしてなされ
るため、従来法におけるような大規模な冷凍や高圧ガス
の設備投資は不要であり、低圧のため設備の維持管理に
特別の技術者を必要とせず、ランニングコストも低減で
きる。また、炭酸ガスを使用するため、使用後放散して
も無害であり、窒素ガス等に比し使い勝手が良い。真空
度１０〜１６０ｔｏｏｒの範囲の減圧下でのマイクロ波
誘電加熱による束縛加熱により、短時間に乾燥でき乾燥
中に空中の浮遊微生物が付着する機会がない。冷凍原料
麹を用いる場合は、氷温付近の麹を直流電界下において
解凍して所望の溶解度を容易に得ることができる。直流
電界下で解凍することにより、原料麹中の氷の融点を下
げることができ、通常に比べ低い温度で解凍することが
できるため、炭酸ガスの溶解をより高めることができ
る。これにより、乾燥後の麹の膨化度をより高めること
ができる。
膨化表面に達するガスの逸走通路をキャピラリーとして
有し、膨化乾燥後においても少なくとも乾燥前の形状と
体積を有しているため、仕込み時にもろみに添加すると
迅速に吸水復元を果たすことができ、通常の生麹と同様
の仕込みを行うことができる。また、Ａｗ０．７６以下
好ましくは０．６５以下であるので長期保存しても劣化
や失活をすることがない。また、乾燥中に空中の浮遊微
生物の付着がなく、着色がなく白い輝度の高い外観を呈
している。原料麹は自由水をほぼ除去した準結合水域に
あるから、乾燥時間が大幅に減り省エネルギーがはかれ
装置を小型なものとすることができる。原料麹に炭酸ガ
スを浸透、溶解及び飽和せしめるに当たり、常圧下にお
いて氷温付近に維持するか、又は原料麹を５０℃ないし
氷温付近の温度範囲において５ｋｇ／ｃｍ2 以下の炭酸
ガス雰囲気下におき凍結し氷結圧力によるかしてなされ
るため、従来法におけるような大規模な冷凍や高圧ガス
の設備投資は不要であり、低圧のため設備の維持管理に
特別の技術者を必要とせず、ランニングコストも低減で
きる。また、炭酸ガスを使用するため、使用後放散して
も無害であり、窒素ガス等に比し使い勝手が良い。真空
度１０〜１６０ｔｏｏｒの範囲の減圧下でのマイクロ波
誘電加熱による束縛加熱により、短時間に乾燥でき乾燥
中に空中の浮遊微生物が付着する機会がない。冷凍原料
麹を用いる場合は、氷温付近の麹を直流電界下において
解凍して所望の溶解度を容易に得ることができる。直流
電界下で解凍することにより、原料麹中の氷の融点を下
げることができ、通常に比べ低い温度で解凍することが
できるため、炭酸ガスの溶解をより高めることができ
る。これにより、乾燥後の麹の膨化度をより高めること
ができる。
【０００８】
【実施例】本発明の膨化乾燥麹及びその製造方法の実施
例を順次説明する。 ［実施例１］島根県仁多郡産米 山田錦を精米度５０％
に精米し、常法の麹ロボットによって得られた含有水分
３０％の準結合水領域にある原料麹を、殺菌した圧力容
器に入れ、無菌フィルターを通した冷風を吹付けて−１
℃の氷温に冷却して後、常圧下で容器内の空気と炭酸ガ
スを置換して５分間おき、準結合水に炭酸ガスを溶解、
飽和せしめた。これを冷熱放射して氷温に維持しつつ、
真空度１５ｔｏｏｒの減圧下においてＰ．Ｄ．１１でマ
イクロ波誘電加熱により束縛加熱を施し、水分２１％に
到達後はＰ．Ｄ．１に低減し、６分後に印加を止めて自
己放散せしめ、水分１６％、Ａｗ０．７６の膨化乾燥麹
を得た。この膨化乾燥麹は、内部に多数の空隙と蒸発表
面に達するキャピラリーとをもったポーラスで純白の組
織体で、麹黴の他に雑菌は認められなかった。これを６
カ月間常温にて保管して後、酒母から留麹まで利用して
醸造した大吟醸酒はキレのいい芳香豊なものとなり、全
自動醸造に好適であった。
例を順次説明する。 ［実施例１］島根県仁多郡産米 山田錦を精米度５０％
に精米し、常法の麹ロボットによって得られた含有水分
３０％の準結合水領域にある原料麹を、殺菌した圧力容
器に入れ、無菌フィルターを通した冷風を吹付けて−１
℃の氷温に冷却して後、常圧下で容器内の空気と炭酸ガ
スを置換して５分間おき、準結合水に炭酸ガスを溶解、
飽和せしめた。これを冷熱放射して氷温に維持しつつ、
真空度１５ｔｏｏｒの減圧下においてＰ．Ｄ．１１でマ
イクロ波誘電加熱により束縛加熱を施し、水分２１％に
到達後はＰ．Ｄ．１に低減し、６分後に印加を止めて自
己放散せしめ、水分１６％、Ａｗ０．７６の膨化乾燥麹
を得た。この膨化乾燥麹は、内部に多数の空隙と蒸発表
面に達するキャピラリーとをもったポーラスで純白の組
織体で、麹黴の他に雑菌は認められなかった。これを６
カ月間常温にて保管して後、酒母から留麹まで利用して
醸造した大吟醸酒はキレのいい芳香豊なものとなり、全
自動醸造に好適であった。
【０００９】［実施例２］実施例１において、原料麹を
−２０℃で保蔵した冷凍麹を使用し、殺菌した圧力容器
に入れ直流加電下において−４℃の氷温に解凍して後、
常圧下で空気と炭酸ガスを置換して準結合水に炭酸ガス
を溶解、飽和せしめた。これを氷温に維持しつつ、真空
度３５ｔｏｏｒの減圧下においてＰ．Ｄ．１５でマイク
ロ波誘電加熱により束縛加熱を施し、水分２２．５％に
到達後はＰ．Ｄ．１に低減し、５分後に印加を止めて自
己放散せしめ、水分１２％、Ａｗ０．６５の膨化乾燥麹
を得た。この膨化乾燥麹は幾分白度が高くよりポーラス
に見える他は実施例１と同様であった。
−２０℃で保蔵した冷凍麹を使用し、殺菌した圧力容器
に入れ直流加電下において−４℃の氷温に解凍して後、
常圧下で空気と炭酸ガスを置換して準結合水に炭酸ガス
を溶解、飽和せしめた。これを氷温に維持しつつ、真空
度３５ｔｏｏｒの減圧下においてＰ．Ｄ．１５でマイク
ロ波誘電加熱により束縛加熱を施し、水分２２．５％に
到達後はＰ．Ｄ．１に低減し、５分後に印加を止めて自
己放散せしめ、水分１２％、Ａｗ０．６５の膨化乾燥麹
を得た。この膨化乾燥麹は幾分白度が高くよりポーラス
に見える他は実施例１と同様であった。
【００１０】［実施例３］実施例１において、−１℃の
氷温に冷却して後、５ｋｇ／ｃｍ2 の圧力下で５分間準
結合水に炭酸ガスを溶解、飽和せしめた。その後−２０
℃に凍結し、氷結圧力によって炭酸ガスを内在せしめ
た。これを、真空度４０ｔｏｏｒの減圧下において、
Ｐ．Ｄ．１０でマイクロ波誘電加熱により束縛加熱を施
し、水分１８％に到達後はＰ．Ｄ．１に低減し、１０分
後に印加を止めて自己放散せしめ、水分１０％、Ａｗ
０．５５の膨化乾燥麹を得た。この膨化乾燥麹は白度が
高くポーラスに見える他は実施例１と同様であった。
氷温に冷却して後、５ｋｇ／ｃｍ2 の圧力下で５分間準
結合水に炭酸ガスを溶解、飽和せしめた。その後−２０
℃に凍結し、氷結圧力によって炭酸ガスを内在せしめ
た。これを、真空度４０ｔｏｏｒの減圧下において、
Ｐ．Ｄ．１０でマイクロ波誘電加熱により束縛加熱を施
し、水分１８％に到達後はＰ．Ｄ．１に低減し、１０分
後に印加を止めて自己放散せしめ、水分１０％、Ａｗ
０．５５の膨化乾燥麹を得た。この膨化乾燥麹は白度が
高くポーラスに見える他は実施例１と同様であった。
【００１１】
【発明の効果】本発明の膨化乾燥麹は、乾燥中の膨化過
程を経て、複数の空隙と空隙から膨化表面に達するガス
の逸走通路をキャピラリーとして有し、膨化乾燥後にお
いても少なくとも乾燥前の形状と体積を有しているた
め、仕込み時にもろみに添加すると迅速に吸水復元を果
たすことができ、Ａｗ０．７６以下好ましく０．６５以
下であるので長期保存しても劣化や失活をすることがな
い。また、乾燥中に空中の浮遊微生物の付着がなく、着
色がなく白い輝度の高い外観を呈し高品位を保持してい
る。本発明の膨化乾燥麹の製造方法は、乾燥時間が大幅
に減り省エネルギーがはかれ装置を小型なものとするこ
とができ、大規模な冷凍や高圧ガスの設備投資は不要で
あり、低圧のため設備の維持管理に特別の技術者を必要
とせず、ランニングコストも低減できる。冷凍原料麹を
用いる場合は、氷温付近の麹を直流電界下において解凍
して所望の溶解度を得ることができ、原料麹中の氷の融
点を下げることができ、通常に比べ低い温度で解凍する
ことができるため、炭酸ガスの溶解をより高めることが
でき、乾燥後の麹の膨化度をより高めることができる。
程を経て、複数の空隙と空隙から膨化表面に達するガス
の逸走通路をキャピラリーとして有し、膨化乾燥後にお
いても少なくとも乾燥前の形状と体積を有しているた
め、仕込み時にもろみに添加すると迅速に吸水復元を果
たすことができ、Ａｗ０．７６以下好ましく０．６５以
下であるので長期保存しても劣化や失活をすることがな
い。また、乾燥中に空中の浮遊微生物の付着がなく、着
色がなく白い輝度の高い外観を呈し高品位を保持してい
る。本発明の膨化乾燥麹の製造方法は、乾燥時間が大幅
に減り省エネルギーがはかれ装置を小型なものとするこ
とができ、大規模な冷凍や高圧ガスの設備投資は不要で
あり、低圧のため設備の維持管理に特別の技術者を必要
とせず、ランニングコストも低減できる。冷凍原料麹を
用いる場合は、氷温付近の麹を直流電界下において解凍
して所望の溶解度を得ることができ、原料麹中の氷の融
点を下げることができ、通常に比べ低い温度で解凍する
ことができるため、炭酸ガスの溶解をより高めることが
でき、乾燥後の麹の膨化度をより高めることができる。
Claims (8)
- 【請求項１】 膨化乾燥後において少なくとも乾燥前の
形状及び体積を有し少なくとも乾燥前の含有水分が占め
ていた部分より生じた複数の空隙と、前記空隙から膨化
表面に達するガスの逸走通路をキャピラリーとして有
し、水分活性０．７６以下であることを特徴とする膨化
乾燥麹。 - 【請求項２】 請求項１に記載の膨化乾燥麹において、
水分活性０．６５以下であることを特徴とする膨化乾燥
麹。 - 【請求項３】 準結合水領域の水分を含有する原料麹を
常圧下において氷温付近に維持しつつ炭酸ガス雰囲気下
に置き、前記準結合水に炭酸ガスを浸透、溶解及び飽和
により内在せしめて後、真空度１０〜１６０ｔｏｏｒの
減圧下においてマイクロ波誘電加熱により束縛加熱を施
して発生した湿熱ガスの膨化圧力と逸走により空隙とキ
ャピラリーを生成せしめ、水分活性０．７６以下まで膨
化乾燥することを特徴とする膨化乾燥麹の製造方法。 - 【請求項４】 準結合水領域の水分を含有する原料麹を
５０℃ないし氷温付近の温度範囲において５ｋｇ／ｃｍ
2 以下の炭酸ガス雰囲気下に置き、前記準結合水に炭酸
ガスを浸透、溶解及び飽和せしめて凍結し氷結圧力で炭
酸ガスを封入及び内在せしめて後、真空度１０〜１６０
ｔｏｏｒの減圧下においてマイクロ波誘電加熱により束
縛加熱を施して発生した湿熱ガスの膨化圧力と逸走によ
り空隙とキャピラリーを生成せしめ、水分活性０．７６
以下まで膨化乾燥することを特徴とする膨化乾燥麹の製
造方法。 - 【請求項５】 請求項３及び４のいずれかに記載の膨化
乾燥麹の製造方法において、氷温付近の原料麹を直流電
界下において解凍して得ることを特徴とする膨化乾燥麹
の製造方法。 - 【請求項６】 請求項３〜５のいずれかに記載の膨化乾
燥麹の製造方法において、水分活性０．６５以下である
ことを特徴とする膨化乾燥麹の製造方法。 - 【請求項７】 請求項３〜６のいずれかに記載の膨化乾
燥麹の製造方法において、マイクロ波誘電加熱を氷結し
得る水分を含む間の電力密度に対し氷結し得る水分を失
った後の電力密度を低減してなすことを特徴とする膨化
乾燥麹の製造方法。 - 【請求項８】 請求項７に記載の膨化乾燥麹の製造方法
において、氷結し得る水分を含む間の電力密度を１以上
とし、氷結し得る水分を失った後の電力密度を１０以下
とすることを特徴とする膨化乾燥麹の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13632294A JPH07313139A (ja) | 1994-05-26 | 1994-05-26 | 膨化乾燥麹及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13632294A JPH07313139A (ja) | 1994-05-26 | 1994-05-26 | 膨化乾燥麹及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07313139A true JPH07313139A (ja) | 1995-12-05 |
Family
ID=15172521
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13632294A Pending JPH07313139A (ja) | 1994-05-26 | 1994-05-26 | 膨化乾燥麹及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07313139A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6334050B1 (ja) * | 2017-12-27 | 2018-05-30 | 会津天宝醸造株式会社 | 甘酒用米麹の製造方法 |
| US10638767B2 (en) | 2015-03-30 | 2020-05-05 | Sanyo Foods Co., Ltd. | Instant processed meat product and method for producing same |
-
1994
- 1994-05-26 JP JP13632294A patent/JPH07313139A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10638767B2 (en) | 2015-03-30 | 2020-05-05 | Sanyo Foods Co., Ltd. | Instant processed meat product and method for producing same |
| JP6334050B1 (ja) * | 2017-12-27 | 2018-05-30 | 会津天宝醸造株式会社 | 甘酒用米麹の製造方法 |
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