KR102240104B1

KR102240104B1 - 복분자가 함유된 키조개 관자의 제조방법 및 이에 따라 제조된 복분자 함유 키조개 관자

Info

Publication number: KR102240104B1
Application number: KR1020200122653A
Authority: KR
Inventors: 김병구
Original assignee: 김병구
Priority date: 2020-09-23
Filing date: 2020-09-23
Publication date: 2021-04-14

Abstract

본 발명은 복분자가 함유된 키조개 관자의 제조방법 및 이에 따라 제조된 복분자 함유 키조개 관자에 관한 것으로, (S1) 냉동된 키조개 관자를 냉장실에서 해동시키는 단계; (S2) 상기 해동된 키조개 관자를 세척하는 단계; (S3) 상기 세척된 키조개 관자를 슬라이스하는 단계; (S4) 상기 슬라이스된 키조개 관자에 복분자 즙을 분무처리하는 단계; (S5) 복분자 즙을 분무처리된 키조개 관자에 복분자 분말을 뿌리는 단계; (S6) 상기 복분자 분말이 뿌려진 키조개 관자를 진공실링 포장하는 단계; 및 (S7) 상기 진공실링 포장된 복분자 함유 키조개 관자를 급냉시킨 후 냉동저장하는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 복분자 함유 키조개 관자는 고단백의 관자에 부족한 비타민 C, 플라보노이드(flavonoid), 페놀산(phenolic acid) 등을 다량 함유시켜 항산화 기능을 부여하면서도 맛과 향뿐만 아니라 색감도 향상시켜 기호도를 크게 증대시킬 수 있다.

Description

복분자가 함유된 키조개 관자의 제조방법 및 이에 따라 제조된 복분자 함유 키조개 관자 {Method for manufacturing a comb pen shell containing rasberries and the comb pen shell containing rasberries prepared therefrom}

본 발명은 복분자가 함유된 키조개 관자의 제조방법 및 이에 따라 제조된 복분자 함유 키조개 관자에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 키조개 관자에 복분자를 첨가함으로써 복분자의 유용한 성분인 비타민 C, 플라보노이드(flavonoid), 페놀산(phenolic acid) 등을 다량 함유시켜 항산화 기능을 부여하면서도 맛과 향뿐만 아니라 색감도 향상시켜 기호도를 크게 증대시킬 수 복분자가 함유된 키조개 관자의 제조방법 및 이에 따라 제조된 복분자 함유 키조개 관자에 관한 것이다.

키조개(Pen shell, atrinapectinata)는 연체동물(mullusca), 부족강(pelecypoda)에 속하는 식용 이매패(bivalvia)로서, 직삼각형에 가까운 형태이며 새의 날개와 같은 모양이라 하여 Pen shell 이라는 영명이 있고 다른 말로 게두라고도 한다.

이러한 키조개는 수심 5 내지 50m 사이의 내해, 내만의 조간대 진흙에 서식하여 7 내지 8월에 산란한다.

키조개는 단백질과 글리코겐이 풍부하고 지질과 수분함량이 낮아 쇠고기에 비하여 성인병을 유발할 가능성이 낮고, 베타인(betaine)룰 특히, 베타-알라미베타인(β-alaminebetaine)이 풍부하게 포함되어 있는 것으로 알려져 있어, 성인병이나 대사질환의 예방효과가 있는 것으로 보고되어 있다. 또한, 필수 아미노산과 철분이 풍부하여 동맥경화와 빈혈 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 맛의 척도로 사용되고 있는 엑스분 질소 함량을 기준으로 보면, 소라, 백합, 바지락 및 굴보다 풍부하며, 풍미가 더 우수한 것으로 보고되어 있다.

상기 키조개는 단백질과 글리코겐이 풍부하고 지질과 수분함량이 낮아 쇠고기에 비하여 성인병을 유발할 가능성이 낮으며, 베타인(betaine)류 특히, 베타-알라민베타인(β-alaminebetaine)이 풍부하게 포함되어 있는 것으로 알려져 있어, 성인병이나 대사질환의 예방효과가 있는 것으로 보고되어 있다. 또한, 필수 아미노산과 철분이 풍부하여 동맥경화와 빈혈 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 맛의 척도로 사용되고 있는 엑스분 질소 함량을 기준으로 보면, 소라, 백합, 바지락 및 굴보다 풍부하여, 풍미가 더 우수한 것으로 보고되어 있다.

상기 키조개는 회, 무침, 초밥, 샤브샤브, 꼬치, 전, 죽, 탕 등 다양한 방식으로 조리되며, 특히 키조개의 후폐각근인 관자 또는 조개관자(육주 또는 개아지살)는 요리재료로 인기가 많아, 조리식품의 소재로 국내는 물론 해외에서도 많은 소비수요를 갖고 있으며, 국내 생산량의 대부분이 일본으로 수출되고 있어 국가경제에도 공헌하는 바가 크다.

그러나, 상기 키조개의 관자와 관련된 조리법은 그 수요에도 불구하고 제한적으로 연구되어, 요식업과 관련 즉석에서 요리되는 형태로 요리되거나 현재 염건 또는 냉동하여 저장하는 방식으로 사용되고 있는 실정이다.

따라서, 장기간 저장이 가능하며 편리하게 섭취할 수 있고, 관능적 기호도도 우수한 가공식품으로의 개발이 시급히 요구되고 있는 실정이다.

키조개 관자는 일반적으로 생식용, 탕류 또는 구이용 등으로 소비되고 있다. 이러한 관자에는 단백질이 풍부하고 지방함량은 적어 다이어트에 좋은 반면 비타민 C가 부족하여 레몬 등과 같이 비타민 C가 많이 함유된 과일 등과 함께 섭취하는 것을 권장하고 있다.

한편, 복분자(Rubus coreanus M.)는 산딸기 속(Rubus)에 속하며, 산딸기 속은 250종의 유성생식 종으로 구성될 정도로 가장 다양성이 풍부한 식물 속 중 하나이며, 세계적으로 재배종과 야생종을 포함하여 12아속으로 구성되어있다. 이 중 가장 가치 있는 종 중 하나가 복분자이다. 한방에서는 복분자의 덜 익은 열매, 즉 미성숙 과실을 사용하였으며, 강장, 명안, 지신, 음위, 양모 등의 치료용 약제로 이용되어 왔고, 천식 및 알레르기 관련 질병의 치료제로도 사용되고 있다.

복분자 열매에는 탄수화물, 유기산, 비타민 B군, 비타민 C, 무기성분과 quercetin, ellagic acid, sanguiin H-5 등의 phenol성 화합물이 함유되어 있다. 복분자에는 여러 유기산과 비타민류, 인, 칼륨 등의 무기성분, 탄닌을 포함한 플라보노이드류 등의 유용성분이 풍부하지만, 과실의 크기가 작으며 수분함량이 많아 부패하기 쉽고 저장이 어려워 복분자를 이용한 가공 식품개발에 관한 연구는 미흡하며 이에 대한 활용도 잘 이루어지지 않고 있는 실정이다. 복분자 열매의 항산화 활성을 지닌 Quercetin의 분리 및 동정, 복분자의 유산균 발효 및 생리활성 효과 등을 보고하였다. 그러나 복분자는 기능성 식품 소재로서 활용가치가 크게 기대되고 있으나 아직 연구는 미비한 편이다.

이에 본 발명자들은 키조개 관자에 부족한 유용성분을 첨가하고 보다 기호도를 증대시킨 고품질의 키조개 관자를 제조하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 키조개 관자에 복분자를 첨가함으로써 복분자의 유용한 성분인 비타민 C, 플라보노이드(flavonoid), 페놀산(phenolic acid) 등을 다량 함유시켜 항산화 기능을 부여하면서도 맛과 향뿐만 아니라 색감도 향상시켜 기호도를 크게 증대시킬 수 있는 복분자 함유 키조개 관자를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

한국공개특허 제10-2013-0110956호

본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 키조개 관자에 부족한 유용성분을 첨가하고 보다 기호도를 증대시킨 고품질의 키조개 관자의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 키조개 관자에 부족한 유용성분을 첨가하고 보다 기호도를 증대시킨 고품질의 키조개 관자를 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자 함유 키조개 관자의 제조방법을 제공한다:

(S1) 냉동된 키조개 관자를 냉장실에서 해동시키는 단계;

(S2) 상기 해동된 키조개 관자를 세척하는 단계;

(S3) 상기 세척된 키조개 관자를 슬라이스하는 단계;

(S4) 상기 슬라이스된 키조개 관자에 복분자 즙을 분무처리하는 단계;

(S5) 복분자 즙을 분무처리된 키조개 관자에 복분자 분말을 뿌리는 단계;

(S6) 상기 복분자 분말이 뿌려진 키조개 관자를 진공실링 포장하는 단계; 및

(S7) 상기 진공실링 포장된 복분자 함유 키조개 관자를 급냉시킨 후 냉동저장하는 단계.

상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 복분자 함유 키조개 관자를 제공한다.

본 발명에서 사용하는 키조개 관자는 일반적으로 시중에서 구입할 수 있는 냉동 관자를 사용할 수 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 냉동된 키조개 관자를 냉장실에서 해동하며, 구체적으로 4℃에서 12 내지 24 시간 동안 해동시킬 수 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 해동된 키조개 관자를 물을 이용하여 25 내지 30초간 세척하며, 세척방법은 1차(상하 6회) 및 2차(상하 3회) 세척으로 이물질을 깔끔하게 제거하는 것이 바람직하다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 세척된 키조개 관자를 4~6㎜의 두께로 슬라이스하는 것이 바람직하다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 슬라이스된 키조개 관자에 복분자 즙을 분무처리하는데, 이 때 복분자 즙은 키조개 관자 100 중량부를 기준으로 하여 0.5 내지 1 중량부의 양으로 사용될 수 있다.

상기 복분자 즙은 복분자를 압축기에 넣고 나온 액상형태의 즙을 의미하는 것으로써, 상기 복분자(Rubus coreanus MIQ.)는 유기당과 당류 및 적은 양의 비타민 C가 있는 것으로 알려져 있으며, 맛은 달고 신 것이 특징이다.

상기 분무처리는 2회 수행하여 키조개 관자 표면에 복분자 즙이 흡착될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 복분자 즙이 분무처리된 키조개 관자에 복분자 분말을 뿌리는 과정을 수행한다. 이 때 복분자 분말은 키조개 관자 100 중량부를 기준으로 하여 0.5 내지 1 중량부의 양으로 사용될 수 있다.

상기 복분자 분말은 건조된 복분자를 분말화하여 사용하거나 또는 시중에서 시판하는 복분자 분말을 사용할 수 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 제조된 복분자 함유 키조개 관자를 진공실링 포장하여 금속 검출 공정을 수행한 다음 급냉처리한다. 이 때 급냉처리는 -35℃에서 20시간 이상 처리하며, 이어서 급냉된 복분자 함유 키조개 관자를 -18℃ 이하의 냉동실에서 보관한다.

이후 유통 시에는 스티로폼 박스에 포장하여 이동될 수 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 복분자 함유 키조개 관자는 다음과 같은 제조장치를 통해 제조될 수 있다: 구체적으로, 냉동된 키조개 관자를 냉장보관하는 해동냉장부와, 상기 냉장부에서 해동된 관자를 물을 사용하여 세척하는 세척부와, 상기 세척부에서 세척된 관자를 슬라이스하는 절단부와, 상기 절단부에서 절단된 관자에 복분자 즙액을 분사하는 분사부와, 상기 분사부를 거친 관자의 상측에 복분자 분말을 분사하는 분사부 및 상기 분사부를 거쳐 상기 복분자가 표면에 흡착된 키조개 관자를 포장하는 포장부로 구성되며, 상기 세척부는 세척수를 관자로 분사하는 세척수 분사모듈 및 진동을 통해 상기 관자의 세척수를 제거하는 세척수 제거모듈로 구성되고, 상기 세척수 제거모듈은 상기 절단부측으로 연장되는 다수개의 롤러레일 및 상기 롤러레일의 상부에 위치하며 지그재그 형상의 측면 경사가 다수개 이루어지는 측벽으로 구성되며, 상기 트레이는 상기 롤러레일 상면에 구비되어 회전방향에 따라 빠르게 이동됨과 동시에 상기 측벽의 내측에 좌우측면이 각각 충돌하여 상기 관자에 묻은 세척수가 충돌에 의한 충격과 진동으로 상기 트레이 밖으로 배출되고, 상기 절단부는 상기 세척된 관자를 슬라이스 절단하는 절단모듈 및 상기 절단모듈의 배출구측에 구비되며, 상기 절단모듈을 통해 절단된 관자의 무게를 측정하여 기설정된 무게값에 도달하면 상기 분사부측으로 이동시키는 측정모듈로 구성되고, 상기 포장부는 상기 분사부를 통해 제공받은 관자를 진공포장하는 진공포장모듈 및 상기 진공포장모듈로부터 진공포장된 관자의 금속포함유무를 검사하는 검사모듈로 구성되며, 상기 절단모듈과 상기 측정모듈과 상기 복분자 즙 분사부와 상기 복분자 분말 분사부와 상기 포장부는 하나의 이동부로 연결되고, 상기 절단모듈을 통해 배출된 관자는 상기 이동부를 이동하면서 상기 포장부측으로 이동되어 포장되는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에서는 상기한 제조방법에 따라 제조된 복분자 함유 키조개 관자를 제공한다.

이와 같이 본 발명에 따라 제조된 복분자 함유 키조개 관자는 고단백의 관자에 부족한 비타민 C, 플라보노이드(flavonoid), 페놀산(phenolic acid) 등을 다량 함유시켜 항산화 기능을 부여하면서도 맛과 향뿐만 아니라 색감도 향상시켜 기호도를 크게 증대시킬 수 있다.

이하에서는, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 일 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아니다.

<실시예 1> 복분자 함유 키조개 관자의 제조

냉동된 키조개 관자 5kg을 입수하여 4℃ 냉장실에서 20시간 동안 해동시킨 다음 세척수량 30 L/분당으로 30총 동안 1차로 상하 6회 및 2차로 상하 3회 세척하였다.

이어서, 상기 세척된 키조개 관자를 4~6㎜의 두께로 슬라이스한 다음 중량을 측정하고, 키조개 관자 100 중량부에 대하여 0.5 중량부의 복분자 즙을 분무기를 이용하여 2회 분무처리하여 키조개 관자 표면에 복분자를 흡착시켰다.

이어서, 키조개 관자 100 중량부에 대하여 0.5 중량부의 복분자 분말을 분무처리한 다음 진공실링 포장하였다.

이어서, 금속 검출 공정을 수행한 다음 -35℃에서 20시간 이상 급냉시킨 후 급냉된 복분자 함유 키조개 관자를 -18℃ 이하의 냉동실에서 보관하였다.

<비교예 1>

복분자를 함유하지 않은 일반 시판하는 키조개 관자를 입수하여 사용하였다.

<시험예 1> 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 측정

Folin-Ciocalteu's의 방법(Wang et al., 1994)을 이용하여 총 폴리페놀 함량을 측정하였다. galic acid를 이용하여 standard 표준곡선을 획득하였고, 상기 실시예 1-4의 복분자식초 40㎕와 1N Folin-Ciocalteu phenol reagent 20㎕, 20% Na₂CO₃60㎕ 혼합한다. 암실에서 30분간 반응시킨 후 흡광도 700nm에서 측정하였다. 총 플라보노이드 함량 측정은 Nieva 방법(Nieva et al., 2000)의 방법으로 측정하였다. catechin reagent을 이용하여 standard 표준곡선을 획득하였고, 상기 방법으로 제조된 복분자 함유 키조개 관자(실시예 1) 25㎍씩 분주한 후 125㎕ 증류수로 희석한 다음 5% sodium nitric 8㎕를 첨가하여 5분간 상온에서 반응시켰다. 그 후 10% aluminum chloride 15㎕를 첨가하여 6분간 반응시킨 후 1M Sodium hydroxide 50㎕와 증류수 27㎕의 증류수를 첨가하여 510nm에서 흡광도를 측정하였다. 하기 표 1에 나타낸 바와 같이 총 폴리페놀 함량은 232.11±1.03 (mg GAE/1ml), 총 플라보노이드 함량은 2332.15±21 (mg CE/1ml) 로 나타났다.

	총 폴리페놀 (mg GAE/1ml)	총 플라보노이드 (mg CE/1ml)
실시예 1	232.11±1.03	2332.15±2
비교예 1	82.21±2.21	412.27±26

<시험예 2> DPPH radical scavenging activity 측정

상기 실시예 1의 복분자 함유 키조개 관자 및 복분자가 첨가되지 않은 비교예 1의 키조개 관자의 DPPH radical scavenging activity (Electron donating abilities, EDA)는 다음과 같이 측정하였다. 각 시료용액 100 μl에 0.2 mM의 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 50 μl를 넣고 교반한 후 차광하여 30분간 방치한 다음 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 추출물의 항산화력은 라디칼 소거능의 중간 활성을 나타내는 농도를 표시하는 IC50(half maximal inhibitory concentration)으로 표시하였다. 즉, DPPH 라디칼의 흡광도를 50% 줄여주는 값의 농도를 말한다.

DPPH radical scavenging activity 측정은 항산화효과를 측정하는 가장 보편적인 방법이다. 상기 실시예 1의 복분자 함유 키조개 관자 및 복분자가 첨가되지 않은 비교예 1의 키조개 관자의 DPPH 라디칼 IC50을 측정한 결과, 실시예 1의 복분자 함유 키조개 관자는 0.45%이고, 복분자가 첨가되지 않은 비교예 1의 키조개 관자는 1.01%로 본 발명의 복분자 함유 키조개 관자는 항산화 활성이 매우 향상된 것을 확인하였다.

<시험예 3> 관능검사

상기 실시예 1에서 제조된 복분자 함유 키조개 관자 및 복분자가 첨가되지 않은 비교예 1의 키조개 관자의 색, 향, 맛, 식감 및 전반적 기호도에 대해 관능적인 품질평가를 실시하였다. 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 10명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 2(평균값)에 나타내었다.

구분	실시예 1	비교예 1
맛	8.2	2.3
색상	8.5	3.1
향	8.5	3.0
식감	8.5	3.2
전반적 기호도	8.5	3.1

실험결과 본 발명에 따른 복분자 함유 키조개 관자는 맛, 색상, 향 및 식감이 매우 높아 전체적인 기호도가 각각 8.5 였다. 특히 키조개 관자의 비린향 및 맛이 감소하고 식감이 매우 좋아진 것을 확인할 수 있었다.

Claims

하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자 함유 키조개 관자의 제조방법:
(S1) 냉동된 키조개 관자를 냉장실에서 해동시키되, 4℃의 냉장실에서 12 내지 24 시간 동안 해동시키는 단계;
(S2) 상기 해동된 키조개 관자를 세척하는 단계;
(S3) 상기 세척된 키조개 관자를 4~6㎜의 두께로 슬라이스하는 단계;
(S4) 상기 슬라이스된 키조개 관자에 복분자 즙을 분무처리하되, 복분자 즙은 키조개 관자 100 중량부를 기준으로 하여 0.5 내지 1 중량부 사용되는 단계;
(S5) 복분자 즙을 분무처리된 키조개 관자에 복분자 분말을 뿌리되, 복분자 분말은 키조개 관자 100 중량부를 기준으로 하여 0.5 내지 1 중량부 사용되는 단계;
(S6) 상기 복분자 분말이 뿌려진 키조개 관자를 진공실링 포장하는 단계; 및
(S7) 상기 진공실링 포장된 복분자 함유 키조개 관자를 급냉시킨 후 냉동저장하는 단계.
삭제
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삭제
제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S7)에서 급냉처리는 -35℃에서 20시간 이상 처리하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1 항 또는 제 5 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 복분자 함유 키조개 관자.