JPS63269963A - 骨付き鶏肉の加工方法 - Google Patents
骨付き鶏肉の加工方法Info
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- JPS63269963A JPS63269963A JP62104796A JP10479687A JPS63269963A JP S63269963 A JPS63269963 A JP S63269963A JP 62104796 A JP62104796 A JP 62104796A JP 10479687 A JP10479687 A JP 10479687A JP S63269963 A JPS63269963 A JP S63269963A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は骨付き鶏肉の加工に関し、詳しくは、加熱ＷＩ
理において、骨から血液の流出による品質の劣化を生じ
ない骨付き鶏肉の加工に関する。
理において、骨から血液の流出による品質の劣化を生じ
ない骨付き鶏肉の加工に関する。
本発明による骨付き鶏肉の加工品は、プレクツキング製
品として商品化することができ、また外食産業の材料と
して利用することもできる。
品として商品化することができ、また外食産業の材料と
して利用することもできる。
骨付き鶏肉を加熱ｍ理すると、骨のまわりに真赤な血液
が流出し、未凝固で残ったり、場合によってはそれらが
赤黒く残って見苦しくなるが、これは加熱調理中に骨髄
から血管を通じて血液が肉質に流出し、未凝固で残った
り、肉質部分において血液が熱凝固することによると考
えられる。
が流出し、未凝固で残ったり、場合によってはそれらが
赤黒く残って見苦しくなるが、これは加熱調理中に骨髄
から血管を通じて血液が肉質に流出し、未凝固で残った
り、肉質部分において血液が熱凝固することによると考
えられる。
これまでの肉の処理においては、骨から肉を切り離して
、骨から流出する血液による肉の劣化を回避してきたが
、骨から肉の切り離しにおいて、骨に付いた肉の損失を
避けることができず、また加熱調理における骨から肉の
収縮により抽出される栄養成分または呈味成分の流出や
肉の硬化を避けることができなかった。
、骨から流出する血液による肉の劣化を回避してきたが
、骨から肉の切り離しにおいて、骨に付いた肉の損失を
避けることができず、また加熱調理における骨から肉の
収縮により抽出される栄養成分または呈味成分の流出や
肉の硬化を避けることができなかった。
さらに骨付き円のままでフライインクまたはオ−ブン等
の通常の熱伝達による加熱を行なうことも考えられるが
、血液の存在する部分は骨髄部分であって、骨の中心部
分に存在するから、熱伝達が最も遅く、骨髄部分の血液
は、凝固する以前に骨髄から流出することを避けること
ができず、また、たとえ骨髄に残った血液を加熱によっ
て凝固したとしても、骨髄中の血液が凝固する以前に、
骨のまわりの肉が過熱されることを避けることができず
、その肉は過熱による硬化を避けることもできない。
の通常の熱伝達による加熱を行なうことも考えられるが
、血液の存在する部分は骨髄部分であって、骨の中心部
分に存在するから、熱伝達が最も遅く、骨髄部分の血液
は、凝固する以前に骨髄から流出することを避けること
ができず、また、たとえ骨髄に残った血液を加熱によっ
て凝固したとしても、骨髄中の血液が凝固する以前に、
骨のまわりの肉が過熱されることを避けることができず
、その肉は過熱による硬化を避けることもできない。
本発明者は、食品の調理について研究を続け、マイクロ
波による加熱調理の研究を行なっているが、その研究に
おいて骨付きの鶏のモモ肉をマイクロ波によって加熱す
ると、骨髄中の血液は骨髄に含まれたままで凝固するこ
とを見出し、この知見に基づいて本発明に到達した。
波による加熱調理の研究を行なっているが、その研究に
おいて骨付きの鶏のモモ肉をマイクロ波によって加熱す
ると、骨髄中の血液は骨髄に含まれたままで凝固するこ
とを見出し、この知見に基づいて本発明に到達した。
本発明の目的は骨付き鶏肉の加工手段を提供することに
あり、詳しくは、調理において品質の劣化を生じること
がない骨付き鶏肉の加工手段を提供することにあり、さ
らに詳しくは、調理において劣化を生じることがなく、
また改善された肉質を有する骨付き鶏肉の加工品を提供
することにある。
あり、詳しくは、調理において品質の劣化を生じること
がない骨付き鶏肉の加工手段を提供することにあり、さ
らに詳しくは、調理において劣化を生じることがなく、
また改善された肉質を有する骨付き鶏肉の加工品を提供
することにある。
本発明は、骨付き鶏肉をマイクロ波により加熱し、骨髄
中の血液を凝固することを特徴とする骨付き鶏肉の加工
方法である。
中の血液を凝固することを特徴とする骨付き鶏肉の加工
方法である。
本発明の骨付き鶏肉の加工において、骨付き鶏肉に予め
ピックル液を注入し、それによって肉質を改善すること
ができる。
ピックル液を注入し、それによって肉質を改善すること
ができる。
本発明の骨付き鶏肉の加工において、マイクロ波は骨の
骨髄中の血液が凝固するのに充分な強さ〔（出力）×（
時間）〕において骨付き鶏肉に照射され、それによって
肉質に影響することなく、骨髄中の血液を凝固して、骨
付き鶏肉の加熱調理における骨髄中の血液の流出による
肉質の劣化を阻止することができる。
骨髄中の血液が凝固するのに充分な強さ〔（出力）×（
時間）〕において骨付き鶏肉に照射され、それによって
肉質に影響することなく、骨髄中の血液を凝固して、骨
付き鶏肉の加熱調理における骨髄中の血液の流出による
肉質の劣化を阻止することができる。
本発明の骨付き鶏肉の加工において、骨髄中の血液は、
骨が１００℃に加熱されたときに確実に凝固し、それに
よって骨付き鶏肉の加熱調理における骨髄から血液の流
出することが阻止される。
骨が１００℃に加熱されたときに確実に凝固し、それに
よって骨付き鶏肉の加熱調理における骨髄から血液の流
出することが阻止される。
本発明の骨付き鶏肉の加工において、マイクロ波が骨付
き鶏肉に照射される。骨付き鶏肉に対するマイクロ波の
照射によって、骨の骨髄中の血液は、自らの！ｓ電加熱
によりその温度を上昇して凝固する。骨髄中の血液は、
凝固によってその流動性を失ない、骨付き鶏肉の加熱調
理を行なっても最早骨付き鶏肉の肉質中に流出すること
がない。
き鶏肉に照射される。骨付き鶏肉に対するマイクロ波の
照射によって、骨の骨髄中の血液は、自らの！ｓ電加熱
によりその温度を上昇して凝固する。骨髄中の血液は、
凝固によってその流動性を失ない、骨付き鶏肉の加熱調
理を行なっても最早骨付き鶏肉の肉質中に流出すること
がない。
そのために、本発明の骨付き鶏肉の加工処理の行なわれ
た骨付き鶏肉は、加熱調理をしても骨髄中の血液の流出
に起因する品質の劣化を生じることがない。
た骨付き鶏肉は、加熱調理をしても骨髄中の血液の流出
に起因する品質の劣化を生じることがない。
マイクロ波の照射において、骨付き鶏肉はその骨の中心
部分から温度の上昇を始め、その温度の上昇は骨の周縁
部分から肉質部分に続く。したがってマイクロ波の照射
により、骨付き鶏肉の温度は、肉質の周縁部分、肉質の
その内側部分、骨の周縁部分および骨の中心部分の順に
順次高くなるように加熱され、それによって骨の中心部
分の骨髄中の血液が真先に昇温し、血液の凝固する温度
において骨髄中の血液が凝固する。骨髄中の血液が凝固
しても骨付き鶏肉の骨の周縁部分および肉質部分は、骨
髄中の血液の温度よりも低い状態になっていて、それに
よって骨の周縁部分および肉質部分の温度は、骨の骨髄
部分よりも低い温度に維持される。
部分から温度の上昇を始め、その温度の上昇は骨の周縁
部分から肉質部分に続く。したがってマイクロ波の照射
により、骨付き鶏肉の温度は、肉質の周縁部分、肉質の
その内側部分、骨の周縁部分および骨の中心部分の順に
順次高くなるように加熱され、それによって骨の中心部
分の骨髄中の血液が真先に昇温し、血液の凝固する温度
において骨髄中の血液が凝固する。骨髄中の血液が凝固
しても骨付き鶏肉の骨の周縁部分および肉質部分は、骨
髄中の血液の温度よりも低い状態になっていて、それに
よって骨の周縁部分および肉質部分の温度は、骨の骨髄
部分よりも低い温度に維持される。
本発明の骨付き鶏肉の加工において、骨付き鶏肉に照射
されるマイクロ波の強さは、骨髄中の血液を凝固するの
に必要な強さ〔（出力）×（時間）〕で充分である。そ
れ以上の強さは、肉質部分に加熱による影響を与え、そ
れによって骨付き鶏肉の加熱調理において過剰の加熱駅
部を創り出すので好ましくない、骨髄中の血液は、骨を
１００℃に加熱したときに、凝固するから本発明の骨付
き鶏肉の加工においては、骨を１００℃に加熱するのに
充分な強さのマイクロ波を骨付き鶏肉に照射すれば充分
である。
されるマイクロ波の強さは、骨髄中の血液を凝固するの
に必要な強さ〔（出力）×（時間）〕で充分である。そ
れ以上の強さは、肉質部分に加熱による影響を与え、そ
れによって骨付き鶏肉の加熱調理において過剰の加熱駅
部を創り出すので好ましくない、骨髄中の血液は、骨を
１００℃に加熱したときに、凝固するから本発明の骨付
き鶏肉の加工においては、骨を１００℃に加熱するのに
充分な強さのマイクロ波を骨付き鶏肉に照射すれば充分
である。
骨を１００℃に加熱するのに充分な強さのマイクロ波の
照射の粂件は、骨付き鶏肉の加工における予備実験で実
験的に求め、その条件において、骨付き鶏肉のマイクロ
波の照射を行なうことで充分である。
照射の粂件は、骨付き鶏肉の加工における予備実験で実
験的に求め、その条件において、骨付き鶏肉のマイクロ
波の照射を行なうことで充分である。
本発明の骨付き鶏肉の加工において、骨付き鶏肉に予め
とックル液を注入し、または骨付き鶏肉をピックル液に
浸漬することなどの前処理を行なうことができる。ピッ
クル液の前処理によって骨付き鶏肉の保水性を向上し、
骨付き鶏肉の加熱調理後の因の品質を向上する。ピック
ル液は、業界においてピックル液といわれるものであっ
てもよい。
とックル液を注入し、または骨付き鶏肉をピックル液に
浸漬することなどの前処理を行なうことができる。ピッ
クル液の前処理によって骨付き鶏肉の保水性を向上し、
骨付き鶏肉の加熱調理後の因の品質を向上する。ピック
ル液は、業界においてピックル液といわれるものであっ
てもよい。
以下において本発明を、実施例および実施例に代りうる
実験例によりさらに詳しく説明する。
実験例によりさらに詳しく説明する。
実験例１
骨の加熱温度と血液の凝固の状態について試験を行なっ
た。
た。
鶏のモモ肉の骨の部分に温度センサーを突っ込み、その
鶏のモモ肉を５ ＫＷマイクロ波加熱装置（設定比カニ
３００Ｗ、新日本無線社製）に入れて加熱し、第１表に
示す温度に到達した時に、鶏のモモ肉をマイクロ波加熱
装置から取り出し、鶏のモモ肉を切り開いて骨髄内部の
血液の凝固の状態を観察した。その結果はｇ＋表に示す
とおりであった６ 第１表 加熱温度と血液の凝固の状態 第１表によると、骨髄における血液を凝固するには、骨
を１００’Ｃに加熱することを要するが、調理において
骨から血液が流出しないようにするには骨を少なくとも
８０℃に加熱することを必要とすることがわかる。
鶏のモモ肉を５ ＫＷマイクロ波加熱装置（設定比カニ
３００Ｗ、新日本無線社製）に入れて加熱し、第１表に
示す温度に到達した時に、鶏のモモ肉をマイクロ波加熱
装置から取り出し、鶏のモモ肉を切り開いて骨髄内部の
血液の凝固の状態を観察した。その結果はｇ＋表に示す
とおりであった６ 第１表 加熱温度と血液の凝固の状態 第１表によると、骨髄における血液を凝固するには、骨
を１００’Ｃに加熱することを要するが、調理において
骨から血液が流出しないようにするには骨を少なくとも
８０℃に加熱することを必要とすることがわかる。
実験例２
鶏のモモ肉のマイクロ波による加熱における骨の加熱温
度と肉の加熱温度について試験を行なった。
度と肉の加熱温度について試験を行なった。
鶏のモモ肉の骨の部分および肉の部分に、それぞれ温度
センサーを突っ込み、その鶏のモモ肉をマイクロ波加熱
装置（設定比カニ ３００ Ｗ 、新日本無線社製）に
入れて、鶏のモモ肉の骨の部分および肉の部分の温度を
経時的にｉｔ測した。
センサーを突っ込み、その鶏のモモ肉をマイクロ波加熱
装置（設定比カニ ３００ Ｗ 、新日本無線社製）に
入れて、鶏のモモ肉の骨の部分および肉の部分の温度を
経時的にｉｔ測した。
その結果は第１図に示すとおりであった。
第１図におけるｌ （実線）は鶏のモモ肉の骨の部分の
温度であり、２ （点線）は鶏のモモ肉の肉の部分の温
度である。
温度であり、２ （点線）は鶏のモモ肉の肉の部分の温
度である。
第１図によると、マイクロ波による加熱では、鶏のモモ
肉の骨の部分は因の部分よりも早く昇温することがわか
る。
肉の骨の部分は因の部分よりも早く昇温することがわか
る。
実験例３
鶏のモモ肉の食用油による加熱における骨の加熱温度と
円の加熱温度について試験を行なった。
円の加熱温度について試験を行なった。
鶏のモモ肉の骨の部分および肉の部分に、それぞれ温度
センサーを突っ込み、その鶏のモモ肉を１８０℃に加熱
した食用油に入れて鶏のモモ肉の骨の部分および肉の部
分の温度を経時的に計測した。
センサーを突っ込み、その鶏のモモ肉を１８０℃に加熱
した食用油に入れて鶏のモモ肉の骨の部分および肉の部
分の温度を経時的に計測した。
その結果は第２図に示すとおりであった。
第２図におけるｌ （実線）は鶏のモモ肉の骨の部分の
温度であり、２ （点線）は鶏のモモ肉の肉の部分の温
度である。
温度であり、２ （点線）は鶏のモモ肉の肉の部分の温
度である。
第２図によると、食用油による加熱（油チョウ）では鶏
のモモ肉の骨の部分は肉の部分よりも遅れて昇温するこ
とがわかる。
のモモ肉の骨の部分は肉の部分よりも遅れて昇温するこ
とがわかる。
実施例
鶏のモモ肉（１５０，９’）に、下記の３合のピックル
９２０．９を注射器により注入し、その骨の部分ニ温度
センサーを突っ込み、この鶏のモモ肉を５ＫＷマイクロ
波加熱装置（設定比カニ ３００ Ｗ 、新日本無線社
製）に入れて加熱した。４分後に骨の部分は１００°Ｃ
に昇温し、鶏のモモ肉を取り出し、冷却して凍結した。
９２０．９を注射器により注入し、その骨の部分ニ温度
センサーを突っ込み、この鶏のモモ肉を５ＫＷマイクロ
波加熱装置（設定比カニ ３００ Ｗ 、新日本無線社
製）に入れて加熱した。４分後に骨の部分は１００°Ｃ
に昇温し、鶏のモモ肉を取り出し、冷却して凍結した。
鶏のモモ肉の凍結品を１８０６Ｃに加熱した大豆油に入
れて油チ・ヨウして、加熱調理した。その調理品を食用
に供したが、肉質は軟らかく血液の流出も見られず、そ
の品質は良好であった。
れて油チ・ヨウして、加熱調理した。その調理品を食用
に供したが、肉質は軟らかく血液の流出も見られず、そ
の品質は良好であった。
（ピックル液の配合）
植物蛋白粉末 ５．０％（重Ｗｋ）
リン酸塩 １．０％（重量）
調味エキス ５．０％（重量）
香辛ｌＢ１．０％（重量）
水 ８８．０％（重量）
上記の鶏のモモ肉の加熱処理を、温度センサーを使用す
ることなく、同一の条件において再度実施したが、その
鶏のモモ肉の凍結品は上記と同様の油チョウ処理におい
て血液の流出がなく、軟らかい肉質の良好な品質の調理
品が得られた。
ることなく、同一の条件において再度実施したが、その
鶏のモモ肉の凍結品は上記と同様の油チョウ処理におい
て血液の流出がなく、軟らかい肉質の良好な品質の調理
品が得られた。
これに対して、上記のマイクロ波加熱装置による加熱処
理を行なっていない鶏のモモ肉を１８０℃に加熱した大
豆油により油チョウした加熱調理品は、真赤な血液が骨
のまわりに流出し、肉質も表層部分が過熱により硬化し
ていた。
理を行なっていない鶏のモモ肉を１８０℃に加熱した大
豆油により油チョウした加熱調理品は、真赤な血液が骨
のまわりに流出し、肉質も表層部分が過熱により硬化し
ていた。
骨の内部で血液が凝固しているので加熱調理の際に、肉
質への血液の流出がなく、品質の良好な加熱調理品が得
られる。
質への血液の流出がなく、品質の良好な加熱調理品が得
られる。
予備的な加熱が済んでいるために加熱調理に要する時間
を短縮することができ、品質の良好な加熱調理品が得ら
れる。
を短縮することができ、品質の良好な加熱調理品が得ら
れる。
ピックル液の注水を行なうと、肉質の保水性を向上し、
加熱を繰り返しても肉質が軟らかく、良好な品質の加熱
調理品が得られる。
加熱を繰り返しても肉質が軟らかく、良好な品質の加熱
調理品が得られる。
第１図は、実験例２の結果を示す図表であり、また第２
図は、実験例３の結果を示す図表である。
図は、実験例３の結果を示す図表である。
Claims (4)
- （１）骨付き鶏肉にマイクロ波を照射し、それによって
骨髄中の血液を凝固することを特徴とする骨付き鶏肉の
加工方法。 - （２）骨付き鶏肉が、予めピックル液を注入したもので
あることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の骨
付き鶏肉の加工方法。 - （３）マイクロ波が、骨髄中の血液を凝固するのに充分
な強さにおいて、骨付き鶏肉に照射されることを特徴と
する特許請求の範囲第１項または第２項に記載の骨付き
鶏肉の加工方法。 - （４）骨髄中の血液を凝固するのに充分な強さが、骨髄
を１００℃に加熱するのに充分な強さであることを特徴
とする特許請求の範囲第３項に記載の骨付き鶏肉の加工
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62104796A JP2517722B2 (ja) | 1987-04-30 | 1987-04-30 | 骨付き鶏肉の加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62104796A JP2517722B2 (ja) | 1987-04-30 | 1987-04-30 | 骨付き鶏肉の加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63269963A true JPS63269963A (ja) | 1988-11-08 |
| JP2517722B2 JP2517722B2 (ja) | 1996-07-24 |
Family
ID=14390409
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62104796A Expired - Fee Related JP2517722B2 (ja) | 1987-04-30 | 1987-04-30 | 骨付き鶏肉の加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2517722B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009011216A (ja) * | 2007-07-03 | 2009-01-22 | Ｎｅｗｓ Ｃｈｅｆ株式会社 | 電子レンジによる骨付き鳥もも肉の調理方法 |
| JP2012205533A (ja) * | 2011-03-29 | 2012-10-25 | Kyowa:Kk | マイクロ波照射による魚骨の軟化方法 |
| WO2019224391A1 (en) * | 2018-05-25 | 2019-11-28 | Gea Food Solutions Bakel B.V. | Coagulation of the marrow in bones |
-
1987
- 1987-04-30 JP JP62104796A patent/JP2517722B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2009011216A (ja) * | 2007-07-03 | 2009-01-22 | Ｎｅｗｓ Ｃｈｅｆ株式会社 | 電子レンジによる骨付き鳥もも肉の調理方法 |
| JP2012205533A (ja) * | 2011-03-29 | 2012-10-25 | Kyowa:Kk | マイクロ波照射による魚骨の軟化方法 |
| WO2019224391A1 (en) * | 2018-05-25 | 2019-11-28 | Gea Food Solutions Bakel B.V. | Coagulation of the marrow in bones |
| CN112425263A (zh) * | 2018-05-25 | 2021-02-26 | Gea 食品策划巴克尔公司 | 骨骼中骨髓的凝固 |
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