JP2018117605A - 貝柱加工品 - Google Patents

Abstract

【課題】密封包装されたレトルト食品形態で調製されるホタテガイ貝柱のような貝柱加工品を製造する方法として、冷凍貝柱を解凍及び通電加熱を用いて加熱殺菌を行う方法を用い、かつ、該解凍及び通電加熱殺菌処理による褐変及び食味・食感の低下を防止して、色調及び食味・食感の良い、貝柱加工品を製造する方法を提供すること。
【解決手段】
冷凍貝柱を解凍後、加熱殺菌処理することにより、殺菌済貝柱加工品を製造するに際して、冷凍貝柱を１ｗ／ｖ％以上７ｗ／ｖ％未満の食塩濃度範囲の食塩水溶液に浸漬して解凍処理した後、通電加熱を用いて殺菌処理を施すことにより、褐変が防止若しくは抑制され、かつ、食感の良い殺菌済貝柱加工品を製造する。本発明の貝柱加工食品の製造方法は、加熱殺菌処理、或いは加熱殺菌処理後のアセプティック充填等の無菌包装に適用することができ、常温で流通可能な貝柱商品として提供することができる。
【選択図】なし

Description

この発明は、密封包装されたレトルト食品形態で調製されるホタテガイ貝柱のような貝柱加工品を提供する方法に関し、特に、貝柱加工品を製造する方法として、冷凍貝柱を解凍及び通電加熱を用いて加熱殺菌を行う方法を用い、かつ、該解凍及び通電加熱殺菌処理による渇変及び食味・食感の低下を防止して、色調及び食味・食感に優れた貝柱加工食品を提供する方法に関する。

ホタテガイ貝柱のような貝柱は、国の内外を問わず、旧来より、高級な食品素材として利用されてきている。ホタテガイの貝柱は、生食用或いは乾燥品（白干し）、冷凍貝柱（玉冷）、ボイル貝柱、ボイル冷凍貝柱として広く食用に供せられてきたが、保存性を維持する目的から、古くより、乾燥品（白干し）のような形態で流通が行なわれてきた。しかし、近年は、貝柱の特有な食味・食感を保持し、しかも、保存性を確保する目的で、レトルト食品のような形態で製品化、流通する方法が利用されている。

ホタテガイ貝柱のレトルト食品を製造する際には、レトルト加熱処理が行なわれるが、該レトルト加熱処理時に、ホタテガイの品質（色調及び食感）を低下させ、製品の商品価値の低下を招くというデメリットがある。特に、レトルト加熱処理時のホタテガイに含まれるアミノ酸と遊離糖とのメイラード反応による褐変が、その色調と共に食味・食感を変質させ、品質を低下させる原因となる。その品質低下を防止するためには、加熱する前に蒸煮と水晒しを行い、褐変の原因となる物質を流出する方法が採られるが、それは、同時にホタテガイのおいしさになる成分も流出してしまい、また、煮崩れも起きやすくなり、該処理が食味・食感を低下させる原因ともなる。

一方で、レトルト加熱のような加熱処理に代わるものとして、通電作用で食品材料等の加熱処理を行う通電加熱処理が知られている。該通電加熱処理は、食品材料に有する固有の電気抵抗を利用し、食品材料に電流を流してジュール加熱（通電加熱）を用いて殺菌を行う方法であるが、該通電加熱処理を食品の加工に適用して、常温で貯蔵可能な加工食品を製造する方法も開示されている（特許文献１、特許文献２）。

貝類の加工処理において、通電加熱を用いた例も開示されている。例えば、通電加熱用容器に、殻ごとの二枚貝とメディウム（調味液等）を充填し、通電加熱する方法が開示されている（特許文献３）。該開示のものでは、ボイルやレトルト加熱処理よりも食感の良い加工品を得られたことが示されている。しかし、該開示の方法では、容器内の貝類をムラを生じることなく加熱するための導電性の維持が難しいという問題がある。更に、調味貝類の加工品なので、通電加熱処理時の該調味貝類の成分による褐変の問題があり、該褐変の抑制に対する対応が課題として残されている。

他方で、貝類の加工処理における通電加熱処理に関連して、通電処理をするに際し、貝類を含む水産物温度を水溶液の温度に対して−３℃以上、２５℃未満の低い温度で通電処理し、食感の良い加熱水産品を得るものも開示されている（特許文献４）。該処理方法では、通電加熱は行われているがレトルト食品のような、常温流通できる高温（１２０℃）の加熱殺菌ではない。

魚類加工食品の製造に際して、高温での通電加熱殺菌を行なっている例として、キハダマグロのような魚類を対象にした通電加熱の方法が開示されており、該開示の方法では、通電加熱殺菌がレトルト加熱殺菌より短時間で食感のよい、ドリップの少ない加工品を得られることが示されている（非特許文献１）。しかし、該通電加熱殺菌処理を、冷凍貝類のような貝類を用いた加工食品の製造に用いることについては言及されていない。

以上のように、貝類や魚類の加工品の製造に際して、該貝類や魚類の特有な食味・食感を保持し、しかも、保存性を確保する状態で製品化するには、レトルト食品のような形態で製品化、流通する方法が望まれ、貝柱の加工品の製造に際しても、該方法を適用して、貝柱の加工品を製造し、提供することが望まれる。そして、該レトルト食品のような形態での製品化に際して行なわれる褐変の原因となる物質の流出除去によるホタテガイ等のおいしさになる成分の流出や、煮崩れに起因する食味・食感の低下を回避するために、通電加熱による殺菌方法を用いることが望ましいが、上記のとおり、貝柱の加工品の製造に際して、冷凍貝柱を解凍して通電加熱による加熱殺菌処理をするだけでは、製造された貝柱加工品に褐変が生じたり、食味・食感が損なわれる等の問題が生じる。

そこで、密封包装されたレトルト食品形態で調製されるホタテガイ貝柱のような貝柱加工品を製造するに際し、冷凍貝柱を解凍及び加熱殺菌を行う場合に、該解凍及び加熱殺菌処理による褐変及び食味・食感の低下を防止して、色調及び食味・食感に優れた貝柱加工食品を製造する方法の提供が課題となるところである。

特開平７−１４７９１３号公報 特開２０１０−２４６４１８号公報 特開２００１−０２９０４７号公報 ＷＯ２００１／０９５７３４

「ジュール熱を利用した固形状食品に対する新規加工技術の開発」濱田奈保子ｅｔ．ａｌ．美味技術学会誌、Ｖｏ．１３，Ｎｏ．１，２０１４

本発明の課題は、密封包装されたレトルト食品形態で調製されるホタテガイ貝柱のような貝柱加工品を提供することにあり、特に、貝柱加工品を製造する方法として、冷凍貝柱を解凍及び通電加熱を用いて加熱殺菌を行う方法を用い、かつ、該解凍及び通電加熱殺菌処理による褐変及び食味・食感の低下を防止して、色調及び食味・食感の良い、貝柱加工品を製造する方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく、密封包装されたレトルト食品形態で調製されるホタテガイ貝柱のような貝柱加工品を製造するに際し、該貝柱加工品を製造する方法として、冷凍貝柱を解凍及び通電加熱を用いて加熱殺菌を行う方法を採用し、そして、該解凍及び通電加熱殺菌処理において問題となる製造された貝柱加工品の褐変と、食味・食感の低下を防止して、色調及び食味・食感の良い、貝柱加工品を製造する方法について鋭意検討する中で、冷凍貝柱を特定濃度の食塩水に浸漬しながら解凍し、該解凍貝柱を通電加熱により殺菌処理を行い、該冷凍貝柱の解凍、通電加熱処理における褐変を防止若しくは抑制することができ、かつ、食味・食感の低下を防止して、色調及び食味・食感の良い殺菌済貝柱の加工品を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、具体的には本発明は、以下の方法からなる。
［１］冷凍貝柱を解凍後、加熱殺菌処理することにより、殺菌済貝柱加工品を製造するに際して、冷凍貝柱を１ｗ／ｖ％以上７ｗ／ｖ％未満の食塩濃度範囲の食塩水溶液に浸漬して解凍処理した後、通電加熱により殺菌処理を施すことを特徴とする、褐変が防止若しくは抑制され、かつ、食感の良い殺菌済貝柱加工品の製造方法。
［２］冷凍貝柱を食塩水溶液に浸漬して解凍する、浸漬解凍処理の食塩水の食塩濃度が、３〜４ｗ／ｖ％の食塩濃度範囲にあることを特徴とする上記［１］に記載の殺菌済貝柱加工品の製造方法。
［３］冷凍貝柱が、ホタテガイ貝柱であることを特徴とする請求項１又は２に記載の殺菌済貝柱加工品の製造方法。
［４］殺菌済貝柱加工品が、密封包装された貝柱加工品であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の殺菌済貝柱加工品の製造方法。

本発明は、ホタテガイ貝柱のような貝柱加工品を、該貝柱の特有の食味・食感を保持したレトルト食品のような形態で提供し、かつ、該貝柱加工品を製造する際の冷凍貝柱を解凍及び通電加熱を用いて加熱殺菌を行う場合の該解凍及び通電加熱殺菌処理による褐変及び食味・食感の低下を防止して、色調及び食味・食感に優れた貝柱加工食品を製造する方法を提供する。本発明の貝柱加工食品の製造方法は、加熱殺菌処理、或いは加熱殺菌処理後のアセプティック充填等の無菌包装に適用することができ、常温で流通可能な貝柱商品として提供することができる。

図１は、本発明の通電加熱装置の概略図を示す。 図２は、レトルト加熱処理と通電加熱処理における１２１℃までに達する温度履歴を示す。 図３は、通電加熱処理およびレトルト加熱処理で作製された試料（ｎ＝９）の破断強度を示す。 図４は通電加熱処理およびレトルト加熱処理で作製された試料（ｎ＝９）のＬ＊ａ＊ｂ＊値を示す。 図５は通電加熱処理およびレトルト加熱処理で作製された試料の画像を示す。Ａ：通電加熱した試料（写真左：褐変が抑制されている。）。Ｂ：レトルト加熱した試料（写真右：褐変している。）。 図６は通電加熱処理およびレトルト加熱処理で作製した試料の官能検査の結果を示す。

１ 加熱容器
２ 電極
３ 電極

本発明は、冷凍貝柱を解凍後、加熱殺菌処理することにより、殺菌済貝柱加工品を製造するに際して、冷凍貝柱を１ｗ／ｖ％以上７ｗ／ｖ％未満の食塩濃度範囲の食塩水溶液に浸漬して解凍処理した後、通電加熱により殺菌処理を施すことを特徴とする、褐変が防止若しくは抑制され、かつ、食感の良い殺菌済貝柱加工品の製造方法からなる。

本発明の方法を実施するに際しては、まず、冷凍貝柱を特定濃度の食塩水溶液に浸漬して解凍し、該解凍貝柱を、図１に示すように内部に一対の電極を対設する容器に食品材料が両側の電極に接触するように挿入する。

次いで、対設する電極に電圧を印加し、食品材料を通電加熱する。電圧は、直流電源を用いても交流電源を用いても加熱してもよいが、通常交流電源を用いて印加する。その際の周波数は商業用の周波数である５０〜６０Ｈｚ程度でも、２０ｋＨｚ程度の高周波数でもよい。印加電流、電圧は１〜５Ａ程度、１００Ｖ程度である。

本発明の通電加熱における最終温度は通常１００〜１３０℃程度であり、好ましくは１２０℃前後である。加熱容器内の原料がＦ値＝４以上の条件を満たすよう加熱を行う。更に、常温で流通可能な加工品とする際は、加熱殺菌後、アセプティック充填等により無菌包装を行う。

本発明の通電加熱における最終温度は通常１００〜１３０℃程度であり、好ましくは１２０℃前後である。加熱容器内の原料がＦ値＝４以上の条件を満たすよう加熱を行う。常温で貯蔵可能な加工品とする際は、加熱殺菌後、冷却し無菌包装を行う。

Ｆ値はレトルト食品の殺菌強度を規定するもので、１２１℃、１分をＦ値＝１＝１と定義しているが、レトルト食品の場合、食品衛生法でＦ値は４以上（１２１℃、４分以上）と殺菌強度を指定している。本発明でも、通電加熱殺菌は、加熱容器内の原料がＦ値＝４以上の条件を満たす加熱を行っている。

本発明に用いられる通電加熱殺菌法は、通電加熱の間、図２に示す通り、従来のレトルト加熱法に比べて食品材料全体を均一に短時間かつ初期は緩やかに昇温することができる。通電加熱処理の加工品はレトルト加熱処理で加工した物に比べて食感の優れた製品を製造することができる一助と考えられる。

本発明において、通電加熱殺菌に供される食品材料である冷凍貝柱は、特定濃度の食塩水に浸漬しながら解凍されたものである。代表的な冷凍貝柱は、冷凍ホタテガイである。ホタテガイの形状は、貝柱のみのむき身になっている状態が好ましい。また、できるだけ新鮮な状態で凍結された貝柱が好ましい

本発明における食塩水は、塩化ナトリウム（食塩）の水道水あるいは蒸留水の溶液であるが、ほかに塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩などの無機塩も利用できる。また、海水のように少量のミネラル成分を含んでも良い。

また、冷凍貝柱の解凍時における浸漬する食塩水の特定の濃度は、１ｗ／ｖ％以上７ｗ／ｖ％未満が好ましく、３〜４ｗ／ｖ％がより好ましい。

解凍に用いる食塩水のｐＨは、食品材料が酸変性、アルカリ変性しない範囲であればよい。

以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

［冷凍貝柱の食塩水での浸漬解凍における食塩水濃度の検討］

新鮮な冷凍貝柱を０．５〜７ｗ／ｖ％の食塩水に浸漬して３時間解凍した。その後、図１に示す通電加熱装置の加熱容器内の原料のＦ値がＦ＝４を満たす条件で通電加熱処理を施した。加熱後、試料を冷却し、褐変の有無を調べた。０．５〜０．９％で解凍した貝柱では褐変が生じ、１ｗ／ｖ％以上７ｗ／ｖ％未満の食塩水で解凍した貝柱では褐変が生じなかった。結果を表１に示す。

表１の結果から、褐変が生じない浸漬解凍の食塩水濃度は１ｗ／ｖ％以上である。一方、食味おいて７ｗ／ｖ％となると塩辛くなるので、７ｗ／ｖ％未満とすべきであることが分かった。

［褐変が生じない貝柱の解凍条件の検討］

条件（１）：新鮮な冷凍貝柱を食塩水浸漬解凍するものと、条件（２）：解凍（４℃下で５時間自然解凍）後、４℃下で食塩水に１０、３０分、１、２、３時間浸漬したものを、通電加熱処理（Ｆ値＝４あるいはＦ値＝１５）とレトルト加熱処理（Ｆ値＝１５）とを比較して、ホタテ貝柱の褐変の有無を調べた。結果を表２に示す。

表２の結果から、通電加熱×条件▲２▼の条件で褐変が生じたことから、褐変防止には、食塩水に浸漬しながら解凍を行う必要があり、解凍後に食塩水浸漬を行っても褐変防止にならないことが分かった。レトルト加熱では、解凍方法によらず褐変することが分かった。

［通電加熱とレトルト加熱と昇温温度の関係］

容器（外形４０ｍｍ、内径３０ｍｍ、長さ１００ｍｍ）の容器に３ｗ／ｖ％の食塩水で解凍した貝柱約７５ｇを容器に挿入できるように成形し、交流電源を用いて周波数２０ｋＨｚ、電圧１００Ｖ、電流１Ａの条件で通電加熱を施した。上記と同様
解凍した貝柱をレトルトパウチに挿入し、レトルト加熱を施した。結果を図２に示す。各加熱法とも、１２１℃に達するまでの時間を測定した。通電加熱処理は１２１℃に達するまで約８００秒であったのに対し、レトルト加熱処理では約１６００秒であった。通電加熱の方が１２１℃に達する時間が短く、かつ最初比較的緩やかな温度上昇を示す。

［通電加熱とレトルト加熱の破断強度の関係］

通電加熱とレトルト加熱で作製した試料（各試料の加熱はＦ値＝１５を満たす条件。）を破断強度計で測定した。試料の中から貝柱を崩れないように取り出して測定した。破断強度の結果を図３に示す。通電加熱試料の破断強度の平均値は５３４ｇ、レトルト加熱試料の破断強度の平均値は２７０ｇであった。通電加熱した試料のほうがレトルト加熱の試料に比べて破断強度が高かった。

通電加熱とレトルト加熱で作製した試料（各試料の加熱はＦ値＝１５を満たす条件。）は、色差計（コニカミノルタ センシン株式会社ＣＲ―１３）を用いて測定した。試料の中から貝柱を崩れないように取り出して中心部を測定した。
電加熱をしたものは、レトルト加熱をしたものより、色調が白色になっている。

更に、図５は通電加熱とレトルト加熱したホタテガイ貝柱の比較であるが、通電加熱した試料は白く、レトルト加熱した試料は茶色をしていた。この写真の色

［通電加熱とレトルト加熱の官能検査を用いた品質評価］

通電加熱とレトルト加熱で作製した試料（通電加熱の試料の加熱はＦ値＝４を満たす条件、レトルト加熱の試料加熱はＦ値＝１５を満たす条件。）を用いて２４名を対象に二点嗜好法で官能検査を行った。官能検査の結果を図６に示す。通電加熱を用いた試料はレトルト加熱したものに比べて見た目、歯ごたえ、総合評
と歯ごたえ、見た目の官能的評価が一致した。総合評価でも通電加熱のほうがレトルト加熱に比べて高かったことから、通電加熱を用いて殺菌処理したホタテガイの貝柱はレトルト加熱したものに比べて食味・食感が良いことが分かった。

Claims (4)

1. 冷凍貝柱を解凍後、加熱殺菌処理することにより、殺菌済貝柱加工品を製造するに際して、冷凍貝柱を１ｗ／ｖ％以上７ｗ／ｖ％未満の食塩濃度範囲の食塩水溶液に浸漬して解凍処理した後、通電加熱により殺菌処理を施すことを特徴とする、褐変が防止若しくは抑制され、かつ、食感の良い殺菌済貝柱加工品の製造方法。
2. 冷凍貝柱を食塩水溶液に浸漬して解凍する、浸漬解凍処理の食塩水の食塩濃度が、３〜４ｗ／ｖ％の食塩濃度範囲にあることを特徴とする請求項１に記載の殺菌済貝柱加工品の製造方法。
3. 冷凍貝柱が、ホタテガイ貝柱であることを特徴とする請求項１又は２に記載の殺菌済貝柱加工品の製造方法。
4. 殺菌済貝柱加工品が、密封包装された貝柱加工品であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の殺菌済貝柱加工品の製造方法。