JP2022027746A - 畜水産加工食品様組成物の品質改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】畜肉又は水産肉を含有しない畜水産加工食品様組成物用品質改良剤、品質が改良された畜肉又は水産肉を含有しない畜水産加工食品様組成物、及び畜肉又は水産肉を含有しない畜水産加工食品様組成物の品質改良方法を提供する。【解決手段】（Ａ）メチルセルロ－ス又はカードラン、並びに（Ｂ）ネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナンを特定の割合で用いる。【選択図】なし

Description

本発明は、畜水産加工食品様組成物の品質改良剤に関する。

近年、「持続可能な開発目標（ＳＤＧｓ）」の達成に向け、世界各国では真に持続可能な食料生産システムの開発に対する関心が高まっており、中でも注目されているのが、「代替肉」や「培養肉」である。従来、大豆等の植物由来の原料を使用して作られる代替肉は、菜食主義者（ベジタリアン）向けの食品という認識が強い傾向にあったが、インターネットやテレビ等を通じて徐々に消費者に浸透し始め、健康や食の安全への意識が高いミレニアル世代が牽引する新たな消費トレンドになっている。以上のような背景から、肉のみならず、魚介類等の動物性タンパク源の代替品、またそれら代替品を利用した畜水産加工食品様組成物の開発が各国で進められている。

一方、動物性原料を一切使用せず、大豆タンパク質等の植物性タンパク質を使用した畜水産加工食品様組成物には多くの課題が存在する。例えば植物性ハンバーグ等の場合、畜肉原料や結着材料の卵等の動物性原料を使用して作るハンバーグ様の保形性や、ジューシー感又はソフト感といった食感の再現が難しいだけでなく、加熱調理の過程において離水が発生する等の問題が生じる。
これらの解決策として、メチルセルロースを添加することが知られている（例えば、特許文献１及び２）。

しかし、実際にメチルセルロース単体を用いて作られた植物性ハンバーグ等の畜水産加工食品様組成物は、加熱調理若しくは冷凍解凍によって生じる離水の抑制が不十分であることから、更なる改善の余地がある。

特開２０１８－０２９５６５号公報 国際公開第２０１６／０９３２９６号

本発明者らは、上記従来技術における問題点を解決すべく鋭意検討を行っていたところ、メチルセルロース単体を用いて作られた植物性ハンバーグ等の畜水産加工食品様組成物は、加熱調理又は冷凍解凍によって生じる離水の抑制が不十分であるだけでなく、加熱調理又は冷凍解凍によって縮みが発生し、保形性が乏しいという問題を見出した。また品温が低下すると弾力のある食感が損なわれる場合があることが分かった。さらに、離水抑制及び保形性付与のために、メチルセルロースに他の多糖類を併用したところ、素材同士の結着性が悪化しやすくなる場合があるという問題も見出した。そこで、本発明は、畜水産加工食品様組成物を加熱調理又は冷凍解凍した場合においても、優れた保形性、保水性及び結着性を付与するための品質改良剤を提供することを目的とする。また、本発明は、当該品質改良剤を用いた畜水産加工食品様組成物、及び当該品質改良剤を用いた畜水産加工食品様組成物の品質改良方法を提供することを目的とする。また、一実施形態においては、優れた品質に加えて、優れた食感をも有する畜水産加工食品様組成物を提供することを目的とする。

本発明は、下記の実施形態を有するものである。
［１］
（Ａ）メチルセルロ－ス又はカードラン、並びに（Ｂ）ネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナンを含有し、（Ａ）１質量部に対する（Ｂ）の含有量が０．１～１０質量部である、畜肉又は水産肉を含有しない畜水産加工食品様組成物用品質改良剤。
［２］
更に、（Ｃ）カラギナンを含有し、（Ａ）１質量部に対する（Ｂ）及び（Ｃ）の含有量が０．１～１０質量部である、項［１］に記載の品質改良剤。
［３］
後記の破断荷重測定方法で測定した２０℃における破断荷重に対する６０℃における破断荷重の比率（６０℃／２０℃）が０．１～３．５である、項［１］又は［２］に記載の品質改良剤。
＜破断荷重測定方法＞
（１）品質改良剤に含まれる（Ａ）及び（Ｂ）、又は品質改良剤が（Ｃ）を含む場合は（Ａ）～（Ｃ）を、これらの総量が３質量％となるように水に分散させ、５℃に冷却し、脱気後、ゼリーカップに充填する。
（２）９８℃で中心温度が８０℃に達するまでスチーム加熱する。
（３）２０℃に冷却し、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）にて破断荷重を測定し、直径１１．３ｍｍのステンレス製円柱プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／ｓで１０ｍｍ押し込んだ際の最大荷重を２０℃における破断荷重とする。
（４）再度、６０℃に加熱し、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）にて破断荷重を測定し、直径１１．３ｍｍのステンレス製円柱プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／ｓで１０ｍｍ押し込んだ際の最大荷重を６０℃における破断荷重とする。
［４］
項［１］～［３］のいずれかに記載の品質改良剤を含有する、畜肉又は水産肉を含有しない畜水産加工食品様組成物。
［５］
畜水産加工食品様組成物中の（Ａ）の含有率が０．８～３質量％である、項［４］に記載の畜水産加工食品様組成物。
［６］
畜水産加工食品様組成物中のタンパク質の含有率が０．１～６０質量％である、項［４］又は［５］に記載の畜水産加工食品様組成物。
［７］
前記タンパク質が植物性タンパク質である、項［６］に記載の畜水産加工食品様組成物。
［８］
畜水産加工食品様組成物中の油脂の含有率が０．０１～５０質量％である、項［４］～［７］のいずれかに記載の畜水産加工食品様組成物。
［９］
畜肉又は水産肉を含有しない畜水産加工食品様組成物の品質を改良する方法であって、
（Ａ）メチルセルロース又はカードラン、並びに（Ｂ）ネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナンを含有させ、
（Ａ）１質量部に対して（Ｂ）を０．１～１０質量部含有させる、方法。
［１０］
さらに、（Ｃ）カラギナンを含有させ、（Ａ）１質量部に対して（Ｂ）及び（Ｃ）を０．１～１０質量部含有させる、項［９］に記載の畜水産加工食品様組成物の品質を改良する方法。

本発明によれば、加熱調理又は冷凍解凍した場合においても、優れた品質を有する畜水産加工食品様組成物を提供することができる。また、一実施形態においては、優れた品質に加えて、優れた食感をも有する畜水産加工食品様組成物を提供することができる。

本発明において「品質改良」とは、畜水産加工食品様組成物に対し、加熱調理又は冷凍解凍した場合においても、優れた保形性、保水性及び結着性を付与することをいう。詳細には、「保形性を有する」とは、加熱調理又は冷凍解凍の過程において形が維持されている状態を意味する。「保水性を有する」とは、加熱調理又は冷凍解凍の過程において離水が抑制されている状態を意味する。「結着性を有する」とは、加熱調理を経た後に、持ち上げる等して外から力を加えた場合でも、素材同士が強固なまとまりを有し、身割れが抑制された状態を意味する。

（１）畜水産加工食品様組成物用品質改良剤
本発明の畜水産加工食品様組成物用品質改良剤は、（Ａ）メチルセルロース又はカードラン、並びに（Ｂ）ネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナンを含有することを特徴とする。ネイティブ型ジェランガム及びグルコマンナンは、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

（メチルセルロース）
本発明で使用するメチルセルロースは、セルロース骨格中の水酸基を、ペクチン等にみられるメトキシル基で置換したものである。メチルセルロースの製法としては、例えばセルロースを水酸化ナトリウムでアルカリセルロースにし、塩化メチルと反応させる方法が挙げられる。市販されているメチルセルロースの置換度（ＤＳ）は１．４～２．０であり、１０℃程度の冷水に溶解する。
商業上入手可能なメチルセルロースとしては、例えば、信越化学工業株式会社のメトローズＭＣＥ－１５、メトローズＭＣＥ－２５、メトローズＭＣＥ－１００、メトローズＭＣＥ－４００、メトローズＭＣＥ－１５００、メトローズＭＣＥ－４０００等が挙げられる。メチルセルロースは１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明では特に限定されないが、２％水溶液（２０℃）の動粘度が２００～３００,０００ｍｍ^２／ｓの範囲に含まれるメチルセルロースを用いることがより好ましい。メチルセルロースの動粘度の測定は、第９版食品添加物公定書「Ｄ 成分規格・保存基準各条」の「メチルセルロース」に記載の測定方法に従って行うことができる。

（カードラン）
本発明で使用するカードランは、微生物によって生産されるβ－１，３－グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖類である。この多糖類としては、アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産されるもの等が挙げられる。具体的には、カードランは、アルカリゲネス・フェカリス・バールミクソゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｆａｅｃｃａｌｉｓ ｖａｒ．ｍｙｘｏｇｅｎｅｓ）菌株１０Ｃ３Ｋ［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー，Ｖｏｌ．３０，ｐ１９６（１９６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バールミクソゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｆａｅｃｃａｌｉｓ ｖａｒ．ｍｙｘｏｇｅｎｅｓ）菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ－ｕ（ＩＦＯ１３１４０）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ１３１２７）及びその変異株Ｕ－１９（ＩＦＯ１３１２６）により生産される多糖類が挙げられる。商業上入手可能なカードランとしては、例えば、三菱商事ライフサイエンス株式会社のカードランＮＳ等を挙げることができる。カードランは１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の品質改良剤における（Ａ）メチルセルロース又はカードランの含有率は特に制限されないが、好ましくは０．１～９９質量％、より好ましくは１～９０質量％である。

本発明の品質改良剤は、（Ａ）としてメチルセルロース又はカードランを含有するが、畜水産加工食品様組成物により優れた保形性を付与することができるという観点からは、（Ａ）として、メチルセルロースを含有することが好ましい。

（ネイティブ型ジェランガム）
本発明で使用するネイティブ型ジェランガムは、Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ ｅｌｏｄｅａが産出する発酵多糖類であり、１－３結合したグルコース、１－４結合したグルクロン酸、１－４結合したグルコース及び１－４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類の、１－３結合したグルコースに１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものである。商業上入手可能なネイティブ型ジェランガムとしては、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のケルコゲルＬＴ１００等を挙げることができる。ネイティブ型ジェランガムは１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

（グルコマンナン）
本発明で使用するグルコマンナンは、コンニャク芋に含まれる多糖類であり、Ｄ－グルコースとＤ－マンノースがほぼ、１：１．６のモル比で、β－１，４結合により結合した多糖類であり、その分子量は約１００万～２００万である。かかるグルコマンナンは商業的に入手することができ、未精製品及び精製品のいずれも適応可能である。商業上入手可能なグルコマンナンとしては、例えば、清水化学化学株式会社のレオレックス ＲＳ等を挙げることができる。グルコマンナンは１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の品質改良剤は、さらに、（Ｃ）カラギナンを含むものであってもよい。

（カラギナン）
本発明で使用するカラギナンは、紅藻類から抽出、精製される天然高分子で、平均分子量は通常、１０万～５０万である。Ｄ－ガラクトースと、３，６アンヒドロ－Ｄ－ガラクトースから構成される多糖類であり、硫酸基の位置やアンヒドロ糖の有無によって、κカラギナン（カッパ型）、ιカラギナン（イオタ型）、λカラギナン（ラムダ型）等の各種カラギナンが存在する。本発明で用いるカラギナンの種類は特に制限されないが、好ましくはκカラギナンである。商業上入手可能なκカラギナンとしては、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のカラギニン ＣＳＫ－１（Ｆ）等を挙げることができる。カラギナンは１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の品質改良剤に含まれる（Ｂ）ネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナンの含有率の合計は特に制限されないが、好ましくは０．１～９９質量％であり、より好ましくは１～９０質量％とすることができる。
本発明の品質改良剤が、（Ｃ）カラギナンを含む場合、本発明の品質改良剤に含まれる（Ｂ）ネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナン並びに（Ｃ）カラギナンの含有率の合計は特に制限されないが、好ましくは０．１～９９質量％であり、より好ましくは１～９０質量％とすることができる。

本発明の品質改良剤における（Ａ）１質量部に対する（Ｂ）ネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナンの含有量の総量は、０．１～１０質量部であり、好ましくは０．１２～９質量部、より好ましくは０．２～８質量部、更に好ましくは０．３～７質量部、より更に好ましくは０．５～７質量部、特に好ましくは１～５質量部、より特に好ましくは１．５～５質量部である。例えば、０．１～５質量部であってもよい。
本発明の品質改良剤が、（Ｃ）カラギナンを含む場合、本発明の品質改良剤における（Ａ）１質量部に対する（Ｂ）ネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナン並びに（Ｃ）カラギナンの含有量の総量は、０．１～１０質量部であり、好ましくは０．１２～９質量部、より好ましくは０．２～８質量部、更に好ましくは０．３～７質量部、より更に好ましくは０．５～７質量部、特に好ましくは１～５質量部、より特に好ましくは１．５～５質量部である。例えば、０．１～５質量部であってもよい。

（Ａ）１質量部に対する（Ｂ）の含有量の総量が０．１質量部未満であると、畜水産加工食品様組成物において加熱又は冷凍解凍時に保形性や保水性が不十分となり、一方で（Ａ）１質量部に対する（Ｂ）の含有量の総量が１０質量部を超えると、保形性や結着性が不十分になる等の問題を生じる。
本発明の品質改良剤が、（Ｃ）カラギナンを含む場合、（Ａ）１質量部に対する（Ｂ）及び（Ｃ）の含有量の総量が０．１質量部未満であると、畜水産加工食品様組成物において加熱又は冷凍解凍時に保形性や保水性が不十分となり、一方で（Ａ）１質量部に対する（Ｂ）及び（Ｃ）の含有量の総量が１０質量部を超えると、保形性や結着性が不十分になる等の問題を生じる。

（Ａ）１質量部に対するネイティブ型ジェランガム、グルコマンナン又はカラギナン各々の含有量は特に制限されないが、好ましくは０．０１～１０質量部、より好ましくは０．１～８質量部、更に好ましくは０．３～７質量部、特に好ましくは０．５～５質量部である。

本発明の品質改良剤は、（Ｂ）としてネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナンを含有する。なお、畜水産加工食品様組成物に対して、より優れた保形性、保水性及び結着性を付与できるという観点からは、（Ｂ）としてネイティブ型ジェランガム及びグルコマンナンを含有し、更に（Ｃ）カラギナンを含有することがより好ましい。
また、別の実施態様として、（Ａ）１質量部に対する（Ｂ）の含有量の総量が７～１０質量部である場合は、（Ｂ）として少なくともグルコマンナンを含有することがより好ましい。
また、別の実施態様として、本発明の品質改良剤が、（Ｃ）カラギナンを含有し、（Ｂ）及び（Ｃ）の含有量の総量が７～１０質量部である場合は、（Ｂ）として少なくともグルコマンナンを含有することがより好ましい。

本発明の品質改良剤は、（Ａ）及び／又は（Ｂ）の物性を調整する目的で、無機塩及び／又は有機酸塩を含有することができる。例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL－酒石酸水素カリウム、L-酒石酸水素カリウム、焼成カルシウム、未焼成カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、炭酸カリウム(無水)、炭酸水素ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸水素二ナトリウム、硫酸カルシウム等を挙げることができる。

（その他成分）
本発明の品質改良剤には、その効果を妨げない範囲において、デキストリン、食塩、砂糖、色素、調味料（例．コハク酸塩、グルタミン酸塩等）、多糖類（例．キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、寒天、タマリンドシードガム、ゼラチン、サイリウムシードガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、プルラン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キチン、キトサン、ガティガム、アラビアガム、脱アシル型ジェランガム、タラガム、セルロース誘導体等）、日持向上剤（例．グリシン、酢酸塩等）、保存料（例．ε－ポリリジン等）、酵素（例．リゾチーム等）、ｐＨ調整剤、乳化剤（例．ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、カゼインナトリウム等）、香料、膨張剤、タンパク質、糖類（例．ブドウ糖、ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等）、甘味料（例．スクラロース、ソーマチン等）、澱粉、酸味料（例．クエン酸、コハク酸等）、ビタミン類（例．ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等）、ミネラル類（例．鉄、カルシウム等）を添加することができる。

本発明の品質改良剤は、液状、粉末状、フレーク状、粒状、又はペースト状のいずれの形態でも用いることができる。本発明の品質改良剤の調製方法としては、各形態における従来公知の方法をとることができる。

本発明の品質改良剤は、卵たん白代替物として、好適に用いることができる。

一実施形態において、本発明の品質改良剤が、後記の破断荷重測定方法で測定した２０℃における破断荷重に対する６０℃における破断荷重の比率（６０℃／２０℃）が０．１～３．５である場合に、当該品質改良剤を、後述する畜水産加工食品様組成物に含有させることによって、優れた食感を付与することができる。なお、より優れた食感を付与できるという観点からは、本発明の品質改良剤は、（Ｂ）としてネイティブ型ジェランガム及びグルコマンナンを含有し、更に（Ｃ）カラギナンを含有することがより好ましい。
＜破断荷重測定方法＞
（１）品質改良剤に含まれる（Ａ）及び（Ｂ）、又は品質改良剤が（Ｃ）を含む場合は（Ａ）～（Ｃ）を、品質改良剤中の含有比率で、これらの総量が３質量％となるように水に分散させ、５℃に冷却し、脱気後、ゼリーカップに充填する。
（２）９８℃で中心温度が８０℃に達するまでスチーム加熱する。
（３）２０℃に冷却し、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）にて破断荷重を測定し、直径１１．３ｍｍのステンレス製円柱プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／ｓで１０ｍｍ押し込んだ際の最大荷重を２０℃における破断荷重とする。
（４）再度、６０℃に加熱し、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）にて破断荷重を測定し、直径１１．３ｍｍのステンレス製円柱プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／ｓで１０ｍｍ押し込んだ際の最大荷重を６０℃における破断荷重とする。

２０℃における破断荷重に対する６０℃における破断荷重の比率（６０℃／２０℃）は、好ましくは０．１～３．５であり、より好ましくは０．１～２．５であり、更に好ましくは０．１～２であり、より更に好ましくは０．１～１．５であり、特に好ましくは０．１～１である。

２０℃における破断荷重に対する６０℃における破断荷重の比率が前記範囲内である場合には、畜水産加工食品様組成物において６０℃（温かい状態）及び２０℃（冷たい状態）での食感差が少ない優れた食感を有する畜水産加工食品様組成物を得ることができる。このため畜水産加工食品様組成物において品温の違いによる食感の劣化を防ぐことができる。当該実施形態においては、本発明の品質改良剤は、同時に食感改良剤とすることもできる。

（２）畜水産加工食品様組成物
本発明において畜水産加工食品様組成物とは、畜水産加工食品中の畜肉原料及び／又は水産肉原料の一部若しくは全部を、その他原料で代替して調製される組成物をいう。
畜肉としては、特に制限されないが、例えば牛、豚、鳥（例．鶏、鴨、アヒル、ガチョウ、ダチョウ等）、馬、羊、鹿、猪等の非水生動物由来の肉が挙げられる。代替される畜肉原料としては、特に制限されないが、例えば牛、豚、鳥（例．鶏、鴨、アヒル、ガチョウ、ダチョウ等）、馬、羊、鹿、猪等の非水生動物由来の原料（例えば、肉、エキス、卵等）が挙げられる。なお、本発明において、畜肉は、家畜に限定されない。
水産肉としては、特に制限されないが、例えば魚類、貝類（例．ホタテ等）、甲殻類（例．エビ、カニ等）、イカ、タコ、クジラ等の水生動物由来の肉が挙げられる。代替される水産肉原料としては、特に制限されないが、例えば魚類、貝類（例．ホタテ等）、甲殻類（例．エビ、カニ等）、イカ、タコ、クジラ等の水生動物由来の原料（例えば、肉、エキス、卵等）が挙げられる。
本発明におけるその他原料は、畜肉原料、水産肉原料以外の原料をいい、例えば、植物性原料、藻類由来原料、又は昆虫由来原料等が挙げられ、好ましくは植物性原料である。
本発明の畜水産加工食品様組成物は、畜肉原料及び／又は水産肉原料を含有しない。
このように、畜水産加工食品様組成物が畜肉原料及び／又は水産肉原料を含有せず、その他原料で代替された場合であっても、本発明によれば、保形性、保水性、結着性に優れる畜水産加工食品様組成物を提供することができる。また、一実施形態においては、優れた品質に加えて、優れた食感をも有する畜水産加工食品様組成物を提供することができる。

本発明の畜水産加工食品様組成物としては、例えば、ハンバーグ、パティ、ナゲット、肉団子、ハム、ソーセージ、コロッケ、チキンカツ、メンチカツ、餃子、しゅうまい、肉饅頭、豚カツ、唐揚げ、つみれ、海老カツ、かまぼこ、はんぺん、さつま揚げ、その他前述の非水生動物及び／又は水生動物由来の内臓様加工食品（例．レバー、フォアグラ、あん肝等）等が挙げられる。

本発明の畜水産加工食品様組成物は、タンパク質を含有する。本発明で用いられるタンパク質としては、非水生動物及び水生動物由来以外であれば特に制限なく、植物、藻類由来のタンパク質等が使用できるが、好ましくは植物性タンパク質である。植物性タンパク質としては、例えば、大豆タンパク質、エンドウタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、ソラマメタンパク質、リョクトウタンパク質等の豆タンパク質；小麦タンパク質、米タンパク質等の穀物タンパク質等が挙げられ、好ましくは、豆タンパク質であり、より好ましくは、大豆タンパク質、エンドウタンパク質である。

本発明で用いられるタンパク質の形状としては、例えば、液体状（例えば、溶液状、懸濁液状等）、ペースト状、又は固体状（例えば、粉末状、顆粒状、フレーク状、スライス肉状、棒状繊維束状、粒状等）等であってもよい。好ましくは固体状である。粉末状タンパク質としては、フジプロＦＲ（不二製油株式会社製）等が例示される。

本発明の畜水産加工食品様組成物におけるタンパク質の含有率は特に制限されず、目的とする食品組成物の種類に応じて適宜調整することができるが、好ましくは０．１～６０質量％、より好ましくは０．５～５０質量％、更に好ましくは１～４０質量％、より更に好ましくは２～３０質量％、特に好ましくは２～２０質量％である。

本発明の畜水産加工食品様組成物は、油脂を含有することができる。本発明で用いられる油脂としては、例えば、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油等を挙げることができる。

本発明の畜水産加工食品様組成物における油脂の含有率は特に制限されないが、好ましくは０．０１～５０質量％、より好ましくは０．１～４０質量％、更に好ましくは１～３０質量％である。

本発明の畜水産加工食品様組成物は、澱粉を含有してもよい。本発明で用いられる澱粉としては、小麦粉、トウモロコシ由来（例．ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等）、タピオカ由来、サツマイモ由来、ジャガイモ由来、サゴヤシ由来の澱粉やそれらの化工・加工澱粉、分解物（デキストリン）等を挙げることができる。

本発明の畜水産加工食品様組成物における澱粉の含有量は特に制限されないが、（Ａ）及び（Ｂ）の総量１質量部に対して、好ましくは０．１～４０質量部、より好ましくは０．１～３０質量部、更に好ましくは０．３～２０質量部である。
本発明の畜水産加工食品様組成物が、（Ｃ）カラギナンを含む場合、本発明の畜水産加工食品様組成物における澱粉の含有量は特に制限されないが、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の総量１質量部に対して、好ましくは０．１～４０質量部、より好ましくは０．１～３０質量部、更に好ましくは０．３～２０質量部である。

本発明において、畜水産加工食品様組成物に本発明の品質改良剤を含有させる方法は、特に制限されず、例えば、畜水産加工食品様組成物の原料と本発明の品質改良剤を混合するといった従来公知の方法をとることができる。また、本発明の品質改良剤は、必ずしも一剤の形態として畜水産加工食品様組成物に含有させる必要はなく、最終的に畜水産加工食品様組成物中に（Ａ）メチルセルロース又はカードラン、並びに（Ｂ）ネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナンが含まれる形態であれば、それらを含有させる工程の種類は問わない。

本発明の畜水産加工食品様組成物における（Ａ）メチルセルロース又はカードランの含有率は、特に制限されないが、好ましくは０．１～１０質量％、より好ましくは０．１５～７.５質量％、更に好ましくは０．２～５質量％、より更に好ましくは０．８～３質量％、特に好ましくは１～２質量％である。

本発明の畜水産加工食品様組成物は、（Ａ）としてメチルセルロース又はカードランを含有するが、より優れた保形性を有することができるという観点からは、（Ａ）として、メチルセルロースを含有することが好ましい。

本発明の畜水産加工食品様組成物における（Ｂ）ネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナンの含有率の合計は、特に制限されないが、好ましくは０．０１～１０質量％、より好ましくは０.０５～９質量％、更に好ましくは０．１～８質量％である。
本発明の畜水産加工食品様組成物が、（Ｃ）カラギナンを含む場合、本発明の畜水産加工食品様組成物におけるネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナン並びにカラギナンの含有率の合計は、特に制限されないが、好ましくは０．０１～１０質量％、より好ましくは０.０５～９質量％、更に好ましくは０．１～８質量％である。

本発明の畜水産加工食品様組成物における（Ａ）１質量部に対する（Ｂ）ネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナンの含有量の総量は、０．１～１０質量部であり、好ましくは０．１２～９質量部、より好ましくは０．２～８質量部、更に好ましくは０．３～７質量部、より更に好ましくは０．５～７質量部、特に好ましくは１～５質量部、より特に好ましくは１．５～５質量部である。例えば、０．１５～８質量部、０．２～７質量部、０．３～７質量部、０．４～５質量部、０．５～５質量部であってもよい。
本発明の畜水産加工食品様組成物が、（Ｃ）カラギナンを含む場合、本発明の畜水産加工食品様組成物における（Ａ）１質量部に対するネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナン並びにカラギナンの含有量の総量は、０．１～１０質量部であり、好ましくは０．１２～９質量部、より好ましくは０．２～８質量部、更に好ましくは０．３～７質量部、より更に好ましくは０．５～７質量部、特に好ましくは１～５質量部、より特に好ましくは１．５～５質量％である。例えば、０．１５～８質量部、０．２～７質量部、０．３～７質量部、０．４～５質量部、０．５～５質量部であってもよい。
上記量で含有することにより、より優れた保形性、保水性及び結着性を有することができる。

また、本発明の畜水産加工食品様組成物における（Ａ）１質量部に対するネイティブ型ジェランガム、グルコマンナン又はカラギナン各々の含有量は特に制限されないが、好ましくは０．０１～１０質量部、より好ましくは０．１～８質量部、更に好ましくは０．３～７質量部、特に好ましくは１～５質量部、より特に好ましくは１．５～５質量％である。例えば、０．２～７質量部、０．３～５質量部、０．５～５質量部であってもよい。

本発明の畜水産加工食品様組成物は、（Ｂ）としてネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナンを含有する。なお、畜水産加工食品様組成物が、より優れた保形性、保水性及び結着性を有するという観点からは、（Ｂ）としてネイティブ型ジェランガム、及びグルコマンナンを含有し、更に（Ｃ）カラギナンを含有することがより好ましい。
また、別の実施態様として、（Ａ）１質量部に対する（Ｂ）の含有量の総量が７～１０質量部である場合は、（Ｂ）として少なくともグルコマンナンを含有することがより好ましい。
また、別の実施態様として、本発明の畜水産加工食品様組成物が、（Ｃ）カラギナンを含む場合、（Ａ）１質量部に対する（Ｂ）及び（Ｃ）の含有量の総量が７～１０質量部である場合は、（Ｂ）として少なくともグルコマンナンを含有することがより好ましい。

本発明の畜水産加工食品様組成物は、（Ａ）及び／又は（Ｂ）の物性を調整する目的で、無機塩及び／又は有機酸塩を含有することができる。例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸水素カリウム、Ｌ－酒石酸水素カリウム、焼成カルシウム、未焼成カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、炭酸カリウム(無水)、炭酸水素ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸水素二ナトリウム、硫酸カルシウム等を挙げることができる。

一実施形態において、本発明の畜水産加工食品様組成物が、（Ａ）及び（Ｂ）、又は（Ｃ）を含む場合には（Ａ）～（Ｃ）を、後記の破断荷重測定方法で測定した２０℃における破断荷重に対する６０℃における破断荷重の比率（６０℃／２０℃）が０．１～３．５となるように含有する場合、優れた食感を有する畜水産加工食品様組成物を製造することができる。なお、より優れた食感を付与できるという観点からは、本発明の畜水産加工食品様組成物は、（Ｂ）としてネイティブ型ジェランガム及びグルコマンナンを含有し、更に（Ｃ）カラギナンを含有することがより好ましい。
＜破断荷重測定方法＞
（１）畜水産加工食品様組成物に含まれる（Ａ）及び（Ｂ）、又は畜水産加工食品様組成物が（Ｃ）を含む場合は（Ａ）～（Ｃ）を、畜水産加工食品様組成物中の含有比率で、これらの総量が３質量％となるように水に分散させ、５℃に冷却し、脱気後、ゼリーカップに充填する。
（２）９８℃で中心温度が８０℃に達するまでスチーム加熱する。
（３）２０℃に冷却し、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）にて破断荷重を測定し、直径１１．３ｍｍのステンレス製円柱プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／ｓで１０ｍｍ押し込んだ際の最大荷重を２０℃における破断荷重とする。
（４）再度、６０℃に加熱し、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）にて破断荷重を測定し、直径１１．３ｍｍのステンレス製円柱プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／ｓで１０ｍｍ押し込んだ際の最大荷重を６０℃における破断荷重とする。

２０℃における破断荷重に対する６０℃における破断荷重の比率（６０℃／２０℃）は、好ましくは０．１～３．５であり、より好ましくは０．１～２．５であり、更に好ましくは０．１～２であり、より更に好ましくは０．１～１．５であり、特に好ましくは０．１～１である。

２０℃における破断荷重に対する６０℃における破断荷重の比率が前記範囲内となるように、畜水産加工食品様組成物が、（Ａ）及び（Ｂ）、又は（Ｃ）を含む場合には（Ａ）～（Ｃ）を含有することによって、６０℃（温かい状態）及び２０℃（冷たい状態）での食感差が少ない優れた食感を有する畜水産加工食品様組成物を製造することができる。このため品温の違いによる食感の劣化が抑制された畜水産加工食品様組成物を製造することができる。

本発明の畜水産加工食品様組成物には、後記の破断荷重測定方法で測定した畜水産加工食品様組成物の２０℃における破断荷重に対する６０℃における破断荷重の比率（６０℃／２０℃）が０．１～３．５である組成物も含まれる。

＜破断荷重測定方法＞
（イ）畜水産加工食品様組成物を２０℃に冷却し、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）にて破断荷重を測定し、直径１１．３ｍｍのステンレス製円柱プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／ｓで１０ｍｍ押し込んだ際の最大荷重を２０℃における破断荷重とする。
（ロ）再度、畜水産加工食品様組成物を６０℃に加熱し、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）にて破断荷重を測定し、直径１１．３ｍｍのステンレス製円柱プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／ｓで１０ｍｍ押し込んだ際の最大荷重を６０℃における破断荷重とする。

畜水産加工食品様組成物の２０℃における破断荷重に対する６０℃における破断荷重の比率（６０℃／２０℃）は、例えば、０．１～２程度であってもよく、０．１～１．５程度であってもよい。

（３）畜水産加工食品様組成物の品質を改良する方法
また、本発明は、畜水産加工食品様組成物の品質を改良する方法に関する。特に、畜水産加工食品様組成物を加熱調理又は冷凍解凍した場合においても、優れた保形性、保水性及び結着性を維持させる方法を提供するものである。一実施形態においては、優れた保形性、保水性及び結着性を維持させることに加えて、優れた食感をも付与する方法を提供することができる。当該方法は、前述するように畜水産加工食品様組成物に、（Ａ）メチルセルロース又はカードラン、並びに（Ｂ）ネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナンを特定の割合で含有させることにより実施することができる。当該方法の条件、使用材料等については、前述の「（１）畜水産加工食品様組成物用品質改良剤」、「（２）畜水産加工食品様組成物」の記載を援用することができる。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を限定するものではない。なお、実施例中の「％」は、「質量％」であることを意味する。

実験例１ 植物性ハンバーグ１
本実験例では、本発明に係る畜水産加工食品様組成物の品質改良剤を含むつなぎ（調製例）を用いた植物性のハンバーグ（実施例）を調製した。また、対照添加剤を含むつなぎ（対照例）を用いた植物性のハンバーグ（比較例）を調製した。詳細には以下の通りである。

なお、本実験例では、メチルセルロース、カラギナン、及び粒状大豆タンパク質については以下の材料を採用した。
メチルセルロース；２％水溶液（２０℃）での動粘度が１４６,０００mm²/sのメチルセルロース
カラギナン；κタイプのカラギナン
粒状大豆タンパク質；「ニューフジニック４１ＳＨ」、不二製油社製

＜つなぎの調製＞
表１の処方に従い、植物性ハンバーグのつなぎを調製した。具体的には、氷水に品質改良剤又は対照添加剤を加え、フードカッターを用いて３分間攪拌を行った。その後、食塩と砂糖を加え、フードカッターを用いて１分間混合した。さらに、パーム油を加え、フードカッターを用いて２分間混合し、つなぎを調製した（調製例１～２６、対照例１～１１）。

＜植物性ハンバ－グの調製＞
表８の処方に従い、畜水産加工食品様組成物として、植物性ハンバ－グ（タンパク質含有率；約６％）を調製した（実施例１～２６、比較例１～１１）。具体的には、全原料を混合し、成型（８０ｇ／個、直径６ｃｍの円形）した後、コンベクションオ－ブンにてスチ－ム加熱（９８℃、１５分）した。その後、粗熱をとり、後述の方法で保形性、保水性（加熱時の歩留まり）及び結着性を評価した。更に、－４０℃で一晩急速凍結した後、再びコンベクションオ－ブンにてスチ－ム加熱（９８℃、２０分）した。その後、粗熱をとり、後述の方法で再び保形性及び保水性（冷凍解凍後の歩留まり）を確認した。
なお、植物性ハンバ－グを調製するにあたり、それぞれ上記＜つなぎの調製＞で調製したつなぎを各実施例に用いた。詳細には、上記調製例１～２６は、以下実施例１～２６に対応し、上記対照例１～１１は、以下比較例１～１１に対応する。

（注１）粒状大豆タンパク質：水＝３：７の割合になるように、水に粒状大豆タンパク質を添加し、粒状大豆タンパク質が完全に吸水するまで浸漬した。

評価方法
（保形性）
加熱及び冷凍解凍による保形性は、加熱後及び冷凍解凍後における植物性ハンバ－グの直径を測定することにより評価を行った。詳細には、加熱後及び冷凍解凍後における植物性ハンバ－グの直径の変化率が、成型時（６ｃｍ）から３０％未満であれば保形性は良好（〇）であり、変化率が３０％以上であれば、保形性は悪い（×）と判断される。
（保水性）
加熱及び冷凍解凍による保水性（歩留まり）は、それぞれ以下のように算出した。
・加熱後歩留まり＝加熱後重量／成型時重量×１００（％）
・冷凍解凍後歩留まり＝冷凍解凍スチ－ム加熱後重量／成型時重量×１００（％）
歩留まりが８０％以上で保水性は良好（〇）であり、８０％未満で保水性は悪い（×）と判断される。
（結着性）
結着性は、高温時と冷却時の２つの状態に分けて評価を行った。詳細には、成型後の植物性ハンバーグをコンベクションオーブンにてスチーム加熱（９８℃、１０分）後、１分間静置して粗熱を除去した状態を高温時、３０分間静置して粗熱を除去した状態を冷却時とし、それぞれ植物性ハンバーグを手で持ち上げて身割れの有無を確認した。評価基準を以下に示す。
［評価基準］
〇：身割れすることなく、持ち上げることができる
△：持ち上げることはできるが、身割れする
×：身割れして、持ち上げることができない
結果を表９～１４に示す。

※比較例２及び５は、つなぎの結着力が弱いため、成型自体が不可能であった。

表９～１４に示すように、対照添加剤を含むつなぎを用いて調製された植物性ハンバーグ（比較例１～１１）においては、保形性、保水性及び結着性の３つのうちいずれか１つ以上が好ましくない状態であった。一方、本発明に係る品質改良剤を含むつなぎを用いて調製された植物性ハンバーグ（実施例１～２６）は、保形性、保水性及び結着性の３つ全てが良好であった。また、（Ａ）メチルセルロース、並びに（Ｂ）ネイティブ型ジェランガム及びグルコマンナンを併用することで（実施例８、１０～１４、１８）、植物性ハンバーグはより優れた保形性を有していた。更に、（Ａ）メチルセルロース、並びに（Ｂ）ネイティブ型ジェランガム、グルコマンナン及びカラギナンを併用することで（実施例１、３～７）、植物性ハンバーグは保形性、保水性及び結着性の全てにおいて非常に優れ、最も良好な品質を有していた。

なお、タンパク質含有率を８％とした以外は同様に調製した植物性ハンバーグを用いて、同様に評価を行ったところ、タンパク質含有率が６％の場合と同様の結果が得られた。

実験例２ 植物性ハンバーグ２
本実験例では、本発明に係る畜水産加工食品様組成物の品質改良剤を含むつなぎを用いた植物性のハンバーグを調製した。詳細には以下の通りである。なお、使用した材料は実験例１と同様である。

＜つなぎの調製＞
表１５の処方に従い、植物性ハンバーグのつなぎを調製した。具体的には、氷水に加工澱粉を分散させた後、品質改良剤を加え、フードカッターを用いて３分間攪拌を行った。その後、食塩と砂糖を加え、フードカッターを用いて１分間混合した。さらに、パーム油と着色料を加え、フードカッターを用いて２分間混合し、つなぎを調製した。

（注２）メチルセルロース ２０質量％、ネイティブ型ジェランガム １５質量％、グルコマンナン ２５質量％、カラギナン ３０質量％、デキストリン（賦形剤として） １０質量％

＜植物性ハンバ－グの調製＞
実験例１と同様の処方にて、畜水産加工食品様組成物として、植物性ハンバーグ（タンパク質含有率；約６％）を調製した。具体的には、表８に示すつなぎとして、表１５の処方に従って調製したつなぎを用いる以外は、実験例１と同様にして植物性ハンバーグを調製した。本実験例で得られた植物性ハンバーグは、保形性、保水性及び結着性の全てにおいて良好な品質を有していた。

実験例３ 品質改良剤の破断荷重の測定
表１６に記載の処方に従い、すべての原料を水に分散させ、５℃に冷却し、脱気後、ゼリーカップに充填した。９８℃で中心温度が８０℃に達するまでスチーム加熱（３０分間）後、２０℃に冷却し、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）にて破断荷重を測定した。なお、破断荷重は、直径１１．３ｍｍのステンレス製円柱プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／ｓで１０ｍｍ押し込んだ際の最大荷重とした。その後、再度、６０℃に加熱し、テクスチャーアナライザーにて破断荷重を測定した。測定結果から、２０℃における破断荷重に対する６０℃における破断荷重の比率（６０℃／２０℃）を算出した。結果を表１６に示す。

表１６に記載の（Ａ）（メチルセルロース）に対する、（Ｂ）及び（Ｃ）（グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、及びカラギナン）の割合で、表１７～１９に記載の処方に従い、畜水産加工食品様組成物（タンパク質含有率；約４％）を調製した。具体的には、氷水にメチルセルロース、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、塩化カリウムを加え、混合した後、残りの原料を加え、再度混合した。その混合物を６０ｇ量り取り、直径５ｃｍの円柱状に成型し、９８℃で１５分間スチーム加熱を行った。

得られた畜水産加工食品様組成物について、食感を評価した。評価方法としては、具体的には、２０℃での食感評価は、上記で得られた畜水産食品様組成物を２０℃に調温した恒温機に２時間入れ、調温した後、食感を評価した。また、６０℃の食感評価は、上記で得られた畜水産食品様組成物を６０℃のスチーム加熱に設定したコンベクションオーブンに３０分間入れ、調温した後、食感を評価した。
評価基準を以下に示す。
＜評価基準＞
◎：優れた硬さと弾力がある
〇：硬さと弾力がある
△：硬さはあるが、弾力がやや弱い
×：硬さ弾力が弱く、とても脆い
２０℃及び６０℃における食感が、いずれも×でない（△、〇又は◎である）ものは、６０℃（温かい状態）及び２０℃（冷たい状態）での食感差が少ない優れた食感であると評価した。結果を表１７～１９に合わせて示す。

メチルセルロースの含有量が１～２％であり、かつ６０℃／２０℃の破断荷重比率が０．１～３．５となるように、メチルセルロース、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、及びカラギナン含有する畜水産加工食品様組成物は、優れた食感を有することが確認された。

実験例４ 破断荷重の測定
表２０に記載の処方に従い、すべての原料を水に分散させ、５℃に冷却し、脱気後、ゼリーカップに充填した。９８℃で中心温度が８０℃に達するまでスチーム加熱（３０分間）後、２０℃に冷却し、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）にて破断荷重を測定した。なお、破断荷重は、直径１１．３ｍｍのステンレス製円柱プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／ｓで１０ｍｍ押し込んだ際の最大荷重とした。その後、再度、６０℃に加熱し、テクスチャーアナライザーにて破断荷重を測定した。測定結果から、２０℃における破断荷重に対する６０℃における破断荷重の比率（６０℃／２０℃）を算出した。結果を表２０に示す。

表２０に記載の（Ａ）（カードラン）に対する、（Ｂ）（ネイティブ型ジェランガム）の割合で、表２１に記載の処方に従い、畜水産加工食品様組成物（タンパク質含有率；約７％）を調製した。具体的には水、（Ａ）、及び（Ｂ）を混合し、これに残りの原料を加え、混合した。ケーシングに充填し、９８℃で１５分間加熱し、畜水産加工食品様組成物を得た。

得られた畜水産加工食品様組成物について、食感を評価した。評価方法及び、評価基準は、実験例３と同一である。結果を表２１に合わせて示す。

※粒状大豆タンパク質：水＝２．５：７．５の割合になるように、水に粒状大豆タンパク質を添加し、粒状大豆タンパク質が完全に吸水するまで浸漬したものを用いた。

メチルセルロースに代えて、カードランを用いた場合であっても、優れた食感を有する畜水産加工食品様組成物が得られることが確認された。

実験例５ プラントベースハム
表２２の処方に従い、畜水産加工食品様組成物（タンパク質含有率；約４％）として、プラントベースハムを調製した。具体的には、氷水に表中の３を加え、混合した。これに残りの原料を加え、混合後、ケーシングに充填し、脱気し、加熱（スチーム９８℃、中心８０℃）した。冷却後、厚さ１ｃｍにスライスした。

調製したプラントベースハムについて、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）にて２０℃及び６０℃における破断荷重を測定した。なお、破断荷重は、直径１１．３ｍｍのステンレス製円柱プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／ｓで１０ｍｍ押し込んだ際の最大荷重とした。測定結果から、２０℃における破断荷重に対する６０℃における破断荷重の比率（６０℃／２０℃）を算出した。結果を表２３に示す。
また、実験例３と同一の方法により、調製したプラントベースハムについて、食感を評価した。合わせて結果を表２３に示す。

プラントベースハムの破断荷重の測定結果及び食感の評価の結果から、タンパク質の種類に関わらず、６０℃（温かい状態）及び２０℃（冷たい状態）での食感差が少ない優れた食感を有する畜水産加工食品様組成物が調製された。
なお、表２２に示すとおり、プラントベースハムに含まれるメチルセルロース（１．８質量％）に対する、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、及びカラギナン（１．３＋０．８＋０．４＝２．５質量％）の割合は、１．４程度であることから、当該割合で破断荷重を測定した場合、表１６の結果から、２０℃における破断荷重に対する６０℃における破断荷重の比率（６０℃／２０℃）は、０．５程度であると予測される。ゆえに、当該結果からも、破断荷重比率が０．１～３．５となるように、メチルセルロース、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、及びカラギナン含有する畜水産加工食品様組成物は、優れた食感を有することが確認されたと考えられる。

以下に、本発明の品質改良剤及び畜水産加工食品様組成物の処方例を示す。

処方例１ プラントベースハム
表２４に記載の処方に従い、プラントベースハム（タンパク質含有率；約６％）を調製した。具体的には、フードカッターに１を入れ、粉砕した。これに４及び５を加え、混合した。さらに残りの原料を加え、混合した。得られた混合物をケーシングに充填し、脱気後、加熱（スチーム９８℃、中心８０℃）し、冷却し、厚さ２ｍｍにスライスした。

※１：粒状大豆タンパク質：水＝２．５：７．５の割合になるように、水に粒状大豆タンパク質を添加し、粒状大豆タンパク質が完全に吸水するまで浸漬したものを用いた。

メチルセルロース（１．８質量％）に対する、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、及びカラギナン（０．８＋０．４＋１．３＝２．５質量％）の割合が、１．４程度である、本処方によって得られたプラントベースハムは、６０℃（温かい状態）及び２０℃（冷たい状態）のいずれにおいても、ほどよく弾力のある優れた食感を有することが確認された。

処方例２ プラントベースからあげ
表２５及び２６に記載の処方に従い、プラントベースからあげ（タンパク質含有率；約１７％）を調製した。
まず、表２５に記載の処方に従い、つなぎを調製した。具体的には、万能混合撹拌機に１、２及び６を加え、ビーターを用いて混合した。これに残りの原料を加えビーターを用いて混合した。得られたつなぎを用いて、表２６に記載の処方に従い、プラントベースからあげを調製した。具体的には、万能混合撹拌機に１～９を加え、ビーターを用いて混合した。得られた混合物を成形（２５ｇ／１ケ）し、微粉パン粉つけた後、油ちょうした（１７０～１７５℃ ４分）。

メチルセルロース（１．６質量％）に対する、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、及びカラギナン（０．８＋０．４＋１．２＝２．４質量％）の割合が、１．５程度である、本処方によって得られたプラントベースからあげは、６０℃（温かい状態）及び２０℃（冷たい状態）のいずれにおいても、ほどよく弾力のある優れた食感を有することが確認された。

処方例３ プラントベースチキンカツ
表２７及び２８に記載の処方に従い、プラントベースチキンカツ（タンパク質含有率；約７％）を調製した。
まず表２７に記載の処方に従い、つなぎを調製した。具体的には、万能混合撹拌機に１、２及び６を加え、ビーターを用いて混合した。これに残りの原料を加えビーターを用いて混合した。得られたつなぎを用いて、表２８に記載の処方に従い、プラントベースチキンカツを調製した。具体的には、万能混合撹拌機に１～８を加え、ビーターを用いて混合した。得られた混合物を成形（２５ｇ／１ケ）し、バッターリングした後、油ちょうした（１７０～１７５℃ ４分）。

メチルセルロース（１．８３質量％）に対する、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、及びカラギナン（０．９４＋０．４７＋１．３５＝２．７６質量％）の割合が、１．５程度である、本処方によって得られたプラントベースチキンカツは、６０℃（温かい状態）及び２０℃（冷たい状態）のいずれにおいても、ほどよく弾力のある優れた食感を有することが確認された。

処方例４ プラントベースイカ
表２９に記載の処方に従い、プラントベースイカ（タンパク質含有率；約２．６％）を調製した。具体的には、フードカッターに１０を入れ、これに３及び４を加え、混合した。さらに残りの原料を加え、混合した。得られた混合物をケーシングに充填し、脱気後、加熱（スチーム９８℃、中心８０℃）し、冷却し、厚さ１ｃｍのイカの刺身状にスライスした。

メチルセルロース（１．５質量％）に対する、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、及びカラギナン（１．６＋０．８＋２．５＝４．９質量％）の割合が、３．３程度である、本処方によって得られたプラントベースイカは、６０℃（温かい状態）及び２０℃（冷たい状態）のいずれにおいても、ほどよく弾力のある優れた食感を有することが確認された。

Claims (10)

1. （Ａ）メチルセルロ－ス又はカードラン、並びに（Ｂ）ネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナンを含有し、（Ａ）１質量部に対する（Ｂ）の含有量が０．１～１０質量部である、畜肉又は水産肉を含有しない畜水産加工食品様組成物用品質改良剤。
2. 更に、（Ｃ）カラギナンを含有し、（Ａ）１質量部に対する（Ｂ）及び（Ｃ）の含有量が０．１～１０質量部である、請求項１に記載の品質改良剤。
3. 後記の破断荷重測定方法で測定した２０℃における破断荷重に対する６０℃における破断荷重の比率（６０℃／２０℃）が０．１～３．５である、請求項１又は２に記載の品質改良剤。
   ＜破断荷重測定方法＞
   （１）品質改良剤に含まれる（Ａ）及び（Ｂ）、又は品質改良剤が（Ｃ）を含む場合は（Ａ）～（Ｃ）を、これらの総量が３質量％となるように水に分散させ、５℃に冷却し、脱気後、ゼリーカップに充填する。
   （２）９８℃で中心温度が８０℃に達するまでスチーム加熱する。
   （３）２０℃に冷却し、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）にて破断荷重を測定し、直径１１．３ｍｍのステンレス製円柱プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／ｓで１０ｍｍ押し込んだ際の最大荷重を２０℃における破断荷重とする。
   （４）再度、６０℃に加熱し、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）にて破断荷重を測定し、直径１１．３ｍｍのステンレス製円柱プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／ｓで１０ｍｍ押し込んだ際の最大荷重を６０℃における破断荷重とする。
4. 請求項１～３のいずれかに記載の品質改良剤を含有する、畜肉又は水産肉を含有しない畜水産加工食品様組成物。
5. 畜水産加工食品様組成物中の（Ａ）の含有率が０．８～３質量％である、請求項４に記載の畜水産加工食品様組成物。
6. 畜水産加工食品様組成物中のタンパク質の含有率が０．１～６０質量％である、請求項４又は５に記載の畜水産加工食品様組成物。
7. 前記タンパク質が植物性タンパク質である、請求項６に記載の畜水産加工食品様組成物。
8. 畜水産加工食品様組成物中の油脂の含有率が０．０１～５０質量％である、請求項４～７のいずれかに記載の畜水産加工食品様組成物。
9. 畜肉又は水産肉を含有しない畜水産加工食品様組成物の品質を改良する方法であって、
   （Ａ）メチルセルロース又はカードラン、並びに（Ｂ）ネイティブ型ジェランガム及び／又はグルコマンナンを含有させ、
   （Ａ）１質量部に対して（Ｂ）を０．１～１０質量部含有させる、方法。
10. さらに、（Ｃ）カラギナンを含有させ、（Ａ）１質量部に対して（Ｂ）及び（Ｃ）を０．１～１０質量部含有させる、請求項９に記載の畜水産加工食品様組成物の品質を改良する方法。