JP6334050B1

JP6334050B1 - 甘酒用米麹の製造方法

Info

Publication number: JP6334050B1
Application number: JP2017252108A
Authority: JP
Inventors: 田盛護満
Original assignee: 会津天宝醸造株式会社
Priority date: 2017-12-27
Filing date: 2017-12-27
Publication date: 2018-05-30
Anticipated expiration: 2037-12-27
Also published as: JP2019115316A

Abstract

【課題】保存によって米麹の品質を向上させることが可能な甘酒用米麹の製造方法を提供する。【解決手段】製麹後の米麹を０〜５℃の温度に冷却する出麹冷却段階と、出麹冷却段階の後、米麹を容器内に充填して密閉する容器充填段階と、容器充填状態の米麹を５〜−１０℃の温度で冷蔵する冷蔵保存段階と、冷蔵保存段階の後、容器充填状態の米麹を−２０〜−３０℃の温度で冷凍する冷凍保存段階を、を備える。【選択図】なし

Description

本発明は、甘酒用米麹の製造に関し、特に甘味料を加えなくても十分な甘さを有すると共に粒々感が少ない舌触りの良好な甘酒とすることが可能な甘酒用米麹の製造方法に関する。

一般的に甘酒用米麹の製造は、米を洗った後、水に１０〜１５時間程度浸漬して水膨潤させ、水切り後に高温度で蒸して蒸米とする。この蒸米を冷却してから種麹菌を散布して種付けし、４０℃程度で２、３日保温して製麹することにより製造される。

製麹後の米麹は出荷まで低温度での冷蔵保存や冷凍保存している。これらの保存条件は製造者の勘や業界の慣例によりなされている。しかしながら、気象条件等の外的要因により保存中に粒状に固まる等の米麹の性状の変化があるため、品質劣化することが避けられない。このことから米麹では、保存中における品質の維持や保存中に甘みが向上するなどの品質向上は期待できない問題がある。

特開平７−３１３１３９号公報

本発明は、上述した従来の問題点を考慮してなされたものであり、保存によって米麹の品質を向上させることが可能な甘酒用米麹の製造方法を提供することを目的とする。

本発明の甘酒用米麹の製造方法は、製麹後の米麹を０〜５℃の温度に冷却する出麹冷却段階と、前記出麹冷却段階の後、前記米麹を容器内に充填して密閉する容器充填段階と、前記容器充填状態の米麹を５〜−１０℃の温度で冷蔵する冷蔵保存段階と、を備えることを特徴とする。

又、本発明の甘酒用米麹の製造方法では、製麹後の米麹を０〜５℃の温度に冷却する出麹冷却段階と、前記出麹冷却段階の後、前記米麹を容器内に充填して密閉する容器充填段階と、前記容器充填状態の米麹を５〜−１０℃の温度で冷蔵する冷蔵保存段階と、前記冷蔵保存段階の後、前記容器充填状態の米麹を−２０〜−３０℃の温度で冷凍する冷凍保存段階を、を備えることを特徴とする。

本発明の甘酒用米麹の製造方法では、保存温度を所定範囲に規定することにより、保存中に米麹の品質を向上させることができる。又、保存温度によって保存期間を調整することができ、出荷への柔軟な対応が可能となる。

本発明の甘酒用米麹の製造方法は、製麹後の米麹を０〜５℃の温度に冷却する出麹冷却段階と、前記出麹冷却段階の後、前記米麹を容器内に充填して密閉する容器充填段階と、前記容器充填状態の米麹を５〜−１０℃の温度で冷蔵する冷蔵保存段階と、を備えている。

出麹冷却段階では、製麹後の米麹を０〜５℃（好ましくは０℃程度）の温度に冷却する。この冷却により、製麹した米麹の性状を安定化させ、必要以上の発酵を抑制する。冷却期間は１日程度が良好である。

容器充填段階では、冷却後の米麹を直ちに容器内に充填する。容器への充填までに時間を要すると、米麹から水分が蒸発するため、米麹の熟成が難しくなる。充填に用いる容器としては、透明樹脂袋や透明ガラス容器等の内部を透視することが可能な材料が好ましい。透明樹脂袋としては、ポリプロピレン、ポリエチレン等のオレフィン樹脂、塩化ビニル樹脂、ＡＢＳ樹脂、ポリアミド、ポリエチレンテレフタレート等の内の１種を選択することができる。米麹を充填した後の容器は密閉状態とする。透明樹脂袋の場合には、袋口を熱シールすることにより簡単に密閉状態とすることができる。

米麹を容器内に密閉することにより、内部の米麹からの水分揮散を防止できる共に、雑菌の混入や埃の混入を防止することができる。水分揮散を防止することにより、米麹に対する良好な水分量を確保することができ、保存中における米麹の力価が増大する。又、水分が米麹の相互付着を阻止するため、粒々感の少ない状態の米麹とすることができる。

冷蔵保存段階では、容器充填状態のままで米麹を５〜−１０℃の温度で冷却して保存する。米麹を容器から取り出して冷蔵することは、水分変動や米麹状態の変動があるため好ましくなく、米麹は容器充填状態のままで冷蔵する。上述した温度域での冷蔵保存期間に米麹の力価が増大する。特に、米麹のアミラーゼ活性が大きくなり、α−アミラーゼによる澱粉加水分解を進行させることができる。かかる冷蔵保存は、０℃付近が良好である。冷蔵保存温度が５℃を超えると、米麹の力価の増大が期待できなく、−１０℃を下回ると、周囲の水が氷結して米麹の活性力が低下する。
冷蔵保存中においては、米麹の移動が抑制されるため、米麹の相互付着が抑制される。このため、相互付着に起因した粒々感の増加を防止でき、甘酒として食したときの舌触りが滑らかになる。

冷蔵保存の保存期間は保存温度によって調整することができる。冷蔵温度が５℃や０℃の場合には、保存期間を２ヶ月弱とすることができ、これ以下の冷蔵温度では、保存期間をさらに延ばすことができる。従って、出荷時期に合わせて冷蔵温度を調整することができる。

以上の冷蔵保存段階の後に出荷することができるが、本発明においては、さらに冷凍保存段階に移行させることができる。冷凍保存段階は冷蔵保存段階の後、容器充填状態のままで米麹を−２０〜−３０℃の温度で冷凍する。この冷蔵から冷凍への移行は、冷蔵保存から取り出した直後に行う。冷蔵保存から冷凍への移行までに時間を要すると、温度上昇により米麹の状態が冷蔵状態から変化して好ましくない。

−２０〜−３０℃の温度域での冷凍により、米麹が崩れ易くなるため、粒々感がなくなる。又、冷凍によって水分や米麹が凍結されるが、α−アミラーゼ等の酵素は失活することがない。従って、粒々感を抑制したままで冷凍保存の状態を維持することができる。冷凍温度は−２５℃前後が良好であり、冷凍が−２０℃以上の温度域では、米麹を十分に凍結させることができず、−３０℃以下の温度域では、米麹自体が崩れすぎ、スッキリした甘さを確保できない。

冷凍保存段階を経ることにより米麹の状態変化を抑制することができ、良好な状態で米麹を保存することができる。これにより出荷時期をさらに延ばすことができる。

以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。

（実施例１）
国産米を洗米して汚れや異物を除去した後、水に１５時間程度浸漬して膨潤させ、水切り後、１時間程度放置し、その後、連続蒸し米機（フジワラ（社）製）に投入して９０〜１００℃で４５分間蒸した。そして、冷却機（永田醸造機械（株）製）で３５℃まで冷却した。その後、種麹菌（日本醸造工業（株）製）を散布し、自動製麹装置（永田醸造機械（株）製）に投入し、３０〜４０℃の温度で４５時間かけて保温することにより甘酒用米麹を製麹した。

作製した甘酒用米麹をプラスチック容器上に３ｃｍ程度の厚さに広げて０℃雰囲気の冷蔵庫内で１日間冷却した（出麹冷却段階）。冷却後、古漬け用のプラスチックフィルム製の袋体内に１５０ｇずつ分包し、袋口を閉じて密閉し、試料とした（容器充填段階）。袋体への密閉後、直ちに２５℃、５℃、０℃の温度雰囲気に入れて経過観察した（冷蔵保存段階）。又、０℃の温度雰囲気で１２日間経過した袋体を一部取り出し、直ちに−２５℃の温度雰囲気に入れて試料とし経過観察した（冷凍保存段階）。この実施例では、２５℃雰囲気を試験区Ａ、５℃雰囲気を試験区Ｂ、０℃雰囲気を試験区Ｃ、−２５℃の雰囲気を試験区Ｄとした。

表１は試料のα−アミラーゼの分析結果を示す。α−アミラーゼは澱粉を加水分解する酵素の数値であり、単位はＵ／ｇである。α−アミラーゼは「α−アミラーゼ測定キット」（キッコーマン（社）製醸造分析キッド）を用いて測定した。
表２は試料のｐＨの分析結果を示す。ｐＨは「ｐＨメーターＨＭ−２５Ｒ」（亜ディーケーケー（株）製）を用いて測定した。
表３は試料のブリックス値を示す。ブリックス値は試料中の糖度を示し、単位は％である。ブリックス値は屈折糖度計（アタゴ（社）製）を用いて測定した。
表４は試料の液化力を示す。液化力は米麹を濾過した後の液量である。
表５は試料の性状、外観を示す。

表１に示すように、試験区Ａでは、α−アミラーゼの値が小さく、試料の加水分解力が小さいものとなっているのに対し、試験区Ｂでは１２日目から、試験区Ｃでは１８日目から、試験区Ｄでは４０日目からα−アミラーゼの値が大きくなっており、試料の加水分解力が大きくなっている。従って、甘酒とした場合のスッキリした甘みを確保することができる

表２に示すように、試験区Ａに対し、試験区Ｂ、Ｃ、ＤではｐＨが高く、酸味が抑制されている。従って、甘酒とした場合の酸味が少なく、飲み易い甘酒とすることができる。

表３に示すように、試験区Ａに対し、試験区Ｂ、Ｃ、Ｄでは、ブリックス値が小さく、甘みが抑制されている。従って試験区Ｂ、Ｃ、Ｄでは、しつこくて濃い甘みを抑制することができる。

表４に示すように、試験区Ａに対し、試験区Ｂ、Ｃ、Ｄでは液化力が大きくなっている。従って、試料の水分量が多く、麹の粒々感が小さく試料が水に溶け易いものとなっている。このことは甘酒とした場合の舌触りを滑らかにすることができ、舌触りを向上させることができる。

表５に示すように、試験区Ａでは、保存の早期段階から膨張や着色が進行している。着色は本来の乳白色に対し、茶色が混じって発生するものである。試験区Ｂでは、５４日目から膨張や着色が進行するが、それまでは商品としての良好な外観を維持している。試験区Ｃ、Ｄでは、長期間、膨張や着色が発生しないことから商品としての良好な外観を呈することができる。

以上の表１〜表５に示すように、５℃（試験区Ｂ）、０℃（試験区Ｃ）では、保存中にα−アミラーゼを始めとした上述の分析値が良好な値となり、この良好な状態で４７日目まで保存することができる。−２５℃（試験区Ｄ）では、その後も保存中に良好な状態となり、この良好な状態でさらに長期間保存することが可能であることが分かる。

（実施例２）
実施例１の各試料を用いて甘酒を以下のようにして作製した。
まず、各試料：蒸米：湯＝４：３：８の配合比で混合した。湯は６０〜７０℃とした。次に、５５〜６０℃で１５時間加温して糖化し、糖化後の甘酒を分析した。結果を表６に示す。

この実施形態では、糖化後の甘酒をさらに８５℃で３０分間加熱してα−アミラーゼを失活させる殺菌を行い、流水で冷却した後、０〜１０℃の温度で保存し、その後、飲み易いようにブリックス値が１７％となるように調整し、袋詰めし、再度、８５℃で３０分間加熱して殺菌し、流水で冷却して分析した。結果を表７に示す。
表６、表７における「Ｙ値」は視感反射率（透過率）であり、「測色色差計ＺＥ６０００」（日本電色（株）製）によって測定した。Ｙ値は色が白いほど値が大きくなる。

表６及び表７に示すように、試験区Ｂ、Ｃ、Ｄの甘酒は良好な数値のｐＨ、Ｙ値及びα−アミラーゼ値となっている。以上の試験区からの甘酒を試飲したところ、試験区Ａからの甘酒は酸っぱさが強く、醤油のような味であったのに対し、試験区Ｂ、Ｃ、Ｄからの甘酒はスッキリした甘さで飲み易いものであった。

Claims

製麹後の米麹を０〜５℃の温度に冷却する出麹冷却段階と、
前記出麹冷却段階の後、直ちに前記米麹を容器内に充填して密閉する容器充填段階と、
前記容器充填状態の米麹を５〜−１０℃の温度で冷蔵する冷蔵保存段階と、を備えることを特徴とする甘酒用米麹の製造方法。
製麹後の米麹を０〜５℃の温度に冷却する出麹冷却段階と、
前記出麹冷却段階の後、直ちに前記米麹を容器内に充填して密閉する容器充填段階と、
前記容器充填状態の米麹を５〜−１０℃の温度で冷蔵する冷蔵保存段階と、
前記冷蔵保存段階の後、前記容器充填状態の米麹を直ちに−２０〜−３０℃の温度で冷凍する冷凍保存段階を、を備えることを特徴とする甘酒用米麹の製造方法。