JPH03224450A

JPH03224450A - 通電加熱による食品の製造方法

Info

Publication number: JPH03224450A
Application number: JP9017390A
Authority: JP
Inventors: Mutsumi Ota; 睦太田; Hiroshi Hoshino; 弘星野
Original assignee: FURONTEIA ENG KK; MIYOUJIYOU SHOKUHIN KK; Frontier Engineering Co Ltd
Current assignee: FURONTEIA ENG KK; MIYOUJIYOU SHOKUHIN KK; Frontier Engineering Co Ltd
Priority date: 1990-01-26
Filing date: 1990-01-26
Publication date: 1991-10-03
Anticipated expiration: 2010-04-19
Also published as: JPH0734720B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野この発明は各種食品材料に対して調理等の加工や殺菌等
のために通電加熱する方法に関し、特に異なる種類の複
数種の構成材料からなる食品材料に通電加熱を施す方法
に関するものである。

従来の技術一般に固−液混合食品材料を殺菌あるいは調理等の加工
のために加熱する方法としてはレトルト加熱が代表的で
あるが、レトルト加熱では処理に長時間を要し、またエ
ネルギ効率も低い等の問題があり、そこで最近では通電
加熱が注目を浴びている。通電加熱は食品材料に直接通
電して、食品材料の有する電気抵抗により発熱させる所
謂ジュール加熱を利用したものであり、このような通電
加熱においては、エネルギ効率が高いとともに処理能率
も高い等の利点がある。

発明が解決しようとする課題通電加熱は食品材料に流れる電流によるジュール発熱を
利用して食品材料を内部から発熱させる方法であるため
、食品材料が複数種類の構成材料からなる混合食品材料
である場合に、各構成材料の電気伝導度に差があれば、
各構成材料を流れる電流に差が生じ、そのため各構成材
料のジュール発熱の程度に差が生じることがある。この
差が極端になれば、全体としては充分な電流を流しても
、混合材料のうち一部の構成材料は加熱が不充分となっ
て充分な殺菌や加工が行なわれなかったり、逆に一部の
構成材料が過度に加熱されて変質や形くずれを招いたり
することがある。しかしながら従来の通電加熱による食
品の処理方法では、上述のような点に対して充分な考慮
がなされていなかったのが実情である。

一方、混合食品材料、特に複数種類の固体の食品構成材
料を含む混合食品材料の場合には、各固体食品構成材料
の加熱の程度をむしろ異ならしめることが望まれる場合
がある。例えば比較的低温で充分に殺菌できる固体食品
材料と、逆に高温での殺菌を要する固体食品材料とが混
合された混合食品材料を処理する場合に、各固体構成材
料の食味や形状を良好に保ちつつ殺菌を充分に行なうた
めには、各固体構成材料を均一に加熱せず、逆に各固体
構成材料をそれぞれの殺菌の難易に応じて異なる温度に
加熱することが望まれる。また比較的低温の加熱で調理
の目的が達成される固体食品材料と逆に高温の加熱を行
なわなければ調理の目的が達成されない固体材料とが混
合された混合食品材料を加熱するような場合にも、各固
体構成材料を均一に加熱してしまったのでは一部の固体
構成材料が充分に調理されなかったり、逆に一部の固体
構成材料が過度に加熱されて食味が損なわれたり形くず
れが生じたりするから、各固体構成材料の最適調理温度
に応じて各固体構成材料が異なる温度で加熱されるよう
に処理することが望まれる。しかしながら従来の通常の
通電加熱による食品処理方法では、このような点につい
て特に考慮されておらず、そのため殺菌や調理の目的と
食味や形状とを同時に充分に満足させ得ないことも多か
ったのである。

この発明は以上の事情を背景としてなされたもので、複
数種類の異なる食品構成材料を混合してなる食品材料を
通電加熱により処理するにあたって、各食品構成材料を
均一に加熱したり、逆に各食品構成材料の加熱の程度を
殺菌や調理等の目的に応じて任意に異ならしめたりする
ことができる方法を提供することを目的とするものであ
る。

課題を解決するための手段本発明者等は、前述の目的を達成するべく鋭意実験・検
討を重ねた結果、通電加熱を行なうべき混合食品材料を
構成する各構成材料について、それらを混合、通電加熱
する以前の段階で、予め電気伝導度を調整するための前
処理を施しておくことによって、前述の目的を達成でき
ることを見出し、発明の完成に至った。

具体的には、請求項１の発明の方法は、複数種類の異な
る食品構成材料を混合してなる混合食品材料を通電加熱
するにあたって、予め各食品構成材料のうち１種または
２種以上の食品構成材料に対して、各食品構成材料の電
気伝導度を等しくするための前処理を施しておき、その
後各食品構成材料を混合してから通電加熱することを特
徴とするものである。

また請求項２の発明の方法は、複数種類の異なる食品構
成材料を混合してなる混合食品材料を通電加熱するにあ
たって、予め各食品構成材料のうち１種または２種以上
の食品構成材料に対して、各食品構成材料の電気伝導度
を異ならしめるための前処理を施しておき、その後各食
品構成材料を混合してから通電加熱することを特徴とす
るものである。

作　　　用請求項１の発明の方法においては、混合食品材料を構成
する各食品構成材料のうち１種または２種以上の食品構
成材料に対して、予め各食品構成材料の電気伝導度を等
しくするための前処理を施しておく。このような前処理
を施してから各食品構成材料を混合して、その全体（混
合食品材料）に通電すれば、各食品構成材料の電気伝導
度が相等しく均一となっているため、各食品構成材料に
均等に電流が流れて、各食品構成材料を均等にジュール
発熱させることができる。そのため各食品構成材料の加
熱温度を均一にすることができる。

一方請求項２の発明の方法においては、混合食品材料を
構成する各食品構成材料のうち１種または２種以上の食
品構成材料に対して、予め各食品構成材料の電気伝導度
を異ならしめるための前処理を施しておく。このような
前処理を施してから各食品構成材料を混合して、その全
体の混合食品材料に通電すれば、各食品構成材料の電気
伝導度に差があるため、各食品構成材料を流れる電流に
も差が生じ、その結果各食品構成材料のジュール発熱の
程度に差が生じて、各食品構成材料を異なる温度で加熱
することができる。そしてこの場合、前処理により各食
品構成材料に与える電気伝導度の差を適宜調整すること
によって、通電加熱時において殺菌や調理等の目的に応
じた任意の温度差を与えることができる。

実　　施　　例この発明で対象となる混合食品材料としては、液体食品
材料と、１種または２種以上の固体食品材料（固形物）
とからなるものが代表的である。

ここで液体食品材料は、一般には適度な塩分を有する調
味液が代表的であり、また固体食品材料としては野菜（
乾燥野菜を含む）、肉（乾燥肉を含む）、魚肉（乾燥魚
肉を含む）、果実（乾燥果実を含む）等、任意のものが
用いられる。

ここで、液体食品材料と固体食品材料とからなる混合食
品材料については、各食品材料の電気伝導度を調整する
ためには、液体食品材料の電気伝導度を調整してもよい
。しかしながら液体食品材料は調味液として食品の味覚
を決定している場合が多いから、前処理として固体食品
材料に対して電気伝導度を調整することが多い。

このように固体食品材料に対して電気伝導度を調整する
ための前処理を施す具体的方法としては、例えば次の（
イ）〜（ハ）の方法を適用すれば良い。

（イ）水に浸漬するかまたは水を用いて蕉沸する方法。

（（２）　油脂に浸漬させるかあるいは表面に油脂をコ
ーティングする方法。

（ハ）塩類（ＮａＣ７やＫＣｌなど）や酸味料（酢酸、
乳酸、クエン酸等）、アミノ酸、核酸などの電解質、も
しくはこれらの溶液、あるいはこれらを含む調味料、も
しくはこれらを含む調味液を使用して、これらに浸漬す
るかあるいはこれらを塗布する方法。またはこれらの電
解質もしくは電解質溶液あるいは調味料もしくは調味液
を使用して、これらに浸漬するかあるいはこれらを塗布
した後、加熱する方法。またはこれらの電解質溶液中も
しくは調味液中で加熱する方法。またはこれらの電解質
もしくは電解質溶液あるいは調味料もしくは調味液を使
用して、これらに浸漬するかあるいはこれらを塗布した
後、これらの電解質溶液もしくは調味液中で加熱する方
法。またはこれらの電解質溶液もしくは調味液を固体食
品材料に注入する方法。

これらのうち、（イ）の方法は、塩濃度の高い固体食品
材料に対してその電気伝導度を下げる場合に有効である
。また（（２）の方法は、油脂により固体食品材料表面
の絶縁性を高めて電気伝導度を下げるのに有効である。

さらに（ハ）の方法は、電解質や調味料の種類を選択す
ることによって、電気伝導度を下げる場合もしくは上げ
る場合のいずれにも適用することができる。もちろんこ
れら（イ）〜（ハ）の方法は、混合食品材料を構成する
食品構成材料の電気伝導度を相等しくするための前処理
にも、また逆に積極的に異ならしめるための前処理にも
適用することができる。

前述のようにして前処理を施した食品構成材料を混合し
た後、通電加熱するための具体的方法は任意であるが、
チタンからなる電極を用いた通電加熱用容器、例えば第
１図、第２図に示すような容器に充填して通電加熱を行
なうことが望ましい。

第１図、第２図において、少なくとも内面が電気絶縁性
を有する容器本体１の内側には、互いに対向する位置に
箔状もしくは薄板状の一対のチタン電極２Ａ、２Ｂが配
設されている。これらのチタン電極２Ａ、２Ｂは、容器
外に突出するように設けられたリード端子部３Ａ、３Ｂ
に電気的に接続されている。混合食品材料４は容器本体
１内に充填され、電気絶縁性を有する蓋材５によって密
閉される。

このようにチタン電極を用いた容器に充填して通電加熱
を行えば、通電時に電極表面から水素等のガスが発生し
て気泡により通電を阻害したりあるいはガス圧により容
器が膨張したりすることを防止でき、また電極が長期間
食品と接触していても電極表面に錆が発生したり腐食し
たりすることを有効に防止できる。なお通電加熱は、大
気圧下で行なっても、あるいは加圧下で行なっても良い
が、加圧下では１００℃を越える高温に加熱することが
できるため、１００℃以上の高温で殺菌や調理を行なう
場合に最適である。

以下にこの発明の方法の具体的実施例を記す。

なお以下の各実施例のうち、実施例１〜実施例４はいず
れも請求項１の発明の方法の実施例であって、同一液混
合食品材料を通電加熱するにあたって、予め固体食品材
料に前処理を施して固体食品材料と液体食品材料の電気
伝導度を相等しくしたものである。また実施例５および
実施例６はいずれも請求項２の発明の方法の実施例であ
って、固−液混合食品材料を通電加熱するにあたり、予
め固体食品材料に前処理を施してその電気伝導度を液体
食品材料よりも高くしたものである。さらに実施例７は
請求項１の発明の方法と請求項２の発明の方法とを併用
した実施例であって３種の固体食品材料を含む固−液混
合食品材料を通電加熱するにあたり、予め前処理によっ
て２種の固体食品材料は液体食品材料と電気伝導度が同
等となるように、また残りの固体食品材料は液体食品材
料よりも電気伝導度が大きくなるように調整したもので
ある。

実施例１固体食品材料としてのニンジンを２０Ｘ　２０Ｘ　ＩＱ
ｗの大きさに切り、前処理として　１．２％ＮａＣ１水
溶液に浸漬して１０分間ボイルした。このボイル後のニ
ンジンと、液体食品材料としての　５％デンプン液（０
，８％ＮａＣＪを含む）　　１５０ｇとを、ｌ：３の割
合で混合して第１図、第２図に示す通電加熱用容器内に
充填した。容器全体を圧搾空気により　３ｋｇ／ａｌの
圧力で加圧した状態で４．５Ａの電流を通電した。ここ
で、デンプン液部分と、ニンジン部分とに温度センサを
刺し込んでおき、各部の温度を測定した結果を第３回内
に示す。

一方、比較のため前述のような前処理を行なわないニン
ジン（生のニンジン）について、前言己同様に　５％デ
ンプン液と混合して通電加熱を行なフた場合の各部の温
度測定結果を第３図（Ｂ）に示す。

第３図（Ｂ）に示すように前処理を行なわないニンジン
を用いた場合は、その電気伝導度がデンプン液より低い
ためにニンジンの加熱温度はデンプン液よりも低かった
が、前処理を行なった第３図（５）の場合は、ニンジン
の電気伝導度がデンプン液とほぼ同等となったため、デ
ンプン液とほぼ同じ温度に加熱された。

実施例２固体食品材料としての豚モモ肉を２（ＩＸ　２０Ｘ　１
１１ｍｍの大きさに切り、前処理として１．５％ＮａＣ
１水溶液に浸漬して１７分間ボイルした。ボイル後の豚
モモ肉と、液体食品材料としての５％デンプン液（０，
８％ＮａＣ１を含む）１５０ｇとを、１：３の割合で混
合して実施例１と同様に容器に充填し、加圧下で通電加
熱を行なった。各部の温度測定結果を第４回内に示す。

比較のため、前処理を行なわなかった豚モモ肉を用いた
場合について、各部の温度測定結果を第４図（Ｂ）に示
す。

この場合にも、前処理によって豚モモ肉の電気伝導度を
デンプン液と同等となるように高めておくこによって、
加熱温度をデンプン液とほぼ同等にすることができた。

実施例３固体食品材料としてのニンジンを２０Ｘ　２０Ｘ　１０
■に切り、前処理として３％酢酸中に浸漬して１０分間
ボイルした。このボイル後のニンジンと、液体食品材料
としての５％デンプン液（２％酢酸を含む）　　１５０
ｇとを、１：３の割合で混合し、第１図、第２図に示す
通電加熱用容器に充填した。容器全体を圧搾空気により
　３ｋｇ／ａｌの圧力で加圧した状態で加熱開始時２５
０Ｖ　、　　０．５Ａ　、加熱終了時８０■。

０．５Ａを通電した。

この場合にも、酢酸により前処理したニンジンは電気伝
導度がデンプン液と同等となり、そのためニンジンをデ
ンプン液と同じ温度（１４０℃）に加熱することができ
た。

実施例４固体食品材料としてのニンジンを２０Ｘ　２０Ｘ　１０
ｍに切り、前処理として１．２％ＮａＣＡ’水溶液に浸
漬して１０分間ボイルした。ボイル後のニンジンと、液
体食品材料としての５％デンプン液（０，４％ＮａＣ１
を含む）　　１５０ｇとを、１；５の割合で混合して前
記と同様な容器に充填した。容器全体を圧搾空気により
　３ｋｇ／ａｌの圧力で加圧した状態で６０Ｖで電流を
通電した。各部分の温度を測定した結果を第５図に示す
。

第５図から、前処理によってニンジンの電気伝導度が高
（なり、ニンジンをデンプン液よりも高温に加熱できた
ことが明らかである。ここで、般にニンジン等の固形物
は液体よりも微生物が多いと考えられ、そこでニンジン
等の固型物を液体よりも高温に加熱することは充分な殺
菌に有効であると考えられる。

実施例５固体食品材料としてのニンジンを２０Ｘ　２０Ｘ　１０
ｍに切り、前処理として１．５％ＮａＣ／水溶液に浸漬
して１５分間ボイルした。ボイル後のニンジンと５％デ
ンプン液（０，４％ＮａＣ１を含む）　　１５０ｇとを
、１：５の割合で混合して実施例４と同様に容器に充填
し、通電加熱を行なった。各部分の温度を測定した結果
を第６図に示す。

以上の実施例４、実施例５の結果から、ニンジンとデン
プン液の電気伝導度を調整することによって任意に両者
の温度差を設定し得ることが明らかである。

実施例６固体食品材料としては、ニンジン、乾燥シイタケ、豚肉
の３種を用いた。これらのうち、ニンジンは２（ｌｘ　
２０Ｘ　１部ｍに切断し、前処理として１．０％ＮａＣ
／水溶液に浸漬して１０分間ボイルした。乾燥シイタケ
は水洗後、前処理として１．３％食塩水に浸漬し、２［
１ｍＸ２Ｑｍに切断した。豚肉は２０Ｘ２０ＸＩＱｔｍ
に切断した後、前処理として１．２％ＮａＣ／水溶液に
浸漬し、１５分間ボイルした。一方液体食品材料として
は、食塩０．５部、醤油０，５部、デンプン　５部、グ
ルタミン酸ナトリウム０．１部、砂糖０．９部、チキン
エキス　１部、ジンジャ−ミンチ　０．５部、ゴマ油０
．５部、水９１部を混合した調味液を作成した。この調
味液１５０ｇと前処理を施したニンジン、シイタケ、豚
肉各２個を第１図、第２図に示す通電加熱用容器に充填
して密封した後、これを圧力容器に入れて３ｋｇ／ｃｄ
の圧力で加圧した状態で通電加熱を行なった。通電は当
初９０ＶでＩＨ秒間行なった後、１．７Ａで２０秒間通
電し、その後直ちに圧力容器内に冷却水を入れて冷却さ
せた。この通電加熱時における各部の最高到達温度と殺
菌値（Ｆｏ値）とを調べた。その結果を第１表に示す。

第表第１表に示すように、豚肉、ニンジンは調味液とほぼ同
等の電気伝導度として、はぼ同等の温度に加熱すること
ができた。一方シイタケは耐熱性を有する微生物数が多
いのが通常であり、そこで調味液よりも電気伝導度を高
めて調味液よりも高温に加熱し、充分な殺菌を行なった
。

なお冷却後、３５℃、７０％（ＲＨ）の恒温器にて２週
間保存後、微生物検査を行なったところ、無菌であるこ
とが確認された。

発明の効果請求項１の発明の方法によれば、混合食品材料を殺菌や
調理等の加工のために通電加熱するにあたって、予め各
食品構成材料の電気伝導度を等しくしておくことにより
各食品構成材料の通電加熱による加熱温度をほぼ同等に
することができ、そのため各構成材料の殺菌や調理等の
加工の程度を同等にすることができる。

また請求項２の発明の方法によれば、予め各食品構成材
料の電気伝導度を積極的に異ならしめておくことにより
、各食品構成材料ごとにその特性に応じた最適な加熱温
度を得ることができる。すなわち、各食品材料ごとに殺
菌や調理等の加工に最適な加熱温度が異なる場合に、各
食品構成材料の加熱温度を最適温度に調整することがで
きるから、過剰な加熱により食味を損なったり形くずれ
を起こしたりすることを防止できるとともに、殺菌や調
理等の加工の目的を充分に達成することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の方法を実施するにあたって通電加熱
に使用される容器を示すための部分切欠平面図、第２図
は第１図の容器の縦断面図、第３図四、（Ｂ）は実施例
１の温度測定チャートを示すグラフ、第４図（Ａ）、（
Ｂ）は実施例２の温度測定チャートを示すグラフ、第５
図は実施例４の温度測定チャートを示すグラフ、第６図
は実施例５の温度測定チャートを示すグラフである。出代願　　人明星食品株式会社株式会社フロンティアエンジニアリング理　　人弁　　理　　士　　　豊　　１）　武　　久第１図第２図第３図吟間（分）Ｂ撃間（分）第４図（Ｂ）Ｂ町藺（分）第５図第６図埼閘（奔）吟閘（今）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）複数種類の異なる食品構成材料を混合してなる混
合食品材料を通電加熱するにあたって、予め各食品構成
材料のうち１種または２種以上の食品構成材料に対して
、各食品構成材料の電気伝導度を等しくするための前処
理を施しておき、その後各食品構成材料を混合してから
通電加熱することを特徴とする通電加熱による食品の製
造方法。
（２）複数種類の異なる食品構成材料を混合してなる混
合食品材料を通電加熱するにあたって、予め各食品構成
材料のうち１種または２種以上の食品構成材料に対して
、各食品構成材料の電気伝導度を異ならしめるための前
処理を施しておき、その後各食品構成材料を混合してか
ら通電加熱することを特徴とする通電加熱による食品の
製造方法。