WO2023090354A1 - 発酵食品、発酵食品の製造方法、及び発酵食品に食感と甘味を付与する方法 - Google Patents

発酵食品、発酵食品の製造方法、及び発酵食品に食感と甘味を付与する方法 Download PDF

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WO2023090354A1
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fermented food
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koji
raw material
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宏之 角田
広倫 河
秀之 市瀬
義高 森下
ありさ 滝口
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株式会社Mizkan Holdings
株式会社Mizkan
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    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor

Definitions

  • the present invention relates to fermented foods, methods for producing fermented foods, methods for imparting texture and sweetness to fermented foods, and the like.
  • Fermented foods such as natto are widely consumed in Japan and have become one of the daily foods of the Japanese due to their high protein content and high nutritional value.
  • the bacteria used for fermentation and the enzymes produced by the bacteria have probiotic or prebiotic properties such as an intestinal regulation effect, fermented foods are useful as ready-to-eat foods that contribute to health. Therefore, development of fermented foods that can be ingested on a daily basis is desired.
  • Patent Document 1 proposes a method for producing fermented foods, characterized in that beans and seeds other than soybeans are used as raw materials, and sugars are added after cooling after fermentation by Bacillus natto. ing.
  • beans and seeds other than soybeans are used as raw materials, and sugars are added after cooling after fermentation by Bacillus natto. ing.
  • sugars are added after cooling after fermentation by Bacillus natto. ing.
  • Saccharides the expression of sweetness due to the addition of saccharides is not desirable.
  • fermented foods made from edible plants such as beans and grains not only have a hard surface and are tasteless, but also have the problem that the texture and taste are monotonous and easy to get tired of.
  • An object of the present invention is to provide a fermented food that has a unique texture and sweetness in the vicinity of the surface and in the center of the food composition.
  • the inventors of the present invention conducted intensive research in view of the above problems, and found that a fermented food obtained by fermenting a raw material with a powder having ⁇ -amylase activity, the fermented food characterized by satisfying the following requirements: : (a) the raw material is one or more selected from the group consisting of beans, grains, vegetables, and nuts, and (b) the salt content is 1000 mg or less per 100 g of the fermented food, the above problems are solved. I found a solution. Based on this finding, the inventors have further studied and completed the present invention. That is, the present invention includes the following aspects.
  • Item 1 A fermented food comprising a solid raw material and a powder having ⁇ -amylase activity and satisfying the following requirements: (a) the raw material is one or more edible plants selected from the group consisting of beans, grains, vegetables, and nuts; and (b) the salt content is 1000 mg or less, or 800 mg or less per 100 g of fermented food, 600 mg or less; Item 2 The fermented food according to the above item relating to fermented food, wherein the powder having ⁇ -amylase activity is a microbial powder. Item 3 The fermented food according to any one of the above items relating to fermented food, wherein the microorganism is koji.
  • Item 4 The fermented food according to any one of the above items relating to fermented food, wherein the koji is koji-made.
  • Item 5 The fermented food according to any one of the above items relating to fermented food, which is obtained by fermenting the raw material with the koji.
  • Item 6 A fermented food according to any of the preceding paragraphs relating to fermented food, additionally meeting the following requirements: The mass ratio of the powder having amylase activity to the raw material is 1:3 or more, or 1:4 or more, or 1:5 or more, or 1:6 or more, and 1:10 or less, or 1:9 or less, or 1:8 or less, or 1:7 or less.
  • the dry basis moisture content of the powder having ⁇ -amylase activity is 15% by mass or less, or 10% by mass or less, or 5% by mass or less, and 0.1% by mass or more, or 0.5% by mass or more, or It is 1% by mass or more.
  • the ⁇ -amylase activity of the powder having ⁇ -amylase activity is 10 U/g or more, or 20 U/g or more, or 30 U/g or more, or 40 U/g or more, or 50 U/g or more, or 60 U/g or more, or 70 U/g or more, or 80 U/g or more, or 90 U/g or more, or 100 U/g or more, or 150 U/g or more, or 200 U/g or more, or 300 U/g or more, or 400 U/g or more, or 500 U/g or more g or more, or 600 U/g or more, or 700 U/g or more, or 800 U/g or more, or 900 U/g or more, or 1000 U/g or more, or 1500 U/g or more, or 2000 U/g or more and 100000 U/g or less , or 80000 U/g or less.
  • the starch content in the raw material is 4% by mass or more, or 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more and 95% by mass or less, or 90% by mass. % or less, or 80 mass % or less, or 70 mass % or less, or 60 mass % or less, or 55 mass % or less.
  • the dry basis moisture content of the raw material is 40% by mass or more, or 55% by mass or more, or 60% by mass or more, and 95% by mass or less, or 90% by mass or less, or 85% by mass or less.
  • the legume is one or more legumes selected from the group consisting of peas, chickpeas and kidney beans.
  • Item 14 The fermented food according to any one of the preceding items relating to fermented food, wherein the grain is one or more grains selected from the group consisting of the genus Graminea, corn, barley, and wheat.
  • Item 15 The fermented food according to any one of the preceding items relating to fermented food, wherein the cereals are cereals.
  • Item 16 The above-mentioned fermented foods, wherein the cereals are one or more cereals selected from the group consisting of millet, barley, millet, corn, rye, oats, adlay, corn, buckwheat, amaranth, and quinoa. Fermented food according to any one.
  • Item 17 The fermented food according to any one of the above items relating to fermented food, wherein the vegetables are one or more vegetables selected from the group consisting of the genus Solanum, the genus Cucurbita, and the genus Cucurbita.
  • the seeds and nuts include almonds, cannabis, linseed, perilla, cashew nuts, pumpkin seeds, kaya, ginkgo nuts, chestnuts, walnuts, poppies, coconuts, sesame seeds, seaweeds, horse chestnuts, lotus seeds, water chestnuts, pistachios, sunflower seeds, Brazil.
  • the fermented food according to any one of the preceding items relating to fermented food which is one or more nuts and seeds selected from the group consisting of nuts, hazelnuts, pecans, macadamia nuts, pine, and peanuts.
  • the potatoes are selected from the group consisting of sweet potato, cassava, yacon, taro, taro, konjac potato, tashiroimo (Polynesian arrowroot), potato, purple potato, Jerusalem artichoke, dogtooth violet, yam, yam, yam, Chinese yam, and kudzu.
  • the fermented food according to any one of the above items relating to fermented food which is one or more kinds of potatoes.
  • Item 20 The fermented food according to any one of the above items relating to fermented food, wherein the raw material is mushrooms.
  • Item 21 The fermented food according to any one of the above items relating to fermented food, wherein the raw material is fruit.
  • Item 22 Fermented food according to any of the preceding paragraphs relating to fermented food, additionally meeting the following requirements: A soluble carbohydrate content of 5% by mass or more, or 6% by mass or more, or 7% by mass or more, or 8% by mass or more, or 10% by mass or more and 40% by mass or less, or 19% by mass or less, or 18% by mass or less, or 17% by mass or less.
  • Item 23 Fermented food according to any of the preceding paragraphs relating to fermented food, additionally meeting the following requirements: Soluble carbohydrates are glucose and/or maltose.
  • Item 24 Fermented food according to any one of the above items relating to fermented food, which further satisfies the following requirements: The glucose content is 5% by mass or more, or 6% by mass or more, or 7% by mass or more, or 8% by mass or more, or 12 % by mass or more, or 13% by mass or more, and 30% by mass or less, or 19% by mass or less, or 18% by mass or more, or 17% by mass or less.
  • Item 25 Fermented food according to any of the preceding paragraphs relating to fermented food, additionally meeting the following requirements: a maltose content of 0.1% by mass or more, or 0.2% by mass or more, or 0.3% by mass or more, or 0.6% by mass or more, or 0.63% by mass or more, or 0.65% by mass or more; is 0.7% by mass or more and 5% by mass or less, or 3% by mass or less, or 2% by mass or less, or 1.5% by mass or less.
  • Free arginine content per 100 g of fermented food is 0.5 mg or more, or 1.0 mg or more, or 5 mg or more, or 10 mg or more, or 50 mg or more, or 70 mg or more, or 90 mg or more, or 100 mg or more, and 190 mg or less, or 185 mg or less , or 175 mg or less, or 160 mg or less.
  • the 2-phenylethyl alcohol content is 5 ⁇ g or more, or 5.5 ⁇ g or more, or 6 ⁇ g or more, or 7 ⁇ g or more and 100 ⁇ g or less, or 80 ⁇ g or less, or 50 ⁇ g or less, or 30 ⁇ g or less per kg of the fermented food.
  • the 4-vinyl-2-methoxyphenol content is 20 ⁇ g or more, or 25 ⁇ g or more, or 30 ⁇ g or more, or 40 ⁇ g or more and 230 ⁇ g or less, or 150 ⁇ g or less, or 100 ⁇ g or less, or 90 ⁇ g or less per kg of the fermented food.
  • the branched chain fatty acid content is 9.0 mg or less, or 8.0 mg or less, or 7.0 mg or less, or 6.0 mg or less, or 5.0 mg or less per 100 g of the fermented food.
  • the dietary fiber content of the raw material is 1.0% by mass or more, or 1.5% by mass or more, or 2% by mass or more, or 9% by mass or more, or 12% by mass or more, or 15% by mass or more and 80% by mass or less , or 70% by mass or less, or 60% by mass or more.
  • the diameter or major axis length of the raw material is 4 mm or more, or 5 mm or more, or 6 mm or more, or 7 mm or more, or 8 mm or more, or 10 mm or more and 50 mm or less, or 45 mm or less, or 40 mm or less, or 35 mm or less, Or 30 mm or less, or 25 mm or less.
  • Item 32 The fermented food according to any one of the above items relating to fermented food, characterized in that the raw material is fermented with the koji and natto bacteria.
  • the number of viable Bacillus natto is 1.0 ⁇ 10 5 /g or more, or 2.0 ⁇ 10 5 /g or more, or 3.0 ⁇ 10 5 /g or more, or 4.0 ⁇ 10 5 /g or more, and 1 0 ⁇ 10 9 pieces/g or less, or 8.0 ⁇ 10 8 pieces/g or less, or 6.0 ⁇ 10 8 pieces/g or less, or 4.0 ⁇ 10 8 pieces/g or less.
  • the ratio of the mass covered by the powder having ⁇ -amylase activity to the surface area of the raw material edible plant is 0.03 g/100 cm 2 or more, or 0.1 g/100 cm 2 or more, or 0.15 g/100 cm 2 or more and 10.0 g/100 cm 2 or less, or 6.0 g/100 cm 2 or less, or 4.5 g/100 cm 2 or less, or 3.0 g/100 cm 2 or less.
  • Item 35 Fermented food according to any of the preceding paragraphs relating to fermented food, additionally meeting the following requirements:
  • the coverage of the powder having ⁇ -amylase activity with respect to the surface area of the raw material edible plant is 50% or more, or 60% or more, or 70% or more, or 80% or more, or 90% or more and 100% or less, or 95% or less.
  • Item 36 Fermented food according to any of the preceding paragraphs relating to fermented food, additionally meeting the following requirements:
  • the starch content after the fermentation step is 70% by mass or less, or 60% by mass or less, or 55% by mass or less, and 5% by mass or more, or 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or Item 37, which is 25% by mass or more Fermented food according to any of the preceding paragraphs relating to fermented food, additionally meeting the following requirements: A koji powder obtained by koji-making a powder having ⁇ -amylase activity, wherein the dry basis moisture content of the powder is 15% by mass or less, or 10% by mass or less, or 5% by mass or less, and 0.1% by mass.
  • d50 after ultrasonic treatment of the powder is 1000 ⁇ m or less, or 750 ⁇ m or less, or 500 ⁇ m or less, or 400 ⁇ m or less, or 350 ⁇ m or less, and 0.1 ⁇ m or 1 ⁇ m or more, or 10 ⁇ m or more, or 25 ⁇ m or more, or 50 ⁇ m or more
  • a method for producing a fermented food by adding powder having ⁇ -amylase activity to a solid raw material wherein the method satisfies all of the following steps (I) to (IV): (I) A step of preparing a composition that satisfies the following conditions: (a) the raw material is one or more edible plants selected from the group consisting of beans, grains, vegetables, and nuts; and (b) salt The content is 1000 mg or less per 100 g of fermented food (II) Step (III) of adding powder having ⁇ -amylase activity and/or Bac
  • Item 39 The method of the preceding method section, further satisfying the following requirements:
  • the powder having ⁇ -amylase activity is koji powder.
  • Item 40 Furthermore, the koji is produced by the method described in the above section regarding the method, which satisfies the following requirements.
  • Item 41 The method of any of the preceding method paragraphs, further satisfying the following requirements: In step (II), koji and natto are added.
  • step (II) Bacillus natto is added to the composition obtained by mixing the composition of (I) and koji.
  • step (II) koji is added to the composition obtained by mixing the composition of (I) and Bacillus natto.
  • step (III) fermentation is performed at a product temperature of 30 ° C to 60 ° C for 5 hours or more, or 6 hours or more, or 7 hours or more and 23 hours or less, or 22 hours or less, or 21 hours or less.
  • step (III) the lower limit of the product temperature is 45°C or higher, or 46°C or higher, or 47°C or higher, and the upper limit is 54°C or lower, or 53.75°C or lower, or 53.5°C or lower.
  • step (IV) The method according to any of the preceding method sections, further comprising step (IV) of: (IV) After step (III), fermentation is performed at a product temperature of 55 ° C. to 62 ° C., or 57 ° C. to 61 ° C., or 59 ° C. to 60.5 ° C. for 0.5 hours to 3 hours. or less, or a process that is carried out in the range of 1 hour to 2 hours.
  • step (II) the mass ratio of the powder having ⁇ -amylase activity to the raw material is 1:3 or more, or 1:4 or more, or 1:5 or more, or 1:6 or more and 1:10 or less, or 1:9 or less, or 1:8 or less, or 1:7 or less.
  • step (V) The method according to any of the preceding method sections, further comprising step (V) of: (V) After completion of fermentation, at a low temperature of 3°C to 10°C, or 3°C to 8°C, or 3°C to 6°C, for 6 hours to 3 days, 8 hours to 2 days, or about 24 hours , the process of ripening.
  • the starch content reduction rate of the raw material is 1% by mass or more, or 2% by mass or more, or 3% by mass or more, or 4% by mass or more, or 5% by mass or more, or 6% by mass or more, or 7% by mass or more, or 8% by mass or more, or 9% by mass or more, or 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 35% by mass or more, or 40% by mass or more, or 45% by mass or more 50% by mass or more, or 55% by mass or more and 100% by mass or less, or 90% by mass or less.
  • the dietary fiber content reduction rate of the raw material is 1% by mass or more, or 2% by mass or more, or 3% by mass or more, or 4% by mass or more, or 5% by mass or more, or 6% by mass or more, or 7% by mass % or more, or 8 mass % or more, or 9 mass % or more, or 10 mass % or more, or 15 mass % or more, or 20 mass % or more, or 25 mass % or more, or 30 mass % or more, or 35 mass % or more , or 40% by mass or more, or 45% by mass or more, or 50% by mass or more, or 55% by mass or more, and 100% by mass or less, or 90% by mass or less.
  • the starch content is 70% by mass or less, or 60% by mass or less, or 55% by mass or less, and 5% by mass or more, or 10% by mass or more, or 15% by mass or more. , or 20% by mass or more, or 25% by mass or more.
  • the powder having ⁇ -amylase activity in step (II) has a dry basis moisture content of 15 mass% or less, or 13 mass% or less, or 10 mass% or less, or 8 mass% or less, and 0.1 mass% or more, or 0.3 % by mass or more, or 0.6% by mass or more, or 1.0% by mass or more.
  • Item 53 The method of any of the preceding method paragraphs, further satisfying the following requirements: d50 after sonication of the powder having ⁇ -amylase activity in step (II) is 1000 ⁇ m or less, or 750 ⁇ m or less, or 500 ⁇ m or less, or 400 ⁇ m or less, or 350 ⁇ m or less, and 0.1 ⁇ m or more, or 1 ⁇ m or more, or 10 ⁇ m or more, or 25 ⁇ m or more, or 50 ⁇ m or more.
  • Item 54 The method of any of the preceding method paragraphs, further satisfying the following requirements: The powder having ⁇ -amylase activity in step (II) is stored at 4°C or higher, or 10°C or higher, or 15°C or higher, or 20°C or higher and 40°C or lower, or 30°C or lower, or 25°C or lower. 1 hour or more, or 3 hours or more, or 4 hours or more, and 700 hours or less, or 600 hours or less, or 500 hours or less, or 400 hours or less, or 300 hours or less. Or keep warm for 240 hours or less, or 168 hours or less.
  • Item 55 The method of any of the preceding method paragraphs, further satisfying the following requirements: The raw material in step (I) is heat-treated at 80° C.
  • d50 after ultrasonic treatment of the powder is 1000 ⁇ m or less, or 750 ⁇ m or less, or 500 ⁇ m or less, or 400 ⁇ m or less, or 350 ⁇ m or less, and 0.1 ⁇ m or 1 ⁇ m or more, or 10 ⁇ m or more, or 25 ⁇ m or more, or 50 ⁇ m or more.
  • Sweetness and texture of a fermented food which is characterized by using koji (malted rice) and having a salt content of 1000 mg or less per 100 g of the food when imparting sweetness to the fermented food made from beans, grains, vegetables and nuts as raw materials. How to give Item 58 A food containing the fermented food according to any one of the above items relating to fermented food.
  • the present invention it is possible to provide a fermented food that has sweetness and an al dente-like texture without depending on the addition of sugars. This makes it possible to provide a fermented food that can be eaten on a daily basis.
  • FIG. 4 is a graph showing changes over time in controlled temperature (room temperature) in a fermentation chamber and product temperature during fermentation of samples in Examples and Reference Examples other than Reference Examples b3 and b4 of Test Example 2.
  • a fermented food comprising a solid raw material and a powder having ⁇ -amylase activity, and satisfying the following requirements: (a) the raw material is beans; , one or more edible plants selected from the group consisting of cereals, vegetables, and nuts and seeds, and (b) a salt content of 1000 mg or less per 100 g of fermented food (herein referred to as "the fermented food of the present invention” ), related to
  • the term "fermentation” as used in the present invention refers to a process in which the components in food are changed by the endogenous enzymes of microorganisms to produce organic matter, and includes fermentation processes accompanying the growth of microorganisms and fermentation processes by endogenous enzymes possessed by microorganisms.
  • the term "fermented product" in the present invention includes metabolites produced along with the growth of microorganisms and reaction products produced by endogenous enzymes possessed by microorganisms.
  • the enzyme may be in any state. It may be in the state of inactivated bacteria (typically dead bacteria) in which the endogenous enzymes are lost but the activity is maintained. This will be explained below.
  • the fermented food of the present invention contains a solid edible plant as a raw material.
  • the types of edible plants include one or more edible plants selected from the group consisting of seeds, grains, beans, vegetables, potatoes, mushrooms and fruits. More preferably, two or more, three or more, or four or more may be used. Although the upper limit is not particularly limited, it may be 10 or less. Among them, it is preferable to contain beans.
  • Edible plants include vegetable ingredients (vegetables, potatoes, mushrooms, fruits, algae, grains (especially cereals)) listed in the food group classifications listed in the Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th revision). , nuts and seeds, etc.), wild grasses (plantain, bracken, butterbur, mugwort, etc.) that are usually edible as vegetables can also be used.
  • the properties of the raw material are not particularly limited, it is preferable for the raw material to be in a solid form because it can impart an al dente-like texture to the fermented food.
  • the solid raw material may be in a state where the texture can be felt when chewing.
  • the shape of the raw material may be used as it is, such as soybean natto, or it may be used as it is, such as hikiwari natto. You may use the raw material which processed, such as crushing and shredding.
  • processing as used herein includes not only mechanical processing such as pulverization and cutting, but also chemical processing such as drying and solution processing.
  • Examples of legumes include, but are not limited to, peas (e.g., yellow peas, white peas, green peas, green peas, especially those harvested with the pods when the seeds are immature and the beans have a green appearance).
  • peas e.g., yellow peas, white peas, green peas, green peas, especially those harvested with the pods when the seeds are immature and the beans have a green appearance.
  • Green peas which are immature seeds characterized by exhibiting Tiger beans, lima beans, safflower beans, pigeon peas, cowpeas, fava beans, lentils, lentils, peanuts, lupine beans, grass peas, carob (carob), lentils, broadleaf beans, and Mexican jumping beans.
  • the classification of edible plants including legumes used in the present invention can naturally be understood by those skilled in the art who deal with foods and processed foods.
  • especially preferable examples of legumes include peas such as peas, chickpeas such as chickpeas, and common beans such as kidney beans.
  • the content of the pea genus, the chickpea genus, and the kidney bean genus may be a predetermined ratio or more with respect to the whole fermented food, more specifically, 5% by mass or more, 10% by mass or more, and 15% by mass of the whole fermented food % or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 30% by mass or more, 40% by mass or more, 50% by mass or more, 60% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, 90% by mass or more, 100% by mass %.
  • the content of the soybean genus may be a predetermined ratio or less relative to the entire fermented food, more specifically, 50% by mass or less, 40% by mass or less, 30% by mass or less, 20% by mass of the entire fermented food. Above, it may be 10% by mass or less, 5% by mass or less, or 1% by mass or less.
  • the content of the soybean genus may be a predetermined percentage or less with respect to the whole legumes, more specifically, 80% by mass or less, 70% by mass or less, 60% by mass or less, 50% by mass or less, It may be 40% by mass or less, 30% by mass or less, 20% by mass or more, 10% by mass or less, 5% by mass or less, 1% by mass or less, or 0% by mass.
  • the starch content derived from the pea genus, the chickpea genus, and the kidney bean genus may be a predetermined ratio or more with respect to the total starch content of the fermented food, more specifically, 5 masses of the total starch content of the fermented food. % or more, 10% by mass or more, 15% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 30% by mass or more, 40% by mass or more, 50% by mass or more, 60% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass % or more, 90% by mass or more, or 100% by mass.
  • the content of starch derived from the genus Soybean may be a predetermined proportion or less relative to the total fermented food, more specifically 80% by mass or less, 70% by mass or less, 60% by mass or less of the total fermented food, 50% by mass or less, 40% by mass or less, 30% by mass or less, 20% by mass or more, 10% by mass or less, 5% by mass or less, 1% by mass or less, or 0% by mass.
  • Chickpea genus such as chickpeas and Pea genus such as yellow peas are preferred, and chickpeas are more preferred.
  • the major chickpeas are classified into large seeds (Kaburi) with a bean size of about 10 to 13 mm and a flesh-colored skin color (Kaburi) and small seeds (Desi) with a bean size of about 7 to 10 mm and a dark brown color.
  • chickpeas that have undergone crushing processing can also be used according to Hikiwari Natto using Hikiwari soybeans. Among them, it is preferable to use the large-grained seeds because the al dente-like texture can be easily obtained.
  • “Flavor” means the combination of taste and aroma that you feel when you eat food. Therefore, here, "chestnut-like flavor” primarily means the taste and aroma felt when eating cooked chestnuts (foods) such as steamed chestnuts, boiled chestnuts, and roasted chestnuts. ("chestnut flavor”, so to speak, “chestnut-like flavor” in a narrow sense), but in addition to this "chestnut flavor", a flavor reminiscent of "chestnut flavor”, in other words, For example, it is called 'chestnut-like flavor', including the deep flavor produced by the appropriate balance of sugars and aroma components produced by fermentation.
  • cereals include, but are not limited to, corn (such as sweet corn), barley (such as glutinous barley), wheat, sorghum, oats, triticale, rye, buckwheat, fonio, quinoa, millet, millet, Examples include millet, giant corn, sugar cane, and amaranth.
  • grains other than rice are preferable from the viewpoint of dietary fiber content.
  • grains other than rice are preferable from the viewpoint of dietary fiber content.
  • those belonging to the genus Maize such as corn, the genus Barley such as barley, and the genus Triticum such as wheat.
  • the term "grains” refers to grains other than rice, wheat, and barley, which are the main grains, among the above-mentioned grains, and includes pseudo-grains other than the so-called gramineous grains (Chopodiaceae, Amaranthaceae). It is a concept.
  • the type of cereals used is not limited, but for example, one or more cereals selected from the family Poaceae, Chenopodiaceae, and Amaranthaceae. It is preferable that there is, and it is more preferable that it is a gramineous family. Specific examples include, but are not limited to, foxtail millet, millet, millet, corn, rye, oats, adlay, corn, buckwheat, amaranth, and quinoa.
  • vegetables include, but are not limited to, sweet potato, cassava, yacon, taro, taro, konnyaku, tashiro (Polynesian arrowroot), potato, purple yam, Jerusalem artichoke, dogtooth violet, yam, and yam. , Chinese yam, and kudzu are preferred.
  • potatoes for example, pumpkin, carrot, Japanese radish, rutabaga, parsnip, turnip, black salsify, lotus root, beet (preferably beetroot): beetroot improved to be edible varieties), mulberry, shallot, garlic, shallot, lily lily, kale, onion, asparagus, udo, cabbage, lettuce, spinach, Chinese cabbage, rapeseed, Komatsuna, bok choy, chive, green onion, Nozawana, butterbur, Swiss chard Chard), mizuna, tomato, eggplant, green pepper, cucumber, Japanese ginger, cauliflower, broccoli, edible chrysanthemum, bitter melon, okra, artichoke, zucchini, sugar beet, tiger nut, ginger, perilla, wasabi, paprika, herbs (cress, coriander, Chinese cabbage, celery, tarragon, chives, chervil, sage, thyme, laurel, parsley
  • vegetables preferably include the genus Solanum (especially potatoes) such as potatoes, the genus Ipomoea such as sweet potatoes, and the genus Cucurbita such as pumpkins.
  • genus Solanum especially potatoes
  • genus Ipomoea such as sweet potatoes
  • genus Cucurbita such as pumpkins.
  • tubers include, but are not limited to, sweet potato, cassava, yacon, taro, taro, konnyaku, tashiro (Polynesian arrowroot), potato, purple yam, Jerusalem artichoke, dogtooth violet, yam, yam , Chinese yam, kudzu, and the like.
  • nuts and seeds include, but are not limited to, gingko nuts, almonds, cashews, pecans (pecans), macadamia nuts, pistachios, hazelnuts, coconuts, pine nuts, sunflower seeds, pumpkin seeds, watermelons. seeds, walnuts, chestnuts, sesame seeds, coffee beans (coffee cherry seeds), cacao beans (cacao seeds), Brazil nuts, and the like.
  • the seeds and nuts preferably include ginkgo nut.
  • mushrooms include, but are not limited to, shiitake, matsutake, cloud ear mushroom, maitake, fungi, oyster mushroom, eringi, enokitake, shimeji, honey mushroom, mushroom, nameko, amitake, hatutake, and Lactobacillus. .
  • fruits include, but are not limited to, acerola, avocado, apricot, strawberry, fig, plum, citrus (iyokan, mandarin orange, orange, grapefruit, lime, lemon, etc.), olive, persimmon, Kiwi, guava, coconut, pomegranate, watermelon, plum, cherry (cherry, black cherry, etc.), jujube, pineapple, haskap, banana, papaya, loquat, grape, berry (blueberry, raspberry, etc.), mango, mangosteen, melon, peach , apples and the like.
  • the fermented food of the present invention contains powdered ⁇ -amylase (CAS number: 9000-90-2) having a predetermined activity or higher.
  • ⁇ -amylase is an enzyme that irregularly cleaves ⁇ -1,4-bonds of starch to produce polysaccharides, maltose and oligosaccharides.
  • ⁇ -Amylase may be contained in foodstuffs such as edible plants that serve as raw materials for the fermented foods of the present invention, or may be added separately from the foodstuffs. It may occur during manufacturing, or it may be a combination thereof.
  • purified ⁇ -amylase may be used, food raw materials containing ⁇ -amylase may be used, and microorganisms having ⁇ -amylase activity may be used. It is preferable to use a microorganism having amylase activity, and it is preferable to use koji as the microorganism having ⁇ -amylase activity.
  • the ⁇ -amylase preferably has a predetermined activity, and may be, for example, 10 U/g or more and 100000 U/g or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but 10 U/g or more, or 20 U/g or more, or 30 U/g or more, or 40 U/g or more, or 50 U/g or more, or 60 U/g or more, or 70 U/g or more, or 80 U/g or more, or 90 U/g or more, or 100 U/g or more, or 150 U/g or more, or 200 U/g or more, or 300 U/g or more, or 400 U/g or more, or 500 U/g or more, or 600 U/g or more g or more, or 700 U/g or more, or 800 U/g or more, or 900 U/g or more, or 1000 U/g or more, or 1500 U/g or more, or 2000 U/g or more.
  • the upper limit is not particularly limited, it is usually 100,000 U/g or less, preferably 80,000 U/g or less.
  • the ⁇ -amylase activity is preferably 800 U/g or more and 3000 U/g or less, particularly preferably 1000 U/g or more and 2000 U/g or less.
  • the ⁇ -amylase used in the fermented food of the present invention is preferably in powder form (sometimes referred to as powder having ⁇ -amylase activity).
  • powder having ⁇ -amylase activity is a finely ground solid substance. Specifically, the dry basis moisture content described later is 15% by mass or less, and the d50 after ultrasonic treatment described later is 1000 ⁇ m or less. be able to.
  • the powder having ⁇ -amylase activity a powder obtained by pulverizing purified ⁇ -amylase may be used, or a food raw material containing ⁇ -amylase may be pulverized and used.
  • Microorganisms may be pulverized and used, but it is preferable to use pulverized microorganisms having ⁇ -amylase activity, and koji powder is preferably used as the powder of microorganisms having ⁇ -amylase activity.
  • Koji Any type of koji may be used as the koji.
  • Koji is a general term for fermented products produced by steaming grains and beans and then adding mold spores called koji starter.
  • Any common grain or legume can be used as the raw material for koji production, but typical examples include rice, wheat, and soybeans.
  • any fungi can be used as the koji starter mold used for the production of koji, as long as they are commonly used for brewing food products, typically belonging to the genus Aspergillus. Mold can be used. More specifically, white koji mold (for example, Aspergillus awamori var. kawachii, Aspergillus luchuensis mut. kawachii, Aspergillus usamii mut.
  • koji must have enzymatic activity such as saccharifying enzymes that saccharify polysaccharides such as starch contained in the raw materials into monosaccharides when used, and it does not matter whether the koji starter is alive or dead.
  • monosaccharides are carbohydrates that have been hydrolyzed into the simplest structure. Examples of monosaccharides include, but are not limited to, glucose, xylose, mannose, galactose, arabinose, lyxose, and fructose. It is preferably the sum of some glucose and fructose.
  • Monosaccharides are measured at high speed according to the measurement method of "available carbohydrates (glucose, fructose, galactose, sucrose (sucrose), maltose, lactose and trehalose)" in the “Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th Edition) Analysis Manual". It can be determined by comparing the content with a monosaccharide standard of known concentration using liquid chromatography.
  • the koji in the present invention may be a vegetative aspergillus aspergillus oryzae (so-called inoculum), which is commonly used in the production of soybean koji, or a spore-like aspergillus whose ⁇ -amylase activity is increased by a predetermined ratio or more by koji making.
  • inoculum vegetative aspergillus aspergillus oryzae
  • spore-like aspergillus whose ⁇ -amylase activity is increased by a predetermined ratio or more by koji making.
  • the koji that has been koji-made is the state in which the koji mold is inoculated into the steamed raw material, and the koji mold is inoculated at 30 to 40°C for 48 hours or more. Represents that it is koji.
  • the vegetative cell state koji mold (so-called seed fungus) that is usually used in the production of soybean koji
  • the spore state koji that has increased ⁇ -amylase activity and/or cellulase activity by a predetermined ratio or more by koji making is used.
  • Cellulase activity can be measured using a method according to the Soy Sauce Test Method (Japan Soy Sauce Research Institute, 1985).
  • ⁇ -amylase activity can be measured, for example, by the following method
  • ⁇ Preparation of enzyme solution 10 mL of 0.5% NaCl/10 mM acetate buffer (pH 5) was added to 1 g of the pulverized measurement sample, allowed to stand at 4° C. for 16 hours, and then homogenized at 25,000 rpm for 30 seconds using a homogenizer NS52 (manufactured by Microtechnicion). By the treatment, the mixture is pulverized into a paste, allowed to stand at 4° C. for 16 hours, and then filtered through a filter paper (qualitative filter paper No. 2 manufactured by ADVANTEC) to obtain an enzyme solution.
  • a filter paper qualitative filter paper No. 2 manufactured by ADVANTEC
  • ⁇ Activity measurement 0.05% soluble starch (manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd., starch (soluble) CAS number: 9005-25-8, product code 195-03961) 2 mL was put in a test tube and left at 37 ° C. for 10 minutes. , 0.25 mL of the enzyme solution is added and mixed. After allowing the mixture to stand at 37° C. for 30 minutes, 0.25 mL of 1M HCl is added and mixed. After that, 0.25 mL of a potassium iodine iodide solution containing 0.05 mol/L of iodine (0.05 mol/L iodine solution: manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.
  • the iodine solution in the present invention means a potassium iodine iodide solution containing 0.05 mol/L iodine (in the present invention, simply "0.05 mol/L iodine solution” or "0.05 mol/L iodine solution ), unless otherwise specified, 93.7% by mass of water, 0.24 mol/L (4.0% by mass) of potassium iodide, 0.05 mol/L of iodine (1.3 mass %) mixed iodine potassium iodide solution (“0.05 mol/L iodine solution (product code 091-00475)” manufactured by Fuji Film Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) is diluted and used. Further, by diluting the "0.05 mol/L iodine solution" 200 times with water, a "0.25 mM iodine solution" can be obtained.
  • ⁇ Enzyme activity unit (U/g) The absorbance reduction rate C (%) of the measurement sample during the enzymatic reaction for 30 minutes is calculated as the absorbance reduction rate of the enzyme reaction section (absorbance A) with respect to the comparison section (absorbance B) ( ⁇ (absorbance B - absorbance A) / absorbance B ⁇ ⁇ 100 (%)".
  • the enzyme activity that reduces the absorbance by 10% per 10 minutes is set to 1 unit (U), and the enzyme reaction is performed for 30 minutes with 0.25 mL of enzyme solution (sample content: 0.025 g). From the absorbance decrease rate C (%), the enzymatic activity per 1 g of the measurement sample is obtained by the following formula.
  • the koji is a koji (especially a koji produced by koji) having a predetermined or higher ⁇ -amylase activity. Specifically, it is preferable to use koji whose amylase activity is equal to or higher than a predetermined ratio. Specifically, the enzymatic activity against dried koji may be 10 U/g or more and 100000 U/g or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but 10 U/g or more, or 20 U/g or more, or 30 U/g or more, or 40 U/g or more, or 50 U/g or more, or 60 U/g or more, or 70 U/g or more, or 80 U/g or more, or 90 U/g or more, or 100 U/g or more, or 150 U/g or more, or 200 U/g or more, or 300 U/g or more, or 400 U/g or more, or 500 U/g or more, or 600 U/g or more g or more, or 700 U/g or more, or 800 U/g or more, or 900 U/g or more, or 1000 U/g or more, or 1500 U/g or more, or 2000 U/g or more.
  • the upper limit is not particularly limited, it is usually 100,000 U/g or less, preferably 80,000 U/g or less.
  • the ⁇ -amylase activity is preferably 800 U/g or more and 3000 U/g or less, particularly preferably 1000 U/g or more and 2000 U/g or less.
  • the koji is a koji (especially a koji produced by koji) having a predetermined or higher cellulase activity. Specifically, it is preferable to use a koji whose cellulase activity is equal to or higher than a predetermined ratio.
  • the enzymatic activity against dried koji is 3 U/g or more, especially 4 U/g or more, especially 5 U/g or more, further 6 U/g or more, or 7 U/g or more, or 8 U/g or more, or 9 U/g or more. g or more, or 10 U/g or more.
  • the upper limit is not particularly limited, it is usually 1000 U/g or less, or 800 U/g or less.
  • the koji is a koji (especially a koji produced by koji) that has a predetermined or higher acidic protease activity.
  • koji whose acid protease activity is at least a predetermined ratio.
  • the enzymatic activity against dried koji is 1000 U/g or more, especially 1500 U/g or more, especially 2000 U/g or more, further 2500 U/g or more, or 3000 U/g or more, or 3500 U/g or more, or 4000 U/g or more. g or more, or 5000 U/g or more, or 6000 U/g or more, or 7000 U/g or more, or 8000 U/g or more.
  • the upper limit is not particularly limited, it is usually 100,000 U/g or less, or 80,000 U/g or less.
  • the acid protease activity can be measured using the analysis method prescribed by the National Tax Agency (Japan Brewery Association, 4th revision of the analysis method prescribed by the National Tax Agency, p.223, 2003).
  • koji having the above-described ⁇ -amylase activity and/or cellulase activity.
  • the use of koji produced by koji production is particularly preferable because it is possible to provide a fermented food having a preferable sweetness while imparting a good texture like al dente to a fermented food using a solid raw material.
  • the principle is unknown, but the koji that adheres to the surface of the solid raw material decomposes the raw material ingredients from the vicinity of the surface of the composition and gives a good texture, and when the decomposition has progressed beyond a certain level, A fermented food that has a different texture near the surface and inside due to localized reaction products (especially decomposition products by ⁇ -amylase) and the consumption of moisture near the surface of the raw material by metabolic reactions, resulting in convergence of enzymatic reactions.
  • koji especially koji produced by koji
  • koji especially koji-made koji
  • the salt content in the fermented food of the present invention is 0 mg or more and 1000 mg or less, preferably 0 mg or more and 500 mg or less, more preferably 0 mg or more and 300 mg or less, and even more preferably 0 mg or more and 100 mg or less, particularly preferably 0 mg or more and 50 mg or less.
  • the lower limit of the salt content is, for example, 1 mg or more, preferably 2 mg or more, more preferably 3 mg or more
  • the upper limit of the salt content is, for example, 1000 mg or less, preferably 800 mg or less, or more. It is preferably 600 mg or less, more preferably 500 mg or less, even more preferably 400 mg or less, particularly preferably 300 mg or less, even more preferably 200 mg or less, even more preferably 100 mg or less, and particularly preferably 50 mg or less.
  • the salt content is 1000 mg or less per 100 g of the fermented food, because it facilitates expression of good sweetness.
  • the salt in the present invention refers to the total salt content contained in the composition, that is, the total salt content including not only the salt compounded at the time of preparation of the composition but also the salt content contained in food raw materials and other optional ingredients.
  • Salt content can be measured as follows.
  • the salt content in the fermented food is calculated by a method of acid-decomposing the fermented food, measuring the sodium ion content, and converting it into the salt content.
  • Nitric acid is used for acid decomposition, and it is convenient to use an automated decomposition apparatus.
  • An example of such a device is Digiprep (manufactured by GL Sciences).
  • Digiprep manufactured by GL Sciences
  • any method can be used as long as it can be measured by general atomic absorption spectrometry or ICP mass spectrometry.
  • ICP-MS 7700 manufactured by Agilent
  • Agilent can be exemplified.
  • the fermented food of the present invention preferably satisfies the requirement that the mass ratio of the powder having ⁇ -amylase activity and the raw material is 1:3 or more and 1:10 or less.
  • the powder having ⁇ -amylase activity it is preferable to use koji (particularly koji-made koji) powder.
  • the ratio of the powder having ⁇ -amylase activity to the raw material is more preferably 1:4 or more and 1:9 or less by mass. More preferably, the mass ratio is 1:4 or more and 1:8 or less, and even more preferably 1:5 or more and 1:7 or less.
  • the powder having ⁇ -amylase activity it is preferable to use koji (particularly koji-made koji) powder.
  • the fermented food of the present invention when the ratio of the powder having ⁇ -amylase activity and the raw material is within the above range, the good flavor of the fermented food is improved, and further (especially when Bacillus natto is used). Flavor can be suppressed.
  • the powder having ⁇ -amylase activity it is preferable to use koji (particularly koji-made koji) powder.
  • the powder having ⁇ -amylase activity it is preferable to increase the surface area of contact between the powder having ⁇ -amylase activity and the solid raw material.
  • the powder having the ⁇ -amylase activity it is preferable to use the powder having the ⁇ -amylase activity.
  • the surface of the raw material can be coated with the powder having ⁇ -amylase activity, and the fermented food can be given an al dente-like texture, which is preferable.
  • the powder having ⁇ -amylase activity is preferably koji (especially koji-made koji) powder.
  • the solid raw material contains a predetermined amount or more of starch, so that the ⁇ -amylase in the powder acts effectively and the effects of the present invention are likely to be exhibited.
  • the raw material is preferably an edible plant containing 4% by mass or more of starch, and specific examples include beans, grains, vegetables, and nuts. Among them, beans are preferred. Phaseolus vulgaris, such as Phaseolus vulgaris, is particularly preferred.
  • the al dente-like texture refers to a unique texture caused by the synergistic effect of the hardness of the center and the hardness gradient from the soft surface vicinity to the hard center.
  • the fermented food of the present invention preferably satisfies the requirement that the powder having ⁇ -amylase activity (particularly koji-made koji powder) has a dry basis moisture content of 15% by mass or less.
  • “mass%” (sometimes written as w/w%) in the present invention is the percentage of the mass of the target component with respect to the mass of the whole food.
  • the dry basis moisture content of the powder having ⁇ -amylase activity is preferably 15% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, and even more preferably 5% by mass or less.
  • the lower limit is not particularly limited, it is, for example, 0.1% by mass or more, 0.5% by mass or more, or 1% by mass or more.
  • the "dry basis moisture content" in the present invention means the ratio of the total amount of moisture derived from the raw materials of the composition of the present invention and the amount of moisture separately added to the total amount of solid content. The numerical value is measured by heating to 90 ° C. by the reduced pressure heat drying method according to the Japanese Food Standard Composition Tables 2020 Edition (8th Edition).
  • an appropriate amount of sample is collected in a weighing container (W0) that has a constant weight in advance, weighed (W1), and is dried under reduced pressure at a predetermined temperature (more specifically, 90 ° C.) at normal pressure.
  • a predetermined temperature more specifically, 90 ° C.
  • the dry weight standard moisture content of the powder having ⁇ -amylase activity By setting the dry weight standard moisture content of the powder having ⁇ -amylase activity within the above range, it is possible to obtain the advantage that the enzyme acts in the moist raw material to promote the decomposition of starch and increase the sweetness.
  • the moisture content of the dry weight of the koji is below the above upper limit range, the starch decomposition of the koji itself does not progress and the action on the raw material becomes large, so that the fermented food becomes sweeter, which is preferable.
  • the powder having ⁇ -amylase activity by setting the dry weight standard moisture content of the powder having ⁇ -amylase activity within the above range, the powder having ⁇ -amylase activity easily coats the surface of the raw material, softening the surface of the fermented food and making it al dente. It is preferable because it becomes easier to obtain the texture of
  • the size of the powder having ⁇ -amylase activity (particularly koji-made koji powder) used in the fermented food of the present invention is within a predetermined range.
  • the d50 after sonication of the powder having ⁇ -amylase activity (which may be simply referred to as “average particle size” in the present invention) is preferably 1000 ⁇ m or less.
  • the lower limit is not particularly defined, but from the viewpoint of industrial convenience, it is preferably 0.1 ⁇ m or more, or 1 ⁇ m or more, more preferably 10 ⁇ m or more, or 25 ⁇ m or more, and 50 ⁇ m or more. is more preferred.
  • the measurement conditions for the particle size after ultrasonic treatment the measurement can be performed using ethanol as a solvent according to the procedure described later.
  • the powdery koji mold is in a complex state, and the d50 after ultrasonic treatment is 500 ⁇ m or less and 50 ⁇ m or more, or 750 ⁇ m or less and 25 ⁇ m or more, especially 500 ⁇ m or less and 50 ⁇ m or more, so that it adheres to the surface of the solid raw material.
  • the post-sonication d50 of the powder having ⁇ -amylase activity can be adjusted to the above range using a sieve with an appropriate opening. Specifically, by collecting the koji powder that passes through a mesh with an opening corresponding to the upper limit size of the ultrasonic treatment d50 and optionally turns on the mesh with an opening corresponding to the lower limit size, the d50 after ultrasonic treatment is A powder having ⁇ -amylase activity within a certain range can be obtained.
  • the d50 after ultrasonic treatment By setting the d50 after ultrasonic treatment within the above range, koji mold penetrates into the inside of the raw material, and a fermented food that is sweeter to the center can be produced.
  • the powder having ⁇ -amylase activity enters the gaps of the raw material, the surface of the raw material can be coated with the powder having ⁇ -amylase activity, and the surface is fermented with a softer al dente-like texture. I can make food.
  • the powder having ⁇ -amylase activity can better coat the surface of the raw material, and can better impart sweetness and al dente-like texture. can.
  • the koji easily coats the surface of the raw material, and the fermented food can be more preferably given an al dente-like texture.
  • “mesh on” refers to a powder fraction having ⁇ -amylase activity that remains on a sieve of a specific size
  • “mesh pass” refers to a sieve of a specific size having ⁇ -amylase activity.
  • the content of each fraction is measured by fractionating the koji powder through sieves with different openings.
  • “50 mesh on” means the powder fraction with ⁇ -amylase activity that remains on a 50 mesh sieve
  • “0.1 mesh pass 50 mesh on” means a 0.1 mesh sieve. It refers to the powder fraction with ⁇ -amylase activity that passes through and remains on a 50 mesh sieve.
  • the "mesh” in the present invention is a unit representing the mesh density of wire meshes, sieves, filters, etc., and represents the number of meshes per inch. That is, for example, “1 mesh on (pass)” means the koji powder fraction that remains (passes) on a sieve with an opening of 2.50 cm, and “0.1 mesh on (pass)” means , means the powder fraction with ⁇ -amylase activity that stays (passes) on a 25.0 centimeter sieve, and "50 mesh on (pass)” stands on a 300 micron sieve. It means the powder fraction with ⁇ -amylase activity (passing through).
  • the thickness of the mesh-on wire and the spacing between the meshes are the same as those of the U. S. A. Standard Testing Sieves (U.S. .A.) In the Standard Series " 50, and 1 mesh corresponds to "1.00"") or a similar numerical value. , spread evenly on the sieves stacked from the top in order from large to small openings, and vibrate with a load that does not change the composition size, and the fraction weight on each sieve is constant. The size can be measured by processing until .
  • the size of the powder fraction having ⁇ -amylase activity of the present invention can range, for example, from 200 mesh on 0.1 mesh pass. Specifically, the lower limit is usually preferably 200 meshes, 140 meshes, 100 meshes, 60 meshes, and 50 meshes. On the other hand, although the upper limit of the size of the powder having ⁇ -amylase activity of the present invention is not particularly limited, it is usually 0.1 mesh pass, preferably 0.5 mesh pass, more preferably 1 mesh pass.
  • the d50 after ultrasonic treatment in the present invention refers to the particle size distribution obtained by measurement using ethanol as a measurement solvent using a laser diffraction particle size distribution analyzer.
  • the particle diameter at which the cumulative values of the particle frequency % on the side and the small side are equal, is also referred to as "d50".
  • the particle size in the present invention is all measured on a volume basis, and unless otherwise specified, the measured value of the particle size is the result obtained by analyzing the sample after ultrasonic treatment.
  • the term "ultrasonic treatment” refers to treatment in which ultrasonic waves with a frequency of 30 kHz are applied to a measurement sample in a measurement solvent at an output of 40 W for 3 minutes.
  • the powder having ⁇ -amylase activity is a koji-made koji powder, and the dry basis moisture content of the powder is 15% by mass or less, or 10% by mass or less, or 5% by mass. and 0.1% by mass or more, or 0.5% by mass or more, or 1% by mass or more, and the d50 after ultrasonic treatment of the powder is 1000 ⁇ m or less, or 750 ⁇ m or less, or 500 ⁇ m or less, or 400 ⁇ m or less, or It is preferably 350 ⁇ m or less and 0.1 ⁇ m or more, or 1 ⁇ m or more, or 10 ⁇ m or more, or 25 ⁇ m or more, or 50 ⁇ m or more. This makes it possible to provide a fermented food having al dente-like texture and sweetness.
  • the ratio of the coating mass (mass/surface area) of the powder having ⁇ -amylase activity (particularly the koji powder produced by koji making) to the surface area of the raw material edible plant is from the viewpoint of imparting an al dente-like texture. Therefore, it is usually 0.03 g/100 cm 2 or more, preferably 0.1 g/100 cm 2 or more, and more preferably 0.15 g/100 cm 2 or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but from the viewpoint of reducing the loss of raw materials, it is usually preferably 10.0 g/100 cm 2 or less, more preferably 6.0 g/100 cm 2 or less, and 4.5 g. /100 cm 2 or less is more preferable, and 3.0 g/100 cm 2 or less is most preferable.
  • the coverage ratio of the powder having ⁇ -amylase activity (especially koji-made koji powder) with respect to the surface area of the raw material edible plant is usually 50% or more from the viewpoint of imparting an al dente-like texture. Good, but preferably 60% or more, more preferably 70% or more, even more preferably 80% or more, most preferably 90% or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but may be 100% or less or 95% or less.
  • the fermented food of the present invention preferably satisfies the requirement that the starch content of the raw material is 4% by mass or more.
  • the starch content (mass%) of the raw material represents the starch content in the raw material before water absorption treatment.
  • the starch content can be measured, for example, by AOAC method 996.11 (AOAC, 2005) according to the method of Standard Tables of Food Composition in Japan 2020 Edition (8th Edition).
  • AOAC AOAC, 2005
  • it can be determined more clearly by referring to the item "starch” in the Standard Tables of Food Composition in Japan 2020 Edition (8th Edition).
  • the starch content of the raw material is more preferably 10% by mass or more, still more preferably 15% by mass or more, even more preferably 20% by mass or more, particularly preferably 25% by mass or more, and particularly preferably 30% by mass or more.
  • the upper limit of the content is not particularly limited, it is, for example, 70% by mass or less, preferably 60% by mass or less, and more preferably 55% by mass or less.
  • the starch content of the raw material is reduced by a predetermined ratio or more due to the fermentation using the koji in the present invention.
  • the starch content reduction rate before and after fermentation that is, the starch reduction rate obtained by "(starch mass% before fermentation - starch mass% after fermentation) / starch mass% before fermentation" is 1% by mass.
  • the starch content of the fermented food after the fermentation step is more preferably 5% by mass or more, still more preferably 10% by mass or more, even more preferably 15% by mass or more, particularly preferably 20% by mass or more, particularly preferably 25% by mass or more. % by mass or more.
  • the upper limit of the content is not particularly limited, it is, for example, 70% by mass or less, preferably 60% by mass or less, and more preferably 55% by mass or less.
  • the starch content (% by mass) of fermented foods can be measured by AOAC method 996.11 (AOAC, 2005) according to the method of the Standard Tables of Food Composition in Japan 2020 (8th revision).
  • the fermented food of the present invention preferably satisfies the requirement that the raw material has a dietary fiber content of 1% by mass or more.
  • the dietary fiber content (mass%) of raw materials represents the dietary fiber content before water absorption.
  • it represents the dietary fiber content in the raw material before inoculation with koji.
  • it can be measured by an enzyme-gravimetric method (Prosky method).
  • "dietary fiber” can be more clearly determined by referring to the item "total amount of dietary fiber” in the Standard Tables of Food Composition in Japan 2020 Edition (8th revision).
  • the dietary fiber content of the raw material is more preferably 1.5% by mass or more, still more preferably 2% by mass or more, still more preferably 9% by mass or more, particularly preferably 12% by mass or more, and particularly preferably 15% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, it may be, for example, 80% by mass or less, preferably 70% by mass or less, and more preferably 60% by mass or less.
  • the dietary fiber content of the raw material By setting the dietary fiber content of the raw material within the above range, it is possible to impart a better texture to the fermented food.
  • the koji decomposes the dietary fiber from the surface of the raw material, resulting in a texture with a hardness gradient from the surface to the center of the fermented food, which is preferable.
  • al dente-like texture can be imparted to the fermented food.
  • the dietary fiber content of the raw material is reduced by a predetermined percentage or more due to the fermentation using the koji in the present invention.
  • the rate of decrease in dietary fiber content before and after fermentation is 1% by mass or more, especially 2% by mass or more, further 3% by mass or more, especially 4% by mass or more, or 5% by mass or more, or 6% by mass or more, or 7% by mass or more, or 8 % by mass or more, or 9% by mass or more, or 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 35% by mass or more, or 40% by mass or more, or 45 mass % or more, or 50 mass % or more, or 55 mass % or more.
  • the upper limit of the reduction ratio is not particularly limited, it is usually 100% by mass or less, or 90% by mass or less.
  • the decomposition of insoluble dietary fiber in the vicinity of the surface of the solid raw material is considered to result in a fermented food having a different texture between the vicinity of the surface and the inside of the composition.
  • the dietary fiber content in the fermented food after the fermentation step is more preferably 5% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, even more preferably 15% by mass or more, particularly preferably 20% by mass or more, particularly preferably It is 25% by mass or more.
  • the upper limit of the content is not particularly limited, it is, for example, 70% by mass or less, preferably 60% by mass or less, and more preferably 55% by mass or less.
  • the hardness of fermented foods can be analyzed, for example, by a texture test (UD method) using a creep meter.
  • UD method texture test
  • the creep meter is not particularly limited, for example, RE2-33005C (manufactured by Yamaden Co., Ltd.) and an automatic analyzer (CA-0035, manufactured by Yamaden Co., Ltd.) can be used.
  • the fermented food of the present invention preferably satisfies the requirement that the raw material has a diameter or major axis length of 3 mm or more.
  • the "major axis" of the raw material in the present invention represents the length in the long side direction of the virtual rectangular parallelepiped with the minimum volume inscribed in the composition.
  • any direction can be adopted.
  • the diameter can be the long axis.
  • the diameter or major axis length of the raw material represents the diameter or major axis length of the raw material before water absorption treatment. When the raw material is not subjected to water absorption treatment, it represents the diameter or length of the major axis of the raw material before inoculation with koji.
  • the raw material in the present invention may be used as it is in the shape of the raw material such as soybean natto, or may be used after being appropriately processed so as to satisfy the above range.
  • the diameter or major axis length of the raw material is preferably 4 mm or more, more preferably 5 mm or more, still more preferably 6 mm or more, even more preferably 7 mm or more, particularly preferably 8 mm or more, and particularly preferably 10 mm or more.
  • the upper limit of the content is not particularly limited, it is, for example, 50 mm or less, preferably 45 mm or less, more preferably 40 mm or less, even more preferably 35 mm or less, even more preferably 30 mm or less, and particularly preferably 25 mm or less.
  • the diameter or the length of the long axis of the raw material within the above range, it is possible to better impart an al dente-like texture to the fermented food.
  • the central part of the fermented food becomes harder than the surface part, and the texture has a hardness gradient from the surface to the central part, which is preferable.
  • the fermented food of the present invention is preferably fermented using koji and natto bacteria, and the number of viable natto bacteria is 1.0 ⁇ 10 5 /g or more and 1.0 ⁇ 10 9 /g or less. It is preferable to satisfy the requirement that Amino acids, fatty acids, and aroma components generated by fermentation of Bacillus natto can impart umami and richness to fermented foods.
  • fermentation is performed in the presence of koji and Bacillus natto to suppress fermented odor and provide a fermented food having a favorable flavor.
  • a novel chestnut-like flavor can be imparted to the fermented food by allowing koji and natto bacteria to coexist for fermentation.
  • 10 N means 10 to the Nth power, and for example, "1.0 ⁇ 10 5 " means "100000”.
  • the number of viable Bacillus natto is more preferably 2.0 ⁇ 10 5 /g or more and 8.0 ⁇ 10 8 /g or less, still more preferably 3.0 ⁇ 10 5 /g or more and 6.0 ⁇ 10 8 /g or less, still more It is preferably 4.0 ⁇ 10 5 pieces/g or more and 4.0 ⁇ 10 8 pieces/g or less.
  • the viable cell count of Bacillus natto can be measured as follows.
  • the number of viable bacteria in the fermented food can be measured, for example, by culturing a diluted natto suspension on an agar medium and counting the number of colonies. By making the culture time (18 hours at 37°C) shorter than the normal measurement of viable bacteria (about 48 hours at 37°C), the number of colonies other than Bacillus natto can be suppressed.
  • the fermented food natto is placed in a bag with a filter attached to a paddle-type blender "Stomacher (registered trademark)", a phosphate buffer is injected, shaken with the stomacher, and then phosphoric acid After diluting with a buffer, it can be calculated from the number of colonies that appear after pouring it on a standard agar medium (manufactured by Atect) and culturing at 37°C for 18 hours.
  • the fermented food of the present invention preferably satisfies the requirement that the soluble carbohydrate content be 5% by mass or more and 30% by mass or less.
  • soluble carbohydrate is a carbohydrate that is soluble in water, and is a general term for monosaccharides and oligosaccharides (sugars in which about 2 to 10 monosaccharides are bound). Therefore, starch, which is a component with a much higher number of sugars attached, is not included in the concept. Soluble carbohydrate content is measured in high-speed liquid according to the measurement method of "available carbohydrates (glucose, fructose, galactose, sucrose, maltose, lactose and trehalose)" in the "Japanese Food Standard Tables of Food Composition 2015 Edition (7th Edition) Analysis Manual".
  • soluble carbohydrates in the present invention are preferably glucose and/or maltose.
  • the soluble carbohydrate content may be referred to as sugar content.
  • the fermented food of the present invention preferably has a glucose content of 5% by mass or more and 30% by mass or less. It is more preferably 6% by mass or more and 19% by mass or less, still more preferably 7% by mass or more and 18% by mass or less, and even more preferably 8% by mass or more and 17% by mass or less. Among these ranges, it is preferably 10% by mass or more and 17% by mass or less, more preferably 12% by mass or more and 17% by mass or less, and still more preferably 13% by mass or more and 17% by mass or less.
  • the fermented food of the present invention preferably satisfies the requirement that the maltose content be 0.1% by mass or more and 5% by mass or less.
  • the maltose content is more preferably 0.63% by mass or more and 3% by mass or less, still more preferably 0.65% by mass or more and 2% by mass or less, and even more preferably 0.7% by mass or more and 1.5% by mass or less.
  • the lower limit of the content is 0.1% by mass or more, preferably 0.2% by mass or more, more preferably 0.3% by mass or more, still more preferably 0.6% by mass or more, and even more preferably 0.63. % by mass or more, particularly preferably 0.65 mass % or more, and even more preferably 0.7 mass % or more.
  • the upper limit of the content is 5% by mass or less, preferably 3% by mass or less, more preferably 2% by mass or less, and even more preferably 1.5% by mass or less.
  • the maltose content satisfies the above range, the flavor peculiar to maltose is suppressed from being too strong, while the peculiar flavor of maltose is expressed at a certain level or more, and the flavor balance with the aroma components produced by fermentation is good.
  • Glucose content and maltose content can be measured as follows. Analysis of various sugars is calculated by a method in which an extract obtained by extracting fermented food with 50% ethanol is subjected to measurement by HPLC and detected by a differential refraction system.
  • HPLC system is Prominence (manufactured by Shimadzu Corporation)
  • the measurement column is HILICpak VG-50 4E HPLC (manufactured by Showa Denko)
  • the differential refractometer is Shodex RI-201H. (manufactured by Showa Denko KK) can be exemplified.
  • the fermented food of the present invention preferably satisfies the requirement that the content of free arginine is 0.5 mg or more and 190 mg or less per 100 g of the fermented food.
  • the lower limit of the free arginine content is preferably 1.0 mg or more per 100 g of fermented food, more preferably 5 mg or more, still more preferably 10 mg or more, even more preferably 50 mg or more, particularly preferably 70 mg or more, and even more preferably 90 mg or more. Preferably it is 100 mg or more.
  • the upper limit is preferably 185 mg or less, more preferably 175 mg or less, and even more preferably 160 mg or less per 100 g of fermented food.
  • Free arginine content can be measured as follows. Analysis of the amino acid composition is carried out by extracting a fermented food sample with 50% ethanol, separating it by ion exchange chromatography, reacting it with a ninhydrin reagent, and detecting it with a visible absorption detector. For the above measurements, a method using a fully automatic amino acid analyzer capable of automatically performing a series of operations is convenient, and JLC-500/V2 (manufactured by JEOL Ltd.) can be exemplified as a fully automatic amino acid analyzer.
  • the fermented food of the present invention preferably satisfies the requirement that the 2-phenylethyl alcohol content is 5 ⁇ g or more and 100 ⁇ g or less per 1 kg of the fermented food.
  • the 2-phenylethyl alcohol content is more preferably 5.5 ⁇ g or more and 80 ⁇ g or less per kg of the fermented food, still more preferably 6 ⁇ g or more and 50 ⁇ g or less per 1 kg of the fermented food, and even more preferably 7 ⁇ g or more and 30 ⁇ g or less per 1 kg of the fermented food.
  • the fermented food of the present invention preferably satisfies the requirement that the content of 4-vinyl-2-methoxyphenol is 20 ⁇ g or more and 230 ⁇ g or less per 1 kg of the fermented food.
  • the content of 4-vinyl-2-methoxyphenol is more preferably 25 ⁇ g or more and 150 ⁇ g or less per kg of the fermented food, still more preferably 30 ⁇ g or more and 100 ⁇ g or less per 1 kg of the fermented food, still more preferably 40 ⁇ g or more and 90 ⁇ g or less per 1 kg of the fermented food. .
  • the 4-vinyl-2-methoxyphenol content and 2-phenylethyl alcohol content can be measured as follows. 4-vinyl-2-methoxyphenol and 2-phenylethyl alcohol are measured by injection into GC-MS by the dynamic headspace method.
  • An example of the equipment used is Gestel's one-dimensional two-dimensional switching GC-MS (GC unit: HP7890 Series GC System connected to LTM series II (both manufactured by Agilent), inlet: TDU2/CIS4 (manufactured by Gestel). , Autosampler: MPS (manufactured by Gestel)).
  • the fermented food of the present invention preferably satisfies the requirement that the branched-chain fatty acid content be 9.0 mg or less per 100 g of the fermented food.
  • the branched-chain fatty acid content is more preferably 8.0 mg or less per 100 g of the fermented food, still more preferably 7.0 mg or less per 100 g of the fermented food, even more preferably 6.0 mg or less per 100 g of the fermented food, and particularly preferably per 100 g of the fermented food. 5.0 mg or less.
  • the branched-chain fatty acid content can be measured, for example, using high performance liquid chromatography (HPLC) and a conductivity detector.
  • HPLC high performance liquid chromatography
  • the form of the fermented food of the present invention is preferably solid in the case of fermented food fermented only with koji. More specifically, for example, a form in which the shape of the raw material remains as it is, such as soy natto, a form in which the raw material is crushed, such as hikiwari natto, a form in which the raw material is crushed, and these are dried. and the like. Since the fermented food of the present invention has good texture and sweetness, it is suitable to be eaten as it is after fermentation.
  • the form is not particularly limited.
  • it can be solid, pasty, or gel. More specifically, for example, it can be a form in which the shape of the raw material remains as it is, such as soybean natto, a form in which the raw material is cut, crushed, or ground, or a form in which these are dried. Since the fermented food of the present invention has good texture and sweetness, it is suitable to be eaten as it is after fermentation.
  • the fermented food of the present invention can also be processed and used.
  • the type of food targeted by the present invention is not particularly limited as long as it includes the fermented food of the present invention. Since the fermented food of the present invention has good texture and sweetness, it can be used, for example, as a seasoning, dessert, baked confection, steamed confection, frozen confection, chocolate confection, gum, candy, gummy, cream, jam, fermented food, processed food. , cooked foods, retort foods, cereal foods, solid foods for ingesting vegetables, formulation foods (health and nutritional (supplementary) foods), and the like. Foods also include foods that are cooked at home so that they can be eaten.
  • the fermented food may be baked or boiled, crushed or mashed, dried, dried powder, or the like.
  • the fermented food of the present invention may be mixed with other foods (including fermented foods and unfermented foods), seasonings, etc., and eaten, or processed and cooked. Thereby, moderate sweetness and texture can be imparted to the cooked product.
  • sterilization and low-temperature distribution may be performed.
  • a method for producing fermented food by adding powder having ⁇ -amylase activity to solid raw materials comprising the following steps (I) to (III): (I) preparing a composition that satisfies the following conditions: (a) the raw material is one or more edible plants selected from the group consisting of beans, grains, vegetables, and nuts; , and (b) the salt content is 1000 mg or less per 100 g of the fermented food, (II) adding powder having ⁇ -amylase activity or / and Bacillus natto to the composition of (I), (III) the composition of (II) It relates to the step of fermenting a product (in this specification, it may be indicated as "the production method of the present invention”). This will be explained below.
  • the production method of the present invention is not significantly different from the general production method of itohiki natto using soybeans as a raw material, except that the raw materials are fermented in the presence of koji.
  • a general method for producing itohiki natto using soybeans as a raw material basically consists of (1) preparation of steamed soybeans or boiled soybeans by immersing raw soybeans and heating in liquid (steam), (2) inoculation , (3) Fermentation, and (4) Aging, so the details of the method for producing the fermented food will be described below accordingly.
  • Step I Preparation of steamed or boiled raw materials by immersion and submerged heating of raw materials.
  • the raw material can be used as it is, but it is common to use a dried product (dried product).
  • raw materials that have undergone mechanical processing such as pulverization and cutting, or chemical processing such as drying and solution processing can also be used.
  • the raw material is immersed and heated in a liquid by a conventional method like general soybean natto, and used as a steamed raw material or a boiled raw material. That is, in the production method of the present invention, the raw material is heated in a liquid in order to prepare the raw material for steaming or boiling by a conventional method. Steaming is preferable in terms of preventing the components from flowing out. Before steaming or boiling, it is desirable to immerse the raw material in water and swell it before use.
  • the raw material is immersed in water at 4 ° C. for about 6 to 24 hours, drained, and steamed with steam at 100 to 135 ° C. for 5 to 30 minutes.
  • method can be adopted.
  • a method of steaming under pressure under high pressure conditions of 0.10 to 0.22 MPa can also be adopted.
  • the steaming process may not be performed at once, but may be divided into a plurality of processes by depressurizing once and then pressurizing again.
  • water can be added after each steaming step. If the water temperature during immersion is high, contamination with various bacteria may occur, so immersion at 4°C is preferable.
  • a method of immersing the raw material in water at 4° C. for about 6 to 24 hours and then boiling it in hot water at 90 to 100° C. for 20 to 50 minutes can be adopted. can.
  • inoculating Bacillus natto for example, when performing the inoculation step of inoculating Bacillus natto, a koji mixing step of mixing powder having ⁇ -amylase activity may be performed, or Bacillus natto may be added to the raw material. After inoculating, a mixing step of mixing this raw material with a powder having ⁇ -amylase activity may be performed.
  • a predetermined amount of raw materials and powder having ⁇ -amylase activity are mixed.
  • the raw material and the powder having ⁇ -amylase activity may be mixed before or after inoculation of Bacillus natto as long as it is before the start of the fermentation process described later. Therefore, Bacillus natto may be inoculated into a mixture of the powder having ⁇ -amylase activity and the raw material and fermentation may be performed, or the raw material inoculated with Bacillus natto and the powder having ⁇ -amylase activity may be mixed. Fermentation may be performed after mixing.
  • Koji powder is preferably used as the powder having ⁇ -amylase activity.
  • koji-made koji is particularly preferable, and the definition of koji, raw materials to be used, molds, etc., and preferable ones among them are described in detail in the above "1. Fermented foods”. As I said.
  • the mass ratio of the powder having ⁇ -amylase activity to the raw material is 1:3 or more and 1:10.
  • the preferred mass ratio and the reasons thereof are as described in detail in the above "1. Fermented food”.
  • the koji powder of the present invention preferably has a step of keeping it at 40°C or lower for 1 hour or longer before using it in step (II).
  • the heat retention temperature is preferably 4 to 40° C., specifically 40° C. or less, preferably 35° C. or less, more preferably 30° C. or less, and further preferably 25° C. or less. For this reason, the temperature is 4° C. or higher, preferably 10° C. or higher, more preferably 15° C. or higher, and even more preferably 20° C. or higher.
  • the heat retention time is preferably 1 hour to 700 hours, specifically 700 hours or less, or 600 hours or less, or 500 hours or less, or 400 hours or less, or 300 hours or less, preferably 240 hours or less, more preferably 240 hours or less. 168 hours or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but is, for example, 1 hour or longer, preferably 3 hours or longer, and more preferably 4 hours or longer.
  • Bacillus subtilis natto to be inoculated will be described.
  • the state of the Bacillus natto to be added as the Bacillus natto starter is not particularly limited, but in order to prevent contamination with various bacteria, a spore state that can be directly inoculated into the high-temperature raw material immediately after steaming is used. is preferred.
  • natto starter Any type of natto starter can be used.
  • Miyagino bacteria product name: pure cultured natto bacteria (Miyagino natto bacteria)) (manufactured by Miyagino Manufacturing Co., Ltd.), Takahashi bacteria (product name: natto base) (Yuzo Takahashi Research Co., Ltd.), which are common commercially available bacteria (product name: Bacillus natto powder) (manufactured by Naruse Hakko Kagaku Kenkyusho Co., Ltd.), etc., but various strains such as mutant strains and genetically modified strains with specific properties can be used. can also
  • Bacillus natto is classified as Bacillus subtilis, but in general, as a variant of Bacillus subtilis, Bacillus subtilis var. It is a bacterium classified as natto or Bacillus subtilis (natto) to distinguish it from Bacillus subtilis, or classified as Bacillus natto, a closely related species of Bacillus subtilis.
  • Inoculation of the Bacillus natto starter into the raw material for steaming or boiling is performed by inoculating or spraying the raw material for steaming or boiling so that the Bacillus natto is uniform with the raw material for steaming or boiling, and then mixing. It is desirable to do so.
  • a spore suspension of the Bacillus natto is prepared and added in a liquid state for use.
  • the spore suspension a culture solution obtained by culturing the Bacillus subtilis natto in a liquid medium containing components suitable for spore formation can be used.
  • the components of the liquid medium if it is a liquid medium that enables spore formation and growth of Bacillus natto and contains medium components such as a carbon source, a nitrogen source, and inorganic salts that are usually used for culturing Bacillus natto, There is no limitation, and it may be a synthetic medium or a natural medium.
  • carbon sources include sugars such as glucose, sucrose, galactose, mannose, starch and starch degradation products, organic acids such as citric acid, and nitrogen sources include peptone, meat extract, casein hydrolyzate, and ammonia.
  • ammonium sulfate, ammonium chloride, etc. and inorganic salts include sodium chloride, potassium chloride, calcium chloride, sodium sulfate, sodium hydrogen sulfate, sodium nitrate, potassium phosphate, ferric chloride hexahydrate, magnesium sulfate - Heptahydrate, manganese chloride tetrahydrate, ferrous sulfate, etc.
  • the medium may also contain yeast extract, malt extract, soybean flour, vitamins (biotin, etc.) and the like.
  • yeast extract malt extract
  • soybean flour vitamins (biotin, etc.) and the like.
  • the number of Bacillus subtilis natto to be inoculated is not particularly limited as long as the concentration of Bacillus natto conforms to the conventional method for soybean natto, but it is usually 10 3 to 10 6 per 1 g of steamed raw material or boiled raw material.
  • the temperature of the raw material when inoculating is not particularly limited, but it is preferable to inoculate at a high temperature of about 55 to 95° C. in order to prevent contamination with various bacteria during inoculation.
  • the raw material inoculated with the Bacillus natto is filled into individual containers for one to several servings, and then subjected to fermentation, which will be described later, in the individual containers. It is also possible to fill boiled straw bracts as a traditional method. Fermentation can also be performed in a container with a volume of several liters, but if the value of volume relative to the surface area is large, it will be difficult for the beans in the center to receive temperature changes. Not recommended.
  • any container can be used as the individual container as long as it can be filled with beans.
  • styrene-modified polyolefin resins such as those commonly used in natto, polystyrene, high impact polystyrene, polystyrene resins such as styrene-ethylene copolymers, polyethylene, polypropylene, ethylene-vinyl acetate copolymers, etc.
  • a container molded from a foamed sheet made of various synthetic resins such as polyolefin resin and polyester resin such as polyethylene terephthalate, or a cup-shaped container made of paper can be used.
  • the shape of the container is preferably such that the container can be directly used for stirring (stirring) for eating.
  • the container can be sealed with a lid or a seal.
  • Step III Fermentation (Step III) In the production method of the present invention, fermentation is performed after the mixing step of mixing koji with the raw material for steaming or boiling (if necessary, the inoculation step of further inoculating Bacillus natto).
  • the normal fermentation temperature zone refers to a temperature zone in which the product temperature is 30 to 60°C. If the fermentation temperature is lower than the predetermined temperature, the fermented food will not have a good flavor, and it will be difficult to keep the specific component within the predetermined range. If the fermentation temperature is higher than the predetermined temperature, ammonia and lower fatty acids are excessively generated, which is not preferable.
  • the temperature range is not completely deviated. If the temperature range (e.g., within 3 ° C., preferably within 2 ° C.) and for some time (e.g., within 20 minutes, preferably within 10 minutes), the product temperature outside the temperature range It also means that the fermentation conditions are satisfied.
  • the predetermined time (fermentation time) for maintaining the fermentation temperature range can be 5 to 23 hours.
  • the lower limit of fermentation time is 5 hours or longer, preferably 6 hours or longer, and more preferably 7 hours or longer.
  • the upper limit of fermentation time is 23 hours or less, preferably 22 hours or less, and more preferably 21 hours or less. If the fermentation time is longer than the predetermined time, the fermentation progresses too much and the content of lower fatty acids in particular increases, which is not preferable.
  • the fermentation be carried out at a product temperature of 30°C or higher and 60°C or lower for 5 hours or more and 23 hours or less.
  • the fermented food of the present invention is maintained at a higher temperature range (45 ° C. or higher and 60 ° C. or lower) in the normal fermentation temperature range for 4 to 22 hours and fermented at high temperature. It is preferable that the koji-derived enzymatic activity functions efficiently and the specific component is easily contained within the predetermined range. Specifically, it is characterized by inoculating Bacillus natto into raw materials for steaming or boiling, and performing high-temperature fermentation while maintaining the product temperature at 45° C. or higher and 60° C. or lower for 4 hours or more and 22 hours or less.
  • the lower limit of fermentation temperature for high-temperature fermentation is 45° C. or higher, preferably 46° C.
  • the upper limit of the fermentation temperature for high-temperature fermentation is 54°C or lower, preferably 53.75°C or lower, and more preferably 53.5°C or lower. Therefore, the fermentation temperature for high-temperature fermentation is 45°C or higher and 54°C or lower, preferably 46°C or higher and 53.75°C or lower, more preferably 47°C or higher and 53.5°C or lower.
  • the lower limit of the high-temperature fermentation time is preferably 4 hours or longer, preferably 5 hours or longer, more preferably 8 hours or longer, and still more preferably 10 hours or longer.
  • the upper limit of the high-temperature fermentation time is preferably 22 hours or less, preferably 20 hours or less, more preferably 18 hours or less, and still more preferably 16 hours or less. Therefore, the fermentation time for high-temperature fermentation is 4 hours or more and 22 hours or less, preferably 5 hours or more and 20 hours or less, more preferably 8 hours or more and 18 hours or less, and still more preferably 10 hours or more and 16 hours or less.
  • the fermentation step 2 after the fermentation step (fermentation step 1) described above, it is preferable to perform fermentation (fermentation step 2) at a high temperature for a short time (stage IV).
  • the fermentation temperature in the fermentation step 2 is, for example, 55°C or higher and 62°C or lower, more preferably 57°C or higher and 61°C or lower, still more preferably 59°C or higher and 60.5°C or lower.
  • the fermentation time of the fermentation step 2 is, for example, 0.5 hours or more and 3 hours or less, preferably 1 hour or more and 2 hours or less.
  • the characteristic specific component is produced in the fermentation process under conditions where secondary fermentation is sufficiently suppressed in the later-described aging process and storage and distribution of fermented products. Therefore, during the fermentation process, the content of the specific component contained in the fermented food is appropriately monitored by the measurement method described later, and the fermentation process can be stopped when the predetermined content is reached. Moreover, when the amount of the specific component is insufficient until the end of the fermentation, the deficient specific component may be added so as to be within a predetermined range.
  • a fermentation room or the like that has a temperature raising and cooling function.
  • the temperature is usually 3 ° C. or higher and lower than 10 ° C., preferably 3 ° C. or higher and lower than 8 ° C., more preferably 3 ° C. or higher and lower than 6 ° C.
  • Aging is performed at a low temperature for 6 hours to 3 days, preferably 8 hours to 2 days, more preferably about 24 hours, to complete production of the fermented food.
  • Method for imparting sweetness to fermented foods in imparting sweetness to fermented foods made from beans, grains, vegetables, and nuts and seeds as raw materials, koji is used and salt content is reduced to fermented foods. It relates to a method for imparting sweetness to fermented foods (which may be referred to herein as the "sweetening method of the present invention"), characterized in that the amount is 1000 mg or less per 100 g. This will be explained below.
  • sweetness cannot be imparted to fermented foods unless koji is used. Moreover, even if koji is used, the fermented food cannot be sweetened unless the salt content is 1000 mg or less per 100 g of the fermented food.
  • fermented foods can be imparted with umami and richness in addition to sweetness.
  • a chestnut-like flavor can be imparted to the fermented food in addition to sweetness.
  • koji is used to impart al dente-like texture to fermented foods made from beans, grains, vegetables, and nuts. , relates to a method for imparting an al dente-like texture to fermented foods (in the present specification, may be referred to as the “method for imparting texture of the present invention”). This will be explained below.
  • a chestnut-like texture can be imparted to the fermented food.
  • Test Methods Various measurement and evaluation methods in Test Examples 1 and 2 are shown below.
  • Pretreatment for salt analysis of fermented food sample> As a pretreatment for sodium analysis for salt content measurement, acidolysis was performed by the following procedure. That is, after adding 10 ml of nitric acid to 0.5 g of the sample, heat treatment was performed under the following conditions using an acid decomposition apparatus Digiprep (manufactured by GL Sciences). Temperature rise (25 minutes) ⁇ Hold at 60°C (30 minutes) ⁇ Temperature rise (25 minutes) ⁇ Hold at 105°C (60 minutes)
  • ⁇ Measurement of viable count of fermented food sample> The number of viable bacteria in the sample was measured by a method of culturing the diluted sample suspension on an agar medium and counting the number of colonies. That is, the sample was placed in a bag with an attached filter in a paddle-type blender "Stomacher", a phosphate buffer was injected, and the bag was shaken by the Stomacher. Then, after diluting with phosphate buffer, it was poured onto a standard agar medium (manufactured by Atect), cultured at 37°C for 18 hours, and the number of colonies that appeared there was counted.
  • a standard agar medium manufactured by Atect
  • Samples for sugar composition and amino acid composition of fermented food sample were pretreated by the following method. A 10 g sample was placed in a synthetic resin pouch and pressed with a metal spoon to form a paste. Next, 50% ethanol was added little by little, and when it became a thick liquid, it was transferred to a 100 ml volumetric flask. All samples were placed in a volumetric flask while co-washing and filled up with 50% ethanol. The resulting sample suspension was subjected to ultrasonic treatment for 20 minutes, followed by centrifugation (10000 x g, 5 minutes). It was collected as a treatment liquid.
  • HPLC HPLC Prominence (manufactured by Shimadzu Corporation) was used as the HPLC system.
  • HILICpak VG-50 4E HPLC was used as the measurement column, 80% acetonitrile was used as the mobile phase, and detection was performed with a reflective refractometer (Shodex RI-201H).
  • glucose manufactured by Sigma-Aldrich
  • maltose manufactured by Sigma-Aldrich
  • Amino acid analysis was performed by diluting the above pretreated solution with a lithium citrate solution (pH 2.2) to about 2 mg/100 ml. Free amino acids were measured. An amino acid analyzer JLC-500/V2 (manufactured by JEOL Ltd.) was used for the measurement.
  • the branched-chain fatty acid analysis of fermented food sample was measured as follows.
  • the fermented food sample was blended to make a paste, and 4 ml of water was added to 1 g of the paste sample and ground in a mortar.
  • the mortar was covered with aluminum foil or the like and incubated at 4°C for 60 minutes.
  • the suspension was transferred to a 1.5 ml tube and centrifuged at 20000 ⁇ g, 5° C. for 10 minutes. 0.75 ml of supernatant was transferred to a new tube and 0.75 ml of 0.8% phosphoric acid was added and mixed. After centrifugation at 20000 ⁇ g and 5° C.
  • a 16 mM Bis-Tris aqueous solution containing p-toluenesulfonic acid and 80 ⁇ M EDTA was used, and detection was performed with an electrical conductivity detector (Polarity: +, Response: STD, Gain: 1 ⁇ S/cm, Temperature: 53° C.).
  • Standard goods; 0.1053 g of acetic acid, 0.0991 g of propionic acid, 0.1014 g of isobutyric acid, 0.1024 g of butyric acid, 0.0991 g of isovaleric acid, and 0.1014 g of valeric acid were dissolved in 100 ml of water and diluted 10 times before use.
  • the measurement equipment is Gestel 1D 2D switching GC-MS (GC part: LTM series II connected to HP7890 Series GC System (both manufactured by Agilent), injection port: TDU2/CIS4 (manufactured by Gestel), autosampler: MPS (manufactured by Gestel) was used.
  • the sample was injected into the instrument using the dynamic headspace method. Specifically, 0.27 g of each sample was weighed into a 10 mL flat-bottomed vial, sealed, and volatilized by 60 mL nitrogen gas purging. , using a thermal desorption system, the injection treatment was carried out under the following conditions.
  • DB-WAX length 30 m, inner diameter 250 ⁇ m, film thickness 0.25 ⁇ m, for LTM
  • Helium was used as a carrier gas.
  • sample injection conditions were as follows. ⁇ CIS4: Hold at 10°C for 0.5 minutes, then heat up to 240°C at 720°C/min. ⁇ TDU2: Hold at 30°C for 0.2 minutes, then heat up to 240°C at 240°C/min.
  • the column oven conditions for the DB-WAX were as follows. ⁇ DB-WAX (one-dimensional column): Hold at 40°C for 3 minutes, then heat up to 240°C at 5°C/min and hold for 7 minutes.
  • Quantitative ions See below, the concentration of the sample to be measured was calculated by the absolute calibration curve method. As a standard substance, the same standard substance as that used for addition to the example samples was used. (quantitative ion) ⁇ 2-Phenylethyl alcohol Quantitative ion: 91, confirmation ion 1: 122, confirmation ion 2: 92 ⁇ 4-Vinyl-2-methoxyphenol Quantitative ion: 135, confirmation ion 1: 150, confirmation ion 2: 107
  • Test example 1 Fermentation test using beans, grains, vegetables, and nuts as raw materials [Examples A1 to A37; Sample production] Samples of Examples A1-A37 were prepared according to the following procedure. (However, among the above, Example A9 is a fermented food fermented only with koji because it is not inoculated with Bacillus natto. The raw materials include beans, grains, Vegetables and seeds were used.
  • Tables 3, 5 and 7 show the diameter or major axis length of each raw material before water absorption treatment. , Lightly washed with water, treated in a refrigerator at 4 ° C. for 18 hours while immersed in water, so that the raw material sufficiently absorbed water, and then drained. Subsequently, the drained soaked raw material was subjected to a steaming process.
  • the immersion raw material is placed in a metal container, placed in a steaming pot (Harada Sangyo test steaming pot), heated to 98 ° C, pressurized under the conditions shown in Table 1 below, and depressurized. I steamed.
  • steaming pot Harada Sangyo test steaming pot
  • pressure refers to the pressure to pressurize to atmospheric pressure.
  • Example A9 only koji was mixed with the steamed raw material thus obtained by the method described later.
  • the steamed raw material immediately after steaming was mixed with koji and inoculated with Bacillus natto by the method described later.
  • Bacillus subtilis K-2 strain (NITE BP-1577), Bacillus subtilis K2-7 strain (NITE BP-03083), Bacillus subtilis B-1 strain (NITE BP-08584), Bacillus subtilis MZ-21113 strain are used as natto bacteria. (NITE BP-02420) was used. These Bacillus natto strains were inoculated into 10 ml/test tube of a sporulation medium (YE) shown in Table 2 below, and cultured with shaking at 37° C., 200 ⁇ g for 24 hours to obtain a spore suspension.
  • YE sporulation medium
  • the natto strain used in the examples was the natto strain described above, and a spore suspension cultured in a liquid medium was diluted with water so that about 1000 natto bacteria per 1 g of steamed beans, and planted in the steamed raw material. I got bacteria.
  • koji was mixed at the ratios shown in Tables 3, 5, and 7 below.
  • yellow koji powder As the koji, yellow koji powder (Aspergillus oryzae, manufactured by Hishiroku Co., Ltd.), which is rice koji, was used and mixed at the ratios shown in Tables 3, 5, and 7.
  • the raw materials for steaming after mixing with koji were placed in a polystyrene container and fermented.
  • the koji was in the form of powder, and had a dry basis moisture content of 15% by mass or less and a d50 of 500 ⁇ m or less after ultrasonic treatment.
  • the coverage ratio of the koji to the surface area of the raw material ((surface area of the raw material edible plant to which the powder having ⁇ -amylase activity is attached/surface area of the raw material edible plant) ⁇ 100) is 50% or more. Met.
  • Example A9 without inoculating Bacillus natto, only the koji was mixed with the raw material for steaming, and the mixture was dispensed into polystyrene containers.
  • the controlled temperature of the chamber during fermentation of the sample (hereinafter abbreviated as room temperature) is as shown in Tables 3, 5, and 7.
  • room temperature As the fermentation room, a natto fermentation room (test fermentation room manufactured by Harada Sangyo Co., Ltd.) was used. The main fermentation was carried out at a room temperature of 32-55°C for 8-14 hours. After that, the room temperature was raised to 60° C., and high temperature treatment was performed for 1.5 hours. Example A8 was treated at room temperature of 37° C. for 1.5 hours without high temperature treatment.
  • sweetness The strength was evaluated in the following 5 levels.
  • "acridity” is a strong bitter taste that makes the throat and tongue feel rough, and refers to an unfavorable taste centered on bitterness and astringency.
  • 5 Feels sweet and does not feel harshness of raw materials. 4: Slightly sweet taste, no acridity of raw materials. 3: Sweetness is slightly felt, and raw material harshness is not felt. 2: Sweetness is slightly felt, and raw material harshness is slightly felt. 1: Sweetness is not sensed, but raw material acridity is sensed.
  • natto Components that cause natto odor include lower branched fatty acids such as isovaleric acid and isocholic acid; and pyrazines such as 2,5-dimethylpyrazine, trimethylpyrazine and tetramethylpyrazine. It was conducted by four skilled panelists, and the natto odor was evaluated in the following five stages. 5 It is very preferable because natto smell is not felt. 4 It is preferable because almost no natto smell is sensed. 3 Slight natto odor is slightly felt, which is slightly preferable. 2 It is not preferable because it smells like natto. 1 Very unfavorable due to strong natto odor.
  • the al dente-like texture refers to a unique texture produced by the synergistic effect of the hardness of the center and the gradient of hardness from the vicinity of the soft surface to the hard center.
  • 5 Very good al dente-like texture is felt, which is very preferable.
  • 4 Al dente-like texture is felt, which is preferable.
  • 3 Slight al dente-like texture is felt, somewhat preferable.
  • 2 The al dente-like texture is slightly weak, which is not preferable. 1: Al dente-like texture is weak and not preferable.
  • Test example 2 Fermentation test using chickpea as a raw material [Examples a1 to a15, Reference examples b1 to b5; production of samples] Samples of Examples a1 to a15 and Reference Examples b1 to b5 were produced by the following procedure. (However, of the above, reference examples b1 and b4 are fermented soybean foods fermented only with koji because they are not inoculated with Bacillus natto. Reference example b3 uses steamed chickpeas themselves, so they are not fermented foods. do not have.) As the raw material beans, large-grain dried chickpeas were used except for Reference Example b5. Very small dried soybeans were used only in Reference Example b5.
  • the raw material, dried chickpeas (only for Reference Example b5, dried soybeans with extremely small grains as described above) are lightly washed with water, and then immersed in water and treated in a refrigerator for 18 hours, so that the beans are sufficiently watered. After absorbing water, the water was drained. The drained soaked beans were then subjected to a steaming process. Specifically, the soaked beans are placed in a metal container, placed in a steaming pot (Harada Sangyo test steaming pot), heated to 98 ° C, pressurized under the conditions shown in Table 1 above, and depressurized. steamed.
  • a steaming pot Harada Sangyo test steaming pot
  • Bacillus subtilis strain K-2 NITE BP-1577
  • pure cultured Bacillus natto Miyagino Bacillus
  • Miyagino Natto Factory manufactured by Miyagino Natto Factory
  • natto strains used in the examples and reference examples are the above natto strains, and the spore suspension cultured in a liquid medium is diluted with water so that about 1000 natto bacteria per 1 g of steamed beans. Beans were inoculated. Immediately after inoculation of Bacillus natto, koji was mixed at the ratio described in Table 9 below (“Tables 9-1 to 9-3”, the same applies hereinafter). Koji was mixed at the ratio shown in Table 9 using yellow koji powder (manufactured by Hishiroku Co., Ltd.). The steamed beans mixed with koji were placed in a polystyrene natto container in the amounts shown in Table 9 and fermented.
  • the control temperature of the chamber during fermentation (hereinafter abbreviated as room temperature) for samples other than Reference Examples b3 and b4 is as shown in Table 9-2.
  • room temperature As the fermentation room, a natto fermentation room (test fermentation room manufactured by Harada Sangyo Co., Ltd.) was used.
  • FIG. 1 is a graph showing changes over time in the control temperature (room temperature) in the fermentation chamber and the product temperature during the fermentation of the samples in Examples and Reference Examples other than Reference Examples b3 and b4.
  • the product temperature which is the normal fermentation temperature range
  • the product temperature which is the normal fermentation temperature range
  • the product temperature which is the normal fermentation temperature zone
  • the product temperature after 1 hour from the start of fermentation, is maintained within the range of 35°C to 54°C (more specifically, 35°C). 52°C or higher)
  • the product temperature after 2 hours from the start of fermentation, was maintained in the range of 45°C to 54°C (more specifically, 45°C to 52°C).
  • the fermentation step was carried out by maintaining the above room temperature for the time shown in Table 9.
  • Reference Example b3 steamed chickpeas themselves were used in the test as described above.
  • Reference Example b4 fermentation was performed for one month in an incubator set at 37°C.
  • Glucose (manufactured by Kanto Chemical Co., Ltd.) Maltose (manufactured by Sigmaldrich) L-arginine (manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) 4-vinyl-2-methoxyphenol (CAS number: 7786-61-0) (manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) 2-phenylethyl alcohol (CAS number: 60-12-8) (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.)
  • Chestnut-like flavor evaluation criteria 5 It is extremely preferable because the chestnut-like flavor is clearly perceived. 4: A chestnut-like flavor is felt, which is preferable. 3: A slight chestnut-like flavor is felt, which is acceptable. 2: Almost no chestnut-like flavor is felt, which is not preferable. 1: No chestnut-like flavor is felt at all, which is extremely undesirable.
  • Test example 3 Particle size examination test of koji powder [Examples a16 to a19, Reference examples b6 to b7; production of samples] Samples of Examples a16-a19 and Reference Examples b6-b7 were produced by the following procedure.
  • the steamed chickpeas prepared as described above were mixed with koji in the proportions shown in Table 10 below.
  • the steamed beans mixed with koji were placed in a polystyrene natto container in the amounts shown in Table 9 and fermented.
  • a 100-mesh pass was used for Example a16, a 83-mesh pass was used for a17, a 50-mesh pass was used for Example a18, and a 30-mesh pass was used for Example a19.
  • the post-sonication d50 of yellow koji powder was measured as follows. It was measured with a laser diffraction particle size distribution analyzer (Microtrac MT3300 EXII, manufactured by Microtrac Bell). Ethanol was used as the solvent during the measurement, and DMS2 (Data Management System version II, manufactured by Microtrack Bell) was used as the measurement application software. First, after washing by pressing the wash button on the measurement application software, zeroing was performed by pressing the SetZero button on the same software, and the sample was directly added until it fell within the appropriate concentration range during sample loading.
  • a laser diffraction particle size distribution analyzer Microtrac MT3300 EXII, manufactured by Microtrac Bell
  • Ethanol was used as the solvent during the measurement
  • DMS2 Data Management System version II, manufactured by Microtrack Bell
  • the measurement conditions were set as distribution display: volume; particle refractive index: 1.60; solvent refractive index: 1.36; upper measurement limit ( ⁇ m): 2000; lower measurement limit ( ⁇ m): 0.021.
  • the weighing container was taken out, the lid was closed, and after standing to cool in a desiccator, the mass was measured. Drying, standing to cool, and weighing (W2) were repeated until a constant weight was obtained, and the dry basis moisture content (dry basis moisture content) (% by mass) was determined by the following formula.
  • Table 10 shows the results of particle size distribution measurement and sensory evaluation. Examples met the standard value with a score of 3 or more, but Reference Example had a score of 2 or less and did not meet the standard value. If koji is added in a liquid form, the koji mold does not penetrate into the inside of the raw material, and the sweetness of the fermented food is considered to be insufficient.
  • the starch content before and after fermentation was measured by the following method.
  • the starch content before water absorption treatment was measured according to AOAC method 996.11 (AOAC, 2005) according to the method of Standard Tables of Food Composition in Japan 2020 Edition (8th revision).
  • Steamed chickpeas were prepared in the same manner as in Example a2, and the starch content was similarly measured.
  • Yellow koji powder or Bacillus natto was inoculated according to the formulation shown in Table 11, and the starch content was measured in the same manner. Fermentation was performed under the conditions shown in Table 11, the fermentation start time was set to 0 hours, sampling was performed 0 hours, 6 hours, 12 hours, and 18 hours after the start of fermentation, and the starch content was measured in the same manner. Table 11 shows the results.
  • ⁇ Enzyme activity of koji> The acid protease activity was measured according to the analysis method prescribed by the National Tax Agency (Japan Brewery Association, 4th revision of the analysis method prescribed by the National Tax Agency, p.223, 2003). ⁇ -Amylase activity was measured by the following procedure. ⁇ Preparation of enzyme solution: First, 10 mL of 0.5% NaCl/10 mM acetate buffer (pH 5) was added to 1 g of a measurement sample obtained by pulverizing the composition of each test group and comparative group, and after standing at 4 ° C.
  • 0.05% soluble starch (manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd., starch (soluble) CAS number: 9005-25-8, product code 195-03961) 2 mL was put in a test tube and left at 37 ° C. for 10 minutes. , 0.25 mL of the enzyme solution was added and mixed. The mixture was allowed to stand at 37°C for 30 minutes. Then, 0.25 mL of 1M HCl was added and mixed, 0.25 mL of 0.05 mol/L iodine solution was added and mixed, 11.5 mL of water was added to dilute, and the absorbance at a wavelength of 660 nm was measured with a spectrophotometer (absorbance A).
  • the absorbance reduction rate C (%) of each measurement sample during the enzymatic reaction for 30 minutes is calculated as the absorbance reduction rate of the enzyme reaction section (absorbance A) with respect to the comparison section (absorbance B) ( ⁇ (absorbance B - absorbance A) / absorbance B ⁇ ⁇ 100 (%)".
  • Enzymatic reaction was performed for 30 minutes with 0.25 mL enzyme solution (sample content 0.025 g), with 1 unit (U) being the enzyme activity that reduces the absorbance by 10% per 10 minutes.
  • the enzymatic activity (U/g) per 1 g of dry mass of the measurement sample was determined from the absorbance decrease rate C (%) in the case of the following formula.
  • the yellow koji powder used in the above test example had an ⁇ -amylase activity of 1140 U/g and an acid protease activity of 4731 U/g.
  • Test example 4 Examination of koji powder [Examples a20 and a21; production of samples]
  • the sample of Example a20 was produced in the same procedure as Example A18, except that the koji was changed to rice koji B (manufactured by Kose Foods).
  • the sample of Example a21 was produced in the same procedure as in Example A4, except that the koji was changed to white koji powder (Aspergillus Kawachii, manufactured by Hishiroku Co., Ltd.).
  • the composition and the like are shown in Table 12.
  • the steamed beans mixed with koji were placed in polystyrene natto containers in the amounts shown in Table 9 and fermented.
  • ⁇ Dry standard moisture content of rice koji B and white koji powder, d50> In the same manner as in Test Example 3, the standard dry weight moisture content and d50 of rice koji B and white koji powder were measured. All of them had a dry basis moisture content of 10% by mass or less, and a d50 after ultrasonic treatment of 500 ⁇ m or less.
  • ⁇ Enzyme activity of koji> The enzymatic activity of koji was measured in the same manner as in Test Example 3.
  • the white koji powder had an ⁇ -amylase activity of 1140 U/g and an acid protease activity of 4731 U/g.
  • the ⁇ -amylase activity of rice koji B was 1345 U/g, and the acid protease activity was 11424 U/g.
  • Test example 5 Thermal insulation examination test of koji powder [Examples a22-a28, Reference examples b8-b10; production of samples] Samples of Examples a22 to a28 and Reference Examples 8 to 10 were produced by the following procedure. It was produced in the same procedure as in Example A18, except that koji that had been kept warm under the conditions shown in Table 14 below was used.
  • the item of the sensory test was "dry mouthfeel" and was evaluated according to the following five-level criteria. • Mouthfeel evaluation criteria 5: not dry at all, very favorable. 4: Preferable because it is not dry. 3: Slightly dry and acceptable. 2: Dry and unfavorable. 1: Very dry and extremely unfavorable.

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Abstract

糖類の添加に依ることなく甘味を有する発酵食品を提供すること。 原料を麹で発酵させて得られる発酵食品であって、以下の要件を満たすことを特徴とする発酵食品：（ａ）前記原料が、豆類、穀類、野菜類、及び種実類からなる群より選択される１種以上、及び（ｂ）食塩含量が発酵食品１００ｇあたり１０００ｍｇ以下。

Description

発酵食品、発酵食品の製造方法、及び発酵食品に食感と甘味を付与する方法
　本発明は、発酵食品、発酵食品の製造方法、発酵食品に食感と甘味を付与する方法等に関する。
　納豆に代表される発酵食品は、日本国内において広く消費されており、タンパク質を豊富に含み栄養価が高いため、日本人の日常食品の一つとなっている。また、発酵に使用される菌やその菌が産生する酵素は、整腸効果などのプロバイオティクス性又はプレバイオティクス性を有することから、発酵食品は健康に資する即食性食品として有用である。このため、日常的に摂取可能な発酵食品の開発が望まれる。
　ただ、豆や穀類をはじめとする食用植物の発酵食品は、えぐみのない甘さと、食感が両立したものはないという問題点があった。
特開2006-311836号公報
　甘味を有する発酵食品に関して、特許文献１では、大豆以外の豆や種実類を原料として、納豆菌による発酵後に冷却してから糖類を添加することを特徴とする、発酵食品の製造方法が提案されている。しかし、消費者の食に対する意識が高まっている中、食品そのものが有する甘味が重要視されるところ、糖類の添加に依る甘味の発現は望ましくない。また、豆や穀類をはじめとする食用植物の発酵食品は、表面は硬くて味がないばかりか、食感と食味が単調で飽きやすいという問題があった。
　本発明は、食品組成物の表面近傍と中心部との独特の食感と甘味を有する発酵食品を提供することを課題とする。
　本発明者らは上記課題に鑑みて鋭意研究を進めた結果、原料をα－アミラーゼ活性を有する粉末で発酵させて得られる発酵食品であって、以下の要件を満たすことを特徴とする発酵食品：（ａ）前記原料が、豆類、穀類、野菜類、及び種実類からなる群より選択される１種以上、及び（ｂ）食塩含量が発酵食品１００ｇあたり１０００ｍｇ以下、であれば、上記課題を解決できることを見出した。本発明者はこの知見に基づいてさらに研究を進めた結果、本発明を完成させた。即ち、本発明は、下記の態様を包含する。
　項１
固形状の原料と、α－アミラーゼ活性を有する粉末と、を含み、以下の要件を満たすことを特徴とする発酵食品：
（ａ）前記原料が、豆類、穀類、野菜類、及び種実類からなる群より選択される１種以上の食用植物、及び
（ｂ）食塩含量が発酵食品１００ｇあたり１０００ｍｇ以下、または８００ｍｇ以下、または６００ｍｇ以下、または５００ｍｇ以下、または４００ｍｇ以下、または３００ｍｇ以下、または２００ｍｇ以下、または１００ｍｇ以下、または５０ｍｇ以下、かつその下限は１ｍｇ以上、または２ｍｇ以上、または３ｍｇ以上。
　項２
前記α－アミラーゼ活性を有する粉末が微生物の粉末である、発酵食品に関する前記項に記載の発酵食品。
　項３
前記微生物が麹である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項４
前記麹が製麹されている、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。　
　項５
前記原料を前記麹で発酵させて得られることを特徴とする、発酵食品に関する前記前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項６
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
前記アミラーゼ活性を有する粉末と前記原料の割合が質量比で１：３以上、または１：４以上、または１：５以上、または１：６以上、かつ１：１０以下、または１：９以下、または１：８以下、または１：７以下である。
　項７
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
前記α－アミラーゼ活性を有する粉末の超音波処理後d50が１０００μｍ以下、または７５０μｍ以下、または５００μｍ以下、または４００μｍ以下、または３５０μｍ以下、かつ０．１μｍ以上、または１μｍ以上、または１０μｍ以上、または２５μｍ以上、または５０μｍ以上、である。
　項８
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
前記α－アミラーゼ活性を有する粉末の乾量基準含水率が、１５質量％以下、または１０質量％以下、または５質量％以下、かつ０．１質量％以上、または０．５質量％以上、または１質量％以上である。
　項９
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
前記α－アミラーゼ活性を有する粉末のα－アミラーゼ活性が１０Ｕ／ｇ以上、または２０Ｕ／ｇ以上、または３０Ｕ／ｇ以上、または４０Ｕ／ｇ以上、または５０Ｕ／ｇ以上、または６０Ｕ／ｇ以上、または７０Ｕ／ｇ以上、または８０Ｕ／ｇ以上、または９０Ｕ／ｇ以上、または１００Ｕ／ｇ以上、または１５０Ｕ／ｇ以上、または２００Ｕ／ｇ以上、または３００Ｕ／ｇ以上、または４００Ｕ／ｇ以上、または５００Ｕ／ｇ以上、または６００Ｕ／ｇ以上、または７００Ｕ／ｇ以上、または８００Ｕ／ｇ以上、または９００Ｕ／ｇ以上、または１０００Ｕ／ｇ以上、または１５００Ｕ／ｇ以上、または２０００Ｕ／ｇ以上、かつ１０００００Ｕ／ｇ以下、または８００００Ｕ／ｇ以下である。
　項１０
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
前記原料におけるデンプン含量が４質量％以上、または１０質量％以上、または１５質量％以上、または２０質量％以上、または２５質量％以上、または３０質量％以上、かつ９５質量％以下、または９０質量％以下、または８０質量％以下、または７０質量以下、または６０質量％以下、または５５質量％以下である。
　項１１
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
前記原料の乾量基準含水率が４０質量％以上、または５５質量％以上、または６０質量％以上、かつ９５質量％以下、または９０質量％以下、または８５質量％以下である。
　項１２
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
前記α－アミラーゼ活性を有する粉末の乾量基準含水率と前記原料の乾量基準含水率の比（前記α－アミラーゼ活性を有する粉末の乾量基準含水率/原料の乾量基準含水率）が、０．００１以上、または０．０１以上、または０．１以上、かつ０．３以下、または０．２以下である。
　項１３
前記豆類が、エンドウ属、ヒヨコマメ属、及びインゲンマメ属からなる群より選択される１種以上の豆類である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項１４
前記穀類が、イネ属、トウモロコシ属、オオムギ属、及びコムギ属からなる群より選択される１種以上の穀類である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項１５
穀類が雑穀類である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項１６
雑穀類が、あわ、ひえ、きび、もろこし、ライ麦、えん麦、はと麦、とうもろこし、そば、アマランサス、及びキノアからなる群より選択される１種以上の雑穀類である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項１７
前記野菜類が、ナス属、サツマイモ属、及びカボチャ属からなる群より選択される１種以上の野菜類である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項１８
前記種実類が、アーモンド、アサ、アマニ、エゴマ、カシューナッツ、カボチャの種、カヤ、ギンナン、クリ、クルミ、ケシ、ココナツ、ゴマ、シイ、トチ、ハスの実、ヒシ、ピスタチオ、ヒマワリの種、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカダミアナッツ、マツ、及びラッカセイからなる群より選択される１種以上の種実類である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項１９
前記イモ類が、サツマイモ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャクイモ、タシロイモ（ポリネシアン・アロールート）、ジャガイモ、ムラサキイモ、キクイモ、カタクリ、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモ、及びクズからなる群より選択される１種以上のイモ類である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項２０
前記原料が、きのこ類である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項２１
前記原料が果実類である、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項２２
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
可溶性炭水化物の含量が５質量％以上、または６質量％以上、または７質量％以上、または８質量％以上、または１０質量％以上、かつ４０質量％以下、または１９質量％以下、または１８質量％以下、または１７質量％以下である。
　項２３
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
可溶性炭水化物がグルコース及び/またはマルトースである。
　項２４
　さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品
　グルコース含量が、５質量％以上、または６質量％以上、または７質量％以上、または８質量％以上、または、１２質量％以上、または１３質量％以上、かつ３０質量％以下、または１９質量％以下、または１８質量％以、または１７質量％以下である。
　項２５
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
マルトース含量が０．１質量％以上、または０．２質量％以上、または０．３質量％以上、または０．６質量％以上、または０．６３質量％以上、または０．６５質量％以上、は０．７質量％以上、かつ５質量％以下、または３質量％以下、または２質量％以下、または１．５質量％以下である。
　項２６
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
遊離アルギニン含量が発酵食品１００ｇあたり０．５ｍｇ以上、または１．０ｍｇ以上、または５ｍｇ以上、または１０ｍｇ以上、または５０ｍｇ以上、または７０ｍｇ以上、または９０ｍｇ以上、または１００ｍｇ以上、かつ１９０ｍｇ以下、または１８５ｍｇ以下、または１７５ｍｇ以下、または１６０ｍｇ以下である。
　項２７
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
２－フェニルエチルアルコール含量が発酵食品１ｋｇあたり５μｇ以上、または５．５μｇ以上、または６μｇ以上、または７μｇ以上、かつ１００μｇ以下で、または８０μｇ以下、または５０μｇ以下、または３０μｇ以下である。
　項２８
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
４－ビニル－２－メトキシフェノール含量が発酵食品１ｋｇあたり２０μｇ以上、または２５μｇ以上、または３０μｇ以上、または４０μｇ以上、かつ２３０μｇ以下、または１５０μｇ以下、または１００μｇ以下、または９０μｇ以下である。
　項２９
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
分岐鎖脂肪酸含量が、発酵食品１００ｇあたり９．０ｍｇ以下、または８．０ｍｇ以下、または７．０ｍｇ以下、または６．０ｍｇ以下、または５．０ｍｇ以下である。
　項３０
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
原料の食物繊維含量が１．０質量％以上、または１．５質量％以上、または２質量％以上、または９質量％以上、または１２質量％以上、または１５質量％以上、かつ８０質量％以下、または７０質量％以下、または６０質量％以である。
　項３１
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
原料の直径または長軸の長さが、４ｍｍ以上、または５ｍｍ以上、または６ｍｍ以上、または７ｍｍ以上、または８ｍｍ以上、または１０ｍｍ以上、かつ５０ｍｍ以下、または４５ｍｍ以下、または４０ｍｍ以下、または３５ｍｍ以下、または３０ｍｍ以下、または２５ｍｍ以下である。
　項３２
前記原料を前記麹と納豆菌で発酵させることを特徴とする、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品。
　項３３
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
納豆菌の生菌数が１．０×１０５個／ｇ以上、または２．０ｘ１０５個／ｇ以上、または３．０ｘ１０５個／ｇ以上、または４．０ｘ１０５個／ｇ以上、かつ１．０×１０９個／ｇ以下、または８．０ｘ１０８個／ｇ以下、または６．０ｘ１０８個／ｇ以下、または４．０ｘ１０８個／ｇ以下である。
　項３４
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
　原料となる食用植物の表面積に対する、α-アミラーゼ活性を有する粉末による被覆質量の比（質量／表面積）が０．０３ｇ／１００ｃｍ２以上、または０．１ｇ／１００ｃｍ２以上、または０．１５ｇ／１００ｃｍ２以上、かつ１０．０ｇ／１００ｃｍ２以下、または６．０ｇ／１００ｃｍ２以下、または４．５ｇ／１００ｃｍ２以下、または３．０ｇ／１００ｃｍ２以下。
　項３５
さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
　原料となる食用植物の表面積に対する、α-アミラーゼ活性を有する粉末の被覆率が５０％以上、または６０％以上、または７０％以上、または８０％以上、または９０％以上かつ、１００％以下、または９５％以下。
　項３６
　さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
　発酵工程後のデンプン含量が、７０質量％以下、または６０質量％以下、または５５質量％以下、かつ５質量％以上、または１０質量％以上、または１５質量％以上、または２０質量％以上、または２５質量％以上である
　項３７
　さらに以下の要件を満たす、発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品：
α-アミラーゼ活性を有する粉末が製麹された麹の粉末であり、該粉末の乾量基準含水率が、１５質量％以下、または１０質量％以下、または５質量％以下、かつ０．１質量％以上、または０．５質量％以上、または１質量％以上、かつ該粉末の超音波処理後d50が１０００μｍ以下、または７５０μｍ以下、または５００μｍ以下、または４００μｍ以下、または３５０μｍ以下、かつ０．１μｍ以上、または１μｍ以上、または１０μｍ以上、または２５μｍ以上、または５０μｍ以上、である
　項３８
固形状の原料にα－アミラーゼ活性を有する粉末を添加して発酵食品を製造する方法であって、以下の工程(I)～(IV)をすべて満たす方法：
(I)以下の条件を満たす組成物を調整する工程
　（ａ）前記原料が、豆類、穀類、野菜類、及び種実類からなる群より選択される１種以上の食用植物、及び
　（ｂ）食塩含量が発酵食品１００ｇあたり１０００ｍｇ以下
（II）（I）の組成物にα－アミラーゼ活性を有する粉末または/及び納豆菌を添加する工程
（III）（II）の組成物を発酵する工程。
　項３９
さらに以下の要件を満たす、方法に関する前記項に記載の方法：
前記α－アミラーゼ活性を有する粉末が麹の粉末である。
　項４０
さらに以下の要件を満たす、方法に関する前記項に記載の方法
前記麹が製麹されている。
　項４１
さらに以下の要件を満たす、方法に関する前記項のいずれかに記載の方法：
工程(II)において、麹及び納豆菌を添加する。
　項４２
さらに以下の要件を満たす、方法に関する前記項のいずれかに記載の方法：
工程(II)において、(I)の組成物と麹を混合した組成物に、納豆菌を添加する。
　項４３
さらに以下の要件を満たす、方法に関する前記項のいずれかに記載の方法：
工程(II)において、(I)の組成物と納豆菌を混合した組成物に、麹を添加する。
　項４４
工程（III）において、発酵を品温３０℃以上６０℃以下の範囲にて５時間以上、または６時間以上、または７時間以上、かつ２３時間以下、または２２時間以下、または２１時間以下の範囲で行うことを特徴とする、方法に関する前記項のいずれかに記載の方法。
　項４５
工程（III）において、品温の下限として、４５℃以上、または４６℃以上、または４７℃以上、かつ上限として、５４℃以下、または５３．７５℃以下、または５３．５℃以下、となるように
　４時間以上、または５時間以上、または８時間以上、または１０時間以上、かつ高温発酵時間の上限として、２２時間以下、または２０時間以下、または１８時間以下、または１６時間以下、維持する、方法に関する前記項のいずれかに記載の方法
　項４６
さらに以下の工程（IV）を含む、方法に関する前記項のいずれかに記載の方法：
（IV）工程（III）の後に、発酵を品温５５℃以上６２℃以下、または５７℃以上６１℃以下、または５９℃以上６０．５℃以下の範囲にて、０．５時間以上３時間以下、または１時間以上２時間以下の範囲で行う工程。
　項４７
工程（II）において、α－アミラーゼ活性を有する粉末と原料との質量比を、１：３以上、または１：４以上、または１：５以上、または１：６以上、かつ１：１０以下、または１：９以下、または１：８以下、または１：７以下とする、方法に関する前記項のいずれかに記載の方法。
　項４８
さらに以下の工程（V）を含む、方法に関する前記項のいずれかに記載の方法：
（V)発酵終了後に、３℃以上１０℃未満、または３℃以上８℃未満、または３℃以上６℃未満の低温において、６時間～３日間、または８時間～２日間、または２４時間程度、熟成する工程。
　項４９
工程（III）及び/または（IV）において、原料のデンプン含量低下割合（すなわち、「（発酵前におけるデンプン質量％－発酵後におけるデンプン質量％）／発酵前におけるデンプン質量％」によって求められるデンプン低下割合）が１質量％以上、または２質量％以上、または３質量％以上、または４質量％以上、または５質量％以上、または６質量％以上、または７質量％以上、または８質量％以上、または９質量％以上、または１０質量％以上、または１５質量％以上、または２０質量％以上、または２５質量％以上、または３０質量％以上、または３５質量％以上、または４０質量％以上、または４５質量％以上、または５０質量％以上、または５５質量％以上かつ、１００質量％以下、または９０質量％以下となるように調整する、方法に関する前記項のいずれかに記載の方法。
　項５０
工程（III）及び/または（IV）において、原料の食物繊維含量低下割合（すなわち、「（発酵前における食物繊維含量質量％－発酵後における食物繊維含量質量％）／発酵前における食物繊維含量質量％」によって求められる食物繊維含量低下割合）が１質量％以上、または２質量％以上、または３質量％以上、または４質量％以上、または５質量％以上、または６質量％以上、または７質量％以上、または８質量％以上、または９質量％以上、または１０質量％以上、または１５質量％以上、または２０質量％以上、または２５質量％以上、または３０質量％以上、または３５質量％以上、または４０質量％以上、または４５質量％以上、または５０質量％以上、または５５質量％以上、かつ１００質量％以下、または９０質量％以下、となるように調整する、方法に関する前記項のいずれかに記載の方法。
　項５１
　工程（III）及び/または（IV）において、デンプン含量が、７０質量％以下、または６０質量％以下、または５５質量％以下、かつ５質量％以上、または１０質量％以上、または１５質量％以上、または２０質量％以上、または２５質量％以上である、となるように調整する、方法に関する前記項のいずれかに記載の方法
　項５２
さらに以下の要件を満たす、方法に関する前記項のいずれかに記載の方法：
工程(II)におけるα－アミラーゼ活性を有する粉末が、乾量基準含水率15質量%以下、または13質量％以下、または10質量％以下、または8質量％以下、かつ0.1質量%以上、または0.3質量%以上、または0.6質量%以上、または1.0質量%以上、である。
　項５３
さらに以下の要件を満たす、方法に関する前記項のいずれかに記載の方法：
工程(II)におけるα－アミラーゼ活性を有する粉末の超音波処理後d50が１０００μｍ以下、または７５０μｍ以下、または５００μｍ以下、または４００μｍ以下、または３５０μｍ以下、かつ０．１μｍ以上、または１μｍ以上、または１０μｍ以上、または２５μｍ以上、または５０μｍ以上、である。
　項５４
さらに以下の要件を満たす、方法に関する前記項のいずれかに記載の方法：
工程(II）におけるα－アミラーゼ活性を有する粉末を、4℃以上、または10℃以上、または15℃以上、または20℃以上、かつ40℃以下、または30℃以下、または25℃以下、その保存時間が１時間以上、または３時間以上、または４時間以上、かつ７００時間以下、または６００時間以下、または５００時間以下、または４００時間以下、または３００時間以下。または２４０時間以下、または１６８時間以下で保温する。
　項５５
さらに以下の要件を満たす、方法に関する前記項のいずれかに記載の方法：
工程(I)における原料が、乾量基準含水率５０質量％以上の条件下で、８０℃以上で加熱処理されている。
　項５６
　さらに以下の要件を満たす、方法に関する前記項のいずれかに記載の方法：
α-アミラーゼ活性を有する粉末が製麹された麹の粉末であり、該粉末の乾量基準含水率が、１５質量％以下、または１０質量％以下、または５質量％以下、かつ０．１質量％以上、または０．５質量％以上、または１質量％以上、かつ該粉末の超音波処理後d50が１０００μｍ以下、または７５０μｍ以下、または５００μｍ以下、または４００μｍ以下、または３５０μｍ以下、かつ０．１μｍ以上、または１μｍ以上、または１０μｍ以上、または２５μｍ以上、または５０μｍ以上、である
　項５７
豆類、穀類、野菜類、種実類を原料とする発酵食品に甘味付与するにあたり、麹を用い、かつ、食塩含量を食品１００ｇあたり１０００ｍｇ以下とすることを特徴とする、発酵食品に甘味と食感を付与する方法。
　項５８
発酵食品に関する前記項のいずれかに記載の発酵食品を含有する、食品。
　本発明によれば、糖類の添加に依ることなく甘味を有し、アルデンテのような食感を有する発酵食品を提供することができる。これにより、日常的に喫食できる発酵食品を提供することができる。
試験例２の参考例b3、b4以外の実施例及び参考例における試料の発酵中の発酵室の制御温度（室温）と品温の経時変化を示すグラフである。より具体的には、「室温を37℃で維持したヒヨコマメを原料とした納豆菌含有豆発酵食品」、「室温を50℃で維持した大豆を原料とした納豆菌含有豆発酵食品」、「室温を50℃で維持したヒヨコマメを原料とした納豆菌含有豆発酵食品」における発酵中の品温の経時変化を示すグラフである。
　本明細書中において、「含有」及び「含む」なる表現については、「含有」、「含む」、「実質的にからなる」及び「のみからなる」という概念を含む。
　１．発酵食品
　本発明は、その一態様において、固形状の原料と、α－アミラーゼ活性を有する粉末と、を含み、以下の要件を満たすことを特徴とする発酵食品：（ａ）前記原料が、豆類、穀類、野菜類、及び種実類からなる群より選択される１種以上の食用植物、及び（ｂ）食塩含量が発酵食品１００ｇあたり１０００ｍｇ以下（本明細書において、「本発明の発酵食品」と示すこともある。）、に関する。
　本発明における「発酵」とは、微生物の内在酵素によって食品中の成分が変化して有機物を生成する過程を指し、微生物の生育に伴う発酵過程と、微生物の保有する内在酵素による発酵過程が含まれる。すなわち、本発明における「発酵物」とは、微生物の生育に伴って生成された代謝産物と、微生物の保有する内在酵素によって生成された反応産物が含まれる。微生物の保有する内在酵素によって発行を行う場合、酵素はどのような状態であっても良いが、微生物の保有する内在酵素が単利単離生成された者であってもよく、微生物の増殖活性は失われているがその内在酵素は活性を維持している状態の不活化された菌（典型的には死菌）の状態であっても良い。
　以下にこれについて説明する。
＜食用植物（原料）＞
　本発明の発酵食品は、その原料となる食材として、固形状の食用植物を含有する。食用植物の種類は、種実類、穀類、豆類、野菜類、イモ類、きのこ類及び果実類からなる群より選択される１種以上の食用植物を含有する。より好ましくは２種以上、又は３種以上、又は４種以上であってもよい。またその上限は特に限定されないが１０種以下であってもよい。中でも豆類を含有することが好ましい。食用植物としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の食品群分類に記載された植物性食材（野菜類、イモ類、きのこ類、果実類、藻類、穀類（特に雑穀類）、種実類等）以外に、野菜類として通常食用に供される野草（オオバコ、わらび、ふき、よもぎ等）も用いることができる。
　原料の性状は特に制限されないが、原料が固形状であることで、発酵食品にアルデンテ様の食感を付与することできるので好ましい。固形状の原料とは、咀嚼時に食感を感じられる状態であれば良く、具体的には大豆納豆のように原料（大豆）の形状をそのまま利用しても良いし、ひきわり納豆のように割砕や細断などの加工を施した原料を用いても良い。なお、ここでいう「加工」とは、粉砕、割断等の機械的加工のみならず、乾燥処理、溶液処理等の化学的加工等も包含する。
＜豆類＞
　豆類の例としては、これらに限定されるものではないが、エンドウ（例えば黄色エンドウ、白エンドウ、緑エンドウ、青エンドウ、特に種子を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、未熟の種子であるグリンピースなど）、ヒヨコマメ、アズキ、インゲンマメ（隠元豆：例えば赤インゲン、白インゲン）、レンズマメ、緑豆、エダマメ、キドニー・ビーン、ブラック・ビーン、うずら豆、とら豆、ライマメ、ベニバナインゲン、キマメ、ササゲ、ソラマメ、ヒラ豆、レンティル、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ（キャロブ）、ネジレフサマメノキ、ヒロハフサマメノキ、メキシコトビマメ等が挙げられる。尚、本発明に使用される前記豆類をはじめとする食用植物における分類は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）を参照することでより明確に判断することができる。また、一部の可食部（エダマメ、グリンピースなど）が野菜として取り扱われる食材についても、非可食部（鞘など）と合わさった植物全体の状態（ダイズ、エンドウなど）で豆類かどうかを判断することができる。
　これらの中でも、豆類としては、デンプン含量の観点から、特に好ましくはエンドウ等のエンドウ属、ヒヨコマメ等のヒヨコマメ属、インゲンマメ等のインゲンマメ属が挙げられる。さらに、エンドウ属、ヒヨコマメ属、インゲンマメ属の含有量が発酵食品全体に対して所定割合以上であってもよく、より具体的には発酵食品全体の５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、１００質量％であってもよい。
　また、ダイズ属の含有量が発酵食品全体に対して所定割合以下であってもよく、より具体的には発酵食品全体の５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以上、１０質量％以下、５質量％以下、１質量％以下であってもよい。
　また、ダイズ属の含有量が豆類全体に対して所定割合以下であってもよく、より具体的には豆類全体の８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以上、１０質量％以下、５質量％以下、１質量％以下であってもよく、０質量％であってもよい。
　また、エンドウ属、ヒヨコマメ属、インゲンマメ属に由来するでんぷん含有量が発酵食品全体のでんぷん含有量に対して所定割合以上であってもよく、より具体的には発酵食品全体でんぷん含有量の５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、１００質量％であってもよい。
　また、ダイズ属に由来するでんぷん含有量が発酵食品全体に対して所定割合以下であってもよく、より具体的には発酵食品全体の８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以上、１０質量％以下、５質量％以下、１質量％以下であってもよく、０質量％であってもよい。
　本発明の一態様において、特に良好な風味（栗様の風味）と食感が得られるという観点から、好ましくはヒヨコマメ等のヒヨコマメ属や黄色エンドウなどのエンドウ属が挙げられ、より好ましくはヒヨコマメが挙げられる。例えば、主要なヒヨコマメは、豆粒の大きさが１０～１３ｍｍ程度で表皮の色が肌色の大粒種（Ｋａｂｕｒｉ）と、７～１０ｍｍ程度で濃褐色の小粒種（Ｄｅｓｉ）とがあるが、どちらも使用することが可能である。また、ひきわり大豆を用いたひきわり納豆に準じて、割砕加工を行ったヒヨコマメを用いることもできる。中でも、大粒種を用いた方が、アルデンテ様の食感が容易に得られるため好適である。
　なお、「風味」とは、食品を喫食したときに感じる味わいと香りとを合わせた感覚を意味している。従って、ここで「栗様の風味」とは、第一義的には、蒸し栗、茹で栗、焼き栗など、種実類の栗を調理したもの（食品）を喫食したときに感じる味わいと香りとを合わせた感覚（「栗風味」、いわば狭義の意味の「栗様の風味」）を意味するが、この「栗風味」の他に、「栗風味」を想起させるような風味、換言すれば、発酵によって醸し出される糖類と香気成分の適切なバランスによって生じる奥深い風味を含めて「栗様の風味」と称している。
＜穀類＞
　穀類の例としては、これらに限定されるものではないが、トウモロコシ（スイートコーン等）、オオムギ（もち麦等）、コムギ、モロコシ、エンバク、ライコムギ、ライムギ、ソバ、フォニオ、キノア、ひえ、アワ、きび、ジャイアントコーン、サトウキビ、アマランサス等が挙げられる。
　これらの中でも、穀類としては、食物繊維含量の観点から、コメ以外が好ましい。特に好ましくは、トウモロコシ等のトウモロコシ属、オオムギ等のオオムギ属、コムギ等のコムギ属等が挙げられる。
　＜雑穀類＞
　本発明において「雑穀類」とは、前述の穀類のうち、主要な穀類であるコメ、小麦、大麦以外のものを指し、いわゆるイネ科穀類以外の疑似雑穀（アカザ科、ヒユ科）をも含む概念である。本発明の発酵食品に雑穀類を用いる場合、使用する雑穀類の種類は、限定されるものではないが、例としては、イネ科、アカザ科、ヒユ科から選ばれる１種以上の雑穀類であることが好ましく、イネ科であることがより好ましい。具体例としては、これらに限定されるものではないが、あわ、ひえ、きび、もろこし、ライ麦、えん麦（オーツ麦）、はと麦、とうもろこし、そば、アマランサス、キノアなどが挙げられる。
　野菜類の例としては、これらに限定されるものではないが、サツマイモ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャクイモ、タシロイモ（ポリネシアン・アロールート）、ジャガイモ、ムラサキイモ、キクイモ、カタクリ、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモ、クズ、等のイモ類が好ましく挙げられる。また、イモ類以外にも、例えばカボチャ、ニンジン、ダイコン、ルタバガ、パースニップ、カブ、ブラック・サルシファイ、レンコン、ビート（好適にはビーツ（ビートルート）：ビートの根を食用とするために改良された品種）、クワイ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリネ、ケール、タマネギ、アスパラガス、ウド、キャベツ、レタス、ホウレンソウ、ハクサイ、アブラナ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、フキ、フダンソウ（不断草、スイスチャード）、ミズナ、トマト、ナス、ピーマン、キュウリ、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリー、食用菊、ニガウリ、オクラ、アーティチョーク、ズッキーニ、てんさい、タイガーナッツ、ショウガ、シソ、ワサビ、パプリカ、ハーブ類（クレソン、コリアンダー、クウシンサイ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビア）、ワラビ、ゼンマイ、タケノコ等が挙げられる。
　これらの中でも、野菜類としては、好ましくはジャガイモ等のナス属（特にイモ類）、サツマイモ等のサツマイモ属、カボチャ等のカボチャ属等が挙げられる。
＜イモ類＞
　イモ類の例としては、これらに限定されるものではないが、サツマイモ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャクイモ、タシロイモ（ポリネシアン・アロールート）、ジャガイモ、ムラサキイモ、キクイモ、カタクリ、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモ、クズ、等が挙げられる。
　種実類の例としては、これらに限定されるものではないが、ギンナン、アーモンド、カシューナッツ、ペカン（ピーカン）、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、松の実、ヒマワリの種子、カボチャの種子、スイカの種子、シイ、クルミ、クリ、ごま、コーヒー豆（コーヒーチェリーの種子）、カカオ豆（カカオの種子）、ブラジルナッツ等が挙げられる。
　これらの中でも、種実類としては、好ましくはギンナンが挙げられる。
＜きのこ類＞
　きのこ類の例としては、これらに限定されるものではないが、シイタケ、マツタケ、キクラゲ、マイタケ、サルノコシカケ、ヒラタケ、エリンギ、エノキタケ、シメジ、ナラタケ、マッシュルーム、ナメコ、アミタケ、ハツタケ、チチタケ等が挙げられる。
＜果実類＞
　果実類の例としては、これらに限定されるものではないが、アセロラ、アボカド、アンズ、イチゴ、イチジク、ウメ、カンキツ類（イヨカン、ウンシュウミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモン等）、オリーブ、カキ、キウイ、グアバ、ココナッツ、ザクロ、スイカ、スモモ、チェリー（サクランボ、ブラックチェリー等）、ナツメ、パイナップル、ハスカップ、バナナ、パパイア、ビワ、ブドウ、ベリー（ブルーベリー、ラズベリー等）、マンゴー、マンゴスチン、メロン、モモ、リンゴ等が挙げられる。
＜α－アミラーゼ＞
　本発明における発酵食品は、所定以上の活性を有するα－アミラーゼ（ＣＡＳ番号：9000-90-2）の粉末を含有する。ここでα－アミラーゼとは、でんぷんのα－1，4－結合を不規則に切断し多糖、マルトース、オリゴ糖を生成させる酵素である。α－アミラーゼは、本発明の発酵食品の原料となる食用植物等の食材に含まれるものであってもよく、当該食材とは別に添加されるものであってもよく、本発明の発酵食品の製造に伴い生じるものであってもよく、それらの組み合わせであってもよい。より具体的には、精製されたα－アミラーゼを使用してもよく、α－アミラーゼを含む食品原料を使用してもよく、α－アミラーゼ活性を有する微生物を使用してもよいが、α－アミラーゼ活性を有する微生物を使用することが好ましく、α－アミラーゼ活性を有する微生物として麹を用いることが好ましい。
　α－アミラーゼは、所定の活性を有することが好ましく、例えば１０U／ｇ以上１０００００U／ｇ以下であってもよい。その下限は特に制限されないが、１０U／ｇ以上、又は２０U／ｇ以上、又は３０U／ｇ以上、又は４０U／ｇ以上、又は５０U／ｇ以上、又は６０U／ｇ以上、又は７０U／ｇ以上、又は８０U／ｇ以上、又は９０U／ｇ以上、又は１００U／ｇ以上、又は１５０U／ｇ以上、又は２００U／ｇ以上、又は３００U／ｇ以上、又は４００U／ｇ以上、又は５００Ｕ／ｇ以上、又は６００Ｕ／ｇ以上、又は７００Ｕ／ｇ以上、又は８００Ｕ／ｇ以上、又は９００Ｕ／ｇ以上、又は１０００Ｕ／ｇ以上、又は１５００Ｕ／ｇ以上、又は２０００Ｕ／ｇ以上、である。その上限は特に制限されないが、通常１０００００Ｕ／ｇ以下、好ましくは８００００Ｕ／ｇ以下である。α－アミラーゼの活性は、好ましくは８００Ｕ／ｇ以上３０００Ｕ／ｇ以下、特に好ましくは１０００Ｕ／ｇ以上２０００Ｕ／ｇ以下である。
　本発明の発酵食品に用いるα－アミラーゼは粉末状であること（α－アミラーゼ活性を有する粉末と記載する場合がある）が好ましい。これにより、原料となる食用植物を被覆しやすくなるという効果が得られる。本発明の「粉末」とは固体物質が細かく砕けたものであり、具体的には、後述する乾量基準含水率が１５質量％以下であり、後述する超音波処理後ｄ５０が１０００μｍ以下であることができる。α－アミラーゼ活性を有する粉末としては、精製されたα－アミラーゼを粉末化したものを用いてもよく、α－アミラーゼを含む食品原料を粉末化して使用してもよく、α－アミラーゼ活性を有する微生物を粉末化して使用してもよいが、α－アミラーゼ活性を有する微生物を粉末化して使用することが好ましく、α－アミラーゼ活性を有する微生物の粉末として麹粉末を用いることが好ましい。
＜麹＞
　麹としては、いかなる麹であってもよい。麹とは、穀物や豆類を蒸した後、種麹と呼ばれるカビの胞子を加えて繁殖させた発酵物の総称である。
　麹の製造原料としては、一般的な穀物や豆類であればどのようなものでも使用することができるが、典型的なものとしては、米、麦、大豆などを例示することができる。
　また、麹の製造に使用される種麹菌としてのカビ類は、一般的な食品類の醸造に使用されるカビであればどのようなものでも使用することができ、典型的にはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属のカビを用いることができる。より具体的には、白麹菌（例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ａｗａｍｏｒｉ　　ｖａｒ．　　ｋａｗａｃｈｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ　　ｍｕｔ．　　ｋａｗａｃｈｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ｕｓａｍｉｉ　　ｍｕｔ．　　ｓｈｉｒｏｕｓａｍｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ｋａｗａｃｈｉｉ等）、黒麹菌（例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ａｗａｍｏｒｉ等）、黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、醤油麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅ）などが使用可能である。
　なお、麹は、使用時において原料に含まれるデンプンなどの多糖類を単糖類に糖化する糖化酵素等の酵素活性があることが要件であり、種麹菌の生死状態は問わない。本発明において「単糖類」とは、加水分解によって最も単純な構造になった糖質である。単糖類の例としては、制限されるものではないが、グルコース、キシロース、マンノース、ガラクトース、アラビノース、リキソース、フルクトースが挙げられるが、本発明においては、通常植物性の食品に多く含まれる単糖類であるグルコースおよびフルクトースの合計であることが好ましい。単糖類は、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」における「利用可能炭水化物（ぶどう糖、果糖、ガラクトース、しょ糖（スクロース）、麦芽糖、乳糖及びトレハロース）」の測定方法に準じて高速液体クロマトグラフ法を用い、濃度既知の単糖類標準品との含有量比較によって求めることができる。
　本発明における麹は、通常豆麹を製造する際に用いられるような栄養細胞状態の麹菌（いわゆる種菌）であってもよく、製麹によって所定割合以上にα－アミラーゼ活性を高めた胞子状態の麹であっても良いが、製麹によって所定割合以上にα－アミラーゼ活性及び／又はセルラーゼ活性を高めた胞子状態の麹を用いることが好ましい。α－アミラーゼ活性及び／又はセルラーゼ活性を高めることで、本発明の効果が奏されやすくなるため好ましい。製麹された麹とは、蒸した原料に麹菌を植菌し、３０～４０℃で４８時間以上、引き込み→床もみ→切り返し→盛り→仲仕事→仕舞仕事→出麹の工程を経た状態の麹であることを表す。すなわち、通常豆麹を製造する際に用いられるような栄養細胞状態の麹菌（いわゆる種菌）ではなく、製麹によって所定割合以上にα－アミラーゼ活性及び／又はセルラーゼ活性を高めた胞子状態の麹を用いることが好ましい。セルラーゼ活性はしょうゆ試験法（日本醤油研究所、1985）に準じた方法を用いて測定することができる。α－アミラーゼ活性は例えば以下の方法で測定することができる
・酵素液の調製：
　粉砕された測定サンプル１ｇに、０．５％ＮａＣｌ／１０ｍＭ酢酸バッファー（ｐＨ５）１０ｍＬを加え、４℃で１６時間静置した後、ホモジナイザーＮＳ５２（マイクロテックニチオン社製）を用いて２５０００ｒｐｍで３０秒処理することでペースト状に破砕し、更に４℃で１６時間静置した後、ろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、定性濾紙Ｎｏ．２）でろ過したものを酵素液とする。
・活性測定：
　試験管に０．０５％可溶性澱粉（富士フイルム和光純薬社製、でんぷん（溶性）ＣＡＳ番号：９００５－２５－８、製品コード１９５－０３９６１）２ｍＬを入れ、３７℃で１０分間静置した後、前記酵素液を０．２５ｍＬ加え、混合する。混合物を３７℃で３０分間静置した後、１Ｍ ＨＣｌ ０．２５ｍＬを加え混合する。その後、よう素を０．０５ｍｏｌ／Ｌ含有するよう素よう化カリウム溶液（０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液：富士フイルム和光純薬社製（製品コード０９１－００４７５））０．２５ｍＬを加え混合し、水１１．５ｍＬを加え希釈し、分光光度計で波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定する（吸光度Ａ）。また、対照として、試験管に０．０５％可溶性澱粉２ｍＬを入れ、３７℃で４０分間静置した後、１Ｍ ＨＣｌ ０．２５ｍＬを加え混合した後、酵素液０．２５ｍＬ、０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液０．２５ｍＬの順に加え混合し、水１１．５ｍＬを加え希釈した後、分光光度計で波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定する（吸光度Ｂ）。本発明におけるよう素溶液とは、よう素を０．０５ｍｏｌ／Ｌ含有するよう素よう化カリウム溶液（本発明において単に「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液」または「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素液」と称する場合がある。）の希釈液を指し、特に指定が無い場合、水９３．７質量％、よう化カリウム０．２４ｍｏｌ／Ｌ（４．０質量％）、よう素０．０５ｍｏｌ／Ｌ（１．３質量％）混合よう素よう化カリウム溶液（富士フイルム和光純薬社製「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液（製品コード０９１－００４７５）」）を希釈して用いる。また、当該「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液」を水で２００倍に希釈することで、「０．２５ｍＭよう素溶液」を得ることができる。
・酵素活性単位（Ｕ／ｇ）：
　測定サンプルの３０分間の酵素反応時における吸光度減少率Ｃ（％）を比較対象区（吸光度Ｂ）に対する酵素反応区（吸光度Ａ）の吸光度減少率（｛（吸光度Ｂ－吸光度Ａ）／吸光度Ｂ｝×１００（％）」により求める。吸光度を１０分間当たり１０％減少させる酵素活性を１単位（Ｕ）とし、０．２５ｍＬ酵素液（サンプル含量０．０２５ｇ）によって３０分間酵素反応を行った場合における吸光度減少率Ｃ（％）から、測定サンプル１ｇ当たりの酵素活性を次式によって求める。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
　また、麹が所定以上のα－アミラーゼ活性を有する麹（特に製麹された麹）であることが好ましい。具体的には麹のアミラーゼ活性が所定割合以上のものを用いることが好ましい。具体的には、乾燥麹に対する酵素活性として１０Ｕ／ｇ以上１０００００Ｕ／ｇ以下であってもよい。その下限は特に制限されないが、１０Ｕ／ｇ以上、又は２０Ｕ／ｇ以上、又は３０Ｕ／ｇ以上、又は４０Ｕ／ｇ以上、又は５０Ｕ／ｇ以上、又は６０Ｕ／ｇ以上、又は７０Ｕ／ｇ以上、又は８０Ｕ／ｇ以上、又は９０Ｕ／ｇ以上、又は１００Ｕ／ｇ以上、又は１５０Ｕ／ｇ以上、又は２００Ｕ／ｇ以上、又は３００Ｕ／ｇ以上、又は４００Ｕ／ｇ以上、又は５００Ｕ／ｇ以上、又は６００Ｕ／ｇ以上、又は７００Ｕ／ｇ以上、又は８００Ｕ／ｇ以上、又は９００Ｕ／ｇ以上、又は１０００Ｕ／ｇ以上、又は１５００Ｕ／ｇ以上、又は２０００Ｕ／ｇ以上、である。その上限は特に制限されないが、通常１０００００Ｕ／ｇ以下、好ましくは８００００Ｕ／ｇ以下である。α－アミラーゼの活性は、好ましくは８００Ｕ／ｇ以上３０００Ｕ／ｇ以下、特に好ましくは１０００Ｕ／ｇ以上２０００Ｕ／ｇ以下である。
 
　また、麹が所定以上のセルラーゼ活性を有する麹（特に製麹された麹）であることが好ましい。具体的には麹のセルラーゼ活性が所定割合以上のものを用いることが好ましい。具体的には、乾燥麹に対する酵素活性として３Ｕ／ｇ以上、中でも４Ｕ／ｇ以上、とりわけ５Ｕ／ｇ以上、更には６Ｕ／ｇ以上、又は７Ｕ／ｇ以上、又は８Ｕ／ｇ以上、又は９Ｕ／ｇ以上、又は１０Ｕ／ｇ以上、であることが好ましい。その上限は特に制限されないが、通常１０００Ｕ／ｇ以下、又は８００Ｕ／ｇ以下である。
　また、麹が所定以上の酸性プロテアーゼ活性を有する麹（特に製麹された麹）であることが好ましい。具体的には麹の酸性プロテアーゼ活性が所定割合以上のものを用いることが好ましい。具体的には、乾燥麹に対する酵素活性として１０００Ｕ／ｇ以上、中でも１５００Ｕ／ｇ以上、とりわけ２０００Ｕ／ｇ以上、更には２５００Ｕ／ｇ以上、又は３０００Ｕ／ｇ以上、又は３５００Ｕ／ｇ以上、又は４０００Ｕ／ｇ以上、又は５０００Ｕ／ｇ以上、又は６０００Ｕ／ｇ以上、又は７０００Ｕ／ｇ以上、又は８０００Ｕ／ｇ以上、であることが好ましい。その上限は特に制限されないが、通常１０００００Ｕ／ｇ以下、又は８００００Ｕ／ｇ以下である。酸性プロテアーゼ活性は国税庁所定分析法（日本醸造協会、第四回改正国税庁所定分析法注解p.223、2003）を用いて測定することができる。
　さらに、原料の固体表面において前述するα－アミラーゼ活性及び／又はセルラーゼ活性を有する麹によって発酵処理を行うことが好ましく、特に前述するα－アミラーゼ活性に関する規定とセルラーゼ活性に関する規定を共に充足する麹（特に製麹された麹）を用いることで、固形状原料を用いた発酵食品にアルデンテ様の良好な食感を付与しつつ、好ましい甘味を有する発酵食品を提供することができるため、特に好ましい。その原理は不明であるが、固形状原料表面付近に付着した麹が組成物表面付近から原料成分を分解しつつ良好な食感を付与し、一定以上の分解が進んだ段階で原料表面付近に局在した反応生成物（特にα－アミラーゼによる分解生成物）や、代謝反応によって原料表面付近の水分が消費されることによって酵素反応が収束し、表面付近と内部で異なる食感を有する発酵食品となると考えられる。
　また、前述するα－アミラーゼ活性に関する規定又はセルラーゼ活性に関する規定と酸性プロテアーゼに関する規定とを共に充足する麹（特に製麹された麹）を用いることが好ましく、α－アミラーゼ活性に関する規定及びセルラーゼ活性に関する規定と酸性プロテアーゼに関する規定を全て充足する麹（特に製麹された麹）を用いることが好ましい。
　本発明の発酵食品における食塩含量としては、要件（ｂ）に示すように、本発明の発酵食品１００ｇあたり０ｍｇ以上１０００ｍｇ以下、好ましくは０ｍｇ以上５００ｍｇ以下、より好ましくは０ｍｇ以上３００ｍｇ以下、さらに好ましくは０ｍｇ以上１００ｍｇ以下、特に好ましくは０ｍｇ以上５０ｍｇ以下である。本発明の一態様において、当該食塩含量の下限値は、例えば１ｍｇ以上、好ましくは２ｍｇ以上、より好ましくは３ｍｇ以上であり、当該食塩含量の上限値は、例えば１０００ｍｇ以下、好ましくは８００ｍｇ以下、より好ましくは６００ｍｇ以下、さらに好ましくは５００ｍｇ以下、よりさらに好ましくは４００ｍｇ以下、とりわけ好ましくは３００ｍｇ以下、とりわけさらに好ましくは２００ｍｇ以下、とりわけよりさらに好ましくは１００ｍｇ以下、特に好ましくは５０ｍｇ以下である。
　ここで食塩含量が、発酵食品１００ｇあたり１０００ｍｇ以下であると、良好な甘みが発現しやすくなるため好ましい。本発明における食塩とは、組成物に含まれる全塩分、即ち、組成物の調製時に配合した食塩のみならず、食品原料やその他の任意成分に含まれる塩分も含めた全塩分のことを指す。
　食塩含量は、以下のようにして測定することができる。
　発酵食品中の食塩含量は、発酵食品を酸分解した後、ナトリウムイオン含量を測定し、食塩含量に換算する方法で算出する。酸分解には硝酸を用いるが、分解作業が自動化された装置を利用するのが簡便である。そのような装置として、デジプレップ（ジーエルサイエンス社製）が例示できる。ナトリウムイオン含量の測定には一般的な原子吸光法、ＩＣＰ質量分析法での測定が可能な機器であればいずれの方法でも利用可能であり、ＩＣＰ質量量分析法での測定が可能な機器としては例えば、ＩＣＰ－ＭＳ　７７００（アジレント社製）が例示できる。
　本発明の発酵食品は、　前記α－アミラーゼ活性を有する粉末と前記原料の割合が質量比で１：３以上１：１０以下である、という要件を満たすことが好ましい。α－アミラーゼ活性を有する粉末として、麹（特に製麹された麹）粉末を用いることが好ましい。
　本発明の発酵食品において、α－アミラーゼ活性を有する粉末と原料（α－アミラーゼ活性を有する粉末を添加する直前の原料）の割合は、より好ましくは質量比で１：４以上１：９以下、さらに好ましくは質量比で１：４以上１：８以下、よりさらに好ましくは質量比で１：５以上、１：７以下である。α－アミラーゼ活性を有する粉末として、麹（特に製麹された麹）粉末を用いることが好ましい。
　ここで本発明の発酵食品において、α－アミラーゼ活性を有する粉末と原料の割合が上記範囲であると、発酵食品の良好な風味が向上し、さらに（納豆菌を使用する場合は特に）納豆の風味を抑制することができる。α－アミラーゼ活性を有する粉末として、麹（特に製麹された麹）粉末を用いることが好ましい。
　さらに、原料に含まれる多糖類を効率的に分解して呈味が向上するという観点で、α－アミラーゼ活性を有する粉末と固形状の原料が接触する表面積を大きくすることが好ましく、本発明の発酵食品は、　前記α－アミラーゼ活性を有する粉末を用いることが好ましい。α－アミラーゼ活性を有する粉末を用いることで、原料の表面をα－アミラーゼ活性を有する粉末で被覆することができ、発酵食品にアルデンテ様の食感を付与することができるので好ましい。α－アミラーゼ活性を有する粉末は、麹（特に製麹された麹）粉末であることが好ましい。また、固形状の原料が所定量以上のデンプンを有することで、粉末中のα－アミラーゼが効果的に作用し、本発明の効果が奏されやすいので好ましい。原料は４質量％以上のデンプンを含む食用植物が好ましく、具体的には豆類、穀類、野菜類、種実類が挙げられ、なかでも豆類が好ましく、エンドウ等のエンドウ属、ヒヨコマメ等のヒヨコマメ属、インゲンマメ等のインゲンマメ属が特に好ましい。
　ここで、アルデンテ様の食感とは、中心部の硬さと、柔らかな表面近傍から硬さのある中心部にかけての硬さの勾配との相乗効果で生じる独特の食感のことを指す。
　本発明の発酵食品は、　前記α－アミラーゼ活性を有する粉末（特に製麹された麹粉末）の乾量基準含水率が１５質量％以下である、という要件を満たすことが好ましい。なお、本発明における「質量％」（ｗ／ｗ％と記載する場合がある）は、食品全体の質量に対する対象成分の質量を百分率で表したものである。
　α－アミラーゼ活性を有する粉末（特に製麹された麹粉末）の乾量基準含水率は、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下である。その下限は特に制限されないが、例えば０．１質量％以上、０．５質量％以上、又は１質量％以上である。本発明における「乾量基準含水率」とは、本発明の組成物の原料に由来する水分量と別途添加した水分量の合計量の、固形分の合計量に対する割合を意味する。その数値は、日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）に準じ、減圧加熱乾燥法で９０℃に加温することで測定する。具体的には、あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ０）に適量の試料を採取して秤量し（Ｗ１）、常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の蓋をとるか、口を開けた状態で入れ、扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥し、真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷後、質量をはかる。そのようにして恒量になるまで乾燥、放冷、秤量する（Ｗ２）ことを繰り返し、次の計算式で乾量基準含水率（乾量基準含水率）（質量％）を求める。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000002
　α－アミラーゼ活性を有する粉末の乾量基準含水率を上記範囲とすることにより、水分のある原料の中で酵素が作用してデンプンの分解が進み、甘さが増すという利点が得られる。また、麹の乾量基準含水率が前記上限値範囲を下回ると、麹自身のデンプン分解が進まずに原料への作用が大きくなるため、発酵食品の甘さが強くなり好ましい。さらに、α－アミラーゼ活性を有する粉末の乾量基準含水率を上記範囲とすることにより、α－アミラーゼ活性を有する粉末が原料の表面に被覆しやすくなり、発酵食品の表面を柔らかくしてアルデンテ様の食感を得やすくなるので好ましい。
　本発明の発酵食品に用いるα－アミラーゼ活性を有する粉末（特に製麹された麹粉末）は、そのサイズが所定範囲内であることが好ましい。具体的には、　α－アミラーゼ活性を有する粉末の超音波処理後ｄ５０（本発明において単に「平均粒径」と称する場合がある）が、１０００μｍ以下であることが好ましい。中でも７５０μｍ以下、更には５００μｍ以下、とりわけ４００μｍ以下、特に３５０μｍ以下が好ましい。下限としては、特に規定されるものではないが、工業的な便宜の観点から、０．１μｍ以上、又は１μｍ以上であることが好ましく、１０μｍ以上、又は２５μｍ以上であることがより好ましく、５０μｍ以上がさらに好ましい。超音波処理後の粒子径の測定条件については、後述の手順で、エタノールを溶媒として測定することができる。また、粉末状の麹菌が複合体の状態となり、超音波処理後ｄ５０が５００μｍ以下５０μｍ以上、又は７５０μｍ以下２５μｍ以上、特に５００μｍ以下５０μｍ以上の大きさであることで、固体状原料の表面に付着して反応しやすいα－アミラーゼ活性を有する粉末となるため好ましい。
　α－アミラーゼ活性を有する粉末の超音波処理後ｄ５０は、適切な目開きのふるいを用いて、前記範囲に調整することができる。具体的には超音波処理ｄ５０の上限サイズに相当する目開きのメッシュをパスし、任意で下限サイズに相当する目開きのメッシュにオンする麹粉末を回収することで、超音波処理後ｄ５０が一定範囲内のα－アミラーゼ活性を有する粉末を得ることができる。超音波処理後ｄ５０を前記範囲とすることで、麹菌が原料内部まで浸透し、中心までより甘い発酵食品ができる。また、α－アミラーゼ活性を有する粉末が原料の間隙に入ることで、原料の表面をα－アミラーゼ活性を有する粉末で被覆することができ、表面がより柔らかいアルデンテ様の食感を付与された発酵食品ができる。超音波処理後ｄ５０が前記範囲内であることにより、α－アミラーゼ活性を有する粉末が原料の表面をより良好に被覆することができ、甘味やアルデンテ様の食感をより良好に付与することができる。特に麹の超音波処理後ｄ５０が前記上限値を下回ると、麹が原料の表面をより被覆しやすくなり、発酵食品にアルデンテ様の食感をより良好に付与することができるため好ましい。
　本発明において、「メッシュオン」とは、特定サイズの篩上にとどまるα－アミラーゼ活性を有する粉末画分を指し、「メッシュパス」とは、特定サイズの篩を通過するα－アミラーゼ活性を有する粉末画分を指す。各画分含有量は、麹粉末を目開きの異なる篩によって分画することによって測定する。例えば、「５０メッシュオン」とは、５０メッシュの篩上にとどまるα－アミラーゼ活性を有する粉末画分を意味し、「０．１メッシュパス５０メッシュオン」とは、０．１メッシュの篩を通過し５０メッシュの篩上にとどまるα－アミラーゼ活性を有する粉末画分を意味する。本発明における「メッシュ」とは金網・篩・フィルター等の目の密度を表す単位であり、１インチあたりの網目の数を表す。すなわち、例えば「１メッシュオン（パス）」とは、目開き２．５０センチメートルの篩上にとどまる（通過する）麹粉末画分を意味し、「０．１メッシュオン（パス）」とは、目開き２５．０センチメートルの篩上にとどまる（通過する）α－アミラーゼ活性を有する粉末画分を意味し、「５０メッシュオン（パス）」とは目開き３００マイクロメートルの篩上にとどまる（通過する）α－アミラーゼ活性を有する粉末画分を意味する。
　具体的には、メッシュオンの針金の太さと目の間隔は、Ｕ．Ｓ．Ａ．　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｔｅｓｔｉｎｇ　Ｓｉｅｖｅｓ　ＡＳＴＭ　Ｓｐｅｃｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ　Ｅ　１１－０４にて規定されている数値（例えば５０メッシュは、同文献中のＮｏｍｉｎａｌ　Ｄｉｍｅｎｓｉｏｎｓ，　Ｐｅｒｍｉｓｓｉｂｌｅ　Ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｆｏｒ　Ｗｉｒｅ　Ｃｌｏｔｈ　ｏｆ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｔｅｓｔｉｎｇ　Ｓｉｅｖｅｓ（Ｕ．Ｓ．Ａ．）　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｓｅｒｉｅｓにおける「Ａｌｔｅｒｎａｔｉｖｅ」に規定された「Ｎｏ．５０」と対応し、１メッシュは「１．００”」と対応する）またはそれに準じた数値を採用し、測定したい麹粉末を含むサンプル（２０℃）１００ｇを、段階的に目開きの大きいものから小さいものへと順番に上から重ねた篩上に均等に広げて、組成物サイズが変わらない程度の負荷で振動させながら各篩上の画分重量が一定となるまで処理することでサイズを測定することができる。
　本発明のα－アミラーゼ活性を有する粉末画分のサイズは例えば、２００メッシュオン０．１メッシュパスの範囲とすることができる。具体的にはその下限は、通常２００メッシュオン、１４０メッシュオン、更に１００メッシュオン、更に６０メッシュオン、更に５０メッシュオン、であることが好ましい。一方、本発明のα－アミラーゼ活性を有する粉末のサイズ上限は、特に制限されないが、通常０．１メッシュパス、中でも０．５メッシュパス、さらに１メッシュパスであることが好ましい。
　本発明における超音波処理後ｄ５０とは、レーザー回折式粒度分布測定装置を用い、測定溶媒としてエタノールを用いた測定によって得られた粒子径分布について、ある粒子径から２つに分けたとき、大きい側と小さい側の粒子頻度％の累積値が等量となる粒子径を表し、「ｄ５０」とも表記する。本発明における粒子径とは全て体積基準で測定されたものを表し、また特に限定が無い場合、粒子径の測定値は超音波処理後の試料を分析して得られた結果を表す。なお、本発明において「超音波処理」とは、特に指定が無い限り、測定サンプルに対して測定溶媒中で周波数３０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間印加する処理を表す。
　本発明の一態様において、α-アミラーゼ活性を有する粉末が製麹された麹の粉末であり、該粉末の乾量基準含水率が、１５質量％以下、または１０質量％以下、または５質量％以下、かつ０．１質量％以上、または０．５質量％以上、または１質量％以上、かつ該粉末の超音波処理後d50が１０００μｍ以下、または７５０μｍ以下、または５００μｍ以下、または４００μｍ以下、または３５０μｍ以下、かつ０．１μｍ以上、または１μｍ以上、または１０μｍ以上、または２５μｍ以上、または５０μｍ以上、であることが好ましい。これにより、アルデンテ様の食感と甘味を有する発酵食品を提供することができる。
　本発明において、原料となる食用植物の表面積は、その計測が難しいため、仮想直方体の表面積（ｃｍ２）として測定した。具体的には、原料となる食用植物の長径（ｃｍ）、短径（ｃｍ）、厚み（ｃｍ）を計測し、仮想直方体の表面積＝（長径×（短径×２＋厚み×２）＋短径×厚み×２）／１００の計算式で求めた。尚、本発明における原料となる食用植物の体積としては、その喫食性の観点から、１ｍｍ３以上２０ｍｍ３以下であることが好ましい。
　本発明において、原料となる食用植物の表面積に対する、α-アミラーゼ活性を有する粉末（特に製麹された麹粉末）による被覆質量の比（質量／表面積）は、アルデンテ様食感を付与するという観点から、通常０．０３ｇ／１００ｃｍ２以上であればよいが、０．１ｇ／１００ｃｍ２以上が好ましく、中でも０．１５ｇ／１００ｃｍ２以上がより好ましい。一方、その上限としては、特に制限されるものではないが、原料のロスを減らすという観点から、通常１０．０ｇ／１００ｃｍ２以下が好ましく、６．０ｇ／１００ｃｍ２以下がより好ましく、４．５ｇ／１００ｃｍ２以下がさらに好ましく、３．０ｇ／１００ｃｍ２以下が最も好ましい。
　また、原料となる食用植物の表面積に対する、α-アミラーゼ活性を有する粉末（特に製麹された麹粉末）の被覆率は、アルデンテ様食感を付与するという観点から、通常５０％以上であればよいが、６０％以上が好ましく、７０％以上がより好ましく、８０％以上がさらに好ましく、９０％以上が最も好ましい。一方、その上限としては、特に制限されるものではないが、１００％以下、または９５％以下であってもよい。被覆率は、前記の方法でα-アミラーゼ活性を有する粉末が付着した表面積を測定し、被覆率＝（α-アミラーゼ活性を有する粉末が付着した前記原料となる食用植物の表面積／前記原料となる食用植物の表面積）×１００の計算式で求めることができる。
＜デンプン＞
　本発明の発酵食品は、　前記原料のデンプン含量が４質量％以上である、という要件を満たすことが好ましい。
　原料のデンプン含量（質量%）とは、吸水処理する前の原料におけるデンプン含量を表す。原料の吸水処理をしない場合、麹を植菌する前の原料におけるデンプン含量を表す。デンプン含量は、例えば日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）の方法に準じ、AOAC method 996.11 (AOAC, 2005)で測定することができる。また、日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）における「でんぷん」の項目を参照することでより明確に判断することができる。
　原料のデンプン含量は、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上、よりさらに好ましくは２０質量％以上、とりわけ好ましくは２５質量％以上、特に好ましくは３０質量％以上である。また、当該含有量の上限は特に限定されないが例えば７０質量以下、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５５質量％以下である。原料のデンプン含量が前記範囲の下限を上回ることで、原料の保水性が高くなり、発酵食品の食感が好ましくなる、という利点が得られる。
　また、本発明における麹を用いた発酵によって、原料のデンプン含量が所定割合以上低下することが好ましい。具体的には、発酵前後におけるデンプン含量低下割合（すなわち、「（発酵前におけるデンプン質量％－発酵後におけるデンプン質量％）／発酵前におけるデンプン質量％」によって求められるデンプン低下割合）が１質量％以上、中でも２質量％以上、更には３質量％以上、とりわけ４質量％以上、又は５質量％以上、又は６質量％以上、又は７質量％以上、又は８質量％以上、又は９質量％以上、又は１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、又は５０質量％以上、又は５５質量％以上である。その低下割合上限は特に制限されないが、通常１００質量％以下、又は９０質量％以下である。特に固形状原料表面付近におけるデンプンが分解されることで組成物表面付近と内部とで異なる食感を有する発酵食品となると考えられる。
　また、発酵工程後の発酵食品のデンプン含量は、より好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上、よりさらに好ましくは１５質量％以上、とりわけ好ましくは２０質量％以上、特に好ましくは２５質量％以上である。また、当該含有量の上限は特に限定されないが例えば７０質量以下、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５５質量％以下である。
　原料のデンプン含量を上記範囲とすることにより、発酵食品に甘味を付与できるという利点が得られる。
　発酵食品のデンプン含量（質量％）は、日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）の方法に準じ、AOAC method 996.11 (AOAC, 2005)で測定することができる。
　本発明の発酵食品は、　前記原料の食物繊維含量が１質量％以上である、という要件を満たすことが好ましい。
　原料の食物繊維含量（質量%）とは、吸水処理する前における食物繊維含量を表す。原料を吸水処理しない場合、麹を植菌する前の原料における食物繊維含量を表す。例えば酵素－重量法（プロスキー法）で測定することができる。さらに、「食物繊維」とは、日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）における「食物繊維総量」の項目を参照することでより明確に判断することができる。
　原料の食物繊維含量は、より好ましくは１．５質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上、よりさらに好ましくは９質量％以上、とりわけ好ましくは１２質量％以上、特に好ましくは１５質量％以上である。その上限は特に制限されないが、例えば８０質量％以下、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下であってもよい。
　原料の食物繊維含量を上記範囲とすることにより、発酵食品により良好な食感を付与することができる。特に、食物繊維含量が前記範囲の下限を上回ると、麹が原料の表面から食物繊維を分解することにより、より、発酵食品の表面から中心部にかけて硬さの勾配を有する食感となるため好ましい。本発明の好ましい一態様では、発酵食品にアルデンテ様の食感を付与することができる。
　また、本発明における麹を用いた発酵によって、原料の食物繊維含量が所定割合以上低下することが好ましい。具体的には、発酵前後における食物繊維含量低下割合（すなわち、「（発酵前における食物繊維含量質量％－発酵後における食物繊維含量質量％）／発酵前における食物繊維含量質量％」によって求められる食物繊維含量低下割合）が１質量％以上、中でも２質量％以上、更には３質量％以上、とりわけ４質量％以上、又は５質量％以上、又は６質量％以上、又は７質量％以上、又は８質量％以上、又は９質量％以上、又は１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、又は５０質量％以上、又は５５質量％以上である。その低下割合上限は特に制限されないが、通常１００質量％以下、又は９０質量％以下である。特に固形状原料表面付近における不溶性食物繊維が分解されることで、組成物表面付近と内部とで異なる食感を有する発酵食品となると考えられる。
　また、発酵工程後の発酵食品における食物繊維含量は、より好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上、よりさらに好ましくは１５質量％以上、とりわけ好ましくは２０質量％以上、特に好ましくは２５質量％以上である。また、当該含有量の上限は特に限定されないが例えば７０質量以下、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５５質量％以下である。
　原料の食物繊維含量を上記範囲とすることにより、発酵食品にアルデンテ様の食感を付与できるという利点が得られる。
　発酵食品の硬さは、例えば、クリープメータを用いたテクスチャー試験（ＵＤ法）などで分析することができる。クリープメータとしては特に制限はないが、例えばＲＥ２－３３００５Ｃ（山電社製）と自動解析装置（ＣＡ－００３５、山電社製）を用いることができる。
　本発明の発酵食品は、原料の直径または長軸の長さが３ｍｍ以上である、という要件を満たすことが好ましい。なお、本発明における原料の「長軸」とは、組成物が内接する最小体積の仮想直方体の長辺方向長さを表す。なお、原料の「長軸」が複数存在する場合においては、任意の方向を採用することができる。例えば球状の原料においては、その直径を長軸とすることができる。
　原料の直径または長軸の長さは、吸水処理する前の原料における直径または長軸の長さを表す。原料を吸水処理しない場合、麹を植菌する前の原料における直径または長軸の長さを表す。本発明における原料は、大豆納豆のように原料の形状をそのまま利用しても良いし、前記範囲を満たすように適宜加工して用いても良い。
　　原料の直径または長軸の長さは、好ましくは４ｍｍ以上、より好ましくは５ｍｍ以上、さらに好ましくは６ｍｍ以上、よりさらに好ましくは７ｍｍ以上、とりわけ好ましくは８ｍｍ以上、特に好ましくは１０ｍｍ以上である。また、当該含有量の上限は特に限定されないが例えば５０ｍｍ以下、好ましくは４５ｍｍ以下、より好ましくは４０ｍｍ以下、さらに好ましくは３５ｍｍ以下、よりさらに好ましくは３０ｍｍ以下、とりわけ好ましくは２５ｍ以下である。
　原料の直径または長軸の長さを上記範囲とすることにより、発酵食品にアルデンテ様の食感をより良好に付与することができる。特に、原料の大きさが前記範囲の下限を上回ると、発酵食品の中心部が表面部に比べて硬くなり、より、表面から中心部にかけて硬さの勾配を有する食感となるため好ましい。
　本発明の発酵食品は、麹と納豆菌を用いて発酵させることが好ましく、　納豆菌の生菌数が１．０×１０５個／ｇ以上１．０×１０９個／ｇ以下である、という要件を満たすことが好ましい。納豆菌の発酵により生じるアミノ酸や脂肪酸、香気成分などにより、発酵食品に旨味やコクを付与することができる。本発明の好ましい一態様では、麹と納豆菌を共存させて発酵させることで、発酵臭を抑制し、好ましい風味を有する発酵食品を提供することができる。本発明のさらに好ましい一態様では、麹と納豆菌を共存させて発酵させることで、発酵食品に新規な栗様の風味を付与することができる。
　なお、本明細書における「１０Ｎ」とは、１０のＮ乗であることを表し、例えば「１．０×１０５」であれば「１０００００」を表す。
　納豆菌の生菌数は、より好ましくは２．０ｘ１０５個／ｇ以上８．０ｘ１０８個／ｇ以下、さらに好ましくは３．０ｘ１０５個／ｇ以上６．０ｘ１０８個／ｇ以下、よりさらに好ましくは４．０ｘ１０５個／ｇ以上４．０ｘ１０８個／ｇ以下である。
　納豆菌の生菌数が上記範囲を満たすことにより、納豆菌の有する健康機能への効果を十分に発揮でき、且つ納豆菌による二次発酵などによる品質劣化の程度を抑制することができる。
　納豆菌の生菌数は、以下のようにして測定することができる。
　発酵食品中の生菌数の測定は、例えば納豆懸濁液を希釈した希釈液を、寒天培地で培養してコロニー数を計測する方法により行うことができる。なお、通常の一般生菌測定（３７℃４８時間程度）よりも培養時間を短くする（３７℃１８時間）ことで、納豆菌以外のコロニーの出現数を抑制することができる。例えば、発酵食品納豆をパドル式のブレンダー「ストマッカー（Ｓｔｏｍａｃｈｅｒ（登録商標））」に添付のフィルターの付いた袋に入れてリン酸緩衝液を注入し、上記ストマッカーにて振とうした後、リン酸緩衝液にて希釈した後、標準寒天培地（アテクト社製）に混釈後、３７℃１８時間培養して、そこに出現したコロニー数から算出することができる。
　本発明の発酵食品は、　可溶性炭水化物含量が５質量％以上３０質量％以下である、という要件を満たすことが好ましい。
＜可溶性炭水化物＞
　本発明において「可溶性炭水化物」とは、水に可溶な炭水化物であり、単糖類、少糖類（単糖が２～１０個程度結合した糖類）の総称である。従って、それよりもはるかに多くの糖が結合した成分であるでんぷんはその概念には含まれない。可溶性炭水化物含量は、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」における「利用可能炭水化物(ぶどう糖、果糖、ガラクトース、ショ糖、麦芽糖、乳糖及びトレハロース）」の測定方法に準じて高速液体クロマトグラフ法を用い、濃度既知の単糖類または少糖類（２～１０糖）標準品との含有量比較によって求められた各測定値を合計することで求めることができる。より具体的には、本発明における可溶性炭水化物は、グルコース及び/またはマルトースであることが好ましい。なお、本明細書において可溶性炭水化物含量を糖含量と記載する場合がある。
　本発明の発酵食品は、グルコース含量が５質量％以上３０質量％以下であることが好ましい。より好ましくは６質量％以上１９質量％以下、さらに好ましくは７質量％以上１８質量％以下、よりさらに好ましくは８質量％以上１７質量％以下である。これらの範囲の中でも、好ましくは１０質量％以上１７質量％以下、より好ましくは１２質量％以上１７質量％以下、さらに好ましくは１３質量％以上１７質量％以下、である。
　グルコース含量が上記範囲を満たすことにより、強すぎる甘味によるべたつくような食味を抑えつつも、一定以上の甘味を発現させ、発酵によって生じる香気成分との風味バランスを良好なものとすることができる。
　本発明の発酵食品は、　マルトース含量が０．１質量％以上５質量％以下である、という要件を満たすことが好ましい。
　マルトース含量は、より好ましくは０．６３質量％以上３質量％以下、さらに好ましくは０．６５質量％以上２質量％以下、よりさらに好ましくは０．７質量％以上１．５質量％以下である。当該含有量の下限は、０．１質量％以上、好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．３質量％以上、さらに好ましくは０．６質量％以上、よりさらに好ましくは０．６３質量％以上、とりわけ好ましくは０．６５質量％以上、とりわけさらに好ましくは０．７質量％以上である。当該含有量の上限は５質量％以下、好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは１．５質量％以下である。
　マルトース含量が上記範囲を満たすことにより、マルトース特有の風味が強すぎてくどく感じられることを抑制しつつも、一定以上のマルトース特有の風味を発現させ、発酵によって生じる香気成分との風味バランスを良好なものとすることができる。
　グルコース含量及びマルトース含量は、以下のようにして測定することができる。
　各種糖類の分析は、発酵食品を５０％エタノールで抽出した抽出液についてＨＰＬＣでの測定に供して示差屈折系で検出する方法で算出する。使用する機器には特に制限はないが、例えば、ＨＰＬＣでのシステムとしてＰｒｏｍｉｎｅｎｃｅ（島津製作所社製）、測定カラムはＨＩＬＩＣｐａｋ　ＶＧ－５０　４Ｅ　ＨＰＬＣ（昭和電工社製）、示差屈折計はＳｈｏｄｅｘ　ＲＩ－２０１Ｈ（昭和電工社製）が例示できる。
　本発明の発酵食品は、　遊離アルギニン含量が発酵食品１００ｇあたり０．５ｍｇ以上１９０ｍｇ以下である、という要件を満たすことが好ましい。
　遊離アルギニン含量の下限は、好ましくは発酵食品１００ｇあたり１．０ｍｇ以上、より好ましくは５ｍｇ以上、さらに好ましくは１０ｍｇ以上、よりさらに好ましくは５０ｍｇ以上、とりわけ好ましくは７０ｍｇ以上、とりわけさらに好ましくは９０ｍｇ以上特に好ましくは１００ｍｇ以上である。一方でその上限は、好ましくは発酵食品１００ｇあたり１８５ｍｇ以下、より好ましくは１７５ｍｇ以下、よりさらに好ましくは１６０ｍｇ以下である。
　遊離アルギニン含量が上記範囲を満たすことにより、過剰な苦みを抑制しつつも、ほのかな苦味が感じられるようにすることができる。
　遊離アルギニン含量は、以下のようにして測定することができる。
　アミノ酸組成の分析は、発酵食品試料を５０％エタノールで抽出した抽出液についてイオン交換クロマトグラフィーで分離した後に、ニンヒドリン試薬で反応させて可視吸光検出器で検出する。上記測定は、一連の作業を自動的に実施できる全自動アミノ酸測定機を用いる方法が簡便であり、全自動アミノ酸測定機としてＪＬＣ－５００／Ｖ２（日本電子製）が例示できる。
　本発明の発酵食品は、　２－フェニルエチルアルコール含量が発酵食品１ｋｇあたり５μｇ以上１００μｇ以下である、という要件を満たすことが好ましい。
　２－フェニルエチルアルコール含量は、より好ましくは発酵食品１ｋｇあたり５．５μｇ以上８０μｇ以下、さらに好ましくは発酵食品１ｋｇあたり６μｇ以上５０μｇ以下、よりさらに好ましくは発酵食品１ｋｇあたり７μｇ以上３０μｇ以下、である。
　２－フェニルエチルアルコール含量が上記範囲を満たすことにより、適度な栗の甘い風味が感じられるようにすることができる。
　本発明の発酵食品は、　４－ビニル－２－メトキシフェノール含量が発酵食品１ｋｇあたり２０μｇ以上２３０μｇ以下である、という要件を満たすことが好ましい。
　４－ビニル－２－メトキシフェノール含量は、より好ましくは発酵食品１ｋｇあたり２５μｇ以上１５０μｇ以下、さらに好ましくは発酵食品１ｋｇあたり３０μｇ以上１００μｇ以下、よりさらに好ましくは発酵食品１ｋｇあたり４０μｇ以上９０μｇ以下、である。
　４－ビニル－２－メトキシフェノール含量が上記範囲を満たすことにより、適度な発酵風味が感じられるようにすることができる。
　４－ビニル－２－メトキシフェノール含量、２－フェニルエチルアルコール含量は、以下のようにして測定することができる。
　４－ビニル－２－メトキシフェノール、２－フェニルエチルアルコールの測定は、ダイナミックヘッドスペース法でＧＣ－ＭＳに注入する方法で測定する。使用する機器の例としては、ゲステル社１次元２次元切替ＧＣ－ＭＳ（ＧＣ部：ＨＰ７８９０　Ｓｅｒｉｅｓ　ＧＣ　ＳｙｓｔｅｍにＬＴＭ　ｓｅｒｉｅｓ　ＩＩを連結（ともにアジレント社製）、注入口：ＴＤＵ２／ＣＩＳ４（ゲステル社製）、オートサンプラー：ＭＰＳ（ゲステル社製））を挙げることができる。
　本発明の発酵食品は、　分岐鎖脂肪酸含量が発酵食品１００ｇあたり９．０ｍｇ以下である、という要件を満たすことが好ましい。
　分岐鎖脂肪酸含量は、より好ましくは発酵食品１００ｇあたり８．０ｍｇ以下、さらに好ましくは発酵食品１００ｇあたり７．０ｍｇ以下、よりさらに好ましくは発酵食品１００ｇあたり６．０ｍｇ以下、とりわけ好ましくは発酵食品１００ｇあたり５．０ｍｇ以下、である。
　分岐鎖脂肪酸含量が上記範囲を満たすことにより、不快な風味（特に納豆臭）を抑制することができる。
　分岐鎖脂肪酸含量は、例えば高速液体クロマトグラフィー（HPLC）と電導度検出器を用いて測定することができる。
　本発明の発酵食品の形態は、麹のみによって発酵させた発酵食品の場合は、固形状であることが好ましい。より具体的には、例えば、大豆納豆のように原料の形状がそのまま残っている形態、ひきわり納豆のように原料が割砕されている形態、原料が破砕されている形態、これらを乾燥させた形態等であることができる。本発明の発酵食品は、良好な食感と甘味を有するので、発酵後、そのまま喫食することに適している。
　納豆菌と麹菌によって発酵させた発酵食品の場合は、その形態は特に制限されない。例えば固形状、ペースト状、ゲル状であることができる。より具体的には、例えば、大豆納豆のように原料の形状がそのまま残っている形態、原料が割断、破砕、すりつぶされている形態、これらを乾燥させた形態等であることができる。本発明の発酵食品は、良好な食感と甘味を有するので、発酵後、そのまま喫食することに適している。
　本発明の発酵食品は、加工して用いることもできる。本発明が対象とする食品の種類は特に制限されず、本発明の発酵食品を包含する形態であればよい。本発明の発酵食品は、良好な食感と甘味を有するので、例えば、調味料、デザート、焼菓子、蒸菓子、冷菓、チョコレート菓子、ガム、キャンディー、グミ、クリーム、ジャム、発酵食品、加工食品、調理食品、レトルト食品、又はシリアル食品、野菜摂取用固形食品、剤型食品（健康・栄養（補助）食品）等に用いることが好ましい。また、食品には、家庭において喫食可能な状態になるように調理されるものも包含される。より具体的には、例えば、発酵食品が焼成或いは茹で上げられた形態、破砕或いはすりつぶされている形態、これらを乾燥させた形態、乾燥粉末にした形態等であることができる。さらに、本発明の発酵食品を他の食品（発酵食品や未発酵食品を含む）や調味料等と混合された形態で喫食したり、加工・調理に供しても良い。これにより、調理品に適度な甘みと食感を付与することができる。また、麹や納豆菌による過発酵を抑制するため、殺菌や低温流通を行っても良い。
　２．発酵食品を製造する方法
　本発明は、その一態様において固形状の原料にα－アミラーゼ活性を有する粉末を添加して発酵食品を製造する方法であって、以下の段階(I)～(III)をすべて満たす方法：(I)以下の条件を満たす組成物を調整する段階、（ａ）前記原料が、豆類、穀類、野菜類、及び種実類からなる群より選択される１種以上の食用植物、及び（ｂ）食塩含量が発酵食品１００ｇあたり１０００ｍｇ以下、（II）（I）の組成物にα－アミラーゼ活性を有する粉末または/及び納豆菌を添加する段階、（III）（II）の組成物を発酵する段階（本明細書において、「本発明の製造方法」と示すこともある。）、に関する。以下にこれについて説明する。
　上記「１．発酵食品」で説明した事項については、本項においてもその説明を援用する。
　本発明の製造方法は、麹の存在下で原料を用いて発酵を行うこと以外は、大豆を原料とした糸引き納豆の一般的な製造方法と大きな差はない。
　大豆を原料とした糸引き納豆の一般的な製造方法は、基本的には、（１）原料大豆の浸漬及び液中（水蒸気）加熱による、蒸煮大豆又は煮大豆の調製、（２）植菌、（３）発酵、（４）熟成からなるので、これに準じて以下に、発酵食品の製造方法の詳細を記述する。
（１）原料の浸漬及び液中加熱による、蒸煮原料又は煮原料の調製（段階Ｉ）
　まずは、蒸煮原料又は煮原料を得るため、原料の浸漬及び液中加熱を行う。
　原料は、生のまま用いることもできるが、乾燥処理を行ったもの（乾燥品）を用いることが一般的である。また、粉砕、割断の機械的加工や、乾燥処理、溶液処理等の化学的加工を行った原料を用いることもできる。固体の原料を用いる場合は、吸水処理を行う前の原料を、直径または長軸の長さ３～５０ｍｍに調整して用いることが好ましい。
　本発明の製造方法においては、原料を一般的な大豆納豆同様、常法により、浸漬及び液中加熱し、蒸煮原料又は煮原料にして用いる。
　即ち、本発明の製造方法では、原料を常法により蒸煮原料又は煮原料とするため、液中加熱を行う。成分の流亡を防ぐ意味では、蒸煮が好適である。
　なお、蒸煮や煮る操作を行う前には、原料を水に浸漬し、膨潤させて用いることが望ましい。
　ここで、蒸煮原料の具体的な調製手順としては、例えば、原料を４℃の水中に６～２４時間程度浸漬した後、水切りして、１００～１３５℃の蒸気で５～３０分間の蒸煮処理する方法を採用することができる。このとき、例えば、０．１０～０．２２ＭＰａの高圧条件にて、加圧下に蒸煮する方法を採用することもできる。蒸煮工程は一度で実施せず、一度脱圧してから再度加圧して複数回の工程に分けることもできる。また、各蒸煮工程の後に加水を行うこともできる。浸漬時の水温が高いと雑菌汚染する可能性があるので、４℃で浸漬するのが好ましい。
　また、煮原料の具体的な調製手順としては、例えば、原料を４℃の水中に６～２４時間程度浸漬した後、９０～１００℃の湯で、２０～５０分間煮込む方法を採用することができる。
（２）α－アミラーゼ活性を有する粉末の混合、納豆菌の植菌（段階ＩＩ）
　このようにして得られた蒸煮原料又は煮原料に、α－アミラーゼ活性を有する粉末を混合する。納豆菌を植菌する場合は、納豆菌での発酵前乃至発酵時にα－アミラーゼ活性を有する粉末を添加混合し、α－アミラーゼ活性を有する粉末の存在下に原料について納豆菌での発酵を行う。納豆菌を植菌する場合は、例えば納豆菌を植菌する植菌工程を行うときにα－アミラーゼ活性を有する粉末を混合する麹の混合工程を行ってもよいし、或いは、原料に納豆菌を植菌した後にこの原料とα－アミラーゼ活性を有する粉末とを混合する混合工程を行ってもよい。
　また、本発明の製造方法においては、所定の量で原料とα－アミラーゼ活性を有する粉末を混合する。原料とα－アミラーゼ活性を有する粉末の混合は、後述する発酵工程の開始前であれば、納豆菌の植菌前、植菌後いずれの時点で行ってもよい。従って、α－アミラーゼ活性を有する粉末と原料との混合物に納豆菌を植菌し発酵を行ってもよいし、或いは、原料に納豆菌を植菌したものとα－アミラーゼ活性を有する粉末とを混合してから発酵を行ってもよい。
　α－アミラーゼ活性を有する粉末として、麹粉末を用いることが好ましい。このときに用いる麹としては、製麹された麹が特に好ましく、麹の定義、用いる原料、カビ類などや、それらのうちの好ましいものなどを含めて、上記「１．発酵食品」において詳しく説明したとおりである。
　また、α－アミラーゼ活性を有する粉末と原料の割合については、上記「１．発酵食品」において示すように、α－アミラーゼ活性を有する粉末と原料との質量比を、１：３以上１：１０以下とするが、好ましい質量比、その理由などについては、上記「１．発酵食品」において詳しく説明したとおりである。
　本発明の麹粉末は、段階（ＩＩ）に用いる前に、４０℃以下で１時間以上保温する工程を有することが好ましい。保温温度は４～４０℃が好ましく、具体的には４０℃以下、好ましくは３５℃以下、より好ましくは３０℃以下、さらに好ましく２５℃以下であり、その下限は特に制限されないが、工業上の理由から４℃以上、好ましくは１０℃以上、より好ましくは１５℃以上、さらに好ましくは２０℃以上である。保温時間は１時間～７００時間が好ましく、具体的には７００時間以下、又は６００時間以下、又は５００時間以下、又は４００時間以下、又は３００時間以下であり、好ましくは２４０時間以下、さらに好ましくは１６８時間以下である。その下限は特に制限されないが、例えば１時間以上、好ましくは３時間以上、より好ましくは４時間以上、である。前記条件で保温した▲麹▼粉末を用いることにより、発酵食品のぱさぱさした口当たりを抑制することができる。また、酵母などの雑菌の繁殖を抑制することができ、発酵食品の品質を安定化させることができる。
　次に、植菌する納豆菌について説明する。
　本発明の製造方法において、納豆菌スターターとして添加する納豆菌の状態としては、特に制限はないが、雑菌汚染を防ぐため蒸煮直後の高温の原料に直接植菌可能な、胞子状態のものを用いることが好適である。
　納豆菌スターターに使用する納豆菌は、如何なる納豆菌も採用することができる。例えば、一般的な市販菌である宮城野菌（商品名：純粋培養の納豆菌（宮城野納豆菌））（有限会社宮城野製造所製）、高橋菌（商品名：納豆素）（有限会社高橋祐三研究所製）、成瀬菌（商品名：粉末納豆菌）（成瀬発酵化学研究所製）等を用いることができるが、特定の性質を有する突然変異株、遺伝子組み換え株などの各種菌株を利用することもできる。
　なお、納豆菌は、枯草菌バチルス・サチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に分類されているが、一般にはこの枯草菌バチルス・サチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ）の変種として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ　ｖａｒ．　ｎａｔｔｏ　、或いは、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ　（ｎａｔｔｏ）として枯草菌と区別して分類されたり、または、枯草菌の近縁種バチルス・ナットウ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎａｔｔｏ）として、分類されている細菌である。
　蒸煮原料又は煮原料への上記納豆菌スターターの植菌は、発酵を均一に行うため、蒸煮原料又は煮原料と納豆菌が均一になるように、接種又は散布などにより添加した後、混合等を行うことが望ましい。好ましくは、上記納豆菌の胞子懸濁液を調製し、液体状態にて添加して用いることが好適である。
　ここで胞子懸濁液としては、胞子形成に適当な成分を有する液体培地にて上記納豆菌を培養した培養液を用いることができる。
　上記液体培地の成分としては、納豆菌の胞子形成と成育を可能にし、納豆菌の培養に通常使用される、炭素源、窒素源、無機塩類等の培地成分を含む液体培地であれば、特に限定はされず、合成培地であっても天然培地であってもよい。
　培地成分のうち、炭素源としては、グルコース、スクロース、ガラクトース、マンノース、デンプン、デンプン分解物などの糖類、クエン酸などの有機酸類、窒素源としては、ペプトン、肉エキス、カゼイン加水分解物、アンモニア、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム等が挙げられ、無機塩類としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、硫酸ナトリウム、硫酸水素ナトリウム、硝酸ナトリウム、リン酸カリウム、塩化第２鉄・６水和物、硫酸マグネシウム・７水和物、塩化マンガン・４水和物、硫酸第一鉄等が挙げられる。
　また、当該培地には、酵母エキス、麦芽エキス、大豆粉、ビタミン類（ビオチン等）などを含有させてもよい。遺伝子欠損等で特定の栄養成分を要求する納豆菌変異株を用いた場合は、適時培地組成を変更してもよい。
　植菌する納豆菌の数は、大豆納豆の常法に準じた菌濃度であれば特に限定はないが、通常、蒸煮原料又は煮原料１ｇあたり１０３～１０６個である。植菌する際の原料の品温は、特に限定はないが、植菌時の雑菌汚染を防ぐため、５５～９５℃程度の高温状態で植菌することが好ましい。
　上記納豆菌を植菌した原料は、１～数食分用の個別容器に充填した後、個別容器内にて後述する発酵を行うことが好適である。また、伝統的な方法として、煮沸した藁苞に充填して行うことも可能である。
　また、数リットル体積容の容器等にて発酵を行うことも可能であるが、表面積に対する体積の値が大きくなると、中央部の豆に温度変化が伝わりにくくなることを考慮すると、大きめの容器を用いることは望ましくない。
　ここで個別容器としては、豆類の充填が可能であれば、いかなる容器を用いることもできる。具体的には、納豆で一般に用いられるようなスチレン改質ポリオレフィン系樹脂、ポリスチレン、ハイインパクトポリスチレン、スチレン－エチレン共重合体等のポリスチレン系樹脂、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン－酢酸ビニル共重合体等のポリオレフィン系樹脂、ポリエチレンテレフタレート等のポリエステル系樹脂等の各種の合成樹脂製の発泡シートで成形した容器や、カップ状の紙製の容器を用いることができる。
　また、本発明の一態様においては、容器の形状として、当該容器を用いて直接、喫食のための掻き混ぜ（攪拌）ができるような形状のものが好適である。
　また、発酵後は、蓋やシーリングによる封を行うことができる態様のものが好適である。
（３）発酵（段階ＩＩＩ）
　本発明の製造方法においては、このようにして蒸煮原料又は煮原料に麹を混合する混合工程（必要に応じてさらに納豆菌を植菌する植菌工程）を行った後に、発酵を行う。
・発酵条件
　本発明の製造方法の発酵においては、発酵開始から所定時間の間、原料の品温を実質的に通常の発酵温度帯に維持することが必須となる。
　ここで、通常の発酵温度帯とは、品温が３０～６０℃の温度帯を指す。発酵温度が所定より低い場合、発酵食品の良好な風味が付与されず、特定成分を所定範囲に収めるのが難しくなる。発酵温度が所定より高い場合は、アンモニアや低級脂肪酸などが過剰に発生するので好ましくない。
　なお、「発酵開始から所定時間の間、原料の品温を実質的に通常の発酵温度帯に維持する」とは、完全に当該温度帯を外れないことを意味するものではなく、例えば、若干の温度範囲（例えば、３℃以内、好ましくは２℃以内）であって、かつ、若干の時間（例えば、２０分以内、好ましくは１０分以内）であれば、当該温度帯を外れた品温となった場合も、当該発酵条件を満たすことを意味する。
　本発明の製造方法の発酵において、当該発酵温度帯を維持する所定時間（発酵時間）としては、５～２３時間を挙げることができる。発酵時間の下限としては、５時間以上、好ましくは６時間以上、さらに好ましくは７時間以上、を挙げることができる。当該発酵においては、発酵時間が所定より短い場合、発酵が十分に進まず、特定成分が所定範囲から外れやすくなる。
　発酵時間の上限としては、２３時間以下、好ましくは２２時間以下、さらに好ましくは２１時間以下を挙げることができる。発酵時間が所定より長い場合、発酵が進み過ぎて特に低級脂肪酸の含有量が増加するため好ましくない。
　従って、発酵条件としては、品温３０℃以上６０℃以下の範囲にて５時間以上２３時間以下の範囲で行うことが好ましい。
　本発明の発酵食品は特定成分を所定範囲に調整するために、通常の発酵温度帯の中で高めの温度帯（品温が４５℃以上６０℃以下）に４～２２時間維持して高温発酵するのが麹由来の酵素活性が効率的に機能して特定成分を所定内に収めやすくなるため好ましい。　具体的には、蒸煮原料又は煮原料に納豆菌を植菌し、品温が４５℃以上６０℃以下に４時間以上２２時間以下維持して高温発酵することを特徴とするものである。
　ここで高温発酵する場合の発酵温度の下限としては、４５℃以上、好ましくは４６℃以上、より好ましくは４７℃以上、を挙げることができる。高温発酵する場合の発酵温度の上限としては、５４℃以下、好ましくは５３．７５℃以下、より好ましくは５３．５℃以下を挙げることができる。従って、高温発酵する場合の発酵温度は、４５℃以上５４℃以下、好ましくは４６℃以上５３．７５℃以下、より好ましくは４７℃以上５３．５℃以下である。
　また、高温発酵時間の下限としては、４時間以上、好ましくは５時間以上、より好ましくは８時間以上、さらに好ましくは１０時間以上維持するのが好ましい。高温発酵時間の上限としては２２時間以下、好ましくは２０時間以下、より好ましくは１８時間以下、さらに好ましくは１６時間以下になるよう維持するのが好ましい。従って、高温発酵する場合の発酵時間は、４時間以上、２２時間以下、好ましくは５時間以上２０時間以下、より好ましくは８時間以上１８時間以下、さらに好ましくは１０時間以上１６時間以下である。
　本発明の好ましい一態様においては、上記した発酵工程（発酵工程１）の後、さらに、高温で短時間の発酵（発酵工程２）を行うことが好ましい（段階ＩＶ）。発酵工程２における発酵温度は、例えば５５℃以上６２℃以下、より好ましくは５７℃以上６１℃以下、さらに好ましくは５９℃以上６０．５℃以下である。発酵工程２の発酵時間は、例えば０．５時間以上３時間以下、好ましくは１時間以上２時間以下である。
　本発明の製造方法においては、後述する熟成工程や発酵製品の保管流通において二次発酵が十分抑制された状況下では、特徴となる特定成分は前記発酵工程で産生される。そのため、発酵工程中に適宜、後述の測定方法によって、発酵食品中に含有する特定成分の含有量をモニタリングして、所定の含有量に到達した時点で発酵工程を停止させることもできる。また、発酵終了までの間に特定成分量が不足する場合は、不足する特定成分を所定範囲内に収まるように添加して調製してもよい。
　この発酵工程における温度条件を正確に調節するため、昇温及び冷却機能を有する発酵室等を用いることが好適である。
　（４）熟成（段階Ｖ）
　発酵工程終了後、二次発酵によるアンモニアの産生等の品質劣化を抑制するために、通常、３℃以上１０℃未満、好ましくは３℃以上８℃未満、より好ましくは３℃以上６℃未満の低温になるようにして、６時間～３日間、好ましくは８時間～２日間、より好ましくは２４時間程度、熟成を行い、発酵食品の製造が完了する。
　３．発酵食品に甘味を付与する方法
　本発明は、その一態様において、豆類、穀類、野菜類、種実類を原料とする発酵食品に甘味を付与するにあたり、麹を用い、かつ、食塩含量を発酵食品１００ｇあたり１０００ｍｇ以下とすることを特徴とする、発酵食品に甘味を付与する方法（本明細書において、「本発明の甘味付与方法」と示すこともある。）、に関する。以下にこれについて説明する。
　上記「１．発酵食品」、上記「２．発酵食品を製造する方法」で説明した事項については、本項においてもその説明を援用する。
　本発明の付与方法において、麹を用いない場合には、発酵食品に甘味を付与することはできない。また、麹を用いる場合であったとしても、食塩含量を発酵食品１００ｇあたり１０００ｍｇ以下としないと、やはり発酵食品に甘味を付与することはできない。
　本発明の好ましい態様においては、発酵食品に、甘味に加えて旨味やコクを付与することができる。
　本発明の付与方法のさらに好ましい態様においては、発酵食品に、甘味に加えて栗様の風味も付与することができる。
　４．発酵食品にアルデンテ様の食感を付与する方法
　本発明は、その一態様において、豆類、穀類、野菜類、種実類を原料とする発酵食品にアルデンテ様の食感を付与するにあたり、麹を用い、発酵食品にアルデンテ様の食感を付与する方法（本明細書において、「本発明の食感付与方法」と示すこともある。）に関する。以下にこれについて説明する。
　上記「１．発酵食品」、上記「２．発酵食品を製造する方法」で説明した事項については、本項においてもその説明を援用する。
　本発明の食感付与方法において、麹を用いない場合には、発酵食品にアルデンテ様の食感を付与することはできない。
　本発明の付与方法の好ましい態様においては、発酵食品に、栗様の食感も付与することができる。
　以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
　試験方法
　以下の試験例１及び試験例２における各種測定及び評価方法を以下に示す。
　＜原料及び麹それぞれのデンプン含量の測定＞
　麹パウダーのデンプン含量（質量％）は、日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）の方法に準じ、AOAC method 996.11 (AOAC, 2005)で測定した。原料のデンプン含量（質量％）は、日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）に記載の「でんぷん」の項を参照して算出した。
　＜原料の食物繊維含量の測定＞
　原料の加工前の食物繊維含量（質量％）は、日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）に記載の「食物繊維総量」の項を参照して算出した。
　＜発酵食品試料の食塩分析の前処理＞
　食塩含量測定のためのナトリウム分析の前処理として、酸分解を以下の手順で行った。　即ち、試料0.5gに硝酸を10ml添加した後、酸分解装置　デジプレップ（ジーエルサイエンス社製）で以下の条件で、加熱処理を行った。
　昇温（25分）→60℃保持（30分）→昇温（25分）→105℃保持（60分）
　試料が60℃まで冷えた後、過酸化水素水2mlを添加して、さらに下記の加熱処理を行った。
　　昇温（30分）→130℃保持（120分）
　上記処理を実施した酸分解液を、1％硝酸で資料の5000倍相当になるように希釈した後、ICP-MS　7000（アジレント社製）でナトリウム分析に供した。測定したナトリウム含量を食塩相当量に換算（2.54倍）して、食塩含量を算出した。
　＜発酵食品試料の生菌数の測定＞
　試料中の生菌数の測定は、試料懸濁液を希釈した希釈液を、寒天培地で培養してコロニー数を計測する方法により行った。
即ち、試料をパドル式のブレンダー「ストマッカー」に添付のフィルターの付いた袋に入れてリン酸緩衝液を注入し、上記ストマッカーにて振とうした。続いて、リン酸緩衝液にて希釈した後、標準寒天培地（アテクト社製）に混釈し、37℃18時間培養して、そこに出現したコロニー数から算出した。
また、納豆菌を植菌しなかった参考例b1及びb3、b4については、出現コロニーが有意に少なく、また出現コロニーの外観が明らかに納豆菌などの桿菌ではなく、酵母やカビ由来の形状だったため不検出（ND）とした。
　＜発酵食品試料の糖組成、アミノ酸組成測定用の試料の前処理＞
　糖組成、アミノ酸組成測定用の試料の前処理は以下の方法で行った。
　10gの試料を、合成樹脂製パウチの中に入れた後、金属製のさじで押圧することでペースト状にした。次に、50％エタノールを少しずつ加えていき、とろみのある液体状になったところで、100mlメスフラスコに移した。共洗いしながらサンプルをすべてメスフラスコに入れ、50％エタノールでフィルアップした。
　得られた試料懸濁液に対して、20分間超音波処理を行った後、遠心処理（10000×g、5分間）を行った後、上澄み部分をろ紙（No.2）でろ過して前処理液として回収した。
　＜発酵食品試料の糖組成分析＞
　各種糖類の分析は上記の前処理を行った前処理液を、最も高濃度で含有する糖類の含有量がおおむね1質量％以下になるように水で希釈した希釈液について、0.45μmフィルターでろ過したろ液をHPLCでの測定に供した。
　HPLCシステムはProminence（島津製作所社製）を用いた。測定カラムは、HILICpak VG-50 4E HPLCを用い、移動相として80％アセトニトリルを用い、示唆屈折計（Shodex RI-201H）で検出を行った。
　標準品としては、グルコース（シグマアルドリッチ社製）、マルトース（シグマアルドリッチ社製）の各標準品を水で希釈したものを用いた。得られた実測値については、試料の希釈率に応じて換算して測定値を算出した。
　＜発酵食品試料のアミノ酸組成分析＞
　アミノ酸の分析は上記の前処理を行った前処理液を、2mg/100ml程度にクエン酸リチウム溶液（pH2.2）で希釈した希釈液について、0.45μmフィルターでろ過したろ液を測定に供して遊離アミノ酸を測定した。
　測定には、アミノ酸分析計JLC-500/V2（日本電子社製）を用いた。
　標準品としては、2mg/100mlに希釈したアミノ酸自動分析用　アミノ酸混合標準液B型（富士フィルム和光純薬社製）を用いた。
　＜発酵食品試料の分岐鎖脂肪酸分析＞
　発酵食品試料の分岐鎖脂肪酸含量は、以下のようにして測定した。
　発酵食品試料をブレンダーにかけてペースト状にし、ペースト状の試料1gに水4mlを加え、乳鉢ですりつぶした。乳鉢をアルミホイルなどで蓋をし、4℃で60分間インキュベートした。懸濁液を1.5mlのチューブいっぱいまで移し、20000×g、5℃、10分間遠心した。上清0.75mlを新しいチューブに移し、0.75ｍｌの0.8％リン酸を加えて混合した。20000×g、5℃、10分間遠心し、上清を0.45μｍのフィルターでろ過し、ろ液をHPLCでの測定に供した。
　HPLCシステムはe2695セパレーションモジュール（ウォーターズ社製）を用いた。ガードカラムはhodex　KC-８１０P（６ｍｍφ×５０ｍｍ）、測定カラムはhodex　KC－８１１（８ｍｍφ×３００ｍｍ）（昭和電工社製　を用い、移動相として４ｍM ｐ－トルエンスルホン酸水溶液を用い、反応液として４ｍM ｐ－トルエンスルホン酸と８０μM EDTAを含む１６ｍM Ｂｉｓ－Ｔｒｉｓ水溶液を用い、電気伝導度検出器（Polarity：＋、Responcse：STD、Gain：１μS／cm、温度５３℃）で検出を行った。
標準品；
酢酸０．１０５３ｇ、プロピオン酸０．０９９１ｇ、イソ酪酸０．１０１４ｇ、酪酸０．１０２４ｇ、イソ吉草酸０．０９９１ｇ、吉草酸０．１０１４ｇを１００ｍｌの水に溶かし、10倍希釈して用いた。
　＜発酵食品試料の2-フェニルエチルアルコール、4-ビニル-2-メトキシフェノールの分析＞
　2-フェニルエチルアルコール、4-ビニル-2-メトキシフェノールの分析は、各実施例・参考例の試料中の香気成分をダイナミックヘッドスペース法でGC－MSに注入する方法で測定することにより実施した。
　測定機器は、ゲステル社1次元2次元切り替えGC－MS（GC部：HP7890 Series GC SystemにLTM series IIを連結（ともにアジレント社製）、注入口：TDU2／CIS4（ゲステル社製）、オートサンプラー：MPS（ゲステル社製））を用いた。
　サンプルの機器への注入は、ダイナミックヘッドスペース法で実施した。具体的には、検体各0.27gを10mL平底のバイアルに計り取った後に密閉し、60mLの窒素ガスパージによって揮発させた試料を、分析成分の性質に応じた吸着樹脂（Tenaxカラム）で吸着した後、加熱脱着システムを用いて、以下の条件の下で注入処理を行った。
　［GC－MS条件（DHS（dynamic head space）注入法）］
・装置：アジレント社製7890b（GC）、5977b（MS）、ゲステル社製オートサンプラーMPS（MultiPurpose Sampler）
・吸着樹脂：Tenax
・インキュベーション温度：80℃
・窒素ガスパージ量：60mL
・窒素ガスパージ流量：10mL／分
　なお、キャピラリーカラムとしては、一次元カラムとしてＤＢ－ＷＡＸ（長さ30m、内径250μm、膜厚0.25μm、LTM用）（アジレント社製）を使用した。キャリアガスとしてはヘリウムを用いた。
　サンプルの注入条件は、次のとおりとした。
　・CIS4：
　　10℃で0.5分保持、その後720℃／分で240℃まで昇温。
　・TDU2：
　　30℃で0.2分保持、その後240℃／分で240℃まで昇温。
　測定は、上記注入条件で注入を行った後、一次元カラムで分離を行い、選択イオン検出（SIM）モードに供した。なお、DB－WAX（一次元カラム）のカラムオーブン条件は以下のとおりとした。
　・DB－WAX（一次元カラム）：
　　40℃で3分保持、その後5℃／分で240℃まで昇温、7分間保持。
　各測定検体は、選択イオン検出（SIM）モードにより、2-フェニルエチルアルコール及び4-ビニル-2-メトキシフェノールそれぞれの標準物質を水で希釈した溶液を検体と同様に測定した際の定量イオン（以下参照）の面積から測定検体の濃度を絶対検量線法で算出した。標準物質としては、実施例試料への添加に使用したものと同じ標準物質を使用した。
　（定量イオン）
・2-フェニルエチルアルコール　　定量イオン：91、確認イオン1：122、確認イオン2：92
・4-ビニル-2-メトキシフェノール　　定量イオン：135、確認イオン1：150、確認イオン2：107
　試験例１．豆類、穀類、野菜類、及び種実類を原料とした発酵試験
　［実施例A1～A37；試料の製造］
　実施例A1～A37の試料は、以下の手順で製造した。（ただし、上記のうち、実施例A9は納豆菌を植菌していないため麹のみで発酵した発酵食品である。原料としては、表２、表４、及び表６に示される豆類、穀類、野菜類、及び種実類を用いた。
　（蒸煮原料の調製）
　実施例に使用する蒸煮原料は、以下の方法で調製した。
　豆類と穀類は、原料の大きさを調整せずそのまま用いた。ヒヨコマメおよび黄色エンドウは、ひきわり処理を行ったものも用いた。野菜類は、包丁などを用いて50mm角以下の大きさになるように調整した。吸水処理を行う前の各原料の直径または長軸の長さを表３、５、及び７に示す。、軽く水洗して、水に浸漬した状態で４℃の冷蔵庫で18時間処理を行うことで、原料に水を十分に吸水させた後、水を切った。続いて、水を切った浸漬原料を蒸煮工程に供した。具体的には、浸漬原料を金属製容器に入れ、蒸煮釜（原田産業製テスト用蒸煮釜）に入れ、98℃達温まで加熱後、下記表１に示す条件で加圧後、脱圧して蒸煮を行った。なお、表１における「圧力」とは、大気圧に加圧する圧力を指す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施例A9はこのようにして得られた蒸煮原料に、後述の方法で麹のみを混合した。他の実施例は、蒸煮直後の蒸煮原料に、後述の方法で麹を混合し納豆菌を植菌した。
　（納豆醗酵）
　上記の手順で蒸煮完了後の蒸煮原料それぞれについて、以下の手順で植菌を行った。納豆菌としては、Bacillus subtilis K-2株（NITE BP-1577）、Bacillus subtilis K2-7株（NITE BP- 03083）、Bacillus subtilis B-1株（NITE BP-08584）、Bacillus subtilis MZ-21113株（NITE BP-02420）を用いた。
　これらの納豆菌株を下記表２に示す胞子形成培地（YE）10ml/試験管に植菌し、37℃、200×g、24時間振盪培養することで胞子懸濁液を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　実施例に用いた納豆菌株は、上記の納豆菌株を用い、液体培地で培養した胞子懸濁液を蒸煮豆1gあたりそれぞれ約1000個の納豆菌となるように水で希釈して蒸煮原料に植菌した。
　納豆菌の植菌直後に、後記表３、表５、及び表７に記載の割合で麹の混合を行った。麹として、米麹である黄麹パウダー（麹菌：Aspergillus oryzae、菱六社製）を用いて、表３、表５、及び表７に記載の割合で混合した。麹混合後の蒸煮原料は、ポリスチレン製の容器に盛り込み発酵を行った。麹は粉末状であり、その乾量基準含水率は１５質量％以下、超音波処理後ｄ５０は５００μｍ以下であった。また、原料の表面積に対する麹の被覆率（（α-アミラーゼ活性を有する粉末が付着した前記原料となる食用植物の表面積／前記原料となる食用植物の表面積）×１００）は、いずれも５０％以上であった。
　ただし、実施例A9では、納豆菌を植菌することなく、上記麹のみを蒸煮原料に混合してポリスチレン製の容器に分注した。
　なお、試料の発酵中の室の制御温度（以下、室温と略記）は、表３、表５、及び表７に記載のとおりである。発酵室は、納豆醗酵室（原田産業製テスト用醗酵室）を用いた。　室温32～55℃で、8～14時間発酵させて主発酵を行った。その後、室温を60℃に昇温し、1.5時間高温処理を行った。実施例A8は、高温処理を行わず、室温37℃で1.5時間処理した。
　発酵工程終了後の試料は、4℃の冷蔵庫で冷却することで熟成を行った。品質評価は、熟成後の試料について、それぞれ評価を行った。官能評価を行った試料について、その結果を表３、及び表５に記載した。各成分の分析結果表４、表６、及び表８に記載した。表中、測定していない部分については「－」とした。
　＜官能評価＞
　官能評価は以下の方法で実施した。
　各サンプルの評価は以下の条件で行った。各評価は以下の訓練を行った官能検査員４名で実施し、その平均点を評点として小数第一位を四捨五入した値を表４に記載した。
　官能検査員は、下記Ａ）及びＢ）の識別訓練を実施し、特に成績が優秀な者をパネルとして選定した。
Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
　（甘味）
　以下の5段階の強度で評価を行なった。ここで「えぐみ」とは、あくが強くて、のどや舌がいがらっぽく感じる味であって、苦味、収斂味を中心とする好まれない味を指す。
５：甘味を感じ、原料のえぐみを感じない。
４：やや甘味を感じ、原料のえぐみを感じない。
３：甘味をわずかに感じ、原料のえぐみを感じない。
２：甘味をわずかに感じ、原料のえぐみをわずかに感じる。
１：甘味を感じず、原料のえぐみを感じる。
　（納豆臭）
　納豆臭の原因成分としては、イソ吉草酸、イソ絡酸等の低級分岐脂肪酸類；2，5ジメチルピラジン、トリメチルピラジン、テトラメチルピラジン等のピラジン類；を挙げることできる。熟練したパネル４名にて行い、納豆臭は以下の5段階で評価した、
５　納豆臭を感じず非常に好ましい。
４　納豆臭をほとんど感じず好ましい。
３　納豆臭をわずかに感じ、やや好ましい。
２　納豆臭を感じて好ましくない。
１　納豆臭を強く感じて非常に好ましくない。
　（食感）
　アルデンテ様の食感とは、中心部の硬さと、柔らかな表面近傍から硬さのある中心部にかけての硬さの勾配との相乗効果で生じる独特の食感のことを指す。
５：アルデンテ様の食感を非常に感じ、非常に好ましい。
４：アルデンテ様の食感を感じ、好ましい。
３：アルデンテ様の食感をわずかに感じ、やや好ましい。
２：アルデンテ様の食感がやや弱く、好ましくない。
１：アルデンテ様の食感が弱く、好ましくない。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　試験例２．ヒヨコマメを原料とした発酵試験
　［実施例a1～a15、参考例b1～b5；試料の製造］
　実施例a1～a15、参考例b1～b5の試料は、以下の手順で製造した。（ただし、上記のうち、参考例b1,b4は納豆菌を植菌していないため麹のみで発酵した豆発酵食品である。また、参考例b3は蒸煮ヒヨコマメそのものを用いているため発酵食品ではない。）
　原料の豆としては、参考例b5を除き、大粒種の乾燥ヒヨコマメを用いた。参考例b5のみは極小粒の乾燥大豆を用いた。
　（蒸煮豆の調製）
　実施例及び参考例に使用する蒸煮豆は、以下の方法で調製した。
　まず、原料の乾燥ヒヨコマメ（参考例b5のみは、前記したように極小粒の乾燥大豆）を、軽く水洗し、水に浸漬した状態で冷蔵庫で18時間処理を行うことで、豆に水を十分に吸水させた後、水を切った。
　続いて、水を切った浸漬豆を蒸煮工程に供した。具体的には、浸漬豆を金属製容器に入れ、蒸煮釜（原田産業製テスト用蒸煮釜）に入れ、98℃達温まで加熱後、上記表１に示す条件で加圧後、脱圧して蒸煮を行った。
　参考例b3は、このようにして得られた蒸煮豆をそのまま用いて、未植菌のヒヨコマメをトレイに分注した。
　参考例b1、b4はこのようにして得られた蒸煮豆に、後述の方法で麹のみを混合した。参考例b2は、このようにして得られた蒸煮豆に、後述の方法で納豆菌を植菌した。
一方、参考例b1～b4を除く、他の実施例及び参考例は、蒸煮直後の蒸煮豆に、後述の方法で麹を混合し納豆菌を植菌した。
　（納豆醗酵）
　上記の手順で蒸煮完了後の蒸煮豆それぞれについて、以下の手順で植菌を行った。納豆菌としては、Bacillus subtilis K-2株（NITE BP-1577）又は純粋培養の納豆菌（宮城野菌）（宮城野納豆製造所製）を用いた。なお、後者の純粋培養の納豆菌（宮城野菌）は、実施例a3でのみ用いた。
　これらの納豆菌株を試験例１の表２に示す胞子形成培地（YE）10ml/試験管に植菌し、37℃、200×g、24時間振盪培養することで胞子懸濁液を得た。
　実施例、参考例に用いた納豆菌株は、上記の納豆菌株を用い、液体培地で培養した胞子懸濁液を蒸煮豆1gあたりそれぞれ約1000個の納豆菌となるように水で希釈して蒸煮豆に植菌した。
　納豆菌の植菌直後に、後記表９（「表９－１～表９－３」、以下同じ）に記載の割合で麹の混合を行った。麹は、黄麹パウダー（菱六社製）を用いて、表９に記載の割合で混合した。麹混合後の蒸煮豆は、ポリスチレン製の納豆容器に表９に記載の量ずつ盛り込み発酵を行った。
　ただし、参考例b1では、納豆菌を植菌することなく、上記麹のみを蒸煮豆に混合してポリスチレン製の納豆容器に分注した。次に、参考例b2では、麹を用いることなく、納豆菌のみを植菌してからポリスチレン製の納豆容器に分注した。また、参考例b3では、麹も納豆菌も用いることなく、蒸煮豆（蒸煮ヒヨコマメ）のみを用いてポリスチレン製の納豆容器に分注した。
　さらに、参考例b5では、蒸煮豆として蒸煮大豆を用い、これに納豆菌を植菌した直後に麹を混合してからポリスチレン製の納豆容器に分注した。
　また、原料の表面積に対する麹の被覆率（（α-アミラーゼ活性を有する粉末が付着した前記原料となる食用植物の表面積／前記原料となる食用植物の表面積）×１００）は、いずれも５０％以上であった。
　さらにまた、参考例b4では、味噌製造を参考に以下の手順で発酵を行った。
1） 蒸煮ヒヨコマメを樹脂製のスタンディングパウチ（セイニチグリップス LZ-16 生産日本社製）にいれて手でつぶしたもの） 112g に 黄麹パウダー（菱六社製） 112gを金属ボウルにてよく混合した。
2） 上記ヒヨコマメと麹の混合物に食塩 50gを入れ、均一に混合した。
3）さらに82gの水と食塩18gを混合した食塩水100gを上記のヒヨコマメ食塩混合パウダーと混合してよく練り上げた。
4）上記の混合物を球状に整え、樹脂製のスタンディングパウチ（セイニチグリップス LZ-16 生産日本社製）に入れて空気を抜きながら平らにし、真空シーラーを用いて樹脂の開口部を溶着した。
5） パウチに入れた混合物を37℃のインキュベーターへ入れて、１カ月発酵させた。
　なお、参考例b3、b4以外の試料の発酵中の室の制御温度（以下、室温と略記）は、表９－２に記載のとおりである。発酵室は、納豆醗酵室（原田産業製テスト用醗酵室）を用いた。
　図１は、前記したように、参考例b3、b4以外の実施例及び参考例における試料の発酵中の発酵室の制御温度（室温）と品温の経時変化を示すグラフである。
　図１に記載の通り、室温を37℃に設定した際は発酵開始から1.5時間経過以降は通常の発酵温度帯である品温が35℃以上54℃以下の範囲に維持された（より具体的には35℃以上39℃以下）。一方、室温を50℃に設定した際は、発酵開始から1時間経過後以降は通常の発酵温度帯である品温が35℃以上54℃以下の範囲で維持され（より具体的には35℃以上52℃以下）、発酵開始から2時間経過後以降は高温発酵の温度帯である品温が45℃以上54℃以下の範囲で維持された（より具体的には45℃以上52℃以下）。
　参考例b3、b4以外の実施例、参考例については、上記室温で表９に記載の時間維持することで発酵工程を実施した。参考例b3については前述のように蒸煮ヒヨコマメそのものを試験に用いた。参考例b4については37℃に設定したインキュベーターで1カ月発酵を行った。
　醗酵工程終了後の試料は、4℃の冷蔵庫で冷却することで熟成を行った。品質評価は、熟成後の試料について、それぞれ評価を行った。各成分の分析結果、官能評価は表９－３に記載した。
　（試料製造後の調製）
　実施例a10～a14については、上述の方法で試料を製造した後に、グルコース、マルトース、L-アルギニン、4-ビニル-2-メトキシフェノール、2-フェニルエチルアルコールをそれぞれ表９－２に記載した濃度になるように添加した。これら成分の試薬を添加する際はそれぞれ高濃度に超純水で希釈してから添加した。添加には下記の標準物質を用いた。
　グルコース（関東化学社製） 
　マルトース（シグマルドリッチ社製）
　L-アルギニン（富士フィルム和光純薬社製）
　4-ビニル-2-メトキシフェノール（CAS番号：7786-61-0）（富士フィルム和光純薬社製）　2-フェニルエチルアルコール（CAS番号：60-12-8）（東京化成工業社製）
　＜官能評価＞
　官能評価は以下の方法で実施した。
　各サンプルの評価は以下の条件で行った。各評価は以下の訓練を行った官能検査員３名で実施し、その平均点を評点として小数第一位を四捨五入した値を表９（表９－３）に記載した。
　官能検査員は、試験例１と同様に選定した。
　官能検査の項目は、「栗様の風味」とし、以下の５段階の基準にて評価した。
・栗様の風味の評価基準
５：栗様の風味が明瞭に感じられて極めて好ましい。
４：栗様の風味が感じられて好ましい。
３：栗様の風味がわずかに感じられて許容範囲である。
２：栗様の風味がほとんど感じられず好ましくない。
１：栗様の風味が全く感じられず極めて好ましくない。
　官能検査の結果を下記表９（表９-３）に示す。
　実施例は全般に渡って、3点以上と基準値を満たしたが、参考例は全般に渡って２点以下となり基準値を満たさなかった。
　特に、実施例a10から実施例a15に示すように、グルコース含量、マルトース含量、アルギニン含量、2-フェニルエチルアルコール含量、4-ビニル-2-メトキシフェノール含量をそれぞれ所定の範囲とすることにより、官能評価の点数を３．５点以上とすることができるものと理解される。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　試験例３．麹パウダーの粒径検討試験
　［実施例a16～a19、参考例b6～b7；試料の製造］
　実施例a16～a19、参考例b6～b7の試料は、以下の手順で製造した。前記の通り調整した蒸煮ヒヨコマメに、後記表１０に記載の割合で麹の混合を行った。麹混合後の蒸煮豆は、ポリスチレン製の納豆容器に表９に記載の量ずつ盛り込み発酵を行った。
　実施例a16では１００メッシュパス、a17では目開き８３メッシュパス、a18では５０メッシュパス、a19では３０メッシュパスの黄麹パウダーをそれぞれ用い、黄麹パウダーのサイズをそろえた。参考例b6では、黄麹パウダーに等量の水を加えて懸濁し、50%（w/w）黄麹水溶液を作成した。参考例b7では、黄麹パウダーに等量の熱水を加えて懸濁し、50%（w/w）黄麹水溶液を作成した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　＜粒度分布測定＞
　黄麹パウダーの超音波処理後ｄ５０は、以下のように測定した。
　レーザー回折式粒度分布測定装置（Microtrac MT3300 EXII、マイクロトラック・ベル社製）で測定した。測定時の溶媒はエタノールを使用し、測定アプリケーションソフトウェアとして、DMS2（DataManagement System version II、マイクロトラック・ベル社製）を用いた。
　はじめに、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押して洗浄した後、同ソフトのSetZeroボタンを押してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまで直接試料を投入した。次に、同ソフトの超音波処理ボタンを押し、30kHz、40W、180秒間の超音波処理を行い、3回の脱泡処理を行ったうえで、流速50％で10秒間の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とした。なお、測定条件は、分布表示：体積；粒子屈折率：1.60；溶媒屈折率：1.36；測定上限（μm）：2000；測定下限（μm）：0.021、に設定した。
　＜麹乾量基準含水率測定＞
　本食品標準成分表２０２０年版（八訂）に準じ、減圧加熱乾燥法で９０℃に加温することで測定した。具体的には、あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ０）に適量の試料を採取して秤量し（Ｗ１）、常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の口を開けた状態で入れ、扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥し、真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷後、質量を測定した。そのようにして恒量になるまで乾燥、放冷、秤量する（Ｗ２）ことを繰り返し、次の計算式で乾量基準含水率（乾量基準含水率）（質量％）を求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000015
　＜官能評価＞
　官能評価は、試験例１と同様の方法で実施した。
　粒度分布測定および官能評価の結果を表１０に示す。実施例は3点以上と基準値を満たしたが、参考例は２点以下となり基準値を満たさなかった。麹を液体で添加すると、原料の内部まで麹菌が侵入せず、発酵食品の甘味が不足すると考えられる。
　＜デンプン含量の変動＞
　発酵前後におけるデンプン含量は、以下の方法で測定した。
　吸水処理前のデンプン含量は、日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）の方法に準じ、AOAC method 996.11 (AOAC, 2005)で測定した値を用いた。実施例a2と同様の方法で蒸煮ヒヨコマメを調整し、デンプン含量を同様に測定した。表１１に記載の配合で黄麹パウダーまたは納豆菌を植菌し、デンプン含量を同様に測定した。表１１に記載の条件で発酵を行い、発酵開始時間を０時間とし、発酵開始から０時間後、６時間後、１２時間後、１８時間後にサンプリングを行い、デンプン含量を同様に測定した。結果を表１１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　＜麹の酵素活性＞
　酸性プロテアーゼ活性は、国税庁所定分析法（日本醸造協会、第四回改正国税庁所定分析法注解p.223、2003）に準じて測定した。α－アミラーゼ活性は、以下の手順で測定した。
・酵素液の調製：
まず、各試験区及び比較区の組成物を粉砕した測定サンプル１ｇに、０．５％ＮａＣｌ／１０ｍＭ酢酸バッファー（ｐＨ５）１０ｍＬを加え、４℃で１６時間静置した後、ホモジナイザーＮＳ５２（マイクロテックニチオン社製）を用いて２５０００ｒｐｍで３０秒処理することでペースト状に破砕し、更に４℃で１６時間静置した後、ろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、定性濾紙Ｎｏ．２）でろ過したものを酵素液とした。
　試験管に０．０５％可溶性澱粉（富士フイルム和光純薬社製、でんぷん（溶性）ＣＡＳ番号：９００５－２５－８、製品コード１９５－０３９６１）２ｍＬを入れ、３７℃で１０分間静置した後、酵素液を０．２５ｍＬ加え、混合した。混合物を３７℃で３０分間静置した。その後、１Ｍ ＨＣｌ ０．２５ｍＬを加え混合し、０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液０．２５ｍＬを加え混合し、水１１．５ｍＬを加え希釈し、分光光度計で波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定した（吸光度Ａ）。また、対照として、試験管に０．０５％可溶性澱粉２ｍＬを入れ、３７℃で４０分間静置した後、１Ｍ ＨＣｌ ０．２５ｍＬを加え混合した後、酵素液０．２５ｍＬ、０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液０．２５ｍＬの順に加え混合し、水１１．５ｍＬを加え希釈した後、分光光度計で波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定した（吸光度Ｂ）。
　各測定サンプルの３０分間の酵素反応時における吸光度減少率Ｃ（％）を、比較対象区（吸光度Ｂ）に対する酵素反応区（吸光度Ａ）の吸光度減少率（｛（吸光度Ｂ－吸光度Ａ）／吸光度Ｂ｝×１００（％）」により求めた。吸光度を１０分間当たり１０％減少させる酵素活性を１単位（Ｕ）とし、０．２５ｍＬ酵素液（サンプル含量０．０２５ｇ）によって３０分間酵素反応を行った場合における吸光度減少率Ｃ（％）から、測定サンプルの乾燥質量１ｇ当たりの酵素活性（Ｕ／ｇ）を次式によって求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000017
　その結果、上記試験例で使用した黄麹パウダーのα－アミラーゼ活性 は１１４０　Ｕ／ｇ、酸性プロテアーゼ活性は４７３１Ｕ／ｇであった。
　試験例４．麹パウダーの検討
　［実施例a20、a21；試料の製造］
　実施例a20の試料は、麹を米こうじＢ（コーセーフーズ社製）に変更した以外は、実施例Ａ１８と同じ手順で製造した。実施例a21の試料は、麹を白麹パウダー（麹菌：Aspergillus Kawachii、菱六社製）に変更した以外は、実施例Ａ４と同じ手順で製造した。配合などは表１２に記載した。麹混合後の蒸煮豆は、ポリスチレン製の納豆容器に表９に記載の量ずつ盛り込み発酵を行った。
　＜米こうじＢ、白麹パウダーの乾量基準含水率、ｄ５０＞
　試験例３と同様に、米こうじＢ、白麹パウダーの乾量基準含水率とｄ５０を測定した。いずれも乾量基準含水率はいずれも１０質量％以下であり、超音波処理後ｄ５０は５００μｍ以下だった。
　＜麹の酵素活性＞
　麹の酵素活性は、試験例３と同様の方法で測定した。その結果、白麹パウダーのα－アミラーゼ活性 は１１４０　Ｕ／ｇ、酸性プロテアーゼ活性は４７３１Ｕ／ｇであった。米こうじＢのα－アミラーゼ活性 は１３４５Ｕ／ｇ、酸性プロテアーゼ活性は１１４２４Ｕ／ｇであった。
　＜糖組成の分析＞
　糖組成の分析は、試験例１と同様の方法で実施した。
　＜官能評価＞
　官能評価は、試験例１と同様の方法で実施した。
　官能評価の結果を表１２、糖組成の分析結果を表１３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　試験例５．麹パウダーの保温検討試験
　［実施例a22～a28、参考例b8～b10；試料の製造］
　実施例a22～a28、参考例8～10の試料は、以下の手順で製造した。後記表１４に記載の条件で保温した麹を用いた以外は、実施例Ａ１８と同じ手順で製造した。
　＜糖組成の分析＞
　糖組成の分析は、試験例１と同様の方法で実施した。
　＜官能評価＞
　各サンプルの評価は以下の条件で行った。各評価は以下の訓練を行った官能検査員３名で実施し、その平均点を評点として小数第一位を四捨五入した値を表１４に記載した。
　官能検査員は、試験例１と同様に選定した。
　官能検査の項目は、「ぱさぱさとした口当たり」とし、以下の５段階の基準にて評価した。
・口当たりの評価基準
５：まったくぱさぱさとしておらず極めて好ましい。
４：ぱさぱさとしておらず好ましい。
３：わずかにぱさぱさとしており、許容範囲である。
２：ぱさぱさとしており、好ましくない。
１：非常にぱさぱさとしており、極めて好ましくない。
　官能評価の結果を表１４、糖組成の分析結果を表１５に示す。実施例は3点以上と基準値を満たしたが、参考例は２点以下となり基準値を満たさなかった。麹を長期間保温すると、可溶性炭水化物の生成量が少なくなり、発酵食品の口当たりがぱさぱさすると考えられる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
  

Claims (33)

  1. 固形状の原料と、α－アミラーゼ活性を有する粉末と、を含み、以下の要件を満たすことを特徴とする発酵食品：
    （ａ）前記原料が、豆類、穀類、野菜類、及び種実類からなる群より選択される１種以上の食用植物、及び
    （ｂ）食塩含量が発酵食品１００ｇあたり１０００ｍｇ以下。
  2. 前記α－アミラーゼ活性を有する粉末が微生物の粉末である、請求項１に記載の発酵食品。
  3. 前記微生物が麹である、請求項１又は２に記載の発酵食品。
  4. 前記麹が製麹されている、請求項１から３のいずれかに記載の発酵食品。
  5. 前記原料を前記麹で発酵させて得られることを特徴とする、請求項１～４のいずれかに記載の発酵食品。
  6. さらに以下の要件を満たす、請求項１から５のいずれかに記載の発酵食品：
    前記α－アミラーゼ活性を有する粉末と前記原料の割合が質量比で１：３以上１：１０以下。
  7. さらに以下の要件を満たす、請求項１から６のいずれかに記載の発酵食品：
    前記α－アミラーゼ活性を有する粉末の超音波処理後d50が１０００μｍ以下。
  8. さらに以下の要件を満たす、請求項１から７のいずれかに記載の発酵食品：
    前記α－アミラーゼ活性を有する粉末の乾量基準含水率が１５質量％以下。
  9. さらに以下の要件を満たす、請求項１から８のいずれかに記載の発酵食品：
    前記α－アミラーゼ活性を有する粉末のα－アミラーゼ活性が１００Ｕ／ｇ以上。
  10. さらに以下の要件を満たす、請求項１から９のいずれかに記載の発酵食品：
    前記原料におけるデンプン含量が４質量％以上。
  11. さらに以下の要件を満たす、請求項１から１０のいずれかに記載の発酵食品：
    前記原料の乾量基準含水率が４０質量％以上。
  12. さらに以下の要件を満たす、請求項１から１１のいずれかに記載の発酵食品：
    前記α－アミラーゼ活性を有する粉末の乾量基準含水率と前記原料の乾量基準含水率の比（前記α－アミラーゼ活性を有する粉末の乾量基準含水率/原料の乾量基準含水率）が、０．００１以上。
  13. 前記豆類が、エンドウ属、ヒヨコマメ属、及びインゲンマメ属からなる群より選択される１種以上の豆類である、請求項１から１２のいずれかに記載の発酵食品。
  14. 前記穀類が、イネ属、トウモロコシ属、オオムギ属、及びコムギ属からなる群より選択される１種以上の穀類である、請求項１から１２のいずれかに記載の発酵食品。
  15. 前記野菜類が、ナス属、サツマイモ属、及びカボチャ属からなる群より選択される１種以上の野菜類である、請求項１から１２のいずれかに記載の発酵食品。
  16. さらに以下の要件を満たす、請求項１から１５のいずれかに記載の発酵食品：
    可溶性炭水化物の含量が５質量％以上３０質量％以下。
  17. 前記原料を麹と納豆菌で発酵させることを特徴とする、請求項１から６のいずれかに記載の発酵食品。
  18. さらに以下の要件を満たす、請求項９に記載の発酵食品：
    納豆菌の生菌数が１．０×１０５個／ｇ以上。
  19. 固形状の原料にα－アミラーゼ活性を有する粉末を添加して発酵食品を製造する方法であって、以下の工程(I)～(IV)をすべて満たす方法：
    (I)以下の条件を満たす組成物を調整する工程
    　（ａ）前記原料が、豆類、穀類、野菜類、及び種実類からなる群より選択される１種以上の食用植物、及び
    　（ｂ）食塩含量が発酵食品１００ｇあたり１０００ｍｇ以下
    （II）（I）の組成物にα－アミラーゼ活性を有する粉末または/及び納豆菌を添加する工程
    （III）（II）の組成物を発酵する工程。
  20. さらに以下の要件を満たす、請求項１９に記載の方法：
    前記α－アミラーゼ活性を有する粉末が麹粉末である。
  21. 工程(II)において、麹及び納豆菌を添加する、請求項１９又は２０に記載の方法。
  22. さらに以下の要件を満たす、請求項１９～２１のいずれか一項に記載の方法：
    工程(II)において、(I)の組成物と麹を混合した組成物に、納豆菌を添加する。
  23. さらに以下の要件を満たす、請求項１９～２１のいずれか一項に記載の方法：
    工程(II)において、(I)の組成物と納豆菌を混合した組成物に、麹を添加する。
  24. 工程（III）において、発酵を品温３０℃以上６０℃以下の範囲にて５時間以上２３時間以下の範囲で行うことを特徴とする、請求項１９から２３のいずれかに記載の方法。
  25. さらに以下の工程（IV）を含む、請求項１９～２４のいずれかに記載の方法：
    （IV）工程（III）の後に、発酵を品温５５℃以上６２℃以下の範囲にて、０．５時間以上３時間以下の範囲で行う工程。
  26. 工程（II）において、α－アミラーゼ活性を有する粉末と原料との質量比を、１：３以上とすることを特徴とする、請求項１９から２５のいずれかに記載の方法。
  27. さらに以下の工程（V）を含む、請求項１９から２６のいずれかに記載の方法：
    （V)発酵終了後に、３℃以上１０℃未満の低温において、６時間～３日間熟成する工程。
  28. さらに以下の要件を満たす、請求項１９から２７のいずれかに記載の方法：
    工程(II)におけるα－アミラーゼ活性を有する粉末が、乾量基準含水率15質量%以下である。
  29. さらに以下の要件を満たす、請求項請求項１９から２８のいずれかに記載の方法：
    工程(II)におけるα－アミラーゼ活性を有する粉末の超音波処理後d50が１０００μｍ以下である。
  30. さらに以下の要件を満たす、請求項請求項１９から２９のいずれかに記載の方法：
    工程(II）におけるα－アミラーゼ活性を有する粉末が、40℃以下で１時間以上保温されている。
  31. さらに以下の要件を満たす、請求項１９から３０のいずれかに記載の方法：
    工程(I)における原料が、乾量基準含水率５０質量％以上の条件下で、８０℃以上で加熱処理されている。
  32. 豆類、穀類、野菜類、種実類を原料とする発酵食品に甘味付与するにあたり、
    麹を用い、かつ、食塩含量を発酵食品１００ｇあたり１０００ｍｇ以下とすることを特徴とする、発酵食品に甘味と食感を付与する方法。
  33. 　請求項１から１８のいずれかに記載の発酵食品を含有する、食品。
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