KR20120122167A - 생식 가능한 냉동 키조개 패주 제품 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 키조개 패주의 중심온도가 -25℃ ~ -15℃, 더욱 바람직하게는 -22℃ ~ -18℃가 되도록 30분 이내에 동결시키는 것에 특징이 있는 해동 후 생식 가능한 냉동 키조개 패주 제품 제조방법 및 이러한 방법에 따라 제조된 냉동 키조개 패주의 유통 또는 보관방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 방법으로 냉동시킨 키조개 패주는 해동 후에도 고유의 색택이 유지되고 식감이 우수할 뿐만 아니라 경도, 씹힘성, 및 탄력성이 모두 살아있는 키조개 패주와 차이가 없으며, 매우 위생적이므로 별도의 조리 과정을 거치지 않고 해동 후 곧바로 생식할 수 있다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 해동 후 생식 가능한 냉동 키조개 패주 제품을 제조하는 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 냉동 키조개 패주를 유통 또는 보관하는 방법에 관한 것이다.
키조개(Pen shell, atrina pectinata)는 수심 5?50m 사이의 내해 내만의 조간대 진흙에 서식하며 7?8월에 산란한다. 단백질이 많은 저칼로리 식품으로, 필수 아미노산과 철분이 풍부하여 동맥경화와 빈혈 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있어 생식용으로는 물론이고 샤브샤브, 꼬치, 구이, 무침, 회, 초밥, 전, 죽, 탕 등 다양한 방식으로 조리되며, 특히 폐각근(패주, 관자, 육주, 또는 개아지살이라고 칭함)은 인기가 좋아 국내 수요 증가로 중국으로부터 수입량이 급증하고 있는 추세이다.
종래 생식용으로 식용하는 키조개 패주는 살아있는 것에 국한되었는바, 냉동 키조개는 위해 세균 번식의 염려가 있어 위생적 불안요소가 있고, 식감 및 향미가 불량할 뿐만 아니라, 육색이 회갈색으로 퇴색하여 고유의 특성을 상실하였기 때문이다.
이에, 본 발명자들이 해결하고자 하는 과제는 해동 후에도 고유의 색택이 유지되고 식감이 우수할 뿐만 아니라 경도, 씹힘성 및 탄력성 모두가 살아있는 키조개 패주와 차이가 없으며, 매우 위생적이므로 별도의 조리 과정을 거치지 않고 해동 후 곧바로 생식 가능한, 냉동 키조개 패주 제품을 제조하는 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 냉동 키조개 패주를 유통 또는 보관하는 방법에 관한 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 냉동 키조개 패주 제품 제조방법에 있어서, 키조개 패주의 중심온도가 -25℃ ~ -15℃, 더욱 바람직하게는 -22℃ ~ -18℃가 되도록 30분 이내에 동결시키는 것에 특징이 있는 해동 후 생식 가능한 냉동 키조개 패주 제품 제조방법을 제공한다.
본 발명자들은 30분 이내에 키조개 패주의 중심온도가 -25℃ ~ -15℃가 되도록, 더욱 바람직하게 -22℃ ~ -18℃가 되도록 동결시킴으로써, 색택, 물성, 보수력, 및 식감이 우수하여 해동 후에도 살아있는 키조개 패주와 거의 흡사한 품질을 나타냄을 확인하였다.
본 발명에 따른 방법에 있어서, 상기 중심온도 범위 및 동결속도를 모두 만족하는 것이 본 발명의 목적 달성에 바람직하다. 예컨대 i) 30분 이내의 급속동결 시에도 중심온도가 -25℃ 미만(예를 들어 -30℃ 이하)이거나, 또는 -15℃를 초과하는 경우, 또 ii) 중심온도가 -15℃ ~ -18℃가 되더라도 동결시간이 30분을 초과하는 경우, 예를 들어 1시간일 경우 키조개 패주의 조직이 변화되어 해동 후 씹음성이나 탄력성이 저하되어 식감이 나빠지고 신선한 키조개 패주 고유의 색택과 향미가 저하되어 생식용으로서의 품질특성을 상실하게 된다. 따라서 본 발명에 따르면 30분 이내에 중심온도가 -25℃ ~ -15℃가 되도록, 더욱 바람직하게 30분 이내에 -25℃ ~ -18℃가 되도록, 더 더욱 바람직하게 30분 이내에 -22℃ ~ -18℃가 되도록 동결시킬 수 있다. 이러한 동결속도 및 중심온도를 만족하는 경우에 기존의 냉동 키조개 패주 제품과 비교하여 현저히 우수한 품질을 나타냄을 확인하였는바, 해동 후 별다른 조리 과정 없이 생식이 가능하다.
상기 용어 "중심온도"라 함은 패주의 외형은 원통형이고 단면은 원형인바 패주의 3차원적 입체구조 중 중심부에 해당하는 심부온도를 의미하고, 이는 온도 측정이 가능한 탐침으로 패주의 중심부를 관통하여 측정할 수 있다, 예컨대, 두께 3cm, 원형단면의 지름 5cm 크기의 패주일 경우 중심부위는 단면 가장 자리로부터 직경 2.5cm 지점인 원형 단면의 중심으로부터 깊이 1.5cm 깊이의 지점이 됨을 의미한다.
상기 중심온도에 이르기 위해, -55~ -35℃의 브라인(brine)에 침지하여 패주의 중심온도가 -25℃ ~ -15℃가 되도록 30분 이내에 동결하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게 -45℃ ~ -40℃의 브라인에 침지할 수 있다. -55℃ 미만에서의 동결은 비경제적이고 해동 후 키조개 패주의 씹음성 및 탄력성이 저하되며, -35℃ 초과에서의 동결은 -25℃ ~ -15℃의 중심온도에 이르기 위해서 장시간이 소요되므로 부적합하다.
상기 "브라인"으로 식품 냉동 용도로 사용 가능하고 -55℃ 이하의 동결점을 가지는 액체라면 제한되지 않고 사용할 수 있으며, 예를 들어 CaCl2 수용액, NaCl 수용액, 프로필렌글리콜, 에틸렌글리콜, 에틸알콜 등을 사용할 수 있다. 브라인 외에도 패주의 중심온도가 -25℃ ~ -15℃, 더욱 바람직하게는 -25℃ ~ -18℃, 더 더욱 바람직하게는 -22℃ ~ -18℃가 되도록 30분 이내에 동결이 가능한 기타 냉매의 사용도 가능하나, 송풍식(Air blast freezing) 동결방식은 심부까지의 동결에 30분 이상의 장시간이 소요됨에 따라 관능적 식감의 저하, 고유 색택의 변화를 일으켜 부적합하므로 키조개 패주의 식감에 중요한 영향을 미치는 보수력 유지를 위해서 브라인 또는 기타 냉매에 침지하여 냉동시키는 것이 바람직하다.
상기 키조개 패주는 동결 전 2차 세척 단계를 거치는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게 청정해수로 1차 세척 및 염소수 또는 오존수로 2차 세척할 수 있으며, 가장 바람직하게 청정해수로 1차 세척, 염소수 또는 오존수로 2차 세척, 및 수도수로 3차 세척할 수 있다. 2차 세척만으로 해동 후 키조개 패주 내 미생물을 모두 제거할 수 있으므로 식용하여도 위생 면에서 전혀 문제되지 않는다. 아울러, 냉동된 키조개 패주의 식용 전 세척 과정으로 상기 3차 세척 과정을 대신할 수도 있다. 보다 구체적으로, 상기 청정해수는 10℃ 전후인 것이 바람직하나 이에 제한되지 않으며, 상기 염소수는 잔유 염소 5ppm 이하의 식품처리용 차아염소산나트륨 수용액을 사용하는 것이 바람직하나 이에 제한되지 않는다.
세척 후 키조개 패주에 남은 표면수를 제거하기 위해 물리적화학적 방법이 사용될 수 있으나 위생처리실에서 일정 시간 동안 방치하는 방법, 또는 자연건조하는 방법을 사용할 수도 있다.
포장 전 키조개 패주에 목적에 따라 다양한 조미액을 처리할 수 있으며, 상기 키조개 패주는 1차 세척 전 또는 후, 2차 세척 전 또는 후에, 또는 표면수 제거 전 또는 후에 그 두께가 3mm ~ 5mm 가 되도록 세절(Slicing)할 수 있으나, 본 발명은 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 방법에 따른 냉동 키조개 패주 제품의 제조 방법에 있어, 동결 과정 전에, 동결되는 키조개 패주 전체의 두께가 일정하게 진공포장되는 것이 바람직하며, 예컨대 상기 두께는 3 ~ 7cm일 수 있으며, 4 ~ 6cm가 더욱 바람직하다. 예를 들어, 키조개 패주 개체를 1열로 가지런히 진공포장함으로써 전체의 두께가 약 5cm 전후가 되도록 하는 것이 바람직한데, 이러한 방식으로 진공포장을 함으로써 원하는 시간 내에 상기 언급한 중심온도로 맞출 수 있다.
또 포장 시에 식품포장용 살균처리된 포장제를 사용하여 포장하는 것이 미생물 번식을 막기 위해 바람직하다.
본 발명은 상기 방법에 따라 제조된 냉동 키조개 패주 제품을 -25℃ ~ -18℃, 바람직하게는 -25℃ ~ -20℃, 더욱 바람직하게는 -22℃ ~ -20℃에서 저장하는 단계를 포함하는, 해동 후 생식 가능한 냉동 키조개 패주 유통 또는 보관방법을 제공한다. 상기 온도 이외의 온도에서 저장할 경우 (예를 들어, -30℃, -15℃ 등) 키조개 패주 제품의 식감이 나빠질 수 있는데, 이는 빙결정의 생성, 변화 등에 기인하는 것으로 예상되나, 본 발명은 이러한 예측에 한정되는 것은 아니다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 방법으로 냉동시킨 키조개 패주는 해동 후에도 고유의 색택이 유지되고 식감이 우수할 뿐만 아니라 경도, 씹힘성, 및 탄력성이 모두 살아있는 키조개 패주와 차이가 없으며, 매우 위생적이므로 별도의 조리 과정을 거치지 않고 해동 후 곧바로 생식할 수 있다는 장점이 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예 및 비교예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예들은 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명을 이들만으로 한정하는 것은 아니다.
실시예
1. 키조개 패주 가공공정
살아있는 키조개(panshell)를 수온 15 ~ 20℃의 산소공급이 원활한 계류수조를 사용하여 청정해수에 계류하였다. 그 후 키조개에서 패주(Pen shell adductor muscle, 개아지살)만 수작업으로 채취하고, 외투막, 소화관 등 내장을 분리한 다음, 키조개 패주의 수직방향으로 3 ~ 5mm 두께가 되도록 세절(Slicing)하였다 (다만, 세절 공정은 생략할 수 있음). 세절한 패주를 1차 세척(10℃ 전후의 청정해수 사용, 2 ~ 3회 세척)하고, 잔유염소 5ppm 이하의 식품처리용 차아염소산나트륨 또는 오존수를 사용하여 위생수 처리에 의한 2차 세척으로 키조개 패주 표면의 세균을 제거한 다음, 3차로 수도수로 청수 세정하였다. 위생 처리한 키조개 패주를 다공성 바구니에 넣어 저온 위생처리실에서 30분간 방치하여 표면수를 제거하고 식품포장용 살균처리 포장제를 사용하여 진공포장하였다. 그 다음, 키조개 패주의 중심온도가 -20℃에 도달하도록 30분 이내 급속동결시켰다. 급속동결한 키조개 패주를 -20±2℃의 온도에서 냉동저장하였다.
실험예
1. 동결속도에 따른 키조개 패주의 품질특성
진공포장한 키조개 패주를 3그룹으로 나누어 각 그룹의 해당 동결온도에서 두께 5cm 크기의 키조개 패주의 중심온도가 -20℃에 도달할 때까지의 소요시간을 각 그룹의 동결속도로 보고 실험하였다. 1그룹은 동결온도 -45℃에서 식품냉동용 브라인에 침지하여 중심온도가 -20℃에 도달할 때까지 22분이 소요되었고, 2그룹은 동결온도 -45℃ 질소가스 기류하에서 중심온도가 -20℃에 도달할 때까지 90분이 소요되었으며, 3그룹은 동결온도 -30℃에서 식품냉동용 브라인에 침지하여 중심온도가 -20℃에 도달할 때까지 120분이 소요되었다. 그외 공정은 상기 실시예 1과 동일한 방식으로 수행하였다. 동결속도에 차이를 둔, 3그룹의 냉동 키조개 패주 해동 후 각각의 색택, 물성(경도, 씹음성, 탄력성), 보수력 및 관능적 식감을 조사하였다.
색택의 L, a, b, dE는 식품의 색택을 각각 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도) 및 b(yellowness, 황색도)로 표현하는 Hunter의 색표현방식으로 명도(L)값이 클수록 밝은 색택을, a값이 클수록 붉은색 방향의 색을, b값이 클수록 황색계열의 색을 표현하며 dE값은 표준 백색판에 대한 측정값과의 차이를 나타내는 것으로 dE 값이 클수록 표준 백색값과의 차이도 큰 것을 의미한다. 물성에는 경도, 씹음성, 및 탄력성이 포함되는바, 각각의 수치가 높을수록 물성이 우수함을 의미한다. 보수력 역시 그 수치가 높을수록 우수함을 의미한다. 관능적 식감은 살아있는 키조개 패주를 5점 기준으로 하였을 때 각 그룹의 키조개 패주가 가지는 식감을 수치화한 것으로, 수치가 5점에 가까울수록 식감이 우수함을 의미한다.
| 시료 | 색 택 | 물성 | 보수력 WHC (%) |
관능적 식감 (점/5점) |
|||||||
| L | a | b | dE | 경도 hardness (kg/㎠) |
씹음성 Chewiness (Kg) |
탄력성 Elast- icity (%) |
|||||
| 활 키조개 패주 | 58.1 | 1.59 | 5.84 | 0 | 4.77 | 1.88 | 96.0 | 82.7 | 5.0 | ||
| 냉동 키조개 패주 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| 동결온도 (℃) |
동결방법 | 동결 시간 (분) |
- | - | - | - | - | - | - | - | - |
| -45 | Brine | 22 | 55.22 | 0.45 | 2.16 | 11.22 | 4.52 | 1.46 | 94.3 | 79.2 | 4.8 |
| -45 | Air | 90 | 52.97 | 0.42 | 0.61 | 12.76 | 3.27 | 0.66 | 73.5 | 75.3 | 3.7 |
| -30 | brine | 120 | 53.12 | 0.52 | 1.74 | 13.08 | 2.16 | 0.57 | 68.4 | 63.1 | 3.2 |
상기 표 1에,“동결속도에 따른 키조개 패주의 품질특성”을 기재하였다. 이에 나타난 바와 같이, 동결시간이 22분 정도 소요된 1그룹이 색택 및 보수력이 우수하였고, 특히 물성 중 경도는 살아있는 키조개 패주와 거의 차이가 없었으며, 식감 역시 2그룹 및 3그룹에 비해 현저히 우수하였을 뿐만 아니라 살아있는 냉동 키조개와 유사한 식감을 나타냈다.
실험예
2. 동결온도 및 동결방법에 따른 키조개 패주의 품질특성
진공포장한 키조개 패주를 3그룹으로 나누어 각 그룹의 해당 동결온도에서 해당 동결방법으로 30분 동안 동결하는 실험을 하였다. 1-1 그룹은 동결온도 -35℃에서 질소가스 기류하에서 동결시켰고, 1-2 그룹은 동일한 동결온도에서 식품냉동용 브라인에 침지하여 동결시켰다. 2-1 그룹은 동결온도 -45℃에서 질소가스 기류하에서 동결시켰고, 2-2 그룹은 동일한 동결온도에서 식품냉동용 브라인에 침지하여 동결시켰다. 3-1 그룹은 동결온도 -55℃에서 질소가스 기류하에서 동결시켰고, 3-2 그룹은 동일한 동결온도에서 식품냉동용 브라인에 침지하여 동결시켰다. 상기 동결온도와 동결방법에 따라 30분간 동결시킨 각 그룹의 중심온도는 각각 -6℃, -13℃, -8℃, -22℃, -13℃, 및 -47℃이었다. 동결온도와 동결방법에 차이를 둔, 6그룹의 냉동 키조개 패주를 해동 후 각각의 색택, 물성(경도, 씹음성, 탄력성), 보수력 및 관능적 식감을 조사하였다. 하기 표 2에,“동결조건에 따른 키조개 패주의 품질특성”을 기재하였다.
| 시료 | 색택 | 물성 | 보수력 WHA (%) |
관능식감 (점/5점) |
||||||||
| L | a | b | dE | 경도 hardness (kg/㎠) |
씹음성 Chewiness (kg) |
탄력성 Elasticity (%) |
||||||
| 활키조개 패주 | 58.1 | 1.59 | 5.84 | 0 | 4.77 | 1.88 | 96.0 | 82.7 | 5.0 | |||
| 냉동 키조개 패주 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| 동결온도 (℃) |
동결방법 | 동결 시간 (min) |
중심 온도 (℃) |
- | - | - | - | - | - | - | - | - |
| -35 | air | 30 | -6 | 51.4 | 0.32 | 0.69 | 15.03 | 2.84 | 0.54 | 72.4 | 76.4 | 2.8 |
| brine | 30 | -13 | 53.7 | 0.48 | 1.84 | 14.22 | 2.41 | 0.70 | 71.2 | 65.3 | 3.4 | |
| -45 | air | 30 | -8 | 51.8 | 0.36 | 0.80 | 13.64 | 2.96 | 0.58 | 74.7 | 78.3 | 3.2 |
| brine | 30 | -22 | 54.7 | 0.47 | 2.20 | 10.26 | 4.64 | 1.52 | 95.4 | 80.7 | 4.8 | |
| -55 | air | 30 | -13 | 53.6 | 0.38 | 0.92 | 13.77 | 3.11 | 0.62 | 76.5 | 77.5 | 3.5 |
| brine | 30 | -47 | 55.3 | 0.48 | 2.19 | 9.34 | 4.75 | 1.32 | 83.7 | 81.9 | 4.2 | |
그 결과, 동결온도 -45℃에서 브라인 내에 30분간 침지하여 중심온도 -22℃에서 동결된 2-2 그룹의 색택, 보수력이 우수하였고, 특히 씹음성이 우수하였으며, 물성 중 탄력성은 살아있는 키조개 패주와 거의 차이가 없었을 뿐만 아니라, 식감 역시 다른 그룹에 비해 현저히 우수하였고 살아있는 냉동 키조개와 거의 유사한 식감을 나타냈다.
실험예
3. 세척 수준에 따른 키조개 패주 표면 미생물의 함량에 미치는 영향
키조개 패주를 3그룹으로 나누어 1그룹은 1차 세정하고, 2그룹은 2차 세정하고, 3그룹은 3차 세정한 다음 상기 실시예 1에 기재된 방법에 따라 냉동하였다. 상기 3그룹의 냉동 키조개 패주를 해동 후 각각의 색택, 물성(경도, 씹음성, 탄력성), 보수력 및 관능적 식감을 조사하였다. 하기 표 3에,“세척 수준이 키조개 패주 표면 미생물 부하에 미치는 영향”을 기재하였다.
| 시료 | 위생처리 방법 | 생균수 (TPC/g) |
|||
| 시 료 | 청정해수 세 정 |
염소수 세 정* |
수도수 세 정 |
||
| 활 키조개 패주 | 미세척 패 주 |
- | - | - | 13,800 |
| 1차 세정 | 미세척 패 주 |
+ | - | - | 850 |
| 2차 세정 | 미세척 패 자 |
+ | + | Neg | |
| 3차 세정 | 미세척 패 주 |
+ | + | + | Neg |
* 잔유염소농도 2ppm의 식품첨가 처리용 차아염소산나트륨 희석액
+ : 처리, - : 미처리
그 결과, 2차 세정한 2그룹 및 3차 세정한 3그룹의 키조개 패주에서는 생균수가 관찰되지 않아 매우 위생적이고 따라서 생식용으로 섭취하여도 무방함을 알 수 있었다.
실험예
4. 본 발명에 따른 방법으로 가공된 키조개 패주의 품질특성(
색택
, 물성 및 보수력)
키조개 패주를 3그룹으로 나누어 1그룹은 냉동 키조개 패주 기존제품을 대상으로 하고, 2그룹은 상기 실시예 1에 개시된 방법으로 위생처리 후 30분 이내 급속동결한 냉동 키조개 패주를 대상으로 하였으며, 3그룹은 상기 실시예 1에 개시된 방법으로 세절한 다음, 위생처리 후 30분 이내 급속동결한 냉동 키조개 패주를 대상으로 하였다. 상기 3그룹의 냉동 키조개 패주를 해동 후 각각의 색택, 물성(경도, 씹음성, 탄력성), 및 보수력을 조사하였다. 하기 표 4에,“본 발명에 따른 냉동키조개 패주의 품질특성”을 기재하였다.
| 시료 | 색택 | 물성 | 보수력 (WHC,%) |
|||||
| L | a | b | dE | 경도 Hardness (kg/㎠) |
씹음성 Chewi- ness (kg) |
탄력성 Elasti-city (%) |
||
| 활 키조개 패 주 |
58.3 | 1.62 | 5.81 | 0 | 4.63 | 1.80 | 95.8 | 83.5 |
| 1 그룹 | 50.3 | 0.32 | 0.69 | 15.03 | 2.84 | 0.54 | 72.4 | 73.4 |
| 2 그룹 | 54.5 | 0.47 | 2.20 | 10.26 | 4.64 | 1.52 | 95.4 | 82.8 |
| 3 그룹 | 54.8 | 0.42 | 2.33 | 11.20 | 4.66 | 1.38 | 81.4 | 82.5 |
그 결과, 본 발명의 방법에 따라 냉동시킨 그룹 2 및 3의 키조개 패주가 그룹 1의 키조개 패주에 비해 색택, 물성, 및 보수력에서 모두 매우 우수한 결과를 나타냈다. 그룹 2 및 3 간에는 특별한 차이를 나타내지 않아, 세절 여부는 색택, 물성, 및 보수력에 큰 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.
실험예
5. 본 발명에 따른 방법으로 가공된 키조개 패주의 품질특성(
관능적기호성
및 위생)
키조개 패주를 3그룹으로 나누어 1그룹은 냉동 키조개 패주 기존제품을 대상으로 하고, 2그룹은 상기 실시예 1에 제시된 방법으로 위생처리 후 30분 이내 급속동결한 냉동 키조개 패주를 대상으로 하였으며, 3그룹은 상기 실시예 1에 개시된 방법으로 세절한 다음, 위생처리 후 30분 이내 급속동결한 냉동 키조개 패주를 대상으로 하였다. 상기 3그룹의 냉동 키조개 패주를 해동 후 각각의 관능적기호성 및 키조개 표면의 미생물 수를 조사하였다. 하기 표 5에,“본 발명에 따른 냉동 키조개 패주의 미생물 및 관능적 품질특성”을 기재하였다.
| 시 료 | 관능적기호성(5점 평점법) | 미생물* | |||||||
| 색 | 향미 | 식감 | 종합적기호성 | E-coli | TPC | VP. | Sal. | LM. | |
| 활키조개 패주 | 5.0 | 5.0 | 5.0 | 5.0 | Neg | 13,800 | 8 | Neg | Neg |
| 1 그룹 | 3.2 | 3.0 | 2.6 | 2.8 | 3.0 | 4,300 | 13 | Neg | Neg |
| 2 그룹 | 4.8 | 4.7 | 4.9 | 4.8 | Neg | 21 | Neg | Neg | Neg |
| 3 그룹 | 4.6 | 4.5 | 4.8 | 4.7 | Neg | 42 | Neg | Neg | Neg |
* 미생물(단위): E-coli(Ea/g), TPC(총균수,Ea/g), VP(Vibrio parahaemoliticus, 장염 비브리오, Ea/g), Sal.(Salmonella spp. 살모넬라, Ea/g), LM(Listeria monocytogenes, 리스테리아 모노사이토제네스, Ea/g)
* Neg : 불검출
그 결과, 본 발명의 방법에 따라 냉동시킨 그룹 2 및 3의 키조개 패주가 그룹 1의 키조개 패주에 비해 관능적 기호성 및 위생 면에서 모두 매우 우수한 결과를 나타냈다. 그룹 2 및 3 간에는 특별한 차이를 나타내지 않아, 세절 여부는 관능적기호성 및 위생에 큰 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.
Claims (7)
- 생식용 냉동 키조개 패주 제품 제조방법에 있어서, 키조개 패주의 중심온도가 -25℃ ~ -15℃가 되도록 30분 이내에 동결시키는 것에 특징이 있는 해동 후 생식 가능한 냉동 키조개 패주 제품 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 중심온도가 -22℃ ~ -18℃가 되도록 30분 이내에 동결시키는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 동결은 동결온도 -55℃ ~ -35℃인 브라인(brine)에 침지하여 이뤄지는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 키조개 패주는 청정해수로 1차 세척 및 염소수 또는 오존수로 2차 세척한 것을 사용하는 것에 특징으로 하는, 방법.
- 제4항에 있어서, 상기 2차 세척 후 수도수로 세정하는 3차 세척을 추가로 포함하는 것에 특징이 있는, 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 해동 후 생식 가능한 냉동 키조개 패주 제품은 동결 전에 키조개 패주 전체의 두께가 4 ~ 6 cm로 일정하게 진공포장되는 것에 특징이 있는, 방법.
- 제1항의 방법에 따라 제조된 냉동 키조개 패주 제품을 -25℃ ~ -18℃에서 저장하는 단계를 포함하는, 해동 후 생식 가능한 냉동 키조개 패주 유통 또는 보관방법.
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